Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Теоретические аспекты функционирования сетевых структур в сфере общественного питания 13
1.1 Основные понятия, содержание и функции современного ресторанного бизнеса 13
1.2 Особенности функционирования сетевых предпринимательских структур 24
1.3 Российский и международный опыт организации и развития сетевых предприятий общественного питания 52
1.4 Концепция формирования сетевых ресторанных предприятий в современных российских условиях 70
Выводы по главе 102
Глава2 Методология развития сетевых структур в национальном ресторанном бизнесе 104
2.1 Обзор существующих систем показателей оценки сетевых предпринимательских структур 104
2.2 Выбор оптимальной системы показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных структур 115
2.3 Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе соотношения их средневзвешенных показателей анализа финансово - хозяйственной деятельности и институционального анализа 128
Выводы по главе 134
Глава 3 Практические рекомендации по повышению эффективности развития сетевых предприятий общественного питания 136
3.1 Практическая реализация методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово — хозяйственной деятельности и институционального анализа 136
3.2 Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур 161
3.3 Принципы устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе 163
Выводы по главе 169
Заключение 171
Список использованных источников 174
Приложения 187
- Особенности функционирования сетевых предпринимательских структур
- Концепция формирования сетевых ресторанных предприятий в современных российских условиях
- Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе соотношения их средневзвешенных показателей анализа финансово - хозяйственной деятельности и институционального анализа
- Принципы устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В ходе развития рыночных отношений в России сетевые формы организации бизнеса постепенно занимают ведущее место среди различных форм хозяйствующих систем.
Стоит отметить, что современный ресторанный бизнес как один из самых инвестиционно привлекательных элементов индустрии туризма и гостеприимства находится в поиске оптимальных вариантов эффективного развития. Это определяется не только возможностями системы управления и профессионализмом руководителей предприятий общественного питания, но и наличием обоснованных данных о возможных формах организации бизнеса и связанных с ними технологий принятия управленческих решений. Сетевые структуры, уже вошедшие в эту сферу, все сильнее проникают в отрасль и модифицируются согласно требованиям рынка.
Абсолютным лидером по числу ресторанных сетей в мире является США, чьи ресторанные сети активно развиваются за пределами своей страны. Их успех в большей мере связан с огромным количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также множеством иностранцев, в различное время работавших и проживавших в США. Особенно быстро растут сети ресторанов, специализирующиеся на гамбургерах и пицце.
В отличие от США, где уже сформировался опыт построения различных форм организации сетевых ресторанных структур, в России до сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес» - как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. Согласно ГОСТ Р 50647 – 94 сеть предприятий (общественного питания) определяется как «совокупность предприятий общественного питания», при этом не описываются основные механизмы функционирования сетевых ресторанных структур, формы их взаимодействия, специфика развития и их виды, отсутствуют методики определения относительной конкурентоспособности этих сложных организационных структур.
В связи с этим актуальность темы диссертационного исследования определяется необходимостью совершенствования теоретических и методических положений формирования и развития сетевых ресторанных структур, а также практически значимых разработок, обеспечивающих процесс повышения их конкурентоспособности и стабильности функционирования.
Степень научной разработанности проблемы. Проблематика формирования и развития сетевых структур в настоящее время представлена в работах таких отечественных и зарубежных учёных, как Багиев Г.Л., Бондаренко Ю.А., Волкова И.В., Голубецкая Н.П., Горенбургов М.А. Егорова Н.Е., Зыков О.А., Катенев В.И., Катькало В.С., Кичев С.С., Клейман А.А., Колтынюк Б.А., Крутик А.Б., Кузьминов Я.И., Морозова М.А., Петров А.Н., Петропавлов И.А., Попков В.П., Радаев В.В., Скобкин С.С., Ачрол Р., Вебстер Ф., Йохансон Й., Котлер Ф., Кук К., Майлз Р., Патюрель Р., Сноу Ч., Хаканссон Х., Эмерсон Р. Кроме того, проанализированы международные и отечественные информационные источники, документы, стандарты отрасли, связанные с сетевым ресторанным бизнесом.
В работах перечисленных авторов исследуются проблемы организации сетевых структур, понятийный аппарат, причины, способствующие объединению единичных предприятий в сети, а также преимущества и недостатки этих новообразований.
В основном перечисленные исследователи специализируются на изучении специфики их формирования и развития при рассмотрении в общем, без отраслевой принадлежности и в таких отраслях, как туризм, гостиничный бизнес, связь, транспорт, производство и глобальная информационная сеть Internet.
Вместе с тем анализ приведенных источников показывает еще недостаточную разработанность в теоретическом и практическом плане механизма формирования и развития ресторанных сетевых структур в Российской Федерации. Отсутствуют работы по такому важному аспекту деятельности этих организаций как методика оценки их конкурентоспособности и эффективности.
Таким образом, необходимость научно-методического рассмотрения хозяйственных инструментов, обеспечивающих эффективное развитие ресторанных сетей в Российской Федерации на современном этапе, определили цель, задачи, объект и предмет исследования.
Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ формирования и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Реализация поставленной цели предполагает постановку и решение ряда научно-практических задач, отражающих логическую структуру и последовательность этапов исследования:
провести анализ тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом, ознакомиться с содержанием основных положений и понятий сферы общественного питания РФ, уточнить категориально-понятийный аппарат: термины, определения и их содержания;
изучить специфику формирования и функционирования сетевых структур, представить обзор существующих вариантов классификации и специфики развития их в российском ресторанном бизнесе, разработать авторскую классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе;
предложить концепцию формирования сетевых предприятий общественного питания;
сформировать оптимальную систему показателей для оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных структур;
разработать методику определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа;
предложить рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур;
уточнить перечень принципов устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Объектом диссертационного исследования являются сетевые ресторанные структуры.
Предмет исследования – организационно-экономические и институциональные отношения, возникающие в процессе создания и развития сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Теоретическая и методологическая основа исследования.
Теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных учёных и специалистов в области институционального анализа, теории сетей и специфики их функционирования.
Методологической основой исследования являются системный подход, методы экономического, сравнительного и логического анализа, экспертных оценок и метод ранжирования.
Обоснованность и достоверность результатов исследования, полученных автором выводов и рекомендаций, обеспечивается:
применением проверенных практикой положений и методов экономического и логического анализа, объективными данными, полученными при использовании в качестве теоретической и методической основы диссертации фундаментальных исследований и прикладных работ ведущих отечественных и зарубежных учёных в области сетевых бизнес структур;
анализом и обобщением федеральных законов, нормативных актов, стандартов Российской Федерации по вопросам формирования и обеспечения деятельности предприятий общественного питания;
изучением и практическим использованием статистических материалов министерств, ведомств Российской Федерации и администрации г. Санкт-Петербург;
апробацией результатов исследования на международных и всероссийских научно-практических конференциях, отражением основных результатов диссертационной работы в публикациях автора.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработанных автором подходах к описанию и обоснованию теоретических и методических основ формирования и развития сетевых ресторанных структур в современном ресторанном бизнесе.
Научные результаты. В ходе проведенного исследования получены следующие результаты, обладающие научной новизной:
-
Уточнены понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания». Они отличаются от существующих тем, что раскрывают не только черты, закрепленные в стандартах, но и дают представление о методах, формах предоставления услуг питания, способах организации единичных и сетевых ресторанных предприятий, численности единиц, формирующих сеть предприятий общественного питания, а также об источниках финансирования этих ресторанных проектов.
-
Предлагаемая автором классификация сетевых ресторанных структур базируется на современных тенденциях развития постиндустриального общества, заключающихся в росте потребностей потребителей услуг питания в качественной, соответствующей стандартам, территориально доступной и знакомой пище. Наличие единой классификации ресторанных сетей влияет на объективность оценки конкурентной среды и ее участников, а также на выбор сетевыми предприятиями общественного питания оптимальной формы их организации.
-
Представленная автором концепция формирования ресторанных сетей раскрывает организационную специфику современного сетевого ресторанного бизнеса и отражает особенности функционирования сетевых предприятии общественного питания, образованных в виде консорциума, холдинга, франчайзингового проекта, конгломерата, ресторанной группы, ассоциации (союза), альянса, моноконцептуальных и поликонцептуальных дивизиональнальнх сетей смешанной формы, децентрализованной и централизованной сетей ресторанов по отношению к поставщикам.
-
Проведенный автором обзор существующих систем показателей оценки сетевых структур и выбор оптимальной системы показателей легли в основу базовой оценки эффективности деятельности сетевых ресторанных предприятий с точки зрения финансово-экономической специфики их деятельности и институционального анализа. Впервые для институциональной оценки ресторанной сети была применена теория графов.
-
Разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа дает возможность не только подробно описать исследуемые сетевые ресторанные предпринимательские структуры, но и провести их сравнительную оценку. Ее специфика заключается в том, что она содержит ряд показателей, рассчитываемых на основе положений теории графов.
-
Практические рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предпринимательских структур позволяют выделить и утвердить основные этапы реализации предложенной автором методики, учесть особенности сетевого ресторанного бизнеса и получить достоверные результаты оценки эффективности деятельности сетевых предприятий общественного питания.
-
Уточненный перечень принципов устойчивого развития сетевых ресторанных структур позволяет определить единые рамки конкурентного пространства, в котором эффективная деятельность предприятий осуществляется по определенным правилам устойчивого развития.
Положения, выносимые на защиту:
1. Уточненные понятия «ресторанный бизнес» и «сеть предприятий общественного питания» («ресторанная сеть»).
2. Классификация сетевых структур в ресторанном бизнесе.
3. Концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе.
4. Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.
5. Рекомендации по применению методики определения относительной конкурентоспособности сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Теоретическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в том, что работа содержит разработанные автором концепцию формирования сетевых ресторанных структур, классификацию сетевых структур в ресторанном бизнесе, подробный анализ нормативно-правовой базы, преимуществ и недостатков сетевого ресторанного бизнеса, что вносит существенный вклад в теорию экономики и управления.
Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что результаты исследования могут быть использованы сетевыми и единичными ресторанными предприятиями, заинтересованными в своей конкурентоспособности и устойчивости развития.
Предлагаемые научно-методические рекомендации позволяют предпринимателям повысить эффективность стратегических решений и снизить риск стратегических ошибок, так как разработанная автором методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных предприятий позволяет учесть средневзвешенный показатель финансово-экономической деятельности и средневзвешенный институциональный показатель не только на уровне одного сетевого предприятия, но и провести сравнительную оценку неограниченного числа сетей.
Публикации и апробация результатов исследования.
Основные положения и результаты диссертационного исследования докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научно-практических конференциях: «Индустрия гостеприимства как основной фактор динамичного развития въездного и внутреннего туризма в России»(16-17 апреля 2010 г.), «Региональная информатика (РИ - 2010)»(20-22 октября 2010 г.), «Туризм и рекреация: фундаментальные и прикладные исследования»(27-28 апреля 2011 г.), «Деятельностное понимание культуры как вида человеческого бытия» (4 марта 2011 г.), «Туризм как фактор регионального развития» (9 декабря 2010 г.).
Выводы и предложения исследования реализованы в практической деятельности сети ресторанов «Две палочки» (ООО «Наука») и ООО «АНИР», что подтверждено соответствующими справками о внедрении.
По теме диссертации опубликовано 9 научных трудов общим объёмом 4,0 п.л., из них авторских – 4,0 п.л., в том числе две публикации в издании, рекомендованном ВАК РФ.
Отражённые в диссертации научные положения соответствуют формуле специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством», п. 1.6. «Сфера услуг», а достигнутые результаты исследования соответствуют п. 1.6.109. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», п. 1.6.117. «Современные тенденции развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере услуг» и п. 1.6.123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг» паспорта специальности 08.00.05, разработанного экспертным советом Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ.
Структура и объём диссертации. Структура работы обусловлена целью и задачами диссертационного исследования. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Объём работы составляет 185 листов, в том числе 19 рисунков и 25 таблиц. Библиография диссертационной работы включает 140 наименований.
Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цель, задачи, объект и предмет исследования, установлены теоретическая и методологическая основа исследования, научная новизна, теоретическая и практическая значимость, показаны апробация и публикации автора по теме проведённого исследования.
В первой главе «Теоретические аспекты функционирования сетевых структур в сфере общественного питания» проанализированы основные тенденции развития сферы общественного питания в России и за рубежом. Раскрыта специфика работы российских и международных сетевых ресторанных структур и отражены различные подходы к определению понятий «сеть предприятий общественного питания», «ресторанная сеть», «сетевая предпринимательская структура», «ресторанный бизнес», «ресторан». Уточнен изученный категориально-понятийный аппарат и представлены авторские классификация и концепция формирования сетевых структур в ресторанном бизнесе.
Во второй главе «Методология развития сетевых структур в национальном ресторанном бизнесе» рассмотрены различные показатели оценки сетевых предпринимательских структур, функционирующих в туризме, гостиничном, ресторанном бизнесе, институциональной экономике. Установлены инструменты не только количественной, но и качественной оценки сетевых структур, одним из которых является изображение ориентированных графов. На основе изученной информации составлена и адаптирована авторская система показателей оценки деятельности ресторанных сетей. Разработана методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа.
В третьей главе «Практические рекомендации по повышению эффективности развития сетевых предприятий общественного питания» приведены результаты апробации методики определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе отношения их средневзвешенных показателей анализа финансово-хозяйственной деятельности и институционального анализа в ресторанном комплексе «Игора» и сети ресторанов «Две палочки». Сделаны выводы и, как следствие, разработаны рекомендации по реализации данной методики. Установлены специфические особенности ресторанных сетей, необходимые для учета при проведении их сравнительной оценки по разработанной методике, а также сформулированы принципы их устойчивого развития, соблюдение которых способствует укреплению отношений между акторами сети и повышению конкурентоспособности всего сетевого ресторанного предприятия в условиях современного ресторанного рынка.
В заключении сформулированы выводы и предложения, вытекающие из результатов исследования, определены направления дальнейших исследований.
Особенности функционирования сетевых предпринимательских структур
Усложнение форм и механизмов работы предпринимательских структур не зависимо от сферы их функционирования и отсутствие в современной экономической литературе единого определения понятия «предпринимательство» указывают на гибкую адаптивную природу этого явления. В «Большом энциклопедическом словаре» предпринимательство определяется как «инициативная, самостоятельная деятельность граждан без образования юридического лица, направленная на получение прибыли или личного дохода, осуществляемая от своего имени, на свой риск и под свою имущественную ответственность или от имени и под имущественную ответственность юридического лица - предприятия. Предприниматель может осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, если они не запрещены законом, с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя» 6, с. 954].
Законодательно в нашей стране закреплено определение понятия «предпринимательская деятельность» в Законе РФ «О предприятии и предпринимательской деятельности» от 25 декабря 1990 г. № 455 - 1: «Предпринимательская деятельность (предпринимательство) представляет собой инициативную самостоятельную деятельность граждан и их объединений, направленную на получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг, лицам, зарегистрированным в этом качестве в установленном законом порядке» [6].
В экономике предпринимательская деятельность может осуществляться как посредством личных усилий предпринимателя, так и через создание предпринимательской структуры (юридического лица). Описание форм организации юридических лиц содержит Гражданский кодекс РФ[1, с. 27].
Предпринимательство — важный элемент рыночной экономики, прошедший длинный путь развития и имеющий множество интерпретаций. В Приложении 1 представлена таблица, отражающая эволюцию понятий «предприниматель» и «предпринимательство».
Впервые понятие «предпринимательство» было упомянуто еще в римском праве, и рассматривалось тогда как «занятие, дело, деятельность, особенно коммерческая» [11]. В России предпринимательство зародилось еще во времена Рюрика и интенсивно развивалось благодаря российскому купечеству [7]. Развитию предпринимательства посвятили свои труды такие иностранные практики и исследователи, как: Р. Кантильон, Й. Тюнен, Ж. Б. Сэй, А. Р. Тюрго, А. Маршалл, И. Шумпетер, Дж. Кларк, Дж. Кейнс, П. Друкер, Г. Пиншо, А. Шапиро, Роберт Хизрич [11, 63,57, 102], к отечественным специалистам в этой области относятся следующие ученые: Багиев Г.Л. [11, 12], Горенбургов М.А. [25, 26], Попков В.П. [73, 74, 75], Крутик А.Б. [53, 54, 57] и другие.
Условно весь период эволюции предпринимательства можно разделить на несколько этапов, представленных на рисунке 1.1 [11, 25].
Постиндустриальная стадия с характерным для нее ростом роли нематериальной деятельности, динамичности и социализации производства установила не просто рациональное использование ресурсов, а рационализацию самой формы и способа хозяйствования, которые выступают ключевыми моментами деятельности предпринимателя, где его инновационные решения приобретают огромное значение. Работая на перспективу, предприниматель не может руководствоваться текущими целями, его устремления приобретают стратегический характер, а главной целью становится не максимизация частного результата, а обеспечение финансовой устойчивости всей организации. Достижение стратегических целей фирмы возможно только при консолидации усилий всего коллектива организации, что предусматривает вовлечение в предпринимательский процесс всех его участников [25, с. 4-5].
Фундаментальные изменения в организациях в XX и начале XXI веках можно проследить последовательностью сменяющихся фаз[63, с. 16-18].
Первая фаза — отделение управленческих функций от капитала — собственности и превращение управления в профессиональный труд. Вторая фаза — появление, начиная с 1920 — годов командно-административных организаций с вертикальной структурой управления и высоким уровнем централизации решений. В третьей фазе - иерархические структуры управления стали преобразовываться и заменяться на более гибкие. В их основе лежит не централизованное руководство, а самостоятельное принятие организационных решений на каждом уровне управления и умение быстро подстраиваться под требования внешней среды. Осуществляется переход к организациям с преобладанием горизонтальных структур и связей, базирующихся на использовании информационных технологий, специальных знаниях и системных методах принятия решений.
В настоящее время, в области управления организационными структурами, совершается переход от организационной рационализации к всестороннему применению знаний, современных информационных сетей и компьютерных систем. Управление все чаще осуществляется на основе процессов интеграции, тенденциях к сокращению размеров организационных звеньев, эффективном использовании ресурсов организации, в том числе рассмотрении нематериальных активов как нового объекта управления. Все перечисленное находит отражение в сетевой экономике [75, с. 6].
В докладе Европейской Комиссии глобальная сетевая экономика (англ. networked economy) определяется как "среда, в которой любая компания или индивид, находящиеся в любой точке экономической системы, могут контактировать легко и с минимальными затратами с любой другой компанией или индивидом по поводу совместной работы, для торговли, для обмена идеями и ноу-хау или просто для удовольствия". Р.И. Цвылев связывает возникновение сетевых особенностей в рыночной экономике с развитием информационных технологий, что приводит к эволюции современных экономических систем, развитию нерыночных механизмов регулирования и сетевых организационных структур. "В итоге возникает своего рода безотраслевая, сетевая экономика, основанная преимущественно на горизонтальных связях" [90].
Ещё одна из точек зрения по этому вопросу заключается в том, что сетевая экономика - это "качественно новая форма экономического порядка, которая начинает вытеснять иерархические и рыночные формы из обслуживания экономических отношений в обществе" [90].
Сетевые черты экономической деятельности традиционно рассматриваются при анализе предприятий и производственных процессов, организованных по сетевому признаку. К ним относятся транспортные, в первую очередь железнодорожные, перевозки, телекоммуникационные предприятия, гибкие автоматизированные производства и т.п. Для предприятий этих отраслей экономики сетевые черты являются неотъемлемой частью производственного цикла.
Говоря о сетевых информационных технологиях, сегодня обычно имеют в виду Интернет-технологии в силу их массового распространения. Информационные технологии, также как и промышленные или финансовые технологии, определяют средства и форму, в которых реализуется совместная деятельность людей ради достижения определенных целей. В этом смысле сетевые информационные технологии имеют аналоги и в других областях деятельности человека. Хорошо известны промышленные технологии и технологические линии, которые объединяют в виде производственных цепочек деятельность отдельных рабочих, цехов или целых производств.
Концепция формирования сетевых ресторанных предприятий в современных российских условиях
Также как и в других отраслях в ресторанном бизнесе в основе формирования ресторанный сетей лежат структурный, ресурсный, организационный и когнитивный подходы. Если учитывать, что сети могут образовываться и из типовых сетевых проектов, принадлежащих единому центру, и из независимых предприятий общественного питания, становится, по мнению автора, оправданным отнесение сетевых предприятий общественного питания к следующим формам организации сетевых предпринимательских структур:
консорциум;
холдинг и конгломерат;
ресторанная группа;
франчайзинговая сеть;
ассоциация (союз), альянс;
моноконцептуальные и поликонцептуальные дивизиональные сети;
смешанная форма;
децентрализованная и централизованная сеть ресторанов по отношению к поставщикам;
Рассмотрим более подробно каждую из предложенных форм- организации, сетей.
Консорциум
Консорциум — это специальная организация, представляющая собой объединение независимых (несетевых) предприятий. Если учитывать, что далеко не все предприятия общественного питания в России являются сетевыми, то объединение независимых единичных проектов в консорциум, может стать, как показывает международная практика, эффективным способом решения совместных задач[87].
Главной целью, которую преследуют независимые предприятия при объединении в консорциумы, является проведение совместного маркетинга для увеличения доходности своих предприятий, а также снижение издержек при совместных централизованных закупках, проведении совместного отбора кадров и их тренинге.
Специалисты выделяют четыре основных вида консорциумов: полный консорциум, маркетинговый консорциум, консорциумы системы бронирования, направленный консорциум. По мнению автора, приемлемыми для ресторанного бизнеса являются: 1.полные консорциумы, обеспечивающие не только общее маркетинговое исследование и обслуживание, но и помогающие в управлении человеческими ресурсами, в произведении закупок; 2. маркетинговые консорциумы, обеспечивающие маркетинговые исследования.
Некоторые консорциумы пытаются оперировать, прежде всего, на внутреннем рынке, а не на международной арене. Разрешено членство сразу в нескольких консорциумах.
Отдельные члены консорциума, особенно маленького размера, контролируются со стороны других членов, которые проводят согласованную политику, коллегиально разрабатывают правила и общие процедуры с помощью выборного комитета. С увеличением размера консорциум, больше напоминает большую компанию со своим советом директоров. Консорциумы в свою очередь от имени своих членов заключают контракты на управления с другими организациями.
Основные два элемента, которые консорциум не может контролировать как сети — это продукт и цена. Из-за того, что членами консорциума являются независимые предприятия, почти не существует контроля над,продуктом с его стороны. Однако по правилам членства каждый ресторан должен подвергаться детальной инспекции. Критерии при инспекции могут различаться в разных консорциумах, но они должны охватывать оценку местности и окружающей среды, физические характеристики объекта, уровень обслуживания в них, кухню и средства для развлечения и, наконец, персонал.Но главной целью инспекции является проверка обеспечения общих для консорциума стандартов обслуживания. Многие консорциумы не осуществляют непосредственный контроль и не влияют на ценовую политику своих членов.
В консорциумах практикуется такая схема внутреннего общения, когда головная контора связывается со своими членами с помощью разных коммуникационных средств (формальные письма, отчеты), проводят разные собрания, конференции [87, с. 100 - 120].
Схематичное изображение ресторанного консорциума представлено на рисунке 1.6, разработанном автором:
- независимые члены консорциума (предприятия общественного питания. ных концепций);
- отношения между членами консорциума;
- представители независимых организаций;
- выборный комитет (Совет директоров);
В настоящее время в России нет чистой формы ресторанных консорциумов, объединяющих только независимые предприятия общественного питания. В мировой практике к ресторанным консорциумам можно отнести I Love Food Group restaurant consortium - одно из быстро развивающихся объединений, расположенных в штате Чикаго, включающее в себя такие рестораны как Soul Xpress, Brown Sugar Bakery, Brother Tim s Vegetarian Fast Food, 5 Loaves Breakfast Cafe, and the Quench! [120], а также Boston Restaurant Consortium.
Холдинг и конгломерат
Термин «холдинг» - производное от английского слова hold - «держать». Холдингами считают компании, которые владеют контрольными пакетами акций других фирм, то есть, «держат» их.
С точки зрения управления, холдинговая структура представляет собой максимальную децентрализацию процесса принятия решений и контроля над действиями агентов — дочерних обществ. Агенты автономны в принятии решений. Ими определяются тактические вопросы деятельности компании, затрагивающие оперативную деятельность дочерних обществ на рынке. Вопросы выработки общей стратегии компании, формулировка целей развития, осуществление координационных связей между субъектами холдинговой системы являются прерогативой головной компании холдинга.
С юридической точки зрения, входящие в холдинг компании сохраняют автономность, однако теряют полную самостоятельность. Благодаря наличию механизма контрольного пакета ценных бумаг холдинговая компания получает возможность проводить единую политику и осуществлять контроль над соблюдением интересов всего холдинга. Холдинг прямо или косвенно осуществляет финансовые операции входящих в него компаний, предоставляет им финансовые средства, управляет денежными ресурсами, обеспечивает предоставление технических услуг, услуг своих исследовательских, управленческих, сбытовых подразделений. Несмотря на то, что первые холдинги возникли в конце девятнадцатого столетия, данная форма организации бизнеса и сегодня является достаточно популярной.
Если говорить о чисто отечественном предприятии все элементы создаваемой структуры будут российскими организациями. Однако если в бизнесе присутствует зарубежный элемент (например, есть зарубежные поставщики, покупатели или владельцы), то возникает задача построения международной холдинговой структуры, то есть состоящей не только из российских, но и из зарубежных юридических лиц.
Функции как российских, так и зарубежных организаций могут быть самыми различными: производственные, сбытовые, маркетинговые, финансовые, наконец, собственно функции владения. Как правило, основными задачами, ради решения которых создается холдинг, являются следующие (все или некоторые из них): создание единой системы менеджмента и контроля; рациональная организация финансовых потоков; формализация отношений владения; обеспечение инвестиционной прозрачности; обеспечение защиты активов; оптимизация налогообложения; уменьшение затрат на содержание холдинговой структуры; увеличение эффективности работы всей системы.
Любой холдинг составляется из, как правило, типовых элементов: разного рода юридических лиц, состоящих между собой в тех или иных отношениях (а именно, в отношениях владения и договорных). Выбор организационно-правовых форм таких юридических лиц в целом небогат. В России это лишь ООО, ЗАО и ОАО, для зарубежных элементов схемы разнообразие несколько больше: в зависимости от положений закона конкретных юрисдикции могут использоваться различные формы обществ (компаний, корпораций) или товариществ. Однако основные отличия состоят не в организационно-правовой форме, а в функциональном назначении того или иного элемента схемы. Пожалуй, к основным функциям подразделений типичного холдинга можно отнести следующие (для определенности предположим, что речь идет о производственном холдинге): производство, маркетинг, сбыт готовой продукции, снабжение сырьем и материалами, финансирование подразделений холдинга, владение акциями (долями) других организаций холдинга, владение интеллектуальной собственностью (и аккумулирование роялти), управление другими организациями холдинга и оказание им различного рода услуг.
Методика определения относительной конкурентоспособности сетевых ресторанных структур на основе соотношения их средневзвешенных показателей анализа финансово - хозяйственной деятельности и институционального анализа
В качестве основы для разработки данной методики автором была выбрана методика определения относительной конкурентоспособности гостиниц на основе восприятия корпоративными клиентами цены и качества обслуживания, широко применяемая в области управления качеством [93].
В связи с изменением критериев оценки, автором был применен только принцип формирования данной методики. Им была разработана и использована шкала, на основе которой определяются вес (значимость) единичных показателей, представленных в таблицах 2.2 и 2.3; значения этих показателей, выраженные в различных единицах измерения (но идентичных в рамках одного показателя); оценки этих показателей по пятибалльной шкале; а также их средневзвешенные (комплексные) оценки [93, с. 60 - 64]
Стоит отметить, что полученные средневзвешенные оценки показателей сетевых ресторанных предпринимательских структур не дают полного представления об; относительном преимуществе этих организаций. В ряде случаев переход;к более удобной- шкале позволяет более чётко распределить ресторанные:сети по их относительной конкурентоспособности. Для-получения.:. более точных результатов возможно: использование: другой шкалы оценок, имеющейнулевое значение с диапазоном от -2 до 2 баллов.
В таблицах № 2.2, 2.3 показатели расположены в порядке их убывания. Для определения веса (значимости) показателей качества используются обратные числовые.значения мест, занимаемые этими показателями; то есть показателю; например; жизнеспособности ресторанной сети, занимающему первое место по значимости, присваивается вес, равный 10;. а последнему показателю (показатель среднего количества гостей в ресторанах сети в день) -вес, равный 1. Затем все веса показателей суммируются, и каждый вес в числовом исчислении делится на эту сумму, то есть определяются нормированные веса, отраженные в таблицах 2.2, 213.
Согласно данным этих таблиц сравниваются три сетевые ресторанные предпринимательские структуры (число сравниваемых структур может изменяться и в меньшую, и в большую сторону).
Каждый показатель оценивается с использованием пятибалльной шкалы (для расчета, баллов используются- натуральные показатели, больший из которых принимается за 5 баллов; остальные исчисляются по пропорции) и определяются средневзвешенные показатели по результатам оценки всех показателей в рамках отдельных сетевых предприятий.
Таким образом, осуществляется оценка как хозяйственной деятельности сетевого предприятия, так и его институциональная специфика.
Итоговые данные служат для определения относительной конкурентоспособности рассматриваемых сетевых ресторанных предпринимательских структур (таблицы 2.2, 2.3). Однако из - за близости числовых значений, рассматриваемых пар данных результаты трудно различимы, поэтому рекомендуется осуществить переход к более удобной шкале оценок (таблица 2.5), имеющей нулевое значение с диапазоном оценок от -2 до 2 и которая позволила бы более четко разграничить рассматриваемые сетевые ресторанные структуры по их конкурентоспособности по специфике хозяйственной деятельности и институциональной специфике.
Исходя из данного графика следует вйвод, что из трех сетевых предпринимательских структур конкурентами являются Сеть №1 и Сеть №2, позиции которых практически равны. Сеть №1 является ведущей в области финансово - хозяйственной деятельности, в то время как Сеть №2 опережает своего конкурента по институциональному аспекту деятельности. Сеть №3 значительно отстает от своих конкурентов по обоим видам деятельности.
Принципы устойчивого развития сетевых структур в ресторанном бизнесе
Существует три основных подхода к формированию понятия «устойчивое развитие» [64].
1. В рамках первого подхода устойчивое развитие рассматривается как поддержание устойчивого состояния, что рядом исследователей трактуется как состояние стационарной устойчивости [36, 106, ПО]. Данное состояние описывается рядом параметров и характеризуется: а) сохранением динамического равновесия системы при любых возмущениях внешней и внутренней среды; б) отклонением параметров функционирования системы , которое находится в некотором допустимом диапазоне.
2. В рамках второго подхода устойчивое развитие определяется как процесс развития, позволяющий обеспечить в долгосрочной перспективе стабильный экономический рост без деградационных изменений среды функционирования, то есть стабильного поддержания ряда параметров внешней среды [59, 85] . В данном контексте устойчивое развитие сетевых предпринимательских структур характеризуется: а) сохранением ресурсной базы дестинации в долгосрочной перспективе; б) способностью системы восстанавливать утраченное и достигать нового состояния- динамического равновесия после прекращения воздействия дестабилизирующих факторов.
3. Третий подход определяет устойчивое развитие как процесс устойчивого экономического роста![110]: В рамках третьего подхода устойчивость развития сетевых предпринимательских структур характеризуется: а) сохранением ресурсной базы территории, принимающей гостей, в долгосрочной перспективе; б) созданием условий И предпосылок для эффективного развития и положительной динамики параметров функционирования СПС в контексте устойчивого развития; в) достижением СПС нового уровня динамического равновесия не только после прекращения действия внешних и внутренних факторов влияния, но и возникновением, сохранением и развитием у СПС способности к прогрессивному развитию даже в условиях негативного воздействия факторов внешней среды.
Как уже было отмечено в Главе2 существуют разные показатели устойчивости: территориальная устойчивость, показатель устойчивости бизнес - процессов сетевых предпринимательских структур, показатель интеграционной устойчивости, рыночная, сервисная устойчивость, также устойчивость реализации стандартов качества и экономическая устойчивость [33, с. 129].
Первая адаптация принципов устойчивого развития применительно к туризму была предпринята в 1991 году. В рамках стратегии устойчивого развития западного побережья Ванкувера и включала семь основных принципов развития туризма и туристской инфраструктуры, в том числе и ресторанного бизнеса [64, с. 299]:
принцип разумного ограничения человеческого влияния на принимающих туристов территорию в пределах возможностей данной территории;
принцип сохранения- биологического разнообразия в принимающем туристов регионе;
принцип минимизации ущерба невозобновляемым ресурсам;
принцип продвижения позитивных последствий долгосрочного экономического развития на фоне сохранения природных ресурсов и природного капитала;
принцип поддержания и сохранения баланса позитивного и негативного эффекта использования природных ресурсов в рамках эффективного экологического менеджмента;
принцип привлечения к принятию решений населения, туризм принимающих территорий;
принцип продвижения ценностей устойчивого развития туризма с целью его поддержания.
В 2004 году Всемирная Туристская Организация (ВТО) представила современную концепцию устойчивого развития туризма, согласно которой основными концептуальными принципами УРТ стали следующие целевые установки:
оптимальное использование природных ресурсов в аспекте сохранения биологического многообразия и природного наследия окружающей среды;
формирование уважительного отношения к культурным особенностям различных сообществ и терпимости к восприятию разных культур;
обеспечение долгосрочного экономического роста с целью использования его выгод для принимающих туристов территорий и, как следствие, использования поступлений от туризма для борьбы с бедностью.
С точки зрения М.А. Морозовой и В.П. Попкова указанные принципы или концептуальные целевые установки не отражают в полной мере предпринимательский характер деятельности в туризме и в сетевом бизнесе (авторы специализируются на изучении сетевого гостиничного бизнеса) [64].
В таблице 3.14 систематизированы принципы отечественных и зарубежных авторов устойчивого развития.
На основании исследования многочисленных работ по устойчивому развитию туризма, туристкой инфраструктуры и ряда работ, касающихся устойчивости функционирования и развития сетевого гостиничного бизнеса М.А. Морозова и В.П. Попков сделали вывод, что до сих пор не сформулированы принципы устойчивого развития гостиничного и сетевого гостиничного бизнеса как его части; предложенные отечественными и зарубежными исследователями принципы устойчивого развития туризма и отдельных видов туризма можно лишь в общих чертах и в очень ограниченном составе применить к сфере гостиничного бизнеса и к устойчивому развитию предпринимательских структур в гостиничном бизнесе; данные принципы устойчивого развития делают акцент на экологическую составляющую развития туризма и осуществления предпринимательской деятельности; существующие принципы устойчивого развития не учитывают комплексный характер сетевого гостиничного бизнеса, так как сетевые предпринимательские структуры гостиничного бизнеса являются сложными многомерными интегративными образованиями; перечисленные принципы либо не затрагивают вопрос развития туристской инфраструктуры, либо освещают его в общих чертах, не учитывая особенности устойчивого развития гостиничного бизнеса и сетевых предпринимательских структур как части туристской инфраструктуры [33].
