Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Исследование сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания 11
1.1. Особенности концепции управления цепями поставок в сфере общественного питания 11
1.2. Формирование общих подходов к исследованию сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания 24
1.3. Классификация ресурсов материального потока в структурном анализе цепи поставок предприятий сферы общественного питания 41
Глава 2. Обоснование методологических принципов и методов моделирования цепи поставок в сфере общественного питания 63
2.1. Подходы к моделированию сетевой структуры цепей поставок в сфере общественного питания 63
2.2. Разработка модели формирования сетевой структуры цепи поставок и алгоритма выбора логистических посредников 84
2.3. Методические рекомендации по управлению ресурсами материального потока в моделях цепей поставок в сфере общественного питания 105
Глава 3. Разработка методических рекомендаций по информационной поддержке управления сетевой структурой цепей поставок предприятий сферы общественного питания 125
3.1. Этапы формирования модели информационной системы поддержки 125
3.2. Модель системы информационной поддержки процесса управления цепью поставок 132
3.3. Определение логистических издержек в модели сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания 139
Заключение 144
Список использованной литературы 146
Приложения 164
- Формирование общих подходов к исследованию сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
- Подходы к моделированию сетевой структуры цепей поставок в сфере общественного питания
- Методические рекомендации по управлению ресурсами материального потока в моделях цепей поставок в сфере общественного питания
- Определение логистических издержек в модели сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Моделирование сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания в современных условиях российской экономики приобретает все большую актуальность в связи с развитием конкуренции и глобализации рынка, с динамичным расширением горизонтальных хозяйственных связей как внутри предприятий, так и между организациями смежных отраслей. Вместе с тем расширяются возможности для улучшения их взаимодействия на основе оптимизации производственной деятельности предприятий общественного питания и повышения эффективности управления бизнес-процессами, оценки интегрального эффекта принимаемых управленческих решений в логистике и управлении цепями поставок. Все это делает актуальным развитие моделей организации цепей поставок в сфере общественного питания для достижения максимальных конкурентных преимуществ и создания дополнительной ценности для клиентов.
Для предприятий сферы общественного питания запросы потребительских сегментов постоянно растут, поэтому в конкурентной борьбе для предприятий появляется необходимость разрабатывать и использовать большое число альтернативных цепей поставок для того, чтобы в соответствии с семью правилами логистики удовлетворить различные предпочтения потребителей, тем самым усилить и удержать свое влияние на рынке.
В процессе управления ресурсными потоками предприятия общественного питания часто сталкиваются с различного рода проблемами в цепях поставок: управление скоропортящимися ресурсами; широкая номенклатура закупаемой продукции; дефицит одних и излишки других ресурсов; ошибки в составлении прогнозов потребления; ограниченный размер запасов сырья; планирование поставок; неравномерное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями или их подразделениями в рамках сетевой организации бизнеса. Одним из следствий возникающих проблем в цепях поставок предприятий общественного питания является возникновение дефицита ресурсов. Согласно исследованиям, которые проводились в США, средний уровень дефицита составляет порядка 8% от объема реализуемой продукции, а потери от дефицита могут составлять от 1 до 34% прибыли компаний. Как видно из приведенных данных, это колоссальные потери для бизнеса, которые можно было бы минимизировать, используя современные логистические инструменты и концепции управления.
Для того чтобы своевременно и адекватно реагировать на изменения рынка и условий конкуренции, предприятиям общественного питания нужна методология систематического планирования, проектирования, моделирования и управления поставками ресурсов, позволяющая учитывать сложившиеся обстоятельства и оценивать возможные альтернативы ее
развития. Систематизация знаний об управленческих воздействиях на основные потоки в сфере общественного питания позволила сформировать методологическую основу исследования, моделирования и управления сетевыми структурами цепей поставок ресторанных заведений.
Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической базой диссертационной работы послужили труды отечественных и зарубежных ученых, которые опубликовали за последние годы фундаментальные и прикладные работы в области логистики, в том числе транспортной, закупочной, производственной, сбытовой, складской: Б.А. Аникина, А.Г. Будрина, А.В. Зырянова, В.В. Дыбской, В.Н. Клочкова, В.Н. Крючкова, П.В Куренкова, А.А. Кизим, В.В. Лукинского, B.C. Лукинского, В.Ф. Лукиных, Л.Б. Миротина, Д.Т. Новикова, Т.Н. Одинцовой, А.В. Пахомовой, О.Д. Проценко, В.И. Сергеева, Л.А. Сосуновой, А.Н. Стерлиговой, С.А. Уварова, А.П. Тяпухина, В.Н. Трегубова, А.В. Фоменко, Е.Ю. Шеховцевой, А.И. Шинкевича, В.В. Щербакова и др. Из зарубежных авторов следует отметить работы Д. Бауэрсокса, Д. Коула, Д. Стока, Д. Уотерса, Дж. Клосса, Дж. Ленгли, Е. Барди, Джеффри Г. Шатт, Дж. Гатторна, Дж. Шапиро.
В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Вклад в разработку проблемы внесли труды В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича, КС. Коровина, И.Г. Бережного, А.И. Фомина, В.И. Пшеничного, В. А. Ткаченко, Л.П. Баскова, Н.П. Дмитриевского, И.В. Ильина. В них рассматриваются состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.
Тем не менее вопросы моделирования сетевой структуры цепей поставок, эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования логистики практически не исследованы. Это и предопределило цель, задачи и направления диссертационного исследования.
Целью диссертационного исследования является уточнение и развитие методических рекомендаций по моделированию сетевой структуры цепей поставок на предприятиях сферы общественного питания.
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
уточнить общие подходы к исследованию и формированию сетевой структуры цепей поставок применительно к предприятиям сферы общественного питания;
предложить уточненную классификацию ресурсов материального потока предприятий общественного питания;
усовершенствовать методический подход к управлению потоками ресурсов в цепях поставок предприятий сферы общественного питания;
предложить алгоритм выбора логистических посредников в цепях поставок предприятий сферы общественного питания;
разработать модель формирования сетевой структуры цепи поставок предприятий сферы общественного питания.
Объектом исследования являются потоки ресурсов цепи поставок предприятий сферы общественного питания.
Предметом исследования является совершенствование методов моделирования сетевой структуры цепей поставок ресурсов предприятий общественного питания.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили труды российских и зарубежных учёных по логистике, экономической теории, экономике общественного питания и теории систем. В диссертационной работе использованы материалы научно-практических международных, всероссийских и региональных конференций по изучаемым вопросам, законодательные и нормативные акты, регулирующие деятельность в сфере общественного питания, данные периодической печати, статистические данные, собранные, проанализированные и обобщённые автором. При решении поставленных в диссертации задач были использованы методы экономического, сравнительного, статистического, факторного, структурного анализа, а также методы научного моделирования, научной абстракции, системного анализа, причинно-следственных связей, экспертных оценок. Применение широкого круга методов исследования направлено на обеспечение достоверности результатов проведенного анализа, адекватности разработанных моделей и структур, алгоритмов реализации разработанных предложений. Методическая схема исследования приведена на рис. 1.
Информационную базу исследования составили статистические данные Росстата и Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области, аналитическая информация научно-исследовательских институтов, аналитические материалы РБК, КОМКОН, Ромир, научные и прикладные публикации в области изучаемой проблемы, данные предприятий общественного питания по г. Саратову, Интернет, сайт министерства экономики Саратовской области, сайты логистических компаний, информация, размещенная на официальных сайтах предприятий общественного питания, результаты авторского исследования логистической деятельности сетевых предприятий общественного питания.
Рабочая гипотеза исследования. Исходя из анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий сферы общественного питания, а также специфики материального потока, можно с высокой степенью достоверности утверждать, что существует объективная необходимость в исследовании моделей сетевых структур цепей поставок ресурсов предприятий сферы общественного питания.
Моделирование сетевой структуры цепей поставок ресурсов в сфере общественного питания
Объект исследования
=>
Потоки ресурсов цепи поставок предприятий сферы общественного питания
Предмет исследования
W—'у Совершенствование методов моделирования цепей поставок предприятий общественного питания
Цель исследования
уточнение и развитие методических рекомендации по моделированию сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
Задачи
]
Уточнить общие подходы к
исследованию и формированию
сетевой структуры цепей поставок
применительно к предприятиям
сферы общественного питания
Предложить уточненную
классификацию ресурсов
материального потока
предприятий общественного питания
Усовершенствовать
методический подход к
управлению потоками ресурсов
в цепях поставок предприятий
сферы общественного питания
Предложить алгоритм выбора
логистических посредников в
цепях поставок предприятий
сферы общественного питания
Разработать модель формирования
сетевой структуры цепи поставок
предприятий сферы
общественного питания.
Методы исследования
:0
Методы теоретического исследования - индукция, системный анализ, сравнение, моделирование; эмпирического исследования - наблюдение, тестирование, метод экспертных оценок; методы группировок, обобщений, аналитических сравнений и статистической обработки информации
С
Результаты диссертационного исследования
Уточнены общие подходы
к исследованию
и формированию сетевой
структуры цепей поставок
применительно
к предприятиям сферы
общественного питания
Предложена уточненная
классификация ресурсов
материального потока
предприятий общественного питания
Усовершенствован
методический подход
к управлению
потоками ресурсов
в цепях поставок
предприятий сферы
общественного
питания
Предложен алгоритм выбора логистических
посредников в цепи
поставок предприятий
сферы общественного
питания
Разработана модель формирования сетевой
структуры цепи
поставок предприятий
сферы общественного
питания
Рис. 1. Методическая схема диссертационного исследования
Научная новизна полученных результатов состоит в следующем:
уточнены общие подходы к исследованию сетевой структуры цепей поставок применительно к предприятиям сферы общественного питания, заключающиеся в сформулированных концептуальных положениях формирования сетевой структуры цепей поставок, отличающиеся от существующих концепций адаптированностью к особенностям сферы общественного питания, развивающие и более точно раскрывающие сущность, роль и место концепции управления цепями поставок в системе предприятий общественного питания, что позволяет применять различные методы моделирования цепей поставок;
предложена уточненная классификация ресурсов материального потока предприятий общественного питания на основании выявленных особенностей потребления ресурсов в производстве, позволяющая учитывать специфичные условия доставки, хранения и потребления продукции сферы общественного питания, отличающаяся от существующих классификаций такими признаками как степень чувствительности потребителя к дефициту ресурса, возможность замены аналогичным ресурсом, целесообразность создания запасов, что способствует составлению плана закупок с учетом критичности ресурса;
усовершенствован методический подход к управлению потоками ресурсов в цепях поставок предприятий сферы общественного питания, основанный на матричном методе управления ресурсами, заключающемся в структуризации информации по каждой позиции ассортимента готовой продукции с учетом уточненной классификации, позволяющий адаптировать существующие модели управления ресурсами для предприятий общественного питания в соответствии с типом ресурса, а также более точно прогнозировать расход того или иного ресурса в зависимости от показателя спроса на готовую продукцию;
предложен алгоритм выбора логистических посредников в цепи поставок предприятий сферы общественного питания, представляющий собой поэтапный процесс критериальной оценки ресурсов в зависимости от степени чувствительности потребителей к дефициту ресурса, отличающийся от существующих алгоритмов возможностью учитывать специфику формирования сетевой структуры цепи поставок для каждого типа ресурсов предприятий общественного питания, что позволяет обеспечивать дифференцированный подход к планированию ресурсов материального потока на основании выбора поставщика, соответствующего характеру ресурса;
разработана модель формирования сетевой структуры цепи поставок предприятий сферы общественного питания, основанная на взаимодействии функциональных блоков, непосредственно участвующих в формировании вариантов конфигурации структуры цепи поставок, отличающаяся от существующих моделей возможностью учета характера ресурса, затрат и ограничений цепи, а также логистической и информационной инфраструктуры, что дает возможность интеграции усилий и принятия
обоснованных управленческих решений по формированию эффективных цепей поставок ресурсов в сфере общественного питания.
Теоретическая и практическая значимость диссертационного исследования
Теоретическая значимость состоит в том, что разработанные научные положения развивают теоретическую базу для формирования концептуальных основ исследования и управления цепями поставок на предприятиях сферы общественного питания, базирующихся на исследовании потоковых процессов в снабженческо-сбытовой и производственной деятельности предприятий; составляют базу для разработки и реализации практических рекомендаций по моделированию сетевой структуры цепей поставок, создания механизма координации деятельности предприятий сферы общественного питания с целью минимизации издержек на снабженческо-сбытовые и производственные функции.
Рекомендации научного исследования могут быть использованы в практической деятельности предприятий сферы общественного питания, заинтересованных в развитии и применении логистического подхода к организации цепей поставок. Реализация полученных при исследовании результатов направлена на использование преимуществ логистического подхода к организации и управлению цепями поставок в процессе организации хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.
Основные научные выводы, рекомендации и методические разработки выполненного исследования характеризуются практической направленностью. Их использование предприятиями поможет в моделировании более эффективной сетевой структуры цепи поставок, учитывающей специфику как ресурсов, так и конечного продукта.
Результаты исследования также могут быть использованы в учебном процессе по направлениям обучения «Менеджмент» и «Сервис» в рамках дисциплин «Логистика», «Коммерческая логистика», «Логистика в сервисе» «Логистика и управления цепями поставок».
Достоверность полученных результатов подтверждена:
корректностью применения статистической и бухгалтерской отчетности для анализа материальных и других логистических потоков предприятий общественного питания;
использованием статистических материалов Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области;
использованием принципов диалектической логики, эмпирических общенаучных методов исследования, метода аналогий, специальных методов научного познания, методов экономического анализа и синтеза, единства теоретического, исторического и логического подходов, статистических группировок, графического моделирования и обработки информации и представления результатов исследования;
достаточной апробацией основных теоретических положений и предложенных рекомендаций.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности.
В соответствии с формулой специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: логистика - в диссертации разработаны общая структура и концептуальные положения моделирования сетевой структуры цепей поставок предприятий общественного питания.
Полученные результаты соответствуют пунктам 4.12. «Моделирование сетевой структуры цепей поставок и конфигурации логистических сетей» и 4.26 «Логистика в сфере услуг» Паспорта специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством: логистика.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные теоретико-методологические положения, полученные результаты диссертационной работы на разных этапах ее подготовки обсуждались и получили одобрение на международных научно-практических конференциях: «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, МНПК «ЛЭРЭП-5-2011», «ЛЭРЭП-6-2012»), «Логистика - Евразийский мост» (Красноярск, 2011-2013), «Логистика: Современные тенденции развития» (Санкт-Петербург, 2012-2013), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2010-2013), «Устойчивое развитие экономики: международные и национальные аспекты» (Новополоцк, Беларусь 2012), «Эффективная логистика» (Челябинск, 2011-2013).
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 17 печатных работ общим объёмом 5,25 п.л. (авторских - 4,65 п.л.), в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка используемой литературы, приложения. Основное содержание изложено на 169 страницах, включая 22 таблицы, 26 рисунков, 191 источник литературы.
Во введении обоснована актуальность выбранной темы, раскрыта степень разработанности проблемы, определены цель, задачи, предмет, объект исследования, отражаются научная новизна, теоретическая и практическая значимость полученных результатов.
В первой главе «Исследование сетевой структуры цепей поставок в сфере общественного питания» сформированы общая структура и научная база исследования сетевой структуры цепей поставок сферы общественного питания, выделена специфика управления цепями поставок предприятий общественного питания, проведен структурный анализ звеньев цепи поставок предприятий сферы общественного питания, предложена классификация ресурсов материального потока, построена схема цепи поставок предприятия общественного питания.
Во второй главе «Обоснование методологических принципов и методов моделирования сетевой структуры цепи поставок в сфере общественного питания» исследованы основные подходы к моделированию сетевой структуры цепей поставок применительно к предприятий сферы общественного питания, предложен алгоритм
моделирования и модель формирования сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания, сформулированы принципы управления ресурсами, учитывающие специфику потребляемых ресурсов и производимого продукта, в моделях управления цепями поставок предприятий общественного питания.
В третьей главе «Разработка методических рекомендаций по формированию модели информационной поддержки процесса управления цепью поставок в сфере общественного питания» проведено обоснование процесса создания информационной модели поддержки управления цепью поставок предприятий сферы общественного питания, сформированы рекомендации по внедрению информационной модели управления цепью поставок на предприятиях сферы общественного питания.
В заключении приведены основные итоги диссертационного исследования, формулируются выводы и рекомендации.
На защиту выносятся:
уточненные общие подходы к исследованию и формированию сетевой структуры цепей поставок применительно к предприятиям сферы общественного питания;
уточненная классификация ресурсов материального потока предприятий общественного питания;
усовершенствованный методический подход управления потоками ресурсов в цепях поставок предприятий сферы общественного питания;
алгоритм выбора логистического посредника в цепи поставок предприятий общественного питания;
модель формирования сетевой структуры цепи поставок предприятий сферы общественного питания.
Формирование общих подходов к исследованию сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
Исследование сетевой структуры цепей поставок сферы общественного питания в современных условиях российской экономики приобретает все большую актуальность в связи с развитием конкуренции и глобализации рынка, с динамичным расширением горизонтальных хозяйственных связей как внутри предприятий, так и между организациями смежных отраслей. Вместе с тем расширяются возможности для улучшения их взаимодействия на основе оптимизации производственной деятельности предприятий общественного питания и повышения эффективности управления бизнес-процессами, оценки интегрального эффекта принимаемых управленческих решений в логистике и управлении цепями поставок. Все это делает актуальным развитие моделей организации цепей поставок в сфере общественного питания.
Цель применения концепции управления цепями поставок в сфере общественного питания заключается в повышении уровня адаптации предприятий сферы общественного питания к динамично-меняющимся условиям на основе более рационального использования ресурсного и производственного потенциала, для обеспечения более высокой конкурентоспособности всех участников многоуровневых цепей поставок.
Современная теория исследования сетевой структуры цепей поставок в концептуальном плане базируется на методологии системного анализа, процессного, объектного, аспектного подходов, исследования операций; экономико-математического моделирования. .
На сегодняшний день управление цепями поставок во многих сферах экономической деятельности людей развивается быстрыми темпами. Сделаны определенные наработки в сфере транспортного обеспечения, компьютерного производства, автомобилестроении и т.д., тем не менее, именно управление цепями поставок в сфере общественного питания недостаточно изучено и лишено специфической терминологии. Управление цепями поставок в сфере общественного питания не менее важная область для исследований, чем в любой другой сфере.
Это явилось основой для разработки концептуальных положений и научно-обоснованных подходов к исследованию сетевой структуры цепей поставок предприятий общественного питания, методологии управления ресурсными потоками предприятия: структуры, организации, выделения и описания основных звеньев, функционального назначения элементов, определения видов потоков как внутри цепи поставок, так и с выходом во внешнюю среду, описания и оценки факторов, определяющих состояние цепи.
Систематизация практических и обобщение теоретических результатов научных исследований позволило автору выделить подходы к исследованию (табл.2), а также представить общую схему и концептуальные положения формирования сетевой структуры цепей поставок в сфере общественного питания (рис. 6).
Основной методологический подход к исследованию - системный подход, рассматривающий цепь поставок сетевых предприятий общественного питания как единое целое, нежели набор фрагментированных частей, каждая из которых имеет собственную производственную функцию, подразумевает объединение усилий всех компаний, входящих в цепь поставок, и контроль потока товаров от самого первого поставщика к конечному потребителю. Здесь заложено предположение, что каждый отдельный участник, в большей или меньшей степени, влияет на показатели деятельности других участников. Реализация концепции управление цепями поставок, позволяет участникам цепи фокусироваться на принятии эффективных управленческих решений по созданию уникальных источников потребительской ценности.
Сетевая структура цепи поставок предприятий общественного питания как объектное понимание - это совокупность организаций (предприятий общественного питания, входящих в сеть, складов, доставщиков готовой продукции, провайдеров, экспедиторов, организаций оптовой и розничной торговли), которые взаимодействуют между собой посредством материальных, финансовых, сервисных, информационных потоков от точки исходного сырья до точки конечного потребления. Следовательно, с точки зрения объектного подхода цепь поставок является связанной структурой бизнес-единиц, объединенная отношениями в цепи поставщик - предприятие общественного питания - потребитель в процессе создания и реализации готовой продукции.
Сетевая структура цепи поставок предприятий общественного питания согласно процессному подходу - это совокупность материальных, информационных, финансовых, сервисных потоков и соответствующих им кооперационных и координационных процессов между звеньями сетевой структуры цепи поставок для удовлетворения потребностей в готовом продукте и услугах конечного потребителя. Следовательно, цепь поставок, с точки зрения процессного подхода, является определенной последовательностью потоков и процессов, имеющими место быть между звеньями цепи и определенного варианта сочетания этих процессов для удовлетворения потребностей потребителей. Для успешного применения концепции управления цепи поставок все участники цепи должны реорганизовать и синхронизировать все процессы в соответствии с общей целью. Таким образом, в идеальной модели цепи поставок происходит формирование единого процесса создания стоимости готового продукта. Эффективное построение такого процесса основано на определенных принципах работы между всеми участниками цепи поставок такими, как пропорциональное распределение издержек и прибыли, принципы доверительных отношений, снижения общих логистических затрат.
Поиск новых способов увеличения эффективности привел к развитию классического подхода к исследованию цепями поставок и появлению новых: «бережливый», «гибкий», «маркетинговый» и другие. «Бережливый» подход к цепи поставок исходит из следующих посылов: сокращение издержек за счет уменьшения запасов сырья, применения практики поставок ресурсов «точно в срок», снижения производственных издержек посредством совместного планирования и т. п. Данные методы организации хозяйственной деятельности предприятия являются возможными при реализации стандартизированной продукции. Для готовой продукции с показателями спроса выше среднего и высокий эффективен «гибкий» подход. Такая цепь поставок способна быстро адаптироваться к непредсказуемому спросу и более качественно удовлетворять потребности конечного потребителя.
Сетевая организация бизнеса в сфере общественного питания является на сегодняшний момент наиболее актуальной. Начало развития сетевых организаций относится к 80-м годам XX века, когда развитие международной конкуренции потребовало проведения реструктуризации во всех областях производства и оказания услуг1. За последние 20 лет произошли значительные качественные изменения в практике бизнеса и сетевой принцип организации бизнеса стал одним из символов общемировых революционных изменений, инновационной концепцией в управлении конкурентоспособными компаниями .
Пионерные работы Р. Майлза, Ч. Сноу, Г. Торелли, К. Имаи и X. Итами, в которых была сделана попытка рассмотреть закономерности развития и основные характеристики сетевых структур в контексте экономических проблем стратегии бизнеса, были выполнены уже в первой половине 1980-х гг. К началу 1990-х гг. количество специальных работ по общим вопросам сетевых структур возросло, а тема исследований -актуальной. Проблемы взаимодействия в межфирменных сетях рассматриваются и российскими исследователями. В работах А. Стерлина, А. Ардишвили и В. Катькало анализируется проблема развития сетевых структур как новой организационной формы управления . О. Третьяк и М. Румянцева проводят обобщающий анализ основных трактовок феномена сетевых форм кооперации4.
Подходы к моделированию сетевой структуры цепей поставок в сфере общественного питания
Моделирование - один из этапов познавательной деятельности человека. В процессе моделирования человек, или как правильно говорить субъект, разрабатывает или выбирает модель (форма отображения объекта-оригинала), с целью дальнейшего проведения на ее основе исследований, получения и анализе результатов функционирования объекта-оригинала. Полученная информация является основой для формирования рекомендаций, описания функционирования, оценки качества выбранной или разработанной модели, для предсказания поведения моделируемых реально существующих объектов.
В настоящее время существует огромное количество определений понятий модель и моделирование. Вот только некоторые из них: модель - это система, исследование которой служит средством для получения информации о другой системе1; модель - это упрощенное представление реального устройства и/или протекающих в нем процессов, явлений . Очевидно, что всякая модель является лишь формой отображения объекта -оригинала, то есть содержит как безусловно-истинное, так и условно-истинное и ложное содержание. Однако практика использования создаваемых моделей свидетельствует о том, что полученные результаты исследования объекта-оригинала путем создания его модели являются вполне приемлемыми при решении задач, стоящих перед субъектом.
При моделировании цепей поставок в сфере общественного питания целесообразно выделять три основных элемента: во-первых, субъект, во-вторых, объект моделирования (объект-оригинал, объект-модель), в-третьих, сама модель, определяющая характер отношений между первым и вторым элементами моделирования.
Использование методов и инструментов моделирования в цепях поставок не достаточно распространенно и отсутствуют описания применения того или иного метода на практике. В этой главе речь как раз пойдет о существующих методах моделирования и возможностях их применения в сетевых структурах общественного питания.
Цель моделирования цепей поставок традиционно состоит в минимизации общих логистических издержек. По мнению Дж. Шапиро, эти издержки могут включать: стоимость сырьевых материалов; внутренние транспортные издержки; инвестиции в оборудование; прямые и косвенные производственные затраты; прямые и косвенные затраты распределительных центров; затраты по содержанию запасов; стоимость внутризаводских перевозок; внешние транспортные издержки1. Тем не менее вопрос цели моделирования цепей поставок является дискуссионным. Часть специалистов полагают, что фирма должна стремится к максимизации чистой прибыли. Считается, что при определенном фиксированном уровне спроса валовая прибыль от удовлетворения спроса также определена и фиксирована, поэтому компания сможет максимизировать чистую прибыль путем минимизации общих издержек.
Условно общую схему моделирования цепей поставок в сетевых структурах общественного питания можно представить в виде поэтапного процесса. Первым шагом по созданию модели является накопление поверхностных знаний о цепи поставок. К примеру, изучение статистических данных о движении ресурсов по цепи: закупка, расходование, производство и реализация готового продукта. Возможности первого этапа ограничиваются тем, что информация, которая закладывается в основу создания модели, имеет характер описательный и не может быть использована как инструмент точного и качественного планирования деятельности объекта-оригинала в целом. Так как создаваемая модель имитирует лишь определенную сторону функционирования системы, приходится осуществлять моделирование путем отказа от исследования других сторон оригинала. Следовательно, любая модель цепи поставок замещает объект-оригинал лишь в определенном аспекте функционирования. Из этого следует, что для одного объекта может быть построено несколько «специализированных» моделей, концентрирующих внимание на определенных сторонах исследуемого объекта или же характеризующих объект с разной степенью детализации.
Вторым шагом создания модели цепи поставок в сфере общественного питания является выбор аспекта функционирования объекта-оригинала, удовлетворяющего задачам исследования и необходимости его оптимизации в рамках комплексного подхода управления цепями поставок.
На следующем этапе, согласно поставленной задаче оптимизации на . основе выбора аспекта функционирования и сбора первичных знаний об объекте-оригинале, применяется определенный метод моделирования. Результатом является создание модели. Полученная модель выступает в качестве самостоятельного объекта исследования. На данном этапе проводятся разнообразные эксперименты, при которых изменяются условия функционирования модели и систематизируются полученные данные о реакции системы на изменяющиеся условия эксперимента. Результатом этого этапа является получение определенной информации о функционировании модели.
Результатом следующего этапа моделирования цепей поставок в сфере общественного питания является процесс формализации знаний об объекте-оригинале на основе корректировки информации по функционированию созданной модели с учетом свойств объекта-оригинала, которые в силу ограниченности создаваемых моделей не были учтены в процессе моделирования. Таким образом, происходит формирование множества качественных знаний об объекте-оригинале.
Последний этап моделирования цепей поставок в сфере общественного питания состоит в практической адаптации (апробации) полученных результатов исследования модели к объекту-оригиналу, их использования для формализации общей теоретической базы оригинала, его преобразования и управления.
Таким образом, моделирование является циклическим познавательным процессом человека (субъекта). Справедливо полагать, что за циклом вышеперечисленных этапов моделирования может последовать второй, третий, четвертый и т.д. При этом полученная информация о функционировании объекта-оригинала постоянно расширяются и качественно уточняется, а объект-оригинал постепенно совершенствуется. Недостатки, обнаруженные после первого цикла моделирования, обусловленные малым знанием объекта или ошибками в построении модели, можно исправить в последующих циклах.
Ключевыми объектами моделирования в цепях поставок является функционирование сетевой структуры цепи, а также совокупность взаимосвязанных бизнес-процессов. Следовательно, в моделировании цепей поставок существуют два подхода: объектный и процессный. Следует остановиться на каждом из них более подробно, чтобы выяснить основные преимущества и недостатки каждого из них.
Объектный подход к моделированию цепи поставок предполагает использование объектной декомпозиции цепи. Статическая структура цепи поставок описывается с позиции объектов (звеньев) и характера связей между ними, а поведение системы описывается через процессы обмена сообщениями между объектами, рассматривая каждый объект как экземпляр определенного класса, причем классы образуют иерархию. Каждый объект системы обладает своим собственным поведением, моделирующим поведение объекта реального мира. Таким образом, основными понятиями в объектном подходе к моделированию является объект, класс, экземпляр. Классы объектов, как правило, строят, используя иерархическую структуру. Например, класс «поставщик», описывающий абстрактного поставщика, может служить основой для построения классов «поставщик 1 уровня», «поставщик 2 уровня» и т.д., которые обладают всеми свойствами поставщика вообще и некоторыми дополнительными свойствами, характеризующими поставщика конкретного уровня. В таких иерархических структурах один класс может рассматриваться как базовый для других, производных от него классов. Объект производного класса обладает всеми свойствами базового класса и некоторыми собственными свойствами.
Объектная модель, которая является концептуальной базой объектно-ориентированной методологии, имеет четыре главных элемента:
- абстрагирование;
- ограничение доступа или инкапсуляция;
- модульность;
- иерархия.
Методические рекомендации по управлению ресурсами материального потока в моделях цепей поставок в сфере общественного питания
При управлении ресурсами материального потока в цепях поставок предприятия сферы общественного питания создают, запасы различных ресурсов. Тем не менее создавать запасы по всем ресурсам представляется экономически невыгодным, т.к. наличие слишком большого количества запасов разных ресурсов на предприятиях общественного питания мало, того что является источником серьезных расходов, также повышается риск, в случае их не реализации, порчи ресурсов, естественной убыли.
Доход от продажи готового продукта должен покрывать затраты компании и обеспечивать рентабельность вложений. Товары, которые не потребляются или не нужны, связывают активы и снижают прибыль . Очевидно, что создавать запасы необходимо не для всех ресурсов, а объем запасов определять в соответствии с интенсивностью, степенью предсказуемости спроса.
Тем не менее, необходимо отметить, что разработанная уточненная классификация ресурсов материального потока предприятий сферы общественного питания позволяет дифференцировать ресурсы на входе по принципу чувствительности потребителя к ресурсу. Данный принцип позволяет определить наличие, какого ресурса стратегически необходимо для потребителя. Более того, на наличие такого ресурса всегда рассчитывает потребитель. В случае если такого ресурса нет в наличие, когда он необходим потребителю, предприятие может потерять лояльность (доверие) своего клиента.
Отсутствие запасов необходимых материальных ресурсов приводит к дефициту. В результате дефицита компании несут потери, называемые издержками дефицита. Издержки дефицита можно подразделить на 2 категории1:
1. жесткие издержки дефицита;
2. мягкие издержки дефицита.
Все вышеописанные последствия различных типов дефицита также актуальны для сферы общественного питания. Причем некоторые последствия дефицита критических ресурсов (в соответствии с новой А л классификационной моделью) могут привести для предприятия к необратимым отрицательным последствиям, вплоть до закрытия компании.
Как показывает практика, издержки дефицита трудно поддаются оценке, и, к сожалению, в Российской Федерации подобных исследований не проводится. Для приблизительной оценки важности отсутствия дефицита ресурсов следует рассмотреть подобные исследования, в которых была сделана попытка на основе наблюдений и статистических расчетов оценить потери от дефицита в сфере розничной торговли (ритейла). Исследования осуществлялись в основном в США (Табл. 10).
Приведенная в табл. 10 статистическая информация показывает, что потери от дефицита могут быть различными по масштабу. Следовательно, принимая во внимание подобные исследования, следует подчеркнуть, что сфера общественного питания является наиболее чувствительной к последствиям от дефицита продукции, что в свою очередь, может обуславливать более серьезные экономические потери для бизнеса.
Выбор системы управления запасами на предприятиях сферы общественного питания заключается в последовательном определении методик расчета основных параметров создаваемых запасов, выборе системы контроля за уровнем запасов в соответствии с типом ресурса, и, следовательно, зависит от внешних условий окружающей среды предприятия, а также характера и типа исходной информации об объектах системы.
При построении оптимизационной модели цепи поставок в сфере общественного питания важно рассмотреть стоимость и потребление различных типов ресурсов в процессе производства готового продукта. Согласно разработанной классификационной модели ресурсов материального потока, необходимо отслеживать уровень расходования каждого типа ресурса.
Специфика ресурсных потоков предприятий общественного питания за счет сложности параметров (многономенклатурность, ограниченный срок годности, сезонность) требует разработки нового аналитического инструментария моделирования цепей поставок, базирующегося на усовершенствованном подходе к классификации и управлении ресурсами материального потока. Матричный метод управления ресурсами - это интегральный инструмент систематизации, структурирования информации обо всех ресурсах материального потока в цепи поставок сетевых предприятий общественного питания, позволяющий учесть не только внутренние факторы управления цепями поставок, но и условия внешней среды компании, что в свою очередь дает возможность повысить эффективность бизнес-процессов предприятия, повысить качество продукции, минимизировать расходы на формирование потоковых процессов, уменьшить случаи некачественных поставок (Табл. 11).
Для составления матрицы необходимо распределить все ресурсы материального потока предприятия на входе, т.е. ресурсы непосредственно участвующие в производстве конечного продукта, относительно всего ассортимента готовой продукции. Готовые блюда необходимо распределить на группы (группа товаров А, В, С и т.д.) используя метод ABC - анализа (для более детального изучения следует воспользоваться ABC-XYZ-анализом, в таком случае количество квадратов управления возрастет). В свою очередь, ресурсы следует разделить на группы, используя новую уточненную классификационную модель.
Таким образом предлагается систематизировать информацию по каждой позиции ассортимента готовой продукции в виде матрицы расхода ресурсов разного типа, что позволяет оптимизировать процедуру определения наиболее важных и часто используемых ресурсов в производстве, дает возможность более точно прогнозировать расход того или по иного ресурса в зависимости от показателя спроса на готовую продукцию, а также позволяет определенным образом визуализировать затраты ресурсов относительно готовой продукции.
В сфере общественного питания наряду с наиболее распространенными критериями для проведения ABC - анализа, таких как цена закупки, прибыль от продаж, доля прибыли, доход от продаж, доля в обороте, рентабельность продаж и т.п., необходимо учитывать и такой, с точки зрения автора, важный критерий, как чувствительность потребителей к дефициту продукта. Выделяя данный фактор в ABC - анализе готовой продукции, представляется возможным учесть степень востребованности определенного типа готового продукта для потребителя, экономические потери от возникновения дефицита которого наиболее существенны для предприятия. Классифицированная готовая продукция заносится в матрицу для дальнейшего анализа затрат ресурсов.
Определение логистических издержек в модели сетевой структуры цепей поставок предприятий сферы общественного питания
Современный уровень развития конкуренции в сфере общественного питания требует от предприятий новых подходов к повышению эффективности функционирования бизнеса. Решение указанной проблемы многие компании находят сегодня в применении логистического подхода. Основными принципами, составляющими базис логистического подхода, принято считать нацеленность на интеграцию производства, материально техническое и информационное обеспечение транспортировки, коммуникаций для сокращения общих логистических издержек и поддержания заданного уровня обслуживания потребителей.
По мнению Дж. Стока и Д. Ламберта, общие логистические издержки включают в себя шесть составляющих (Рис. 27)1. Таким образом, авторами определяется вектор развития эффективного бизнеса, который сопряжен с обязательной минимизацией общих логистических издержек. Перспективы внедрения рассматриваемой концепции исследуются многими авторами.- В частности, в работе Сергеева В.И. «Корпоративная логистика. 300 ответов на вопросы профессионалов» обосновывается важность применения многих логистических принципов при проектировании как логистических систем, так и цепей поставок таких, как системный анализ, принцип глобальной оптимизации и т.д. Тем не менее, автором выделяется среди них один из самых ключевых принципов - принцип общих логистических издержек. Суть его заключается в том, что на в системе предприятия при оценки эффективности хозяйственной деятельности учитываются вся совокупность издержек, связанная с управлением основных и сопутствующих потоков.
Исследования эволюции моделей общих логистических затрат, выполенные различными авторами (B.C. Лукинским, А.П. Долговым, СЕ. Барыкиным, А.Н. Стерлигова и др.), позволяют утверждать, что зависимость полных издержек была представлена в работе Форда Харриса. Представленное в первых работах уравнение «полных издержек» учитывало две составляющие: затраты на хранение продукции (ДГа) и затраты связанные с организацией заказа ($ ).
Современное представление уравнения общих логистических издержек выглядит следующим образом:
Cz = Ce+N(+NB+N«, (3-і)
где _ДГЙ - затраты на приобретение; ДГ - затраты, связанные с организацией заказа; ДГа- затраты на хранение; Д/"а - потери от дефицита.
Развитие бизнеса в сфере общественного питания связано с определенного вида рисками, прежде всего вытекающими из специфичности потребляемых ресурсов. Основными ресурсами, потребляемыми предприятиями общественного питания, являются скоропортящиеся продукты. Для осуществления непрерывного производственного процесса (учитывая колебания спроса) организации создают запасы ресурсов по разным номенклатурным позициям. Причем уровень запасов для,каждой позиции определяется индивидуально, в соответствии с интенсивностью потребления каждого ресурса. Однако далеко не все предприятия имеют передовые 1Т-решения для эффективной организации этих запасов, что как правило, является причиной естественной убыли ресурсов по разным объективным причинам (порча, истекает срок годности, не соблюден определенный режим хранения и т.д.). Данные затраты не только реально существуют, но и зачастую при неэффективно спроектированной цепи поставок ресурсов имеет значительные суммы финансовых потерь. Тем не менее, издержки, связанные с естественной убылью не учитываются ни в экономических расчетах при оптимизации партий поставок, ни собственно и в самой модели общих логистических издержек (1). Решение данного вопроса актуально не только для предприятий сферы общественного питания, но и для социально-экономического развития Российской Федерации.
При решении задач управления запасами, по мнению Рыжикова Ю.И.1, необходимо соблюдать принцип системности: «Системный подход требует единого состава затрат для любой стадии существования продукции». А это значит, что издержки организаций сферы общественного питания, связанные с естественной убылью необходимо учитывать в модели (1), как одну из главных категорий затрат. Издержки такого рода принято считать латентными или скрытыми. Понятие латентных затрат ffie было впервые введено в модель общих логистических издержек в работе В.В. Лукинского . По мнению автора, это затраты, связанные с хранением продукции на внутрипроизводственных складах различных уровней, а также в контейнерах, кузовах автомобилей, железнодорожных вагонах или трюмах судов при разгрузке транспортных средств. Другой вариант - естественная убыль (потеря качества, порча) продукции при хранении и грузопереработке. В частности, в работе говорится, что латентные затраты, как правило, совсем не учитываются в модели общих логистических затрат как самостоятельный ь л1 элемент. Зачастую затраты такого рода включаются в издержки, связанные с дефицитом. Тем не менее, становится очевидным, что вопрос совершенствования и адаптации данной концепции для предприятий сферы общественного питания невозможно без корректного учета латентных затрат. Таким образом, в модели (1) могут учитываться, например, латентные издержки, связанные с нарушением условий поставки (например, срок поставки) . В таком случае эти издержки могут быть записаны в следующем виде:
Ne=jP(t tifi. С3-2)
Где А - потребность в продукции в течение рассматриваемого периода; S - размер партии заказа (поставки); РЦ f0)- вероятность выполнения поставки «точно вовремя»; 7V " издержки, связанные с опозданием при поставках.
Следовательно, выявление латентных затрат для предприятий общественного питания, а также учет этой особой категории издержек в финансовых расчетах является ключом к оптимизации экономической деятельности организации, что в свою очередь может положительно сказаться на ее конкурентных преимуществах.
