Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Теоретические предпосылки изучения наименований печёных изделий из муки в костромских говорах 18
1.1. География костромского края 18
1.2. Историко-культурный очерк костромского края 22
1.3. Костромские говоры и их место в системе говоров русского языка 27
1.4. Наименования выпечки в костромских говорах и программа Лексического атласа русских народных говоров 28
1.5. Наименования хлеба в историко-этнографических исследованиях и произведениях писателей, связанных с костромским краем (Л. С. Китицына, С. В. Максимов, В. В. Чсстняков) 31
Выводы 35
ГЛАВА II. Особенности номинации, семантики и функционирования наименований хлеба в костромских говорах 39
2.1. Семаптико-культурное наполнение слова хлеб как ведущего компонента лексической группы «Печеные изделия из муки»: история вопроса 41
2.2. Наименования хлеба в костромских говорах 47
2.3. Наименования обыденного квашеного хлеба (общие наименования) 51
2.4. Наименования хлеба из разных видов муки (ржаной, пшеничной, ячневой, овсяной)
2.4.1. Наименования хлеба из ржаной муки 66
2.4.2. Наименования хлеба из пшеничной муки 71
2.4.3. Наименования хлеба из ячневой и овсяной муки
2.5. Наименования хлеба из муки разного качества (ситной, решётной, пеклеванной) 75
2.6. Наименования хлеба из разных видов теста (квашеного, пресного, заварного) 79
2.6.1 Наименования хлеба из квашеного теста 79
2.6.2. Наименования хлеба из заварного теста 79
2.6.3. Наименования хлеба из пресного теста 82
Выводы 86
ГЛАВА III. Особенности номинации, семантики и функционирования наименований пирогов и мелкой выпечки в костромских говорах 89
3.1. Наименования пирогов в костромских говорах 91
3.1.1. История слова пирог в русском языке 92
3.1.2. Наименования закрытых пирогов, мотивированные видом начинки з
3.1.3. Наименования закрытых пирогов, мотивированные способом формовки теста 108
3.1.4.1 Іаименования закрытых пирогов без начинки 110
3.1.5. Наименования открытых пирогов 112
3.1.6. Наименования пирогов из пресного геста 119
3.2. Наименования небольших выпечных изделий без начинки 120
3.2.1. Наименования выпечных изделий круглой формы 120
3.2.2.1 Іаименования витых изделий 126
3.2.3. Наименования небольших выпечных изделий из разных видов муки 127
3.3. І Іаименования лепёшек, блинов 129
3.4. 1 Іаименования обрядовых выпечных изделий 139
3.5. Некоторые аспекты характеристики печёных изделиий из муки по данным костромской топонимии 142
Выводы 146
Заключение 150
Список литературы
- Наименования выпечки в костромских говорах и программа Лексического атласа русских народных говоров
- Наименования обыденного квашеного хлеба (общие наименования)
- Наименования хлеба из муки разного качества (ситной, решётной, пеклеванной)
- Наименования открытых пирогов
Введение к работе
Актуальность исследования. Системное описание тематических групп лексики народных говоров на отдельных территориях относится к числу актуальных задач русского языкознания. Такой подход позволяет всесторонне исследовать процессы, охватывающие отдельные слова и целые лексические объединения, а также сопоставлять изучаемые группы наименований с лексикой других регионов и литературного языка. В разных говорах компоненты лексической группы, их взаимосвязь, а также выбор мотивирующего признака при назывании схожих реалий существенно различаются. Поэтому при исследовании лексико-семантических объединений слов особую значимость приобретает ономасиологический, структурно-семантический и ареальный анализ различных групп лексики в отдельных говорах. Особенно актуален такой подход в связи с работой по сбору, систематизации, анализу диалектной лексики для «Лексического атласа русских народных говоров» (ЛАРНГ), охватывающего всю лексическую систему русского языка в пределах европейской части России.
Питание, приготовление пищи является важным аспектом жизни человека, поэтому названия кушаний составляют значительную часть лексической системы языка. Лексика питания, в том числе названия печёных изделий из муки, принадлежит к древнейшим пластам общенационального лексического фонда, в ней отразился опыт практического и культурного освоения человеком окружающей природы. В рамках тематического деления лексики в костромских говорах (под костромскими говорами понимаются говоры Костромской области в её современных границах) может быть вычленена подсистема народных названий печёных (выпечных, хлебных, «хлебенных») изделий, характеризующаяся богатством лексического состава, что позволяет проводить разного рода комплексные лингвистические наблюдения. Однако специальных исследований, посвящённых монографическому описанию наименований печёных изделий из муки в костромских говорах, до сих пор не проводилось.
Исследование костромских говоров представляет ценность в том отношении, что они принадлежат к числу говоров первичного заселения, которые устойчиво сложились уже к XIV веку на той территории, где формировалась русская государственность, и могут служить показателем развития общерусских языковых процессов. Совмещение на территории Костромской области общерусских черт говоров центра и архаических языковых особенностей, чаще свойственных говорам периферии, показательно в плане выявления специфики ареальной дистрибуции наименований в общероссийском и, далее, общеславянском контексте.
Проблема исследования заключается в выявлении типологических особенностей наименований выпечных изделий в костромских говорах на фоне лексики других территорий европейской части России, определении специфики лексико-семантических связей, ареальной дистрибуции данной лексики в лингвоэтнографическом и историко-культурном контекстах.
Объектом исследования является как общерусская, так и диалектная лексика по теме «Печёные изделия из муки» в костромских говорах.
Предмет исследования – специфика номинации, структурно-семантической организации и ареальных связей наименований печёных изделий из муки (хлеба, пирогов и т. д.) в говорах Костромской области.
Цель исследования – многоаспектный ономасиологический, структурно-семантический и ареальный анализ лексики по теме «Печёные изделия из муки» в костромских говорах.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-
Определить с возможно большей полнотой лексический состав народных наименований выпечки Костромской области.
-
Выявить лексико-семантические макро- и микрогруппы, объединяющие лексику по теме «Печёные изделия из муки», в костромских говорах.
-
Определить особенности номинации исследуемой лексики.
-
Установить объём лексического значения каждого наименования данной сферы в костромских говорах, особенности семантической и словообразовательной структуры номинаций.
-
Выявить и описать парадигматические отношения внутри выделенных групп.
-
Рассмотреть исследуемые наименования в этнодиалектном и историко-культурном аспектах.
-
Охарактеризовать ареальные связи лексики по теме «Печёные изделия из муки» в контексте диалектного членения русского языка и внутреннего членения костромских говоров.
Хронологические рамки исследования охватывают середину XIX – начало XXI вв. В середине XIX века появляются лексикографические источники, содержащие богатый диалектный материал по теме «Печёные изделия из муки», в том числе с ареальной пометой «костромское» («Толковый словарь живого великорусского языка», «Опыт областного великорусского словаря»). Сведения о костромской «хлебной» лексике пополняются на протяжении всего XX века вплоть до настоящего времени.
Территориальные рамки исследования охватывают территорию Костромской области (в её современных административных границах), в определённой мере соответствующую очертаниям Костромской губернии (существовала до 1929 года).
Материалом для исследования послужили следующие источники:
-
Картотека Костромского областного словаря (далее ККОС), хранящаяся в лингвокраеведческой лаборатории при кафедре русского языка Костромского государственного университета им. Н. А. Некрасова.
-
Диалектные тексты, записываемые студентами в ходе диалектологической практики; записи (полевые тетради) материалов, собираемых по программе ЛАРНГ.
-
Персональная картотека автора, содержащая собственные полевые записи, собранные в результате диалектологических экспедиций в ряд сёл и деревень Костромской области.
-
Архивные материалы Государственного архива Костромской области; материалы (записи бесед с информантами) Областного дома народного творчества, г. Кострома.
-
Этнографические материалы деятелей Костромского научного общества по изучению местного края; произведения писателей, творчество которых связано с костромской землёй.
Общий объём собранного материала составляет 1245 единиц.
Теоретико-методологическая основа исследования обусловлена задачами работы и ориентирована прежде всего на методику системного описания и анализа диалектной лексики, разработанную в трудах Р. И. Аванесова, О. И. Блиновой, Н. С. Ганцовской, Л. Я. Костючук, Р. И. Кудряшовой, О. Н. Крыловой, И. С. Лутовиновой, Г. Г. Мельниченко, С. А. Мызникова, Ф. П. Сороколетова, Г. В. Судакова, Ф. П. Филина и других, а также на теоретические положения, выдвинутые Т. И. Вендиной, В. В. Виноградовым, А. С. Гердом, С. И. Котковым, И. А. Поповым, Н. И. Толстым, О. Н. Трубачёвым и другими исследователями в работах по славянской этнолингвистике, исторической лексикологии, этимологии, лингвогеографии. Методологическим основанием данного исследования послужил комплекс методов, включающий дескриптивно-аналитический метод с опорой на этнокультурные и лингвистические характеристики говоров, ареальный, сравнительно-исторический и сопоставительный методы, а также приёмы компонентного, контекстуального и статистического анализа. Для сбора материала использованы приёмы интервьюирования, наблюдения за речью информантов в полевых условиях.
Степень разработанности проблемы. Лексика выпечных изделий последовательно представлена во всех русских лексикографических источниках разных хронологических периодов и разной степени охвата всего массива русского национального языка. Для нашей работы особую ценность представляют материалы В. И. Даля («Толковый словарь живого великорусского языка», «Пословицы русского народа») и областных словарей: «Словаря русских народных говоров» (СРНГ), «Ярославского областного словаря» (ЯОС), «Словаря вологодских говоров» (СВГ), «Тематического словаря говоров Тверской области» (ТСГТО), «Словаря орловских говоров» (СОГ) и др. Анализу лексики по теме «Питание» на материале русского литературного языка и говоров, в том числе лексике выпечных изделий, посвящены исследования И. С. Лутовиновой, М. Ф. Мурьянова, Г. В. Судакова, статьи В. Н. Гришановой, С. В. Дмитриевой, Е. П. Осиповой, диссертационные исследования Л. И. Анохиной, И. И. Баклановой, В. В. Губаревой, Н. Г. Ильинской, Т. В. Карасёвой, О. В. Малоземлиной и др.
Сведения о костромской «хлебенной» лексике содержатся в словаре В. И. Даля, ЯОС, СРНГ, этнографических исследованиях писателя С. В. Максимова, деятелей Костромского научного общества Л. С. Китицыной и Н. Н. Виноградова, в трудах Н. С. Ганцовской и Г. И. Машировой, произведениях Е. В. Честнякова и др. Лексика данной тематики широко представлена в картотеке Костромского областного словаря. «Отправной точкой» настоящего исследования явились работы Л. С. Китицыной и С. В. Максимова. Именно они обусловили тематику и направление нашей работы, дали ориентиры ценностного подхода к описываемым явлениям русского языка, показали их связь с проблемами материальной и духовной культуры народа. Отметим, что исследуемая тема особенно благодатна для костромского края, где хлеб и другие печёные изделия из муки являются одним из главных элементов питания, и где до настоящего времени функционирует большое количество наименований выпечных изделий разного типа, имеющих различные ареальные характеристики.
В основу исследования положена следующая гипотеза:
лексика по теме «Печёные изделия из муки» в костромских говорах представляет собой систему макро- и микрогрупп, компоненты которой обладают спецификой способов номинации, структурной организации, словообразовательной и ареальной дистрибуции лексем;
– группа названий выпечных изделий в говорах Костромской области является достаточно целостным образованием и не имеет значительных отличий от соответствующей лексики соседних территорий, однако характеризуется некоторыми различиями в лексико-семантическом наполнении и структурной организации изучаемых наименований на западе и северо-востоке Костромской области, что связано с особенностями историко-культурного развития региона;
наименования печёных изделий из муки в говорах Костромской области находятся в определённом соотношении с лексикой литературного языка, совпадая или не совпадая с ней по своим структурно-семантическим и функциональным характеристикам.
Научная новизна. В работе впервые на материале костромских говоров подвергнута комплексному исследованию системная организация наименований печёных изделий из муки, которые до сих пор не являлись объектом специального лингвистического описания. В исследовании уточняется, детально конкретизируется семантика лексем, уже зарегистрированных словарями, а также вводится в научный оборот ряд наименований, ранее не зафиксированных лексикографическими источниками. Исследование ареальных связей данной лексики на территории Костромской области на фоне других русских говоров уточняет ареалы некоторых диалектных явлений. Результаты исследования подтверждают выводы о том, что костромская диалектная лексика по теме «Печёные изделия из муки» представляет собой системное образование, характеризующееся специфическими для исследуемых говоров чертами.
Теоретическая значимость работы заключается в том, что её основные положения и выводы являются вкладом в разработку общих проблем изучения лексического фонда языка (как диалектов, так и стандартного, литературного языка). Материалы исследования могут быть использованы при составлении словарей, лингвистических карт, описывающих лексику территории европейской части России, а также могут быть полезными при разработке вопросов, касающихся структурно-семантической организации и лексикографической интерпретации лексики определённой тематики, что важно для лингвистических изысканий различного характера.
Практическая значимость работы заключается в том, что материалы исследования могут быть использованы в преподавании вузовского курса диалектологии, в спецкурсах и спецсеминарах по общей и региональной лексикологии, этнолингвистике, этнографии, лингвокраеведению, при написании курсовых и квалификационных работ, а также в школьной практике при проведении внеклассных мероприятий по языку, подготовленных с использованием региональных данных. Собранный материал будет полезным при составлении «Костромского областного словаря», «Лексического атласа русских народных говоров», «Словаря русских народных говоров» и – шире – для разного рода этнолингвистических исследований.
Личный вклад диссертанта заключается в следующем:
– собран обширный материал, описывающий состав лексики печёных изделий из муки во всех 24 районах Костромской области (1245 единиц);
– предложен комплексный подход к описанию и классификации лексики выпечных изделий, опирающийся на совокупность мотивационных признаков и лексико-семантических особенностей наименований в составе лексических микрогрупп, их лингвогеографические и ареально-этнологические характеристики;
– представлена целостная характеристика изучаемой лексики в говорах Костромской области, основанная на исследовании особенностей номинации, структурно-семантической организации, словообразовательной базы наименований с опорой на историко-культурные и этимологические данные;
– определены основные ареалы распространения изучаемой лексики в костромских говорах на фоне говоров европейской части России.
Обоснованность и достоверность результатов исследования обеспечены опорой на традиционные теоретико-методологические подходы к исследованию лексики русского языка, солидный опыт системного описания диалектной лексики в современном русском языкознании. Кроме того, достоверность результатов обеспечивается разносторонним изучением проблемы, использованием широкого комплекса лингвистических, лексикографических, этнографических, топонимических и других материалов с опорой на личные наблюдения, апробацией в ходе научной и научно-образовательной деятельности.
Наименования выпечки в костромских говорах и программа Лексического атласа русских народных говоров
КРАЯ Особенности питания костромского крестьянина, отражающиеся в способах номинации соответствующей лексики, в том числе названиях выпечпых изделий, напрямую связаны с региональным типом хозяйства (при ведущей отрасли хозяйства восточных славян - земледелии), который, в свою очередь, зависит от целого ряда природных условий: характера почв, температуры, влажности, ветров и других особенностей климата. Европейская часть России - наиболее заселённая и развитая в экономическом отношении - составляет Ул часть страны. Более половины всей европейской территории (северная и средняя полоса, па которой расположена и Костромской область) - это северная лесная зона с преобладанием хвойных, лиственных и смешанных лесов. Здесь мало почв, пригодных для земледелия. Почвенный слой отличается «пестротой», среди которой плодородные земли располагаются небольшими «лоскутами» (в отличие от благоприятных для сельского хозяйства южных лесостепных и степных зон России с чернозёмами). Это сильно увлажнённая зона с резкими сменами температур и достаточно суровыми условиями для сельского хозяйства [Русские 1999: 157-158].
Для этой части России характерен умерешю-коптинептальный климат со сравнительно коротким летом и продолжительной зимой, территория открыта для арктических масс воздуха. Поэтому земледелие, исстари составлявшее основу экономического быта русских, в европейской части России, в том числе костромском крае, имело ряд особенностей. Развитие русского земледелия началось с освоения земель ещё в период Древнерусского государства, прежде всего, в центре его историко-этнической территории - в верхнем Поднспровье, Поднестровье, Волго-Окском междуречье (X - XI вв.), а затем и в осваивавшихся землях Русского Севера (XII - XIV вв.). Уже в то время выращивались сельскохозяйственные зерновые культуры, которые стали основными в русском земледелии в более позднее время. Границы земледелия шли от Белозерья па севере до Рязани на юге. Для пашей работы важно, какие злаковые растения возделывались на костромских землях па протяжении леков. Как показываю] археологические данные, первенство принадлежало посевам ржи. Кроме ржи, выращивали пшеницу, ячмень, полбу, овёс, наряду с которыми сеяли зернобобовые (горох, бобы) и масличные (лён, коноплю).
Самые ранние и наиболее достоверные сведения о том, чем питались на Руси, содержатся в первом законоизложении - «Русской Правде». Согласно этому документу, хлебными культурами на полях древних россиян были рожь и ячмень, пшеница и полба (более древняя и жизнестойкая разновидность пшеницы), овёс, просо, і-речиха. «Русская Правда» не указывает места их произрастания [Правда русская 1940: 353-354]. Основу как повседневного, так и, по-видимому, праздничного стола составляли изделия из ржаной муки. В повседневном быту большое значение в питании имел ржаной хлеб, который выпекали ковригами в русской печи. Набор сельскохозяйственных культур был одинаков и на севере, и па юге, по соотношение их в посевах было разным. Однако во всех регионах были значительны посевы ржи. Можно сказать, что с XII - XIII века рожь повсеместно стала основной хлебной культурой и оставалась таковой в течение последующих веков вплоть до XVIII века [Русские 1999: 161-166, 352]. В Нечерноземье, к которому относится и территория Костромской области, наряду с основным видом зерна - рожью, сеяли такие неприхотливые и скороспелые злаки, как ячмень, овёс, горох, а также (реже) гречиху. Яровая пшеница была в основном распространена на юге от Белозерья до Рязани, в южных районах (лесостепь) большое продовольственное значение имели также овёс, полба, просо, гречиха, горох. Однако пшеницы и полбы везде в то время высеивали мало. На севере европейской части России главной зерновой культурой являлся ячмень, который выращивался и на других территориях. В XIX веке «география» культур не изменилась. Ржаной хлеб оставался одним из основных продуктов питания. В средней полосе, к которой относится и территория Костромской области, кроме ржи и ячменя сеяли также овёс, гречиху, просо. В это время пшеница вышла на второе место среди зерновых культур на юге, юго-востоке и в Поволжье. Ячмень оставался северным злаком.
В начале XX века состав полевых культур изменился: малоценные для чернозёмного юга серые хлеба (рожь, овёс) заменялись пшеницей. География зерновых и других сельскохозяйственных культур в России стала представлять собой достаточно полярные области, что нашло отражение в отличительных особенностях народной культуры северного и южнорусского населения. Сведения о сельском хозяйстве Костромской губернии в XIX начале XX века констатируют нехватку зерновых: урожая иногда едва хватало до середины зимы, поэтому нередки были такие сообщения из уездов Костромской губернии в Кострому: «Большинству крестьян хлеба достанет в лучшем случае до Великого поста, с этого же времени они должны питаться покупными запасами», «Часть крестьян была вынуждена покупать хлеб с 15 ноября» [Урожай... 1904: 34J. Отсюда - особое, уважительное отношение к хлебу, который был одним из основных продуктов питания. Пфим Васильевич Честняков так вспоминает своё детство в родной деревне Шаблово Костромской области: «Чай пили редко, в большие праздники или когда кончат какую работу - сенокос, жатву, молотьбу... Тогда варят яичницу да картофницы, выжипарпицы. После молотьбы варили кисель и каїну... Бабушка шевелится в загородке, крыночки ставит, сметану сымаст со свежего молока. Охота бы молочка, помакать пирожком в сметану. Да день седпи постный... А утром встанешь - молочный день. Может, ещё бабушка будет завтра лепёшки пекчи либо блины» [Игнатьев 1988: 27-28]. Даже после тяжёлой работы и в праздники пища крестьян была самой простой - варёные овощи, каша, кисель, молочные продукты, лепёшки.
XX век не улучшил судьбу крестьянина-хлебопашца. Пожилые жители Костромской области с горечью вспоминают печальные страницы истории России прошлого века, которые неизбежно отражались на жизни, благосостоянии и, конечно, питании крестьян. Уроженка деревни Тимонипо Костромского района Юлия Дмитриевна Тараканова (1920 г.р.) вспоминает, что в период коллективизации и дальнейшей колхозной жизни жители деревни практически весь день работали в колхозах, времени па своё хозяйство практически не оставалось, денег на покупку муки не было. В бедных семьях муки с трудом доставало на хлеб, пирогов и другой выпечки не пекли совсем. Пожилая женщина вспоминает, как в детстве они с подругой ходили в поле, рвали головки клевера и клали их между земляничными листиками - это были «пирожки», а других в их семьях и не пекли. Некоторые информанты отказываются вспоминать те трудные бесхлебные годы. Жители деревни в обычные дни пекли только необходимое: ржаной, реже пшеничный хлеб, лепёшки или колобки (их было можно быстро испечь на завтрак, взять с собой в дороіу и т.п.). Ржаные или пшеничные пироги с разными начинками обычно пекли на праздник. Другие изделия пекли редко не только потому, что было мало муки, но и просто не было времени и сил на приготовление таких лакомств. Делали же их, желая побаловать детей или на праздники. Практически вес наши информанты вспоминают колобки, тошндтики, тортопоши, лейтенанты и т.п. военных лет, которые делали из мёрзлой прошлогодней картошки с небольшим добавлением муки, а также о попытках добавлять вместо муки малосьедобные суррогаты: измельчённые листья деревьев, головки клевера, белый мох, лебеду, кору и т.п. Однако преемственность в выпечке хлебных изделий всё-таки сохранялась, и сейчас основные сведения о наименованиях выпечпых изделий, особенностях их семантики можно восстановить, исследуя традиционную выпечку, которая до сих пор имеет отличия в разных местностях костромского края.
Наименования обыденного квашеного хлеба (общие наименования)
Однако история слова житник, связанная напрямую с историей слова жито, имела некоторые особенности, обусловленные колебанием значения последнего. Эти колебания наглядно демонстрируют карты Общеславянского лингвистического атласа.
Лексема жито, как уже говорилось выше, распространена по всей территории Славии. Анализ карт ОЛЛ позволяет выявить неоднородность распределения значений данного слова в славянских языках, где оно может являться: 1) общим названием зерновых культур; 2) частным наименованием зерновых культур (в зависимости от того, какая зерновая культура считается «главной», житом называют пшеницу, рожь, ячмень в разных частях Славии); 3) и общим, и частным наименованием зерновых культур ОЛА 1971: 100-107j.
Вероятно, для слова жито более древним является родовое понятие «зерновые культуры вообще», а затем в современных славянских языках лексема жито приобрела значение видовых названий отдельных культур (рожь, ячмень, пшеница) Клепикова, Усачёва 1966: 148-171]. Нел и какая-то культура, широко возделываемая, начинала называться житом, то постепенно её прежнее, видовое имя отмирало или же приобретало иное значение. Гак, в украинском, белорусском, польском и чешском литературных языках и говорах стало редким или приобрело иное значение наименование рожь, поскольку именно за ней утвердилось имя жито [ЯРД 1994: 34]. Слово жито не имеет чёткой дефиниции в словарях современного русского языка, где фиксируется в значении местное название для ржи, ячменя или вообще для хлеба в зерне или на корню [БАС 4: 167]. Го есть на разных территориях это слово может являться как названием какого-то определённого злака (ржи, ячменя и др.), так и общим наименованием злаковых культур. В настоящее время, бесспорно, данная номинация находится па периферии русского языка, и литературного, и диалектного, однако её наличие в современной языковой системе свидетельствует о её «жизнестойкости».
Согласно данным Словаря русских народных говоров, общее значение лексемы жито фиксируется в основном на северо-востоке центральной части России (ярославских, костромских, вологодских, новгородских и др. говорах), хотя встречается оно и на юго-востоке этой территории [СРПГ 9: 191]. Видимо, русский литературный язык усвоил значение, свойственное в основном северо-восточной диалектной зоне - территориям па месте бывших Ростово-Суздальских земель. Подобное распределение ещё раз демонстрирует действие «волновой» теории,, согласно которой лексические явления, формируясь в «центре» ареала в виде инноваций, со временем остаются только в зонах архаики в виде реликтовых явлений.
Однако в большинстве говоров центральной России слово жито имеет значение рожь . Дело в том, что рожь считалась главной хлебной культурой на Руси. Она морозоустойчива и созревает прежде других злаков. Именно хлеб из ржаной муки был в средневековье основой не только крестьянского, но и барского стола [ЯРД 1994 33]. Житом называют рожь не только па большей части России, но и в большинстве славянских языков и диалектов (в Европе на части территорий слово жито в значении рожь было вытеснено другими словами, например рожь или хлеб) [ОЛА 1974: 99, 101, 107].
Слово жито в значении ячмень встречается чаще на территории Русского Севера, где этот злак повсеместно выращивали, так как он способен переносить очень суровый климат. Однако известно данное значение и центральным говорам [СРПГ 9: 193 J.
Наименование жито в значении пшеница известно лишь небольшому числу русских говоров, и в основном - па юге России. Дело в том, что климат средней полосы России пшенице не особенно подходит: она не любит холода - ей необходимо тепло на протяжении почти четырех месяцев. Поэтому прежде даже на юге Центральной России сеяли немного пшеницы, и белый хлеб почитался за праздничный. Чаще житом называют пшеницу в регионах, где её больше выращивают: па севере Сербии, юге Македонии, в Болгарии и па западе Словакии.
Данные костромских говоров подтверждают приведённые выше положения о распределении значений слова жито. Наиболее частотным значением рассматриваемой номинации является общее значение зерновые культуры : Да .житом и пшаницу, и рожь, а ячмень звали (Судисл. р-п), И жито, и зерно скажут (Остр, р-п), У каждого жита своё название: рожь, пшеница, ячмень, овёс (Буйск. р-н). Менее частотно данное слово в значении рожь , ещё реже встречается значение ячмень .
Однако при описании изделий из жита — житников информанты (жители Костромской области) обычно указывают вид муки, из которой сделано изделие: ржаная, реже ячменная, овсяная. Это связано с преобладанием той или иной зерновой культуры в данной местности.
В костромских говорах можно проследить ареальную «привязанность» того или иного значения слова житник: 1)хлеб из ржаной муки - Костромской, Судиславский, Нерехтский районы (юго-западная часть Костромской области, тяготеющая к центральным говорам): Белая - булка, а чёрный - это .-житник (Судисл. р-п); 2) хлеб, хлебные лепёшки из ячневой или овсяной муки -Межевской, Макарьевский районы (северо-восток Костромской области, близкий по своим диалектным особенностям к территории Русского Севера): «Попотчуй житничком-то, родимый», - говорит мне матка-то (Мсжев. р-п). Итак, говоры Костромской области, занимая промежуточное положение между центральными и северными, фиксируют в юго-западной своей части наименование житник в значении хлеб из ржаной муки (эти наименования преобладают в частотном отношении), а в северо-восточной части - хлебные изделия из ячменной и овсяной муки .
Следует отмстить, что наименование житник используется для обозначения вьшечных изделий в основном па северо-востоке европейской части России, где нередко (в отличие от других территорий) для выпечки использовалась ячменная мука. Вероятно, поэтому за наименованием житник закрепилось значение хлебное изделие из ячменной муки , что регистрируется в большинстве говоров не только северных, по и центральных территорий России ЯОС 4: 48; ТСГТО 3: 105; СВГ 1985: 88]. Однако в тех же словарях данная лексема имеет и значение хлеб из ржаной муки .
Отметим, что в архаичных говорах па северо-востоке европейской части России использование слова жито при номинации разных злаковых культур проецируется и на наименования хлебных изделий. Например, в книге вологодского писателя В. Белова «Лад (Очерки по народной эстетике)» в главе «Житное» читаем: «Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже гросжитной, а пироги из нее - троежитниками» [Белов 1984: 256.
Таким образом, слово житник занимает особое место в системе русского языка, и, в частности, в системе костромских говоров. Это определяется действием как собственно лингвистических, так и шюлингнистических факторов. Во-первых, являясь наследником ещё индоевропейской эпохи, это слово вобрало в себя целый спектр семантических оттенков, таких как необходимый для жизни , питающий , связанный с достатком, богатством . Став в ряду таких наименований, как жито, житный, житница, имеющих твёрдые позиции в языке, слово житник до сих пор является частью общерусского фонда. Данные говоров Костромской области позволяют отразить специфику значения данного слова, так как, ЯІІЛЯЯСЬ достаточно цельным образованием, они в то же время отражают как процессы, характерные для литературного языка, так и явления, имеющие архаичный характер.
Наименования хлеба из муки разного качества (ситной, решётной, пеклеванной)
Грибник, грибовии к, грибовйк, губник. В лесной зоне, к которой относится и территория Костромской области, начинкой для пирогов, особенно летом, служат грибы и лесные ягоды. Пирог с грибами в Костромской области называли грибник (Галич., Нерехт. р-ны), грибовник (Антроп. р-н), грибовйк (Нерехт. р-н): Летом грибовники печём разные (Антроп.); Отрежь кусок грибника попробовать (Нерехт. р-н); Грибник сегодня испекла (Галич, р-н); Так и не полюбила я грибовйк, может, не так делала (Нерехт. р-н). Эти наименования характерны для севернорусских и среднерусских говоров [СРНГ 7: 141; ЯОС 3: 108]. На территории Русского Севера пироги с грибной начинкой часто называют губники (от губы - грибы ) [СВГ 1990: 54]. Эта лексема встречается и в вохомских на самом северо-востоке Костромской области. 11о данным областных словарей, специальные наименования для пирогов с грибной начинкой характерны в основном для северной и северо-восточной территорий европейской части России. Например, в «Словаре вологодских говоров» и «Вятском областном словаре» мы наблюдаем целую систему производных с корневыми морфемами -губ- и -гриб-, имеющих широкую зону распространения. В костромских говорах фиксируются в основном лексемы с корнем -гриб-. В «Словаре русских народных говоров» локализация «грибных» найменований пирогов достаточно чётко очерчивается территорией Архангельской, Вологодской, Псковской, Тверской, Новгородской областей СРНГ 7: 141]. Эти данные могут быть дополнены сведениями о фиксации этих наименований в говорах Костромской области.
Крунйшшк, кашник. В Костромской области нередко пекли пироги кашники, которые начиняли любой кашей: Спеки кашник-то (Костр. р-н). Одним из популярных в костромском крае видов праздничных начинок для пирогов крупйнников, а также лепёшек является начинка из пшённой каши: Пекли крупинники с начинкой из пшённой каши. У моей сестры любимые пироги были. Даже свадебные пироги помню. У Фай на свадьбе были пироги с пшённой кашей.
Пшено сварено на молоке по крупинке, то есть немного недоваренные. И вот с такой начинкой свадебные пироги. А так обычный пирог (Костр. р-н).
Гороховик. Иногда в качестве начинки для пирогов в костромском крае использовали вареный горох, и тогда пироги называли гороховиками: Пошто-то не пеком нынче гороховиков (Павин., Шарьип. р-ны). В «Словаре русских народных говоров» значение пирог с начинкой из гороха имеют также наименования гороховичдк, гордшечник [СРНГ 7: 66, 69]. Хотя чаще гороховиками в русских говорах, в том числе костромских, видимо, называли небольшие хлебцы из гороховой муки Даль 1: 382; СРІІГ 7: 66J. Наименование гороховик, как и наименование грибник (в интересующих нас значениях), встречается в основном в северных и в меньшей степень нейтральных и южных говорах европейской части России. Наименовании пирогов с начинкой из мяса и рыбы Лучшей начинкой для пирога, наряду с рыбной, считалась в Костромском крае начинка из мяса. Пироги с мясом, курицей готовили крайне редко. Такие пироги считались большой роскошью.
Курник, курёник, курень, куричий пирог. Пироги с куриной начинкой в костромских говорах называют курник (Буйск., Галич., Нерехт., Костр. р-ны), курёник (Макар, р-п), курень (Костр., Макар., Нерехт. р-ны): /(очка больно любит куреники, вот и балую её (Макар, р-п), Я в начинку-то лук кладу, так курник вкусней (Чухл. р-и). Лексема курник существовала ещё в древнерусском языке, она образована от прилагательного кигъпъ)ь (курный) спомощыо суффикса -ікь [ЭССЯ 13: 134; Срезневский 2: 1380]. Данное наименование повсеместно распространено в русских говорах. Лексема курень образована от существительного с помощью непродуктивного для данной группы наименований суффикса -ень, в других областных словарях в значении выпечное изделие не зафиксирована. В костромских говорах пирог с начинкой из курицы называют также куричий пирог (Костр.; Нерехт., Судисл. р-иы), пирог с курйньим мясом (Сусан. р-н): Сноха-то вкусный куричий пирог давеча испекла (Костр. р-н); С куриныт мясом пироги-то больно хороши (Сусан. р-н). Отметим, что куричий -прилагательное, характерное, по данным «Словаря русских народных говоров», для севернорусских говоров.
В костромских говорах, как и в некоторых других русских говорах, слово курник нередко теряет свою непосредственную мотивацию (которая, возможно, вторична) и обозначает другие виды пирогов, обычно праздничных: высокий свадебный пирог Курник испекла, на свадьбу к им пойду (Судися, р-н), закрытый пирог с мясом Курник лучше печь с говядиной (Чухл. р-н), открытый пирог с рыбой или вареньем Курник-то у нас пекли родственники, когда рождапся ребятёнок (Костр. р-н). Большая часть наименований пирогов с начинкой из куриного мяса зафиксирована в юго-западных говорах Костромской области, тяготеющих к говорам центра. Данная лексема в значении пирог с начинкой из куриного мяса повсеместно распространена в говорах европейской части России [СРНГ 16: 134-135].
Рыбник. Одним из любимых пирогов в речном, озёрном костромском крае является пирог с рыбой - рыбник (Шарьин., Поназ., Парф., Костр., Нейск., Кологр., Буйск., Галич, р-ны). Нередко рыбник - это большой пирог из дрожжевого теста, внутри которого рыба запекается целиком: Из крупной рыбы пекли рыбники. Обязательно запекали леща в ржаном тесте. Тесто клали на капустный лист, а леща помещали так, чтобы выставлялись из теста голова и хвост. Рыбник ели горячим: от пирога поднимался вкусный пар, пахло и рыбой, и хлебом ржа}іьім. Съешь - и пальчики оближешь (Аитроп. р-н): Свежую речную рыбу очищают от чешуи и внутренностей, хорошо солят и кладут, не разрезая на куски, на пласт теста. Сверху закрывают другим пластом теста и защипывают края пирога. Выпекают в вольной печи. Пирог имел овальную форму (Ныщуг. р-н); Загни-ко рыбник (Вохом. р-н); Сперва тесто раскатают, потом рыбу наложат, рыбы-то не жалели, чтобы вкусней были (Шарьин. р-н). Но пекут также и небольшие пироги с рыбной начинкой. В костромских говорах встречаются описательные наименования пирогов, где существительное конкретизирует вид рыбы, идущей в начинку - рыбник из леща (Антроп. р-н),
Наименования открытых пирогов
Как уже не раз отмечалось выше, хлеб, пироги и другая выпечка составляли важную часть как ежедневного, так и праздничного рациона русского крестьянина. Возможно, поэтому на территории европейской части России, в том числе и в Костромской области, встречается немало населённых пунктов, в названии которых угадывается связь с каким-либо наименованием выпечки. Какие же лексемы - названия печёных изделий из муки - оставили след в топонимии костромского края?
Вспоминая недоверие В. А. Никонова к исследованию семантики дотопонимической основы названия для раскрытия его истории, мы всё же полагаем, что при определённых условиях тематический принцип анализа топонимической лексики может дать благоприятные результаты. Среди интересующих нас названий населенных пунктов большинство можно считать семантически прозрачными, что позволяет, как кажется, с достаточным основанием проводить исследование этой іруппьі наименований. Данные «Списка населённых мест Костромской губернии» (1908 года), наиболее полно отражающие топонимику костромского края, и материалы картотеки топонимов Костромской области (КТКО], находящейся на кафедре русского языка Костромского государственного университета, позволяют выявить достаточное количество названий населённых пунктов, исходная основа которых связана с наименованиями выпечиых изделий. Среди них можно выделить несколько групп названий, образованных от общих топооснов (в скобках указано количество населённых пунктов с таким названием на территории бывшей Костромской губернии): 1) блин-: Блиниха (3), Блинове (4), Блины, Блиновщина, Блиновцы (2) {блин - тонкая лепёшка из кислого жидкого теста, испеченная на сковороде [БАС 1: 513]). Названия с топоосновой блин- встретились (иногда не по одному) в 5 из 12 уездов Костромской губернии; 2) кокур-: Кокурки, Кокурино, Кокурята (кокурка - сдобный пшеничный хлебец с запечённым внутри яйцом [БАС 5: 1136]). По данным СРНГ, кокурами, кокурками в говорах центра и севера европейской части России (в том числе костромских) называли лепёшки (обычно сдобные), ватрушки и некоторые другие виды выпечки [СРНГ 14: 104-105]; 3) каравай-: Караваева (2), Короваево (2), Коровайково, Короваиха (3), (каравай — большой круглый хлеб [БАС 5: 797], каравайка - небольшой круглый хлебец, выпеченный на поду, противне или в специальной форме (Яросл., Моск., Гул.) [СРНГ 13: 64-661). Наименования зафиксированы в 7 уездах Костромской губернии; 4) ковриг-: Ковригина (4) (коврига - хлеб округлой формы, каравай [БАС 5:1093]); 5) колоб-: Колобиха, Колобково, Колобовица, Колобдвка (2), Колобовка Большая и Колобовка Малая, Колобове (2), Колобов (Колобята) (колоб, колобок - небольшой круглый хлебец [БАС 5: 1168-1169]); в говорах севера и центра европейской части России колобками называли различные небольшие изделия округлой формы (хлебцы, лепёшки, блины, печенье и т. д.) [СРНГ 14: 140-145]). Названия зафиксированы в 7 уездах Костромской губернии; 6) пирог- (пирож-): Пирогово, Пирогов (починок), Пирожино, Пирожиха, Пирожково, (пирог - мягкое выпечное изделие из раскатанного (обычно дрожжевого) теста с начинкой или (областное) хлеб из мелко смолотой и хорошо просеянной муки [БАС 9: 1211-1212. Данные наименования существовали в 8 уездах Костромской губернии.
Более «редкими» в костромских землях оказались следующие названия населённых пунктов: Калачево (2) (калач - белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой, с двумя согнутыми рожками и т.п. , белый пшеничный хлеб вообще [БАС 5: 701-702]); Лепёшкино (лепёшка - плоское круглое изделие, выпеченное из теста [БАС 6: 162]); Перепечино (перепёча - (устар. и обл.) толстый сдобный кулич или каравай [БАС 9: 802]). Отметим, что других наименований, связанных с темой «Питание», в «Списке населённых мест Костромской губернии» немного: в основном это названия с основами кисель-, каш- и некоторые другие.
Интересно проследить повторяемость топооснов на территории распространения русских говоров, сравнивая данные по Костромской губернии со «Списками населённых мест» других губерний. В территориально близких и исторически связанных с костромскими землями Ярославской, Владимирской, Тверской, Вологодской губерниях «набор» топооснов исследуемой тематики примерно одинаков: многочисленны наименования с исходными основами блин-, калач-, колоб-, каравай- (коровай-), пирог-, перепеч-. Отличия, создающие частный «колорит», в основном касаются большей или меньшей распространённости топонима с той или иной основой. Например, во Владимирской губернии, в отличие от Костромской, многочисленны названия с топоосновой перепеч- {Перепечино, Перепечино Большое, Перепечино Малое, Перепечино-Покровское). Обнаруживаются также названия, которые в костромском крае не встречаются. Например, Баранка, Баранкино, Баранково, Баранково Большое и Баранково Малое (Тверская губерния), Шанежная, Шаньгина (Вологодская губерния) и др. В южных губерниях европейской части России (Саратовской, Орловской, Воронежской) интересующих нас названий гораздо меньше и по набору топооснов, и по общему количеству лексем. В Орловской губернии, например, отсутствуют названия с такой частой в костромском крае топоосновой, как колоб, в Саратовской - с топоосповами блин-, пирог-, редки названия и с другими основами данной тематики.
