Введение к работе
Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.
Потребительский рынок товаров и услуг Москвы одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ - предоставили в Москве дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем
сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Москве способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.
Обозначенная в диссертационной работе проблема заключается в выявлении предпосылок, ограничений и тенденций динамичного развития современного отечественного рынка общественного питания. Для ее решения автором предложена концепция формирования и развития рынка общественного питания мегаполиса, сформулированная как логическое продолжение процессов реструктуризации и институционализации исследуемого рынка за последнее десятилетие.
Цель и задачи исследования. В соответствии с поставленной научной проблемой цель данного диссертационного исследования состоит в разработке методологического обеспечения процесса структуризации и формирования комплексной системы рынка общественного питания мегаполиса (на примере г. Москвы).
Поставленная в работе цель потребовала решения следующих логически связанных задач:
развитие теоретико-методологических основ инфраструктурного формирования индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса;
анализ факторов, обусловливающих приоритеты инфраструктурного развития отечественной индустрии общественного питания мегаполиса и ее структуру;
определение концепции развития инфраструктуры рынка общественного питания; классификация принципов, методов и закономерностей его организации;
формирование подходов к сегментации и гармонизации интересов предприятий (производителей) и потребителей индустрии общественного питания Москвы;
прогнозирование приоритетной стратегии развития инфраструктуры общественного питания мегаполиса;
исследование потенциала и методов управления лояльностью потребителей рынка общественного питания мегаполиса;
анализ роли, проблем и перспектив управления рисками стратегических решений в индустрии общественного питания мегаполиса.
Объект и предмет исследования. В качестве объекта исследования выступает рынок общественного питания г. Москвы.
Предметом исследования являются возможности стратегического сбалансированного инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса с учетом существующих разнонаправленных факторов воздействия на потенциальную эффективность его функционирования. Теопетические и методологические основы исследования составляют научные труды ведущих отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рынке общественного питания, сферы услуг, конкуренции, ресторанного бизнеса и т.п. В ходе исследования использованы системный подход к анализу изучаемых процессов и экономических явлений, методы статистического и экспертного анализа, приемы группировки и классификации, дедукции и индукции, логики, формализации логических зависимостей, аналогии, а также методы математической статистики и экономико-математического моделирования. Применение широкого круга методов исследования направлено на обеспечение достоверности результатов проведенного анализа, адекватности разработанных моделей и структур, алгоритмов реализации разработанных предложений. Информационная база диссертации состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистических, информационных, аналитических, справочных источников,
материалов текущей и периодической печати, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сферы общественного питания. Положения и выводы диссертации, выносимые на защиту:
1. Обоснованы границы существования и состояния инфраструктуры
рынка общественного питания мегаполиса, проведена классификация
выделенных границ рынка и возможностей их изменения в условиях
воздействия социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-
гигиенических и политических факторов.
2. Выделены перспективы и возможности оптимизации
функционирования предприятий индустрии общественного питания
мегаполиса на основе «кривых обучения» с использованием положений теорий
финансового менеджмента, достижения конкурентных преимуществ,
рационального использования возможностей эффективного функционирования
инфраструктуры индустрии обшесгвенного питания, трансакционных
издержек.
3. Выделены и проанализированы подходы к осуществлению
реинжиниринга по трем основным его технологиям, используемым при
развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы: «Zero-
approach» (воспроизведение процессов развития предприятий индустрии
общественного питания Москвы «с чистого листа»); развитие предприятий
индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы
принимаемых решений с последующим ее совершенствованием; детальное
отражение существующего процесса и последующее построение системы
управления развитием предприятия индустрии общественного питания г.
Москвы.
4. Предложен алгоритм формирования сбалансированной системы
ключевых показателей эффективности предприятия общественного питания,
позволяющий выявить причинно-следственные связи и характер
инфраструктурного воздействия на нее. Предложенная система показателей
обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику
текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.
5. Проведен анализ функций кобрендинга (стимулирование первой
покупки, укрепление эмоциональной связи с покупателем, стимулирование
повторной покупки путем предложения комплексного продукта, обладающего
большей ценностью), который показал, что кобрендинг позволяет снизить
объем финансового инвестирования и в то же время получить больший
экономический эффект за счет аккумуляции человеческих и финансовых
ресурсов партнеров.
6. Разработана и обоснована система управления рисками предприятия
общественного питания на основе создания критериев управления рисками;
идентификации рисков ресторанного бизнеса, их оценки и измерения, а также
мероприятий по оптимизации рисков на основе развития инфраструктуры
рынка общественного питания.
Научная новизна диссертации состоит в разработке теоретико-методологических и прикладных положений концепции инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе использования политических, социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и технико-технологических факторов. При этом общественное питание представлено автором в виде специализированной отрасли народнохозяйственного комплекса, выполняющей функции организации и предоставления услуг общественного питания широким слоям населения с различным уровнем доходов. На этой основе разработаны научно-практические рекомендации по обеспечению услугами питания различных потребительских целевых групп населения. В диссертации научно обоснованы основные системообразующие принципы, законы и методы, а так же осуществлено матричное позиционирование, позволившее автору сформулировать основные закономерности процесса институционализации индустрии общественного питания и развития ее инфраструктуры.
Научная новизна проведенного исследования характеризуется следующими разработанными научно-теоретическими положениями и выводами:
предложено и научно обосновано новое понятие индустрии общественного питания мегаполиса как овеществленно-предметной области, в которой одновременно действуют два типа экономических отношений: во-первых, конкуренция между собой ресторанов, во-вторых, субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов за потребителей продукции (товаров, работ, услуг);
обосновано применение теории Хекшера-Олина как основы системы оценки процессов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса на принципах формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий;
разработана система интегрированной оценки уровня конкурентоспособности товара предприятий индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой положено взаимодействие законов конкуренции, синергии, информированности, онтогенеза и экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления, а также управления качеством, рационализации структур и процессов, экономического обоснования, методы анализа и прогнозирования;
сформулированы рекомендации по практическому применению и использованию модели Дюпона для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;
на основе теории массового обслуживания в системе общественного питания разработана и предложена модель, способствующая повышению эффективности, совершенствованию организации и инфраструктурного обеспечения производства с целью наибольшего удовлетворения потребителей услугами отрасли;
разработана концепция инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе реализации конкурентных стратегий
предприятий, позволяющая рассматривать данную сферу и происходящие в ней процессы институционально, с учетом выделенных теоретико-методологических оснований формирования и развития конкурентных преимуществ, а также методик привлечения и удержания потребителей услуг предприятий общественного питания на заданном уровне рентабельности, обеспечив, тем самым, поступательное развитие индустрии общественного питания.
Научно-теоретическая и практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что автором разработана комплексная модель функционирования и инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса. Научно-теоретические положения и выводы, составляющие научную новизну исследования, реализованы автором в практических рекомендациях и предложениях по эффективному формированию модели управления потребительской лояльностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». На основе мониторинга уровня исполнения запросов потребителей в работе выделены атрибуты и обоснованы принципы повышения социально-экономической эффективности функционирования предприятий сферы питания. Предложены меры по повышению инвестиционной привлекательности предприятий индустрии питания мегаполиса и методы по снижению комплексных рисков деятельности ресторанов.
Теоретический фундамент диссертации составили исследования отечественных и зарубежных ученых, выполненные по следующим направлениям: формирование механизмов функционирования многоуровневых
организационных систем (Афанасьев В.Г.1, Калугин В.К.2, КостюкВ.Н.3,
Куперман В.Г. , Новиков Д.А.1, Орешин В.Л.);
' Афанасьев В.Г. Системность и общество. М., 1980.
2 Калугин В. К. Организационно-экономическое проектирование структур коммерческого посредничества. СПб,
1996.
1 Костюк В. Н. Изменяющиеся системы. М., 1993.
4 Куперман В.Г. Хозяйственная деятельность в условиях формирования единого информационного
пространства: Моногр. Тула: Изд-во ТГПУ им. Л. H. Толстого, 2000.
совершенствование теории и методологии управления сферой услуг, торговли и рынка общественного питания (Аванесов Ю.А., Грибов В.Д., Хапенков В.Н.5, Соловьев Б.А.6, Малышков В.И.7, Королева СИ.8, Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д.9, Джеймс Дж., Болдуин Д.10, Брагин Л.А.", Данько Т.П.12, Мирошльский Я.И.13, Усоскин В.М.14);
развитие и совершенствование конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике (Азгальдов Г.Г.15, Азоев Г. Л.16, АнсоффИ.17, ЛамбенЖ.-Ж.18, ОгвоздинВ.Ю.19, Портер М.20, Фатхутдинов Р.А.21, Чемберлин Э.22, Юданов А.Ю.23).
Апробация результатов исследования. Диссертация является результатом многолетних исследований автора, направленных на комплексный анализ теоретических, методологических и организационных проблем рынка общественного питания мегаполиса и его инфраструктурного обеспечения, что
1 Новиков Д. Л. Механизмы функционирования многоуровневых организационных систем. М.: Фонд
«Проблемы управления», 1999.
2 Орешин В. Л. Плакирование производственной инфраструктуры: комплексный подход. М., 1986.
3 Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. Ю.А. Аванесова. М.: ТОО "Люкс-арт", 1996.
4 Грибов В.Д., .Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса. М.: КНОРУС, 2008.
5 Хапенков В.Н. Основы моделирования маркетинговой информации в системе управления торговлей. - М.:
Экономика и финансы, 1997.
6 Экономика торговли / Под. ред. Б.А. Соловьева. М., 1995.
7 Малышков В.И, Потребительский рынок Москвы: вчера, сегодня и в ближайшем завтра. - M.: Изд-во типогр.
им. А.С. Пушкина, 1997.
8 Королева СИ. Торговля в условиях экономических реформ России. M.: Изд-во Мое. госуд. универс.
коммерции, 1999.
' Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. M.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
10 Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. М.: ТК Велби, Изд. Проспект, 2007.
11 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. 2-е изд., перер. и доп./ Под общ. ред. проф. Л.А.
Брагика и проф. Т.П. Данько. М.: ИНФРА-М, 2002.
12 Абдикеев H.M., Данько Т.П., Ильдеменов СВ., Киселев А.Д. Реинжиниринг бизнес-процессов / Т.П. Данько,
СВ. Ильдеменов, А.Д. Киселев, Н.М. Абдикеев. М.: Изд-во Эксмо, 2005.
13 Ресторанный бизнес в России» / Под ред. И.В.Волковой, ЯИ.Миропольского, Г.М.Мумриковой. M.:
«Наука», 2006.
14 Сфера услуг в США: новые явления и структурные сдвиги / Под ред. В.М. Усоскин, Л.С. Демидова. М.:
Наука, 1995.
15 Экспертные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974.
16 Азоев Г. Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.
" Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989.
" Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. СПб.: Питер, 2008.
19 Огвоздин В. Ю. Управление качеством: Основы теории и практики. М.: Дело и сервис, 1999.
20 Портер М. Конкуренция / Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2001.
21 Райзберг Б. А., Фатхутдинов Р. А. Управление экономикой. M.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 1999.
Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000.
22 Чемберлин Э. Теория монополистической конкуренции. М., 1996.
23 Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. М.: Тандем, 1998
явилось основой разработанных рекомендаций по совершенствованию развития отечественного рынка общественного питания.
Результаты исследований автора представлялись на VIII Ежегодной Международной конференции «Маркетинг в России» (Москва, декабрь 2004 г.), на Международной конференции «Управление сервисом», (Москва, сентябрь
г.), II Всероссийской конференции «Недвижимость и строительство в Санкт-Петербурге 2006», (Санкт-Петербург, октябрь 2006 г.), на конференции «Эффективный генеральный директор: что делает генерального директора успешным», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной AHConference «Retail Congress: лучшие стратегаи», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной Real Press Media, «Торговые центры: Tenant mix», (Москва, февраль, 2007 г.), на бизнес-форуме Catering Director Рынок Кейтеринга в России, (Москва, март 2007 г.), на Международных Плехановских чтениях (Москва, апрель 2007 г.), на II Всероссийском Retail Congress, (Москва, апрель 2007 г.), на VIII ежегодном форуме международной ассоциации провайдеров услуг по технологии «Таинственный покупатель», (Москва, май
г.), на 6 Международном Кулинарном Салоне: «Мир ресторана и отеля», ( Москва, апрель 2007 г.), на I международной конференции «Стратегия клиентоориентированной компании. Сервис как знак качества», (Москва, май
г.), на Всероссийском форуме генеральных директоров: Эффективное управление компанией, (Москва, ноябрь 2008 г.), Международном форуме Adam Smith «Российская пищевая промышленность», (Москва, ноябрь 2008 г.). Материалы диссертации использовались в лекциях и семинарах учебных процессов ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова и ГОУ ВПО Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации.
Разработанные предложения и рекомендации были использованы в практической деятельности ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». По теме диссертации опубликовано 25 работ общим объемом 23,56 п.л., в том числе 2 монографии (15 п.л.) и 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК.
Объем и структура работы. Диссертация в объеме 309 страниц
ГЛАВА 1. Теоретико-методологические основы инфраструктурного развития
индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг
мегаполиса
Основные производители и потребители индустрии общественного питания мегаполиса
Организационно-экономические основы инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона
1.3. Экспертно-аналитические методы оценки эффективности индустрии
общественного питания
1.4. Методы инфраструктурного развития индустрии общественного питания
мегаполиса
ГЛАВА 2. Оценка перспектив и форм развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса
Сегментация форматов индустрии общественного питания на основе анализа трендов основных показателей развития конкурентной среды.
Индикация точек инфраструктурного роста индустрии общественного питания
2.3. Дифференциация новых форм организации общественного питания на
основе теории массового обслуживания
2.4. Влияние рынка недвижимости на развитие современных форматов
предприятий индустрии общественного питания мегаполиса
ГЛАВА 3.Функционально-методические рекомендации по развитию инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса
Консолидация активов предприятий как основа долгосрочного развития индустрии общественного питания мегаполиса
Методика оценки хозяйственной деятельности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе КПЭ
Организационно-экономическое обоснование дифференцированного использования реинжиниринговых технологий в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса
Современные тренды и способы управления лояльностью потребителей и их влияние на перспективы развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса
ГЛАВА 4. Моделирование конкурентной стратегии инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса
Оценка ключевых инфраструктурных факторов формирования индустрии общественного питания мегаполиса
Управление рациональной организацией технологических процессов и обеспечение контроля за производственно-экономической безопасностью деятельности предприятий общественного питания.
4.3. Синергетический эффект использования кобрендинга в сфере
инфраструктурного развития ресторанного бизнеса
4.4. Управление инвестиционной привлекательностью и потенциалом
индустрии общественного питания мегаполиса
ГЛАВА 5. Перспективы инфраструктурного развития индустрии
общественного питания в сфере потребительского рынка мегаполиса
5.1. Концептуально-методологическое обоснование инфраструктурного
развития и совершенствования функционирования индустрии общественного
питания
Предпосылки и условия реализации мероприятий по гармонизации интересов производителей и потребителей в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса
Структурирование системы управления рисками предприятия в сфере общественного питания мегаполиса
5.4. Совершенствование методики оценки эффективности предприятия
общественного питания с использованием модели Дюпона
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
