Содержание к диссертации
I. ВВЕДЕНИЕ I
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА І - СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИИ И МЕТО
ДЫ ИХ ИНТЕНСИФИКАЦИИ 4
Современные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий . 4
Способы интенсификации процесса приготовления
теста 12
3. Способы улучшения каче
ства сдобных изделий 14
а). Обогащение изделий
аминокислотами, витами
нами, ферментами » 14
в). Применение эмульсии
при приготовлении теста . 23
г). Ферментация муки 31
4. Задачи и направление на
стоящего исследования . 34
Выводы..... 35
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА П - ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 38
Выводы 44
ГЛАВА Ш - ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОКОМ
ПОНЕНТНОЙ ЭМУЛЬСИИ МЯ СДОБНО
ГО ТЕСТА В УЛЬТРАЗВУКОВОМ ДИС-
ПЕРГАТОРЕ 45
1. Исследование дисперсности
жира в зависимости от про
должительности обработки
эмульсии 45
2. Влияние обработки прессо
ванных дрожжей в диспергаторе
на их активность 46
3. Исследование биохимических
изменений муки во время дис
пергирования ........ 5І
4. Характеристика эмульсии 57
Выводы 63
ГЛАВА ГУ - ПРИМЕНЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО
БИОПРЕПАРАТА ДЛЯ ПРИГОТОВ
ЛЕНИЯ СДОБНОГО ТЕСТА 65
1. Подбор оптимальной дозы
биопрепарата для сдобного
теста . . 66
2. Влияние биопрепарата на
ферлентативную активность
пекарских дрожжей 69
3. Влияние различных фермен
тных препаратов на бродиль
ную способность пекарских
дрожжей . -. . 73
Выводы 74-
ГЛАВА У - РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ УСКО
РЕННОГО СПОСОБА ПРИГОТОВ
ЛЕНИЯ ТЕСТА МЯ ПРОИЗВОДСТ
ВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕ
ЛИЙ 75
Диспергирование эмульсии ?5
Длительность брожения эмульсии ''
Ферментация муки, содержащейся в эмульсии 81
Эмульгирование жира в ультра- _ звуковом диспергаторе й2
Применение биопрепарата 84
Проверка разработанной
технологии . . . # 85
Выводы 89
ГЛАВА УІ - РАЗРАБОТКА НОВЫХ НАЦИОНАЛЬ
НЫХ вров ИЗДЕЛИЙ ПО УСКО- _
РЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ 90
Выводы , .97
ГЛАВА УП - ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ВНЕДРЕНИЕ
НОВОГО УСКОРЕННОГО СПОСОБА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ
СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ $8
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ Ю5
СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ID9
ЛИТЕРАТУРА Ш
ПРЖОЖШЯ 1-46
Введение к работе
Директивами ХХІУ съезда КПСС по пятилетнему плану
Х_СССР,
развития народного хозяйства^предусматривается значительное повышение технического уровня и эффективности производства во всех его отраслях, дальнейшее улучшение качества продукции.
Важной задачей хлебопечения является дальнейшее внедрение прогрессивной технологии, ускоренных способов приготовления теста с использованием различных улучшителей, добавок, обеспечивающих не только повышение качества продукции, но и интенсификацию процесса производства хлебобулочных изделий.
К концу пятилетки намечается увеличить выработку хлеба и булочных изделий, обогащенных белками, ферментами, витаминами и другими полезными добавками*
В хлебопекарной промышленности все больше начинают применять различные способы интенсификации процесса приготовления теста, который ранее составлял около 70-80% длительности всего произвол-отвенного цикла.
Для интенсификации процесса производится усиленная механическая обработка теста при замесе, эмульгирование жира, применяются органические кислоты или молочная сыворотка, повышенные дозировки дрожжей, улучшители окислительного и восстановительного действия и др. /"15, 25, 30, 67, 72, 77, 78, 82, 83J.
В результате этого процесс брожения теста сокращается, а качество изделий значительно улучшается: увеличивается объем, мякиш становится более эластичным,мелкопористым, медленее черствеет, окраска корки получается более интенсивной, вкус и аромат изделий улучшается.
В последнее время в нашей стране и за рубежом [ 30 ] с целью совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий широко применяют комплексные ферментные препараты.
Советские и зарубежные исследователи показали, что ферментные препараты можно применять при выработке сдобных и мучных кондитерских изделий не только для улучшения хлебопекарных свойствМШУ9 но и для интенсификации технологического процесса.
Добавление ферментных препаратов в тесто приводит к активации биохимических, микробиологических и коллоидных превращений в нем. В результате процесс брожения теста сокращается на 10-30%, а качество изделий значительно улучшается.
На I97I-I975 гг. в СССР намечено увеличение выработки ферментных препаратов путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий.
Особенностью приготовления сдобного теста является много-стадийность процесса / опара - тесто - отсдобка / из-за большого количества сдобящего сырья, предусмотренного рецептурай. Расчетное колииество воды не хватает для приготовления растворов сахара, сухого молока и т.д., а маргарин при расплавлении расслаивается на фракции и неравномерно попадает в тесто. Поэтому вспомогательное сырье в тесто вносится в неподготовленном виде, что угнетающе влияет на дрожжевую клетку.
Кроме опарного существует ряд ускоренных способов приготовления теста для сдобных изделий, например, предложенных БНИИХПом, ВЗИППом, на "дисперсной фазе" и др.
Перед автором была поставлена задача разработать ускоренную технологию приготовления теста для сдобных изделий на многокомпонентной эмульсии, полученной в ультразвуковом диспергаторе с
применением биопрепарата Казгипропищепрома и тепловой ферментации ее.
Г;
Работа выполнена в аспирантуре Киевского технологического института пищевой промышленности. Экспериментальная часть выполнялась в лаборатории биохимии и технологии хлебопекарного производства института "Казгипропищепром" и на хлебозаводах Ш I, 4 г.Алма-Аты и на хлебокомбинате г.Чимкента.
В результате исследования создана новая технологическая схема приготовления теста для сдобных изделий,, значительно сокращающая производственный цикл и обеспечивающая получение продукции высокого качества, сокращающая потери сухих веществ муки до 2%, позволяющая сократить технологическое оборудование /дежи, емкости, жиротопки, дрожжемешалки, дозировочные станции/, облегчающая труд тестомеса, улучшая санитарное состояние тестомесильного цеха.
Схема в 1971-72 гг внедрена и на хлебозаводах г.г.Актюбинска, Чимкента, Львова, которые работают по этой схеме до настоящего времени, вырабатывая широкий ассортимент высокорецептурных хлебобулочных изделий высокого качества.
