Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Место и роль общественного питания в системе потребительской кооперации 8
1.1 Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации 8
1.2 Направления формирования новых организационно-правовых форм предпринимательской деятельности в общественном питании 28
1.3 Критерии и показатели, определяющие эффективность работы предприятий общественного питания 43
Глава 2. Состояние общественного питания в центрально-черноземном районе 56
2.1. Материально-техническая база предприятий общественного питания и оценка эффективности ее использования 56
2.2. Оценка состояния хозяйственных связей предприятий общественного питания с поставщиками 78
2.3. Социально-экономическая оценка методов обслуживания населения в предприятиях общественного питания 92
Глава 3. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания 110
3.1. Методический подход к прогнозированию объемов хозяйственной деятельности 110
3.2. Концепция развития общественного питания потребительской кооперации 141
3.3. Развитие услуг в предприятиях общественного питания 160
Заключение 170
Библиографический список литературных источников 175
Приложения 184
- Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации
- Направления формирования новых организационно-правовых форм предпринимательской деятельности в общественном питании
- Материально-техническая база предприятий общественного питания и оценка эффективности ее использования
- Методический подход к прогнозированию объемов хозяйственной деятельности
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Отраслевая структура народного хозяйства постоянно совершенствуется под влиянием научно-технического прогресса, изменения предпочтений потребителей и других причин глобального и локального характера. В то же время многие отрасли как в сфере производства, так и в сфере услуг, представляют собой постоянный и неотъемлемый элемент народнохозяйственного комплекса. К числу таких отраслей относится общественное питание, играющее важную социальную роль и объединяющее функции производственного и непроизводственного характера.
В условиях директивного централизованного ценообразования структурный товарный дефицит продуктов питания обусловливал наличие повышенного спроса на продукцию предприятий общественного питания. Сравнительно высокие и устойчивые доходы населения объективно создавали предпосылки для развития услуг этой отрасли, в то время как отсутствие отдельных товаров в розничной торговле позволяло искусственно увеличивать объем их реализации через сеть предприятий общественного питания.
Реформы последнего десятилетия негативно сказались на показателях динамики развития отрасли. Снижение реальных доходов населения, с одной стороны, вызвало повышение удельного веса расходов домашних хозяйств, направляемых на питание, с другой стороны, - обусловило заметное сокращение спроса большинства категорий потребителей на услуги предприятий общественного питания. Либерализация цен позволила преодолеть дефицит товаров, что также повлияло в сторону уменьшения объема товарооборота предприятий питания.
Потребительская кооперация, одной из отраслей деятельности которой является общественное питание, обслуживает в основном сельских жителей. Кооперативные организации располагают общедоступными предприятиями питания, а также организуют обслуживание специализированных контингентов. В период с 1992 по 1998 годы в общественном питании потребительской кооперации наблюда- лась стагнация, свидетельством чему стало сокращение объема товарооборота в сопоставимых ценах в десятки раз. Большинство отраслевых хозрасчетных объединений, ранее рентабельные, стали убыточными, основной причиной этого явилось резкое сокращение спроса сельского населения на услуги питания, связанное с уменьшением денежных доходов семей.
Ухудшение финансового положения потребительских обществ потребовало структурных изменений, которые осуществляются в настоящее время в большинстве кооперативных организаций: меняется специализация предприятий, структура производства и товарооборота. Осуществляемые меры, наряду с благоприятным изменением конъюнктуры, позволили несколько улучшить положение отрасли: в 1999 -2000 гг. заметно возросли объемы реализации товаров, улучшились финансовые результаты деятельности многих предприятий питания.
В условиях быстро меняющейся ситуации и соответствующих структурных изменений необходим поиск новых подходов к вопросам развития и совершенствования общественного питания организаций потребительской кооперации.
Вопросы управления, экономики и организации общественного питания нашли отражение в трудах отечественных ученых: Баскова Л.П., Беляева М.И., Ва-нукевича А.С., Волкова К.Д., Гребнева А.И., Дашкова Л.П., Еникеевой Г.А., Жигалова В.Т., Илинзера Д.И., Исаенко А.В., Лебедева А.Н., Менделевича A.M., Пивова-роваВ.И., Раицкого К.А., СалияВ.В., Сергеева И.В., Столярова Я.С, Фридмана A.M. и др.
Вместе с тем большинство авторов рассматривают деятельность предприятий общественного питания в относительно стабильных условиях существования, комплексный подход к управлению их деятельностью в условиях либерализации цен, возникновения конкуренции, структурных изменений еще не сформирован, чем и обусловлена актуальность темы диссертационной работы.
Цеди и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации.
Для достижения цели исследования в диссертации были поставлены следующие задачи: исследовать организационную структуру потребительских обществ и кооперативных союзов с позиций управления предприятиями общественного питания; обосновать систему показателей оценки эффективности деятельности предприятий питания; исследовать эффективность использования материально-технической базы отрасли; обобщить концептуальные направления развития отрасли; разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации.
Предмет и объект иссле^шднши Предметом исследования является хозяйственная деятельность предприятий общественного питания.
В качестве объекта исследования рассматриваются потребительские общества, их структурные подразделения, кооперативные союзы Белгородской и Воронежской областей.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили отдельные положения экономической теории, методы анализа и прогнозирования экономических процессов. Информационной основой исследования явились публикации Российского статистического агентства, информация финансово-экономического управления Центросоюза РФ, отчетность потребительских обществ и кооперативных союзов, результаты выборочного обследования. В ходе исследования изучены законодательные и другие нормативные акты Российской Федерации, материалы собраний представителей потребительских обществ, решения Совета и Правления Центросоюза Российской Федерации.
В процессе анализа и обобщения полученной информации применялись методы сравнительного анализа, статистических группировок, индексный, средних величин, корреляционно-регрессионный и другие.
Наузная новизна результатов исследования заключается в следующем: определен потенциал развития предприятий общественного питания; предложено авторское определение критерия экономической эффективности деятельности предприятий питания; усовершенствована система показателей оценки экономической эффективности предприятий общественного питания; осуществлена оценка эластичности спроса населения по видам продукции предприятий общественного питания; уточнено содержание концепции развития отрасли; разработана методика планирования общего объема товарооборота общественного питания в условиях неопределенности.
Практическая значимость. Реализация содержащихся в диссертации рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания позволит повысить эффективность использования ресурсов потребительских обществ и их объединений.
Результаты сравнительного и регрессионного анализа показателей деятельности потребительских обществ и областных потребсоюзов представляют собой информационную основу для разработки управленческих решений работниками аппарата управления кооперативных организаций.
Применение методики многовариантного планирования общего объема товарооборота в условиях неопределенности может существенно повысить качество экономической работы в предприятиях питания не только системы потребительской кооперации, но и другой организационно-правовой формы. Методика планирования может применяться в учебном процессе по дисциплине "Экономика общественного питания".
Апробация и внедрение результатов исследования. Содержащиеся в диссертации рекомендации по совершенствованию организации управления кооперативным хозяйством апробированы в системе Белгородского облпотребсоюза (акт внедрения от 20.03.2000 г.), в Чернянском райпо Белгородской области (акт внедрения от 2.04.2000 г.).
Основные теоретические положения и практические рекомендации обсуждались на научно-практических конференциях и семинарах в Белгородском университете потребительской кооперации в 1996-1999 годах.
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 4 работы общим объемом 12,1 п.л., в т.ч. авторских - 5,0 п.л.
Структура диссертации обусловлена целью и задачами, поставленными и решенными в ходе исследования. Работа состоит из введения, трех глав, заключения; содержит 25 таблиц, 7 рисунков, 14 приложений.
Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, сформулированы его цель и задачи, указан объект исследования, отражена научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе "Место и роль общественного питания в системе потребительской кооперации" рассмотрена сущность инфраструктуры сельских поселений, особенности отрасли в системе потребительской кооперации, сформирована система показателей оценки экономической эффективности предприятий питания. Bq второй главе "Состояние общественного питания в Центрально-Черноземном районе" представлены результаты анализа тенденций изменения объема и структуры товарооборота общественного питания, выявлены основные факторы, оказывающие влияние на динамику показателей хозяйственной деятельности, содержатся результаты сравнительного анализа эластичности спроса по видам продукции предприятий общественного питания.
В третьей главе "Совершенствование деятельности предприятий общественного питания" рассматриваются потенциал роста и концепция развития отрасли, представлена методика многовариантного планирования товарооборота хозрасчетных объединений общественного питания.
В заключении сформулированы основные выводы и предложения по результатам проведенного исследования.
Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации
Инфраструктура представляет собой внутреннюю подчиненную структуру экономических систем. Для функционирования экономической системы, то есть для реализации ее функций, необходим ряд элементов, выполняющих обслуживающую роль. Элементы инфраструктуры, таким образом, связаны с функцией конкретной экономической системы и являются необходимым, но недостаточным условием ее деятельности.
Экономические системы представляют собой упорядоченную систему структурных элементов, подсистем, объединенных общими целями и единой функцией. Экономические системы существенно различаются по масштабам, отраслевому признаку, по характеру входов и выходов и пр. В качестве экономической системы может рассматриваться национальная экономика в целом, народное хозяйство страны и отдельных регионов, отрасли, отдельные организации и предприятия, хозяйственные единицы.
Условия жизнедеятельности в городских и сельских местностях имеют свои особенности. В городских поселениях намного выше плотность жителей, как правило, выше степень концентрации производства, труда и капитала, что создает предпосылки для относительно высокой производительности труда. Характер расселения сельских жителей, с одной стороны, обусловлен спецификой сельскохозяйственного производства, с другой стороны, обусловливает специфику труда и его результатов.
Инфраструктура городских и сельских поселений отражает эти особенности. Одной из важных составляющих инфраструктуры являются коммуникации. Высокая плотность жителей и высокая концентрация производства в городах создает предпосылки для ускоренного развития связи и транспорта, по сравнению с сельской местностью. Относительно высокая степень развития коммуникаций в свою очередь, повышает инвестиционную привлекательность городов по сравнению с районными центрами и рядовыми селами. Одновременно с развитием транспортной инфраструктуры и связи, с концентрацией производства происходит развитие социальной инфраструктуры. В процессе урбанизации появляются предпосылки для индустриального строительства жилья и развития других элементов инфраструктуры, таких как торговля, общественное питание, бытовые услуги и пр.
В рамках единой инфраструктуры сельских и городских поселений можно выделить производственную и непроизводственную инфраструктуру. Часть элементов инфраструктуры одновременно относятся к двум перечисленным ее видам, так автомобильные дороги общего пользования, энергоснабжение и т.п. одновременно выполняют функцию обслуживания производства и социальную функцию. Отдельные элементы инфраструктуры имеют отношение исключительно к производственной деятельности: складская и транспортная внутрипроизводственная инфраструктура, ремонтно-строительные подразделения предприятий и пр. Часть объектов инфраструктуры имеет выраженную непроизводственную ориентацию: розничная торговля товарами народного потребления, бытовое обслуживание, общественное питание.
Социальная инфраструктура села - это, на наш взгляд, совокупность элементов, выполняющих функции непроизводственного обслуживания сельского населения. В рамках социальной инфраструктуры можно выделить элементы организационного и технологического характера, так как любая экономическая система, как правило, имеет определенную организационную форму и материально-вещественную основу деятельности. Социальная инфраструктура села, соответственно, включает в себя технологические мощности, позволяющие реализовать их социальное предназначение, а также юридические лица и их структурные подразделения, являющиеся собственниками или пользователями этих мощностей.
Потребительская кооперация в этом контексте представляет собой специфическую общественно-хозяйственную систему, в основном ориентированную на решение экономических и социальных проблем преимущественно сельского населения страны. Общественное питание потребительской кооперации одновременно представляет собой одну из отраслей кооперативного хозяйства и часть социальной инфраструктуры села.
Потребительская кооперация представляет собой социально-значимую самостоятельную хозяйственную систему. Подавляющее число предприятий торговли и общественного питания в сельской местности являются кооперативными. Однако в настоящее время эта система испытывает трудности, связанные с финансированием и сбытом.
Предприятия общественного питания, осуществляя хозяйственную деятельность на основе самофинансирования и в соответствии с уставными задачами кооперативов, выполняют важную социальную задачу - улучшение быта пайщиков. Общественное питание потребительской кооперации базируется на сети столовых, кафе, ресторанов, баров и предприятий других типов, общее число которых насчитывает 10,5 тысяч единиц с количеством более 500 тысяч мест.
Направления формирования новых организационно-правовых форм предпринимательской деятельности в общественном питании
Общественное питание потребительской кооперации представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления.
Кооперативные предприятия основаны на коллективной собственности членов-пайщиков. Свою деятельность они осуществляют в сельской местности, выполняя важную социальную задачу - организацию питания сельских жителей.
Продукцией предприятий общественного питания являются производимые товары, а также услуги, оказываемые в процессе потребления и организации продажи изделий клиентам.
Все товары в общественном питании можно разделить на две большие группы. Первая - это продукция собственного производства. Вторая - покупные товары.
По степени готовности к потреблению продукцию собственного производства делят на готовую и полуфабрикаты, а в зависимости от назначения и форм потребления ее подразделяют на основную (обеденную) и прочую продукцию. Основной (обеденной) считается продукция, которую реализуют через торговые залы. К прочей продукции собственного производства относят кондитерские, сдобно-булочные, кулинарные, полуфабрикаты, безалкогольные напитки, мороженное, горячие напитки и другое.
Покупные товары - это изделия, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб, табачные изделия, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки и другое.
Особенностью продукции предприятий общественного питания является то, что товаром здесь считаются и услуги, оказываемые потребителям: развлекательные программы, шоу, обслуживание посетителей во время обеда дополнительные услуги.
Объем продаж в общественном питании в учете и отчетности отражается как товарооборот. Внутреннее содержание этого показателя в различных организациях неоднородно. Именно оно влияет в определенной степени на масштабы деятельности и значимость предприятия.
В товарообороте находят отражение функции предприятий отрасли. Для характеристики его содержания применяют такие показатели, как оборот продукции собственного производства и оборот по покупным товарам, розничный, оптовый, весь товарооборот.
Хозяйственная деятельность предприятий общественного питания осуществляется по замкнутому циклу: от получения сырья до выхода готовой продукции, и является, в отличие от других отраслей потребительской кооперации, многофункциональной.
В условиях так называемой распределительной системы, деятельность предприятий питания потребительской кооперации сводилось в основном к производству, торговле и обслуживанию. Сейчас предприятиям производство кулинарной продукции, организацию потребления готовой пищи, реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) необходимо выполнять ряд функций: закупок, производственную, торговую, обслуживания, материально - технического снабжения коммерческую и маркетинга. В условиях рыночных отношений все семь функций взаимосвязаны и взаимообусловлены. Функция закупок и материально-технического снабжения ранее выполнялись предприятиями частично, коммерческая и маркетинга отсутствовали вообще.
Выполнение функции закупок способствует обеспечению сырьем, товаром для производственной и торговой деятельности. Чтобы закупку осуществлять на выгодных условиях требуется решение многих проблем для предприятий питания потребительской кооперации: поиск поставщика товара, доставка его и хранение, финансирование закупок, регулирование условий платежа и другое. Сложность закупок сырья усугубляется такими обстоятельствами: удаленность предприятий от областного центра, где можно приобрести продукты на более выгодных условиях; небольшие объемы закупок; широкий ассортимент закупаемых товаров; высокие транспортные расходы и другое.
Аналогичные проблемы возникают при осуществлении функции материально-технического снабжения предприятий. Потребность в технологическом, холодильном оборудовании, инвентаре весьма разнообразна и высока. Это связано, прежде всего, с наличием на предприятиях устаревшего оборудования, требующего постоянного ремонта и обновления.
Материально-техническая база предприятий общественного питания и оценка эффективности ее использования
Материально-вещественная основа хозяйственной деятельности характеризуется термином "материально-техническая база". Материально-техническая база общественного питания - это совокупность специализированных средств и предметов труда, представляющих собой основу хозяйственных процессов в общественном питании.
Материально-техническая база любой отрасли, как правило, сосредоточена внутри данной отрасли. Вместе с тем, учитывая межотраслевую интеграцию и многоотраслевое хозяйство потребительской кооперации следует отметить, что материально-техническая база, особенно в части инфраструктуры, далеко не всегда имеет выраженную отраслевую принадлежность. Часть материально-технической базы потребительских обществ - холодильники, складское хозяйство, собственный транспорт, некоторые производственные мощности и т.п. представляют собой одновременно материально-вещественную основу деятельности многих отраслей кооперативного хозяйства.
Материально-техническая база предприятий питания потребительской кооперации отражает производственный потенциал, которым эта отрасль располагает для выполнения своих экономических и социальных задач и охватывает совокупность средств и предметов труда, при помощи которых производится, реализуется и организуется потребление продукции предприятий питания.
Материально-техническая база предприятий питания потребительской кооперации включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям системы, а также предоставленные безвозмездно или на арендных началах другими организациями. Большая часть основных фондов предприятий питания является собственностью потребительской кооперации и находится на балансе предприятий системы (97,7%).
Особенности материально-технической базы предприятий питания заключаются в том, что основные средства функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции. Эти особенности не позволяют разграничить основные фонды в соответствии с выполняемыми или конкретными функциями. Отдельные их виды используются как в процессе производства, так и в период реализации и организации потребления. По расчетам экономистов, в целом по стране около 55% основных фондов приходится на процессы производства, 10% - на процесс реализации и 35% -на процессы организации питания [20,124].
Одной из задач развития основных фондов предприятий питания является улучшение их структуры. Надо заметить, что она несовершенна и отражает консервативные тенденции в развитии отрасли. Доля активной части основных фондов -машин и оборудования - составляет лишь 13,2% их стоимости. Отсюда и крайне низкий уровень механизации труда в отрасли - менее 10% [64,62].
На эффективность деятельности предприятий питания влияет состояние материально-технической базы, уровень централизации производства кулинарной продукции, сложившаяся организационная структура управления.
В сложившейся системе сельского расселения преобладают мелкие населенные пункты. Удовлетворение потребностей их жителей в продукции и услугах отрасли вызывает необходимость организации небольших по размеру и объему продукции собственного производства предприятий.
По данным Центросоюза из общего числа предприятий питания потребительской кооперации на специализированную сеть (шашлычные, пельменные, блинные, чебуречные, пирожковые и др.) приходится лишь 3,2%) от общего количества. Крайне низок уровень развития специализированной сети и в системе Белгородского и Воронежского потребсоюзов - соответственно 2,1%) и 2,2% предприятий.
С переходом к рынку очень важной становится функция предприятий питания по социальной защите населения. Это объясняется тем, что в результате либерализации цен платежеспособный спрос населения резко упал, многие предприятия питания начали нести убытки. При этом многие школы не имеют столовой, буфета, а если и имеют, то они расположены в неприспособленных помещениях, где отсутствуют необходимые условия для правильной организации питания учащихся. Все еще значительная часть населения не имеет возможности получать горячее питание по месту работы.
В сегодняшних условиях инвестиции приобрели решающее значение потому, что необходимо модернизировать неэффективное, нетехнологичное производство. Начиная с середины 70-х годов, в сфере организованного питания наблюдается неблагоприятная тенденция старения основных фондов. Это подтверждается высокими размерами износа основных фондов, повышением среднего срока эксплуатации оборудования до 15 лет и более, а также тем, что на большинстве предприятий отрасли преобладает наименее эффективная форма их воспроизводства - ремонт. Такая ситуация приводит к неэффективному использованию ресурсов, снижению фондоотдачи и падению рентабельности деятельности, что подтверждается данными эффективности использования основных фондов предприятий питания потребительской кооперации Российской Федерации.
Таким образом, в системе предприятий питания потребительской кооперации нет не только расширенного воспроизводства основных фондов, но и нет простого. В этих условиях любое возможное производство осуществляется с помощью простейшей техники, без применения достижений научно-технического прогресса, а это означает техническое отставание, регресс, движение назад.
Методический подход к прогнозированию объемов хозяйственной деятельности
Традиционные способы анализа и планирования показателей деятельности предприятий общественного питания в основном адекватны сложившимся условиям хозяйствования, так как деятельность предприятий не претерпела существенных изменений: осуществление функций производства, реализации и организации потребления обусловливают использование соответствующего набора показателей и способов анализа, прогнозирования и планирования. В то же время некоторые показатели и методы экономической работы нуждаются в корректировке и обновлении в связи с изменением правового статуса и организационной формы отдельных кооперативных организаций и предприятий, а также с изменением условий хозяйственной деятельности.
Оценка состояния предприятий общественного питания - весьма широкий по содержанию термин. Оценка состояния включает в себя элементы ретроспективного анализа в части выявления существующих тенденций и причин их возникновения. С другой стороны, оценка состояния предприятия включает в себя элементы финансового анализа, так как платежеспособность и финансовая устойчивость самостоятельных юридических лиц характеризуется набором показателей ликвидности, маневренности, покрытия и пр. Несмотря на то, что финансовый аспект управления в настоящее время является одним из наиболее приоритетных, оценка состояния предприятий не может не затрагивать оценку материально-вещественной основы деятельности. Состояние материально-технической базы общественного питания в этой связи может рассматриваться в качестве одного из основных элементов оценки состояния предприятия. Финансовые результаты деятельности складываются под влиянием взаимодействия эксплуатируемых ресурсов, достигнутых объемов реализации собственной продукции и покупных материалов и затрат, поэтому оценка состояния предприятий не может быть в полной мере осуществлена без глубокого анализа экономической связи между ресурсами, объемами и текущими затратами. Таким образом, оценка состояния предприятия общественного питания требует комплексного подхода к анализу ряда взаимодействующих переменных, оказывающих влияние на результаты хозяйственной деятельности.
Если оценка состояния предприятия общественного питания оторвана от прогнозирования и планирования, его ценность многократно снижается. Анализ не может быть самоцелью, его функция состоит в формировании аналитической основы разработки и принятия управленческих решений. Оценка состояния предприятия общественного питания представляет собой один из элементов системы управления, непосредственно взаимодействующей с другими элементами, такими как организация и планирование.
Одновременное выполнение предприятиями общественного питания производственных и торговых операций обусловливает специфику показателей их деятельности. В общественном питании, в отличии от торговли структура планов и отчетов включает в себя как показатели производства, так и показатели торговой деятельности.
Несмотря на то, что в настоящее время особое внимание уделяется показателям, характеризующим финансовые результаты деятельности и платежеспособность предприятий, основу плановой и аналитической работы по-прежнему составляет объемный показатель. Выпуск продукции и объем товарооборота служат основой для планирования доходов и затрат предприятий общественного питания, эффективности использования материально-технической базы и трудовых ресурсов. Одна из особенностей общественного питания состоит в том, что предприятия отрасли реализуют не только покупные товары, но и продукцию собственного производства, поэтому в общем объеме товарооборота выделяют соответствующие элементы.
Общий объем товарооборота предприятий общественного питания, с одной стороны, разделяют на оборот по реализации продукции собственного производства и по реализации покупных товаров, с другой стороны, на розничный и оптовый товарооборот. Оборот по реализации продукции собственного производства включает в себя не только обеденную продукцию, но и полуфабрикаты и кулинарные изделия. Оборот по продаже покупных товаров характеризует реализацию готовых товаров, реализованных без дополнительной обработки и поступивших от предприятий пищевой промышленности и других поставщиков в готовом виде.
В большинстве предприятий общественного питания традиционно преобладает розничный товарооборот, так как основная часть предприятий реализует товары через обеденный зал, а кулинарную продукцию через розничную и мелкорозничную сеть. Специализация производства полуфабрикатов и кулинарной продукции, как и любые формы специализации труда, создают предпосылки для повышения экономической эффективности, поэтому отдельные предприятия общественного питания потребительской кооперации специализированные по выпуску различных видов полуфабрикатов и кулинарной продукции, реализуют эти товары другим предприятиям общественного питания и торговли. Такая форма сотрудничества обусловливает возникновение оптового товарооборота.
Общий объем товарооборота предприятий общественного питания называют валовым оборотом, он характеризует деятельность предприятий общественного питания в совокупности. При анализе и планировании объемных показателей в общественном питании следует учитывать, что в настоящее время переход права собственности на тот или иной товар вызывает формирование налогооблагаемой базы, в связи с чем большинство потребительских обществ стремится уменьшить не только число юридических лиц, входящих в их состав, но и максимально сокращать дублируемый товарооборот.
