Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Истоки традиций ресторанного дела в России
Параграф 1. «Государев кабак»: его место и роль в финансовой системе русского государства 20
Параграф 2. Статус ресторанных заведений XVIII - первой половины XIXв.в. 41
Глава 2. Новации в культуре ресторанного дела (вторая половина XIX века
Параграф 1. Западноевропейский либерализм и социальная роль ресторана 62
Параграф 2. Западноевропейский консерватизм: дань традициям...92 Параграф 3. Взаимопроникновение и противоборство принципов бытовой культуры, нравов и идей в ресторанном деле 116
Глава 3. Соотношение традиционных и новационных составляющих в ресторанном бизнесе России (вторая половина XIX — начало XX веков)
Параграф 1. Либерализация ресторанного дела второй половины XIX века и ее последствия 133
Параграф 2. Трактир, как фактор традиции 175
Параграф 3. Человеческий фактор в ресторанном деле 197
Заключение 205
Список использованной литературы и источников 210
- «Государев кабак»: его место и роль в финансовой системе русского государства
- Западноевропейский либерализм и социальная роль ресторана
- Либерализация ресторанного дела второй половины XIX века и ее последствия
Введение к работе
Почему в качестве объекта исследования выбрано ресторанное дело?
Ресторан - настоящий, живой организм, а ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением каким-либо предприятием общественного питания, сфера, направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также - в получении прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает социальные и экономические функции.
Реально работающий ресторанный бизнес может существовать только в условиях рыночной экономики. Его функции определяются рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможности инвестирования и скоростного возвращения вложенных средств. Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формирования в общественном сознании: новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения.
Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.
Социальные функции ресторанного бизнеса выражены в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общим интересам
и никак не противоречит им. Здесь формируются культурные потребности, воспитываются потребительские привычки и предпочтения.
Можно согласиться с современными исследователями о том, что «тематически» ресторан в российской практике может быть охарактеризована одной крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!». Клиенты российских ресторанов, в отличие от посетителей подобных заведений европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы: «Просто существуют устоявшие поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают место, приходят и наслаждаются едой и обществом. В России это далеко не так. В России ресторан, это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим»1.
Почему выбрано ресторанное дело? Здесь налицо причудливо сочетаются сферы производства, потребления и развлечения. И процесс взаимодействия на эти три составляющие традиций и инноваций представлен очень ярко и выпукло, а значит и сильно и чувствительно «воздействует» на формирование культуры человека, на оформление его поведения, морали и быта.
Осипов В.П., Ефимов С.Л., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев А.А. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. М, 2000. С. 37.
Изучение всего этого комплекса проблем остается всегда актуальным, так как их уяснение способствует сохранению самобытности, выработке объективной оценки нововведений, наблюдения за изменениями, которые происходят с теми представителями общества, кому приходится соприкасаться с ресторанным делом - производители услуг, потребители их, обслуживающий персонал и проч.
Для каждого из этих представителей социальных срезов характерна своя культура, традиции (исторически сложившиеся), что и должно служить объектом исследования. Добавим к этому и совокупность исторических, социо-культурных, историко-экономических срезов ресторанного дела, дающих возможность взглянуть на изучаемое фактографическое полотно более глубоко и разносторонне - с точки зрения и историка, и культуролога.
Предмет исследования - реалии ресторанного дела, характеризующие, на конкретных примерах, соотношение социо-культурных традиций (то есть обычаев, порядка и правил поведения, переходящих из поколения в поколение) и новаций (в данном случае речь идет об обновлениях и изменениях, предопределенных зарубежным влиянием) во всех сферах и аспектах этого вида предпринимательства.
Мы сознательно избегаем в своем исследовании экономических аспектов. Нам представляется важным, что историко-социальный, социально-культурный ракурс более емко покажет различные стороны российской повседневности.
Степень изученности темы (Историография вопроса).
Хронологический подход приемлем постольку, поскольку тематика представлена отдельными статьями, главами учебников, мемуарами. До сих пор нет ни одного мало-мальски значимого монографического исследования. Но было бы опрометчивым пренебрегать историографическими аспектами в ходе современных исследований.
В конце XIX - начале XX веков появляется огромное количество статей, посвященных истории ресторанного дела изучаемого нами периода, разбросано по страницам специализированной печати. Интерес к истории ресторанного дела (и к ресторанному бизнесу вообще) был обусловлен в первую очередь экономическим бумом, отразившимся, не в последнюю очередь, на сфере сервиса. Существовала также необходимость осмыслить все то, что произошло в ресторанном деле за прошедшее с периода Великих реформ 1860 — 1870-х годов время2.
2 А.Ш. XIV международный антиалкогольный конгресс // Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 4-5; Авторское право и рестораторы // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 4-5; Белоусов. Ресторанная жизнь во Франции // Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 3-5; Брандт Б.Ф. Борьба с пьянством за границей и в России. Киев, 1897; В ожидании закона // Ресторанная жизнь. 1914. № 8. С. 4; В стране виски (от нашего лондонского корреспондента) // Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 11-12; Г-с И. Славянские рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. № 3. С. 4; Герье В. Общество взаимопомощи официантов в Москве и положение этого промысла в Германии // Русские ведомости. 1902. № 159; Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5; Ж.К. Письмо из Парижа. Театры -конкуренты ресторанам // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 7; Животов Н.Н. Петербургские профили. СПб, 1895. Вып.4; Закрытие трактирных заведений в торжественные дни // Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 4-5; Из жизни Общества. Предполагаемая Обществом анкета среди трактировладельцев // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 8-9; К нашему читателю. От редакции // Ресторанная жизнь. 1914. № 1. С. 4-5;
Несмотря на то, что главенствующее внимание уделялось текущей деятельности ресторанов, значительная часть отводилась и анализу соотношения традиционного и новационного, обобщению зарубежного опыта (причем, как самими практиками ресторанного дела,
Куда все идут // Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 5; Лентов. Что нужно ресторанной
публике Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 6-7; Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из
ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. № 1. С. 6-7; № 2. С. 6-7;
№ 3. С. 6-7; Московский ресторатор об иностранных ресторанах. (Беседа с
И.С.Обуховым) // Ресторанная жизнь. 1913. № 14. С. 5-6; Московское общество
трактировладельцев в 1913 году // Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5; Н.В.В. В
московских «эдемах» // Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 4-5; На Казанском вокзале //
Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 7; Наши рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С.
10-11; О ресторанах с дивертисментом. (Докладная записка.) // Ресторанная жизнь. 1914.
№ 5. С. 4-5; О-в С. Инертность господ рестораторов // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 3;
О.С. Летние сады в Москве // Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 3-4; Олесов С. Против
дешевых обедов // Ресторанная жизнь. 1913. № 10. С. 3; От редакции // Ресторанная жизнь.
1913. № 1. С.1-2; Официанты // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 10-11; Подмосковные
трактиры // Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 5; Посетитель. «Хозяева и работники». (Из
письма в редакцию) // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 3-4; № 5. С. 3; Проект
обязательных постановлений о недопущении больных лиц к работам в заведениях по
изготовлению, хранению и продажи пищевых продуктов // Ресторанная жизнь. 1913. №
18. С. 4-5; Р. Рождество в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 5; Р.В.
Англичане о еде и вине // Ресторанная жизнь. 1913. № 15. С. 9-Ю; С.Ф. Обычная история
// Ресторанная жизнь. 1913. № 7. С. 2; S.O. Официантский вопрос на IV Всероссийском
съезде торговых служащих // Ресторанная жизнь. 1913. № 11. С. 3; Spectator. Что такое
современный ресторан? (По поводу брюзжаний против ресторанов) // Ресторанная жизнь.
1913. № 2. С. 2-4; Сова. Женские хоры в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 19. С.
5; Столпянский П.П. Зеленый змий в старом Петербурге // Наша старина. 1915. № 12. С.
1151; Тарбеев А. Очерки по истории трактирного промысла // Ресторанная жизнь. 1913. №
1. С.14-15; № 2. С. 8-9; № 3. С. 2;№ 4. С. 3; № 6. С. 3; Французские кафешантаны //
Ресторанная жизнь. 1913. № 8. С. 6; Чайные и закусочные лавки // Ресторанная жизнь.
1913. №13. С. 3.
концентрирующими внимание на экономической стороне дела, так и публицистами, раскрывающими в своих работах социальный аспект)3.
1920-е годы ознаменовались появлением огромного количества мемуарной литературы, в том числе и воспоминаний бывших представителей ресторанного дела, причем - низшего звена (с легкой руки И.Шмелева «человек из ресторана» сделался предметом интереса со стороны общества.). Конечно, в мемуарах превалировала тема «эксплуатации», но и отсылок к историческим аспектам также не мало. Практически каждый из мемуаристов того времени считал своим долгом не только посетовать на свою судьбу, но и поведать о событийных особенностях, на фоне которой и прошла его жизнь (не обходили и модную тогда критику «тлетворного Запада, стремящегося подмять российскую духовность» даже в такой сфере, как ресторан)4.
1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела сошли на нет, поскольку заведения ресторанного типа все больше превращались в структуру, подлежащую, хотя и постепенному, но бесспорному искоренению из общества, как некоего «рудимента» прошлого. На смену ресторации приходило обезличенное «общественное питание»5.
Интерес к истории ресторанного дела (в первую очередь во времена либерализации рыночных отношений) появился в конце 1980-х - начале
3 Хмельницкая И. Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»...: Ресторанная жизнь в Санкт-Петербурге и
Москве //Родина. 2003. № 2. С. 108-112.
4 Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М.,
1925.
5 Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М., 1939.
1990-х годов, когда из-под государственного прессинга вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, сервис и желание население проводить свой досуг по своему усмотрению, в том числе и за столиком в ресторане. Поскольку спрос населения на сервисные услуги все время растет, постольку резко увеличивается количество учебных заведений, где готовят соответствующие кадры, постольку и ощущается потребность в выпуске специализированной литературы .
Конечно, превалируют работы экономического плана. Но и без исторических экскурсов не обойтись, так как, не обобщив богатые традиции, мы непродуктивно истратим и время и силы на создание этого сегмента сервиса. Тогда как здесь все уже было продумано и расписано задолго до нас7. Нам важны и традиции и новации, поскольку и те, и другие дополняют друг друга.
6 Акопян А. Чай в ресторане. М, 2004; Анурова Н., Купцова А. Азбука ресторанного
бизнеса. М., 2002; Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный
бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М, 2002; Кацерикова Н.В. Ресторанное
дело: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, 2004. Ч. 1; Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. М, 2002;
Новолодская С.Л. Ресторанное и гостиничное дело. Чита, 1988; Осипов В.П., Ефимов
С.Л., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев А.А. Ресторанный бизнес в России. Справочник
ресторатора. М., 2000; Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М, 2003; Эгертон-
Томас К. Ресторанный Бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М., 2002.
7 Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки // Альманах библиофила. 1989.
Вып.25.
Было бы правильным работы (правда, не очень многочисленные), вышедшие в свет за последние пятнадцать лет разбить на тематические блоки.
1. Блок исторических исследований представлен отдельными главами книг (поскольку до сих пор история ресторанного дела, именно история, была представлена в виде некой «второстепенной» и «совсем ненужной, неважной и не самой определяющей части» всех монографий, учебных пособий и прочего), либо статьями, которые можно почерпнуть на страницах специализированной печати. Однако статьи эти нуждаются в аналитическом осмыслении, поскольку они несут на себе отпечаток сиюминутного востребования8. Но эта «сиюминутность» может только способствовать дальнейшей разработке темы. Так, первая глава работы «Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть» посвящена именно истории ресторанного дела России. Это научно-популярное изложение (подготовленное профессиональным историком) определяет те все те основные направления, по которым и необходимо двигаться, стремясь создать более-менее полную картину истории ресторанного дела, и которые требуют дальнейшей разработки9, что мы и предпримем в нашем исследовании, опираясь на эту серьезную заявку.
Семенцов СВ., Соломко B.C. Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою. (Электронный вариант. См.: allcafe. Info / readingroom / history). 9 Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М, 2002. (Глава, посвященная историческим аспектам
Работы, чей предмет исследований - «социокультурный» аспект ресторанного дела . Исследований этого плана не так много, но без привлечения этого пласта работ невозможно будет вообще понять соотношение традиционного и новационного, российского и зарубежного. Социокультурный срез позволяет также подойти к изучению проблем взаимоотношения тех, кто являлся производителем услуг ресторанного дела, и кто этими услугами пользовался. Не остается в стороне и так называемый человеческий фактор и его влияние на эволюцию ресторанного бизнеса.
Экономическая литература - всевозможные «учебные пособия», учебники по экономике ресторанного дела, курсы лекций, и проч., в которых истории ресторанного дела уделяется буквально несколько страниц, а то и строчек. Но и среди этой информации порой можно обнаружить интереснейшие факты, дающие повод к дальнейшему осмыслению заявленной в названии темы11.
ресторанного дела для этой книги подготовлена при содействии доктора исторических наук И.В.Курукина.)
10 Засосов Д.Л. Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов: Записки очевидцев.
Л.,1991; Философия пира: Опыт тематизации / Под ред. Пирогова К.С. СПб., 1999;
Аленский Ю.Л. Увеселительные заведения старого Петербурга.; Беловинский Л. Слово о
трактире // Былое. 1995. № 5; Жулин Ю А. Из истории трактиров России. с.Большое
Болдино, 2004; Ковалевский В. Душа деяниями жива. СПб., 1999; Богданов И.А.
Старейшие гостиницы Петербурга. СПб., 2001.
11 Акопян А. Чай в ресторане. М.: ИД Ресторанные ведомости, 2004; Анурова Н., Купцова
А. Азбука ресторанного бизнеса. М., 2002; Вертячих А.Ю. Рестораны Архангельска:
Вековые традиции. Архангельск, 1995; Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова
Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М, 2002; Жидков И.Е.
Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России:
4. «Фоновая», или «заставочная» литература. Воссоздает те события, которые объективно или субъективно, но все же оказывали влияние на эволюцию ресторанного дела. К последним можно отнести и работы В.В.Похлебкина, пожалуй, единственного автора, предметом исследований которого явилась история той или национальной кухни12.
Источники.
Основу диссертационного исследования составляют опубликованные и архивные источники различной типологии и внутригрупповой классификации.
Архивный материал представлен документами текущего плана, раскрывающими повседневную жизнь ресторана, и прекрасно демонстрирующими срытые от глаз посетителей-потребителей сугубо внутренние проблемы.
Автореф. к.э.н. Тамбов, 2004; Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. Ч. 1; Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. М, 2002; Новолодская С.Л. Ресторанное и гостиничное дело. Чита, 1988; Осипов В.П., Ефимов С.Л., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев А.А. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. М, 2000; Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М., 2003; Филиппов Э.В. Славен город мастерами. Челябинск, 2002; Эгертон-Томас К. Ресторанный Бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М., 2002.
12 Похлебкин В.В. История водки. М, 1991; Похлебкин В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия. М., 1993; Похлебкин В.В. Кухни народов нашей страны. Русская кухня XVIII-XX // Наука и жизнь. 1978. № 8. С. 150-154.
В Российском государственном архиве древних актов отложились материалы, свидетельствующие о деятельности трактиров - в фондах «Внутреннего управления» (Ф. 16) и «Финансов» (Ф. 19), в объединенном фонде Сената и сенатских учреждений (Ф. 248), корчемной канцелярии и московской корчемной конторе (Ф. 338), а также отложившиеся в различных фондах РГАДА документов кружечного двора, земской избы, преобразованной в последствие в губернские магистраты (особый интерес -дела московской ратуши), московской губернской канцелярии и корчемных конторах.
В первую очередь в этой огромной массе дел нас интересовали вопросы взаимоотношений власти и откупщиков, проблем, возникающих при выплате налогов, появляющихся между различными откупщиками, решающими свои вопросы, и между посетителями и «хозяевами» кабаков. Документы дают возможность также проследить первые моменты взаимопроникновения традиций и европейских новаций.
Нами использованы материалы Государственного архива Российской Федерации: документы 2-го делопроизводства Департамента полиции, которое занималось наблюдением за питейными и трактирными заведениями в последней трети XIX на чале XX веков; а также 6-е делопроизводство Департамент полиции (начиная с июня 1900 года, в обязанности этого делопроизводства входила переписка с Министерством Финансов по вопросам награждения чинов полиции за заслуги по делам казенной продажи
спиртных напитков). В документах Департамента полиции мы найдем освещение целого спектра вопросов так или иначе связанных с историей ресторанного бизнеса. Здесь и конкретные проблемы, стоящие перед конкретными ресторанами, проблема увязки занятия ресторанным бизнесом еврейским населением России, разработка и дискуссии вокруг законодательства, определяющего рамки деятельности трактирного дела, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя. Огромный массив документов посвящен конфликтам то и дело вспыхивающих между местными властями и представителями ресторанного бизнеса по различным вопросам (здесь и налоги, соотношение нравственности и развлечений, общество и деньги).
Ряд интересных материалов находятся и в личных фондах ряда государственных деятелей, в первую очередь лиц, занимавших посты министров внутренних дел, и ряда других. Эти же материалы позволяют понять ту общественную обстановку, которая сложилась вокруг ресторанного дела, продажи спиртных напитков, и др.
Содержание опубликованных в 1860-1910-х гг. разноплановых документов, хронологически охватывающих изучаемый нами период и сгруппированных по тематическому, ведомственному, территориальному и
Из дел, хранящихся в 67 описях, нами выделено более 500 дел, большая часть которых сконцентрировано в описи 76 б, 2-го делопроизводства, фонда 102 (Департамент полиции).
прочим принципам должен использоваться исходя из принципа исследовательской целесообразности.
Публикация документов в книге «Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. (М., 1893.)» дает возможность проследить направление эволюции законодательного вектора истории ресторанного дела.
Сведения о текущих проблемах, почерпнутые на примере одного из заведений: «Ресторан, сад и театр М.Максимова за 1897-1900. (Казань, 1900)» и «Ресторан, сад и театр М.Максимова за 1900-1903. (Казань, 1904.)» прекрасный образчик действия внутренних ресторанных «механизмов» подобного рода заведений общественного сервиса.
Соотношение интересов государства и ресторанного бизнеса представлены в документальной публикации: «Краткий очерк 50-летия акцизной системы взимания налога с крепких напитков. (СПб, 1913.)», дающей представление о том, как изменялась политика властей и настроение общества к извечной российской проблеме употребления алкоголя, в том числе и в стенах ресторанов.
Статистический материал изложен в издании «Сведения о питейных сборах в России. (СПб., 1860. Ч.З.)» поможет проследить превалирование одних и «затушевывание» других тенденций в проблеме зависимости государственной казны от финансовых потоков, идущих за счет реализации алкогольных напитков.
Огромный массив фактографического материала сконцентрирован в
периодике, как специализированной, так и общей. Огромный массив
фактографической информации содержится в специализированной периодической печати, выходившей в России до революции, а также в публикациях, появляющихся на страницах специальных журналов в наши дни: «Ресторан-эксклюзив», «Ресторанная жизнь»; «Ресторанное дело», «Ресторанные ведомости», «Рестораны Москвы», «Ресторатор», «Человек» и др. На страницах этих и иных, общественно-политических и просветительных изданий мы найдем процесс развития ресторанного дела, обсуждение основных общих и частных проблем, содержание основных документов, регламентирующих ресторанный бизнес, а также изложение позиции того или иного представителя, потребителя ресторанных услуг или даже посторонней личности, которой, по какой-то причине, пришлось столкнуться с ресторанным обслуживанием.
Материалы законодательного характера представлены в «Правительственном вестнике», а отклики местной общественности - в «Известиях земского отдела».
Материалы мемуарного плана воссоздают дух той эпохи, фиксируют, быть может, субъективные аспекты, но и без них осмысление поставленной задачи было бы невозможно, так как исследование требует всестороннего подхода1 .
14 См.: Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. № 1. С. 6-7; № 2. С. 6-7; № 3. С. 6-7; Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М., 1925; Засосов Д.Л., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов: Записки очевидцев. Л.,1991.
Цель и задачи исследования.
Основная цель работы - показать, насколько сильно оказывалось в ресторанном бизнесе (сфера деятельности довольно специфическая) влияние традиций и новаций.
Между тем автором диссертации была поставлена и более широкая задача - «вырос» ли ресторанный бизнес сугубо из российской почвы (с неизменным вкраплением иностранных веяний), либо он продукт сугубо инновационный, а российские особенности проявлялись в нем, как «экзотика».
Кроме того, предполагается рассмотреть исторический и культурологический аспекты взаимопроникновения и взаимозависимости традиций и новаций.
Конкретизируя задачи исследования, выделим три основных из них:
Перовое. Выявить поворотные пункты пространственно-временной эволюции отечественного ресторанного дела.
Второе. Проследить развитие и проанализировать историю новационной составляющей и ее «уживаемости» в ресторанном деле России.
Третье. Оценить и обобщить соотношение новационного и традиционного факторов в российском ресторанном бизнесе.
Хронологические рамки работы.
Временные рамки исследования: вторая половина XIX - начало XX
веков.
Нижняя граница предопределена началом широкомасштабных социально-экономических реформ, происходивших в России в 1860-1870-х гг., и затронувшие сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права, отмены винных откупов и проведения общественных реформ в 1860-1870-х годы. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных.
Критерий определения верхней границы - вступление России в полосу революций и войн, мировой и гражданской, что предопределяло упадок экономики вообще, и ресторанного бизнеса - в частности.
Однако для более полного раскрытия рассматриваемых в исследовании вопросов (тем более, тогда, когда речь идет об истоках традиционной культуры) автор сознательно идет на отступление от хронологических рамок.
Научная значимость и новизна исследования.
Впервые в отечественной историографии тема соотношения традиций и инноваций в ресторанном бизнесе является объектом и предметом исследования.
До сих пор сама история ресторанного дела в России не представлена
каким-либо серьезным аналитическим исследованием (все дело, как правило,
ограничивается научно-популярными очерками).
Исследование соотношения традиций и новаций позволит определить, насколько сильны в этом виде предпринимательской деятельности были сильны позиции российского прошлого и настоящего, насколько серьезно оказывали влияние западноевропейские правила ведения ресторанного дела.
Теоретико-методологическая основа исследования.
Основной исследовательский метод данной работы - историко-сравнительный. Исследователь пытается выявить и сравнить традиционные и новационные элементы ресторанного бизнеса в различных элементах обустройства заведения ресторанного типа, подборе и уровне подготовки кадров, обслуживанию клиентов, быта, поведения, морали персонала и проч. на различных пространственно-временных срезах.
Апробация работы.
Основные положения диссертации изложены автором на конференциях различного уровня. Теоретические положения диссертации нашли свое применение в читаемых автором исследования учебных курсах и в сборниках научных статей.
Диссертация состоит из Введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы и источников.
«Государев кабак»: его место и роль в финансовой системе русского государства
История ресторанного дела ведет свой отсчет с XVI века, когда в Константинополе появились первые кофейни. Тогда же открылись первые рестораны и в Париже . Столетие спустя заведения ресторанного типа можно было посетить уже в ряде германских княжеств и Чехии.
Не оставалась в стороне и Россия, стремившаяся не отставать в вопросе развития частного предпринимательства.доминик
Первые заведения ресторанного и гостиничного типа - корчмы -появились в Древней Руси очень давно. О первых из них нам мало что известно, кроме, пожалуй, одного: в средневековье их не относили к заведениям «богоугодного типа», а содержатель корчмы (ее хозяин), соседствовал в одном ряду с «блудником, или резоимцем (то есть, ростовщиком ), или грабителем»16.
Однако общественный параллелизм между хозяевами корчмы и самым низшим слоем общества свидетельствовал об уровне социальной культуры, об отношении обывателей к корчме вообще и ее «персонала» в частности.
Видимо сыграло свою роль общий уровень социального сервиса, его представителей и потребителей17.
Диаметрально противоположно складывались дела в Западной Европе. Здесь «развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей. Западноевропейские таверна и кафе не связывались напрямую с государственным фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп - солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников»18.
Стоит, однако, помнить, что подобное отношение к «кабачку или таверне» складывались не за один день, а - веками; причем в истории развития городской культуры существовали, по всей видимости, периоды, как эволюционного развития, так и острых общественных кризисов. Во время последних заведения ресторанного типа превращались в объект излияния недовольства19. Сохранившиеся документы позволяют судить о том, что фискальный интерес к «кабачкам и тавернам» мог повышаться или понижаться, но он существовал всегда, в том числе и в Западной Европе,
поскольку государство всегда использует любую возможность пополнить собственную казну, особенно используя такой рычаг, как налоги .
Ряд отечественных исследователей считают, что в средневековой Руси закономерное для всех средневековых государств преодоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях иноземного ига и постепенно нараставшего экономического отставания от западноевропейских параметров. В разоренной татарским нашествием и отрезанной от морских торговых путей стране экономика восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в западноевропейских странах. Приходилось заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое землевладение, развитое городское ремесло, денежное обращение.
Западноевропейский либерализм и социальная роль ресторана
В первой главе мы уже показали, как и насколько оказывал влияние западноевропейский опыт ведения ресторанного дела. Однако уяснить нюансы этого вопроса поможет обращение к источникам - описанию и анализу конкретной ситуации в ресторанном бизнесе Западной Европы, настоящему «живому организму», чья эволюция предопределяется тем, что он - сегмент рыночных отношений.
У нас есть возможность не просто рассуждать об абстрагированных моментах, а взять за основу своих исследований впечатления российских рестораторов, имевших возможность самим оценить существующие различия (и параллели) между российским и зарубежными аналогами.
Начнем с Франции, этой настоящей «законодательнице» мод не только в одежде, но и во многих других сферах человеческого быта.
Кафе во Франции играет ту же роль, что и в России, и особенно, в Москве и Петербурге - трактир. Ту же, и еще большую, так как жизнь во Франции «интенсивнее и свободнее», чем в России.
Кафе - место отдыха и развлечения; куда приходят убить свободный час, почитать газету, сыграть партию в карты и шахматы, послушать музыку, певца, рассказчика, поплясать, угостить друзей... То есть кафе выступает вроли некоего клуба, где посетители не столько утоляют голод, сколько -«культурно отдыхают»113.
Кафе, в то же, время - место сделок и деловых свиданий: «Если вам надо с кем-либо увидеться, всего проще и удобнее встретиться на полпути в каком-либо кафе - тепло, светло, никто не обращаете на вас внимания и стоить недорого, всего несколько копеек; взяв стакан кофе или вина, сидите хоть целый день и беседуйте, сколько нужно. Если вы человек профессии, и вам важно встречаться с профессионалами, вам стоить только заходить временами в то кафе, где они привыкли собираться»114. В данном случае кафе уже выступает как офис, место деловых свиданий. Причем обстановка в кафе остается все такой же непринужденной, как и до "трансформации" ее в помещение "для переговоров".
Художники и поэты облюбовали себе в Париже, например, кафе "Closerie des Lilas", биржевые маклера - несколько кафе у биржи, торговцы и маклера драгоценными камнями - одно кафе на Rue de Provence, журналисты - кафе «Madrid» и т. д., и т. д. Целый ряд обществ, синдикатов, ассоциаций имеют свою "главную квартиру", свой "Siege Sociale" - в одном неприметном, но очень уютном кафе: «В каком-либо шкафу хранятся их книги, какая-нибудь из задних комнат предоставлена для их собраний и заседаний.
Либерализация ресторанного дела второй половины XIX века и ее последствия
Изучая документы, очень непросто, правда, совместить, как кажется, совершенно диаметральные позиции: публика, едва познакомившись с этим явлением - «ресторан», сразу же превратившись в его горячих - как видно из приведенных выше примеров - поклонников; тогда как власти видели в ресторанах рассадник зла, вряд ли уступающий по своему влиянию политическим партиям.
В качестве примера может служить сообщение ярославского (откуда, как раз, и выходили лучшие российские официанты) губернатора в Министерства внутренних дел:
«В Рыбинске имеется до 60-ти заведений трактирного промысла (40 из них с бильярдом). Промысел этот, как и везде, ведется преимущественно, людьми безнравственными, которые, преследуя свои личные выгоды, действительно не отказываются от продажи крепких спиртных напитков и в праздники до окончания Божественной Литургии.
Бильярдная игра составляет большое зло, особенно в трактирах низшего разряда, посещаемых преимущественно чернорабочими. Игра в этих трактирах ведется азартная - преимущественно на деньги, водку и пиво, по всей вероятности, не всегда честная, вследствие чего играющие, часто подвыпившие, проигрывают весь свой заработок» .
Видимо, для каждого существовала своя оценочная шкала: для обывателей (вне зависимости от их сословной принадлежности) ресторан оставался своеобразной «отдушиной» повседневности, тогда как для чиновника - всех уровней - скопление проблем, в первую очередь социального характера277.
Рестораторы же вряд ли задумывались о столь тонких «материях» -повседневность, социум, обыватель и его настроения. Для них оставалось важным и первостепенным их дело, которое предопределялось умением создать атмосферу личностного умиротворения.
И здесь необходимо было задействовать все278.
Большое значение имело место расположения ресторана. Так, астраханский купец Архип Петрович Блохин писал в своем «Прошении»:
«Имея собственный дом в г.Астрахани, смежный с городским публичным садом под названием «Аркадия», в котором находятся театр, клуб и прочее, я открыл в 1894 году ресторан и, подчиняясь общим правилам, прекращал торговлю в одиннадцать часов вечера. На практике оказалось, что ресторан мой, находясь на окраине города, может рассчитывать на посетителей лишь с открытием сада «Аркадия», то есть с семи часов вечера, а, следовательно, торговля в нем продолжается около четырех часов в сутки в
летнее время и совершенно прекращается в зимнее. Но ресторан в саду «Аркадия» торгует до четырех часов утра в течение всего сезона.
Поводом к моей просьбе (о разрешении торговли до двух часов ночи) послужили сетования посетителей, что ресторан закрыт ранее окончания спектакля в театре, так как при скромных средствах нет никакой возможности ужинать в ресторане сада «Аркадия», где установлены цены в двое выше Санкт-Петербургских, а, между тем, в высшей степени приличная обстановка, отсутствие шума и никогда не вызываемое вмешательство полиции в порядок содержимого мной ресторана составил ему такую репутацию, что семейства среднего класса предпочитает его дешевизне и спокойствию ресторану «Аркадия», но лишены возможности им пользоваться по случаю раннего закрытия.
А самое главное, и в этом единодушны и современные историки и мемуаристы, «посещение ресторана должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все - одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны». В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами... Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых - кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры» (в том числе и в ряде случаев даже бильярд) «были запрещены» . На основании 12 статьи положения 1893 года губернаторам предоставлялось право разрешать дозволенные законом или запрещать игры в трактирных заведениях и гостиницах, а в том числе и на бильярде .
Не зря астраханский купец Архип Петрович Блохин видел главного своего конкурента не столько в ресторане, сколько в саду «Аркадия», увеселительные сады всегда предлагали особенно большую программу развлечений. Обязательными здесь были «оркестры военной музыки», игравшие в хорошую погоду на открытой эстраде. Во время антракта там же выступали артисты, исполнявшие «куплеты», рассказы «из народного быта», гимнасты.
