Введение к работе
Актуальность темы. Перец - ценная и востребованная овощная культура, широко возделываемая во всех странах земного шара, где климатические условия соответствуют ее биологическим потребностях. Наиболее крупными производителями перца в мире являются Китай, Испания, Мексика, Турция и др. (FAO, 2010).
Плоды перца сладкого используют как в свежем, так и переработанном виде. В ряде стран в больших количествах готовят порошок из сушеных плодов перца сладкого, называемый «паприкой», представляющий собой своеобразный и очень насыщенный витаминный концентрат, содержащий более 1000 мг аскорбиновой кислоты на 100 г массы (Гикало, 1982).
Мировая годовая потребность его составляет 60 000 тонн. Наибольшей популярностью «паприка» пользуется на востоке и довольно распространена в Европе. В Венгрии, где годовое производство ее составляет 5000 тонн, она является главной приправой. В год каждый из 10 миллионов жителей Венгрии потребляет по 500 г порошка «паприка», в Балканских странах и в Австрии - по 200 г, в Германии - 100 г (Topuz, Ozdemir, 2003).
В нашей стране ежегодно возрастает спрос на порошок «паприка» для мясоперерабатывающей, консервной, фармацевтической, парфюмерной, ликероводочной промышленности, приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий. Известно, что необходимый объем порошка в нашей стране удовлетворяется за счет ввоза его из-за рубежа.
В России до настоящего времени недостаточное внимание уделялось созданию сортов перца сладкого сортотипа «паприка». Но в связи с возрастающим спросом на эту продукцию появилась необходимость создания ультраскороспелых, друж-носозревающих сортов с тонким перикарпием, высоким содержанием витаминов и красящих пигментов, а также разработки технологии производства, переработки и хранения порошка, соответствующего гигиеническим нормам. Поэтому создание исходного материала перца сортотипа «паприка» с заданными признаками для включения в селекционный процесс является актуальным.
Цель исследований - выделение исходного материала перца сладкого сортотипа «паприка» с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ) и разработка элементов технологии выращивания, переработки и хранения порошка, пригодного для производства продуктов функционального назначения.
4 Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
провести оценку коллекционных образцов по комплексу хозяйственно ценных признаков (скороспелости, урожайности, с высокими содержанием БАВ) и выделить лучшие из них для включения в селекционный процесс;
выявить влияние удобрений пролонгированного действия (АПИОН и АПИОН+Se) на содержание и соотношение БАВ в плодах и порошке перца;
определить влияние степени спелости плодов перца на содержание БАВ для оптимизации сроков уборки;
изучить влияние различных видов сушки и хранения на сохранность БАВ в плодах и порошке перца сладкого.
Научная новизна. Выделен исходный материал перца сладкого сортотипа «паприка» с высоким содержанием БАВ (витамин С, каротиноиды, селен) для включения в селекционный процесс создания отечественных сортов. Установлено влияние степени спелости плодов, элементов агротехники, способов и продолжительности сушки на содержание БАВ в сырье и продукте переработки (порошок). Выявлена эффективность использования удобрений пролонгированного действия (АПИОН+Se) в увеличении антиоксидантной активности порошка «паприка». Установлен факт задержки роста привитой опухоли Эрлиха у мышей при использовании обогащенного и не обогащенного селеном порошка «паприка».
Практическая значимость работы. Отобраны перспективные селекционные образцы для производства порошка перца сладкого сортотипа «паприка». Разработаны элементы агротехники, выявлены оптимальные стадии уборки плодов и способ сушки, влияющие на качество порошка «паприка». Разработана технология обогащения плодов перца селеном для увеличения антиоксидантного статуса порошка. Разработан Стандарт организации «Паприка, обогащенная селеном. Промышленное сырье. Технические условия» (СТО 45727225-37-2011).
На защиту выносятся следующие положения:
выделение исходного материала перца сладкого сортотипа «паприка» с высоким содержанием БАВ для дальнейшей селекционной работы;
определение оптимальной стадии спелости плодов, элементов агротехники, способа и продолжительности сушки, условия хранения порошка «паприка»;
отработка технологической схемы получения порошка «паприка» из плодов перца сладкого, обогащенного селеном.
Апробация работы. Материалы работы были доложены на Международной ежегодной научно-практической конференции в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева (Москва, 2009), на XI Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов (Москва, 2009), на отчетах аспирантов и научных сотрудников ВНИИССОК (2009-2011 годы), на заседаниях научно-методического совета ВНИИССОК.
Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК РФ (Вопросы питания- 2010 - № 5).
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 147 страницах, состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, рекомендаций, списка литературы и приложения; содержит 28 таблиц, 22 рисунка и приложения. Список использованной литературы включает 195 наименований, в том числе 133 иностранных авторов.
