Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Роль хлебопекарных улучшителей в формировании качества хлеба 9
1.2. Использование жидких хлебопекарных улучшителей 31
1.3. Функциональные свойства жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий 36
1.4. Бета- каротин для повышения пищевой ценности хлеба 43
2.Экспериментальная часть 48
2.1. Сырье и материалы. применявшиеся при проведении исследований 49
2.2. Методы исследований. применявшиеся в работе 51
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 51
2.2.2. Методы приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе 52
2.2.3. Методы приготовления теста и хлеба из пшеничной муки 54
2.2.4. Методы оценки свойств теста 56
2.2.5. Методы оценки качества хлеба 57
2.2.6. Специальные методы исследований 59
2.2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных 62
2.3. Характеристика сырья. применявшегося в работе 62
2.4. Результаты исследований и их анализ 65
2.4.1 Научное обоснование применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе и их технология 65
2.4.1.1. Научные предпосылки создания хлебопекарных улучшителей на жировой основе 66
2.4.1.2. Выбор способа приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе 71
2.4.1.3. Разработка компонентного состава хлебопекарных улучшителей на жировой основе 73
2.4.1.4. Определение свойств хлебопекарных улучшителей на жировой основе 82
2.4.1.5. Влияние длительности хранения на окислительную порчу и сохранение эффективности хлебопекарных улучшителей на жировой основе 84
2.4.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки 90
2.4.2.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлеба из пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами 90
2.4.2.2. Влияние способа внесения хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлеба из пшеничной муки 101
2.4.2.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приготовленных различными способами тестоприготовления 104
2.4.2.4. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта 109
2.4.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты пшеничной муки 113
2.4.3.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта... 114
2.4.3.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на процесс газообразования и газоудерживающую способность теста 120
2.4.3.3. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на углеводно-амилазный комплекс и клейковину пшеничной муки высшего сорта 123
2.4.3.4. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на на влажность теста из пшеничной муки и технологические затраты при приготовлении хлеба из пшеничной муки 128
2.4.4. Влияние состава хлебопекарного улучшителя на жировой основе на пищевую ценность хлеба 133
2.4.4.1. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бета-каротина на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта 137
2.4.4.2. Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бета-каротина на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта 140
2.5. Промышленная апробация 142
2.6. Расчёт экономической эффективности 143
3. Выводы 149
4. Список использованной литературы 151
5. Приложения 168
- Функциональные свойства жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий
- Методы приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе
- Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты пшеничной муки
- Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бета-каротина на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Введение к работе
Актуальность темы. Реализация приоритетных для хлебопекарного производства направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока сохранения свежести готовой продукции основывается на целенаправленном применении хлебопекарных улучшителей.
Роли хлебопекарных улучшителей в технологии хлеба, определению их функциональных и технологических свойств посвящены работы отечественных и зарубежных учёных Ауэрмана Л.Я., Кретовича В.Л., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Кузнецовой Л.И., Матвеевой И.В., Юдиной Т.А., Нечаева А.П., Колпаковой В.В., Токаревой Р.Ф., Дремучевой Т.Ф., Duran Е., Brummer J.-M., Hanft F., Popper L., Rosell СМ., и др.
В последние годы во многих странах практикуется внесение в тесто сбалансированных композиций - хлебопекарных улучшителей на жировой основе. Применение хлебопекарных улучшителей на жировой основе позволяет повысить точность дозирования, снизить потери микроингредиентов из-за распыления, регулировать технологический процесс, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получать тесто с заданными свойствами, улучшать качество хлеба и замедлять процесс его черствения.
В настоящее время в нашей стране не вырабатываются улучшители на жировой основе, разработка технологий которых должна проводиться с учетом особенностей хлебопекарных свойств муки, состава жировых продуктов, ассортимента хлебобулочных изделий, способов тестоприготовления, функциональных свойств микроингредиентов.
Важным фактором при применении хлебопекарных улучшителей на жировой основе является то, что одновременно с повышением качества готовых изделий, создаются условия для придания им профилактических свойств, т.к. ряд биологически активных добавок являются
жирорастворимыми компонентами и могут быть внесены в тесто с улучшителями на жировой основе.
Таким образом, создание новых видов улучшителей на жировой основе с использованием микроингредиентов различного принципа действия, разработка технологии их применения является актуальным направлением научной деятельности.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии получения и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве хлебобулочных изделий.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
научное обоснование и разработка составов хлебопекарных улучшителей на жировой основе;
разработка технологии приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе;
исследование влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты муки;
изучение влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на качество хлебобулочных изделий в зависимости от их вида и дозировок, способов внесения в тесто, хлебопекарных свойств муки, способов тестоприготовления, рецептуры хлебобулочных изделий;
изучение влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на сохранение свежести хлебобулочных изделий;
разработка технологии применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе при производстве хлебобулочных изделий;
исследование пищевой ценности хлеба при применении хлебопекарного улучшителя на жировой основе, обогащенного бета-каротином;
промышленная апробация применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе и технико-экономическое обоснование;
7
- разработка нормативно-технической документации на
хлебопекарные улучшители на жировой основе.
Научная новизна работы. На основе системного подхода
разработаны технологии получения и применения хлебопекарных
улучшителеи на жировой основе, включающие оптимизацию их
композиционных составов, выбор характеристик реологических свойств
хлебопекарных улучшителеи на жировой основе, обеспечение стабильности
хлебопекарных улучшителеи на жировой основе при хранении, обоснование
технологических решений по применению улучшителеи в зависимости от
хлебопекарных свойств пшеничной муки, способов внесения, способов
приготовления теста, рецептур хлебобулочных изделий («Способ
производства хлебобулочных изделий», патент РФ № 2271105 А 21 Д 8/04 от
10.03.2006).
Показан механизм действия компонентов хлебопекарных улучшителеи на основе растительного масла с включением поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов эндо-ксиланазы и а-амилазы, антиоксиданта и бета-каротина. При этом технологическая эффективность разработанных хлебопекарных улучшителеи основывается на синергетическом эффекте составляющих компонентов и функциональных свойствах наполнителя - растительного масла.
Выявлен комплекс показателей хлебопекарных улучшителеи на жировой основе - физико-химические свойства, микробиологические показатели, ферментативная активность, которые определяют высокий технологический эффект, стабильность улучшителя в процессе хранения. Показано, что соотношение ПАВ-масло формирует реологические свойства хлебопекарных улучшителеи на жировой основе. При совместном использовании эмульгаторов анионактивного и неионогенного типов при соотношении 4:3 улучшители на жировой основе характеризуются максимальной агрегативной устойчивостью и имеют оптимальное значение вязкости.
8 Комплексными исследованиями процессов при созревании теста
установлено, что значительное влияние на улучшение качества хлеба
оказывает изменение реологических свойств теста (газоудерживающая
способность, пластичность, стабильность) под воздействием хлебопекарных
улучшителей на жировой основе.
Обосновано использование бета-каротина в составе хлебопекарных
улучшителей на жировой основе для придания готовым изделиям
функциональных свойств за счет обогащения провитамином А.
Практическая значимость. Разработана технология приготовления и применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе, в том числе с использованием бета-каротина.
Разработаны рекомендации по хранению хлебопекарных улучшителей на жировой основе и технологические решения их применения при производстве хлебобулочных изделий, включающие способы внесения, способы приготовления теста, рецептуры хлебобулочных изделий.
Проведена промышленная апробация применения хлебопекарных улучшителей на жировой основе на ОАО «Наро-Фоминский хлебокомбинат». Разработаны проекты нормативной документации (технические условия, технологические инструкции и рецептуры) на хлебопекарные улучшители на жировой основе.
Социальная значимость работы заключается в том, что использование хлебопекарных улучшителей на жировой основе - это эффективный способ повысить уровень безопасности персонала по условиям охраны труда, за счет снижения запыленности рабочего места.
Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на 2-ой Всероссийской научно-технической выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии: методы и средства для их реализации» (г. Москва, 20-21 октября 2004 г); на научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП
9 и 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки техники РФ, д.т.н.,
проф. Л.Я.Ауэрмана (г. Москва, 29 марта 2005 г); на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (г.Уфа, 26-28 марта 2006).
По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ.
Функциональные свойства жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий
Для реализации современных способов приготовления хлеба, повышения качества продукции важное значение имеет применение жировых продуктов, позволяющих регулировать реологические свойства теста и качество хлеба в нужном для технолога направлении. Для этой цели используются: маргарины, животные и растительные масла, шортенинги, пекарские жиры и др. /3,25,90,130/. Под общим названием липиды объединяют собственно жиры (триглицериды), сопутствующие им вещества (растворяются в тех же растворителях, но имеют иной химический состав: фосфатиды, стерины, липохромы и витамины) и ряд других веществ нежировой природы. Общими свойствами липидов (от греч. lipos - жир) являются гидрофобность и способность растворяться в органических растворителях /17,32/. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.
Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую ценность /94/. Жиры и масла являются не только незаменимым фактором питания, но и носителями энергии, пластическим материалом, входящим в состав клеточных компонентов, особенно мембран, и играют роль структурных и запасных соединений /80,131/. Жиры представляют собой сложную смесь триглицеридов, т.е. сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (рис. 6). В состав триглицеридов входят насыщенные (т.е. не содержащие двойных связей) и ненасыщенные или непредельные (содержащие двойные связи) жирные кислоты. Состав кислот и взаиморасположение их радикалов в молекуле триглицерида различны в различных жирах /94/. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, они не синтезируются в организме высших животных и человека, а поступают с пищей. Эти кислоты называют незаменимыми (эссенциальными) /26,32,187/. Оптимизацией жирнокислотного состава растительных масел занимались различные исследователи /71,132,191/.
Но полноценность жировых продуктов определяется не только сбалансированностью жирнокислотного состава жировых продуктов, но и отсутствием в составе трансизомеров жирных кислот, образующихся в результате модификации нативных жиров; а также наличием в них различных биологически активных веществ /10,15,70/, Внесение жиров в тесто для хлебобулочных и других изделий из пшеничной муки влияет на свойства теста и на ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы. Их наличие в хлебе придает ему специфический вкус присущий сдобному хлебу. Объем хлеба увеличивается, структура и реологические свойства мякиша хлеба при этом улучшаются, хлеб медленнее черствеет /3,121,131/. В хлебопекарной промышленности жировые продукты выполняют несколько функций /20/: выступают в качестве добавок, улучшающих физические свойства теста (органолептические показатели - вкус, запах, цвет; физико-химические показатели - структурно-механические свойства мякиша, объем, пористость, формоустойчивость); жиры так же способствуют сохранению свежести и повышению калорийности изделий; выступают в качестве структурообразователей, например, при выработке изделий из слоеного теста; используются для приготовления кремов при производстве мучных кондитерских изделий; используются в качестве смазочных материалов при обработке хлебопекарных форм и листов. Улучшающее действие жира на качество хлеба зависит от ряда факторов: хлебопекарного достоинства муки, состава и свойств используемого жира, метода его внесения, рецептуры, способа приготовления теста и др. /9,20,66,91,122,130,142,188/. Заметное улучшение качества хлеба (увеличение удельного объема, улучшение структуры пористости, сжимаемости и эластичности мякиша) наблюдается при внесении 0,25 - 3,0% жировых продуктов (к массе муки). Добавление в тесто даже небольших количеств (порядка 0,5%) жира, практически мало сказывающееся на энергетической ценности, вкусе и аромате хлеба, существенно влияет на свойства теста, на его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудование, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки 131. «Смазывающие» свойства жира, облегчают относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.
Полагают, что благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Это может иметь следствием повышение газоудерживающей способности теста 131. Внесение в тесто значительных количеств жира (10% и более к массе муки) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Это обусловлено тем, что жиры, обволакивая дрожжевую клетку, затрудняют доступ к ней питательных веществ. В зависимости от назначения жиры имеют жидкую, полужидкую, пластичную консистенцию. При использовании того или иного вида жирового продукта руководствуются в первую очередь их пищевой ценностью и способностью в наибольшей степени улучшать качество хлеба. При непрерывно-поточных методах приготовления хлеба широко используются жидкие и полужидкие жировые продукты, не застывающие в широком интервале температур/130/. На свойства теста оказывает влияние триглицеридный состав жира (соотношение насыщенных и ненасыщенных триглицеридов) /40,122,128,130,157/. Жидкая фаза жирового продукта (состоящая в основном из ненасыщенных триглицеридов) способствует газоудержанию в процессе приготовления хлеба, придает мягкость и эластичность хлебному мякишу. Саниной /128/ отмечается, что жиры с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот способствовали сохранению свежести хлебобулочных изделий лучше.
Методы приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе
На кафедре «Технология хлебопекарного и макаронного производств» МГУПП разработаны различные виды хлебопекарных улучшителей на жировой основе. Состав улучшителей приведен в таблице 2.1. Для приготовления хлебопекарных улучшителей использовали жировые продукты (подсолнечное масло, пальмовый суперолеин), поверхностно-активные вещества (моноглицериды, лактилат натрия), ферментный препарат а-амилазы, ферментный препарат ксиланазы, аскорбилпальмитат и бета-каротин (FS 30 %). Для приготовления хлебопекарных улучшителей на жировой основе ингредиенты взвешивали на аналитических весах. Масло подогревали на о водяной бане до температуры 60-70 С. К маслу добавляли эмульгатор и, припостоянном перемешивании, растворяли в масляном расплаве. о Полученную смесь охлаждали до температуры 30-32 С. Затем вносили остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой и при постоянном Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторных и производственных условиях. Тесто готовили безопарным и ускоренным способами. Приготовление теста безопарным способом Количество вносимой при замесе воды определяли по формуле, приведенной в руководстве /120/. Соль, сахар-песок вносили в водном растворе, дрожжи - в виде суспензии, растительные масла и улучшители на жировой основе - в эмульсии. Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине марки Diosna на средней скорости в течение 6 минут. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30-32 С. Продолжительность брожения теста составляла 150 минут с двумя обминками через каждый час брожения Из выброженного теста вручную формовали тестовые заготовки массой 200 г и 400 г для подового и формового хлеба соответственно. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 38-40 С и относительной влажности воздуха 75-80 % до готовности. Момент готовности определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной печи Allen-Bredley при температуре 220 С.
Продолжительность выпечки подового хлеба составила 20 минут, формового хлеба - 25 минут. Выпеченные изделия хранили при температуре 18-20 С. Тесто готовили по рецептурам, приведенным в таблице 2.4. Количество вносимой при замесе воды определяли по формуле, приведенной в руководстве/120/. Соль, сахар-песок вносили в водном растворе, дрожжи - в виде суспензии, растительные масла и улучшители на жировой основе - в эмульсии. Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине марки Diosna на средней скорости в течение 8 минут. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30-32 С. Продолжительность брожения теста составляла 45 минут. Из выброженного теста вручную формовали тестовые заготовки массой 200 г и 400 г для подового и формового хлеба соответственно. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 38-40 С и относительной влажности воздуха 75-80 % до готовности. Момент готовности определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной печи Allen-Bredley при температуре 220 С. Продолжительность выпечки подового хлеба составила 20 минут, формового хлеба - 25 минут. Выпеченные изделия хранили при температуре 18-20 С. Контроль технологического процесса приготовления теста и изучение влияния хлебопекарных улучшителей на жировой основе на его свойства осуществляли по методикам, приведённым в руководствах /30,37,38,45,47,120,139/. В пробах теста с применением различных хлебопекарных улучшителей на жировой основе определяли массовую долю влаги, изучали процесс газообразования и реологические свойства теста.
Массовую долю влаги в тесте определяли на приборе Кварц-21МЗЗ по методике, приведённой в инструкции к прибору /45/. Реологические свойства теста при замесе определяли на фаринографе «Brabender» по методике, описанной в /37/. Реологические свойства теста (упругая и пластическая деформации, адгезионные свойства теста, процесс релаксации напряжений) определяли на приборе «Структурометр СТ-1» в соответствии с инструкцией к прибору /139/. Реологические свойства теста определяли на альвеографе фирмы «Chopin» в соответствии с ГОСТ 28795-90 /38/. Динамику скорости газообразования при брожении теста изучали с помощью газометрического прибора Яго-Островского волюмометрическим методом/30,120/. Для изучения контрольного газообразования и газоудерживающей способности применяли весовой метод, описанный в работе /47/. Пробы выпеченного хлеба анализировали через 14-16 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества. При органолептической оценке определяли такие показатели, как внешний вид (правильность формы, окраска корки, состояние поверхности), состояние мякиша (цвет мякиша, эластичность, состояние пористости), вкус и аромат хлеба. Определение всех показателей проводили согласно методикам, приведенным в руководстве /120/. Определяли физико-химические показатели качества хлеба: удельный объем, формоустойчивость подового хлеба, пористость, общая, пластическая и упругая деформация мякиша. Удельный объем хлеба определяли по методике, приведенной в руководстве /120/. Пористость хлеба определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева по ГОСТ 5669-51. Методика определения приведена в руководстве/120/. Формоустойчивость подового хлеба характеризуется отношением величины высоты хлеба (Н) к его диаметру (D). Реологические свойства мякиша хлеба определяли по величине показателей общей, упругой и пластической деформации. Определение проводили на приборе «Структурометр СТ-1» в режиме № 1. Для определения степени черствости хлеба была использована методика Катца, основанная на изменении способности мякиша к набуханию в воде в процессе хранения, и амилографическое определение черствости хлеба/31,47/. Для определения технологических затрат при приготовлении хлебобулочных изделий выпекали тестовые заготовки по методике, приведённой в разделе 2.2.3. Определения проводили весовым методом, согласно руководству /120,149/. Для определения упёка взвешивали массу тестовой заготовки после расстойки и массу выпеченного горячего хлеба.
Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе на свойства теста и структурные компоненты пшеничной муки
От свойств готового к разделке теста зависит его состояние при механической обработке в процессе деления, формования, а также расстойки и выпечки и, в конечном итоге, качество хлеба. Реологические свойства выброженного теста должны обеспечивать его газо- и формоудерживающую способность. Для изучения влияния УХЖ на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта готовили тесто с добавлением УХЖ и анализировали его свойства на приборах фаринограф «Brabender», альвеограф «Chopin» и «Структурометр СТ-1» по методикам, описанным в разделе 2.2.4. УХЖ готовили по методике, приведенной в разделе 2.2.2. и вносили в количестве 0,5% к массе муки. Тесто готовили по методике, приведенной в разделе 2.2.3. Контрольными служили проба, приготовленная без добавок, и проба с добавлением подсолнечного масла в количестве 0,5 % к массе муки. Результаты проведенных исследований по изучению влияния УХЖ на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта представлены в таблицах 2.37,2.38 и 2.39 и на рисунках 2.15 и 2.16.
Проведенные исследования показали, что внесение УХЖ оказывало влияние на реологические свойства теста. Экспериментальные данные, полученные на фаринографе «Brabender», свидетельствуют, что УХЖ оказывал влияние на реологические свойства теста из пшеничной муки высшего сорта после замеса. При внесении УХЖ в пробу теста время образования теста не изменялось по сравнению с контрольной пробой и уменьшалось на 1 мин по сравнению с пробой с добавлением масла, разжижение увеличивалось - на 15 и 10 ед. прибора по сравнению с контрольной пробой и пробой с маслом соответственно. Устойчивость теста повышалась на 18 % по отношению к контрольной пробе. Водопоглощение муки уменьшалось на 1,2 % по сравнению с контрольной пробой и 0,2 % по отношению к пробе с маслом. При этом консистенция теста всех проб была одинаковой - 500 ед. прибора. Как видно, из экспериментальных данных, полученных на альвеографе «Chopin», максимальное избыточное давление Р при добавлении УХЖ значительно увеличивалось: на 66% по сравнению с контролем, и на 30% по отношению к пробе теста с внесением масла. Среднее значение абсциссы при разрыве L (растяжимость теста) увеличивалась на 5 мм по сравнению с контролем и была на 5 мм меньше по отношению к пробе теста с внесением масла. Использование УХЖ приводило к увеличению отношения P/L на 35 -50 %, а энергия деформации W - на 9 - 56 % по отношению к пробе теста с внесением масла и контролю соответственно.
Индекс раздувания G увеличивался по отношению к контролю на 3 %, и был меньше значения пробы теста с внесением масла на 4 %. AАнализ данных, полученных на приборе «Структурометр СТ-1», показал, что добавление УХЖ в количестве 0,5% к массе муки оказывало влияние на реологические свойства теста после его замеса и после брожения. В пробах теста с добавлением УХЖ наблюдалось увеличение общей деформации теста на 34-45 % после замеса и на 33-54 % в конце брожения по сравнению с пробой теста с внесением масла и контрольной пробой соответственно. Адгезионные свойства теста с добавлением УХЖ уменьшались после замеса теста на 7 % по отношению к контрольной пробе и на 3 % сравнению с пробой теста с внесением масла. После брожения показатель адгезионного напряжения теста по сравнению с контрольной пробой уменьшалась на 10 %, а по отношению к пробе теста с внесением масла показатели адгезионных свойств не изменялись. Наблюдалось уменьшение времени релаксации теста в пробах с УХЖ до и после брожения. После замеса теста время релаксации уменьшалось на 14 % по сравнению с контролем, и на 17 % по сравнению с пробой теста с внесением масла.
Влияние хлебопекарного улучшителя на жировой основе с внесением бета-каротина на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта
Пищевая ценность - понятие, которое отражает все полезные свойства пищевых продуктов, обеспечивающие организм основными пищевыми веществами и энергией. Энергетическая ценность характеризует энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления химических компонентов пищевых продуктов в организме человека. Для характеристики пищевой ценности хлеба выполнили следующие расчеты: - расчет химического состава изделия; - расчет энергетической ценности; - определение пищевой ценности изделия. Данные о химическом составе сырья взяты из справочника /134/. На основании проведенных исследований оптимальной дозировкой УХЖ выбрано 0,5 % от массы муки. Расчет пищевой ценности проводили с учетом данной дозировки УХЖ. Расчет рецептурного количества сырья на 100 г готового изделия приведен в таблице 2.44. В сводной таблице 2.45. приведены расчетные данные пищевой и энергетической ценности хлеба, а также данные по удовлетворению потребности человека в пищевых веществах и энергии. Внесение улучшителей Эмульзим-Su и Эмульзим-Bio оказывает влияние на пищевую ценность хлеба.
При этом значительно возратает обеспеченность хлеба витаминами, влияние на энергетическую ценность незначительно, а содержание минеральных веществ не изменяется. Исследование, проведенное в аккредитованном ИЛЦ «Биотест» МГУПБ (прил.7), показало, что содержание в готовых хлебобулочных изделиях бета-каротина, которым обогащались улучшители, при добавлении улучшителей возрастало в 2-19 раз по отношению к контролю. Таким образом, можно сделать заключение, что при использовании в качестве жировой основы натурального красного пальмового масла и внесении в состав бета-каротина, улучшитель не только оказывал влияние на качество хлебобулочных изделий, но и являлся обогащающей добавкой. 2.5.
Промышленная апробация На ОАО «Наро-Фоминский хлебокомбинат» проведена апробация разработанных УХЖ с целью подтверждения оказываемого положительного влияния на качество хлебобулочных изделий при рекомендуемых дозировках УХЖ в условиях хлебопекарных предприятий средней и большой мощности. Производили батоны «Весенний» из пшеничной муки высшего сорта, соответствующие ГОСТ 28809-90. Батоны «Весенний» вырабатывали безопарным способом массой 0,4 кг. При замесе теста вносили хлебопекарный улучшитель на жировой основе «Эмульзим», а также для сравнительного анализа его действия использовали комплексный хлебопекарный улучшитель «Унипан Тотал». Акт производственных испытаний представлен в приложении 5. Производственные испытания разработанных УХЖ показали целесообразность внедрения УХЖ в производство в условиях пекарен средней мощности и на хлебозаводах для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.
Применение УХЖ при приготовлении хлебобулочных изделий является эффективным и экономически обоснованным. Экономическая эффективность применения УХЖ основывается на следующих показателях: увеличение конкурентоспособности продукции за счет улучшения ее качества и сохранения свежести; увеличение объема продаж за счет повышения конкурентоспособности изделий. Ниже приведен расчет экономической эффективности применения УХЖ при приготовлении батона нарезного молочного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг. Ориентировочный выход батона массой 0,5 кг - 138,0 %. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и хлеба и затрат при технологическом процессе. Выход хлеба - это количество хлеба, получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба определяется по формуле: Расчет плана производства и реализации продукции проводили с учетом фонда рабочего времени и технической нормы производительности ведущей машины. План производства и реализации продукции приведен в таблице 2.48. Расчет материально-технического обеспечения проводили с учетом выхода хлеба, количества необходимого сырья и транспортных расходов. Материально-техническое обеспечение батона из пшеничной муки высшего сорта приведено в таблице 2.49.
