Содержание к диссертации
Введение
1. Введение
2. Обзор литературы
2.1 Современные представления об основных принципах питания детей школьного возраста.
2.1.1 Основные данные о фактическом питании российских детей школьного возраста .
2.1.2. Методы оценки фактического питания учащихся
2.1.3. Организация питания детей в условиях школы.
2.1.4. Основные представления о физиологической роли и методах оценки обеспеченности детей микроэлементами.
2.2. Особенности физического развития детей в период обучения в школе
2.2.1. Основные закономерности роста и развития детей школьного возраста
2.2.2. Методы оценки физического развития школьников
2.2.3. Основные данные о динамике физического развития российских детей школьного возраста
2.3. Состояние здоровья школьников
2.3.1. Гигиенические методы оценки состояния здоровья детского населения.
2.3.2. Основные результаты исследования состояния здоровья российских школьников.
2.3.3. Распространенность алиментарно-зависимых заболеваний среди детей школьного возраста
2.3.4. Микроэкологическое состояние организма ребенка в норме и при патологии. 11
Собственные исследования 40
3. Материалы и методы исследования 40
3.1. Общие условия организации исследования 40
3.2. Объем и структура выборки 40
3.3. Методы исследования 4
3.3.1. Гигиенические 4 8
3.3.2. Антропометрические 49
3.3.3. Химические 50
3.3.4. Биохимические 50
3.3.5. Микробиологические 51
3.3.6. Статистические 51
Результаты собственных исследований
4. Гигиеническая оценка организации школьного питания . 52
4.1. Общегигиеническая оценка основных форм организации школьного питания в г. Москве. 52
4.2. Изучение фактического питания обследованных школьников на основании анализа меню-раскладок школьных завтраков и обедов. 55
4.3. Изучение структуры питания школьников г. Москвы частотным методом. 60
4.4. Изучение суточного потребления белка и энергетика рационов учащихся школ с различными формами организации школьного питания . 63
4.5.Сравнительная оценка относительного вклада фактического школьного питания в формирование суточного рациона питания школьников в школах с различными формами организации школьного питания. 74
4.6. Изучение обеспеченности обследованных школьников некоторыми микроэлементами (цинком, медью, железом). з
5. Изучение физического развития московских учащихся . 84
5.1. Сопоставление результатов анализа антропометрических измерений с помощью различных способов оценки физического развития. 85
5.2. Результаты изучения физического развития учащихся школ г. Москвы.
5.3. Сравнительный анализ физического развития школьников, обучающихся в школах с различными формами организации школьного питания в г. Москве.
6. Изучение структуры общей заболеваемости учеников школ сразличными формами организации школьного питания
6.1. Структура общей заболеваемости учащихся обследованных школ 93
г. Москвы
6.2. Сравнительный анализ распространенности алиментарно-зависимых заболеваний среди учащихся школ с различными формами организации школьного питания. 94
6.3. Оценка состояния аутомикрофлоры кожи обследованных школьников. 95
7. Заключение 96
8.Выводы 103
9.Список литературы
- Основные данные о фактическом питании российских детей школьного возраста
- Основные данные о динамике физического развития российских детей школьного возраста
- Антропометрические
- Изучение суточного потребления белка и энергетика рационов учащихся школ с различными формами организации школьного питания
Введение к работе
Актуальность темы.
Рациональное питание населения, является необходимым условием обеспечения здоровья. Особое внимание в этом отношении заслуживают дети и подростки школьного возраста. Школьный возраст является тем ключевым периодом развития организма, в течение которого завершается формирование скелета, происходит гормональная перестройка, качественные изменения в нервно-психической сфере, связанные с процессами обучения; интенсивный рост и изменения массы тела в школьном возрасте сопоставимы лишь с периодом раннего детства [Сердюковская Г.Н.1983, Сонькин В.Д. 2000]. Высокая скорость роста школьников и лежащих в его основе метаболических процессов, требует постоянного поступления с пищей достаточного количества белка, витаминов, минеральных солей и микроэлементов [Тутельян В.А., КоньИЯ.2004].
В то же время, в ряде исследований были выявлены нарушения в обеспеченности детей рядом пищевых веществ, в первую очередь, микронутриентов, которые могут служить факторами риска возникновения ряда алиментарно-зависимых заболеваний, включая болезни желудочно-кишечного тракта, нарушения питания и пищевую аллергию [Покровский АЛ. 1974, Волгарев М.Н.1997, Щеплягина Л.А 2000].
Эти данные указывают на необходимость дальнейшей работы по рационализации питания школьников. Несомненно, важную роль при этом играет оптимизация питания детей во время их пребывания в школе, которое, в современных условиях, нередко составляет от б до 8 часов.
Вопросам организации питания школьников посвящен ряд работ [Кучма В.Р. 2002, Горелова Ж.Ю.2003, Истомин А.В. 1999, Якубова И.Ш.2004]. Однако многие проблемы остаются нерешенными. К ним относится, в частности, вопрос о возможном влиянии на состояние здоровья и физическое развитие учащихся различных форм организации школьного питания. Особую актуальность представляет изучение этого вопроса в условиях г. Москвы, где в последние годы в практику работы школ активно внедряются различные формы организации школьного питания, включая организацию питания школьников на основе продукции, изготавливаемой в школьно-базовых столовых (буфеты-раздаточные, «бортовое» питание); организацию питания, при которой блюда готовят на школьном пищеблоке из полуфабрикатов или сырья (столовые-доготовочные). Значительный интерес представляет также новая прогрессивная форма организации школьного питания в школах, содействующих здоровью (школы «Здоровье»), в которых все учащиеся получают двухразовое питание [Касаткин В.Н.2000 Кучма В.Р.2001] Несмотря на то, что каждая из этих форм организации школьного питания характеризуется с гигиенических позиций
2 рядом особенностей, систематические исследования по гигиенической оценке влияния различных форм организации школьного питания на состояние здоровья и физичесхое развитие ранее не проводились. Это указывает на актуальность выполнения таких исследований.
В соответствии с современными представлениями в области гигиены детей и подростков, критическими этапами развития школьников являются начало обучения в школе (первый класс) и переход к предметному обучению (пятый класс). С этих позиций, а также с учетом того, что эффекты нарушения питания могут быть выявлены при наблюдении в течение длительного времени, представлялось целесообразным исследовать влияние различных форм организации школьного питания на состояние здоровья детей первого класса, которые в течение года получали новый для них тип питания (школьный), и пятого класса, которые не менее трех лет обучались в школе с той или иной формой организации питания.
Исследования в области гигиены детей и подростков традиционно характеризуются комплексным подходом, включающим использование различных методов (гигиенических, клинических, биохимическихи др.) [Сердюковская Г.Н.1995, ГромбахСМ. 1973, Бережков Л.Ф.1992, Кондратьева И.И.1995] Следуя этим принципам, данная работа включала несколько подходов: 1) изучение вклада школьного питания в формирование суточного рациона питания учащихся (с использованием расчетных и аналитических методов), 2) анализ обеспеченности школьников некоторыми микроэлементами; 3) изучение физического развития московских школьников; 4) анализ общей хронической заболеваемости.
Особое внимание при этом было уделено оценке физического развития, как одного из важнейших интегральных показателей здоровья детей [Сухарев А.Г.1982,Кучма В.Р.2003Доскин В.А.1998]. При этом, с учетом существования разных методических подходов к оценке физического развития и отсутствия единообразия в их трактовке, отдельный раздел исследования был посвящен сравнению различных способов оценки физического развития.
Чрезвычайно серьезной проблемой питания школьников является распространенный дефицит в их питании ряда эссенциальных микронутриентов -витаминов и микроэлементов (цинка, меди и железа). Это может вести к значительной частоте возникновения у детей и подростков школьного возраста алиментарно-зависимых заболеваний, задержке роста, снижению способности к обучению [Тутельян В.А., Конь ИЯ2004,Батурин А.К., Мартинчик А.Н.2001]. Однако, исследования обеспеченности московских школьников микроэлементами, в частности, цинком, медью и железом, в
последние годы не проводились. В связи с этим, представлялось целесообразным провести изучение обеспеченности учащихся школ г. Москвы этими микроэлементами с использованием неинвазивных методов (определение содержания микроэлементов в волосах) [Скальный А.В. 1998, Конь ИЯ.2001].
Одним из важнейших подходов к оценке состояния здоровья детей и подростков в условиях школы является использование не только общеклинических, но и лабораторных методов исследования, характеризующих состояние различных физиологических систем, в частности, иммунной. Однако, большинство методов изучения иммунного статуса сложно использовать при массовых обследованиях учащихся, в связи с их инвазивным характером. В связи с этим представляло интерес изучение возможности использования для оценки состояния здоровья такого неинвазивного метода как определение состояния аугомикрофлоры кожи, который может рассматриваться как косвенный показатель состояния иммунитета у детей [Клемпарская Н.Н.1988].
Цель исследования
Гигиеническая оценка различных форм организации питания в школах г. Москвы, как подход к обоснованию оптимизации школьного питания.
Задачи исследования:
дать общую гигиеническую характеристику различным формам организации питания в школах на современном этапе;
изучить вклад школьного питания в обеспечение физиологических потребностей школьников в пищевых веществах и энергии в школах с различными формами организации школьного питания;
изучить обеспеченность московских школьников микроэлементами цинком, медью и железом;
провести сравнительное изучение физического развития учащихся первых и пятых классов школ с различными формами организации школьного питания;
провести сравнительное изучение хронической заболеваемости обследованных учащихся школ г. Москвы в зависимости от формы организации питания в школах;
изучить состояние аугомикрофлоры кожи, как одного из показателей состояния здоровья детей.
Научная новизна работы.
Впервые проведена сравнительная комплексная гигиеническая оценка питания и здоровья школьников, обучающихся в школах с различными формами организации школьного питания, которая позволила обнаружить существенные различия во вкладе школьного питания в удовлетворение суточной потребности детей в пищевых веществах и
4 энергии. Получены новые данные, подтверждающие преимущества школ, содействующих здоровью, в обеспечении школьников адекватными количествами пищевых веществ и энергии и поддержании состояния их здоровья. При сравнении различных существующих способов оценки физического развития детей впервые установлено, что дентальный метод и метод вычисления /.-скора позволяют получить практически одинаковые данные о физическом развитии детей. Показана значительная распространенность субнормальной обеспеченности микроэлементами пинком, медью и железом обследованных московских школьников.
Практическая значимость.
На основании проведенных исследований подготовлены предложения по оптимизации питания в школах г. Москвы, направленные в 111()11 по г. Москве и в Правительство г. Москвы (№5/34-6 от 13.01.2005г. О предложениях по совершенствованию питания детей и подростков в организованных коллективах).
Результаты работы были использованы при подготовке пособия для врачей «Организация рационального питания детей 6-10 лет в школьных образовательных учреждениях» (Санкт-Петербург2004 г.), утвержденного Министерством здравоохранения РФ 25 декабря 2003 г.
Положения я научно-практические рекомендации кандидатской диссертации используются при обучении врачей-интернов и сгажированных врачей на кафедре гигиены питания я токсикологии ММА им. И.М. Сеченова. Результаты исследования включены в Руководство для врачей санитарного и лечебного профиля «Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России. Региональная политика и региональные программы», подготовленное к публикации кафедрой гигиены питания и токсикологии ММА им. И.М. Сеченова и в курс лекций для социальных работников образовательных учреждений, проводимых Департаментом образования г. Москвы.
Апробация результатов исследования
Основные положения диссертации доложены на заседании секции по питанию Московского общества детских врачей (Москва, апрель 2003), на конференции молодых ученых «Развитие научного творчества молодежи - объект постоянного внимания В.А. Рязанова» (Москва, сентябрь 2003), на научно-практической конференции «Актуальные проблемы профилактики неинфекционных заболеваний» (Москва, ноябрь 2003), на Ш Конференции молодых ученых России с международным участием (Москва, январь 2004), на IV Межрегиональной конференции «Воспитываем здоровое поколение» (Москва, июнь 2004)на заседании Круглого стола Департамента образования: «Пути увеличения числа детей, получающих горячее питание в школе за счет средств родителей» (Москва, август
2004), на межлабораторной научно-практической конференции Института питания РАМН (Москва, сентябрь 2004).
Структура диссертации
Материалы диссертации изложены на страницах машинописного текста,
включающего таблиц, рисунков и схемы. Работа состоит из введения, обзора
литературы, глав, посвященных методам исследования и результатам собственных
исследований, заключения, выводов, практических рекомендаций и списка литературы
( отечественных и зарубежных источников).
Положения, выносимые на защиту
Обеспеченность детей основными пищевыми веществами и энергией, физическое
развитие и заболеваемость зависят от особенностей организации питания в школах.
Примером оптимальной формы организации школьного питания могут служить школы, содействующие здоровью. Требуется дальнейшее совершенствование организации питания в школах с буфетами-раздаточными и «бортовым» питанием.
Среди обследованных школьников обнаружена значительная распространенность субнормальной обеспеченности микроэлементами цинком, медью и железом.
Многообразие существующих форм организации школьного питания требует их гигиенической оценки, которая должна носить комплексный характер и включать: изучение вклада школьного питания в суточный рацион питания детей я оценку состояния здоровья, включая изучение физического развития детей и хронической заболеваемости.
Основные данные о фактическом питании российских детей школьного возраста
В результате широких эпидемиологических исследований установлено, что структура питания населения России, в том числе детей школьного возраста, характеризуется сниженным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо, рыба, яйца, растительное масло, при этом увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов. Рацион питания характеризуется также дефицитом полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, выраженным дефицитом большинства витаминов, недостаточностью поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк, дефицитом пищевых волокон [7,20,38,44,45,76,88,91,93,150].
Снижение уровня потребления полноценных рационов детьми обусловлено рядом экономических и медико-социальных причин. Материальные возможности семьи не всегда дают возможность ребенку получать рацион, соответствующий его возрасту. В связи с этим для многих школьников беспорядочное питание довольно обычно [7,20,27,59,67,109,112,125,144.150,152].
Активные исследования фактического питания различных групп населения, проводимые в последнее время, позволяют выявить определенные закономерности и тенденции в структуре питания детей школьного возраста. По данным ряда авторов, питание школьников в середине 90-х годов характеризовалось следующим образом: в рационе присутствовали все группы продуктов, однако низка частота потребления молока и молочных продуктов, рыбы, бобовых; наиболее часто потреблялись хлебные и крупяные із продукты, а также сахар и сладости. Вследствие этого, до 40% в суточном рационе детей и подростков России в середине 90-х годов энергии обеспечивалось за счет хлебопродуктов, 10% - за счет кондитерских изделий и сладостей, 10% - за счет овощей и блюд из них и 5% - за счет фруктов [28,44,46,47,74,91,93,125,144].
Согласно данным за 2000-2001 г, состояние питания детского населения России можно расценивать как удовлетворительное. Абсолютное большинство (не менее 75%) школьников получают ежедневно полноценный животный белок в виде молочных продуктов и яиц, способных удовлетворить потребности растущего организма в аминокислотах. Чуть более 50% детей ежедневно едят мясные и рыбные продукты. Также весьма значителен вклад в ежедневный рацион картофеля и овощей, служащих источником углеводов, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Однако, по-прежнему, недостаточна доля детей, ежедневно получающих свежие фрукты и соки (30%). В целом, около 80% детей получают достаточно сбалансированный по структуре рацион питания [138].
Что касается пищевой ценности рационов, то в середине 90-х годов, в связи с недостаточно сбалансированной структурой питания, наблюдался дисбаланс химического состава рационов питания. При некотором избытке углеводов и жиров, наблюдался дефицит белков, особенно животного происхождения, а также наблюдалась поливитаминная недостаточность и дефицит ряда макро- и микроэлементов. В отдельных регионах РФ дисбаланс в питании наблюдался за счет увеличения квоты углеводов в питании, при снижении доли животных белков и растительных жиров [44,46,47,74,91,93,125,114].
Важную роль в удовлетворении суточной потребности в пищевых веществах и энергии должно обеспечивать школьное питания. Современное состояние организации школьного питания рассмотрены в следующих разделах. 2.1.2. Методы оценки фактического питания (ФП) учащихся.
Для изучения ФП наиболее широко используют три группы методов: анкетно-опросные, весовые и расчетные. К анкетно-опросному методу относятся методы регистрации (анкеты, которые опрашиваемый заполняет в течение 1-7 дней самостоятельно, отражая в них всю съеденную пищу) и методы воспроизведения питания (частотный и 24-х часового воспроизведения) [127]. Весовой метод заключается во взвешивании продуктов непосредственно перед употреблением, а затем, после остатков еды. Метод точен, но трудоемок и его использование у детей может влиять на процесс приема пищи, что не позволяет применять его в массовых эпидемиологических исследованиях у детей. Расчетный метод основан на анализе официальной документации, связанной с организацией питания детей в коллективах, а именно, меню-раскладок и накопительных ведомостей. Однако этот метод не позволяет оценить фактическое количество пищи, которую потребил ребенок. Наиболее часто в массовых эпидемиологических исследованиях, направленных на выяснение значения питания в развитии хронических неинфекционных заболеваний, используют метод анализа частоты потребления пищи и метод 24-х часового воспроизведения. Они являются надежными, быстрыми и недорогими способами количественной оценки ФП у детей. Оба метода достоверно отражают состояние ФП, но имеют свои недостатки: при анализе частоты потребления пищи получаются высокие средне групповые величины потребления энергии с пищей, а при использовании метода 24-х часового воспроизведения - остаются недооцененными 15-20% потребляемой пищи [19,51,62,90,92].
Основные данные о динамике физического развития российских детей школьного возраста
Сохранение здоровья детей и подростков является актуальной социальной и медицинской проблемой первостепенного значения. Отклонения в состоянии здоровья, сформировавшиеся в детском и подростковом возрасте, приводят к ограничению полноценной трудовой деятельности будущего взрослого человека и его социальной дезадаптации. [15]
Результаты комплексной оценки состояния здоровья школьников свидетельствуют о снижении количества детей с первой и второй группами здоровья и возрастании числа детей с третьей группой здоровья [31,34,108,112,113,121,123,134,135,136]. В структуре распространенности болезней у детей и подростков первое место занимают болезни костно-мышечной системы, второе - болезни органов пищеварения, третье - болезни эндокринной системы и нарушения обмена веществ [34]. Рост распространенности функциональных нарушений и хронических болезней у детей происходит преимущественно за счет увеличения частоты поражения системы кровообращения, органов пищеварения, опорно-двигательного аппарата, хронических болезней верхних дыхательных путей, эндокринных, обменных и аллергических нарушений [31,34,108,112,113,121,123,134,135,136].
Однако распространенность (общая заболеваемость) хронических заболеваний сама по себе не может служить мерой здоровья детского коллектива. Популяционные оценки здоровья детей должны базироваться на основе фундаментальных закономерностей его формирования. В связи с этим, должны оцениваться не только уровни распространенности заболеваний, а распределение детей по степени нарушения здоровья, т. е. не только наличие заболевания. Но и уровень физического развития должен входить в понятие здоровья [31]. Таким образом, физическое развитие также является важной характеристикой общественного здоровья.
Среди детей в возрасте от б до 18 лет, совпадающем с периодом школьного обучения, отмечается выраженный рост заболеваемости. За период школьного обучения почти на 20% вырастает число детей, имеющих хронические заболевания. Показано, что факторы внутришкольной среды существенно влияют на уровень заболеваемости и физическое развитие. К концу обучения доля здоровых детей составляет не более 10% [6,25,34,42,43,69,112,143]. Следует заметить, что школа действительно имеет уникальную возможность решения задач сохранения здоровья детей, поскольку через нее проходят все дети, обучение продолжается в течение многих лет, а учебные занятия составляют большую часть дня каждого ребенка. Однако, постоянная интенсификация учебного процесса в сочетании с неблагоприятными гигиеническими условиями обучения является причиной возникновения «школьных болезней». Известно, что перегрузка в процессе обучения опасна для здоровья детей, особенно, в те периоды, когда организм ребенка наиболее чувствителен к воздействию факторов окружающей среды. Перестройка образования, сопровождающаяся интенсификацией всех форм воспитания и обучения, оказывает неблагоприятное влияние на рост числа заболеваний и физическое развитие школьников [15,23,29,68,70,104,139,154,170].
Важным интегральным тестом оценки состояния здоровья является изучение заболеваемости, включающее вычисление индекса здоровья, изучение структуры заболеваемости, определение числа пропущенных по болезни дней. Полученные данные сопоставляют с данными здоровых детей того же возраста и пола. Выявление повышенной заболеваемости может рассматриваться как показатель недостаточной обеспеченности пищевыми веществами.
Распространенность алиментарно-зависимых заболеваний среди детей школьного возраста. За последние семь лет наметилась тенденция к увеличению числа детей, страдающих заболеваниями, в развитии которых питание и его нерациональная организация, как фактор внешней среды, играют основную патогенетическую роль. К таким заболеваниям, характерным именно для детей школьного возраста, возможно отнести болезни органов пищеварения, болезни эндокринных органов, нарушения питания и расстройства обмена веществ, пищевую аллергию, анемии, поскольку при данных патологических состояниях важная патогенетическая роль принадлежит как самому питанию и его организации, так и психо-эмоциональному напряжению детей, активно участвующих в процессе школьного обучения [11,34,43,48,112,121,146,159,168]. Повышение психо-эмоциональной нагрузки способствует раннему развитию синдрома вегетативной дистонии и, соответственно, создает дополнительный фон для факторов риска по развитию алиментарно-зависимых нарушений. Состав и качество микрофлоры кишечника быстро реагирует на изменение качества питания, стресс, развитие заболевания и др. Это необходимо учитывать, поскольку желудочно-кишечный тракт отвечает не только за пластические процессы, но и во многом определяет гомеостатические и иммунные механизмы. И, соответственно, рост распространенности хронических алиментарно-зависимых заболеваний у детей обусловлен именно нарушениями характера питания на фоне психо-эмоциональных перегрузок в ходе учебных занятий [14,29,113,134,134,136].
Антропометрические
Определение аутомикрофлоры кожи проводили по методике агаровых отпечатков [ 54 ]. Взятие отпечатков проводили в первой половине дня, с кожи верхней трети внутренней поверхности правого и левого предплечья. Предварительной подготовки кожа не требует.
Питательная среда (мясопептонный агар с добавлением индикатора рН среды бромтимолового синего) разливалась в стерильные одноразовые бакпечатки. Агаровую бакпечатку прикладывали к коже. Далее проводили инкубация в термостате при температуре 37С в течение не менее 28 часов.
Оценку результатов проводили путем подсчета числа колоний. У здоровых детей число колоний в отпечатках с кожи не превышает 100. Значение более 100 колоний (сплошной рост) служит сигналом явного неблагополучия и свидетельствует о снижении резистентности организма.
Статистический анализ проведен с использованием пакетов программ Excel и SPSS. Результаты исследования обработаны методом вариационной статистики с использованием параметрических (х2, критерий Фишера-Стьюдента с доверительным интервалом 5%, вычисление средних - М, стандартного отклонения - s, медианы — М, Z-скора) и непараметрических (коэффициент корреляции Спирмена) критериев.
Выражаю особую благодарность Алежко-Ожевскому Ю.П., Шевяковой Л.В., Маховой Н.Н. за помощь в проведении изучения содержания микроэлементов в волосах школьников г. Москвы Результаты собственных исследований
Основными формами организации питания в школах г. Москвы являются: 1) столовые-доготовочные; 2) «бортовое» питание; 3) буфеты-раздаточные, 4) школы, самостоятельно организующие питание. Поскольку число школ, самостоятельно организующих питание, в г. Москве невелико, подобная форма организации школьного питания в работе не рассматривалась. Анализ особенностей различных форм организации школьного питания с гигиенических позиций, а также изучение С-витаминной ценности школьных рационов, позволил выделить следующие основные преимущества и недостатки каждой из существующих форм организации питания в школах г. Москвы. Питание в школах со столовой-доготовочной характеризуется: 1) приготовлением блюд непосредственно на школьном пищеблоке и отсутствием этапа транспортировки; 2) отсутствием повторной термической обработки, и, как следствие, достаточно высоким содержанием витамина С в готовых блюдах (40-98% от табличных данных о содержании витамина С в готовых блюдах) и хорошими органолептическими свойствами приготовленной пищи; 3) возможностью организации питания по типу «шведского стола». Для питания в школах с «бортовым» питанием характерно: 1) приготовление блюд на специализированном комбинате школьного питания с их последующим замораживанием, фасовкой в индивидуальные контейнеры, и транспортировкой в школы;
2) повторная, а для некоторых блюд - многократная (приготовление, замораживание и разогревание) тепловая обработка, сопряженная со снижением содержания витамина С в готовых блюдах (до 2-69% от табличных данных о содержании витамина С в готовых блюдах); 3) использование одноразовой посуды; 4) недостаточно высокие органолептические свойства отдельных блюд. Питание в школах с буфетами 53 раздаточными характеризуется: 1) приготовлением блюд на комбинате школьного питания с их последующей транспортировкой в школы; 2) повторной термической обработкой (разогрев на мармитах); 3) относительно высоким ( в сравнении с «бортовым» питанием) содержанием витамина С в готовых блюдах (32-94% от табличных данных о содержания витамина С в готовых блюдах); 4) возможностью организации питания по типу «шведского стола».
В соответствии с Постановлением Правительства г. Москвы, действовавшего в период проведения исследования (2001-2003г.), для учащихся начальных классов (с 1-го по 4-й класс) общеобразовательных школ г. Москвы были предусмотрены бесплатные завтраки, которые, согласно утвержденным меню, должны обеспечивать от 20 до 25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Для московских учащихся с 5-го по 11-й класс были предусмотрены экспресс-завтраки, которые должны обеспечивать до 10% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При этом для учащихся всех классов (с 1-го по 11-й) из социально-незащищенных семей было предусмотрено бесплатное двухразовое питание, которое должно обеспечивать 50-55% суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии.
Для питания в школах, содействующих здоровью, как со столовой-доготовочной , так и с буфетом-раздаточной, характерны те же черты, что и для обычных школ с соответствующей формой школьного питания. Однако их отличительной чертой является обеспечение бесплатным двухразовым питанием всех учащихся этих школ (с 1-го по 11-й класс), независимо от социально-экономического уровня семей, в которых они проживают.
Изучение суточного потребления белка и энергетика рационов учащихся школ с различными формами организации школьного питания
В результате проведенных исследований было установлено, что с гигиенических позиций различные формы организации питания в школах г.Москвы характеризуются существенными отличиями. В частности, организация школьного питания в столовой доготовочной позволяет сохранить хорошие органолептические свойства блюд; при этой форме питания витаминная ценность блюд выше, чем при других формах питания («бортовое» и буфеты-раздаточные). По-видимому, именно этим объясняется то обстоятельство, что в школах, в которых питание организовано по типу столовой доготовочной, доля детей, приобретающих школьное питание за деньги (обеды), значительно больше, чем в школах с другими формами питания. Имеются существенные различия в организации питания учащихся начальных классов (с 1-го по 4-й класс) и старших классов (5-11 классы). Услугами школьных пищеблоков обычных школ, в основном, пользуются учащиеся 1-4 классов (обязательный бесплатный завтрак), а также дети из социально незащищенных слоев населения. В то же время, учащиеся старших классов пользуются буфетной продукцией, а в ряде случаев, не едят в школе вовсе.
Структура суточного питания учащихся всех школ, независимо от формы его организации и возраста учащихся, может считаться удовлетворительной. Большинство обследованных учащиеся ежедневно получают мясо и мясопродукты, овощи и фрукты, молоко и кисломолочные продукты, а также кондитерские изделия. Однако, в их рационе недостаточно представлены рыба и рыбопродукты.
Изучение фактического суточного питания учащихся первых классов школ с различными формами организации питания позволило установить, что наибольшее число детей, получающих в сутки необходимые количества белка и энергии, было среди учащихся в школах, содействующих здоровью, как со столовыми-доготовочными, так и с буфетами-раздаточными. Более того, среди учащихся первых классов этих школ было выявлено достаточно большое число детей с избыточным суточным потреблением белка (22-26%) и энергии (17%). В то же время, в школах с «бортовым» питанием 48% первоклассников получали в сутки белка и энергии меньше рекомендуемой нормы. Суточное питание большинства учащихся пятых классов характеризовалось сниженным суточным потреблением белка и энергии при всех формах организации школьного питания. Наибольшее число детей со сниженным потреблением белка и энергии зарегистрировано в школах с «бортовым» питанием (67%), а наибольшее число детей с повышенным суточным потреблением этих нутриентов - в школах, содействующих здоровью (6-9%)).
Различия в суточном потреблении белка и энергии между учащимися первых и пятых классов обусловлены, вероятно, уже рассматривавшимися данными о том, что первоклассники получают в школе завтрак и (или) обед, а пятиклассники пользуются буфетной продукцией или не едят вообще.
Другой причиной достаточно высокой распространенности сниженного потребления белка среди учеников, был недоучет потребляемой пищи (на 10-15% ) типичной для используемого метода оценки фактического питания.
Основное внимание в работе было уделено, однако, гигиенической оценке школьного питания. Оценка школьного питания, проведенная на основе анализа меню-раскладок, показала, что независимо от формы организации, школьное питание, согласно расчетным данным, должно удовлетворять от 40 до 50% рекомендуемой суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии, что соответствует существующим гигиеническим требованиям к организации школьного питания. При этом, наиболее сбалансированы по основным пищевым веществам и энергии рационы питания учащихся школ, содействующих здоровью со столовыми-доготовочными.
Однако, данные о фактическом питании учащихся во время пребывания в школе значительно отличаются от расчетных, причем фактический вклад школьного питания в удовлетворение суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии зависит от формы организации школьного питания. В частности, максимальный вклад школьного питания в удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии наблюдается в школах, содействующих здоровью, где учащиеся с первого по одиннадцатый класс получают двухразовое горячее питание. При этом даже при такой форме организации школьного питания, вклад школьного питания в удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах и энергии оказался существенно выше для учащихся первых классов, чем для учащихся пятых классов. Это, возможно, объясняется тем, что учащиеся старших классов отказываются от некоторых блюд школьного питания по причинам зависящим не только от органолептических качеств блюд, но и вследствие пищевых предпочтений, или традиций, принятых в их семье. Для учащихся первых классов школ со столовыми-доготовочными характерен высокий процент детей, получающих в школе двухразовое питание.
В отличие от школ со столовыми-доготовочными, в меньшей степени для школ с буфетами-раздаточными, и в большей степени школ с «бортовым» питанием, характерен существенно более низкий вклад школьного питания в удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах и энергии. По-видимому, это объясняется недостаточно высокими органолептическими свойствами блюд, и, как следствие, отказом учащихся от школьного питания.
Важно подчеркнуть, что чем больше относительный вклад школьного питания в удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах и энергии, тем больше доля школьников с нормальным суточным уровнем потребления пищевых веществ и энергии. Данный факт отражает важную роль, которую играет школьное питание в удовлетворении суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии.
