Содержание к диссертации
1. Введение б
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
2.1. Направление развития технологии производства ординарных крепких вин 9
2.I.I. Способы интенсификации технологического процесса
2.I.I.I. Перспектива использования специальных ферментных препаратов 14
2.2. Влияние химического состава вин (материалов на формирование вин типа портвейна I?
2.3. Кислородный и тепловой режимы в технологии производства портвейнов 31
2.4. Заключение и задачи исследования 34
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 36
3.1. Материалы и методы исследований 36
3.1.1. Материалы исследования 36
3.1.2. Методика проведения модельных исследований 37
3.1.3. Выделение из вин типа портвейна "коричневых" пигментов и их характеристика 39
3.1.4. Характеристика методов анализа, принятых в исследованиях 41
3.1.4.1. Методы определения аминокислот 41
3.1.4.2. Газохроматографическое определение фенольных веществ 42
3.1.4.3. Газохроматографическое определение глицерина 44
3.1.4.4. Экспресс-метод определения биополимеров
3.1.4.5. Оценка интенсивности окислительных процессов в вино материалах:
- определение ОВ-потенциала 45
- определение скорости поглощения кислорода 46
- цветовая характеристика вин 46
3.1.4.6. Общие методы анализа 46
3.1.5. Математическая обработка данных и их достоверность 47
3.2. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 48
3.2.1. Химический состав типичных белых портвейнов и его оптимальная модель 48
3.2.2. Закономерности ОВ-превращений, присущих ускоренному созреванию крепленых вино материалов из прессового сусла 52
3.2.2.1. Взаимосвязь между температурой, парциальным давлением кислорода и его потреблением в процессе термической обработки вино материалов 53
3.2.2.2. Динамика показателя Eh в зависимости от режимов ускоренного созревания вино материалов 57
3.2.2.3. Влияние ускоренной обработки крепленых вино материалов на изменение их химического состава 59
3.2.3. Пути образования и природа соединений, обусловливающих коричневую окраску белых вин типа портвейна 63
3.2.3.1. Моделирование процесса "покоричневения" крепленых вино материалов и анализ результатов 63
3.2.3.2. Выделение, очистка и анализ соединений, несущих коричневую окраску крепких вин 72
3.2.3.3. Обсуждение и постановка технологических задач 81
3.2.4. Экспериментальное обоснование рациональной технологии производства портвейнов из прессовых фракций сусла 84
3.2.4.1. Влияние некоторых ферментных препаратов и диоксида серы на экстракцию фенольных веществ из взвесей 84
3.2.4.2. Влияние концентрации взвесей на степень экстракции фенольных веществ 87
3.2.4.3. Оптимизация режимов получения крепленых виноматериалов из прессовых фракций сусла 89
3.2.4.4. Режимы термокислородной обработки опытных виноматериалов и их последующая стабилизация 93
3.2.4.5. Основные приемы регулирования состава вин типа портвейна из прессового сусла и способы их контроля 97
3.2.5. Аппаратурно-технологическая схема получения вин типа портвейна из прессовых фракций сусла и результата ее испытаний
4. ВЬВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ 109
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ III
6. ПРИЛОЖЕНИЯ 1
Введение к работе
Директивами ХХУІ сьезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на І98І-І985 гг. и на период до 1990 года предусматривается значительное увеличение производства в различных отраслях промышленности, повышение качества продукции при значительном снижении затрат труда. Результатом выполнения продовольственной программы СССР, принятой на майском /1982 г./ Пленуме ЦК КПСС, является увеличение производства пищевых продуктов. Винодельческая отрасль решает эти вопросы путем расширения площадей виноградников и повышения их урожайности. В свою очередь, рост производства винограда влечет за собой необходимость перехода винодельческой промышленности на качественно новую техническую и технологическую основу, что дало бы возможность повысить качество и одновременно снизить себестоимость продукции.
Тенденция роста производства столовых вин и шампанских ви-номатериалов порождает проблему рационального использования прессовых фракций сусла. Этот вопрос важен и с той точки зрения, что в основном из прессовых фракций сусла готовят крепкие вина невысокого качества, часто склонные к помутнениям /Мехузла, 1984/. В последние годы для оптимизации процессов переработки винограда, обработки сусла и виноматериалов широко используется ферментативный катализ. Ферментные препараты пектолитического действия применяются с целью интенсификации процесса сокоотдачи, осветления сусла, повышения экстрактивности вин, осветления и стабилизации виноматериалов /Мартаков, 1962; Абдуразакова, 1966; Дату-нашвили, 1967; Микеладзе, 1969; Павленко, 1969; Наниташвили, 1972; Миндадзе, 1980/. Показана эффективность использования так называемых "цитолитических" ферментных препаратов /Кишковский, Салманова, 1965; Зинченко, 1970/. Использование целлюлаз способствует в известной степени мацерации структурных элементов ягоды, в том числе и кожицы /Садыгов, 1982/, на этом основана технология приготовления мадеры /Панахов, 1982/.
Однако до настоящего времени не разработана простая и эффективная технология производства крепких вин из прессовых фракций сусла, внедрение которой позволило бы получить продукцию высокого качества и снизить ее себестоимость.
Исходя из вышеизложенного, целью настоящей работы явилось обоснование и разработка технологических режимов производства вин типа портвейна белого на основе использования ферментных препаратов целлюлозолитического действия, изучения процессов, происходящих при портвейнизации, и обоснования оптимальных режимов термокислородной обработки виноматериалов.
В работе впервые представлены данные об эффективности использования целлюлолитических ферментных препаратов в процессе производства вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла.
Впервые установлено, что протекающие при ускоренной термокислородной обработке виноматериалов окислительные превращения наиболее тесно связаны с превращениями фенольных веществ. Также впервые установлено, что потребление кислорода до 37 мг/л достаточно для получения из прессового сусла типичных крепких вин типа портвейна белого.
На основании проведенных исследований разработана и испытана аппаратурно-технологическая схема производства портвейнов из прессовых фракций сусла.
Как результат выполненной работы, сформулированы и выносятся на защиту следующие основные положения:
- технологические режимы производства качественных крепких вин, приготовленных из прессовых фракций сусла, основываются на регулировании их состава путем сульфитации, специальной ферментативной обработки и регулирования концентрации взвешенных в сусле частиц по влажности выжимки;
- отвечающие типу ординарные портвейны белые могут быть получены из прессовых фракций сусла, обработанных ферментньм препаратом Целлоконингин ПТОх, процесс портвейнизации должен вестись при температуре 60° в течение 5-6 суток с введением кислорода 0,02 МПа;
- превращения химических компонентов в процессе портвейнизации характеризуются одинаковой направленностью. Глубина их определяется температурным режимом обработки и составом вино материалов;
- наиболее характерным для процесса портвейнизации является трансформация фенольных соединений;
- коричневые продукты возникают как результат образования комплексных соединений белка, полисахаридов и фенольных соединений. Окраска их обеспечивается окисленными формами катехинов, входящих в комплекс.
Разработанная технология производства вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла прошла апробацию путем производственных и приемочных испытаний /Крымсовхозвинпром, 1982 г.; предприятия Таузского РАЛО Азербгосвино, 1983 г./, подтвердивших технологическую эффективность разработки.
Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составляет 983,6 руб. на 1000 дал виноматериалов.
Экспериментальная работа, проведенная во ВНИИ ВиВ "Мага-рач" и на предприятиях Крымсовхозвинпрома, выполнена лично автором.
