Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Пищевые ресурсы
1.1. Характеристика территории и природных условий 21-23
1.2. Хозяйственная деятельность как способ обеспечения продуктами питания 23-39
Глава 2. Традиционная кухня башкир
2.1. Молочные продукты питания 40-53
2.2. Мясная кухня. Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы
2.2.1 Мясные блюда 53-63
2.2.2 Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы 63-64
2.3. Продукты растительного происхождения. Чай и мед в питании башкир
2.3.1. Блюда из целого зерна и крупы 64-67
2.3.2. Блюда из муки и вареного теста 67-68
2.3.3. Печеные и жареные мучные кушанья 69-72
2.3.4. Изделия с начинкой 72-75
2.3.5. Употребление дикорастущих трав, ягод, плодов 75-76
2.3.6. Чай и мед в питании башкир 76-77
Выводы по главе 78-80
Глава 3. Повседневные, праздничные, обрядовые трапезы
3.1. Повседневные трапезы 81-91
3.2. Прием и угощение гостя 92-104
3.3. Пища и трапезы в обрядах жизненного цикла
3.3.1. Трапезы в цикле свадебной обрядности 105-113
3.3.2. Трапезы в честь ребенка 113-116
3.3.3. Погребально-поминальные трапезы 116-119
3.4. Трапезы в обрядах годового цикла 119-127
3.5. Трапезы в трудовых обрядах 127-133
3.6. Трапезы во время поста и мусульманских праздников 133-136
Выводы по главе 137-138
Глава 4. Продукты питания в религиозно-магических обрядах и традиционной медицине башкир
4.1. Продукты питания в религиозно-магических обрядах 139-150
4.2. Применение продуктов питания в традиционной медицине.. 150-157
Глава 5 . К истории традиционной системы питания башкир 158-178
Заключение 179-182
Приложение
Список литературы 183-209
Источники 210-212
Сокращения 213
Терминологический словарь 214-220
Список информаторов 221-226
Карты, схемы, таблицы 227-242
Иллюстрации 243-283
- Характеристика территории и природных условий
- Молочные продукты питания
- Повседневные трапезы
- Продукты питания в религиозно-магических обрядах
Введение к работе
Традиционная система питания башкир сформировалась на стыке западной и восточной, кочевническо-скотоводческой и оседло-земледельческой культур в процессе адаптации населения к окружающей реальности, на нее оказывали влияние природно-географические, социально-исторические, хозяйственно-экономические, религиозно-идеологические, этногенетические и др. факторы. Сравнительный анализ системы питания башкир с пищевыми традициями других народов может быть использован в решении целого ряда вопросов этнокультурного и этногенетического порядка.
Этнографическое изучение пищевой культуры подразумевает не только выяснение технологии приготовления блюд и оценку их питательной ценности, но и предполагает рассмотрение традиций питания как явления бытовой культуры, имеющего отношение, как к материальной, так и духовной жизни народа, поскольку пища и трапеза часто выступают структурообразующими компонентами праздников и обрядов. Анализ пищевой культуры дает ценный материал для изучения культуры народа в целом.
Актуальность исследования повышается в связи с тем, что традиционная
система питания хоть и обладает определенной стабильностью, с течением времени подвержена изменениям. Наиболее существенные перемены в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования кушаний и напитков в повседневной жизни, обрядах, ритуалах, а также в традиционной медицине. В настоящее время, когда актуализируются проблемы сохранения традиционной культуры башкирского народа, большое внимание уделяется пропаганде народной кухни - одного из знаковых этнических символов, воспринимаемых как национальное достояние. Питание влияет на качество и продолжительность жизни. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки.
Предмет исследования: традиционная система питания башкир.
Цель диссертационного исследования: - историко-этнографическое описание, а также типологический и системный анализ элементов традиционного пищевого комплекса башкир юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан (РБ).
В работе решаются следующие задачи:
Систематизируется и обобщается огромный архивный полевой
этнографический материал по пище башкир, накопленный во второй половине XX в. (1961-1978 гг.) сотрудниками отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ УНЦ РАН (г. Уфа), а также собственные записи, сделанные в 1998-2002 гг.
Комплекс питания башкир изучается в природно-экологическом аспекте, раскрывается зависимость традиционного пищевого комплекса от хозяйственно-культурных и этнических традиций, социальной структуры общества и т.д.
Описываются способы приготовления и потребления пищи; материал группируется по видам трапез.
Рассматривается становление и эволюция системы питания башкир, выделяются ее основные и локальные элементы.
По мере возможности выявляются сходства и различия в традициях питания башкир и некоторых других скотоводческих и земледельческих народов; традиционная пища рассматривается как историко-этнографический источник.
Научно-методологической основой исследования явился комплексный культурологический подход к изучению системы жизнеобеспечения этноса (в том числе, системы питания как одной из основных ее составляющих), предложенный Э.С.Маркаряном, С.А.Арутюновым, Ю.И.Мкртумяном и другими авторами монографии «Культура жизнеобеспечения и этнос» (1983). В этой работе на примере армянской культуры представлены универсальные методы исследования традиционных и современных систем питания. Ценность методологии, предложенной С.А.Арутюновым (1978, 1981, 1983 и др.) в том, что он устанавливает общие закономерности эволюции и функционирования системы питания в традиционной культуре, дает определение терминов «система, модель, тип питания». Неразрывно связывая систему питания с хозяйственно-культурными типами, автор обосновывает тезис о возможности выделения различных пластов в системах питания. Его методы классификации типов кушаний и трапез могут быть применены к пищевым комплексам любых народов. При исследовании традиций питания башкир, мы, опираясь на методологические работы С.А.Арутюнова, посчитали наиболее актуальным фиксацию и научное осмысление главных составляющих пищевого комплекса (системы питания), куда входят «модель питания (основной набор используемых пищевых продуктов, способы их обработки в процессе приготовления блюд; типы кушаний и напитков);
традиции пищевого режима, предпочтения и избегания в еде; «порядок организации повседневных, праздничных и обрядовых трапез; «локальные варианты пищевого комплекса и др. Большую помощь при написании диссертации оказала коллективная работа «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» под ред. С.А.Арутюнова (1981).
При написании работы учитывались теоретические разработки Б.Х.Бгажнокова (1978, 1985, 2001 и др.), касающиеся места пищи и трапезы в жизни индивида и традиционных обществ. В его работах, большей частью касающихся адыгов, затрагиваются коммуникативные аспекты питания, предлагаются оригинальные идеи относительно роли и значения пищи в мировоззрении народа, в его духовной культуре. Автором вводятся в научный оборот такие понятия как «этноэтикет» (1978), «пищевой аниматизм», «культ пищи» (2001).
В исследовании проблем этноэтикета, в том числе застольного, помогли методологические предпосылки, содержащиеся в статье А.К.Байбурина «Об этнографическом изучении этикета» из сборника «Этикет у народов Передней Азии» под ред. А.К.Байбурина и А.М.Решетова (1988) и его же в соавторстве с А.Л.Топорковым монография «У истоков этикета» (1990), где на примере различных народов рассматриваются теоретические аспекты этикетоведения, семантика и функции пищи и трапезы. Принимались во внимание и другие работы А.К.Байбурина (1985, 1988, 1993).
Теоретическую базу исследования составили также труды отечественных этнографов: С.И.Руденко, С.А.Токарева, Ю.В.Бромлея, С.М.Абрамзона, С.И.Вайнштейна, Н.Л.Жуковской, Р.Г.Кузеева и др. Полезными в работе оказались методы классификации и подачи этнографического материала по пище, предложенные С.Н.Шитовой (1979 и др.). Автор считает, что при исследовании любых элементов традиционной культуры народа необходим не только структурно-типологический подход,
jro и поиск генетических истоков явления.
В диссертационной работе нашли применение классические методы этнографических исследований - описательный, сравнительно-исторический, структурно-типологический, а также системный анализ.
Хронологические рамки. Исследование охватывает почти два столетия - с середины XVIII до середины XX в. Этот временной отрезок включает различные периоды социально-экономического и культурно-бытового развития башкир, связанные с переходом полукочевников к оседлости и земледелию. К XVIII в. относится появление первых научных исследований, касающихся истории и этнографии башкир; а в первой половине XX в. быту башкир (особенно в сельской местности) еще довольно прочно сохраняются элементы традиционного образа жизни. Отдельные фольклорные, письменные и исторические материалы позволяют сделать экскурс в глубь веков и помогают в воссоздании ранних этапов системы питания башкир. Сохранившиеся в быту традиции доводят временные границы исследования до наших дней. К XX в. относятся полевые этнографические материалы, использованные в диссертации.
Территория исследования. Башкиры изучаемой территории в прошлом проживали в пределах Ногайской дороги (карта №1)*. В конце XVIII в. в изучаемый регион входили Оренбургский, Верхнеуральский, Стерлитамакский уезды, части Белебеевского, Троицкого уездов Оренбургской губернии. После разделения территории бывшей Оренбургской губернии на Уфимскую и Оренбургскую (1865г.), Верхнеуральский, Оренбургский, Троицкий и вновь образованный Орский уезды остались в составе Оренбургской, а Стерлитамакский и Белебеевский отошли к Уфимской губернии. В настоящее время на этой территории расположено более двадцати административных районов РБ (карта №2).
* До середины XVIII в. наряду с новым административным устройством, в Башкирии сохранялось старое деление на четыре «дороги» (области). Самая обширная Ногайская дорога занимала центральные, юго-западные, южные и юго-восточные районы.
Применяемые в работе определения регионов (юго-западный, центральный, приуральский, южный, юго-восточный (горный и зауральский) в некотором роде условны, они указывают на их расположение относительно столицы республики г. Уфы. В Предуралье в бассейнах Демы, Уршака, Ашкадара расположен юго-западный регион. В главах при обобщении материала иногда выделены локальные особенности пищевых комплексов в пределах нескольких районов: в бассейне Демы (Чишминский, Алыиеевский, Давлекановский, Бижбулякский, Миякинский); в центре республики (Уфимский, Кармаскалинский, Аургазинский и др.); в Забелье (Иглинский, Архангельский, Гафурийский, Ишимбайский и др.); в южном Приуралье (Куюргазинский, Кугарчинский, Зианчуринский). В горах и в Зауралье расположен юго-восточный регион. Он включает горные (Белорецкий, Бурзянский) и степные зауральские (Учалинский, Абзелиловский, Баймакский, часть Зилаирского, Хайбуллинский) районы РБ.
Исследуемая территория находится на стыке различных природно-климатических и культурно-исторических областей. Преобладающей отраслью хозяйства здесь длительное время (в XVIII-XIX вв., а на юго-востоке до начала XX в.) оставалось полукочевое скотоводство, сочетавшееся с земледелием и другими подсобными занятиями (собирательством, охотой, рыболовством, бортничеством или пчеловодством). Башкирское население выделенной территории, особенно юго-восточного региона, отличалось относительной однородностью этнического состава, по сравнению с западом и севером республики. В результате этого в системе питания на протяжении XVIII - XIX вв., а кое-где и в первой половине XX в. продолжали сохраняться многие исторически сложившиеся особенности, присутствовал наиболее полный набор народных кушаний и напитков. Даже сейчас в быту башкир, проживающих в аулах, удаленных от городов (особенно в горах), наблюдается немало традиционных черт; в способах приготовления и употребления кушаний
сохраняются старые обычаи. Если учесть, что башкирская народная кухня формировалась на общей основе и ассортимент основных национальных кушаний однообразен на всей территории Башкирии (с некоторыми локальными вариациями), то многие источники, использованные в работе, а также теоретические выводы исследования могут быть применены к башкирскому народу в целом.
Степень изученности темы. Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Паллас и И.И.Лепехин, побывавшие у башкир в южном Приуралье и в горах, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И.Г.Георги (1799).
В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. В середине XIX в. среди южных башкир работал П.Небольсин; его «Заметки о башкуртах» (1850) и путевой дневник (1854) содержат достоверный материал о повседневном питании полукочевых башкир и их гостевых трапезах. В монографии В.М.Черемшанского (1859) обобщаются этнографические, статистические хозяйственно-экономические данные, касающиеся состояния края. Автор делит всех башкир на оседлых и кочевых (степных, лесных и горных). Он отмечает, что у оседлого населения пища разнообразнее и вкуснее, хотя ее количество и качество зависит и от степени зажиточности. Об особенностях питания бурзянских башкир говорится в статье И.Игнатовича (1863). Врач и писатель В.М.Флоринский отмечал, что по поводу башкирской пищи существует множество вымыслов; впервые в литературе он отметил наличие у башкир национальной кухни, разнообразной и вкусной (1874). В 90-е годы XIX в. среди южных и юго-восточных башкир, совмещая этнографические и антропологические
11 наблюдения, работал П.С.Назаров. В своих отчетах и статьях (1863, 1890) он охарактеризовал быт башкир, включая предметы домашнего обихода и утварь, традиционную пищу и напитки. Автор останавливается на описании застольного этикета, упоминает башкирские блюда из мяса, молока, злаков, круп и диких растений, приготовляемые как для повседневного употребления, так и для особых случаев, например, на поминки. Исследователь представляет вниманию читателя дневное меню средней башкирской семьи, состоявшее преимущественно из молочных и растительных продуктов. Красочно описана им церемония праздничного угощения. Земский врач В.А.Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, посвященном башкирам Стерлитамакского уезда Уфимской губернии (1894) и в работе по традиционным кушаньям башкир (1895) характеризует пищу из мяса, молока, круп и муки, а также башкирские напитки. Автор описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В.А.Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания. Один из разделов его работы посвящен народной медицине, где среди способов лечения упоминаются и те, которые связаны с использованием пищевых продуктов и лекарственных трав. В 1890 г. в «Оренбургских губернских ведомостях» был опубликован «Бытовой очерк башкир» П.Л.Юдина. Исследователь привел перечень традиционных башкирских блюд и напитков, отметив, что в последние годы в трапезах башкир возросла роль чая, местами он даже вытеснил кумыс. Автор считал питание башкир умеренным, а временами недостаточным. Интересны его наблюдения относительно питания во время мусульманского поста и праздников. Информацию о некоторых обычаях и трапезах южных башкир можно найти в статье М.Баишева (1897). В работах С.Г.Рыбакова, посвященных башкирам (1895, 1897), содержатся сведения об организации сельского быта. Исследованиями автора были охвачены башкиры, жившие в горах и вблизи гор, он называет их «коренными» башкирами, считая, что
сама природа сумела защитить их от посторонних влияний и помогла в большой целостности сохранить прежние устои жизни. С.Г.Рыбаков описал праздничные и повседневные кушанья и трапезы башкир, правила поведения за столом, отметил необычайное гостеприимство народа. К концу XIX в. относятся исследования доктора Д.П.Никольского. В монографии «Башкиры...» (1899) в главе, посвященной культуре питания, он критически проанализировал имеющиеся труды по этой теме и указал на значительную роль питания в жизни общества: «это та сила, которая подчинила себе народное здоровье и определяет экономическое и духовное развитие страны» (1899, с.57). Д.П.Никольский отметил, что в конце XIX в. главную пищу башкир составлял хлеб и разного рода крупы. Причину этого он видел в обеднении народа и упадке скотоводства; автором подмечены сезонные колебания в пищевом рационе. Д.П.Никольский рассмотрел повседневный застольный этикет башкир с распорядком приема пищи и примерным меню, а также праздничные трапезы с правилами встречи, угощения и проводов гостей. В специальном медико-этнологическом исследовании, посвященном употреблению спиртных напитков в России (1898), автор привел рецепты приготовления башкирской бузы и медовки. Ко второй половине XIX в. относится появление статей: «О кумысе у башкирцев Оренбургской губернии» Н.В Коноплева (1862), «О башкирском молочном хозяйстве» В.П.Заварина (1889) и др. Башкирскому кумысу посвящены работы Доброславина (1890), Н.Н.Михайлова (1907) и др.
В работах XVIII - XIX вв. упоминания о пище, повседневных, праздничных и обрядовых трапезах давались на фоне исторических событий или при описании быта, хозяйственных занятий, обычаев и обрядов башкир. В некоторых из них прослеживается зависимость пищевых ресурсов от степени развития отраслей хозяйства. Имеются указания на то, что при усилении роли земледелия в питании увеличивается доля продуктов растительного происхождения.
Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С.И.Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» (1925; 1955) имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков. Несмотря на то, что автор приходит к выводу, что «вследствие взаимного проникновения кушаний и напитков из одной области в другую, нет возможности выделить в Башкирии районы, резко отличавшиеся по режиму питания населения, по особенностям приготовления пищи» (1955, с. 134), - он отмечает некоторые особенности в распространении тех или иных блюд. В монографии содержится описание праздничных трапез и гостевых кушаний.
Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено лишь во второй половине XX в. Р.Г.Гаделгареева в 70-е годы во время этнографических экспедиций ИИЯЛ, собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978). В 1979 г. опубликована аналитическая работа С.Н.Шитовой и Р.Г.Гаделгареевой «Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в.». Авторы рассматривают способы превращения сырья (зерна) в полуфабрикаты (крупы, муку) и кушанья (каши, похлебки, хлебные изделия); устанавливают степень распространения тех или иных блюд в разных районах. Предпринимается попытка на основе сравнительного анализа традиционной пищи раскрыть генетические связи башкир с южно-сибирскими, среднеазиатскими, кавказскими, поволжско-приуральскими народами. С.Н.Шитова в статье «Сибирские таежные черты в материальной культуре и хозяйстве башкир» (1976) выделила ряд башкирских кушаний (буза, каши, похлебки, лепешки из сараны; ячмень, поджаренный в котле с маслом и др.), аналогичных с народами Сибири. Поздние взаимодействия башкир в области питания с народами Урало-
Поволжья (русскими, чувашами, татарами, удмуртами, марийцами) рассмотрены С.Н.Шитовой в статье «О культурных взаимодействиях народов Башкортостана в начале XX века» (1992). В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры. Этническая история и традиционная культура», в которой С.Н.Шитовой дана краткая характеристика традиций питания.
Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н.Ф.Шакировой (Гайнуллиной). Одна из них касается употребления в пищу меда (1988а), в другой говорится о включении в пищевой рацион природных растений (19886). Автором также обосновывается возможность применения природных продуктов в современных условиях (1985). В конце 90-х годов А.Хабибуллиной выполнена работа по башкирской кухне с описанием технологии приготовления некоторых башкирских блюд, в том числе, распространенных в современном быту.
Этнографы и фольклористы, изучавшие башкирскую духовную культуру, не могли не коснуться и традиций питания. В монографии Н.В.Бикбулатова и Ф.Ф.Фатыховой "Семейный быт башкир" (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры народа. Л.И.Нагаева в книге о башкирских праздниках (1999) уделила внимание ассортименту праздничных угощений и застольному общению во время трапез, подчеркнула гостеприимство народа. Р.А.Султангареева, рассматривая башкирский семейно-бытовой фольклор, заострила внимание на семантике обрядовой пищи (1994, 1998).
Д.Ж.Валеев в монографии «Нравственная культура башкирского народа: прошлое и настоящее» (1989) делает вывод, что совместные трапезы через ритуализацию общения позволяли без излишнего морализаторства "протягивать живую нить между поколениями, преодолевать недостатки словесно-вербальных средств нравственного воспитания" (с.250). Башкирское гостеприимство рассматривалось в работах и других философов
3-Я.Рахматуллиной, З.Р.Тухватуллиной.
В работах Р.Г.Кузеева, Х.Ф.Усманова, Р.З.Янгузина,
А.З.Асфандиярова, М.В.Мурзабулатова отмечается зависимость пищевого комплекса от структуры хозяйства. В статье Н.В.Бикбулатова «Системы земледелия башкир в XIX - начале XX в.» (1979) содержится подробная информация о засеваемых башкирами злаковых культурах.
Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У.Ф.Надергуловым (1988, 1994, 2000). Традиционную мясомолочную пищу, автор определяет как часть тюркской модели питания. С.Г.Гильманова исследовала башкирские названия мясных, молочных и растительных продуктов (1983, 1985, 1988). Земледельческую лексику и этнические аналогии изучал Э.Ф.Ишбердин (1994 и др.).
В работах врача В.З.Гумарова (1976, 1980, 1985) содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир, а также по использованию продуктов животного и растительного происхождения в лечении и профилактике заболеваний. Работа, посвященная башкирскому кумысу, написана врачом-кардиологом А.Г.Шамаевым (1985).
В кулинарных справочниках Н.М.Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И.А.Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд, но с этнографической точки зрения они мало информативны.
Т.о. традиции питания башкир привлекали внимание представителей различных наук. Однако не все аспекты питания башкир были освещены в достаточной мере. Элементы пищевого комплекса в системе и во взаимосвязи с духовной культурой не исследовались.
Новизна и научно-практическая значимость. Работа вводит в научный оборот некоторые новые данные по материальной и духовной культуре башкирского народа; обобщаются исторические, этнографические,
16 фольклорные, лингвистические и другие данные, относящиеся к питанию народа. Новизна диссертации заключается также в том, что материал по пище классифицирован и представлен в виде таблиц и схем. На основе составленных корреляционных таблиц, проведен предварительный сравнительный анализ башкирской кухни с пищевыми традициями некоторых тюркских и монгольских народов. Впервые традиционный пищевой комплекс башкир рассматривается как часть системы жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с другими аспектами культуры этноса. Предпринята попытка проследить историю системы питания башкир, наметить внутри нее хронологически разновременные, но взаимосвязанные между собой пласты. На основе полевого материала отмечены территориальные особенности пищевого комплекса башкир внутри исследуемой территории.
Содержащиеся в диссертации источники, а также сформулированные выводы могут быть использованы для сравнительного анализа при разработке ряда этнологических проблем. Они также могут найти применение в научно-просветительской и практической деятельности: при написании лекционных курсов, методических пособий, создании музейных экспозиций, разработке фольклорных сценариев и т.д.
В основу работы легли разнообразные источники. Использованы данные из полевых дневников:
автора 1998-2002 гг. Этнографический материал собирался в Алыпеевском, Архангельском, Баймакском, Бурзянском, Гафурийском, Давлекановском, Зилаирском, Зианчуринском, Иглинском, Ишимбайском, Кармаскалинском, Кугарчинском, Мелеузовском, Чишминском районах РБ. С.Н.Шитовой (1971, 1975, 1978 гг.) с информацией по традиционной пище башкир Архангельского, Гафурийского, Ишимбайского, Мелеузовского, Аургазинского, Хайбуллинского, Баймакского и др. районов РБ. Кроме описания кушаний и напитков, в них есть данные о праздничных блюдах и
обрядовых трапезах башкир.
Р.Г.Гаделгареевой (1969, 1970, 1976 гг.), содержащих информацию по традиционной пище башкир Кугарчинского, Кармаскалинского, Аургазинского, Стерлитамакского, Стерлибашевского, Куюргазинского, Зианчуринского, Зилаирского, Бурзянского, Чишминского, Давлекановского, Алыыеевского, Бижбулякского, Белебеевского районов РБ.
Г.Я.Ямансариной (1971г.), со сведениями по пище башкир Абзелиловского, Бурзянского и Белорецкого районов РБ.
Н.В.Бикбулатова (1961, 1964, 1969, 1971 гг.), содержащих этнографический и фольклорный материал по свадебным и другим обрядам; праздничным и повседневным кушаньям и напиткам башкир юго-западных, южных, юго-восточных районов.
Г.Ш.Муратшиной (1961, 1962, 1963 гг.), содержащих этнографические материалы по пище, напиткам, утвари юго-западных и юго-восточных зауральских башкир.
Х.Г.Кутдусова (1969г.), с материалами по хозяйству, образу жизни, обрядам башкир юго-западных районов РБ.
З.У.Надергуловой (1995г.), с данными по пище башкир Зилаирского и
Хайбуллинского районов РБ.
Таким образом, в нашем распоряжении имелась информация из более чем 100 населенных пунктов, расположенных в 24 районах. В процессе работы с массовым полевым материалом, районы были объединены по природно-географическим зонам, что облегчило обобщение фактических данных.
Привлекались и другие неопубликованные источники, содержащие исторические, этнографические, фольклорные и другие материалы по теме:
Отчеты о состоянии хозяйства башкир XVIII-XIX вв. из рукописного отдела библиотеки им.Салтыкова-Щедрина (г. Санкт-Петербург).
Коллекция №490 Музея антропологи и этнографии им. Петра Великого
(Кунсткамеры) РАН (г. Санкт-Петербург) «Образцы пищевых суррогатов из Уфимской губернии», где представлены лепешки из смеси лебеды, желудей и других растений с примесью муки и другие продукты, употреблявшиеся в пищу в голодные годы.
Коллекции Российского этнографического музея (г. Санкт-Петербург), касающиеся этнографии башкир (образцы пищевых продуктов и утвари). Отчеты С.И.Руденко о поездке в Уфимскую и Оренбургскую губернии в 1906, 1907, 1912гг.
Рукописные работы и отчеты фольклорных экспедиций (1946, 1948, 1964 гг.) из Научного архива УНЦ РАН (г.Уфа).
Фотоматериалы из фототеки Отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ.
В качестве дополнительных источников использовались данные социологического опроса, проведенного ИИЯЛ УНЦ РАН в 1986 г. среди городских и сельских башкир.
Из опубликованных источников использовались:
фольклорные произведения из многотомного издания «Башкирское народное творчество», «Башкорт халык ижады» и др.;
данные из Книги Большому Чертежу (XVII в.); исторические документы из изданий: Материалы по истории Башкирской АССР. - М.-Л., 1936. - 4.1.; 1949. -Т.З.; 1959.- Т.4.; 1960. - Т.5; Очерки по истории БАССР. - Уфа, 1956. - Т.1, ч.1.; 1959.-Т.1,ч.2;
предписания, содержащиеся в Коране и другой религиозной литературе;
сведения из трудов античных, восточных и средневековых авторов; из сочинений участников Российских академических экспедиций XVIIIb.; материалы из работ исследователей башкирского быта, писателей, этнографов, фольклористов, языковедов, археологов, историков XIX -XX вв.;
для сравнительно-исторического анализа привлекались этнографические материалы и исследования по народам Урало-Поволжья, Казахстана, Сибири, Центральной и Средней Азии, Северного Кавказа.
для природно-географической и хозяйственной характеристики региона использовались карты и описания из географических атласов Башкирии;
в качестве дополнительных источников привлекались словари, кулинарные справочники.
Широкий круг источников оказал неоценимую услугу при реконструкции традиционного образа жизни, хозяйственного уклада, нравственно-этического и религиозно-мифологического мировоззрения башкирского народа; помог в решении задач и достижении цели исследования.
Апробация работы. Результаты и выводы исследования обсуждались на заседаниях отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ УНЦ РАН (г.Уфа), докладывались на научных, научно-практических конференциях и конгрессах:
На конференции к 105-летию М.Бурангулова (1998 г.) сделан доклад
«Традиции башкирского питания по мотивам народных пословиц». Статья (0,4
а.л.) находится в печати.
Статья «Изучение традиций питания башкир в конце XIX века», прочитанная в виде доклада на конференции, посвященной 40-летию отдела этнографии ИИЯЛ УНЦ РАН (1999 г.), опубликована в сборнике: Этнография и антропология в Башкортостане. - Уфа, 2001. - С. 125-136.
Доклад «Традиции гостеприимства, отраженные в башкирских народных пословицах», зачитанный на конференции к юбилею Л.Барага (БГУ, 2000г.), опубликован в сборнике: Фольклор народов России - Уфа, 2001. - С. 126 - 130.
На конференции к 25-летию Музея археологии и этнографии ЦЭИ УНЦ РАН, прочитан доклад «Молочная пища скотоводческих народов (на примере башкир)». Опубликован в сборнике: Проблемы культурогенеза народов Волго-Уральского региона. - Уфа, 2001. - С. 232-237.
На конференции «Мать и дитя у народов Башкортостана» (Уфа, 2001 г.) сделан доклад «Некоторые способы лечения детей с помощью пищевых продуктов у башкир (по этнографическим данным)». Опубликован в сборнике: Мать и дитя у народов Башкортостана. - Уфа, 2001. - С.120-126; а также в журнале:
Ватандаш. - Уфа, 2001. - № 1. - С. 203-206. На конференции молодых ученых (БГУ, 2001г.) зачитан доклад «Некоторые обычаи и обряды, связанные с молочной пищей у башкир». Опубликован в сборнике: Молодые ученые Волго-Уральского региона на рубеже веков. - Уфа, 2001.-С. 195-197.
На IV Конгрессе этнографов и антропологов России (Нальчик, 2001) сделаны доклады «Изучение традиций питания башкир в этнографии XVIII-XIX вв.» и «Сочетание злаковых с мясомолочными продуктами в питании башкир в XVIII - начале XX в.» Тезисы опубликованы в сборнике: IV Конгресс этнографов и антропологов России. - М., 2001. - С.42; 165.
На конференции к юбилею Н.В.Бикбулатова (Уфа, 2001) прочитан доклад
«Традиционные погребально - поминальные трапезы у башкир». Статья (0,6
а.л.) находится в производстве;
Статья «Традиционный повседневный и гостевой застольный этикет башкир»
опубликована в журнале: Ватандаш. - Уфа, 2003. - №1. - С. 84-93.
Тезисы доклада «Продукты питания в религиозно-магических обрядах
башкир» опубликованы в сборнике: V Конгресс этнографов и антропологов
России.-М., 2003.-С. 197.
В сборнике: Материалы I конкурса научных работ молодых ученых и
аспирантов УНЦ РАН и АН РБ. - Уфа, 2003. - С.66-67 опубликована работа
Традиционный гостевой этикет башкир.
Статья «К истории традиционной системы питания башкир» (1 а.л.)
находится в производстве.
Объем опубликованных работ составляет более 2 а.л.; находящихся в
производстве также ~ 2 а.л.
Структура работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав,
заключения, а также приложения, включающего перечень литературы и
источников, список информаторов, карты, схемы, таблицы, фотографии.
Объем текстовой части 182 стр.; приложения - 100 стр.
Характеристика территории и природных условий
Деятельность человеческих общностей протекает в пространственной сфере, которую принято определять как природный ландшафт. Решающее влияние на пищевой комплекс оказывали: рельеф, почва, климат, водные источники, растительный и животный мир. В природно-географическом отношении изучаемая территория неоднородна. Она включает Предуралье; горы, степное Зауралье .
Расположенный в Предуралье обширный юго-западный регион, отличается разнообразными природными условиями. К югу и юго-западу от Уфы, простираются лесостепные и отчасти степные зоны, ограниченные с юго-запада Бугульминско-Белебеевской возвышенностью. На этой территории протекает много рек, относящихся к Волжскому бассейну, главная из них - река Белая. В среднем течении с востока в нее впадают горные реки (Нугуш, Зилим, Сим и др.), с запада - равнинные (Ашкадар, Стерли, Уршак, Дема). Наиболее крупное озеро Предуралья - Асликуль. В реках и озерах водятся различные виды рыб. Почвы на большей части этой территории плодородные, со значительным слоем чернозема. Произрастают широколиственные и хвойные леса; встречаются березовые и осиновые рощи. В лесах водятся лоси, косули, зайцы и другие звери. Для степной фауны характерны зайцы-русаки и другие мелкие животные, из птиц - перепела, куропатки и др. Природные условия Предуралья способствовали развитию скотоводства и земледелия. Лесные массивы вблизи гор располагали к занятиям охотой. Обилие липы в пригорных районах (особенно в Забелье) способствовало пчеловодству.
Горные хребты, покрытые лесами, местами скалистые, местами пологие, разделены благодатными речными долинами. В горах берут начало Белая, Большой и Малый Инзер, Зилаир, Сакмара, Большой Ик и другие реки. В быстротекущих горных речках и ручьях водятся хариусы, форели, таймени и другие лососевые. Горный рельеф с малоплодородными почвами, а также прохладный климат не способствовали развитию земледелия. Здесь издавна процветала охота. В хвойных и широколиственных горных лесах встречаются медведи, зайцы, лоси, по восточному склону Уральских гор -косули, в высокогорную зону заходят с севера олени. Из птиц наиболее характерны: тетерев, глухарь, рябчик, куропатка. Наличие лесов из клена, дуба, а особенно липы, благоприятствовало разведению пчел в естественных условиях - в дуплах деревьев и бортях. Леса и склоны гор изобиловали съедобными травами, ягодами, орехами.
За Уральскими горами полосой протянулось степное Зауралье. Степи начинаются сразу за горными хребтами. Земли, прилегающие к возвышенностям, покрыты слоем чернозема, они плодородны и пригодны для земледелия, хотя традиционно в хозяйственных занятиях населения значительную роль играло скотоводство, особенно коневодство. Зима в Зауралье малоснежная, толщина снежного покрова редко превышает 30-40 см, что способствовало содержанию скота на подножном корму. Фауна Зауралья представлена лесными и степными видами, однако, пригодных для употребления в пищу животных и птиц здесь немного: это зайцы, тетерева, рябчики, вальдшнепы, куропатки и др. В этом районе расположено много рыбных озер, по берегам которых гнездятся водоплавающие птицы.
На большей части изучаемой территории климат континентальный, для него характерна холодная снежная зима и жаркое лето. Уральские горы создают условия для различий в климатических характеристиках Предуралья и Зауралья; на них оказывают влияние географическое положение и разновысотный характер районов. Наибольшее количество осадков выпадает на западных склонах Урала и в Предуралье. По направлению с запада на восток и с юга на север снижается среднегодовая температура воздуха. Отмечаются (особенно в горах) резкие суточные колебания температуры воздуха. Значительное количество осадков (более 400 мм) выпадает в течение года в предгорных и горных районах.
Разнообразные природные условия обусловили сложение нескольких хозяйственно-культурных зон внутри исследуемого региона.
В XVIII в. хозяйственный комплекс башкирского населения на изучаемой территории (в пределах Ногайской дороги) включал скотоводство, охоту, рыболовство, бортничество, в той или иной степени - земледелие. По единодушному мнению историков (Р.Г.Кузеев, 1968 и др.; Х.Ф.Усманов, 1981; Р.З.Янгузин, 1988, 1998; А.З.Асфандияров, 1997, 1998 и др.), в XVIII и в первой половине XIX в. ведущей отраслью хозяйства здесь оставалось скотоводство (карта №3). Это было обусловлено совокупностью природно-географических и исторических факторов. К концу XIX - началу XX в. роль земледелия заметно возросла. Земледельческим и земледельческо-скотоводческим стал прежде всего юго-запад; в неблагоприятных для земледелия горно-лесных районах скотоводство сочеталось с лесными промыслами (карта №4), бортничеством, охотой и рыболовством.
Скотоводство, являясь традиционным хозяйственным занятием башкир, предполагало наличие значительных кочевых угодий и содержание большого количества скота. Для эффективного ведения хозяйства необходима была стабильная кормовая база, систематическая племенная работа, правильное выращивание молодняка, умелая переработка животноводческих продуктов. Состав стада был смешанным: содержали лошадей, овец, коров, коз, на юге местами верблюдов (Фото 59-62). В районах с благоприятными условиями, особенно в зауральской Башкирии, где была холмистая местность с малоснежными зимами, скот круглый год находился на подножном корму - тебеневал. Лошади, разбивая снежный покров, делали корм доступным для коров, овец, коз. У зажиточных башкир, наряду с фондовым поголовьем (кур мал), которое состояло из табунов отборных кобылиц и жеребцов, существовали расходно-хозяйственные косяки (ейвр$др). Их использовали в хозяйстве, кобылиц доили, часть животных пускали на мясо (С.И.Руденко, 1955, с.105). Об исключительной роли скотоводства в комплексном хозяйстве башкир свидетельствует детально разработанная терминология животноводства. Животных классифицировали по половозрастным признакам, по масти, размерам, внешнему виду.
Молочные продукты питания
Молочная пища в питании полукочевых башкир имела преобладающее значение. Издавна сложилась отработанная система переработки молока и молочных продуктов (схема №1). Преимущественно употребляли коровье молоко (hem, Ныйыр heme). Его изредка пили парным, немного молока оставляли для забеливания чая и для детей, основное количество пускалось в переработку. Молоко мелкого скота использовалось в ограниченных количествах. Козье молоко (кэзэ heme) бедным башкирам заменяло коровье, иногда из него сбивали «белое масло» (атс май); овечье молоко (hapbiic heme) в пищу употребляли редко, лишь при недостатке коровьего и козьего молока. Южные степные башкиры, державшие в прошлом верблюдов, включали в рацион верблюжье молоко (дейэ heme), его добавляли в чай, с отстоявшегося молока собирали густые сливки. Кобылье молоко (бейэ heme) шло только на приготовление кумыса.
Молочные продукты хранили в летних кухнях (аласытс, усатслытс, пш анлыи). В конце XIX в. деревянные аласыки были распространены преимущественно в юго-западных и центральных районах Башкирии (С.Н.Шитова, 1984, с.76.). Сооружались также деревянные (глинобитные) клети или амбары, на юго-востоке — чаще каменные (таш келэт). Молоко и мясо иногда хранили в погребе (подполье) (ба$, мвгэрэп), в постройках, сооруженных над ручьем с ключевой водой или в неглубоких ямах. На молоке варили каши и супы, молочные продукты добавляли в тесто. Иногда готовили топленое молоко, которое продолжительно томили на огне (позже в печи). Готовый продукт имел красноватый цвет. Из молока посредством термической и механической обработки, а также с помощью ферментации готовили различные кушанья; некоторые из них служили основой для получения новых блюд.
Сливки, собранные с кипяченого молока, назывались «вареными» (hem вдте, бешкэн тсайматс). Для их получения, надоенное молоко, вскипятив в казане, переливали в деревянные чаши (ашлау, табатс), корыта (ялтш), плотные короба из коры (тсулаша) или глиняную посуду и ставили в прохладное место, где оно находилось сутки или двое, после этого с поверхности снимали густые сливки. Иногда молоко отстаивали в посуде, имеющей отверстие на дне, которое затыкали пробкой, через день-два пробку вынимали, давали стечь жидкости, затем со стенок и дна собирали густые сливки. Особый вид «вареных» сливок готовили из свежего молока, смешанного с небольшим количеством сливок. Некоторое время молоко томили на огне, периодически помешивая половником, вспенивая, приподнимая и вновь выливая в котел. После остужения собирали с поверхности жирный пористый слой по цвету и консистенции напоминающий масло.
Сливки с сырого молока получали так же, как с кипяченого, после отстаивания. Нередко молоко успевало скиснуть и на поверхности образовывалась сметана (сей найматс). Такой способ больше практиковался в центральных и юго-западных районах Башкирии (Полевые мат-лы С.Н.Шитовой, Р.Г.Гаделгареевой, автора). С появлением сепараторов повсеместно стали получать сливки из свежего некипяченого молока (Фото 92).
Сливки и сметану подавали как угощение к чаю, причем больше ценились свежие пресные сливки, чем кисловатая сметана. Их использовали для заправки похлебок и молочных супов, с ними размешивали обычный или сухой творог, корот, отцеженный катык. С добавлением сливок (сметаны) делали сдобное тесто.
Большое количество сливок и сметаны перерабатывалось в масло (май). Для обозначения масла, сбитого из одних сливок, в центральных и горных районах (Аургазинском, Белорецком), наряду с основным названием "май", употребляли термины "атс май", "каймак майы", южнее встречалось название "hem майы". В некоторых горных районах масло, сбитое из "вареных" сливок, иногда называли так же, как топленое, "желтым" (Нары май).
Повседневные трапезы
Поведенческие нормы застолья башкир сложились на основе полукочевого скотоводческо-земледельческого хозяйственно-культурного типа и родоплеменного общественно-бытового уклада.
Прежде чем перейти к описанию повседневных и праздничных трапез башкир, коротко остановимся на организации их жизненного пространства. В XVIII-XIX вв. у башкир, сохранявших выезды на летовки, отмечалась существенная разница в организации трапез осенне-зимнего и летнего времени. У них, как правило, имелось два вида жилья: летнее и зимнее. В степной местности на летовках жили в юртах; в горно-лесной зоне в бревенчатых домиках и конических шалашах; в Предуралье - в плетневых, корьевых и дощатых аласыках. Жилищем в зимних поселениях (аулах) были избы. В юрте предметы интерьера располагались вдоль стен, а жилое пространство организовывалось относительно центра, где раньше располагался очаг (усак) с котлом (казаном) для приготовления пищи. В изучаемый период очаг почти повсеместно был вынесен за пределы жилища, над ним устраивали навес, предохраняющий от ветра и дождя или помост (ылаш) для посуды, сушки сыра, вяления мяса. Часто около очага выкладывали небольшие печи для лепешек и хлебцов (Фото 102-106).
В помещении у стены напротив входа находилось почетное место (тур, тур я-к), покрытое войлоками, паласами и цветными ковриками. Здесь принимали и угощали гостей, а когда не было посторонних, устраивали домашние трапезы (Фото 77, 79). Часть жилища, расположенная от входной двери до центра, считалась менее престижной; во время больших трапез здесь сидела в основном молодежь. Женская половина (правая от входа или левая со стороны тур) отделялась от основной части жилища занавесью (шаршау); она была, своего рода, хозяйственной, здесь хранились продукты питания, бытовая утварь. У состоятельных башкир на летовках существовали гостевые юрты, застланные коврами, украшенные нарядной постелью, рукоделием, оружием, праздничной утварью. На подставке у входа стоял сосуд с кумысом, висели резные ковши (Фото 22, 24, 26). В таких юртах принимали приезжих гостей, отмечали семейные торжества.
У башкир, перешедших к оседлости, не отмечалось существенной разницы в проведении трапез в течение года, исключение составляли периоды отлучения из дома для выполнения каких-либо работ (сенокоса, охоты, рубки леса и т.д.). В стационарных домах тоже практиковались деление на мужскую (гостевую) и женскую (хозяйственную) части. В аулах горно-лесной и зауральской Башкирии даже в пер. пол. XX в. для освещения и обогрева помещений использовались чувалы типа камина; для приготовления пищи к ним пристраивали очажок (усак) с котлом. В XVIII в. эту печную систему описал П.С.Паллас: чувал представлял собой «камин наподобие цилиндра, вверху к трубе сужен, а внизу чело вышиной с человека. Основа камина состоит из жердей и хвороста, которые хорошо обмазаны глиной... Подле него сделан шесток, на который поставлен котел для варки кушаний» (1809, с.649). Престижное место - тур тоже находилось у дальней от входа стены, здесь устанавливались широкие деревянные нары (урындытс), покрытые паласами, войлоками, коврами. На рубеже XIX-XX вв. в постоянных жилищах стали распространяться хлебные печи (икмж меиесе), часто с вмазанными котлами; столы с лавками или стульями. В больших домах имелись гостевые комнаты.
Ежедневное потребление пищи проходило в следующем порядке: завтрак, обед, ужин. Почти все хозяйственные заботы, связанные с приготовлением пищи падали на плечи женщины. О ней говорили, что она раньше всех встает и позже всех ложится. В ее обязанности входил уход за скотом, доение коров и кобылиц, участие в полевых работах. Женщина варила еду, выпекала лепешки и хлеб (Фото 95, 96, 99), готовила кумыс (Фото 44, 46, 47, 91) и айран, вялила мясо, делала сыр и пр. Дочерей с раннего детства привлекали к работам по хозяйству и приготовлению пищи, а с 10-11 лет они могли заменить мать. В больших семьях старшей по хозяйству была свекровь, она отдавала распоряжения, выделяла невесткам продукты; в малых семьях все заботы по хозяйству лежали на плечах жены. У П.С.Назарова имеется указание на то, что женщине запрещалось готовить пищу во время менструации, так как в это время она считалась «нечистой». «На этот период, - пишет автор приглашалась какая-нибудь родственница» (1890, с. 189). Но в действительности это правило соблюдалось не так строго (Полевые мат-лы автора, 1998-2002 гг.). Семьи, где у мужа было несколько жен , часто питались вместе. Мужем назначалась жена (обычно младшая), в чьи обязанности входило приготовление еды. Иногда жены готовили пищу по очереди. Неумение жены хорошо и вкусно готовить могло послужить причиной недовольства мужа и даже привести к разводу.
Большая роль в создании спокойной и доброжелательной обстановки в семье принадлежала совместной трапезе: «Будет угощение, будет и лад» («Ныйы булка, квйв табыла») - гласит башкирская пословица. Поощрялся прием пищи в широком семейном кругу - «То, что кипит в большом котле, не прольется, не разварится» («оло казанда бешкэн аш тугелжэс»). Когда не было посторонних, семья садилась за трапезу в полном составе, родители трапезничали вместе с детьми. Только молодые невестки не сидели вместе с остальными (т.к. в течение года они не должны были открывать лицо перед свекром). Прием пищи происходил на урындык, иногда на полу, покрытом коврами, с переходом к оседлости - за столом. В центре сидел глава семейства, рядом располагались жена и дети. Перед подачей еды расстилали скатерть (атъяулытс), ставили самовар и другие необходимые столовые приборы (Фото 80). Для удобства использовались небольшие подушечки или тюфяки, на которые опирались спиной или локтями, они в первую очередь предназначались старшим членам семьи. Во время застолья соблюдался ряд правил, регулируемых этикетом. Не следовало приступать к еде без благословления старшего; не рекомендовалось есть слишком горячие или слишком холодные кушанья; не разрешалось вставать и покидать место трапезы без позволения хозяина-отца; нельзя было перешагивать через накрытую скатерть и т.д. (Полевые мат-лы автора, 1998-2002 гг.). Творог, масло, сметана, талкан, мед и другие кушанья ставились в общей посуде, откуда каждый мог брать сколько ему нужно. Мясные кушанья, салму, кашу тоже выносили в общей чаще; кашу и суп обычно ели ложками, мясо и салму руками. Лепешки и блины разделяли руками. Если приходилось резать хлеб, это делал мужчина; считалось, что сила, отданная при резке хлеба, не возвращается к человеку (Полевые мат-лы автора, 1999 г., Альшеевский р-н, д. Идрисово, записано от М.Салимовой, 1930 г.р.). Особое отношение к хлебу нашло отражение в башкирской пословице: «Нет существа выше человека, нет пищи выше хлеба» («э$эмдэн оло am, икмэктэн оло ага юте»). Бульон (hypna) подавался в небольших чашах (сеуэтэ, сугэгаэ); иногда из одной чаши его пили по очереди.
Продукты питания в религиозно-магических обрядах
В произведениях башкирского устного творчества (эпосе, сказках, пословицах, загадках, песнях) содержатся многочисленные свидетельства уважительного отношения народа к пище. Об этом писали также этнографы и путешественники, побывавшие у башкир в XVIII-XIX вв. До сегодняшнего дня в народной памяти и в быту сохранились многие обычаи, приметы и суеверия, связанные с продуктами питания, о чем свидетельствуют и полевые этнографические материалы. Башкиры почитали пищу, считали ее даром Всевышнего, а потому говорили: "Не будь выше пищи" ("аштан оло булма", "йэш оло тугел, аш оло"). Неприлично было отвергнуть еду, даже если она была не по вкусу, это могло быть воспринято как оскорбление пищи и неуважение к людям, приготовившим ее: «Не отвергай предложенную пищу» («аги табаїьі аша атлама») - одно из правил башкирского застольного этикета. Любое угощение следовало с благодарностью принять: «Когда угощают, пей хотя бы и воду» («кыйлаганда Ныу булка ла эс»); «Не охаивай пищу, которую тебе предложили» («алдыца тсуйтн ашты Курлама») - гласят башкирские пословицы. Угостившись, следовало произнести благопожелание: «Пусть пища за собой пищу ведет, пусть с ней в дом твой благополучие войдет» («ашыц тсайткын ашыца, бзржэт яуНын башыца»).
Из особого отношения к пище вытекали бытовые запреты и ограничения. Запрещалось осквернять (словом или действием) место, где проходил прием пищи, нельзя было плевать в очаг, колодец, ручей, пищу: «Не плюй в еду, попадешь в беду» («твкермэ ашына, ут сыгар тсашыца»), - такие правила до сих пор существуют в башкирском быту. Запрещалось выбрасывать остатки пищи, их следовало отдать домашним животным или птицам. Башкиры отождествляли пищу с отпущенной долей и считали, что при рождении в книге судеб назначается число дней, которое должен прожить человек и количество пищи, необходимое ему для поддержания жизни. Первое называли "абжаль", второе - "нафяка" (БНТ, т.1, с.276). Когда умирал мусульманин, говорили: "Абжаль его исполнилась, и нафяка кончилась" (Там же, с.512). О покойном говорили также, что он «съел предназначенную ему пищу и прожил свой век» («ашын ашатан, йэшен йэшэген»).
Посредством ритуальных манипуляций (вербальных и невербальных) пища из будничной превращалась в сакральную. Ритуализации подвергалось и застолье; начало и конец трапезы сопровождались молитвой. Существовали и некоторые суеверия, связанные с продуктами питания, например, нельзя было оставлять на тарелке недоеденные кусочки еды, считалось, что так можно упустить свое благополучие, сосредоточенное в последней крошке пищи («биргэн агиты бвтвргэнсз ашап бвтер, бэхетецде тсалдырма»); в связи с этим нежелательно было и доедать за кем-нибудь еду (Полевые мат-лы автора, 2001 г., Давлекановский р-н, д.Бик-Кармалы записано от Г.Амировой). У башкир бытовала и такая поговорка: «У скверного остается ложка пищи» («ямандан бер калак аш кала»).
Существовало множество религиозно - магических обрядов, в которых использовались мясные и молочные продукты, это объяснялось значительной ролью скотоводства в системе жизнеобеспечения башкир-полукочевников. Пищевые продукты находили применение в магии, гадании и различных культах. С распространением ислама, они стали использоваться в мусульманских обрядах.
Молочные продукты у скотоводов считались "чистыми", сакральными, с молочной пищей было связано множество обычаев и суеверий. Не было принято хвалить корову или кобылицу за большие надои и хвастаться количеством и качеством молока, этим можно было «сглазить» животное. Хранили молоко в закрытом сосуде, привязав к нему красную ленточку, считалось, что таким образом оно уберегается от «порчи» (Полевые мат-лы автора, 2001 г., Давлекановский р-н, д.Бик-Кармалы, записано от М.Хамитовой, 1930 г.р.). В Баймакском районе (д.І Иткулово) нам говорили, что нельзя наступать на пролитое молоко, греметь посудой, черпая кумыс или переливая молоко, иначе можно навлечь беду на семейство (записано от Д.Хасановой, 1954 г.р.). После захода солнца не разрешалось выносить молоко из дома и давать его в долг, чтобы из дома не ушел достаток (хужанан ате китмдУїен). В исключительных случаях, молоко переносили через порог, совершая прием охранной магии: со словами "бисмилла" в сосуд опускали кусочек лучины (БНТ, т.7, с.444), спичку, соломинку или уголек (Полевые мат-лы автора, 1999, 2001 гг., Баймакский, Давлекановский р-ны). Делясь молоком, отливали немного себе, чтобы из дома не ушел достаток. Молочные продукты выставляли для угощения в первую очередь. Путник, которому подавали кумыс, не должен был отказываться, иначе считалось, что у него не будет дороги. Башкиры верили, что у молока, особенно квашенного, достаточно «силы», чтобы справиться с «небесным огнем» - молнией (Р.Н.Сулейманова, 1994, с. 156). Сливочным маслом мазали черепа животных, чтобы напасти миновали живой скот (БРЛ, т.4, с. 157); с различными пожеланиями, как уже отмечалось, смазывали маслом (медом) священные камни на могилах святых. Молоку приписывалась магическая сила: «для того, чтобы обеспечить в будущем году рождение телки или бычка, произносили соответствующие пожелания и давали выпить молоко девочке или мальчику» (Р.Н.Сулейманова, 1994, с. 156). Особенно трепетно башкиры относились к кумысу. «Кумыс является у них вроде священного напитка, который можно давать другим даром, а продавать грех» (БРЛ, т.1, с.423). Бедняк, зайдя в дом богатого, вместо приветствия, мог подойти к наполненному кумысом сосуду и, взявшись за мутовку, взболтать кумыс. «Этим он выражал хозяину желание, чтобы у него никогда не переводился этот напиток. Последствием чего всегда было щедрое угощение; немедленно наполнялась чаша и передавалась пришедшему, тот пил кумыс, сколько ему было угодно» (Н.В.Коноплев, 1862, с.377-378).
К обрядовым кушаньям относились блюда, приготовленные из молозива (ыуы$). В ряде мест юго-восточной Башкирии после отела коровы приглашали ближайших родственников и соседей на угощение «в честь молозива» (ыуы? ашы) (Полевые мат-лы автора, 1999 г., Баймакский р-н). Считалось грехом поедать в узком семейном кругу этот священный дар (мал хэйере). В бассейне Белой (Ишимбайский, Аургазинский, Мелеузовский р-ны) из молозива готовили блинчики (ыуы? тсоймагы) с добавлением пшена и другие кушанья. Ими угощали в первую очередь детей и стариков (Полевые мат-лы С.Н.Шитовой, 1971, 1975 гг.).
