Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Современные аспекты состояния молочной промышленности и выпуск качественной молочной продукции ... 11
1.1. Особенности развития молочной промышленности на современном этапе 11
1.2. Молочные продукты в питании человека 15
1.3. Технологические, санитарно-гигиенические и микробиологические основы производства новых видов молочных продуктов 20
1.4. Основы обеспечения производственного контроля при выпуске новых видов молочной продукции 26
1.5. Системы качества и безопасности при производстве и реализации молочных продуктов 30
1.6. Оценка риска воздействия факторов производственной и окружающей среды на здоровье 33
1.7. Условия труда на молокоперерабатывающих предприятиях 36*
Глава 2. Объем и методы исследования 38
Глава 3. Гигиеническая оценка молочной отрасли в Ленинградской области 42
Глава 4. Системы контроля качества и<безопасности при производстве молочной, продукции, направленные на улучшение санитарно-гигиенического уровня производства 53
4. 1. Гигиеническая оценка технологических процессов, оборудования и упаковочного материала 65'
4.2. Гигиеническая оценка транспортировки молочной продукции 70
Глава 5. Обоснование критических контрольных точек (ККТ) с расчетом коэффициента безопасности при выпуске новых видов молочной продукции с использованием систем контроля качества и безопасности 75
Глава 6. Производство пробиотических молочных продуктов, расчет инфекционного риска 85
Глава 7. Гигиеническая оценка факторов производственной среды, неблагоприятно влияющих на здоровье работников молочного производства и расчет профессиональных рисков 97
Глава 8. Обсуждение полученных результатов 114
Выводы 124
Практические рекомендации 126
Список литературы 127
Приложения 159
- Технологические, санитарно-гигиенические и микробиологические основы производства новых видов молочных продуктов
- Гигиеническая оценка молочной отрасли в Ленинградской области
- Гигиеническая оценка транспортировки молочной продукции
- Обоснование критических контрольных точек (ККТ) с расчетом коэффициента безопасности при выпуске новых видов молочной продукции с использованием систем контроля качества и безопасности
Введение к работе
Актуальность темы. Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности. По охвату контингента-потребителя (от младенчества до лиц пожилого возраста) занимает одно из ведущих мест. Последнее десятилетие 20-го столетия, как и настоящее время, характеризуется фундаментальными социальными и экономическими преобразованиями в стране и обществе, что повлияло и на смену приоритетов при развитии различных отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной. Возникают современные типы предприятий, внедряются новые линии, выпускающие огромное количество разнообразных и новых видов молочной продукции с широким применением более совершенных технологических процессов и форм хозяйственной деятельности, при которых существующие принципы гигиенической оценки качества готовой продукции не всегда эффективны в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность реализуемой молочной продукции и, следовательно, на здоровье населения.
Правильное питание населения предусматривает достаточное количество разнообразных, в том числе и молочных продуктов, способствует нормальному росту и развитию детей, профилактике заболеваний, повышению работоспособности, а также создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде [21, 24, 29]. Из-за недостатка, как отдельных продуктов питания, так и пищевых компонентов, и из-за распространенности лиц с отклонениями здоровья, вопрос о разных видах питания и предназначенных для определенных целей продуктов заданного состава особенно актуален.
Представляет интерес и имеет определенное научное значение развитие функционального питания, так как оно способно влиять и снижать негативные тенденции в состоянии здоровья населения нашей страны, что усугубляется низкими доходами населения, нестабильностью экономической ситуа-
5 ции и неблагополучной экологической обстановкой. Одним из важнейших условий решения этой проблемы является создание доступных, качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребности организма человека в основных пищевых компонентах, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, что сопряжено с развитием пищевой промышленности и сельского хозяйства.
Сельское хозяйство Ленинградской области, в прошлом принадлежавшее государственному сектору плановой экономики, в настоящий момент переживает полную реорганизацию в соответствии с проводимой в настоящее время политикой интенсивной приватизации. Этот переходный период является особенно трудным для сельского хозяйства, зависящего от климатических условий, организационной перестройки, повлекшей за собой глубокие изменения в отношениях между людьми и, наконец, от галопирующей инфляции, которая не позволяет определить долгосрочную политику.
Молочное и мясное производство составляет приблизительно половину всего объема сельскохозяйственного производства, а молочная отрасль, занимая ведущие позиции в Ленинградской области, нуждается в совершенствовании системы производства и переработки молока, выпуске новых продуктов и обеспечении должного надзора за их безопасностью, качеством с осуществлением анализа существующего положения и управления качеством.
В данной ситуации возникает необходимость пересмотра ряда эпидзна-чимых вопросов первичной переработки сырого молока, гигиенических аспектов контроля технологических процессов выработки различных видов молочной продукции, ее транспортировки и хранения, а также гигиенического анализа и оценки потенциально-опасных факторов, влияющих на показатели качества и безопасности молочной продукции и расчет потенциальных рисков для здоровья потребителя новых видов молочной продукции. Поэтому изучение и поиск более совершенных методов гигиенической оценки потенциально-опасных факторов воздействующих на качество и безопасность
новых видов молочных продуктов, анализ результатов внедрения системы управления качеством с выявлением и обоснованием критических контрольных точек, а также оценка условий труда и его улучшение, определили актуальность работы. Влияние новой молочнокислой; продукции на здоровье больного и; здорового человека рассматривается в ходе теоретического обоснования необходимости расширения - ассортимента продукции пробиотиче-ской направленности;
Цель работы - научное обоснование гигиенических параметров системного контроля безопасности молочной продукции на современных предприятиях переработки молока в условиях крупного мегаполиса;
Задачи исследования:
Гигиеническая оценка потенциально опасных факторов, влияющих на качество и; безопасность сырья ш молочных продуктов в современныхуст ловиях, по данным, мониторинга за различными этапами процесса; их переработки.
Гигиеническая оценка условий производства молочных продуктов, в том числе'пробиотических, и оценка их безопасности.
Обоснование критических контрольных точек при анализе потенциально-опасных факторов, влияющих на качество и безопасность молочных продуктов и адаптация > системы обеспечения качества и безопасности для фермимолокоперерабатывающего предприятия;
Оценка; профессионального риска условий труда на молокоперераба-тывающих предприятиях.
5. Обоснование системы санитарно-гигиенических мероприятий при
выпуске молочной продукции и оптимизация условий труда работающих на
предприятиях, связанных с получением и переработкой молока в условиях
крупного города.
7 Научная новизна исследований заключается в том, что:
Впервые произведен пересмотр ряда эпидемиологически значимых вопросов первичной переработки сырого молока, гигиенических аспектов контроля- технологических процессов выработки различных видов молочной продукции, ее транспортировки и хранения. Дана оценка потенциально-опасных факторов, влияющих на качество и безопасность молочной продукции, расчет потенциальных рисков и коэффициента безопасности новых ви-довмолочной продукции для здоровья потребителя.
Дана комплексная гигиеническая оценка системы обеспечения! качества и безопасности молочных продуктов в современных условиях деятельности молокоперерабатывающих предприятий в Ленинградском регионе.
Установлено влияние производственных факторов на здоровье работающих в условиях современного молокоперерабатывающего производства. Проведена оценка риска здоровью.
Представлен анализ потенциально-опасных факторов, влияющих на качество и безопасность как традиционных, так и новых видов- молочных продуктов, и разработаны критерии для определения критических контрольных точек на этапах их производства.
Разработаны, запатентованы и внедрены в производство новые пробио-
тические молочные продукты, не только удовлетворяющие потребности ор
ганизма человека в основных нутриентах, но и выполняющие профилактиче
ские и лечебные функции.
Практическая значимость работы и внедрение в практику.
По результатам проведенных исследований, внедрены системы управления» качеством и безопасностью-на 29 молочных фермах Ленинградской области и на молочном комбинате «Пискаревский» с анализом критических контрольных точек и выявлением потенциально опасных факторов; разработаны, запатентованы и внедрены фильтр для сырого молока в 17 хозяйствах
8 Ленинградской области; новая технология охлаждения сырого молока; гигиенические параметры производства пробиотических молочных продуктов (патент №№2097974, 2102898, 2098976); режимы санитарной обработки оборудования на фермах и молокоперерабатывающем предприятии; обоснованы рекомендации по транспортировке готовой молочной продукции в торговую сеть города и региона.
По результатам исследований разработаны «Методические рекомендации по обеспечению качества и безопасности молочной продукции на предприятиях, занятых получением и переработкой молока», (утв. Главным государственным санитарным врачом по Ленинградской области от 17.02.04 г.
Материалы диссертации используются в учебном процессе в ГОУВПО Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова МЗ РФ.
Личный вклад автора. Автором разработана программа и методическая схема проведения исследований. При непосредственном участии автора осуществлен сбор и обобщение информации, проведена статистическая обработка, анализ и интерпретация результатов исследования. Научно обоснованы гигиенические параметры режимов технологического процесса молочных продуктов, организовано изучение их влияние на организм человека, предложены этапы внедрения системы качества и безопасности на молочных фермах и молочном заводе, разработана организационная структура центра системы качества и безопасности на фермах и молочном заводе. Лично автором осуществлены замеры температуры в изотермических кузовах автотранспорта, перевозящего молочную продукцию, проведен анализ і ситуации и разработаны рекомендации по гигиеническим режимам транспортировки молочных продуктов с целью безопасности потребителя, рассчитаны риски инфекционной опасности молочных продуктов, коэффициенты их безопасности, риски производственной и профессиональной заболеваемости работ-
9 ников молочного комбината. Доля участия автора в накоплении информации - 85%, в обработке и анализе материала- 100%.
Апробация, работы.
Результаты исследования и его основные положения представлены и обсуждены на заседаниях проблемной комиссии СПбМАПО «Гигиена, организация здравоохранения и медицинского образования» (Санкт-Петербург, 2005, 2006, 2008), на Международной конференции по проблемам питания и диетологии (Санкт-Петербург, 2004), на научно-практических конференциях: ГОУВПО «Санкт-Петербургская государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова Федерального агентства по здоавоохранения и социальному развитию (Санкт-Петербург, 2003, 2004, 2007).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 22 научных работы, в том числе в журнале, рекомендованном ВАК.
Основные положения, выносимые на защиту:
Разработанная система качества и безопасности при получении молока и молочной продукции направлена на охрану здоровья населения и обеспечивает снижение их контаминации на всех этапах от ферм до предприятий торговли.
Использование данных мониторинга качества и безопасности молока и молочных продуктов в критических контрольных точках с расчетом риска возможных инфекционных заболеваний у потребителя является эффективным методом выявления и устранения опасных факторов в производстве молока и повышения коэффициента безопасности продукции.
Улучшение условий труда и использование пробиотических молочных продуктов снижает риск производственных и профессиональных заболеваний* и способствует сохранению здоровья работниковмолочного завода.
В комплексной оценке обеспечения качества и безопасности особую гигиеническую значимость имеет выполнение условий транспортировки молочной продукции.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 161 странице машинописи, состоит из введения, обзора научной литературы, программы и методов исследования, 8 глав собственных исследований, заключений, выводов, практических рекомендаций. Библиографический список включает 248 литературных источников, из них 220 отечественных и 28 иностранных авторов. Фактический материал представлен в 31 таблице, проиллюстрирован 20 рисунками.
Технологические, санитарно-гигиенические и микробиологические основы производства новых видов молочных продуктов
В последние годы наблюдается динамичный рост объемов и ассортимента новых кисломолочных продуктов, что связано с их высокой пищевой ценностью, особыми вкусовыми свойствами, а также профилактическим? и лечебным действием. К этим продуктам относятся: бифидокефир, бифидо-ряженка, ацидобифилин, бифилюкс, биойогурт и др. [37]. В целом факторы, которые повлияли на популярность новых видов молочных продуктов, следующие: — органолептические показатели — приятный вкус благодаря фруктовым добавкам, специфическая консистенция; — целебные свойства - положительное влияние на здоровье человека; — возможность модифицирования — состав продуктов можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиоти-ков, пробиотиков, симбиотиков и т.д. — продление жизни - наличие в составе новых видов продуктов микро-, организмов, подавляющих вредную микрофлору. Потребление таких продуктов в тропических странах, например, позволяет предотвратить кишечные инфекции; — использование достижений генетической инженерии5 в производстве кисломолочных про- и пребиотических напитков, базирующееся на новых и традиционных технологиях.
Молоко для производства новых кисломолочных продуктов должно быть подвержено термической обработке, при этом около 80% белков сыво 2Г ротки денатурируется. Это позволяет лучше связать воду, улучшить структуру сгустка неустойчивость к синерезису.
Как правило, подогревают и приготавливают молоко» по следующей схеме: после нормализации его пастеризуют, гомогенизируют, дополнительно подогревают при 85-100С в течение 3-30-мин и охлаждают до температуры заквашивания: Подогрев молока при температуре ниже 85С так же, как и. выше 120С, вызывает резкое уменьшение плотности сгустка. Вязкость напитка связывается- главным образом со степенью денатурации, /3-лактоглобулина, с его симбиозом с казеином.. Основа технологии производствам кисломолочных напитков - это управление развитием микроорганизмов. Полный успех в этом отношении возможен только при понимании всех явлений, сопутствующих развитию применяемой микрофлоры [58, 59]. При повышенном содержании кислорода в молоке период стагнации может составлять 180 минут. Это отрицательное явление может вызвать пороки вкуса, запаха и консистенции. Поэтому при производстве обязательно применение деаэрации молока, а также правильное обращение с молоком во время и после тепловой обработки. Деаэрация также облегчает процесс гомогенизации, уменьшает остаток составных элементов молока на пластинах пастеризатора, а также влияет на рост вязкости и стабильности напитка [73, 87].
Возможности производства новых видов молочнокислых продуктов можно значительно расширить с помощью специальных культур микроорганизмов (в том числе и пробиотических), а также применения оборудования для непрерывной ферментации. Производство новых видов молочнокислых продуктов - это двухэтапный процесс, при котором на первом этапе осуществляется предварительная ферментация молока при 30-45С до момента получения рН 5,7, где происходит рост клеток бактерий, а рН удерживается на постоянном уровне путем добавления свежего молока.
На втором этапе происходит формирование текстуры продукта в результате дальнейшего сквашивания молока. Время сквашивания во второй фазе при 31 и 45С составляет соответственно 5 и 1,5 часа, что значительно меньше, чем при традиционном способе производства [134]. Молоко после нормализации содержания белка и жира гомогенизируют (при t 75С, давлении - 20 МПа) и пастеризуют при 90С в течение 5 минут. Чтобы предотвратить загрязнение, молоко до предварительного сквашивания подвергают подогреву при 140С в течение нескольких секунд и добавляют 20 мг/л формиа-та, чтобы избежать замедления роста микрофлоры. В процессе ферментации независимо от типа резервуара необходимо контролировать кислотность молока, а также время, температуру и количество добавляемой закваски. Ферментационные резервуары оборудованы мешалками, которые в первую очередь обеспечивают тщательное перемешивание закваски с молоком. Напиток перемешивают до его подачи в резервуар; а также во время охлаждения и при введении отдельных компонентов.
В современных линиях напиток охлаждается в-пластинчатых обменни-ках, а опорожнение танка продолжается не- больше 30 минут. Как правило, напиток охлаждают до температуры ниже 20С, перемешивают с наполнителями, упаковывают и охлаждают до 1-5С. В новых кисломолочных продуктах при слишком большой активности микрофлоры могут обнаружиться-горьковатый привкус, рост кислотности и т.д.
В настоящее время существует несколько способов, которые позволяют продлить срок годности продуктов. Это в основном асептическое производство, термизация (55-80 С в течение 1-5 минут), добавление стабилизаторов кислотности и консистенции.
Производство кисломолочных продуктов нового поколения базируется на.знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы. Установлено и учтено, что для новых видов молочных продуктов биотехнологии развиваются в настоящее время в следующих направлениях: 1. Совершенствование классических технологий с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью-новых методов селекции. 2. Разработка нового поколения кисломолочных продуктов с примене нием новых видов микроорганизмов, в том числе — пробиотиков.и других, продуцирующих биологически активные вещества.
В первом направлении работы ведутся по подбору молочнокислых бактерий с необходимыми свойствами, позволяющими интенсифицировать» технологический процесс. В природе молочнокислые бактерии занимают две основные ниши - желудочно-кишечный- тракт человека и пищевые- продукты. Они играют центральную роль в производстве кисломолочных продуктов; где выполняют следующие функции: трансформируют лактозу, белки, цитраты и, возможно другие минорные компоненты молока во вкусовые и ароматические соединения и обуславливают специфические органолептические показатели; подавляют развитие вредной и патогенной микрофлоры путем образования молочной кислоты,- специфических антибактериальных веществ (антибиотиков, бактериоцинов, перекиси водорода), снижения рН и ЕН среды.
Успешное выполнение своих функций возможно при быстром росте молочнокислых, бактерий в молоке, что, в свою очередь, определяется способностью сбраживать лактозу, резистентностью к бактериофагу и др. [106].
Большой ущерб наносит производству снижение активности молочнокислых бактерий под действием бактериофагов. Концентрация производства способствует увеличению опасности появления на предприятиях фагов, способных лизировать микрофлору закваски, так как крупномасштабное культивирование микрофлоры само по себе является мощным фактором селекции фагов, способных к репродукции вэтих микроорганизмах.
Установлено также, что если кисломолочные продукты вырабатывают из нестерильного сырья и віконтакте с нестерильной внешней средой, то возможно постоянное попадание природных фагов. Кроме того, использование, многоштаммовых заквасок ведет к возникновению полифагов. Поэтому в идеале создания штаммов молочнокислых бактерий, которые бы продуцировали ароматические вещества, обладали достаточной энергией кислотообра-зования и фагоустойчивостью, достаточно сложно [197].
В 60-70-х годах был разработан технологический процесс производства бактериальных концентратов. Они выпускаются в сухом и замороженном виде и содержат сотни миллиардов клеток в Гг. т.е. в сотни раз больше, чем сухие сублимированные закваски. В настоящее время организовано производство бакконцентратов, предназначенных для непосредственного заквашивания при изготовлении кисломолочных продуктов, так называемые закваски прямого внесения, которые используются в условиях современного производства.
Гигиеническая оценка молочной отрасли в Ленинградской области
Основным сырьем для производства новых видов молочной продукции является сырое молоко фермерских хозяйств.Ленинградской области.
Сельское хозяйство-Ленинградской области, в прошлом принадлежавшее государственному сектору плановой экономики, в настоящий момент переживает полную реорганизацию в соответствии с проводимой в настоящее время политикой» интенсивной приватизации. Этот переходный период является особенно трудным для- сельского хозяйства, которое одновременно находится в зависимости от неблагоприятных климатических условий, организационной перестройки, повлекшей-за собой глубокие изменения в отношениях между людьми и, наконец, от галопирующей инфляции, которая не позволяет определить.долгосрочную политику, необходимую в таком секторе, как сельское хозяйство.
Ленинградская область занимает площадь 85 000 км2, при этом естественные пастбища занимают примерно 100 тысяч гектаров. Большая.часть покрыта лесами и озерами. Климатические условия не отличаются обилием теплых дней, но условия для развития молочного животноводства имеются.
Семнадцать районов, в каждом из которых имеется служба сельского хозяйства, находящаяся в подчинении областной администрации.
В настоящее время насчитывается 148 акционерных обществ, 10 обществ с ограниченной ответственностью и 1 вновь созданныйколхоз «Янино».
Хозяйства занимаются не только организацией производства в сельской местности, но и играют организующую роль в жизни людей, проживающих на их территории. Так, для работников в каждом-хозяйстве имеется развитая инфраструктура с существующей сетью дорог и разнообразными формами торговли. Некоторые хозяйства работают совместно-с иностранными партнерами. Ленинградская область специализируется на животноводстве, и в особенности, на разведении молочного стада для производства молока, что является следствием комплекса природных и социальных факторов: климат и почвы, близкое расположение города, рынка сбыта, наличие развитых инфраструктур, а также промышленных предприятий по переработке сельскохозяйственной продукции.
Молочная и сопутствующее ему мясное производство составляет приблизительно половину всего объема сельскохозяйственного производства. Итого: 30080 31202 41863 44302 64515 72992 78305 82478 Из таблицы 5 видно, что в основном наблюдается увеличение количества молока из хозяйств Ленинградской области, поставляющих его на моло-коперерабатывающий завод «Пискаревский». На рис. 4 видна динамика поступления молока на «Пискаревский молочный завод из хозяйств Ленинградской области. Это объясняется тем, что завод стал принадлежать скооперировавшимся хозяйствам, и стоимость молока стала напрямую зависеть от его качества, причем показатели качества резко отличались от существующего в то время ГОСТа на заготовляемое молоко, стали жестче и выше. За такие показатели хозяйства получало более высокие цены, поэтому были заинтересованы в повышении качества. 1998 г. 1999 г. 2000 г. 2001г. 2002 г. 2003 г. 2004 г. 2005 г.
Учитывая тот факт, что молоко само по себе невозможно улучшить в процессе переработки, а в лучшем случае оно может быть стабилизировано, любая схема, связанная с качеством молока должна начинаться с процесса производства и первичной обработки молока. Такие показатели, как титруемая кислотность, редуктазная проба, количество соматических клеток, алкогольная проба (термоустойчивость молока), используются, чтобы непрямым образом выявить общее количество бактерий и таким образом выяснить, в каких условиях это молоко было получено.
Молоко является благоприятной, средой для роста микроорганизмов, и поэтому существует риск быстрого ухудшения его микробиологических показателей качества с момента дойки и до начала процесса переработки. Молоко, предназначаемое для производства разнообразных продуктов высокого качества, требует тщательного обращения на всех стадиях его производства, транспортировки, хранения, переработки и реализации.
Состояние здоровья животного сказывается на качестве молока. Для? профилактики заболеваний животных на каждой ферме при проведении наших наблюдений был организован постоянный ветеринарный надзор и мониторинг здоровья животных. На фермах, где внедрялась система НАССР, были созданы оптимальные параметры относительной влажности, температуры воздуха, светового коэффициента, согласно санитарно-ветеринарным требованиям, что представлено ниже в таблицах 6 и 7.
Гигиеническая оценка транспортировки молочной продукции
Молочная продукция доставляется в торговую сеть города с предприятия централизованным автотранспортом (центровывозом) и оптовыми по купателями (самовывозом).
Молочный завод «Пискаревский» доставляет центровывозом продукцию в 811 торговых точек Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Количество торговых точек, снабжающихся оптовиками, не учитывается. Охват составляет весь Северо-западный регион, включая Мурманск. Контроль за качеством молочной продукции по микробиологическим показателям (рис. 13) органами Госсанэпиднадзора осуществляется общим фоном и при этом мониторинг за качеством молочной продукции в торговле с учетом региона доставки, производителя, вида продукции, условий транспортировки и т.д. не проводится. В результате отсутствует возможность анализа ситуации и влияние на нее.
Несмотря на высокие показатели качества молочной продукции, вырабатываемые молочными заводами Санкт-Петербурга (рис. 12), процент несоответствующей нормативной документации молочной продукции по сани-тарно-микробиологическим показателям колеблется от 4,5% до 7,26% и не имеет тенденции к уменьшению (рис. 13).
Возможно, что при транспортировке молочной продукции, которая не всегда доставляется в торговую сеть города в соответствующих условиях, естественно оказывает влияние температура окружающей среды. Транспортировка осуществляется в основном изотермическим автотранспортом. Этот вид доставки продуктов в торговую сеть города и Ленинградской области остается по настоящее время самым уязвимым, так как на продукцию-действует температурный фактор: зимой молочная продукция замерзает, летом - нагревается.
Произведенные нами замеры температуры внутри изотермических кузовов с помощью автоматического прибора с записывающим устройством -«Termen - 02 показали влияние внешней температуры на температуру внутри кузовов автотранспорта. Запись производилась каждые 10 минут при непрерывной работе прибора в течение суток на протяжении двадцати пяти дней в самые жаркие месяцы 2005 года. Произведено 3500 замеров температуры.
Данные представлены в таблице 14, где отражены периоды- замеров температуры, средняя температура воздуха в эти периоды в тени по данным метеослужбы, минимальная и максимальная» температура внутри изотермического кузова в 6 часов утра и в 14 часов дня. Как видно из таблицы, средняя температура наружного воздуха превышает температуру внутри изотермического транспорта в утренние часы. Но в наиболее жаркое время суток температура при перевозке молочных продуктов внутри кузова изотермического транспорта превышает наружную почти на 5С. С гигиенических позиций высокая температура стимулирует развитие микрофлоры молочной продукции и может негативно повлиять на ее качество и безопасность.
Сравнительные данные температуры внутри изотермического кузова при транспортировке молочной продукции в торговую сеть города и средней температуры наружного воздуха в летний период 200S года. На графике четко прослеживается тенденция к превышению температур, внутри кузовов в 14 часов дня над температурой наружного воздуха. На основании полученных результатов замеров температуры произведен корреляционный и ковариационный анализ. Расчеты производились по программе Microsoft Excel.
Коэффициент корреляции между температурой окружающего воздуха и минимальной и максимальной температурой внутри изотермических кузовов составил соответственно 0,840631 и 0,950623. Ковариационный анализ установил положительную ковариацию между диапазонов температуры наружного воздуха и минимальной и максимальной температурой внутри изотермических кузовов, которая составила соответственно 8,6 и 30,3. . .
Это доказывает, что применение изотермического автотранспорта для транспортировки молочной продукции в торговую сеть не дает возможности создать необходимые гигиенические условия хранения.
Особенно важен тот факт, что новые виды молочной продукции с про-биотической микрофлорой, нуждаются в жестких параметрах условий хранения, так как резкое повышение кислотности і в пробиотическом продукте при интенсивном развитии молочнокислой микрофлоры продукта негативно;скажется на, титре пробиотиков, который;составляет 10, но может снижаться и до величины-10 На предприятии в: настоящее время система управления качеством и безопасностью новых видов молочной продукции вводится поэтапно, и поэто-му актуален перевод изотермического автотранспорта на рефрижераторный;
Таким образом; привведении системы качества и безопасности на молочных фермах и на «Пискаревском молочном заводе» был применен новый комплексный гигиенический подход к процессу получения, переработки и реализации молока и молочной продукции; благодаря чемуубыли объединены в единую схему управления качеством фермы, молочный завод и предприятия торговли. Это объединение позволило применить данные мониторинга с целью как прогнозирования гигиенической ситуации, так и управления ею на всём объединении.
Обоснование критических контрольных точек (ККТ) с расчетом коэффициента безопасности при выпуске новых видов молочной продукции с использованием систем контроля качества и безопасности
На предприятии, вырабатывающем кисломолочные пробиотические продукты, совершенно необходимо постоянное усиление и совершенствование внутреннего производственного контроля, а также управление качеством при получении и переработке молока и молочных продуктов.
На предприятии «Пискаревский молочный завод» был разработан- план определения- критических контрольных точек, представляющий собой документ для конкретного продукта, конкретной технологической- линии и который является результатом их изучения, длительного мониторинга, выполненного- на конкретном производственном участке. В« связи с этим нами предложено изучение ККТ как источник информации о том; каким образом лучше управлять технологическим процессом при обнаружении опасных факторов. Была создана рабочая сводная группа при нашем участии и руководстве. Для гарантии, что ни одна критическая точка производственной линии не останется без внимания и будут осуществлены соответствующие меры, предотвращающие негативное воздействие возможных негативных факторов на организм человека, группой были внедрены.требуемые процедуры мониторинга, системы анализа и ведения учета. Мониторинг предполагает проведение в запланированной последовательности серии наблюдений или измерений контрольных параметров для проверки, управляется ли критическая контрольная точка.
Изучение технологического процесса на производстве предполагает оценку следующих моментов: — является ли сырье опасным для данного продукта, находится ли его присутствие на допустимом уровне, или происходит увеличение этого уровня; . — имеет ли состав;сырья или?рецептура продукта:решающее: значение для безопасности продукта; — действительно ли процесс обработки, обеспечивает безопасность готового продукта, снижая опасный?фактор до приемлемого уровняіили предотвращая его увеличение до опасного уровня; — является ли технологическое оборудование илш окружающая, среда (вода; воздух: рабочет зоны, здоровье: персонала и.-.т.п;)- причиной опасного; фактора Bi продукте; — возможно ли; наличие опасного: фактора в допустимом? количестве; или жепроисходитувеличение его до; критического уровня.
Для выявления: критических контрольных точек на каждом ; этапе технологического процесса была адаптирована: к нашиміусловиям производства, схема определения Критических Контрольных Точек (ККТ) - рекомендованг-ная системой- НАЄЄР (рис. 15) - или; так; называемое: «Дерево принятия І решений о.критической контрольной точке».
Рабочая группа устанавливала критические пределы, которые: гарантировали; что ККТ находятся1 под контролем. Для обеспечения контроля над каждой ККТ была, создана; система мониторинга; где анализировались все данные о процессах получения; транспортировки; переработки; молока и молочных продуктов. Данные мониторинга позволили устранять недостатки: до воздействия потенциально, опасных факторов на: технологический процесс и управлять; ситуацией:. ,
Чтобы определить, является ли сырье (включая ингредиенты,, воду ш упаковочный материал);, используемое:для:производства молочного продукт та, критической контрольной точкой;, необходимо І было;. прежде всего, ответить на вопрос: возможна ли ситуация когда сырье будет содержать .изучаемый опасный фактор на.недопустимом уровне. Результаты данных мониторинга по- эпидемиологической; информации, показателей: деятельности поставщика или другой информации, связанной с вопросами безопасности-продукта, могут определить уровень опасного фактора.
Схема определения критических контрольных точек при разработке системы управления качеством и безопасностью на холдинге «Пискаревскии». Если ответ будет отрицательным, то сырье не рассматривается к к критическая контрольная точка. Если ответ положительный, то необхо.гх зуф пе_ рейти ко второму вопросу: устранит ли опасный фактор технологическая обработка сырья или снизит его до безопасного уровня?
Если ответ положительный, то данный этап не будет являться КЗ Т однако стадия процесса, на которой происходит снижение опасного 3 ктора должна находиться под постоянным контролем и будет являться ККТ«
Система НАССР, которая была принята за основу на нашем предприятии, выделяет три вида опасных факторов, способных влиять на безопасность продукции: биологические, химические, физические и радиологические, на которые мы и обращали внимание.
Опасные факторы мы выявляли на всех стадиях производственного процесса, начиная от получения сырого молока и кончая хранением: готовой продукции. Самыми характерными или наиболее часто встречаемые :в наших хозяйствах это: скрытые маститы у коров, некачественные корма, содержащие постороннюю микрофлору, радиационное и химическое загрязнение отсутствие оборудования для охлаждения молока после дойки, негермеггичные молоко - и вакуумпроводы, длительная- транспортировка сырого молока без охлаждения.
Объем документации, разработанной нашей группой по системе НАССР, включила в себя документы, технологические схемы и параметры которые необходимы при разработке и внедрении системы НАССР на нашем молочном заводе. Генеральный план, представляющий собой план работ выполняемых при функционировании системы на каждой конкретной технологической линией нашего производства, содержит перечень критичесвдгх контрольных точек, измеряемые параметры технологического процесса и их критические пределы для каждого вида вырабатываемой продукции. Конечно, введение системы управления качеством и безопасностью началось с анализа гигиенической ситуации по выпуску пробиотических продуктов как наиболее важных для питания человека. И только после отработки системы на новых видах продуктов, и оценки ее эффективности, была введена система управления качеством и безопасности для всех остальных видов молочной продукции нашего предприятия. Теперь в плане представлены также корректирующие воздействия на производственные процессы при анализах несоответствия, система предупредительных профилактических мер, снижающих до минимума или уничтожающих воздействие потенциально-опасных факторов на молочную продукцию, планы проверок и мониторинг показателей и наблюдений. Мониторинг служит доказательством, что процесс производства находится под контролем, гарантирующим выпуск безопасной продукции. Таким образом, процесс производства новых видов молочной продукции требует определения-потенциально опасных факторов, действующих на качество и безопасность готовой продукции. Причем, если при анализе данных мониторинга выявляется содержание опасных факторов в процессе получения- и переработки молока, то процесс становится критической контрольной точкой и требует принятия срочных мер безопасности. В число последних включены мероприятия по двойной термической обработки молока при повышенном микробном обсеменении до мер по отказу от услуг потенциально опасного поставщика.
Нами также разработаны кратность производственного контроля и гигиенические меры воздействия в случае выявлении факторов риска на этапах производственного процесса получения и переработки молока, если эти этапы или процессы станут критическими контрольными точками (табл. 15 и 16).
Руководствуясь данными таблицами, специалисты, проводящие производственный контроль на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях, в случае, когда производственный этап или отдельный технологический процесс по данным анализа мониторинга становится ККТ, могут срочно принять меры безопасности и управлять ситуацией, когда появится опасность воздействия факторов риска.
Похожие диссертации на Гигиенические основы качества и безопасности молочной продукции в современных условиях производства
