Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Производство и потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации .
1.1. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации 10.
1.2. Предпосылки формирования потребностей в хлебе и хлебобулочных изделиях 28.
1.3. Формирование системы факторов, определяющих величину товарного предложения и спроса на хлеб и хлебобулочные изделия 40.
Глава 2. Состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве.
2.1. Особенности формирования товарного предложения хлеба и хлебобулочных изделий в Москве 60.
2.2. Анализ состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями 77.
2.3. Торгово-технологические особенности реализации хлебобулочных изделий 96.
Глава 3. Основные направления совершенствования и развития торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве .
3.1. Классификационные признаки и требования, предъявляемые к торговым предприятиям, осуществляющим реализацию хлеба и хлебобулочных изделий 119.
3.2. Совершенствование направлений взаимоотношений производителей хлебобулочной продукции и торговых предприятий 136.
3.3. Перспективы развития розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве 152.
Выводы и предложения 172.
Список использованной литературы 176.
Приложения 186.
- Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации
- Предпосылки формирования потребностей в хлебе и хлебобулочных изделиях
- Особенности формирования товарного предложения хлеба и хлебобулочных изделий в Москве
- Классификационные признаки и требования, предъявляемые к торговым предприятиям, осуществляющим реализацию хлеба и хлебобулочных изделий
Введение к работе
Возможность бесперебойного приобретения необходимого потребителям хлеба в удобном для них месте и времени, по доступным ценам и высокого качества, отвечающего требованиям государственных стандартов, целесообразно рассматривать как один из элементов обеспечения продовольственной безопасности страны.
Формирование такой системы, обеспечивающей
удовлетворение потребностей россиян в продуктах питания повседневного спроса, прежде всего, хлебобулочных изделий является важнейшей социально-экономической задачей, адекватной условиям становления рыночных отношений.
Реализация этого принципа, в большей степени, зависит от правильно организованной торговли хлебобулочными изделиями.
В этой связи, перед ней выдвигается ряд задач, среди которых важнейшими являются:
-упорядочение номенклатуры типов торговых предприятий, в которых может осуществляться реализация хлебобулочных изделий;
-выбор наиболее оптимальных условий поставки хлебобулочных изделий, предлагаемых предприятиями-изготовителями;
-оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в различных типах торговых предприятий;
-выбор наиболее рациональных форм объединения торговых предприятий, осуществляющих реализацию хлебобулочных изделий.
Известно, что торговля хлебом является предпоследним элементом сложной логистической цепочки, построенной по схеме «производство зерновых - их переработка - выпечка хлебобулочных изделий - потребление».
Соответственно, от рационально организованного предпоследнего этапа - торговли, зависят ряд экономических параметров, среди которых: удовлетворение спроса населения на хлеб и хлебобулочные изделия; объемы их выпуска и производства муки; рациональность использования зерновых культур, целесообразность понесенных материальных и трудовых затрат.
Вопросы торговли хлебом и хлебобулочными изделиями целесообразно рассматривать во взаимосвязи с их все возрастающим значением в рационе питания человека.
Как известно, хлеб и хлебобулочные изделия служат важнейшим источником получения людьми белка растительного происхождения, ряда макро - и микронутриентов. Кроме того, из-за
низкой стоимости, по сравнению с другими продуктами питания, простотой приобретения, многовековой сформировавшейся культурой потребления, пользуются повышенным спросом, доступны различным слоям населения.
Возможность удовлетворения спроса зависит от товарного предложения, выражающегося производством.
К важнейшим преимуществам хлеба и хлебобулочных изделий необходимо отнести то, что они являются одними из немногих продовольственных товаров, потребность в которых по объему удовлетворяется полностью отечественными
товаропроизводителями.
В хлебопекарной промышленности органично функционируют, взаимно дополняя друг друга, предприятия различных форматов деятельности - промышленнрго и малого хлебопечения.
Помимо выполнения своей основной задачи - выпуска хлеба и хлебобулочных изделий, предприятия хлебопекарной промышленности являются гарантами и источниками социального спокойствия. Они обеспечивают работой сотни тысяч россиян, создают новые рабочие места, осуществляют налоговые выплаты в бюджеты всех уровней и внебюджетные фонды Российской Федерации. Например, в сфере малого хлебопечения России в 1999 году функционировало более 11 тысяч пекарен, на которых занято около 250 тыс. человек, произведено 2,5 млн. т. хлеба и хлебобулочных изделий в год. Общая сумма налогов, выплаченная предприятиями малого хлебопечения в год, составляла более 2,2 млрд. рублей.1
Отличительной особенностью хлебопекарной промышленности является необходимость скорейшей реализации выпущенной продукции.
Профессионально справиться с этой задачей могут только предприниматели торговли.
Настоящая экономическая ситуация характеризуется ростом количества предприятий, функционирующих в сфере торговли и общественного питания, становлением подлинной конкурентной среды. Так по состоянию на 01.01.99, из 2901237 зарегистрированных предприятий в РФ, 32,2% или 934694 предприятий было отнесено к сфере торговли и массового (общественного) питания2. Треть этих предприятий осуществляет реализацию продовольственных товаров, и соответственно, хлебобулочных изделий.
Наиболее динамичными темпами развивается московский потребительский рынок. Растет число предприятий, преимущественно, частных и малых, среднедушевой объем товарооборота, внедряются и возрождаются прогрессивные методы и формы торговли. Около 1 млн. человек трудятся в столичном комплексе потребительского рынка. На стабильно высокой планке находятся показатели налоговых отчислений, собираемых с предприятий потребительского рынка, порядка 15-20% всего сбора налоговых платежей.
Розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями -составная часть всей московской торговли. Она развивается под воздействием экономических факторов: спроса и предложения.
Торговля хлебобулочной продукцией является одним из емких товарных рынков в столице: на его долю в 1999 году приходилось 5,2% общероссийского объема промышленного хлебопечения, 1, 5-2,0 % городского объема розничной торговли.
Это обусловлено рядом причин: численностью жителей и гостей столицы, количеством предприятий хлебопечения, их производственными мощностями, структурой предлагаемого ассортимента.
Большая емкость столичного рынка хлебобулочной продукции обусловливает предложение продукции различных типов товаропроизводителей из многих близлежащих областей, как легально, так и нелегально функционирующих. Этот фактор
является отличительной особенностью московского рынка хлебобулочной продукции от аналогичных товарных рынков.
Изучению проблемы удовлетворения потребности людей в различных товарах на всех этапах исторического развития общества уделялось достаточно много внимания.
Среди множества работ, наиболее важных с теоретической точки зрения, можно выделить труды экономистов -представителей научной школы зернового и хлебопекарного комплекса АПК: Л.И. Кочеткова, Е.В. Стрелкова, Л.А. Трисвятского, А. П. Косована, З.Б.Шифмана, Н.Т.Чубенко; работы специалистов в области управления, экономики и организации торговой деятельности - Б. И. Гоголя, Я. Л. Орлова, В. И. Малышкова, СИ. Королевой, А.М. Фридмана, Ю.К. Баженова, А.И. Гребнева, А.К. Семенова; труды ученых в области коммерции, организации, технологии розничной торговли - Ф.Г. Панкратова, В.К. Памбухчиянца, Т.К. Серегиной, Э.А. Арустамова, М.А.
Гарелика; работы по изучению особенностей реализации хлебобулочной продукции - Л.А. Самсонова, Е.И. Маргулиса.
Названные ученые и также другие внесли весомый вклад в развитие научных школ своих направлений, теоретически обосновывали необходимость формирования новых условий хозяйствования, содействовали упрочению связей отраслевой науки с практикой.
Однако, при всей значимости проведенных научных работ, вопросы анализа состояния и теоретического обоснования закономерностей развития торговли хлебом в условиях новых экономических отношений, не получили должного развития.
Диссертант попытался рассмотреть эти вопросы на примере Москвы, крупнейшего мегаполиса России.
Экономическая ситуация требует решения вопросов по улучшению организации торговли хлебом таким образом, чтобы это было удобно всем заинтересованным сторонам: населению, предпринимателям промышленности и торговли, государству.
Возникла необходимость серьезного изучения и последующего преодоления негативных тенденций, характерных для современной столичной торговли хлебом. Происходит сокращение числа специализированных магазинов, универсализация реализуемого в них ассортимента. Торговля хлебобулочными изделиями осуществляется в типах предприятий, для которых реализация этой группы товаров несвойственна. Сокращается количество грузоперевозок хлеба специализированным автотранспортом, что ведет к нарушению санитарно-гигиенических условий.
С другой стороны, в настоящее время особое значение приобретает изучение региональных, и в частности, московских, особенностей торговли хлебобулочной продукции, что обусловлено необходимостью распространения позитивного опыта на товарные рынки других регионов Российской Федерации.
Актуальность московского опыта предопределена органичным сочетанием принципов государственного регулирования процессов, происходящих на потребительском рынке, с проявлением хозяйственной самостоятельности его агентов.
Государственное регулирование осуществляется
функционированием в сфере хлебопечения и розничной торговли городских органов управления - Департаментов промышленности, потребительского рынка и услуг, подведомственного первому -АООТ «Мосхлеб».
Самостоятельность агентов выражается в многообразии их организационно-хозяйственных форм функционирования,
свободном выборе деловых партнеров, реализации целей и задач, предопределенных предпринимательской деятельностью.
Все эти факторы привели к появлению в столичной системе торговли хлебом:
а/ торговых предприятий хлебозаводов, которые наиболее эффективно действуют;
б/ предпосылок для возникновения специализированных торговых объединений и ассоциаций;
в/ условий для более плодотворного сотрудничества московских изготовителей хлебобулочной продукции с предприятиями розничной торговой сети.
Необходимость обобщения и распространения накопленного практического опыта в период формирования многоукладной экономики, а также потребность в уточнении ряда теоретических положений и методических подходов, применительно к рынку хлебобулочной продукции и его агентам, функционирующим в современных условиях хозяйствования, предопределили выбор цели и основной направленности диссертационного исследования.
Целью исследования явилось методологическое обоснование и разработка научно-практических положений, направленных на совершенствование развития розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в условиях формирования рыночной экономики в крупнейшем мегаполисе России - Москве.
Реализация данной цели предполагала необходимость решения следующих взаимосвязанных задач:
- рассмотреть организационно-хозяйственные и технологические условия предложения и реализации хлебобулочных изделий в Российской Федерации;
- разработать классификацию факторов, влияющих на величину спроса и предложения;
- осуществить анализ экономической ситуации, сложившейся на момент диссертационного исследования, в Российской Федерации; проанализировать ее влияние на предложение и потребление хлеба и хлебобулочных изделий;
- определить состояние хлебопекарной промышленности Москвы и выявить ее возможности бесперебойного снабжения москвичей необходимым ассортиментом хлебобулочной продукции;
- обосновать структуру выпускаемого ассортимента хлебобулочной продукции и нахождение возможностей его оптимизации;
- проанализировать розничную торговлю хлебобулочной продукцией как составной части всего потребительского рынка столицы;
- определить основные направления взаимодействия предприятий хлебопечения и торговли;
- предложить основные пути совершенствования розничной торговли хлебобулочной продукцией в Москве;
Объектом исследования явилась сфера розничной торговли, доводящая произведенную хлебобулочную продукцию до конечного потребителя.
Предмет исследования - особенности дальнейшего развития розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в столице, закономерности и тенденции развития предложения и спроса населения на хлебобулочную продукцию. Методология исследования. Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых, внесших вклад в анализ проблем координации спроса, предложения и товародвижения продовольственных товаров, и в частности, хлебобулочных изделий.
Реализация цели и поставленных задач исследования осуществлялось на основе использования количественно-качественного анализа, статистических методов обработки информации, анкетирования, опросов и проч.
Эмпирическую базу исследования составили материалы Российского статистического Агентства (Госкомстата РФ), Минэкономторга России, Центросоюза РФ, Правительства Москвы, Департамента потребительского рынка и услуг столичной администрации, АО «Мосхлеб», отдельных хозяйственных субъектов сферы хлебопечения и торговли.
Научная новизна. В диссертационной работе разработаны и предложены:
1 .Расширенная совокупность факторов, оказывающих влияние на величину потребления хлебобулочных изделий.
2.Препринята попытка обоснования на примере розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями возможности применения в Москве функциональной трехступенчатой схемы размещения предприятий розничной торговли.
3. Номенклатура типов предприятий московской торговли, в которых может осуществляться реализация хлебобулочной продукции, определен ассортиментный перечень хлебобулочных изделий для этих предприятий.
4. Целостная модель мер, направленных на совершенствование взаимоотношений производителей и продавцов хлебобулочной продукции.
5. Основные концептуальные направления дальнейшего развития розничной торговли хлебом в Москве.
Практическая значимость работы. В диссертации предложены и обоснованы:
возможность осуществления нелегального производства
хлебобулочной продукции;
основные направления улучшения взаимоотношений
производителей и продавцов хлебобулочных изделий;
одно из функциональных определений понятия
«гипермаркет»;
функциональное определение понятия магазин «окружного
(межрайонного) значения» применительно к торговым
предприятиям, осуществляющим реализацию
продовольственных товаров;
рассмотрена возможность, как межотраслевого, так и
моноотраслевого объединения предприятий, действующих в
сфере хлебопечения и розничной торговли;
обоснована целесообразность передачи функций по- доставке
хлеба предприятиям хлебопечения, минуя сферу розничной
торговли. Некоторые положения диссертационного исследования могут быть использованы в практической деятельности московских предприятий хлебопечения и торговли.
Отдельные положения диссертационной работы могут найти применение в учебных курсах высших и средних специальных заведений, готовящих специалистов в области коммерции и товародвижения.
Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были обсуждены и одобрены на: конференции «Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста» (Москва, 1998); на научных конференциях по итогам научно-исследовательской работы профессорско преподавательского состава и аспирантов за 1998 г. (Москва, МУПК,1999) и за 1999 г. (Москва, МУІЖ, 2000).
По теме диссертации опубликовано 5 научных работ, в том числе одна из них - в соавторстве.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав основного текста, заключения и списка литературы из 123 наименований. Она включает 175 страниц
основного машинописного текста, 42 таблицы, 4 рисунка, 8 приложений.
Во введении обосновывается целесообразность и значимость темы, выбранной для диссертационного исследования.
В первой главе «Производство и потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации» исследуются теоретические аспекты общественной организации хлебопекарного производства применительно к условиям формирования рыночных отношений; значение хлебобулочной продукции в питании населения; анализируются факторы, влияющие на величину спроса и предложения.
Во второй главе «Состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве» рассматриваются особенности товарного предложения хлебобулочной продукции в столице; анализируется состояние торговых предприятий, осуществляющих реализацию хлебобулочных изделий; рассматриваются особенности торгово-технологических процессов, характерные для всех предприятий, продающих хлебобулочную продукцию.
В третьей главе «Основные направления совершенствования и развития торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве» анализируются хозяйственные отношения контрагентов рынка хлебобулочной продукции; предлагаются ряд классификационных критериев, характерных для предприятий, осуществляющих розничную реализацию продукции; предлагается комплекс мер, направленных на совершенствование взаимоотношений производителей и продавцов хлебобулочной продукции; показываются возможности как межотраслевой, так и
моноотраслевой интеграции предприятий, функционирующих на данном рынке.
В заключительном разделе работы даются краткие выводы и предложения по совершенствованию развития московского рынка хлебопродукции.
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации
В мире мало ценностей таких, как хлеб, которые ни на час не теряли бы своего значения. Ведь хлеб - это не только величайшее изобретение человечества, но и символ величия труда и единения людей, фактор стабильности и консолидации общества.
Во все времена, при всех социально-экономических формациях, проблема обеспеченности населения хлебом носит не только экономический, но и политический характер. Существует непреложная истина: власть сильна тогда, когда народ не терпит нужды в хлебе. Стабильное производство зерновых культур, ритмичный выпуск хлеба различного ассортимента, способного удовлетворить разнообразные запросы потребителей, своевременная доставка и стоимостная доступность хлеба, являющиеся элементами сложной совокупности продовольственной и экономической безопасности народнохозяйственного комплекса, могут рассматриваться в качестве фактора уменьшения социальной напряженности в обществе.
По отношению политической элиты к хлебу, не как ординарному продукту питания, традиционно являющемуся основным, а как объекту государственной политики, можно определить ее отношение к народу, его проблемам и заботам.
В этой связи, показателен пример наших предков: вопросам регулирования хлебопечения и хлебной торговли придавали настолько большое значение, что еще в 1624 году вышло специальное царское постановление и порядке выпечки и продажи хлеба.
Всякий раз после окончания очередного кризисного этапа в отечественной истории, в первую очередь, восстанавливали и реконструировали хлебопекарную промышленность. Известно, что хлебные высокомеханизированные предприятия в городах: Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на - Дону, Екатеринбурге были созданы практически за одну пятилетку, сразу же после завершения гражданской войны.
Отметив политическое значение бесперебойного обеспечения населения продуктами первой необходимости, подробнее остановимся на факторах, оказывающих влияние на процессы, происходящие на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.
Для наиболее полного понимания концепции, смысла и методики исследования введем основные терминологические понятия, используемые в ходе диссертационного исследования.
В соответствии с ГОСТ 16814-88 «Хлебопекарное производство. Термины и определения.» хлебобулочные изделия -пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Хлебом являются хлебобулочные изделия массой более 500 грамм. Выпечка- прогревание в пекарной камере тестовых заготовок для превращения их в готовые изделия.
Как следует из нормативного документа, хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктом переработки основного (мука, дрожжи, соль, вода) и дополнительного (сахар, жир, и другие компоненты) сырья. Хлебобулочные изделия получаются в результате главной технологической операции хлебопекарного производства- выпекания.
В зависимости от используемой муки хлеб и хлебобулочные изделия могут быть: пшеничными, ржаными и смешанной валки. По рецептуре и в зависимости от количества дополнительного сырья, хлебобулочные изделия подразделяют на простые и улучшенные. По способу выпечки, хлебобулочные изделия могут быть: подовые, формовые, выпекаемые на листах и кассетах.
Классификационные признаки построения ассортимента хлебобулочных изделий представлены на рисунке 1.
Хлебопечение - как сфера приложения человеческого труда, одно из древнейших занятий людей. Имеются данные, что хлеб выпекали еще в каменном веке, примерно 6 тысяч лет назад. Это были пресные лепешки, выпеченные на костре, из растертого на камне и смешанного с водой зерна. Хлебопечение в своей эволюции развития прошло путь от примитивного производства до индустриального. Сейчас, хлебопекарная промышленность является одной из 30 подотраслей пищевой индустрии.
Хлеб и хлебобулочные изделия в процессе изготовления проходят цепочку «сырьевые компоненты - полуфабрикат (тестовые заготовки) - готовая продукция», на каждом этапе которой формируются потребительские свойства будущего продукта и его прибавочная стоимость. Эта простая модель может служить наглядным примером общественного производства.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из основных и массовых продуктов питания потребляемых всеми категориями населения, вне зависимости от уровня денежных доходов,
Значение любого продукта в питании человека характеризуется пищевой ценностью, которая отражает степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологических веществах, необходимых для восполнения организмом энергетических затрат. От соответствия химического состава рациона питания человека физиологическим потребностям в отдельных пищевых веществах зависит здоровье и работоспособность личности.
Применительно к хлебу, пищевая ценность зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, от вкусовых достоинств муки, а также от рецептуры и технологии производства. Сравнительная пищевая ценность хлебобулочных изделий по химическому составу и их энергетическая способность представлена в приложении 1.
Анализ данных прил.1 позволяет сделать вывод, что по мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и соответственно, увеличивается энергетическая способность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая - у сдобных изделий, выработанных из пшеничной муки.
Биологическая ценность хлебобулочных изделий обусловлена качеством белковых компонентов, характеризуемая перевариваемостью белка и степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
В хлебе и хлебобулочных изделиях содержится много белка растительного происхождения. Количество белковых компонентов варьируется в хлебобулочных изделиях от 5,6 до 9,3 грамма на 100 грамм продукта и зависит от сортности муки, и соответственно, от степени и способа помола злаковых культур, технологической рецептуры.
Качество белков растительного происхождения и, в частности, злаковых, в подавляющем большинстве, неполноценно, т.е лимитировано по одной или нескольким аминокислотам. Чаще всего, первой лимитированной аминокислотой является лизин.
Предпосылки формирования потребностей в хлебе и хлебобулочных изделиях
В процессе формирования потребностей населения в хлебе и хлебобулочной продукции большое значение занимают макроэкономические факторы.
Состояние экономики современной России, в большей степени, определяется динамикой покупательского спроса, выраженного объемом розничного товарооборота, который имеет тенденцию к сокращению в сопоставимых ценах (табл.5)
Экономические реформы, проводимые в Российской Федерации, привели к падению покупательной способности населения, выражаемой денежными доходами. По данным Министерства экономики РФ, реальные денежные доходы населения составляли в 1998 году -83,1%, в 1999 г.-85,0% к уровню предшествующих лет \ По данным д.э.н. А. Френкеля, в 1999 году по сравнению с 1998 годом, «реальная заработная плата снизилась на 23,2%»2. По данным профессора В. Бобкова, «покупательная способность оплаты труда составляла 40% от уровня 1990 года»3.
Необходимо отметить, что острейшей социальной, трудовой проблемой, сдерживающей развитие внутреннего спроса, является высокая задолженность по выплате заработной платы, которая из-за инфляционных процессов, серьезно снижает ее покупательную способность. Задолженность по выплатам зарплаты, по данным А. Френкеля, за 1999 год уменьшилась на 43,2% и составила на 1 января 2000 г.43741 млн. руб.4.
Эта ситуация привела к катастрофической девальвации понятий «труд», «полезная деятельность», «заработная плата».
По данным к.э.н. Ю. Петрова, «производительность общественного труда (соотношение производства ВВП к численности занятых в экономике) упала за годы реформ на четверть с лишним: к уровню 1990 г. она составила в 1997 г.-70,4%, в 1998 г.-68,1%, 1999 г.-70,9%, в 2000 г. - составит 72,2%))1.
Анализ макроэкономических факторов показывает, что в течение 1992-99 гг. нарастали негативные процессы в области заработной платы. Размер среднемесячной заработной платы экономически активных россиян и среднедушевых денежных доходов населения имеют тенденцию к сближению. Это является результатом изменения источников формирования структуры денежных доходов, и следствием обесценивания экономической сущности показателя «заработной платы»- как функции воспроизводства рабочей силы и стимулирования труда.
Достаточно сложной остается ситуация с гарантированным государством показателем пороговой величины заработной платы -минимальным размером оплаты труда, ниже которой не может быть произведена оплата рабочей силы. В период формирования многоукладной экономики государство несколько раз повышало размер минимальной оплаты труда. Тем не менее, это практически не повлияло на улучшение положения дел. В течение 1999 года минимальная зарплата составляла всего 9,21% от величины прожиточного минимума и 5,3% от размера среднемесячной начисленной заработной платы. Не улучшило положения осуществленное в середине 2000 г. очередное повышение размера минимальной оплаты труда. При таких соотношениях, минимальная зарплата не может обеспечить не только воспроизводство рабочей силы, но и простое биологическое выживание. Как экономическая категория она утратила свой социально-экономический смысл и может рассматриваться только как расчетная величина для определения уровня социальных выплат и налогов.
Данная ситуация является результатом изменения источников формирования денежных доходов населения (табл.6).
Анализ приведенных данных позволяет сделать вывод, что в структуре денежных доходов россиян около 50% в 1999 году занимали суммы, полученные от предпринимательской деятельности и принадлежащей населению собственности, увеличившись по сравнению с 1992 годом практически в 2 раза. Данный факт подтверждает мнение многих политиков и экономистов о том, что большинство россиян перестает надеяться на институты государственного устройства - как регулятора собственной судьбы и постепенно «строит» свою модель поведения в соответствии с желаниями и возможностями, т.е. реализуется принцип самоопределения.
Формирование нового класса социальной элиты- собственников и предпринимателей привело к возникновению существенных диспропорций и концентрации денежных доходов и их распределения среди населения страны. По данным Росстатагентства, в 1998-1999 гг. на долю 10% наиболее обеспеченного населения приходилось 32,7% общего объема денежных доходов, а на долю 10% наименее обеспеченного населения-2,4% 2.
Распределение населения по 20-ти процентным группам доходности сложилось следующим образом (табл.7).
Существующая в настоящее время в России дифференциация денежных доходов населения (в 1999 г.-13,9 раз, в 1998 г.-12,7 раз) экономически и социально неоправданна. За годы проведения реформ дифференциация доходов 10% наиболее и наименее обеспеченного населения увеличилась с 4,5 до 15 раз. Резкий рост дифференциации, отмеченный в 1992 году (4,5 до 8 раз), объясняется началом экономических реформ, и последовавшим за этим ростом предпринимательской активности. Сохранение столь же значительного роста дифференциации до 10,7 раз в 1993 г., до 15 раз в 1994 г., до 13,0 раз в 1996 г., до 13,2 раз в 1997 г., до 12,7 раз в 1998 г., связано со слабостью правовой базой и отсутствием эффективных механизмов регулирования рыночной экономики.
Таким образом, социально-экономические преобразования, проводимые в нашем государстве, привели к поляризации общества, появлению сверхбогатых и сверхбедных россиян. Градация населения по размеру среднедушевых денежных доходов представлена на рисунке 2.
Особенности формирования товарного предложения хлеба и хлебобулочных изделий в Москве
Рассмотрим особенности формирования товарного предложения хлеба в одном из крупнейших административно-территориальных образования России, ее столице - Москве.
Москва - крупнейший мегаполис мира, с численностью жителей по состоянию на 01.01.99.- 8630 тысяч человек (5,9% численности населения России)[3,23]. В структуре населения ( по переписи на 12 января 1989 года): русские- 89,7%, украинцы-2,9%, другие национальности-5,4% Территория Москвы - 47 тыс. км2. Плотность населения (на 1 января 1999 г.)-320,0 чел. на км.2. В структуре валового регионального продукта промышленность составляет 16,7%, строительство-8,7%, транспорт-7,0%, торговля-24,9%. Москва в промышленном отношении - это сложный производственный комплекс, основу которого составляют машиностроение и металлообработка, электроэнергетика. Развиты пищевая промышленность, промышленность строительных материалов, химическая и нефтехимическая, легкая промышленность.
Москва как научный и культурный центр имеет мировое значение. В Москве находятся Российская Академия Наук и многие ее ведущие институты, отраслевые академии.
Рассмотрим основные социально-экономические характеристики Москвы на начало 1999 г., по сравнению с показателями Российской Федерации и Московской области (табл. 18). Анализ приведенных данных позволяет сделать вывод, что около 60% населения Москвы находится в трудоспособном возрасте, при этом среднегодовая численность работающих на 35,4 тыс. человек больше численности трудоспособного населения, что объясняется значительной трудовой миграцией населения из близлежащих областей (прежде всего, Московской).
Необходимо отметить, что в Московской области основным источником формирования денежных доходов населения является заработная плата, а в Москве - в структуре денежных доходов населения заработная плата занимает лишь 37,9%,что объясняется большей возможностью москвичей в вопросах реализации собственной предпринимательско - трудовой активности. важнейшими экономическими показателями, характеризующими социально-экономическое положение региона и страны, являются размер товарооборота и его среднедушевая величина. Данные табл.18 позволяют сделать вывод, что в 1998 г. Москва сформировала 28,7% общероссийского товарооборота. Это является результатом нескольких составляющих: высокой насыщенностью столичного рынка потребительскими товарами и услугами, более высокими, по сравнению с остальными регионами России, денежными доходами населения, а также значительным иногородним спросом. Величина сложившегося товарооборота г. Москвы в анализируемом периоде отличается от аналогичного показателя Московской области в 11,2 раза, а величина среднедушевого размера товарооборота - в 8,5 раз.
Высокие показатели московского товарооборота и его среднедушевого размера достигнуты за счет широкого вовлечения денежных доходов всех слоев населения. В Москве наименьшая величина лиц, чьи денежные доходы ниже величины прожиточного минимума. Косвенно, показатель величины населения с денежными доходами ниже прожиточного минимума может характеризоваться уровнем среднедушевого потребления хлебопродуктов. В Москве он наименьший: ниже общероссийского показателя на 27 кг., подмосковного - на 18 кг.
Достигнутые результаты являются важнейшими предпосылками успешного развития столицы.
Московские власти, одними из первых субъектов Российской Федерации, поняли важность государственного регулирования процессов, происходящих на потребительском рынке. С этой целью, в январе 1993 года был создан Департамент потребительского рынка и услуг столичной администрации, являющийся органом городской исполнительной власти, и проводником политики государственного регулирования торговли и сферы быта, осуществляемой московскими властями. Еще ранее был создан Департамент продовольственных ресурсов, координирующий поставки необходимого городу продовольствия. Для управления сферой городской промышленности создан Департамент промышленности Москвы.
Таким образом, для нормального функционирования любого товарного рынка созданы необходимые организационные предпосылки.
Московский рынок хлебобулочной продукции, как и любой товарный рынок, имеет две составные части: спрос и предложение.
В настоящее время рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в начальной фазе своего развития. Многие процессы протекают стихийно, не выполняются в полном объеме функции связующего звена между производителями, торговлей и потребителями продукции, отсутствует достоверная информация о реальном спросе на хлеб и хлебобулочные изделия, не получили распространение аналитические и посреднические маркетинговые службы, не решены многие вопросы финансового взаимоотношения хлебопекарных и торговых предприятий.
Московский рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно рассматривать в целом, а также в макро - и микроструктуре.
Под макроструктурой рынка хлеба и хлебобулочных изделий понимают отражение соотношения спроса и предложения по отдельным хлебным товарным группам, объединенным по единому потребительскому назначению, например, хлеб из пшеничной муки или хлеб из ржаной. Здесь соотношение спроса и предложения выражается в основном в стоимостной форме.
Микроструктура хлебного рынка - это наиболее детальное отражение соотношения потребности в хлебе и хлебобулочных изделиях и их предложения. Именно на этом срезе проявляется все разнообразие конкретных потребностей городского населения в качественно индивидуализированных товарах, подлежащих удовлетворению в планируемом периоде. Соотношение между спросом и предложением на данном уровне выражается в стоимостной и натурально-вещественной форме.
Классификационные признаки и требования, предъявляемые к торговым предприятиям, осуществляющим реализацию хлеба и хлебобулочных изделий
Торговля хлебом и хлебобулочными изделиями занимает лидирующее положение на продовольственном рынке, как России, так и Москвы, по объему продаж, плотности размещения торговых точек в городах и населенных пунктах, численности торгового персонала, количеству типов предприятий торговли (специализированные магазины, секции /отделы в гастрономах, супермаркетах, универсамах).
Большое количество торговых предприятий, осуществляющих реализацию хлебобулочных изделий, способствует доступности приобретения продукции. Это объясняется как ценовым фактором (относительно низкая стоимость по сравнению с другими продуктами питания), так и особенностями организации процесса товародвижения: наличие розничных торговых предприятий, их специализация и особенности размещения в пределах административно-территориальных образований.
Всю сеть предприятий по реализации хлебобулочных изделий по отношению к предприятиям-изготовителям (комбинаты, заводы, пекарни) условно можно разделить на три группы: собственная торговая сеть, в том числе предприятия фирменной торговли; торговая сеть предприятий и предпринимателей без образования юридического лица - партнеров (сторонняя торговая сеть); торговая сеть предприятий, интегрированных с товаропроизводителями в единую хозяйственную систему (потребительская кооперация, военная торговля, система рабочего снабжения). По мнению диссертанта, основными функциональными критериями предприятий по реализации хлеба и хлебобулочных изделий являются:
Для собственной торговой сети:
1. В большинстве случаев не ставящей основной целью -извлечение прибыли характер торговой деятельности. Для хлебопекарных предприятий - основной сферой деятельности, приносящей доход и прибыль, является производство пищевой продукции, в некоторых случаях - изготовление товаров народного потребления и оказание услуг. Торговая деятельность рассматривается как средство ускорения оборачиваемости вложенных в технологический процесс товарно-материальных ценностей и получения наличных средств, повышения эффективности использования производственных мощностей, поддержания рыночного равновесия, формирования положительного имиджа (образа) предприятий-изготовителей.
2. Такой характер торговой деятельности оказывает влияние на размер применяемых торговых надбавок, устанавливаемых в размере 5-15% к оптово - отпускной цене предприятия, служащих для покрытия издержек обращения, связанных с осуществлением торговой деятельности в предприятиях собственной сети, и получения небольшого размера прибыли (табл.35).
Данные табл. 35 показывают, что хлебобулочные изделия реализуются в предприятиях собственной сети московских хлебозаводов с минимальными размерами торговой надбавки. 3. Юридический статус собственной торговой сети предприятий - изготовителей, в большинстве случаев, носит необособленный характер. Предприятия торговли аффилированы с основным производством и выступают единым имущественным комплексом. Вместе с тем, являясь структурными подразделениями предприятий - изготовителей, они могут находиться на внутрихозяйственной самостоятельности, определяемой положениями о производственных единицах. Например, магазин «Горячий хлеб» ОАО «МБКК «Коломенское» имеет плановые показатели по объему товарооборота, издержкам обращения (расход электроэнергии и воды), валовому доходу, прибыли.
В некоторых случаях, для раздельного учета результатов хозяйственной деятельности, могут быть созданы дочерние хозяйственные товарищества и общества со 100% уставными активами материнской компании, либо с преобладанием контрольного пакета акций (для ЗАО). Например, в структуре ЭКБК «Звездный» создано дочернее общество «Торговая фирма «Звездный», занимающееся реализацией продукции комбината в автомагазинах.
4.Некоммерческий и имиджевый характер торговой деятельности заставляет предприятия - изготовителей вести законопослушную деятельность: осуществлять торговлю только продукцией, легально произведенной, имеющей сертификаты соответствия, с четкой информацией, зафиксированной в товаросопроводительных документах. Это обусловливает более тщательный поиск и отбор поставщиков (как исходного сырья, так и сопутствующих товаров).
Отметим, что в предприятиях собственной торговой сети, в виду строгого государственного контроля, невозможны никакие виды фальсификации хлебобулочных изделий1.
Строгое соблюдение правил торговли - обязательное использование контрольно - кассовых машин, применение исправного и метрологически поверенного весоизмерительного оборудования.
Предъявление повышенных профессиональных требований к персоналу: продавцами в торговой сети трудятся либо высвобождаемые сотрудники, либо лица, знакомые с технологическими особенностями хлебопекарного производства. Участие в меценатских и спонсорских программах, инициируемых в силу своих возможностей, либо по просьбе муниципальной администрации. Так, ОАО «Солнечногорский хлеб» (Московская область) в своем фирменном магазине установил во второй половине декабря 1999 года, для отдельных социально незащищенных категорий населения, при предъявлении соответствующих документов, 20% скидку от розничной цены при покупке батона «солнечногорского». Для этой категории населения осуществляет реализацию хлебобулочной продукции отбракованной по показателю деформации ГУП «БКК «Серебряный бор».
