Введение к работе
Актуальность проблемы. В 90-е годы прошлого века в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции (В.И. Покровский, 1995, Л.А. Кафтырева, 1999, С.Ш. Рожнова, 1993, В.И. Сергевнин, 1995). Была доказана связь эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (ППК). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, предусматривающая сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества могли оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными прошлых лет.
Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» и ведомственных лабораторий региональных ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3% в 1996 г. до 33% в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи инфекции остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.
С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл.
Цель работы: изучить эпидемиологические особенности сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.
Задачи исследования:
-
Изучить проявления эпидемического процесса сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, на территории Пермского края за период его доминирования в структуре сальмонеллезов (1987 – 2008 гг.).
-
Оценить роль отдельных продуктов промышленного птицеводства и блюд, содержащих куриные яйца и куриное мясо, в передаче S. enteritidis в последние годы в сравнении с начальным периодом широкого распространения сальмонеллеза энтеритидис.
-
Провести экспериментальную оценку выживаемости S. enteritidis в яичном порошке и майонезе при хранении, а также в курином мясе в процессе изготовления блюда «Шаверма».
-
Определить факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в процессе производства и разработать предложения по снижению риска микробной контаминации продуктов.
Научная новизна. Впервые установлено, что в течение 22-х летнего периода принципиальных изменений в эпидемиологии сальмонеллеза энтеритидис не произошло. Эпидемиологически значимыми по-прежнему остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя - яйце- и птицепродукты.
Впервые при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис выявлена роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя.
Впервые в экспериментальных условиях обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.
Экспериментально установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4 – 6 С) S. еnteritidis не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 – 20 С) отмечено плавное отмирание S. enteritidis, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Показано, что добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель S. enteritidis в течение минуты.
С целью снижения риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» разработаны предложения по устранению эпидемиологически опасных дефектов их производства.
Практическая значимость. Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа, свидетельствующие о сохраняющейся роли продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, могут быть использованы специалистами учреждений Роспотребнадзора в процессе текущей эпидемиологической диагностики и при осуществлении контрольной функции. Разработанные рекомендации по устранению эпидемиологически значимых дефектов технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма могут быть использованы на соответствующих предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Положения, выносимые на защиту
1. На протяжении 22-летнего периода широкого распространения сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, принципиальных изменений в эпидемиологии этой инфекции не произошло. Как и в прошлые годы в современных условиях основными факторами передачи S. enteritidis являются яйце - и птицепродукты. Впервые выявлена эпидемиологическая роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис.
2. По результатам визуальной оценки и экспериментальных микробиологических исследований определены факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» в процессе их изготовления. Обоснованы предложения по нейтрализации эпидемиологически опасных фрагментов производства указанных продуктов.
Апробация работы и публикации. Материалы диссертации доложены и обсуждены на международном обучающем семинаре под эгидой ВОЗ «Глобальный надзор за сальмонеллезами» (Санкт-Петербург, 2007), Всероссийской научно-практической конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактические аспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (Санкт-Петербург, 2008), научной сессии ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера Росздрава (2008), научно-практической конференции Западно-Уральского региона «Актуальные вопросы эпидемиологии, диагностики и клиники природно-очаговых инфекций и инвазий» (2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (2009), Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы современной эпидемиологии. Перспективные средства и методы лабораторной диагностики и профилактики актуальных инфекций" (Санкт-Петербург, 2009), заседаниях Пермского краевого отделения Всероссийского научного общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (2006, 2007, 2008, 2009).
Диссертация апробирована 07.10.09 г. на заседании научно-координационного совета по проблемам общественного здоровья и санитарно-эпидемиологического обеспечения населения ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е. А. Вагнера Росздрава.
Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 12 работах, опубликованных в 2005 - 2009 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах - 3.
Внедрение результатов в практику. На основании полученных результатов разработаны и утверждены ТУ 9214-059-61144405-09 «Шаверма и шаурма» (В.Г. Новоселов, В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, 2009), предусматривающие ряд мер для обеспечения эпидемиологической безопасности производства блюда. Даны рекомендации в адрес производителей яичного порошка и майонеза в Пермском крае, ориентированные на устранение факторов риска при изготовлении и хранении продуктов (письма № 12-1-4/1411 от 06.05.2004 г., № 14/3570 от 07.04.2008 г.). В 2006 и 2009 г. были подготовлены решения санитарно-противоэпидемической комиссии по профилактике сальмонеллезов, в 2009 г. - соглашение о взаимодействии Управлений Роспотребнадзора и Россельхознадзора Пермского края по вопросам профилактики и ликвидации болезней, общих для человека и животных, и комплексный план по профилактике сальмонеллезов на 2010-2012 гг.
Результаты работы учитываются специалистами учреждений Роспотребнадзора Пермского края при осуществлении эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезной инфекцией. Полученные материалы используются в учебном процессе додипломного и постдипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии и гигиены питания ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава.
Связь работы с научными программами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР ГОУ ВПО ПГМА
им. ак. Е. А. Вагнера Росздрава (номер государственной регистрации – 01.2.00709668).
Личный вклад автора. Автором лично проведена оценка проявлений эпидемического процесса сальмонеллезов за 1987-2008 гг., обобщены результаты исследования проб птицепродуктов и внешней среды ППК, проанализированы результаты расследования вспышек, организовано эпидемиологическое обследование домашних очагов сальмонеллеза энтеритидис с использованием приема «случай-контроль», изучена технология изготовления яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма», проведен отбор проб сырья, продукции и смывов с инвентаря и оборудования объектов при изучении технологии изготовления указанных продуктов, организована экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis в яичном порошке, майонезе и мясе кур, проведена статистическая обработка полученных материалов.
Структура и объём диссертации. Диссертация изложена на 137 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, главы материалов и методов, трёх глав собственных исследований, заключения, выводов, практических рекомендаций и списка литературы, включающего 136 источников, из них 99 отечественных и 37 зарубежных. Работа иллюстрирована 27 рисунками, 13 таблицами.
![Молекулярная эпидемиология сальмонеллеза, вызванного Salmonella enteritidis, в Приморском крае [Электронный ресурс]](/i/i/4442/177581.png "Молекулярная эпидемиология сальмонеллеза, вызванного Salmonella enteritidis, в Приморском крае [Электронный ресурс] Кузнецова Наталья Анатольевна")
