Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Теоретические аспекты формирования и развития рынка услуг общественного питания в современных условиях 8
1.1. Социально-экономическая сущность отрасли общественного питания 8
1.2. Факторы развития рынка услуг общественного питания 33
1.3. Особенности развития рынка услуг общественного питания за рубежом 48
ГЛАВА 2. Современное состояние и экономическая оценка деятельности предприятий общественного питания 61
2.1. Тенденции развития регионального рынка общественного питания 61
2.2. Анализ экономических показателей деятельности предприятий общественного питания 78
2.3. Обеспеченность предприятий общественного питания региона сырьем и материальными ресурсами 92
ГЛАВА 3. Основные направления развития рынка услуг общественного питания 110
3.1. Модель развития отдельного сегмента рынка услуг общественного пи тания (на примере детского кафе) 110
3.2. Инвестиционный проект создания детского кафе 128
3.3. Методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания 145
Выводы и предложения 155
Список литературы
- Факторы развития рынка услуг общественного питания
- Особенности развития рынка услуг общественного питания за рубежом
- Анализ экономических показателей деятельности предприятий общественного питания
- Методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
Факторы развития рынка услуг общественного питания
Сфера общественного питания - это неотъемлемая часть жизни современного населения в целом и каждого человека в частности. Она обеспечивается усовершенствованием и модернизацией технологий производства пищевой продукции, включая все этапы жизненного цикла готовых блюд - доставку сырья, его переработку и выпуск. Общественное питание является одной из главных социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех видов деятельности, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.
Социально-экономическая значимость общественного питания выражена в экономии и облегчении труда, рациональном использовании пищевых продуктов. Оно представляет собой наиболее совершенную форму организации потребления. Данная сфера позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление продукции общественного питания.
Питание как одна из форм потребления является неотъемлемым элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населе 10 ния в пище осуществляется индивидуально или массово в специальных предприятиях.
Предприятия общественного питания участвуют в создании национального дохода общества. В них совершается процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага. Труд работников, занятых приготовлением пищи, является производительным, так как приумножает массу создаваемых в обществе материальных благ.
Общественное питание способствует воспроизводству рабочей силы, росту производительности труда и повышению эффективности общественного производства. Для обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате отдыха организма и потребления человеком пищи, которому отводится главная роль.
Потребляя продукты питания, человек восстанавливает свою способность к труду. Питание - это не только личная потребность людей, от удовлетворения которой зависит их физическое развитие и моральное состояние, но и важный фактор, во многом определяющий все стороны человеческой деятельности. «Производство продуктов питания, - писал К. Маркс, - является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...» [31].
Питание обеспечивает воспроизводство главной производительной силы общества - человека. Таким образом, питание - это объективная физиологическая потребность человека в восстановлении энергетических затрат. Общественное питание способствует экономии трудовых и материальных ресурсов общества, увеличению свободного времени людей, сокращению издержек потребления.
Сфера общественного питания в Российской Федерации является крупной организационно-хозяйственной системой, главной задачей которой является удовлетворение жизненных потребностей общества.
Сфера общественного питания отличается от других секторов экономики выполнением трех неразрывно связанных функций - производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления. Кроме того, сегодня общественное питание как отдельный сегмент рыночной экономики в равной степени решает как экономические, так и социальные задачи. Условия функционирования общественного питания определяют особенности формирования модели управления данным сегментом рыночной экономики региона [31, с.25].
В научной литературе рассматривается понятие рынка как совокупность потребителей определенного товара или услуги и множества продавцов, реализующих определенный товар и предоставляющих услуги. Данная трактовка не дает возможности в настоящее время правильно и полно оценить влияние рыночных явлений на развитие экономики в целом.
Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг [4], отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга [1]. Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере.
В современных рыночных условиях услуги общественного питания являются одной из перспективных и развивающихся составляющих экономики. В отечественных и зарубежных трудах разных авторов отражены разнообразные трактовки термина «услуга» и множество подходов к классификации этого понятия.
И. В. Шавандина при исследовании рынка услуг утверждает, что в условиях трансформации мировых экономических взаимоотношений, влияния глобализации, усиления конкуренции на рынке товаров и услуг, для организаций промышленности, торговли, общественного питания важно разделение товаров и услуг для решения организационных и технологических проблем. Однако потребители расценивают товар и услуги как неразделимое благо [80].
Особенности развития рынка услуг общественного питания за рубежом
В последние годы рынок общественного питания в Нижегородской области активно развивается. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Значительный рост количества предприятий общественного питания стал возможным благодаря увеличению покупательной способности и увеличению деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.
В целом, в нашей стране рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне. Причиной такого роста является возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» (наиболее доступный по ценам) и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
На сегодняшний день точное количество ресторанов и точек общественного питания не измерено ни в целом по стране, ни по Нижегородской области. Маркетинговые, статистические и консалтинговые агентства расходятся в точных цифрах по общему количеству предприятий общественного питания.
В основном, рынок предприятий общественного питания Нижегородской области представлен заведениями, которые расположены преимущественно в Нижнем Новгороде, а также в крупных районных центрах. Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания общедоступной сети Нижегородской области 6,4 %. В «рабочих» и спальных районах ресторанный бизнес развивается очень слабо [96]. Необходимо отметить, что, начиная с 2010 года, пик экономического кризиса был преодолен и это, в свою очередь, позволило улучшить состояние отрасли общественного питания не только по Нижегородской области, но и в целом по стране и средние темпы прироста общественного питания составляют в целом около 25 % по РФ.
Нижегородская область вошла в тройку лидеров среди регионов ПФО по уровню среднедушевых доходов населения, что способствует более частому посещению предприятий общественного питания.
На рисунке 3 приведена динамика изменения среднедушевых доходов населения Нижегородской области. По материалам данного рисунка мы видим, что за анализируемый период величина данного показателя увеличилась более чем в 6 раз и составила в отчетном году 24 209 руб., что на 20 209 руб. больше по сравнению с 2004 годом. Этот факт благоприятно влияет на посещение предприятий общественного питания.
Динамика среднедушевых доходов населения Нижегородской области, руб. Выравнивание среднедушевых доходов населения по линейному тренду за последнее десятилетие выразилось уравнением: у = 2128,7x4- 264,73, которое показывает, что ежегодно среднедушевые доходы населения увеличиваются в среднем на 2128,7 руб., при этом точность данного предположения составляет D = fi2 100 = 96,6 %. На основе полученного уравнения тренда можно прогнозировать дальнейшее их увеличение путем подстановки в полученное уравнение значений временной компоненты. В 2014 году средний душевой доход составляет 23 680 руб., для 2015 года ожидаемый среднедушевой доход составит 25 809,7 руб., в 2016 прогнозируемый показатель - 27 938,5 рублей.
На 01.01.2013 года в Нижегородской области всего лишь 12,5 % населения получали доходы в размере ниже прожиточного минимума. За рассматриваемый период этот показатель сократился на 10,3 %, что, несомненно, является положительной тенденцией. В сельской местности также наблюдается уменьшение количества человек с денежными доходами ниже прожиточного минимума. По сравнению с 2004 годом данный показатель снизился на 11,5 %. В целом по Нижегородской области численность населения с низкими денежными доходами снизилась за 10 лет на 10,3 % (рисунок 4).
Динамика численности населения с денежными доходами ниже прожиточного минимума в Нижегородской области, в % от общей численности населения [112] Тенденция к снижению количества человек с низкими доходами благоприятно влияет на рост экономической ситуации в Нижегородской области и, в частности, на развитие отрасли общественного питания.
На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Во всех регионах РФ идет достаточно активное развитие предприятий общественного питания, в том числе и в Нижегородской области. По состоянию на 01.01.2013 года в Нижегородской области функционировало 3 767 зарегистрированных предприятий общественного питания [112]. Сеть предприятий общественного питания области в 2013 году была представлена следующими типами: рестораны, кафе и бары - 1 783 единицы, из них 241 в сельской местности; столовые при учебных заведениях, организациях и промышленных предприятиях, а также общедоступные столовые и закусочные -1 984 единицы.
Формирование торговых узлов, открытие гостиниц, крупных торговых и офисных центров, развитие туризма обусловили возникновение благоприятных условий для развития системы общественного питания на территории мегаполиса С развитием города увеличивается и количество объектов общественного питания, функционирующих на территории Нижегородской области. Рост числа предприятий общественного питания с 2011 по 2013 гг. отражен на рисунке 5.
Количество посадочных мест в период с 2011 по 2013 годы в общедоступных столовых и закусочных, а также в столовых при промышленных предприятиях снизилось на 3714 ед., а в ресторанах, барах и кафе увеличилось на 19 726 ед. Это в первую очередь связано с повышением культуры потребления в области общественного питания, развитием среднеценового и конкурентоспособного сегмента предприятий питания и стремлением потребителей качественно провести свой досуг.
Успешная деятельность предприятий общественного питания и решение соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов. Трудовые ресурсы предприятия - это численный профессионально-квалификационный состав занятых работников. Под кадрами предприятия следует понимать не только наемных работников, но и собственников или его совладельцев, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия общественного питания - это совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно-торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.
Характерной особенностью предприятий общественного питания является вторичная занятость. Работу на этих предприятиях многие люди рассматривают как дополнительный род занятий, дающий возможность получения дохода, что в свою очередь способствует снижению социальной напряженности и обеспечивает политическую стабильность.
Численность работающих по совместительству совместно со штатными работниками столовых при предприятиях и учреждениях имеет тенденцию к снижению. По сравнению с 2009 годом численность работников в 2013 году в данном сегменте предприятий общественного питания снизилась на 853 человека. Удельный вес работающих в государственных и муниципальных столовых в 2013 году составил 36,8 % от общего количества работающих в столовых различных видов собственности. В свою очередь растет число занятых в ресторанах, кафе и барах. Так, в период с 2009 по 2013 годы количество работников в ресторанах и кафе увеличилось на 35 %, в барах - на 12 % и составило 8 033 и 1 038 человек соответственно. Это связано с более высоким уровнем заработной платы в данных предприятиях общественного питания, особенно частной формы собственности. В 2013 году численность работников ресторанов частной формы собственности составила 6 939 человек, а государственной в свою очередь - 194. В сравнении с 2009 годом данный показатель по ресторанам и кафе частной собственности вырос на 2 725 человек и сократился на 352 человека в ресторанах государственной и муниципальной форм собственности соответственно.
Анализ экономических показателей деятельности предприятий общественного питания
Рассмотрим один из таких микрорайонов - микрорайон «Седьмое небо» в Канавинском районе г. Нижнего Новгорода. Общая площадь жилой группы нового микрорайона составляет около 100 000 кв.м. Строительство первого жилого дома было начато в IV квартале 2012 года. Завершение строительства жилого комплекса запланировано на 2015 год [104].
Микрорайон расположен между Мещерским озером с одной стороны и рекой Волгой с другой, вдали от больших автомобильных магистралей. Отсутствие промышленной зоны позволяет считать Мещеру экологически благополучным районом Нижнего Новгорода. На его территории расположены только социальные объекты - организации и учреждения, обслуживающие население. Рядом с микрорайоном «Седьмое небо» заканчивается строительство жилого комплекса «Волжские Огни», который также находится на набережной реки. Композиционно «Волжские Огни» являются архитектурной доминантой нижней части города также как Нижегородский Кремль - архитектурной доминантой верхней его части. Инфраструктура микрорайона «Седьмое небо» и жилого комплекса «Волжские огни» включает в себя 9 дошкольных учреждений, 4 школы, бизнес-колледж, и 10 торговых центров, таких как «Евроспар», «Эконта», «Купеческая слобода». Кроме того, в ближайшем окружении расположены важные для комфортного проживания объекты: торгово-развлекательный центр «Седьмое небо» площадью 75 тыс.кв.м., в котором расположен гипермаркет товаров для дома и сада, продовольственный гипермаркет, гипермаркет детских товаров, магазин бытовой техники, галерея бутиков, многозальный кинотеатр, рестораны и кафе; на территории первой очереди строительства построен и введен в эксплуатацию детский сад для маленьких жителей микрорайона «Седьмое небо». В дальнейших планах строительство ещё одного детского сада вместимостью более 300 детей; в пешеходной доступности от нового строящегося микрорайона расположено одно из самых больших и современных общеобразовательных учреждений - школа № 176, которая является одной из лучших школ Канавинского района г. Нижнего Новгорода; к жилому комплексу «Седьмое небо» подведены новые автомобильные дороги по улицам Карла Маркса и Бетанкура; рядом с жилым комплексом построен новый современный Физкультурно-оздоровительный комплекс «Мещерский» для детей и взрослых; в непосредственной близости от жилого комплекса «Седьмое небо» расположена уже давно пользующаяся популярностью у жителей Нижнего Новгорода рекреационная зона Мещерского озера Благоустроенная набережная реки Волги является достопримечательностью нового микрорайона, привлекающая приезжих из других районов.
Изучив рынок предприятий общественного питания в жилом комплексе «Седьмое небо», заметим, что он не является насыщенным, т. к. появляющиеся точки общественного питания в настоящее время, пока еще не в полной мере удовлетворяют растущие потребности населения и не охватывают все имеющиеся группы потенциальных потребителей. Мы считаем, что открытие детского кафе на территории этого микрорайона, несомненно, будет приносить прибыль, так как численность детей здесь по предварительным оценкам высокая, а места отдыха для детей практически еще не организованы.
Проанализировав факторы, оказывающие влияние на развитие предприятий общественного питания, рассмотренные в трудах многих авторов [41,60], мы определили, что развитие детского кафе, как и другого предприятия питания, невозможно без четкого отражения влияния на него факторов внешней и внутренней среды.
Группа факторов внешней среды объединяет влияние политических, социально-демографических, финансовых, экономических, природных, географических и национальных факторов. К политическим факторам, влияющим на деятельность предприятий общественного питания, относятся законы и правовые акты, а также документы стратегического планирования регионального развития. К экономическим факторам относятся потребительский спрос, отсутствие конкурентов, экономические показатели отрасли общественного питания.
Социально-демографическими факторами, влияющими на деятельность детского кафе, являются денежные доходы граждан, трудовые ресурсы предприятий, а также нами выделяется численность детей в микрорайоне и повышение качества жизни населения.
Мы определили, что одним из главных факторов, оказывающих влияние на развитие детского кафе, является инфраструктура микрорайона, а именно: наличие торговых центров, социальных объектов (школ, детских садов, физкультурно-оздоровительных комплексов и др.), транспортная доступность, плотность застройки.
К внутренним факторам, непосредственно влияющим на деятельность предприятий можно отнести производственные и организационные факторы. К производственным факторам относятся управление качеством продукции и услуг, предоставляемых детским кафе, а также организация производства блюд и напитков, использование новых технологий в деятельности предприятия. К организационным факторам, в свою очередь, относятся оптимизация бизнес-процессов, организационное управление производством, материально-техническая база предприятий, взаимодействие с поставщиками и др.
Нами предлагается дополнить факторы внутренней среды, непосредственно влияющих на деятельность детского кафе в современных рыночных условиях конкурентоспособными факторами: наличие игровых площадок для детей, организация музыкального и развлекательного обслуживания, организация детских утренников, спектаклей, применение системы определения цен для детей «блюдо-фишка», предоставление детских настольных игр, использование в меню фотографий или муляжей блюд. Проанализировав факторы внешней и внутренней среды, мы отразили их специфику, непосредственно влияющую на развитие детских кафе на рисунке 19.
Методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
В небольших ресторанах или кафе закупщики чаще всего самостоятельно покупают продукты на оптовых базах, на рынке или в магазине. Очевидно, что обеспечить стабильное качество продуктов каждый день в таких «кустарных» условиях сложно. Сетевые рестораны, заведения с большой проходимостью, как правило, выбирают крупных партнеров. Рестораны с авторской кухней нуждаются в деликатесах и редких продуктах, с ними обычно работают отдельные поставщики. В меню некоторых ресторанов можно встретить суп из плавников тигровой акулы, чизкейк из крокодила, китайскую горькую тыкву, коровье вымя, белые личинки бабочек и насекомых, крекеры с язычками ящериц и многое другое. Такие рестораны работают с мелкими поставщиками, ориентированные на одну продуктовую группу. Привоз редкого деликатеса под одного клиента, безусловно, не выгоден ни одному из поставщиков. Такая партия обычно крайне мала, а транспортные и логистические издержки велики. Если же привозить большую партию деликатеса, то нужно быть уверенным, что продуктом заинтересуется несколько ресторанов. Ведь при работе с одним клиентом всегда есть риск, что продукт может стать для заказавшего его ресторана неактуальным, и тогда деньги, затраченные на его поиски и доставку, будут выброшены впустую. Спрос на диковинки не постоянен и не прогнозируем, поэтому делать ставки на редкие деликатесы крайне сложно.
В целом, рынок общественного питания диктует правила: при открытии ресторана с итальянской или японской кухней, кофейни или узбекской закусочной поставщики готовы предоставить полный ассортимент продуктов, необхо 95 димых на кухне. Многие компании-поставщики берут на себя часть работы персонала ресторана. В частности, открывают собственные производственные цеха, где занимаются разделкой рыбы, мяса и птицы, так что в ресторан поступают запаянные в вакуум порции, готовят тесто для выпечки и многое другое. В результате происходит экономия времени персонала, затрат на электроэнергию, снижается процент отходов, высвобождаются площади на кухне ресторана.
Стоимость продуктов у поставщиков складывается из цены производителя, затрат на таможню и перевозку, на хранение на складе и доставку к заказчику. Качественное хранение и доставка обеспечивается использованием современных дорогих технологий. Для профессиональной компании-поставщика крайне важно доставить свежие фрукты и овощи зимой неперемороженными, а мороженое не-расстаявшим даже летом. Для обеспечения оптимального качества продуктов необходимо осуществлять большие инвестиции в складскую и транспортную логистику - создавать специальные камеры для хранения разнотипных товаров, оборудовать автомобили доставки рефрижераторами. От отечественных производителей предприятия общественного питания получают бакалею, фрукты, овощи, яйца, молоко и прочую продукцию, импортеры же обеспечивают поставки различного рода мясных и морских деликатесов, заморских явств, вин и так далее.
Правительство Нижегородской области намерено помочь местным производителям скооперироваться, чтобы обеспечить поставки сельскохозяйственной продукции в сеть общественного питания в больших объемах. Продукты местного производства пользуются большой популярностью у жителей региона, потому что они качественные, свежие - их не привозят за тысячи километров. Многие предприятия общественного питания предпочитают закупать продукцию у местных поставщиков. Это, во-первых, экономически выгодно, а во-вторых, нижегородские поставщики отвечают за качество и свежесть своих продуктов, а также кратчайшие сроки поставок.
Пищевая и перерабатывающая промышленность в соответствии со Стратегией развития Нижегородской области до 2020 года представляет собой одну из стратегических отраслей экономики (приложение 4, 5). Она насчитывает 16 от 96 раслей и объединяет 102 крупных и средних предприятия, 1 276 малых и микропредприятий общей численностью работающих 28,6 тыс. человек [5].
В 2014 году предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности Нижегородской области произведено и отгружено продукции на сумму 75,3 млрд. рублей или 109,7 % к уровню 2013 года. Индекс физического объема производства по полному кругу организаций составил 101,7 %.
По объему производства пищевых продуктов Нижегородская область занимает второе место в Приволжском федеральном округе, уступая Республике Татарстан.
В 2014 году продолжена модернизация молочных и хлебопекарных предприятий, Нижегородского масло-жирового комбината, Починковского и Б.Бакалдского консервных заводов, пивоваренного завода «Лысковский», внедряется более производительное оборудование на предприятиях Нижегородского облпотребсоюза. В СПК «Вадский» в дополнение к имеющимся мощностям планируется в 2015 году строительство осетрового цеха, а также цеха для форели. Во многом это стало возможным благодаря льготным кредитам по областной программе - под 2 % годовых и с отсрочкой на пять лет. В Нижегородской области планируется реализация инвестпроекта по производству тысячи тонн радужной форели в год. Рыбу будут выращивать в бассейне Волги в районе Сормовской ТЭЦ.
Мы считаем, что для обеспечения бесперебойных поставок необходимо создавать сеть логистических центров, куда местные производители могли бы поставлять продукцию, в последствии поступающую на предприятия общественного питания. ООО «Приволжский ЛЦ» (Нижний Новгород) намерено инвестировать 3,8 млрд. рублей в строительство логистического комплекса с выставочными галереями и оптово-торговыми терминалами. Инвестиционный совет при губернаторе Нижегородской области одобрил выделение земельного участка площадью 21 га в пригороде Нижнего Новгорода под строительство логистического комплекса. Участок будет предоставлен инвестору в аренду на срок до 49 лет. Плани 97 руется, что 70 % средств, требуемых для реализации проекта, будут заемными. Срок строительства- 45 месяцев.
В условиях расширения экономических санкций со стороны США и ЕС вопросы продовольственной безопасности страны выходят на первый план. На с е-годняшний день РФ необходимо принять меры по снижению зависимости от импорта продовольствия. По мнению представителей органов государственной власти в сложившихся условиях многие проекты, наработанные в агропромышленной сфере, получат мощный импульс для развития [76].
