Содержание к диссертации
Введение
Глава I Семасиологическая классификация названий пищи: сырье, продукты и блюда древнеримской кухни
1. Сырье
2. Продукты
3. Блюда
Глава II Ономасиологический анализ названий продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава III Семасиологическая классификация названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава IV Ономасиологический анализ названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава V Семасиологическая классификация названий утвари, используемой при приготовлении и подаче продуктов и блюд древнеримской кухни
Глава VI Ономасиологический анализ названий утвари, используемой при приготовлении и подаче продуктов и блюд древнеримской кухни 122
Заключение
Степень терминологизации древнеримской кулинарной лексики в Апициевском корпусе 130
Избранная библиография 133
Приложение Индекс кулинарной лексики Апициевского корпуса
1. Названия пищи 154
2. Названия кулинарных процессов 190
3. Названия кухонной утвари 209
- Продукты
- Ономасиологический анализ названий продуктов и блюд древнеримской кухни
- Семасиологическая классификация названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
- Ономасиологический анализ названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
Введение к работе
Древнеримское кулинарное искусство и Апициевский корпус
Кулинарное искусство — это неотъемлемая составляющая любой культуры, столь же достойная исследования, как и другие ее области: литература, музыка, изобразительное искусство и т. д. Уровень развития этого искусства с течением времени также может изменяться: от самого примитивного до предельно усложненного. Однако серьезное внимание этой теме ученые стали уделять лишь в последние несколько десятилетий двадцатого века. Эту научную проблему теперь изучают в историческом, социологическом, этнографическом, психологическом и прочих аспектах, достаточно привести в пример хотя бы обобщающий интернациональный труд сорока четырех ученых "История питания"1, осуществленный под руководством Жана-Луи Фландрена и Массимо Монтанари. К сожалению, филологических исследований, посвященных кулинарному искусству, пока очень мало, а те, что есть, как правило, ограничиваются разработкой очень узких тем. Однако, без всестороннего, в том числе и филологического, исследования этой культурной области невозможно получить полноценное впечатление от культуры в целом и составить адекватное представление о ее истории: возникновении, развитии, упадке и т. д.
Это в особенности касается римского кулинарного искусства, представления о котором в новое время, как правило, основаны на вековых предрассудках, сплетнях, слухах и фантазиях. В Риме времен Империи чрезвычайные проявления чревоугодия, несомненно, не были редки, что и послужило поводом для возникновения скандальной славы римской кухни (фрикадельки из павлинов, соловьиные язычки, гребешки с живых петухов, пятки верблюдов и прочие сомнительные деликатесы), но если бы такое было правилом, а не исключением, разве многочисленные моралисты, как язычники, так и христиане, приводили бы эти примеры в своих трудах как образец чего-то неслыханного? Как всегда, обычное, повседневное с течением времени забылось, его заместили культурные эксцессы, слишком яркие для того, чтобы бесследно исчезнуть из памяти.
Теперь нам практически неизвестны элементарные кулинарные реалии римской жизни, и — как следствие — при переводе и толковании текстов происходит искажение подлинной картины, подмена римских реалий реалиями своей собственной страны и эпохи. Каково же истинное положение вещей? Что представляло из себя римское кулинарное искусство, возникшее из архаической деревенской, во всем следовавшей mos maiorum кухни кашеедов2, под влиянием соседних, более развитых культур, в первую очередь греческой, а позднее и малоазиатской роскоши?
Самые ранние литературные свидетельства о римской кухне мы обнаруживаем в комедиях Плавта (III—II в. до и. э.) и в трактате Катона Старшего "О земледели"3 (II в. до н. э.). Там представлены как архаические, так и новые черты римской кухни. Рецепты жертвенного римского хлеба у Катона уравновешиваются рецептами сладкой выпечки с исконно греческими названиями, Плавт упоминает как примитивные блюда, типа вышеупомянутой каши, так и новые модные овощные блюда с изобилием пряных трав4: condita prata in patinis proferunt... eas herbas herbis aliis porro condiunt.
Именно в это время, период наивысшего расцвета Республики5, формируется отношение к кухне как к искусству и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и возникшему в их результате экономическому подъему, роскошь лесным пожаром распространяется среди народа, привыкшего прежде жить в простоте.
Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Так, Сципион Младший, по свидетельству Плутарха6, прибыв в лагерь римских воинов и увидев их изнеженный образ жизни, "приказал, чтобы в палатках не было никакой утвари, кроме горшка, вертела и глиняной чашки, а кто хочет иметь серебряные сосуды, то чтобы не свыше двух фунтов веса... завтракать приказал только стоя и только сырой пищей, обедать — на ложах, но только хлебом, похлебкою да мясом вареным или жареным..." Тогда Сципиону Младшему, вероятно, удалось ограничить своих воинов в еде и заставить их следовать старинным нормам поведения, но в мирных условиях, несмотря на все законы против роскоши, римляне, обладающие средствами, перестали себе в чем-нибудь отказывать... Тот же Плутарх7 передает горестное высказывание Катона Старшего о распространившихся в народе пристрастиях: "Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!". Даже философски настроенные сторонники принципа paruo est natura contenta придают большое значение поварам, если не ради себя, то ради своих близких. Так, уже на закате Республики, Цицерон упоминает в письме к больному Тирону, что присылает ему своего повара, дабы тот пользовался его услугами8.
В имперских сатирах Горация встает повседневная кулинарная жизнь Рима первого века до нашей эры со всеми своими контрастами. Идеал — бережливые земледельцы, которые следуют обычаям предков, не пьют дорогих вин и скромно питаются зелеными овощами и бобами, иногда дополняя трапезу ломтиком домашнего окорока ("никогда... по будням не ел я другого, кроме простых овощей и куска прокопченой свинины!"). Антиидеал — проедающие свои состояния горожане, объедающиеся не самыми вкусными, но дорогими и редкими блюдами: гигантскими рыбинами (чтобы были раза в 2-3 больше обычных!), матками нерожавших свиней, трюфелями, павлинами ("все оттого, что за редкую птицу золотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный; точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?... Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!")9. Уже появились гурманы, кичащиеся своими кулинарными изобретениями и надоедающие всем вокруг их подробными описаниями10.
Во времена более поздней Империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры11 занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о поглощении разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами со всех уголков державы. И даже на самом закате римской литературы в V веке один из последних языческих философов Макробий в "Сатурналиях"12 среди прочих тем подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах.
Ремесло, или скорее искусство, повара, ars13 coquina14, хотя и вызывало многочисленные нарекания со стороны римских граждан, несомненно было общепризнанным и зачислялось во все прочие artes от грамматики до архитектуры, правда, в не особенно почетную категорию приносящих прибыль, а не нравственную пользу и услаждающих тело, а не душу artes sordidae.
Это разделение так охарактеризовано Цицероном: Minimeque artes еае probandae, quae ministrae sunt uoluptatum cetarii, lanii, coqui, fartores, piscatores ut ait Terentius... Quibus autem artibus aut prudentia maior inest aut поп mediocris utilitas quaeritur ut medicina, ut architectura, ut doctrina rerum honestarum, eae sunt Us, quorum ordini conueniunt, honestae,ls.
Римское кулинарное искусство, как и все остальные искусства той эпохи, развивалось под различными культурными влияниями, чью разнородную и одновременно гармоническую смесь принято называть культурой эллинизма. С развитием искусства в античном обществе неизбежно появлялась и профессиональная литература, не в последнюю очередь благодаря которой эти влияния распространялись.
Уже в конце V в. до н. э. Митаик из Сиракуз, которого Максим Тирский впоследствии назвал "Фидием среди кулинарных авторов"16, написал, судя по свидетельству Платона17, первую кулинарную книгу. После этого на Грецию хлынул нескончаемый поток кулинарной литературы; так, Афиней18 упоминает помимо Митаика еще семнадцать составителей обобщающих кулинарных книг19 под названием Офартипка: это Главк из Локриды, двое Дионисиев, двое Гераклидов (оба из Сиракуз), Агис, Эпэнет, Гегесипп, Эрасистрат, Эвтидем, Критон, Стефан, Архит, Акестий, Акесий, Диокл и Филистон, не говоря уже об авторах специализированных кулинарных произведений, таких, как Хрисипп Тианский, написавший трактат о выпечке, или поэт Архестрат из Гелы, ТЙУ офофаусоу Наїобо? т\ вєоууі?20, современник Аристотеля, создавший поэму HoVrrdQaa или Гаатроуориа, где говорится в основном о том, где лучше всего ловить различные виды рыб и приводится ряд ценных советов по их приготовлению.
Комедиографы IV-III века до н. э., фрагменты сочинений которых сохранились благодаря тому же Афинею, замечательно обыгрывали данную ситуацию при разработке образа повара — одного из ключевых типажей новоаттической комедии21. Так, в комедии Батона "Благодетели" повар признается, что не спит ночами, при свете светильника изучая книги и размышляя о творчестве великих поваров прошлого22.
У Эвфрона в "Братьях" повар, наставляя ученика (самого умного из всех своих подопечных, прошедшего у него полный курс обучения за неполные десять месяцев) перечисляет "вторых семь мудрецов" (ётгга бєитєрої стофоі) — знаменитых поваров, каждый из которых довел какое нибудь определенное блюдо до полного совершенства, например, Эвтюн — чечевичную кашу или Нерей Хиосский — морского угря23.
Повар из комедии Анаксиппа "Под покровом" развивает целую физиологическую и психологическую теорию кулинарного искусства, одновременно хвастаясь, что он был учеником знаменитого Софона из Акарнании, произведшего переворот в греческом кулинарном искусстве (он отказался от забивающих естественный вкус продукта приправ, популярных со времен Крона: кмина, сильфия (исчезнувший вид асафетиды), кориандра, сыра и т. д.)24. Этого повара новоаттической комедии можно видеть читающим литературу по специальности с раннего утра (TOV 6p0pov kv таї? XePul М- бфа fiifikia exovra каі СптоОута та ката TT\V тёх ту), да и сам он жаждет вслед за предшественниками оставить потомкам сочинения со своими кулинарными изобретениями (кхштб? фіАосгофй катаХхттєІУ аиуурацята аттеибшу билитои raiva Tfjs" тех т?).
Изобилие профессиональной кулинарной литературы привело к тому, что в I веке до н. э. грамматик Артемидор25 написал целый трактат Офартитікаї уХйаааі, посвященный кулинарной лексике; к сожалению, это произведение — далекий предшественник данного исследования — не сохранилось, а ведь там уже вполне могли быть зафиксированы какие-то латинские заимствования.
Римские авторы начинают обращаться к кулинарной тематике примерно с III века до н. э. Катон Старший первый упоминает отдельные кулинарные рецепты в сельскохозяйственных трактатах; все последующие авторы, писавшие на эту тему, также следуют этой традиции: Варрон в I веке до н. э., Колумелла в I веке н. э. и даже Палладий в V веке н. э.
Энциклопедисты — Цельс и Плиний Старший в I веке н. э. тоже порой приводят некоторые кулинарные рецепты, но они, как правило, имеют в первую очередь медицинское предназначение и составлены по популярным тогда диетологическим рекомендациям, а написанный для варваров-франков трактат врача Анфима De obseruatione ciboram VI века н.
э., в котором тоже присутствуют рецепты, целиком посвящен связи пищи и здоровья.
Кулинария и медицина в античном восприятии были тесно связаны между собой (первое часто воспринималось как ненужное ответвление второго), так Апулей приводит следующие слова Платона о искусствах низменных (в том числе кулинарии), подражающих искусствам благородным: Harum26 imitatrices esse coquinam et unguentariam et artem sophisticam professionemque iuris blandas et adsentationum inlecebris turpes profitentibus, inutiles cunctis. Quarum sophisticam coquinae coniungit nam ut ilia medicinae professione interdum opinionem imprudentium captat, quasi ea quae agit cum morborum medela conueniant, sic sophistice imitata iuridicalem statum dat opinionem stultis, quasi iustitiae studeat, quam iniquitatifauere constat. 27
Однако в римской литературе существовали и произведения, в которых кулинарная тематика была относительно самодостаточна. В первой половине II века до н. э. Энний пишет сохранившуюся лишь фрагментарно поэму Hedyphagetica по образцу вышеупомянутой гастрономической поэмы Архестрата из Гелы. Чуть больше века спустя современник и друг Августа Гай Матий создает три первых, по-видимому, самостоятельных специализированных кулинарных труда (о поварском деле, о рыбе и о заготовках), которые не дошли до нас, но упоминаются в источниках28. И наконец, примерно в I веке н. э. вероятно и появляется единственная дошедшая до нас римская кулинарная книга, связанная с именем прославленного гурмана Апиция. Вполне возможно, что именно в это время с ростом профессионализма и начитанности римских поваров и авторов кулинарных трактатов набирает силу постепенный процесс превращения обычных слов латинского языка в профессиональную лексику29, используемую повсеместно применительно к области кулинарного искусства.
Таким образом, чтобы в полной мере представлять себе кулинарную сторону римской жизни, необходимо помимо археологических данных пользоваться письменными источниками, и в первую очередь не художественными, в которых далеко не все кулинарные описания заслуживают доверия (например, с нашими знаниями римских реалий пока нельзя достоверно определить, в какой мере пир у Тримальхиона Петрония есть подлинное отражение римской кулинарной культуры, а в какой — сатира на нее же), а профессиональной литературой и документами. Это обогатит и углубит понимание прежде всего римских авторов сатир30, но не менее необходимо и для верной интерпретации других авторов, затрагивавших в своих произведениях кулинарные реалии. Изучение кулинарной терминологии непосредственно приближает нас к желаемому результату: прояснению темных мест в римской литературе и самой римской жизни.
И наиболее целесообразно это делать на самом представительном древнеримском31 письменном кулинарном материале, тексте сборника рецептов32 в десяти книгах и отдельной подборке из нескольких десятков рецептов. Оба эти текста приписываются знаменитому римскому гурману Апицию, и, предположительно, представляют собой две различные редакции его первоначального текста, что дает нам возможность при рассказе об их исследовании пользоваться выражением "Апициевский корпус".
Сборник в десяти книгах по сложившейся в эпоху Возрождения (предположительно во времена Медичи, в период с конца XIV по начало XVI века) традиции (в новое время возобновленной в издании Шуха 1867 года) носит название Apici decern libri de re coquinaria (в дальнейшем в тексте работы для краткости — "О поварском деле"), а подборка рецептов — Apici excerpta a Vinidario ("Выдержки из Апиция, сделанные Винидарием", в дальнейшем — "Выдержки"). В силу значительного объема Апициевского корпуса — "О поварском деле" включает в себя 468 рецептов (правда, некоторые из них дублируются, а некоторые нельзя назвать рецептами в настоящем смысле этого слова); в "Выдержках" 31 рецепт33 (текст практически нигде не совпадает с текстом "О поварском деле" по форме и весьма редко, принимая в расчет, что это выдержки из текста того же автора, совпадает с ним по содержанию34) — на этом материале можно уточнить специфику использования различных слов с большей достоверностью, чем на разрозненных фрагментах разнообразных трактатов.
О значении труда Апиция для эпохи поздней античности говорят не только многочисленные упоминания о нем в источниках35 и его огромная популярность вплоть до начала Средневековья (жалоба блаженного Иеронима36 в V веке н. э. на то, что его современники только и делают, что зачитываются Апицием и Паксамом37 (Paxamus et Apicius semper in manibus), обращение Венанция Фортуната38 на рубеже VI и VII веков н. э. к щедрому на разнообразные блюда "ты наш Апиций" (tu noster Apicius extas) всего за век до появления самой ранней сохранившейся до нашего времени рукописи Апиция), но и то, что там, где от других трактатов до нас дошло лишь по нескольку строчек, произведение Апиция дошло до нас в двух самостоятельных редакциях, как бы подводящих итог развития античного кулинарного искусства, вобравших в себя и обобщивших весь предшествующий опыт.
Текст произведений, входящих в корпус, подробен (иногда — вплоть до указания мер веса), насыщен специальной лексикой (нередко заимствованной с греческого) и тематизирован. Можно с уверенностью сказать, что это высшая точка литературного выражения римского кулинарного искусства. Подобного уровня европейская цивилизация достигает лишь в эпоху Возрождения, когда снова начинают появляться кулинарные книги, на удивление напоминающие Апиция своей подачей читателю рецептов.
Но прежде, чем начать говорить о двух трудах, дошедших до нас под его именем, надо сказать несколько слов о самом Апиций. Согласно "Реальной энциклопедии" А. Паули и Г. Виссовы, нам известно пять Апициев. Трое из них не имеют к кулинарии никакого отношения, а четвертый — богатый гурман времен Траяна, который по свидетельству Афинея прислал ему в Парфию бсттреа veapd... што аофіа? айтоО тєбпстаиріацєуа39 ("свежих устриц... сохраненных благодаря его изобретательности").
Еще один засвидетельствованный Апиций имеет, помимо cognomen, также pronomen и nomen gentile40 — Марк Гавий Апиций, известный чревоугодник, живший во время Августа и Тиберия. Большая часть всех свидетельств относится именно к нему: так, Жак Андре собрал в своем издании текста Апиция как testimonia тридцать восемь упоминаний имени Апиций в латинской и греческой литературе, которые, на его взгляд, касаются именно этого римского гурмана I века н. э.
Приводя примеры развращающей роскоши и чревоугодия, Сенека41 упоминает имя Марка Гавия Апиция четыре раза (в частности, подробно рассказывает о его самоубийстве: Апиций посчитал внушительную сумму, оставшуюся от "проеденного" им гигантского состояния, недостаточной для того, чтобы жить в привычном стиле, и, дабы не прозябать в голоде, отравился).
Плиний Старший42 пять раз сообщает о его изысканных кулинарных нововведениях, связанных с приготовлением свиной печени подобно гусиной фуа гра, рыбной пасты из печени утопленной в дорогостоящем рыбном соусе барабульки, языков фламинго и... капусты (сохранением ее зеленого цвета при варке и срезке первых побегов весной43).
Апиция высмеивают за мотовство и дорогостоящее обжорство четыре раза у Марциала44 и два — у Ювенала45. Тацит46 сообщает о нем только один факт — что богач Апиций, по слухам, купил благосклонность молодого Сеяна и т. д.
Однако о написанной им кулинарной книге заслуживающие доверия упоминания появляются гораздо позже, лишь в конце IV века, начиная с историков императорской эпохи (Historia Augusta)47. Тем не менее это нельзя считать решающим доказательством в пользу того, что кулинарная книга была создана позже и лишь приписана (Марку Гавию) Апицию, чье имя к тому времени стало нарицательным обозначением чревоугодника.
Положение еще более усложнилось в эпоху Возрождения, когда из-за неправильного прочтения титульного листа рукописи V появилась и повсеместно распространилась еще одна форма имени Апиция — Apicius Caelius48, alias М. Apicius Caelius. Это заблуждение было преодолено лишь у К. Джарратано и Фр. Фолльмера в их издании Апиция 1922 года (а после войны дополнительно доказано М. Э. Милхэм), однако в Der Kleine Pauly и в работе Рональда Сайма49 Апиций до сих пор продолжает значиться как Caelius.
Самое недавнее исследование, посвященное самому Апицию как историческому лицу, опубликовал Хью Линдсей50. Заново пересмотрев все факты, он убедительно реконструирует опорные пункты биографии Марка Гавия Апиция. По его предположению, он мог быть потомком Апиция, способствовавшего в 92 г. до н. э. изгнанию консуляра Рутилия Руфа. Богатый представитель всаднического сословия, родившийся около 30 г. до н. э.51, он был своего рода arbiter elegantiae для сына Тиберия Друза. Его дочь или другая родственница52 вышла замуж за фаворита Тиберия Сеяна, с которым Апиций был в коротких отношениях. Дожил он, вероятно, примерно до 30 г. н. э.53.
Линдсей, правда, приходит к выводу, что в настоящее время невозможно определить, как именно имя Апиция и сборник разнородных кулинарных рецептов оказались вместе. Однако, в данной области все исследователи54 в основном согласны в том, что человек, предположительно стоящий у истоков обоих текстов, как "О поварском деле", так и "Выдержек", — Марк Гавий Апиций, чье floruit (акцг) приходится на правление Тиберия.
Серьезное филолологическое изучение приписываемого или восходящего к Апицию текста началось только к концу девятнадцатого века. Вероятно, узнать что-то существенное о тексте мог бы помочь и современный Апицию трактат печально знаменитого Апиона55 Пері Tfj? ATTLK LOU трифгї? ("О роскоши Апиция"), если бы он не был утерян. Правда, стиль Апиона и его интерес ко всему экзотическому (известный по описаниям Иосифа Флавия56) позволяет предположить, что скорее всего это была коллекция расхожих историй о вычурных примерах роскоши Апиция, которые могли иметь такое же отношение к реальности, что и анекдоты об Апиции, содержащиеся в лексиконе "Суда" (2оЪ8а)57, возникшем почти десять веков спустя.
В эпоху Возрождения интерес к римской кухне и Апицию расцвел заново, начали писать труды о застольях в Древнем Риме и Греции (Р. Ciacconius. De triclinio Romanorum. Fulvi Ursini appendix. Georgium Ferrarium, 1588; A. Bacci. De conuiuiis antiquorum deque solemni in eis uinorum usu atque ritu coenarum sumptuosissimo. Gronovius, Thesaurus graecarum antiquitatum, Lugudunum, 170158; G. Averani. Del vitto e delle cene degli antichi. Lezioni toscane, 1761), но, как ни странно, хотя первое издание Апиция вышло в 1498 году, а авторы этих трудов, которые уделяли немало внимания прославленному чревоугодию Апиция, довольствовались сведениями об Апиции из римской и греческой литературы и даже не ознакомились с его кулинарной книгой59, так что Апиции продолжал оставаться символической фигурой. В 1790 году появилась и кулинарная книга Ф. Леонарди L Apicio moderno, рассказывающая о новинках французской и итальянской кухни. Подводя итоги, можно присоединиться к словам А. Капатти и М. Монтанари, что "Apicio ё ип поте sacro, molto noto є росо letto, che la gastronomia italiana riesuma periodicamente, quasi a celebrare con esso gli iniziatori di un arte splendida e di un genero didascalico °.
В последующие века вышло несколько изданий Апиция с заслуживающим внимания реальным комментарием61, но первой серьезной научной работой по теме Апиция и Апициевского текста, истории его создания и последующих редакций, стала непревзойденная и по сей день монография Э. Брандта62.
Он выдвинул предположение, что изначально Марк Гавий Апиции написал два основных труда: один исключительно по соусам (cf. Schol.Iuu. 4,23 Apicius auctor praecipiendarum cenarum, qui scripsit de iuscellis, Mythogr. 2,225 Apicius quidam uoracissimus fuit, qui de condituris multa scripsit, Tert. De anim. 33, Hieron. adu. Iou. 1,40 etc.), а другой — что труднее доказать — сборник точных рецептов с указаниями количества ингредиентов, качества посуды и т.д. В дальнейшем, по мнению Э. Брандта, некий безымянный составитель IV века63, который был необразован и не знал литературной латыни, имел весьма ограниченные представления о греческом, ничего не понимал в кулинарном искусстве, не обладал необходимой скрупулезностью для выверения труда в целом, и потому оставил в тексте сноски на рецепты без самих рецептов и повторы рецептов, но зато прекрасно разбирался в медицинской литературе и, возможно, был врачом, переработал оба объединенные к тому времени в одно произведения Апиция, пользуясь многочисленными дополнительными источниками, так что эта редакция приобрела практически современный вид текста "О поварском деле".
На мой взгляд, того количества недостатков, которым Э. Брандт наделяет гипотетического составителя "О поварском деле", с успехом хватило бы на нескольких издателей, а многочисленность и разнородность дополнительных источников64 тоже свидетельствуют в пользу того, что это не был труд одного компилятора. Вероятно, книга обрастала дополнениями из других источников на протяжении всей своей истории, как любая кулинарная книга, находящаяся в употреблении, а заслуга составителя IV века состояла прежде всего в упорядочивании к этому времени на редкость рыхлого и переполненного рецептами по теме и не по теме произведения и в разбивке его на десять книг, т.е. в первую очередь в разрешении композиционной проблемы.
Последующие добавления к тексту "О поварском деле", если таковые имели место, были весьма незначительны. Трудно судить, на каком этапе пропал ряд рецептов, анонсированных на пинаксе, и рецепты, на которые делаются ссылки в тексте, а также рецепты Апиция, вошедшие в "Выдержки" и не вошедшие в "О поварском деле" (например, пропало содержание глав с третьей in turdis по шестую infasiano VI книги Tropetes, в то же время в "Выдержках" мы находим рецепт turdos apantomoenos — Ехс.29, а в самом тексте "О поварском деле" отсылку на соус для фазана — Apic. 65). Скорее всего, это случилось уже после IV века, когда предположительно и было введено деление на десять книг и сделано соответствующее оглавление. "Выдержки", которые судя по языковым особенностям, согласно М. Иму65, моложе "О поварском деле" и относятся приблизительно к началу V века, были, по всей вероятности, сделаны готом Винидарием (которого М. Им на основе uir inlu s t ris рукописи идентифицирует с одним из предков Теодориха66) с самостоятельной и достаточно ранней традиции Апиция при некоторой модернизации языка и стиля, по Э. Брандту, еще до многочисленных дополнительных вливаний в текст из других источников, но после объединения двух трактатов Апиция в один. Такова история текста, который подлежит нашему исследованию.
Каким же образом до нас дошел текст "О поварском деле" и "Выдержек"? Эти две редакции Апиция имеют совершенно различную рукописную судьбу. Существует всего 18 рукописей "О поварском деле", из которых две ранние (Е и V) датируются IX веком, остальные — преимущественно67 гуманистические XV века.
Современные критические издания "О поварском деле", как правило, в равной мере68 базируются на обеих ранних рукописях, тем более, что они самые лучшие и, как было установлено Ф.Фолльмером в 1920 году, скопированы с одного оригинала. Судя по общим ошибкам Е и V, недошедший до нас оригинал был написан североитальянским курсивом либо фульдским англосаксонским письмом, а все последующие рукописи эпохи Возрождения восходят в конечном итоге только к ним.
Е — New York Academy of Medicine I (olim Cheltenhamensis #275 Philipps). IX век. Рукопись содержит только текст Апиция69. Частично написан каролингским минускулом, частично фульдским англосаксонским письмом.
V — codex Vaticanus Urbinas latinus 1146. IX век. Только текст Апиция. Рукопись написана минускулом турской каллиграфической школы. На иллюминированном золотом и серебром пергамене титульного листа:
INCP API САЕ
— заглавие в изуродованной форме, от которого в эпоху Возрождения и произошло фальшивое имя Caelius70.
Все остальные рукописи относятся самое раннее к 1458 году71 (L — Codex Laurentianus Pluteus 73, 20, сделанный с утерянного апографа V, который принято обозначать z), всего за сорок лет до первого издания. Издатели в основном склонны не пользоваться ими (cf. Milham humanioris aevi Librorum X exemplaria sedecim omnia... nullius preti sunt quod ad textum attinet, nisi qua emicat rara quaepiam emendatio72).
В основу миланского editio princeps 1498 года, традиционно обозначаемого сиглом Rot ([Incipit] Apicius In Re Coquinaria/Apicius Culinarius [Explicit] Impressum Mediolani per magistrum Guilermum Signerre Rothmagensem Anno d(omi)ni MCCCCLXXXXVUI die XX. mensis Januarii), легла достаточно поздняя рукопись D — Codex Bodleianus Canonicianus classicus Latinus 168, написанная в Болонье в 1490 году73.
Другие рукописи, в силу вышеприведенных причин, можно не рассматривать отдельно. Подробная информация о них дана в статье М. Э.
Милхэм74. Последняя и наиболее проработанная стемма также составлена Милхэм для тейбнеровского издания Апиция (1969).
Издания "О поварском деле" были весьма многочисленны, поэтому я скажу только о самых основных и оригинальных75 и отмечу, какими я пользовалась.
Первое относительно научное, но еще не критическое издание "О поварском деле" было выпущено в 1542 году врачом-гуманистом Г. Гумельбергом в Цюрихе. Комментарий М. Листера, лейб-медика британской королевы Анны, к его лондонскому (1705 год) и амстердамскому (1709 год) изданию, по мнению исследователей, заслуживает интереса. X. Т. Шух издает "О поварском деле" в Гейдельберге (1867 и 1874 год), дополнив текст большим количеством своих конъектур и интерполировав рецепты из "Выдержек", в тех местах, где это ему казалось подходящим. Первое критическое издание выходит в издательстве "Teubner" в Лейпциге в 1922 году объединенными усилиями К. Джарратано и Фр. Фолльмера (но они совершенно не следуют языку рукописей). В 1958 году в Лондоне выходит издание Б. Флауэр и Э. Розенбаум, основанное на тексте издания Джарратано-Фолльмера с учетом замечаний Э. Брандта в его основополагающем исследовании по Апицию76, которое Ж.Андре считал одним из лучших (они серьезно рассматривают практические кулинарные проблемы текста). Сам Ж. Андре выпускает свое издание в Париже в 1965 году (переиздание в Belles Lettres 1987), с детальным исследованием всех реалий, стоящих за обозначениями ингредиентов, а в 1969 году в Лейпциге в издательстве Teubner выходит новое издание "О поварском деле", подготовленное М. Э. Милхэм.
Я активно пользовалась последними двумя изданиями, точно воспроизводящими рукописи EV (однако, при цитации Апиция на латыни в дальнейшем я буду пользоваться классической орфографией, так как язык рукописей не унифицирован и предоставляет слишком много вариантов правописания для одного и того же слова), а также имела возможность воспользоваться некоторыми комментариями изданий Хумельберга, Листера, Шуха и Джарратано-Фоллмера, приведенными среди комментариев к прочим изданиям в репринте 1977 года с чикагского издания 1936 года перевода Апиция, сделанного неким Джозефом Велингом77, профессиональным поваром и большим любителем античности, очень тщательно, хотя и, естественно, по-дилетантски.
Что касается "Выдержек", они, по всеобщему признанию, восходят к независимой рукописной традиции. В отличие от "О поварском деле" это произведение дошло до нас всего в двух рукописях, причем вторая, очень поздняя, как достоверно известно, есть непосредственная копия первой.
Единственная ранняя рукопись А — Codex Parisinus Latinus 10318 VIII века. "Выдержки" вместе с единственным сохранившимся экземпляром поэмы Веспы78 "Судилище повара и пекаря", травником Псевдо-Апулея, загадками, эпиграммами и пр. входят в состав так называемой Салмазианской антологии из библиотеки Клавдия Салмазия, собранной в XVII веке. Текст Апиция находится в этом томе ближе к концу (переписчиком помечены страницы: со 196 по 203), р. 196 титул BREVIS PIMENTORV(M)Q(VE) IN DOMO ESSE DEBEANT I VT CONDIMENTIS NIHIL DESIT; на десятой строчке APICI EXCERPTA A VINIDARIO VIR INLV(S)T IDE SICCIS HOC, список пряностей продолжается и начинаются рецепты; р. 203 рецепты кончаются EXPLI(CIT) BREVIS CIBORVM. Вся рукопись написана одной рукой полуунциальным письмом на очень грубом пергамене.
В том же XVII веке филолог Николай Гейнзиус поехал во Францию и скопировал эту рукопись: Н — Codex Leidensis Burm. Q. 13. Она написана на голландской бумаге, скорее всего, второй половины XVII века79. За исключением некоторых поправок — точная копия оригинала.
В основу editio princeps "Выдержек" была положена только рукопись VIII века (Schuch Chr. Th. Apici Caeli de re coquinaria libri decern. Heidelberg 1867), хотя, как было упомянуто выше, Шух разбил "Выдержки" по одному рецепту и внедрил их в текст "О поварском деле", что было признано заблуждением последующими исследователями Апиция. В дальнейших изданиях80, начиная с Джарратано-Фолльмера, "Выдержки" и "О поварском деле" были снова разделены, и издатели использовали "Выдержки" как приложение к "О поварском деле", издавая их в одном томе. Отдельно "Выдержки" выходили только в издании М.Има: M.Ihm. Die Apicius-Exzerpte im Codex Salmasianus: Archiv fur lateinische Lexicographie und Grammatik 15 (1908).
Текст Апициевского корпуса представляет несомненный интерес не только как источник информации для более глубокого знакомства с реалиями Рима периода Империи, но и как наилучший возможный материал для изучения специальной кулинарной лексики и зарождения терминологизации в одном из наименее исследованных римских artes. Согласно изданным несколько лет назад конкордансам81 к Апициевскому корпусу, в 499 рецептах и оглавлении обеих редакций, а также в кратком перечне необходимых в доме пряностей и пряных жидкостей, предшествующем основному тексту «Выдержек», насчитывается 698 существительных, 244 прилагательных, 360 глаголов и 123 наречия. При этом следует отметить, что число слов, имеющих непосредственное отношение к кулинарной лексике, несколько меньше. Так, из 123 наречий не более десятка характеризуют кулинарные процессы, уточняя технологическую специфику действия, а остальные относятся к общеупотребительной лексике латинского языка. При выделении из общей словарной массы «технических» элементов (в конечном итоге получается около 1000 единиц специальной лексики), я следовала как семантическим, так и морфологическим критериям, благодаря чему предоставилась возможность сделать некоторые выводы по поводу словообразования в Апициевском корпусе в целом.
В настоящей работе мне хотелось прежде всего на примере Апициевского корпуса выяснить семасиологические и ономасиологические принципы названий пищи, кулинарных процессов и кухонной утвари в латинском языке и выяснить степень терминологизированности подобных слов — практически незатронутая в современной классической филологии тема. Обобщающих лексических исследований по кулинарной лексике, насколько мне известно, пока не существует ни для какого языка; таким образом, пришлось до некоторой степени действовать на свой страх и риск, как в том, что касается методов научной работы, так и в использовании данных тематически смежных научных дисциплин: палеографии, современной итальянской диалектологии, археологии и даже ботаники и зоологии. Хочу сразу же оговорить тот факт, что в основной текст своей работы (чтобы не загромождать его сверх необходимого) я не включаю слова-гапаксы, которые не могут быть удовлетворительно осмыслены даже в результате конъектуры того или иного филолога. Их перечень с кратким комментарием приведен отдельно в приложении, вместе со сводным списком латинских кулинарных слов Апициевского корпуса, недостаточно точно истолкованных или просто неправильно переведенных в основных справочных изданиях по классической филологии и при переводах античных авторов на новые языки.
Работа над кулинарной лексикой оформлена следующим образом: из всей лексики Апициевского корпуса выделены три группы: названия пищи, названия кулинарных процессов и названия кухонной утвари. Каждая из групп подвергается семасиологической классификации по историческому принципу. Я пытаюсь восстановить взаимоотношения между объектами исследуемых названий, опираясь в первую очередь, на текст Апициевского корпуса (так, при семасиологической классификации слово rosa "роза" как обозначение цветка значится в категории названий овощей, подкатегории листьев, стеблей и цветов, потому что роза именно так используется в Апициевских рецептах) — несмотря на все несовершенство данного подхода, ничего лучшего в современной науке пока не предлагается. После семасиологической классификации появляется возможность отобрать из классифицированных слов те, которые по своему смыслу могли активно использоваться в профессиональном языке поваров вне зависимости от их общеупотребительности, так как, по словам В. А. Звегинцева82, "все подобного рода языки отличаются некоторым количеством специальных, не связанных с общенародным языком терминов, но большая часть этих терминов образуется посредством переосмысления или специализации значения слов общенародного языка". Отобранные слова я подвергаю ономасиологическому разбору, рассматривая взаимосвязи семантики и словообразования. В завершение эти слова "проверяются на терминологизированность" по их соответствию общепризнанным признакам термина, "слова или словосочетания, обозначающего понятие специальной области знания или деятельности"83: 1) системность; 2) наличие дефиниции; 3) моносемичность в пределах своего терминологического поля; 4) отсутствие экспрессии; 5) стилистическая нейтральность (последние два признака автоматически верны для лексики подобного жанра — сборника кулинарных рецептов). Таким образом, удается разрешить поставленную проблему и проанализировать терминологичность римской кулинарной лексики на примере Апициевского корпуса.
Продукты
В этом разделе исследуются 260 названий. При классификации они распределяются по 3 основным семасиологическим подразделам: 1) названия пряностей, приправ и соусов (160 слов), 2) названия основных продуктов растительного и животного происхождения (95 слов) 3) названия минеральных добавок (5 слов).
Первый подраздел — названия пряностей и приправ и соусов (160 слов), в свою очередь разделяется на 2 категории. Названия различных пряностей растительного происхождения (92 слова) входят в первую категорию. Вторую категорию составляют названия пряных жидкостей, используемых в основном при приготовлении соусов, (сюда же включено название меда по схожести употребления) и названия соусов и приправ (68 слов). а) Названия пряностей — самая многочисленная лексическая категория этого раздела. Для облегчения классификации можно подразделить ее на четыре подкатегории названий: а) цветы, листья, ветви и стебли (34 слова); 3) корни, луковицы и камедь (17 слов); у) семена и ягоды (25 слов); 8) орехи и сухофрукты (16 слов), которые в рецептах римской кухни употребляются по типу пряностей. Некоторые пряные растения могут принадлежать к нескольким подкатегориям сразу, и при неуточненном словоупотреблении чрезвычайно затруднительно определить к какой именно подкатегории они относятся (мне пришлось решить заносить сомнительные случаи в ту подкатегорию, в которой находится большая часть уточненных случаев). Особняком стоят обобщающие названия пряностей и приправ (condimcntum 16 раз, pimentum 1 раз).
Названия цветов, листьев, ветвей и стеблей (свежих uiride или сушеных siccum, aridum), в эту подкатегорию, помимо обобщающего названия пряной зелени (condimentum uiride 5 раз) и ароматической связки-пучка из нескольких видов трав (fasciculus 34 раза), входят такие названия как укроп (anetum 31 раз и 1 конъектура), сельдерей (apium 12 раз), кервель (cerefolium 1 раз), цедрат (citrium 1 раз упомянуты листья и 1 раз листья по конъектуре Андре), кориандр (coriandrum 84 раза), душица (origanum 73 раза, corona bubula 2 раза), кипарис (cupressus 2 раза), порей (porrus 48 раз), фенхель (feniculum 6 раз), чабер (satureia 33 раза, hyssopum Creticum 1 раз), можжевельник (iuniperum 2 раза, хотя впрочем могли бы быть и ягоды, не конкретизировано), лавр (laurus 9 раз), мята (menta 76 раз), мята длиннолистная (nepeta montana 1 раз), мята блошная (pulegium 15 раз и 1 конъектура), непета — Calamintha nepeta Savi или Satureia calamintha (nepeta 2 раза), шалфей (saluia 1 раз), базилик (ocimum 1 раз), тимьян (thymus 31 раз), рута (ruta 92 раза), майоран (samsucus 1 раз), тимьян ползучий (serpullum 1 раз). Из названий экзотических пряностей в этой подкатегории находятся пачули (folium 16 раз, 4 раза в паре с названием malabathrum, самостоятельно обозначающим ту же пряность), гвоздика (caryophyllum 1 раз), сафлор красильный (cnecos 3 раза и еще 1 конъектура), шафран (crocus 5 раз и 1 раз заменено конъектурой на пюре из шафрана), истинный нард —
Nardostachys jatamansi DC (nardostachium 2 раза, spica Indica 4 раза, spica nardi 1 раз). (3) Названия корней, луковиц и камеди, в эту подкатегорию входят названия порея с луковицей и большой белой частью (porrus capitatus, его луковицы capita и белая часть albamen 12 раз и 1 конъектура), и названия таких пряных растений, как чеснок (alium 3 раза), различные виды лука (сера 76 раз, сера Ascalonia 3 раза, сера pallacana 2 раза, cepula 11 раз), сыть (cyperus 5 раз), горькуша (costum 5 раз), девясил (hellenium 1 раз, inula 1 раз), ситник или камыш (iuncus 1 раз), ферула асафетида, ее камедь и корень (lasar 38 раз и lasaris radix 32 раза и 1 раз исключено издателями как поздняя глосса, silphium 18 раз и 1 раз исключено издателями), смола фисташки-лентискуса (mastix 2 раза), пастернак (pastinaca 1 раз), немецкая ромашка пиретриновая (pyrethrum 6 раз), имбирь (zingiber 16 раз).
Названия семян и ягод, в эту подкатегорию входят, помимо общего названия семян и ягод (semen и Ьаса), такие конкретные названия, как ажгон (ami 1 раз), анис (anesum 3 раза), укроп (anetum 7 раз), сельдерей (apium 60 раз), копытень (asarum 2 раза), кардамон (cardamomum 4 раза), тмин (careum 34 раза), кориандр (coriandrum 20 раз), кмин (cuminum 115 раз и 1 раз вставка издателей), индау или рукола (eruca 5 раз), фенхель (feniculum 13 раз), лавр (laurus 15 раз ягоды, хотя встречаются и листья), фисташка-лентискус (lentiscus 1 раз), любисток (ligusticum 185 раз), мирт (murtus 10 раза), мак (papauer 1 раз), петрушка (petroselinum 33 раза, возможно использовалась и зелень, но в Апициевском корпусе не зафиксировано), перец черный и белый (piper 462 раза и 7 конъектур и piper album 2 раза), тимьян (thymus 1 раз), рута (ruta 9 раз), кунжут (sesamum 2 раза), сумах итальянский (rhus Syriacus 3 раза), семена зонтичного растения Tordylium Apulum L. или Tordylium officinale L. (sil 2 раза, sil Gallicum 1 убедительная конъектура, sil montanum 1 раз).
Названия орехов и сухофруктов, в эту подкатегорию входят обобщающие названия орехов (nucleus) и сухофруктов (pomum siccum), и такие конкретные названия, как орешки пинии (nucleus 68 раз и 1 конъектура, с определением pineus 15 раз), грецкие орехи (nux 10 раз, с определением maior 1 раз), миндаль (amygdalum 9 раз), лещина (abellana раза calua 4 раза, pontica nux 3 раза), съедобный желудь, скорее всего дубовый (glans 1 раз), финик (caryota 44 раза и 1 раз исключено издателями, dactylus 20 раз, palmula 1 раз, thebaica 1 раз), фиги (carica 4 раза), изюм (uua passa 22 раза), чернослив (damascenum 12 раз, 5 раз с существительным prunum), гранат (granatum 1 раз). Ь) Категория названий пряных жидкостей и соусов подразделяется на три подкатегории: а) названия чистых (18 слов) и 3) смешанных пряных жидкостей (15 слов) и у) названия соусов (35 слов).
К названиям чистых пряных жидкостей относятся: обобщающее название сладких густых жидкостей (liquor 1 раз), сюда же по принципу употребления пришлось включить название нерукотворного меда (mel 214 раз и 2 конъектуры), и в этой подкатегории все такие названия, как: оливковое масло (oleum 337 раз и 3 конъектуры), молодое вино-сусло (mustum 2 раза и 1 раз исключен издателями), вино (merum 19 раз, как до сих пор называют вино на апулийском и других южных диалектах Италии, и uinum 209 раз, 3 конъектуры и 4 раза исключено издателями, старое вино с определением uetus 2 раза), уксус (acetum 194 раза), рассол (muria 3 раза), рыбный соус (liquamen 418 раз и 2 раза конъектуры, garum 1 раз), осадок рыбного соуса (allec 3 раза), уваренный фруктовый сок (sapa 1 раз), уваренное28 на одну треть молодое вино (carenum 40 раз и 1 конъектура), уваренное на две трети молодое вино (defritum/defrutum 58 раз), изюмное вино, современное passito (passum 70 раз и 1 конъектура). Сюда же по применению продукта в рецептах приходится отнести название бульона (coctura 7 раз, ius de suo sibi 26 раз и 1 конъектура).
Ономасиологический анализ названий продуктов и блюд древнеримской кухни
В предыдущей главе было проанализировано разделение названий пищи на названия сырья, продуктов и блюд, и установлено, какие из этих названий представляют особый интерес для дальнейшего рассмотрения в качестве специальной лексики: всего отобрано 369 слов и словосочетаний.
Ономасиологический разбор, как и проведенная семасиологическая классификация, несколько усложняется в силу неустоявшейся традиции именования фактических блюд в Апициевском корпусе (рецептов приготовления блюд и продуктов гораздо больше, чем их названий). Рассмотрев способы образования названий продуктов и блюд в тексте Апициевского корпуса, я решила подразделить все рецепты на три группы, согласно моделям, по которым строится название каждого из них. Таким образом, мне удалось вычленить три основные ономасиологические модели обозначения блюд и продуктов в названиях рецептов.
Первая ономасиологическая модель — названия по главному ингредиенту-основе: таких меньше всего (121 рецепт из 499), здесь названия блюд или продуктов совпадают с названиями сырья, то есть их, по сути дела, нет: например, "репа или брюква" {rapas siue napos Apic. 100) и "барабули по-другому" (mullos aliter1 Ехс. 15) или они опускаются: например, "чистишь, отвариваешь трюфели" (tubera radis, elixas Apic. 316). Сюда же включены рецепты, связанные с хранением: например, "чтобы айва долго хранилась" {ut mala cydonea diu seruentur Apic. 20). В этой группе названий участвует только общеупотребительная лексика, поэтому они исключены из дальнейшего рассмотрения.
Вторая ономасиологическая модель — названия блюд и продуктов по главному ингредиенту с уточнением (одним или несколькими) кулинарной специфики. Эти обозначения чуть более многочисленны (141 рецепт из 499) и относятся к тем рецептам, которые хотя и имеют в качестве названия наименование сырья2, при этом уточняют его дополнительным признаком, чаще всего, упоминанием добавочного ингредиента: например, "тыквы-горлянки по-другому с курицей" (aliter cucurbitas cum gallina Apic. 80), или указанием способа приготовления: например, "фаршированный заяц" (leporem farsum Apic. 386); то есть в действии строгая формула сырье + дополнительный признак. Подобные названия блюд и продуктов могут быть составлены как описательным путем из слов общеупотребительной лексики (в этом случае они не подлежат рассмотрению в данном исследовании), так и из специальных слов кулинарной лексики (тогда они разбираются в дальнейшем, как и названия третьей модели).
К третьей ономасиологической модели относятся названия блюд и продуктов, которые однозначно принадлежат области кулинарной лексики. Эта группа составляет почти половину всех рецептов Апициевского корпуса (236 рецептов из 499) и дает "самостоятельные" названия блюд и продуктов: например, "фрикаделька" (isicium Apic. 46), которые, однако, в свою очередь могут иметь уточнения кулинарной специфики также с помощью какого-либо дополнительного признака.
Характерную особенность римского кулинарного искусства отражает наличие в Апициевском корпусе названий блюд типа n sine п: например, "вино из роз без роз" (rosatum sine rosa Apic. 5), или с выражениями типа m uice n, m loco n: например, "запеканка из рыб вместо соленой рыбы" {patina piscium loco salsi Apic. 150), так как в Риме, под влиянием эллинистической культуры3, было модно подавать на стол блюда-имитации и подменять одно другим для развлечения пирующих. Все названия третьей модели входят в предмет данного исследования.
І. В названиях продуктов и блюд второй ономасиологической модели дополнительный признак, сопровождающий название сырья, может быть выражен: 1) существительным, обозначающим, как правило, дополнительный компонент будущего блюда; 2) глагольной формой, отображающей способ приготовления данного сырья; 3) прилагательным, подчеркивающим характерную особенность приготовляемого блюда. Помимо этого, в Апицевском корпусе встречается немало рецептов, названия которых включают несколько однотипных или различных дополнительных признаков одновременно.
1. Так, из 16 существующих вариантов названий с дополнительным признаком-существительным только 8 (это блюда из тыквы, журавля или утки, чечевицы, телятины или говядины: grus uel anas ex rapis, lenticula ex sfondylis, lenticula de castaneis, cucurbita cum gallina, uitellina siue bubula cum porris, cydoneis uel cepis uel colocasiis4) не имеют глагольных или прилагательных добавлений; к ним может относиться еще 1, нетипичный, случай, где дополнительный признак указывает на надлежащую утварь, — lolligo in patina "кальмар на сковороде", но так как рецепт дает сведения только о соусе для этого блюда, возможно также, что здесь имеется в виду запеканка из кальмара: в этом случае название относится к третьей ономасиологической модели. Остальные случаи следует рассматривать скорее среди примеров названий с дополнительным признаком-глагольной формой и дополнительным признаком-прилагательным.
2. Названия второй ономасиологической модели с дополнительным признаком-глагольной формой существуют в Апициевском корпусе в 20 вариантах, и только 12 из них выражены глагольными формами в чистом виде. Это прежде всего 2 первоначальные глагольные формы, ставшие в историческом латинском языке прилагательными, такие как assus, "жареный в печи, запеченый" (с такими словами, как кабан, олень и оленина, косуля, дичь вообще, поросенок, заяц, дикие и домашние голуби, годовалый тунец и молодой тунец до года, морской угорь, барабулька, дорада, мурена, зубан, рыба вообще, лангуст, улитки, почки — всего 20 названий блюд), и elixus, "вареный" (с такими словами, как кабан, поросенок, заяц, дичь вообще, телятина, цыпленок, страус, журавль или утка, перепелка, рябчик, горлица, дикие и домашние голуби, гусь, птица вообще и яйца, взрослый тунец, макрель, мурена, скорпена, зубан, рыба вообще, лангуст, листовая свекла, стебли и донца диких артишоков — всего 27 названий блюд).
Семасиологическая классификация названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
Все кулинарные процессы, упоминающиеся в Апициевском корпусе, и их обозначения, насколько мне известно, до сих пор еще не были рассмотрены в системе ни в одном из современных научных трудов, не затрагивалась эта тема и в трудах прошлых столетий. Важнейшее исследование по текстам Апициевского корпуса, затрагивающее эту тему частично — работа Флорианы Маркезе (F. Marchese. Aspetti della lingua tecnica di Apicio. Atti e Memorie dell Academia Toscana di Scienze e lettere. "La Colombaria" vol. LII, Firenze, 1987) — касается лишь некоторых аспектов проблемы. Таким образом, встает необходимость проанализировать все глаголы, встречающиеся в Апициевском корпусе, выделить среди них обозначения кулинарных процессов и провести их семасиологическую классификацию.
При толковании и переводе я чаще всего пользовалась основными латинскими словарями (Oxford Latin dictionary, ed. by P. G. W. Glare. Oxford, Clarendon Press, 1968-1982 (=1994); H. Goelzer. Dictionnaire latin francais. Paris, Flammarion, 1966 и пр.) и исследованиями, активно разработавшими тему глаголов в латинском языке, (F. Т. Cooper. Word formation in the Roman sermo plebeius. New York, 1895 (reprint Hildesheim-New York, G.Olms, 1975); X. Mignot. Les verbes denominatifs latins. Paris, Klincksieck, 1969 и др.). Как и для названий пищи, при переводе тех обозначений кулинарных процессов, для которых мне не удалось найти удовлетворительное толкование, я опиралась прежде всего на контекст Апициевского корпуса, а также на их этимологию (A. Walde, J. В. Hofmann. Lateinisches etymologisches Worterbuch. Heidelberg, 1965,1982 и A. Ernout, A. Meillet. Dictionnaire etymologique de la langue latine. 4-eme ed., 4-eme tir., rev. et corr. par J. Andre. Paris, 1985) и контексты упоминаний в других произведениях поздней римской и греческой, а иногда даже ранней византийской литературы. В отдельных случаях я также активно использовала этимологию современной романской (W. Meyer-Ltibke. Romanisches etymologisches Worterbuch. Heidelberg, C.Winter, 1968 (vierte Auflage); G. Alessio, С Battisti. Dizionario etimologico italiano. Firenze, 1965 (5 vol.); A. Dauzat. Dictionnaire etymologique de la langue francaise. Dixieme edition. Paris, Librairie Larousse, 1954) и новогреческой кулинарной лексики (N. П. AvSpLtoTT]. Етиц.о\оуік6 Хєіко тг\д КОІУГ)? уеоеХХпуькт)?. Трітт) єкбоот). 9естааХоу ікг 1992) и прибегала к материалам современных итальянских диалектов (К. Jarberg - J. Jud. Sprach- und Sachatlas Italiens und der Sudschweiz (AIS). Zofingen, Ringier 1928-1940; M. Alinei. Lingua e dialetti: struttura, storia e geografia. Bologna, 1984 и пр.), особенно консервативных южных областей, таких как Апулия.
Оставив в стороне, чтобы чрезмерно не загромождать работу, не интересующие нас глаголы общеупотребительной лексики, по большей части выражающие модальность, такие как "быть", "мочь", "быть должным" и пр.1, я классифицировала основную массу названий кулинарных процессов (371 слово и словосочетание) по трем семасиологическим разделам, которые можно условно назвать кладовая— кухня—столовая, сообразно сферам их употребления: 1. "Названия способов хранения продуктов" (31 слово и выражение); 2. "Названия способов приготовления продуктов и блюд" (296 слов и выражений); 3. "Названия способов сервировки блюд" (44 слова и выражения). 1. Названия способов хранения продуктов Этот раздел (31 слово и выражение) в свою очередь делится на два семасиологических подраздела: 1) названия процессов, связанных с собственно хранением продуктов (16 слов) и 2) названия процессов, связанных с проверкой и исправлением качества хранимого (15 слов и выражений). 1.1 В названия процессов хранения входят такие глаголы, как eligo "отбирать", seruo и custodio "сохранять", duro "храниться в неизмененном виде", condo "прятать, укладывать", compono "складывать", mitto "класть", colloco "размещать", repono "откладывать в сторону", obruo "засыпать сверху чем-то сыпучим" и perdo "утопить в чем-то жидком" как способы сохранения, mergo "погружать", pico "просмаливать", resero "накрепко закрыть", suspcndo "подвешивать", pendeo "висеть ни с чем не соприкасаясь". 1.2 Среди названий процессов проверки и исправления качества хранимого такие глаголы и глагольные выражения, как emendo "исправлять", fumigo "окуривать благовонным дымом", uentilo "проветривать", inverto "переворачивать", incendo "поджигать", luceo "светить", malum bonum facio "делать плохое хорошим", probo "проверять", dierum sum "быть залежавшимся, несвежим", recens sum "быть свежим", odorem malum facio "иметь дурной запах", иехо "портить", corruptus "подделанный", inlaesus "неиспорченный", incorruptus "не подделанный". Глаголы этого раздела большей частью представляют собой слова общеупотребительной лексики, при этом они достаточно немногочисленны (только одна из десяти книг "О поварском деле" посвящена заготовкам), а большая часть их в Апициевском корпусе используется также в контекстах иного рода2, где они выступают скорее как глаголы приготовления или даже сервировки. В следующей главе будут рассмотрены именно те из глаголов этого раздела, которые по своему смыслу и использованию могут быть также отнесены в вышеупомянутые разделы. В названия процессов предварительной обработки входят такие глаголы измерения, как appendo "отвешивать одно согласно весу другого" (2 раза), aestimo "рассчитать объем" (1 раз). Гораздо многочисленней глаголы очистки от грязи или ненужных частей сырья и продуктов и их первичной кулинарной обработки. Среди них такие глаголы, как accuro (1 раз) и euro (16 раз) "очищать вообще, снаружи и внутри, как овощи, так и рыбу3 или мясо", decorio (1 раз), separo (1 раз) и detraho (1 раз)"снимать кожу, если она толстая и твердая", demo "вынимать из оболочки" (1 раз), elibero (1 раз) и depilo (3 раза) "очищать от внешнего покрова, перьев или шелухи", detergeo (2 раза) и rado (1 раз) "сдирать, соскабливать грязь и грубый верхний слой", eicio (4 раза) и ехсіріо (1 раз) "вынимать изнутри несъедобные части, как, например, кости", exosso "вынимать кости" (17 раз), exinanio (3 раза), expedio (1 раз) и extentero (6 раз) "вынимать внутренности", eneruio (2 раза)/епегио (7 раз) "вынимать жилы", enucleo "вынимать косточки" (13 раз), excauo (2 раза) и eximo (4 раза) "вынимать мягкую часть", exfolio "обрывать листья или лепестки" (1 раз), lauo (33 раза) и delauo (1 раз) "обмыть", mundo (1 раз) и purgo (22 раза) "делать чистым/не грязным, очищать", amputo "обрезать (ненужные части)" (1 раз), proicio "выбрасывать" (1 раз), sufflo "продувать (кишки)" (1 раз), traho "отрывать (голову)" (1 раз).
Ономасиологический анализ названий способов обработки и приготовления продуктов и блюд древнеримской кухни
В предыдущей главе было отобрано 332 глагола и отглагольных выражения, которые обозначают кулинарные процессы в текстах Апициевского корпуса и представляют интерес для дальнейшего рассмотрения с ономасиологических позиций. Особое внимание здесь будет уделено "производным" глаголам, так как их значения, как правило, существенно сужены по сравнению с многозначностью исходного глагола или существительного, и именно они могут быть в первую очередь отмечены чертами интересующей нас специальной лексики, как имеющие более узкое и конкретное употребление в рамках исследуемой области.
Для производных глаголов латинского языка в его исторический период наиболее распространенный способ словообразования — это префиксация1. Так и в текстах Апициевского корпуса: из 360 всех встречающихся глаголов 217 (то есть около двух третей) образованы приставочным способом, а из 332 исследуемых глаголов и выражений к приставочным относятся 197; это означает, учитывая что многие глаголы там повторяются в различных категориях с различными значениями и соотношение это реально еще больше оказывается в пользу приставочных глаголов, что именно на подобные образования приходится основной массив обозначений кулинарных процессов. Для наглядности можно рассмотреть роспись всех глаголов Апициевского корпуса по приставкам: 1. ab-abundo —всего 1. 2. ad- accedo, accendo, accipio, accuro, addo, adfigo, adicio, admisceo, admitto, admoueo, adordino, adorno, adpendeo, adpono, adsum, agnosco, alligo, aspergo, attorreo — всего 19. 3. ambi- ambulo, amputo — всего 2. 4. circum-circumspargo —всего 1. 5. con- coagito, coeo, coepi, cogo, colligo, colloco, colluo, combibo, combullio, comedo, commisceo, commoueo, comparo, compleo, complico, compono, comprehendo, compungo, concido, condo, conficio, confringo, conpedo, conpesco, conspergo, constringo, consumo, consuo, contego, contempero, contero, contexo, contineo, continguo, cooperio, corrumpo — всего 38. 6. de- debeo, decamo, decido, decoquo, decorio, deferueo, deformo, defrico, defundo, delauo, demo, depono, depilo, depresso, designo, despumo, desum, detergo, detraho — всего 19. 7. dis- dispargo, dissilio, dissoluo, distillo, diuido — всего 5. 8. ex- efferueo, effundo, eicio, elibero, eligo, emendo, eneruio, eneruo, enucleo, exbromo, excaldo, excauo, excipio, exfolio, exigo, eximo, exinanio, exorno, exosso, expando, expedio, exprimo, exsicco, exspuo, exsugo, extendo, extentero — всего 27. 9. in- immitto, impinguo, impleo, impono, incaraxo, incendo, incido, includo, incoquo, induco, induresco, induro, infercio, infero, infiblo, infigo, infringo, infundo, inicio, insero, intinguo, inuenio, inuerto, inuoluo — всего 24. 10. inter- intercedo, interpono — всего 2. 11. ob- obduro, obligo, oblino, obruo, occido — всего 5. 12. per- percoquo, percutio, perdo, perduco, perelixo, perfrico, perfrigesco, perfundo, permisceo, persicco, pertango, perunguo — всего 12. 13. prae- praecido, praecludo, praecondio, praecoquo, praeduro, praemisceo, praemitto, praeparo — всего 8. 14. pro- prodeo, profero, profundo, prohibeo, proicio, promisceo, prounguo — всего 7. 15. re- recipio, recludo, recuso, reddo, redeo, redigo, refrigero, refrigesco, refundo, relinquo, remaneo, remoueo, repleo, repono, requiesco, resero, restringuo, retraho, reuoco — всего 20. 16. reex- reexinanio — всего 1. 17. se- separo — всего 1. 18. sub- subaperio, subasso, subcultro, subigo, subministro, substerno, subtero, subtraho, succido, sufficio, sufflo, suffundo, summito, sumo, suspendo — всего 15. 19. super- superfundo, supermitto, superspargo, superstillo, supersum — всего 5. 20. superin- superinfundo, superinmitto — всего 2. 21. trans- traicio, transfero — всего 2.
Больше всего глаголов (38 слов) образовано с помощью приставки со значением "совместно" con-, особенно распространенной в "нелитературной", обыденной латыни позднего периода, как и некоторые другие, в том числе приставка со значением "повторно" re- (20 слов), уточняющие не столько семантику, сколько эмоциональную окраску глагола, делающие его из нейтрального более ярким и привлекательным, а соответственно — и более желанным для использования в разговорной речи2. В последствии такие "экспрессивные" варианты из-за повсеместного употребления становились нейтральными, как и исходные глаголы, и во многие романские языки попадали именно приставочные образования. Вторая по частотности (27 слов) приставка ех- со значением "лишения чего-то" насчитывает также больше всего обозначений конкретных кулинарных операций, значитнельная часть которых — отыменные образования. Это до сих пор самая распространенная приставка в современной итальянской кулинарной лексике, в основном вытеснившая из словоупотребления близкую по значению и потому конкурирующую приставку de- (19 слов в Апициевском корпусе, так же около половины — отыменные образования), так можно сравнить литературное deformato "уродец" и кулинарное sformato "пудинг с четкой формой". Слова с обеими этими приставками были особенно характерны для разговорной, обиходной латыни, как на ранних, так и на поздних этапах развития латинского языка3. Приставочных образований со значением "отделения, разделения" гораздо меньше: с архаической se- (1 слово) и общеупотребительной приставкой dis-(5 слов). Очень много приставочных образований с уточнением пространственного направления кулинарного процесса: приставки со значением "непосредственно помещение в" in- (24 слова), "приближение к, около, при" ad- (19 слов), "сверху, поверх" super- (5 слов), с обобщенным значением "вокруг" ob- (5 слов), ambi- (2 слова) и более "литературная" приставка circum- (1 слово), приставки со значением "перемежая" inter- (2 слова) и "перемещая" trans- (2 слова). Приставок, уточняющих время, предназначенное для кухонного действия, всего две: со значением "сначала, заранее" prae- (8 слов) и со значением "до готовности, с начала до конца" per- (12 слов). Другие две приставки своими вторичными значениями уточняют образ кулинарного действия: "слегка, понемногу" sub- (15 слов) и "щедро" pro- (7 слов). Присутствуют даже три явления гиперхарактеризации, дающей не новую семантику, а новую стилистическую окраску, (распространенная практика во времена поздней империи в яркой, но неслишком образованной народной речи4): так что глаголы с двойной приставкой superinfundo, superinmitto и reexinanio — наглядное доказательство позднего времени окончательной редакции текстов Апициевского корпуса.
Что касается наиболее продуктивных глагольных корней, то безусловно заслуживают внимания 8 образований от глагола fundo "лить", 6 образований от глагола mitto "отпускать" с поздним словоупотреблением5 "класть" и caedo "резать, рубить", 5 образований от глагола ропо "класть", do "давать" и misceo "смешивать", 4 образования от глагола spargo "сыпать, брызгать" и coquo "готовить, подвергать тепловой обработке" и т. д. Как правило, производные одного и того же глагола отличаются друг от друга семантически, так incoquo означает "варить в чем-то", decoquo — "уваривать", percoquo — "подвергать тепловой обработке до готовности", praecoquo — "доводить до полуготовности для дальнейшей тепловой обработки".
В Апициевском корпусе много (64 из 360) отыменных глаголов, хотя употребляются они не так часто, только четверть из них упоминается в тексте более десятка раз. Большая часть подобных образований — приставочная, но так как этот тип глаголов стал особенно распространен в период поздней латыни, лишь некоторые из них встречаются в классическую эпоху и зафиксированы Оксфордским латинским словарем. Так, помимо широко использовавшегося во всех латинских текстах глагола "облегчать6" expedio, в текстах Цицерона7 и Скрибония Ларга встречается глагол "вынимать косточки" cnuclco, в технических описаниях Витрувия и Цельса глагол "опустошать, вычерпывать" exinanio, у Сенеки и Цицерона встречается глагол "вытягивать жилы" cncruo (который, однако, восходит к уже приставочному прилагательному eneruis), Марциал же использует перфектное причастие от глагола "удалять волосы, ощипывать" depilo (тоже восходящему к приставочному прилагательному depilis).
Остальные глаголы такого типа в Оксфордском латинском словаре не зафиксированы: "снимать кожу, толстый верхний слой" decorio (от de + corium), "снимать мясо" decarno (от de + саго), "крошить ножом" subcultro (от sub + culter), "лишать листьев, лепестков" exfolio (от ex + folium), "вскипятить" excaldo (от ex + calidus, не без влияния формы excalefacio, зафиксированной у Плиния и Скрибония Ларга), "делать густым, жирным" impinguo (от in + pinguis) и "вынимать кости" exosso (от употребляемого прилагательного exos).
