Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Рынок ресторанного бизнеса: эволюция и тенденции развития 12
1.1. Эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса в экономике России 12
1.2. Специфика российского рынка ресторанного бизнеса 42
1.3 Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России 63
Глава 2. Пути обеспечения конкурентоспособности субъектов рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса 84
2.1. Инструменты обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в России 84
2.2. Перспективы развития рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса 101
2.3. Система организационно-экономических мер, направленная на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях 117
Заключение 141
Список литературы 147
- Эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса в экономике России
- Специфика российского рынка ресторанного бизнеса
- Инструменты обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в России
- Система организационно-экономических мер, направленная на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Развитие рыночных отношений
в России устранило существовавшую много лет государственную монополию на сферу ресторанного бизнеса. Смена формы собственности на этот вид предпринимательской деятельности, как одного из самых привлекательных, привела к постепенному возрождению рынка ресторанного бизнеса в нашей стране, заимствовавшего основные методы своей деятельности в наследии ресторанного дела дореволюционной России и зарубежном опыте.
Традиционно рынок ресторанного бизнеса относится к тем сферам экономики, субъекты которого способны обеспечивать высокие показатели рентабельности, а, значит, динамично развиваться, быть перспективным и высокодоходным видом предпринимательской деятельности.
В современных условиях рынок ресторанного бизнеса консолидируется, наметились тенденции слияний–поглощений, усугубляющиеся влиянием кризисных явлений в экономике. Вследствие этого особо востребованной становится разработка научных подходов и методов организации
и управления предпринимательскими структурами рынка ресторанного бизнеса.
Таким образом, исследование инструментария обеспечения конкурентоспособности и перспектив развития рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильной экономической среды актуально для решения проблем, стоящих перед предпринимательскими структурами исследуемого сектора экономики.
В связи с вышеизложенным, предпринятое исследование вызвано не только теоретической, но и практической необходимостью.
Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования теории предпринимательства посвящены труды представителей классической и неоклассической школ, таких как: С. Брю, М. Вебер, Дж. Кейнс, Дж.Б. Кларк, А. Маршал, К. Макконелл, М. Портер, Д. Рикардо, А. Смит, Ж.-Б. Сей,
Й. Шумпетер, Э. Чемберлин и др.
Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Н.А. Асаула, Г.Л. Багиева, В.Г. Белова, В.Ф. Богачева, А.А. Блинова, С.Ю. Вайнштейна,
Д.И. Валигурского, Д.П. Варламова, М.П. Войнаренко, А.А. Горбунова, В.В. Глухова, В.Я. Горфинкеля, В.С. Кабакова, А.В. Крутика, Г.Б. Крейнера, А.Ф. Клюева, М.Г. Лапусты, Ю.П. Панибратова, А.В. Парфенова,
Г.Б. Поляка, В.П. Попкова, В.А. Швандера, В.В. Щербакова и др.
Основные теоретические аспекты повышения конкурентоспособности представлены в работах Ф. Бермана, Б. Карлофа, К. Кларка, Т. Коно, А. Курно, А. Лернера, К. Маркса, М. Мескона, Дж. С. Миля, А. Маршала, Д. Рикардо, Дж. Робинсон, П. Самуэльсона, П. Сраффа, А. Смита, С. Уилрайта, Р. Хейса, Ф. Хайека, И. Шумпетера, Дж. Эванса, Ф. Эджоурта и др.
В работах российских ученых базовые теоретические и методологические положения по проблемам обеспечения конкурентоспособности изложены в трудах А.С. Булатова, А.В. Бусыгина, И.Н. Герчиковой, В.В. Глухова, А.П. Градова, Б.Н. Петрова, М.В. Попова, А.З. Селезневой, В.А. Трапезникова, Р.А. Фатхутдинова, А.Ю. Юданова и др. Однако большая часть работ этих ученых носит преимущественно общетеоретический характер.
Исследованию теоретических и практических аспектов обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций зарубежных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных следует упомянуть: Г. Брауна, Д. Болдуина, Д. Джеймса, Л. Ван дер Вагена, В. Гутмайера, С. Зигель, Л. Зигель, Б. Марвина, Ф. Котлера, Х. Ленгер. Р. Ленгер, Э. Лолер, М. Палли, В. Райс, К. Хепнера, Г. Штиклера, Дж. Уокера,
К. Эгертона-Томаса, разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе (EURHODIP). Отдельные проблемы обеспечения конкурентоспособности на рынке ресторанного бизнеса рассмотрены в работах отечественных авторов: Т.Д. Бурменко, Е.П. Горелкиной, Н.Н. Даниленко, Е.П. Дементьевой, А.Н. Дятлова, А.Б. Затуливетрова, Т.И. Елисеевой, А.Б. Косолапова, И.А. Мутовина, А.Н. Пикалева,
М.В. Плотникова, С.А Севастьяновой, С.В. Скобина, О.В. Ситниковой, Д.В. Солдатенкова, Т.А. Туренко, Г.В. Папиряна, В.Г. Федцова, О.В. Яроцкой и др.
Имеющиеся публикации, посвященные исследованию ресторанного бизнеса, сводятся в основном к рекомендациям частного характера. Вместе с тем, до последнего времени проблемы организации и управления в этой области в большей части оказались не исследованными.
Таким образом, актуальность исследования предопределяется необходимостью решения теоретических и прикладных задач обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в современных условиях.
Целью исследования является теоретическое обоснование и разработка направлений повышения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса с учетом особенностей их функционирования в условиях кризиса.
В соответствии с указанной целью в диссертации к решению поставлены следующие задачи:
определить основные этапы развития рынка ресторанного бизнеса в России;
выявить специфику российского рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильной экономической среды;
охарактеризовать современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России;
адаптировать инструментарий, обеспечивающий повышение конкурентоспособности применительно к предпринимательским структурам на рынке ресторанного бизнеса;
определить перспективы развития рынка ресторанного бизнеса
в современных условиях;
разработать систему организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в условиях кризиса.
Объектом исследования являются предпринимательские структуры, функционирующие на российском рынке ресторанного бизнеса в современных условиях.
Предметом исследования являются управленческие решения, направленные на обеспечение конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильности экономической среды.
Теоретическая и методологическая основы исследования.
Теоретическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных экономистов, монографии, материалы международных, всероссийских и региональных научно-практических конференций по исследуемой проблематике.
Методологическую основу исследования составляет диалектический метод познания, предопределяющий изучение экономических явлений
в их постоянном развитии и взаимосвязи. В работе были применены общенаучные методы; методы историко-логического, системно-функциональ-ного, сравнительного анализа, а также научной абстракции, индукции и дедукции, экономико-математического моделирования, сравнения, группировки, классификации, экономико-статистические методы сбора и обработки информации.
Содержание диссертационного исследования соответствует пунктам: 10.3. Анализ закономерностей и тенденций развития современного предпринимательства и 10.10. Методология, теория обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур специальности 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство) Паспорта специальностей ВАК РФ.
Информационной базой исследования явились материалы статистических сборников Российской Федерации, результаты социологических исследований, аналитические данные Российской ассоциации малого предпринимательства, опубликованные в периодической печати, научных журналах, данные специальных изданий и социально-экономические показатели, содержащиеся в работах отечественных и зарубежных ученых по исследуемой теме.
Нормативно-правовую основу диссертационной работы составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации, субъектов РФ, органов местного самоуправления, Постановления Правительства РФ регулирующие отношения в области обеспечения функционирования рынка ресторанного бизнеса в современных условиях.
Научная новизна диссертации состоит в теоретическом обосновании и разработке направлений повышения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса в условиях нестабильности экономической среды.
Наиболее существенными, содержащими научную новизну, результатами являются следующие положения:
1. Выявлен эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса, включающий следующие этапы: 1 этап – «становление» предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса (до 1917 г.); 2 этап – «рынок ограниченного развития общественно питания» (советский период: 1917-1991 гг.); 3 этап – «стагнация» – период спада активности на рынке ресторанного бизнеса (1991-1998 гг.); 4 этап – «рецессия» на рынке ресторанного бизнеса (1998-2000 гг.); 5 этап – «бум» – активный рост, (2000-2007 гг.); 6 этап – «трансформация структуры рынка ресторанного бизнеса в условия кризиса» (2008 г. – по н.в.), что позволило определить специфику развития рынка ресторанного бизнеса в России, заключающуюся в том, что обеспечение конкурентоспособности предпринимательской структуры на рынке осуществляется за счет собственного потенциала при минимальной поддержке государства.
2. Дана авторская трактовка понятия «ресторанный бизнес», под которым понимается интегрированная предпринимательская деятельность, направленная на организацию производства и эффективное управление предприятием общественного питания в целях удовлетворения базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли.
3. Определены сущностные характеристики «рынка ресторанного бизнеса»: рынок ресторанного бизнеса представляет собой совокупность экономических отношений, возникающих между экономическими субъектами хозяйствования (производители, поставщики, потребители, конкуренты, властные структуры), предполагающих осуществление комплексного взаимодействия по поводу производства, реализации и потребления результатов деятельности предпринимательских структур, имеющих специфическую форму «продукт-услуга».
4. Предложена классификация предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса по следующим критериям: характеру производственной деятельности; ассортименту производимой и реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления; технической оснащенности; методам и формам обслуживания; квалификации персонала; качеству обслуживания; номенклатуре предоставляемых потребителям услуг; месту расположения; времени функционирования; типу управления; уровню среднего чека. Отнесение той или иной предпринимательской структуры ресторанного бизнеса по классификаторам определяет более детальную корректировку инструментария повышения конкурентоспособности.
5. Определены специфические условия и факторы функционирования предпринимательских структур российского рынка ресторанного бизнеса, препятствующие повышению их конкурентоспособности: высокая степень вложений на начальной стадии развития; значительное число банкротств или продаж бизнеса с существенным дисконтом к «докризисным» уровням цен; изменение предпочтений потребителей в условиях кризиса; сокращение сотрудников отделов развития, что отрицательно сказалось на повышении конкурентоспособности предприятий; затруднен доступ к кредитным ресурсам для начинающих предпринимателей; высокая арендная плата; недобросовестная конкуренция; слабая консультационная база;
агрессивная система государственного контроля. Выявленные обстоятельства обусловили переток клиентов ресторанов премиум- и бизнес-класса
в рестораны более низкой ценовой категории и расширение сети ресторанов быстрого питания.
6. Разработана система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса в современных условиях: 1) осуществляемые государственными органами (совершенствование нормативно-правовой базы и активизация механизма привлечения государственных и частных инвестиций для развития ресторанного бизнеса; снижение административных ограничений; обеспечение возможности выкупа во владение или пользование земельных участков, зданий, сооружений; внедрение новых финансовых технологий; возможность введения льготного налогообложения на период становления предприятия на рынке и завоевания им рыночной ниши; создание единого информационно-консультационного центра, обеспечивающего взаимодействие между субъектами рынка и оказывающего весь спектр необходимых услуг); 2) осуществляемые самой предпринимательской структурой (внедрение информационных технологий в управление ресторанным бизнесом; разработка маркетинговой стратегии по продвижению позитивного имиджа ресторанного бизнеса как объекта туризма; эффективная программа маркетингового продвижения предприятий ресторанного бизнеса в СМИ; подготовка высококвалифицированных кадров данной сферы; проведение анализа рынка ресторанного бизнеса; поддержка выставочно-ярмарочной деятельности; развитие семейного предпринимательства) и др.
Теоретическая значимость исследования. Представленные теоретические выводы и предложения, авторский подход к оптимизации инструментария управления предпринимательскими структурами в сфере ресторанного бизнеса могут послужить базой для дальнейших теоретических и прикладных разработок в данной области. Предлагаемые теоретические и методические рекомендации могут быть использованы при формировании стратегий повышения конкурентоспособности предприятиями ресторанного бизнеса; в профессиональной деятельности менеджеров конкретного предприятия; в процессе переподготовки и повышения квалификации предпринимателей, осуществляющих свою деятельность в сфере ресторанного бизнеса.
Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть применены в качестве методической базы при формировании системы управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса, а также при определении основных направлений организационно-экономических преобразований
в данной сфере экономики:
– теоретические положения, связанные с уточнением содержания понятий «ресторанный бизнес» и «рынок ресторанного бизнеса», могут найти применение при чтении учебных курсов дисциплин «Экономическая теория», «Менеджмент организации» и спецкурса «Основы предпринимательства» в вузах РФ;
– выявленные особенности функционирования предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса и проблемы, снижающие их конкурентоспособность в условиях кризиса, могут быть применены в деятельности федеральных и региональных органов власти при разработке программ поддержки и развития предпринимательства;
– предложенная система организационно-экономических мер повышения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса может быть применена при разработке предпринимательскими структурами стратегий их развития в условиях кризиса.
Апробация работы. Теоретические выводы, полученные в результате проведенного исследования, апробированы в процессе преподавания дисциплин «Экономическая теория», «Менеджмент организации» и спецкурса «Основы предпринимательства», в ТГУ имени Г.Р. Державина, что подтверждено справкой о внедрении.
Практические рекомендации по совершенствованию стратегии развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса использовались в деятельности УПЦ ТГУ имени Г.Р. Державина (ресторан «Наместник», кафе «Фаворит») с целью обеспечения конкурентных преимуществ на рынке ресторанного бизнеса, что подтверждено документально.
Публикации. По результатам диссертационного исследования опубликовано 9 научных работ общим объемом 4,1 п.л. (авторский объем 4,1 п.л.), из них 2 работы (авторским объемом 1,0 п.л.) в изданиях, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы были определены в соответствии с необходимостью решения поставленных научных задач. Работа построена по проблемно-тематическому принципу и имеет следующую структуру:
Эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса в экономике России
В связи с реформированием российской экономики востребовано такое понятие, как рынок. Общепризнанно, что рынок представляет собой совокупность экономических отношений по поводу купли-продажи товаров, которые определяются взаимодействием спроса и предложения вследствие конкуренции. Обязательными признаками рынка являются товарно-денежные отношения, возникающие между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями), и наличие конкурентной среды. Рынок включает в себя как социально-экономические отношения - собственности, производства, распределения, потребления; так и организационно-экономические отношения, например различные конкретные формы. организации-рынка.
Ресторанный бизнес является- неотъемлемой частью рыночной экономики, роль и значение которого постоянно повышается в зависимости от общего социально-экономического развития страны.
По определению В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям»1.
Наряду с этим, понятие «бизнес» связано с получением прибыли, дохода. Вследствие этого В:В. Осипов дает определение, в соответствии с которым, ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а так же получения прибыли".
Но данное определение так же не является полным, т.к. не охватывает одно из базовых составляющих ресторанного бизнеса, а именно удовлетворение социокультурных потребностей.
В настоящее время в рыночной экономике ресторанный бизнес занимает две ниши: во-первых, существует как. самостоятельный вид, во-вторых, интегрированный в.гостиничный бизнес. Однако его предназначение остается неизменным. Ресторанный бизнес выполняет важную с социальной точки зрения необычную функцию - вызывать у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное чувство - ощущение удовольствия. Поэтому в.отличие от других секторов экономики ресторанный бизнес имеет неограниченный потенциал роста, т.к. потребность человека в удовольствии, зависящая1 от приема, пищи, ограничена. Единственным сдерживающим фактором развития являются доходы потребителей.
Следовательно, ресторанный; бизнес - это- интегрированная предпринимательская деятельность, связанная с организацией производства и управлением предприятием- общественного питания, направленная на удовлетворение базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли.
Становление рынка ресторанного бизнеса является важным аспектом развития экономики России. Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось в XIV в. Однако, основным этапом начала развития ресторанов, все, таки стоит считать XVIII в., времена правления Петра І. В этот период Россия начинает экономически активно развиваться, перенимая многие традиции зарубежных стран. В" своем развитии отечественный ресторанный бизнес получает схожие черты с европейским. При этом отличительной чертой развития ресторанного бизнеса России является то, что европейская культура питания имела непрерывный путь своего развития, от монашеских времен до настоящего времени вбирая в себя самые передовые течения и технологии развития. А культура питания России претерпела много изменений, начиная от разгульного пьянства в кабаках, до прихода дорогих ресторанов в дореволюционную Россию. От советских столовых, до ресторанов высокой кухни настоящего времени.
Следует отметить, что ресторанный бизнес в целом, как самостоятельный вид приобрел свои черты только в настоящее время. Кроме того, если рассматривать этот вид через призму истории, то будет прослеживаться тенденция развития ресторанного бизнеса, как история развития рынка услуг в целом.
Становление рынка ресторанного бизнеса в Россию приходится-, на период развития купечества. Осуществляя коммерческую деятельность, купцы были вынуждены постоянно перемещаться; способствовав появлению и развитию первых «гостиных постоялых дворов». Услугами постоялых дворов1 пользовались малообеспеченные люди, в то время когда более самостоятельные и обеспеченные граждане пользовались услугами «гостиных, купеческих дворов»: Во всех случаях основным предназначением дворов был приют иногородних, где путешественники могли получить размещение, обслуживание «транспортных средств» и услуги питания.
С целью улучшения сбора налогов государство стимулировало создание гостиных дворов. Это был комплекс строений, предназначенный для хранения и продажи товаров. Обязательной принадлежностью любого гостиного двора были «харчевня», «кружечный двор» с палатами под «пивное варение», «медовые ставки». Такие торговые заведения позволяли правительству осуществлять жесткий контроль за торговым оборотом, ценами и ассортиментом привозимых товаров, сводя к минимуму возможности продажи товара без уплаты пошлин и реализации контрабандных товаров. Ближе к середине XVIII в. на смену деревянным постройкам гостиных дворов пришли каменные сооружения3.
Начиная со второй половины XVI в., в Москве появляются первые «кабаки», например «Большой царев кабак», располагавшийся у Каменного моста. Позднее даже в Кремле был открыт кабак, который назывался «Неугасимая свеча». В 1651 году «Царевы кабаки» велено было называть «кружечными дворами», переименованными в 1765 г. в «питейный дом»4.
«Кабак», «трактир», «постоялый двор», «харчевня» и «корчма» на протяжении столетий представляли собой сеть провинциальных питейных заведений расположенных по всей территории. Кроме того, в этих заведениях существовали всевозможные нарушения. В то же время, кабаки служили центром деревенской народной жизни, часто, будучи единственным местом, где люди разных социальных классов могли обращаться друг с другом, с местным начальством и знакомится с проезжающими. Таким образом, кабак» расширял рамки официально санкционированного круга, общественных контактов, находившихся под строгим надзором царских чиновников. Мир трактирного общения в определенном смысле бросал вызов царской общественно — служебной иерархии5.
После отмены крепостного права в XVIII в. наблюдается рассвет питейных заведений, появляются «фартины», «трактиры», «герберги», «ресторации», «ренсковые погреба». Прекращается массовое изготовление домашнего пива, медоварения, в результате вектор потребления спиртных напитков перемещается в кабаки . Растет число кабаков, чему в немалой степени способствовала реформа системы налогов на производство алкоголя - одна из наиболее эффективных среди либеральных реформ .
Специфика российского рынка ресторанного бизнеса
В настоящее время ресторанным бизнесом, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. На первый взгляд может показаться, что данная сфера требует сравнительно небольших первоначальных вложений, а сам бизнес кажется вполне понятным. Однако, это не так, в ресторанном бизнесе, как и в другом любом бизнесе, есть свои нюансы и подводные камни, тонкости и особенности, которые нужно обязательно понимать, чтобы впоследствии принести успех предприятию.
В условиях рыночных отношений большинство предприятий перешли в частные руки, трансформируя, деятельность предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса. На предприятиях стали работать профессионалы, повысилось качество производимой продукции. Таким образом, ресторанный бизнес оказывает существенное воздействие на экономику России, тем самым предопределяя необходимость пристального изучения его специфики.
Российский рынок ресторанного бизнеса до кризисной ситуации 2008 г. рос высокими темпами. Причиной такого роста была возросшая покупательная способность россиян. Поэтому, довольно большая часть предпринимателей направляла свои инвестиции в ресторанный бизнес.
В современных условиях жесткой конкуренции предприниматель должен приобрести свой индивидуальный стиль работы, создавать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Успех и популярность предпринимательской структуры в этом виде бизнеса будет зависеть от многих составляющих, таких, как например: местоположение и концепция, уровень обслуживания и. уютно обустроенное помещение, отличный интерьер и вкусная- кухня, а так же многих других факторов, которые порой трудно прогнозировать. Экономической целью ресторанного бизнеса является получение прибыли, однако за последние десятилетия данный вид деятельности в России претерпел большие изменения и теперь призван удовлетворять не только потребности в питании, но и удовлетворять экономические, социальные и культурные потребности человека.
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения, которая является выгодным объектом вложения капитала и обеспечивает более динамичный по сравнению со многими отраслями оборот вложенных средств. При грамотном управленческом подходе ресторанный бизнес приносит высокую норму прибыли, что в совокупности с быстрой оборачиваемостью привлекает капитал в эту область предпринимательской деятельности. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств.
Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что указанная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре, формах и методах обслуживания потребителя. Т. е. социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им" .
При этом круг предприятий рынка ресторанного бизнеса весьма разнообразен, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, по масштабам деятельности и так далее. На сегодняшний день нет четкой классификации предприятий рынка ресторанного бизнеса. Однако, при выборе типа заведения самое главное не ошибиться. Тип ресторана, как правило, формирует вокруг себя определенный круг людей, объединенных общими увлечениями или занятиями. Поэтому правильность выбора во многом будет воздействовать на посещаемость заведения и рентабельность предприятия.
Согласно ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21. 02. 1994 года № 35 и введенному в действие с 01. 07. 1994 года предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления .
Тип предприятия рынка ресторанного бизнеса - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемойу кулинарной- продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг .
Нужно» отметить, что такие виды предприятий как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия» рынка ресторанного бизнеса - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания31.
Стремление дистанцировать ресторанный продукт от присутствующих на рынке аналогов приводит к типовому многообразию предприятий ресторанного бизнеса. Это многообразие существенным образом усложняет выявление общих моделей построения эффективных организационных структур и- систем менеджмента, в связи с этим возникает потребность в классификации предприятий ресторанного бизнеса.
Ресторанный бизнес как вид предпринимательской деятельности привлекает к себе внимание многих исследователей и экспертов, органов государственного управления, что привело к созданию несколько разрозненных вариантов классификации видов предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса.
К сожалению, единой общепринятой классификации ресторанов не существует, несмотря на значительное количество различного рода организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия ресторанного бизнеса. В этом аспекте необходимо упомянуть наиболее значимые": Национальная-ассоциация ресторанов (NRA), объединяющая свыше 10 тыс. членов на территории. США; Международная ассоциация руководителей предприятий общественного питания (TJFSEA), состоящая из более чем 3 тыс. членов, объединенных в 50 секций на территории США и стран Тихоокеанского бассейна; Общество руководителей общественного питания (SFM) и т. д.
На основе современного состояния рынка и наиболее востребованных форм ресторанного бизнеса приводиться следующий вариант классификации предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса по различным критериям (рисунок 1.2.1)
Инструменты обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в России
Совершенно очевидно, что рынок не может существовать без взаимодействия экономических интересов. Стараясь привлечь как можно больше клиентов, продавцы вступают между собой в конкурентные отношения: они стремятся снизить цены на товары, предоставляя различные условия кредитования для приобретения их продукции, одновременно пытаясь эффективно донести преимущества своей услуги до потребителей. Однако, конкурируют не только продавцы, но и потребители. Они стараются выбрать товар на наиболее выгодных длящих условиях.
В современных условиях в России происходит усиление конкуренции, вфезультате чего руководство предприятий находится в непрерывном поиске новых (адекватных условиям конкуренции) инструментов управления предприятиями и рычагов повышения конкурентоспособности предпринимательских структур. В дальнейшем в, диссертационном исследовании мы рассмотрим различные инструменты обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в России.
Новые реалии для ресторанного рынка позволили выявить недостатки в работе, исследовать проблемы, обусловленные кризисом, а также определить перспективы выживания и развития бизнеса. В современных условиях ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться-прежние, но претерпевшие рестайлинг, ребрендинг. В связи с этим мнение многих предпринимателей ресторанного бизнеса сходится в одном, что в выигрыше окажутся сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте.
Для более грамотного развития ресторанного рынка необходимо проводить различные мероприятия для усовершенствования конкурентоспособности предпринимательских структур.
Одним из важнейших инструментов в ресторанном бизнесе являются маркетинговые услуги. Без тщательной и продуманной работы маркетологов трудно выстоять даже самой хорошей идее. Необходимость маркетинга в ресторанном бизнесе обусловлена специфическими особенностями той ценности для потребителя, которую производит предприятие ресторанного бизнеса. Объектом маркетинговых исследований могут быть практически все составляющие ресторанной деятельности:
Маркетинг важен на«любой стадии работы предприятия:
на подготовительном этапе для изучения клиентской базы, конкурентных предприятий, анализ месторасположения будущего заведения и др.;
в рабочем режиме для выявления текущих проблем, возможность адаптации в результате изменившихся условий работы, усиление рекламной деятельности и т.д.;
в критической ситуации для необходимости реанимирования ресторанного заведения, анализ проблемных кадровых вопросов, возможная смена инвесторов и т.д .
Подготовительный период. После проработки концепции ресторана необходимо изучить и проработать следующие аспекты.
1. Определить потенциальную клиентуру в непосредственной близости от размещения предполагаемого ресторана - по таким позициям, как возраст; род занятий; уровень дохода; семейное положение и т.д.
2. Отметить основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана - офисы, торговые и бизнес-центры, вокзалы и др.
3. Распознать наличие парковки и подъездных путей или возможность их оборудования.
4. Выявить наличие конкурентных заведений, их, концепцию, дизайн, посещаемость, работу персонала и средний чек.
Изучение работы конкурентных заведений может дать очень полезную информацию. Стоит посетить ресторанное заведение в качестве обычного клиента и оценить, насколько оно успешно работает.
В частности, интерес представляет следующая-информация:
ассортимент предлагаемых блюд;
проводимая ценовая политика;
направленность кухни;
клиентская база.
Вопрос о рациональном размещении-предприятий рынка ресторанного» бизнеса неоднократно рассматривался исследователями. Радикальное предложение было в хвое время-внесено А.И; Радченко; который обосновал-тезис о размещении предприятий питания-в,зоне пешеходной доступности. Он, пришел к выводу, что общественное питание займет преимущественное положение перед домашним питанием в том случае, если-оно» войдет в структуру дома. Однако другой известный специалист по- проблеме размещения предприятий рынка ресторанного бизнеса, В.И. Корсекин, считает, что данная-концепция имеет три-существенных недостатка.
Во-первых, рост жизненного уровня населения, развитие и дифференциация, производственной деятельности, расширение культурных потребностей и интересов людей активно способствуют активизации общегородской социальной жизни и, снижают значение связей по месту жительства и территориальных форм общения: Во-вторых, изменения в социально-демографическом составе и структуре занятости населения влекут за собой, изменения в размещении мест приложения, труда в структуре городской застройки. В-третьих, постоянно расширяется круг интересов каждого члена общества, удовлетворение которых он может получить, как минимум, в пределах города в целом, а в значительной степени и вне его территории, что наряду с развитием транспорта способствует росту подвижности населения, расширению связей71.
Развитие и размещение предпринимательских , структур рынка ресторанного бизнеса, по мнению В.И. Корсекина, должно производиться в соответствии с функциональной системой, которая предусматривает формирование сети с учетом основных направлений движения населения, пешеходной и транспортной систем города. В соответствии с функциональным обслуживанием каждое предприятие должно располагаться так, чтобы максимально удовлетворить спрос на предоставляемые им услуги в тех местах, где концентрируется большое количество населения. При практической реализации данного положения несложно- выявить места возможного размещения. Однако при таком подходе выясняется, что существует много вариантов г размещения, причем каждый по ряду причин реализовать невозможно. Следовательно, возникает проблема анализа планов размещения:
Анализ планов, размещения производится1 на основе математической модели с использованием множества1 алгоритмов. Это довольно сложные расчеты, и для выбора места размещения предприятий рынка ресторанного бизнеса нужна более доступная для предпринимателя методика.
Если обращаться к маркетинговым закономерностям существования предприятий питания, то оно подчинено американскому правилу четырех ЛР": place, price, product and promotion (место, цена, продукт и продвижение). Любое место, вне зависимости от того, проектируется оно как модное или долгоживущее, подчиняется этому правилу, и станет успешным только в том случае, если все эти четыре параметра грамотно просчитываются-ресторатором. Абсолютно необходимы анализ рынка и изучение осуществимости проекта (изучение шансов на успех определенного вида бизнеса). Следует знать численность населения, количество промышленных предприятий, интенсивность движения транспорта, туристские объекты, достопримечательности, потребности, уровень конкуренции, финансовые возможности и т. д. Необходимо учитывать, что чем выше качество продукта, тем менее важным будет местоположение. Для правильного выбора места размещения предприятия полезно использовать опыт США, где создается подробная социально-демографическая характеристика населения, которую широко применяют консалтинговые фирмы при разработке планов нового торгового строительства и при решении многих других вопросов торговой политики.
Система организационно-экономических мер, направленная на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях
Глобализация и концентрация ресторанного бизнеса проявляются в создании крупных корпораций и ресторанных цепей. Такой подход позволяет предпринимательским структурам ресторанного бизнеса перегруппироваться и привлечь дополнительные ресурсы для развития своего бизнеса. Предпринимательские структуры ресторанного бизнеса концентрируются через создание союзов или ассоциаций, не нарушающих их юридическую и хозяйственную самостоятельность, но позволяющих проводить совместные маркетинговые программы, вести исследовательскую» деятельность, формировать единую систему подготовки и переподготовки кадров.
Переход к рыночной экономике объективно/ сопровождается постепенным созданием конкурентной среды во всех отраслях экономики. В этих условиях появляется необходимость внесения адекватных изменений в систему и методы, управления фирмами в независимости от направления? их деятельности и размеров предприятия. Ресторанный бизнес сегодня представляет собой отрасль с усиливающимся уровнем конкуренции. Но несмотря на тяжелое становление рыночных отношений в России, все же открылось большое количество ресторанов. Из вновь открывшихся предприятий рынка ресторанного бизнеса часть не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. Конкуренция -мощный стимул для совершенствования работы предпринимательских структур ресторанного бизнеса.
Основными задачами в сфере ресторанного бизнеса становятся создание конкурентных преимуществ-и повышение конкурентоспособности, создание стабильной клиентуры через умение найти своего клиента, поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики с учетом динамично развивающегося рынка ресторанного бизнеса.
Значительное влияние на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса оказывает институт государства. Не являясь рыночной структурой как таковой, государство выполняет функцию регулирования рыночных процессов. Отсюда вытекает необходимость оптимизации форм государственного регулирования рынка ресторанного бизнеса.
Согласно определению; предложенным В.П. Орешиным, государственное регулирование экономики заключается в воздействии органов государственной власти на деятельность хозяйствующих субъектов и рыночную конъюнктуру для обеспечения нормальных условий функционирования рыночного механизма92. Из этого следует, что формирование системы государственного регулирования рынка может быть реализовано на основе интеграции законодательной базы- и экономических условий.
Опрос предпринимателей, проведенный на VI Всероссийской конференции представителей малых предприятий «Малый бизнес -экономическая основа развития местного самоуправления», показал следующее. Согласно мнению участников конференции общими проблемами малого предпринимательства в России являются:
нехватка кредитования (грабительские условия обеспечения кредита, предъявляемые банками: только под залог недвижимости, золота, драгоценностей, иномарок, оцененных на 50% от их реальной стоимости; проценты за кредит в 10 раз превышают ставки ипотечного кредита в Европе; волокита в оформлении);
значительные административные барьеры (необходимость согласования с десятками организаций и вымогательство);
неподготовленность руководителей малого бизнеса;
отсутствие инфраструктуры для размещения малых предприятий;
запретительный уровень цен на аренду помещений, особенно в крупных городах и отсутствие информации о таких помещениях;
дефицит специалистов необходимых профессий и уровня квалификации на ряде производств.
Одной из ключевых проблем государственной поддержки развития ресторанного бизнеса можно назвать отсутствие нормативно-правовой базы, как на федеральном, так и на региональном уровне, а также отсутствие отработанных механизмов реализации уже принятых законов и программ по поддержке предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях.
Предприятия ресторанного бизнеса осуществляют свокгдеятельность в соответствии с государственными стандартами, правилами, нормативами. Выражая интересы потребителей и общества в целом, в процессе регулирования отношений потребителей и производителей ресторанного бизнеса, государство использует нормы сертификации, стандартизации и лицензирования услуг ресторанного бизнеса, на основе которых возникают инспекционные ограничения.
Лицензирование - мероприятия, связанные с выдачей лицензий, переоформлением документов, подтверждающих наличие лицензий, приостановлением и аннулированием лицензий и надзором лицензирующих органов за соблюдением лицензиатами при осуществлении лицензируемых видов деятельности соответствующих лицензионных требований и условий. Отдельные виды деятельности услуг населению, в том числе и услуг ресторанного бизнеса, перечень которых определяется законодательством Российской Федерации, могут осуществляться только на основании лицензии с момента ее получения и до прекращения срока ее действия93.
Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров. Обязательная и добровольная сертификация продукции и услуг осуществляется-в соответствии с законодательством Российской Федерации. Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации, условиям договоров94.
Таким образом, роль государственного инструмента управления качеством на рынке ресторанного бизнеса — сертификации -. трудно переоценить: упразднение управленческих структур, существовавших при административно-командной системе, привело к ликвидации всех существующих при них лабораторий, призванных постоянно контролировать качество поступившего сырья и готовых блюд. Если раньше повсеместные проверки продуктов питания давали определенные гарантии безопасности для потребителя, то нынешняя бесконтрольность породила массу вопиющих нарушений технологии приготовления пищи, особенно в секторе ресторанного бизнеса, ориентированном на доступность широким слоям населения (шашлычных, закусочных и т.д.).
Сегодня рынок ресторанного бизнеса представляет собой наиболее сложнуку сферу с точки зрения эффективного контроля качества. Многочисленность БИДОВ перерабатываемого сырья и наименований блюд в меню обуславливает большой объем контролируемых показателей.
