Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Генно - модифицированные растения. Использование ГМ-сои в технологиях пищевых продуктов 7
1.2 Биобезопасность ГМИ пищи 11
1.2.1 Принципы проведения пищевой токсиколого-гигиенической оценки трансгенных культур 12
1.2.2 Медико-генетическая оценка ГМИ пищи 13
1.3.1 Медико-биологическая оценка ГМИ пищи 16
1.3.2 Технологическая оценка ГМИ пищи 16
1.3 Основные показатели безопасности пищевых продуктов 17
1.4 Влияние хранения на качественные характеристики СБП и содержание общей ДНК 23
1.5 Заключение к обзору литературы 30
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований 32
2.1 Цель и задачи исследований 32
2.2 Объекты исследований 34
2.3 Методы исследования 36
2.3.1 Методика выделения ДНК из СБП и количественное определение ДНК с помощью дифениламина 36
2.3.2 Органолептические и физико-химические исследования 37
2.3.3 Микробиологические показатели 39
2.3.4 Молекулярно-биологическая оценка сохранности ДНК в СБП 40
ГЛАВА 3 Обсуждение результатов исследования 42
3.1 Модифицированная методика выделения ДНК из СБП 43
3.2 Изменение количественного содержания ДНК в СБП 47
3.3 Изучение влияния параметров хранения на основные качественные характеристики СБП : 58
3.3.1 Органолептические характеристики 58
3.3.2 Физико-химические характеристики 61
3.3.3 Микробиологические характеристики 97
3.4 Молекулярно-биологическая оценка сохранности ДНК в СБП 115
Выводы и предложения 118
Библиографический список
- Принципы проведения пищевой токсиколого-гигиенической оценки трансгенных культур
- Основные показатели безопасности пищевых продуктов
- Методика выделения ДНК из СБП и количественное определение ДНК с помощью дифениламина
- Изучение влияния параметров хранения на основные качественные характеристики СБП
Введение к работе
Актуальность работы: В результате развития биотехнологии на российском пищевом рынке появился широкий спектр препаратов и ингредиентов, полученных из генетически модифицированных источников (ГМИ: соя, ку-кур_\ча, картофель) и предназначенных для использования в пропзводсіве пищевых продуктов.
Законодательством РФ с учетом международного опыта в действие введен особый порядок оценки безопасности и качества, а также регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ: Письмо Главного санитарного врача Российской Федерации от 1.10.2002 г. «Об обязательной маркировке препаратов, содержащих более 5 % генетически модифицированных компонентов и проведении медико-биологической оценки безопасности пищевой продукции, изготовленной с применением ГМ - сырья».
В то же время, анализ научно-технической литературы показывает, что несмотря на еоіпмеримость масштабов производства традиционных и ГМ -культур, остается неизученным вопрос, связанный с сохранностью общей ДНК в пищевых продуктах, произведенных на основе этих культур и с дальнейшей необходимостью маркировать пищевой продукт. Особенно это актуально для сои, белковые продукты которой - СБП (в том числе и полученные из ГМИ) широко используются в российской пищевой промышленности (концентраты, изоляты, текстураты, мука).
Было высказано предположение, что концентрация ДНК в соевых белковых продуктах будет снижаться в процессе хранения. В связи с этим было проведено исследование с целью оценки влияния условии хранения на качественные показатели СБП в процессе длительного хранения, в том числе, по изменению количества суммарной ДНК в соевых продуктах.
Естественно, при хранении СБП моїут происходить изменения оріано-
лептических, фіпико-химических, микробиологических н молекулярно-
биологическнх показателей, что может негативно сказаться на качестве, как
сырья, так и готовой продукции. Анализ отечес і венной у чяру^ржнрй, |iure-
j J РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ
| БИБЛИОТЕКА
I С. Петербург ;
ратуры, показал отсутствие каких - либо сведений и рекомендаций по оптимизации условий хранения соевых белковых продуктов в различных влажно-стных условиях при температуре (20±2) С.
В связи с вышеизложенным, весьма актуальным является изучить как динамику количественного изменения общей ДНК, так и изменения основных качественных показателей СБП в процессе хранения при варьировании уровней относительной влажности воздуха и температуре (20±2) С.
Цель и задачи исследования. Целью диссертации являлось исследоваїь динамику основных качественных характеристик СБП в процессе хранения при различных параметрах относительной влажности воздуха, в частносш, характер изменения содержания общей ДНК в белковых продуктах.
Для достижения поставленной цели предполагалось решение следующих задач:
подобрать методику выделения ДНК применительно к СБП;
изучить характер изменения комплекса физико-химических, органолеп-іических, микробиологических и биологических показателей различных типов соевых белковых продуктов (2 вида муки, концентрат, 2 вида нзо-лятов) в зависимости от варьирования относительной влажности воздуха в процессе пролонгированного хранения;
оценить степень деградации общей ДНК в белковых продуктах при помощи ПЦР-анализа;
сформулировать научно-практические рекомендации по условиям хранения соевых белковых продуктов.
Научная новизна работы состоит в том, что:
обоснована необходимость выделение ДНК из СБП по усовершенствованной методике с применением низкотемпературных режимов кислотной экстракции;
получены новые данные о количественном содержании суммарной ДНК в белковых препаратах в процессе длительного хранения и молекуляр-но-бпологической оценки сохранности ДНК при помощи ПЦР-анализа;
- установлены закономерности изменения основных качес і венных показателей (органолептических, физико-химических и микробиологических) соевых белковых продуктов различных типов при варьировании относительной влажности воздуха и периода хранения (температура (20±2) С);
Практическая ценность работы. Определены условия и предельные периоды хранения соевых белковых продуктов в реальных производственных условиях. Сформулированы предложения по выбору рациональных условий хранения белковых продуктов при различных значениях относительной влажности среды. Подготовлены предложения по включению результатов данной работы в новую редакцию "Методических указаний по медико-биологической оценке пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970-00".
Апробация работы. Результаты выполненного исследования были представлены в следующих конференциях: научно-техническая конференция «Современные достижения биотехнологии» (2002 г., Москва); Международная научная конференция «Живые системы и биологическая безопасность населения» (2002 г., Москва).
Публикации. По материалам работы опубликовано 10 работ.
Структура и объем работы. Диссертация сосюит из введения, обзора литературы, методов экспериментальных исследований, результатов и их обсуждения, выводов, списка источников литературы и приложений.
Рабоїа изложена на 147 страницах машинописного текста, содержит 9 таблиц, 43 рисунка, библиография включает 125 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.
Принципы проведения пищевой токсиколого-гигиенической оценки трансгенных культур
Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели [68].
Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безопасности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, а также микоток-синов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов [38].
Помимо указанных показателей важная характеристика качества продуктов - стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности готового продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Несомненное влияние на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность [69].
Важную роль играет изучение изменения содержания влаги, жира в СБП, уровня рН, степени гидролиза жира и белка соевых препаратов в процессе хранения [64].
Повышенное содержание влаги в белковом препарате, а также накопление в белковом препарате продуктов распада белка и жиров может привести к увеличению микробиологической обсемененности, что нежелательно как для сырья, так и для готовой продукции, поскольку может привести к значительному снижению сроков хранения пищевых продуктов [70].
Микробиологические показатели безопасности соевых белковых препаратов определены в СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы" [71].
Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов критерии безопасности включают определение следующих показателей: 1. КМАФАнМ (общая обсемененность продукта); 2. Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы); 3. Потенциально — патогенные - при определенных условиях, проявляющие себя как патогенные микроорганизмы; 4. Показатели микробиологической стабильности продукта — дрожжи и плесени [72].
Характерными микробиологическими показателями для соевых белковых препаратов являются: КМАФАнМ (КОЕ/г), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и БГКП), дрожжи и плесневые грибы. Бактерии группы кишечных палочек [73, 74].
Ферментативные свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других Сахаров, а также спиртов.
Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63 - 75) С. При 60 С кишечная палочка погибает через 15 мин. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15 мин. [75, 76]. Salmonella [74, 76, 77].
Оптимальная реакция среды для роста сальмонелл слабощелочная (рН 7,2 - 7,6); оптимальная температура 37 С, но могут размножаться в пределах от 6 до 46 С. При рН 5 - 8 и температуре 20 С (или (38 - 39) С) бактерии могут размножаться, но значительно медленнее, чем при оптимальных режимах роста.
Ферментативные свойства. Ферментативные свойства бактерий обусловлены набором ферментов, отражают определенные условия питания и обмена веществ, свойственные данному виду микроорганизмов в тех или иных условиях внешней среды.
Устойчивость. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли, особенно в средах, содержащих белок. В мясном рассоле, со держащем 29 % поваренной соли, при (6 — 12) С S. paratyphi сохраняли жизнеспособность до 4 мес, a S. enteritidis - 8 мес, S. typhimurium и S. anatum выживали в мясном бульоне с концентрацией поваренной соли 10 % при (3 - 5) С в течение 70 дней, а в МПБ, содержащем 20 % поваренной соли и больше, — в течение 42 - 45 дней. Они устойчивы также к действию некоторых кислот. Например, после обработки при комнатной температуре бульонных культур S. dublin и S. cholerae suis 1 %-ным раствором молочной кислоты они погибали через 9 - 12 ч. В результате обработки при комнатной температуре бульонных культур S. cholerae suis 6-8 %-ным раствором уксусной кислоты их гибель наступала через 18 — 24 ч.
Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень устойчивы к тепловой обработке [75].
Плесневые грибы [76, 78] - обнаруживаются в воздухе, почве, навозе, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и др. От бактерий они отличаются более сложным строением и способом размножения.
Наиболее благоприятные условия для их развития - свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться и при влажности окружающей среды 10 - 15 %, рН 1,5 - 11, температуре до — 11 С, высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов - и при ограниченном доступе кислорода.
Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолити-ческой, липолитической и др.). Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса.
Основные показатели безопасности пищевых продуктов
Можно предположить, что в СБП, полученных из генно-модифициро-ванных растений при хранении в различных влажностных условиях происходит целый ряд органолептических, физико-химических, микробиологических и молекулярно-биологических изменений, кроме того, в зарубежных и отечественных источниках литературы недостаточно освещен вопрос как влияет варьирование влажности в процессе хранения на такие качественные показатели, как рН, массовая доля влаги, жира, а также на процесс гидролиза белка и жира в СБП [61, 80, 81].
В период хранения под воздействием избытка влаги происходит распад белков, липидов, изменяются органолептические показатели, повышается микробиологическая обсемененность [61, 82, 83, 84].
Содержание в сое липидов колеблется в диапазоне 14,0 - 25,0 % и зависит от разных факторов: индивидуальных особенностей, от сорта, места и условий произрастания; содержание же липидов в СБП зависит от типа продукта и технологических требований (таблица 1) [83]. Содержание липидов в изолятах, концентратах и обезжиренной муке невелико, поэтому порча жиров происходит медленнее, чем в полножирной муке [85].
Вследстьие сильно развитой общей поверхности частиц СБП, и в частности в муке, создается контакт между жиром и кислородом воздуха на очень большой площади. Жир быстро окисляется, вследствие чего СБП (особенно мука соевая полножирная), благодаря наличию в составе жира низкомолекулярных кислот и освобождению их при гидролизе, приобретает негативные органолептические показатели - прогорклый запах, неприятный внешний вид. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся белковых препаратов, температуры, активности липазы [22, 83, 84, 85, 86].
Молекулы липидов построены из различных структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп липидов могут также входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и другие компоненты, связанные между собой различными связями [59].
Липиды растительной ткани сои, а также полученные из нее соевые белковые препараты (СБП) в процессе хранения подвергаются различным химическим изменениям (жир триглицериды ГИДРЛ свободные жирные кислоты (Ci2-i-Ci8) и многоатомные спирты), обусловленных накоплением низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, ангидридов, лактонов, спиртов, ацеталей, а также продуктов глубокого распада - окиси и двуокиси кислорода и воды вследствие гидролитических или окислительных процессов, либо их сочетания.
Окисление жиров кислородом приводит к их интенсивной порче. Основным процессом окисления жиров кислородом воздуха является радикальная цепная реакция, включающая последовательные стадии инициирования (зарождения), развития и обрыва цепи. Механизм цепной реакции разработан академиками Н. Н. Семеновым и Н. М. Эмануэлем. Окисление жиров возможно только в присутствии кислорода, отсутствие которого (хранение в вакууме, атмосфере инертного газа) полностью исключает окислительные процессы [84, 85].
Различают два вида окислительной порчи жиров: прогоркание и осали-вание. Оба процесса протекают одинаково, но в различных условиях может иметь место преобладание одного процесса над другим. При окислительной порче изменяются характерные константы и показатели жиров: уменьшается йодное число, увеличиваетря температура плавления, ацетильное число, число омыления, коэффициент рефракции, кислотное число.
Согласно теории, разработанной Бахом, окисление вызывается активированными молекулами кислорода, обладающими некоторым избытком энергии по сравнению с неактивными. Кислород воздуха находится в трех состояниях [84, 87, 88]: О = О -+О - О - О + О
Под влиянием внешней энергии происходит активирование молекул кислорода, т. е. сдвиг равновесия в правую сторону, благодаря чему увеличивается количество молекул кислорода с двумя свободными связями и количество атомов кислорода. Активирование молекул может быть вызвано различными видами энергии: механической (при столкновении молекул со стенками сосуда), световой, в особенности ультрафиолетовой частью спектра, тепловой, химической (ферменты, например, липоксигеназа, и катализаторы -некоторые металлы, перекиси) [89].
Начавшееся окисление развивается дальше по принципу цепных реакций, теория которых разработана Семеновым. Скорость реакции пропорциональна количеству активных молекул в данном объеме. Их количество зависит не только от энергии, поступающей извне, но и от энергии, образующейся в результате возникшей реакции. Как установлено Дроздовым и Матеран-ской (1951), на самой ранней стадии взаимодействия жиров с кислородом, если исключено интенсивное влияние света, образуются непрочные соединения; кислород может быть отделен под вакуумом. Перекиси, образуемые ненасыщенными соединениями в начале окисления, в дальнейшем играют роль катализаторов последующих окислительных процессов, вызывая сопряженные реакции.
Методика выделения ДНК из СБП и количественное определение ДНК с помощью дифениламина
Изучение влияния параметров хранения на основные качественные характеристики СБП проводилось по комплексу органолептиче-ских (внешний вид, цвет, запах), физико-химических (рН, массовая доля влаги, массовая доля жира, глубина окислительной порчи липидов, степень гидролиза белка) и микробиологических (КМАФАнМ; сальмонеллы, БГКП; плесени/дрожжи) показателей. Кроме того, было исследовано изменения концентрации общей ДНК в процессе хранения и проведена молекулярно-биологическая оценка ее сохранности.
На данном этапе исследования изучалось изменение основных органо-лептических показателей СБП (внешний вид, цвет, запах), а также визуально определялось наличие плесени на поверхности белкового продукта в процессе длительного хранения при разных уровнях относительной влажности. Рассмотрение результирующих данных, представленных в сводной таблице 7 и в приложениях 1 - 15, по изменению основных органолептических показателей, а также по наличию плесени, позволяет сделать выводы о том, что появление негативных характеристик у базовых сенсорных показателей (внешний вид, запах, цвет) наблюдается: у муки соевой обезжиренной дезодорированной на 2 - ом месяце хранения, в связи с ухудшением внешнего вида по мере увеличения относительной влажности воздуха появление негативных признаков отмечается на 1 — 2 месяце. При этом визуально плесень начинает расти на 2 — ом. Уменьшение влажности позволяет продлить период хранения до 1,5 месяцев хранения.
Проведение анализа на муке соевой полножирной показало наличие сходных тенденций: повышение относительной влажности воздуха сопровождалось сокращением периода сохранения продуктом исходных аналитических показателей. Однако, учитывая наличие в данном образце значительного количества жира, изменение внешнего вида и особенно запаха происходит на 2 — ом месяце хранения. При этом визуальный рост плесени был отмечен на 2 - ом месяце хранения.
Проведение органолептического анализа на СБК «Umco НС» показало: при пониженной относительной влажности воздуха (5 — 8 %) появление негативных характеристик наблюдается только на 5 - ом месяце хранения. До этого момента рост плесеней визуально обнаружен не был. Однако, по мере увеличения относительной влажности воздуха (до 79,0 — 93,0 %) период сохранения препарата резко снижается, первые признаки порчи (желтые включений на поверхности образца и плесень) появляются на 2 — ом месяце хранения.
У соевого белкового изолята "Сампросоя 90МР" появление негативных характеристик, а также интенсивный рост плесени был отмечен на 4-ом месяце хранения. У соевого белкового изолята "Сампросоя 90РГ негативные характеристики проявляются на 3-ем месяце хранения, а рост плесени отмечен на 4-ом месяце хранения. В целом, у СБИ наблюдается та же тенденция, что и у соевой муки и соевого концентрата - с увеличением относительной влажности воздуха и продолжительности срока хранения наблюдается ухудшение базовых сенсорных показателей и обильный рост плесени.
Таким образом, как следует из данных, приведенных в таблице 7, на степень изменения органолептических показателей СБП оказывает влияние не только его тип, но и, в значительной степени, относительная влажность воздуха и период хранения.
В процессе хранения СБП при разных уровнях относительной влажности происходит снижение рН, причем, скорость снижения рН зависит не только от типа белкового продукта, но и от периода хранения и уровня относительной влажности.
На рисунках 7-11 показано, что в наименьшей степени снижение рН имеет место в СБК «Unico НС» и в соевых белковых изолятах "Сампросоя 90МР" и "Сампросоя 90PI", на 2 — ом месте - соевая мука обезжиренная дезодорированная, на 3 - ем — соевая мука полножирная.
При этом по мере увеличения величины относительной влажности воздуха отмечено снижение фактических значений рН по всему этапу хранения. Таким образом, в результате обсуждения результатов полученных экспериментальных данных установлено, что: - уровень относительной влажности воздуха оказывает существенное влияние на характер изменения рН; - наиболее существенные изменения, особенно при относительной влажности воздуха 79,0 - 93,0 %, отмечаются на втором — третьем месяце хранения СБП; - в процессе хранения имеет место тенденция к снижению рН, при этом чем ниже степень очистки продукта и выше относительная влажность возду ха, тем более выражены изменения рН.
При математико-статистической обработке данных был проведен регрессионный анализ изменения величины рН в соевых белковых продуктах в процессе хранения. Кривые, полученные экспериментальным и расчетным способами, представлены на рисунках 7-11. Экспериментальные и расчетные кривые имеют большую сходимость, а также высокий коэффициент корреляции (-0,9), а следовательно, пригодны для прогнозирования дальнейшего изменения рН в процессе хранения при различных уровнях относительной влажности воздуха.
Изучение влияния параметров хранения на основные качественные характеристики СБП
Начало активного роста плесеней и дрожжевых грибов наблюдается практически на всех образцах на третьем месяце. Интенсивный рост имеет место в образцах, хранившихся при относительной влажности воздуха 79,0 — 93,0 %. В целом наиболее выраженные изменения микробиологического характера для большинства образцов имеют место на третьем - четвертом месяце. К пятому - шестому месяцу хранения отмечается сплошной рост плесени, особенно, на муке соевой обезжиренной дезодорированной и полножирной, а также на СБИ "Сампросоя 90PI". В этот же период времени на чашках Петри с МПА наблюдается обильный рост колоний даже при четвертом разведении (таблица 9). Интересно отметить, что переломный этап в развитии микроорганизмов (3-4 месяц) по данным физико-химического анализа характеризуется значительным снижением рН изучаемых объектов, что свидетельствует о наличии значительных гидролитических изменений белковых препаратов. По абсолютным значениям общей обсемененности в течение всего периода хранения наибольший уровень был отмечен в группе соевых белковых концентратов, а также в муке, хранившейся при повышенных значениях относительной влажности.
Сопоставление комплекса физико-химических, органолептических и микробиологических показателей дает основания сделать заключение о том, что при хранении в разгерметизированной (нарушенной) упаковке СБП в цеховых условиях максимальный период их нахождения без появления признаков порчи может быть определен как: 1,0 — 1,5 месяца в зависимости от вида препарата. При математико-статистической обработке данных был проведен регрессионный анализ изменения содержания КМАФАнМ и плесеней/дрожжей в СБП в процессе хранения. Кривые, полученные экспериментальным и расчетным способами, представлены на рисунках 32-36, 37-41. Экспериментальные и расчетные кривые имеют большую сходимость, а также высокий коэффициент корреляции ( 0,9), а следовательно, пригодны для прогнозирования дальнейшего роста микроорганизмов в процессе хранения при различных уровнях.
Пригодность для ПЦР препаратов ДНК, полученных кислотной экстракцией из СБП, определяли в ПЦР с праймерами GmaF-GmaR. Из анализа данных, представленных на рисунке 42, следует, что ДНК, полученная методом кислотной экстракции из СБП, вне зависимости от срока хранения белковых препаратов, непригодна для получения продуктов ПЦР, достаточных для уверенного выявления гена-мишени в ДНК. Причем, высокая чувствительность этого метода позволяет получать точные данные, вне зависимости от микробиологической обсемененности.
Для целей ПЦР диагностики ДНК из препаратов СБП выделяли по Wizard-технологии фирмы Promega, США (щелочная экстракция), поскольку известно, что ДНК устойчива к действию щелочи. Для выделения ДНК использовали препараты СБП из свежевскрытой упаковки, а также продукты, хранившиеся 6 месяцев при температуре 20 С и относительной влажности 93 %. Из анализа данных, представленных на рисунке 43, следует, что даже при хранении СБП в самых неблагоприятных условиях, препараты ДНК, полученные из них щелочной экстракцией, пригодны для проведения ПЦР диагностики на наличие гена-мишени.
При оценке содержания ДНК в образце пищевого продукта, исследуемом на содержание ГМИ, следует использовать метод кислотной экстракции ДНК, в то время как при подготовке ПЦР для идентификации и определения содержания ГМИ - метод щелочной экстракции (по технологии Wizard). Первый метод позволяет точно определять содержание ДНК с тем, чтобы рассчитать количество образца для выделения ДНК щелочным методом, но дает на выходе препараты ДНК, непригодные для постановки ПЦР, в то время как щелочное выделение по технологии Wizard, обладая ограничением по размеру выделяемой ДНК (от 300 до 10000 пар нуклеотидов), не позволяет проводить количественную оценку содержания ДНК в образце пищевого продукта, но дает препараты ДНК, пригодные для постановки ПЦР. Таким образом, сочетание обоих методов позволяет получить исчерпывающую информацию о ДНК исследуемого пищевого продукта.
Выделение ДНК для проведения ПЦР проводили по модифицированному протоколу фирмы Promega (США), разработанному исходно для выделения большого количества плазмидной ДНК (протокол MaxiPreps) [33].
1. В результате аналитико-экспериментальных исследований установлена динамика основных качественных показателей соевых белковых муки, концентратов, изолятов и содержание в них общей ДНК в процессе хранения и предложены рекомендации хранения белоксодержащих продуктов.
2. Установлено, что применение кислотного экстрагирования в сочетании с низкотемпературными режимами дает возможность повысить эффективность выделения из СБП ДНК, пригодную для ее количественного определения. ДНК, получаемая таким способом, неприемлема для проведения ПЦР-анализа. Для получения данных по количественному содержанию и степени сохранности ДНК пищевых продуктов, содержащих СБП, рекомендовано одновременное использование методов кислотного и щелочного экстрагирования.
3. В результате количественного определения содержания суммарной ДНК в пяти видах белковых продуктов (мука, концентрат, изоляты) установлено, что удлинение периода хранения (до 6-ти мес.) сопровождается монотонным снижением концентрации общей ДНК в препаратах, причем интенсивность деградации ДНК зависит от относительной влажности воздуха.
4. Показано, что глубина изменения органолептических и физико-химических характеристик различных типов СБП при длительном хранении и постоянной температуре (20±2) С главным образом зависит от относительной влажности воздуха. Повышенные уровни (р (79 и 93 %) интенсифицируют процессы сорбции влаги, гидролиза белков, окисления липидов, в результате чего возрастает содержание аминоаммиачного азота, пероксидов, происходит смещение рН в кислую область.
5. Изучение характера изменений микробиологических показателей СБП позволило установить, что с увеличением сроков хранения и уровня относительной влажности воздуха, вне зависимости от типа СБП, происходит интенсификация роста микроорганизмов: монотонное увеличение общей микробиологической обсемененности (от 1,4-1,9 104 в 1 месяц до 1,0 106
