Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКЕ 13
1.1. Современное состояние и значение общественного питания в рыночной экономике 13
1.2. Место общественного питания в отраслевых комплексах СТРАНЫ 56
1.3. Междисциплинарные взаимодействия системы общественного питания 66
ГЛАВА 2. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 79
2.1. Управление перспективным развитием отраслей социальной сферы 79
2.2. Формирование механизмов государственного регулирования развития общественного питания 89
2.3. Роль общественного питания в развитии туристской инфраструктуры 109
ГЛАВА 3. СОЦИАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 118
3.1. Социально ориентированные системы общественного питания 118
3.2. Маркетинг услуг социально ориентированных систем общественного питания 132
3.3. Общественное питание как механизм социализации 137
3.4. Организация общественного питания в высших и средних учебных заведениях 156
ГЛАВА 4. РАЗВИТИЕ СОЦИАЛЬНО ОРИЕНТИРОВАННЫХ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПОВЫШЕНИЯ ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ 179
4.1. Конкурентные отношения в социально ориентированных системах общественного питания 179
4.2. Концепция цепочки ценностей и создание конкурентного преимущества в сфере питания 208
ГЛАВА 5. КОНКУРЕНТНЫЕ ОТНОШЕНИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЛАСТЬ ИНФОРМАТИЗАЦИИ 247
5.1. Информационная составляющая в социально ориентированных системах общественного питания 247
5.2. Информационные аспекты бенчмаркинга в системе общественного ПИТАНИЯ 254
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 291
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 306
ПРИЛОЖЕНИЕ 338
Введение к работе
Актуальность темы диссертационного исследования. Вопросам развития и эффективного функционирования организаций общественного питания в современной экономической литературе не уделяется должного внимания. Даже после проведения массовой приватизации в первой половине 1990-х гг., когда казалось бы появилась необходимость в анализе вопросов долгосрочного и среднесрочного развития отрасли в новых условиях, проблема функционирования общественного питания не нашла всестороннего отражения в экономической литературе. Современные проблемы общественного питания отражены лишь в нескольких монографиях российских и зарубежных авторов.
Рыночная экономика выдвигает перед органами управления целый ряд новых проблем. Одной из них является проблема привлечения предприятий различных отраслей к решению задач социальной политики. Эта весьма неоднозначная по возможным способам решения проблема, остро встает и перед такой отраслью как общественное питание. В условиях применявшейся в директивной экономике патерналистской модели социальной политики общественное питание было жестко встроено в систему мероприятий, направленных на достижения социального равенства между различными слоями и группами населения. Это предопределило организационные особенности деятельности предприятий общественного питания, привлекавшихся к решению определенных социальных задач, специфику их хозяйственного механизма, целевые показатели эффективности работы и качества оказываемых услуг.
Однако в условиях переходного периода эти предприятия оказались в довольно сложной экономической ситуации. Во-первых, резко сократившиеся поступления из бюджетов различных уровней, причем поступающие весьма нерегулярно, затрудняют работу школьных, больничных столовых и других подобных предприятий. Во-вторых, даже в случае предоставления услуг общественного питания на льготной основе данные предприятия общественного питания сталкиваются с низкой платежеспособностью обслуживаемых групп населения, что не дает возможности наладить приготовление высококачественных блюд, соответствующих вкусам и научно обоснованным диетам. В-третьих, прошедший в отрасли процесс приватизации затронул и предприятия, функционирующие в высших и средних учебных заведениях. Приватизированные предприятия весьма сложно встраивались в нынешнюю систему взаимоотношений с администрацией организаций и учреждений социальной сферы, часто весьма негативно относящейся к тотальной коммерциализации предприятий общественного питания. В-четвертых, вышеперечисленные факторы обусловили низкую инвестиционную активность предприятий отрасли, решающих конкретные задачи социальной политики. Это, в свою очередь, привело к физическому и моральному износу их материально-технической базы, резко диссонирующей с коммерческими структурами, такими как рестораны, бары и т.п.
Значительная часть предприятий общественного питания входит в гостинично-туристский территориальный комплекс. В данном случае предприятиями общественного питания решается важная социальная задача по содействию формированию положительного имиджа территории (города, региона). Опыт последнего десятилетия требует детального анализа социальной составляющей в управлении системами общественного питания в рыночной экономике. Именно этой задаче и посвящено данное исследование, являющееся, по существу, первой работой, поднимающей острые проблемы, которые стоят перед указанными предприятиями, и предлагающей новые подходы к целенаправленному государственному регулированию общественного питания в рамках социальной политики государства.
Актуальность темы исследования обусловлена необходимостью разработки теоретических основ деятельности социально ориентированных систем общественного питания как отраслевых подсистем, в наибольшей степени способствующих решению задач социальной политики государства, повышению эффективности работы таких систем как за счет более активного привлечения государства, так и коммерческих структур к выработке рациональных управленческих решений в рамках реализации программ социальной политики.
Цель и задачи исследования. Целью данного исследования является разработка методологических и методических основ создания, функционирования и развития социально ориентированных систем общественного питания, способствующих решению задач социальной политики, и конструирование адекватных механизмов управления данными системами. Основная цель определяет комплекс задач, которые были поставлены в ходе исследования:
• Проанализировать место и роль общественного питания в структуре рыночной экономики, определить основные критерии классификации предприятий общественного питания.
• Определить место системы общественного питания в структуре отраслевых комплексов, проанализировать систему взаимосвязей отрасли общественного питания с другими отраслями социальной сферы и разработать механизм повышения эффективности государственного управления системами общественного питания.
• Проанализировать роль предприятий общественного питания в повышении эффективности функционирования индустрии гостеприимства и наметить пути совершенствования взаимоотношений организаций культуры, туризма и предприятий общественного питания.
• Определить особенности и направления развития социально ориентированных систем общественного питания и предложить направления активизации деятельности таких систем в решении задач социальной политики в регионе.
• Проанализировать конкурентные отношения в общественном питании и выявить особенности конкуренции в социально ориентированных системах общественного питания с целью повышения их конкурентоспособности.
• Определить возможности использования информационных технологий для повышения конкурентоспособности социально ориентированных систем общественного питания и предложить методику информационного обеспечения бенчмаркинга в социально ориентированных системах общественного питания.
Объект и предмет исследования. Объектом исследования являются системы общественного питания региона, способствующие решению задач социальной политики государства. Предметом исследования - совокупность управленческих и финансовых механизмов повышения эффективности функционирования социально ориентированных систем общественного питания.
Методология исследования и материалы, на основе которых выполнена диссертация. Теоретической и методологической основой исследования является современная экономическая теория, труды отечественных и зарубежных ученых и практиков, посвященные вопросам социальной политики и анализу хозяйственного механизма управления общественным питанием. В диссертации использованы результаты научных исследований и практической деятельности автора, данные о социальном и экономическом развитии отрасли общественного питания на разных уровнях управления, а также официальные материалы статистических органов.
Методика исследования основана на использовании системного, статистического и логического анализа полученной информации и экспертных оценок, а также метода наблюдения. Базой для анализа послужили нормативно-правовые акты, постановления и инструкции органов управления, статистические данные, а также материалы социологических исследований и экономические показатели деятельности социально ориентированных предприятий общественного питания региона.
Научная новизна результатов исследования, выполненного автором, заключается в следующем:
1. Разработана классификация предприятий общественного питания по видам предоставляемых конечных услуг, позволяющая систематизировать все многообразие возникших в последнее десятилетие форм и видов предприятий общественного питания.
2. На основе изучения состояния и тенденций развития общественного питания разработана система функционирования отрасли общественного питания как составной части таких отраслевых комплексов как продовольственный, торгово - сбытовой, культурно - развлекательный, лечебно - оздоровительный, туристско - экскурсионный и комплекс социальной защиты населения и определена роль данной отрасли в межотраслевом взаимодействии.
3. Предложено принципиально новое определение понятие «система общественного питания», как отраслевой подсистемы, под которой подразумевается совокупность предприятий общественного питания, а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте.
4. Дано определение социально ориентированных систем общественного питания, под которыми понимается совокупность различного вида организаций общественного питания, чья деятельность направлена на реализацию целей и задач социальной политики территории, и выделены цели региональной социальной политики, достигаемые путем развития социально ориентированных систем общественного питания. Выделены две основные
группы социально ориентированных предприятий общественного питания, а именно, предприятия, работающие с различными группами населения, нуждающимися в социальной поддержке общества, и, во-вторых, предприятия, выполняющие функции комплексного развития территории и способствующие достижению территорией социальных целей и задач, установленных в перспективных планах ее развития.
5. Впервые рассмотрена и проанализирована роль предприятий общественного питания как механизма социализации, под которой понимается выполнение таким социальным институтом как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума. При этом общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.п. Процесс социализации различных групп населения через систему общественного питания заключается в воспитании молодого поколения, в самоидентификации людей с различными социальными группами (по национальности, по увлечениям, по профессиональным признакам, по религиозным взглядам и т.п.); в социальной адаптации различных групп населения (пожилых, бездомных, беспризорных детей, больных людей и инвалидов и т.в.) и в самореализации личности в социуме.
6. Впервые подробно рассмотрен механизм взаимодействия систем общественного питания, туристских предприятий и организаций культуры и даны рекомендации по более активному использованию национальных культурных традиций в управлении предприятиями общественного питания на основе разработки совместных маркетинговых программ учреждений культуры, туристских предприятий и предприятий общественного питания и разработана многофакторная модель включения системы общественного питания в туристский комплекс региона, учитывающая интересы различных групп туристов, самих предприятий общественного питания и органов власти и соответствующая стратегическим целям развития отдельных регионов и муниципальных образований.
7. Впервые исследованы особенности конкурентных отношений в социально ориентированных системах общественного питания и смоделированы типичные виды конкурентных отношений в социально ориентированных системах общественного питания. В качестве основных выделены четыре модели таких отношений: модель административной конкуренции; модель искусственной конкуренции; модель фандрейзинговой конкуренции; модель комплексообразующей конкуренции.
8. Разработана авторская методика оценки конкурентоспособности социально ориентированных систем общественного питания с использованием информационных технологий и принципов бенчмаркинга, применимых в социально ориентированных системах общественного питания, которая апробирована в ходе анализа экономических показателей деятельности систем школьного питания Санкт-Петербурга.
Практическая значимость заключается в том, что предлагаемые в работе методологические и методические подходы к совершенствованию управления направлены на поиск новых форм и приемов управления общественным питанием в рамках социальной политики государства. Научные положения работы имеют практическую значимость и могут быть использованы как федеральными, региональными и местными органами управления, так и применяться в практике управленческой деятельности на уровне отдельного предприятия. Основные положения диссертации использовались в деятельности Управления социального питания Администрации Санкт-Петербурга.
Практическая ценность работы заключается также в том, что предложенные автором конкретные методики применения бенчмаркинга для определения уровня конкурентоспособности социально ориентированных систем общественного питания внедрены в практику отраслевого управления. Ис пользование результатов диссертационного исследования будет способствовать успешному функционированию предприятий общественного питания, стимулированию инновационной деятельности в отрасли, стабилизации спроса на услуги общественного питания, реализации задач социальной политики посредством деятельности предприятий общественного питания, и, на этой основе - улучшению качества и уровня жизни населения страны. Выводы и рекомендации автора могут быть использованы предприятиями общественного питания любых организационно-правовых форм.
Структура работы. Диссертация включает введение, пять глав, выводы, список литературы, содержит 7 рисунков и 27 таблиц.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цели, задачи, предмет и объект исследования, указана степень научной новизны, теоретическая и практическая значимость.
В первой главе анализируется место общественного питания в народнохозяйственном комплексе, рассматриваются тенденции развития общественного питания в условиях рыночной экономики, место отрасли в структуре отраслевых комплексов. Приведена новая классификация предприятий общественного питания. Во второй главе разбираются принципы государственного регулирования отрасли и предлагаются собственные подходы к формированию механизма государственного регулирования в современных условиях хозяйствования. В третьей главе подробно рассматриваются социальные аспекты развития общественного питания, место систем общественного питания в решении задач социальной политики государства, вводится понятие социально ориентированных систем общественного питания и предлагается рассмотрение общественного питания как механизма социализации. Четвертая глава посвящена перспективному планированию развития социально ориентированных систем общественного питания на базе повышения их конкурентоспособности, приводятся собственные подходы к моделированию конкурентных отношений в социально ориентированных системах об щественного питания. В пятой главе анализируется возможность и направления информационной поддержки деятельности предприятий общественного питания и предлагается методика оценки конкурентоспособности социально ориентированных предприятий на основе сравнения экономических показателей различных предприятий отрасли. В заключении изложены основные результаты выполненного исследования.
