Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Состояние проблемы применения антиоксидантов при производстве молочных продуктов 9
1.1.1. Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов 9
1.1.2. Окисление липидов в пищевых продуктах
1.1.3. Общие теоретические представления об окислении жиров 18
1.1.4. Развитие представлений об автоокислении липидов 23
1.1.5. Характеристика липидов молока 28
1.1.6. Изменение органолептических показателей молочных продуктов при хранении 30
1.1.7. Влияние процессов окисления на пищевую ценность молочных продуктов 37
1.1.8. Влияние продуктов окисления липидов на человека 38
1.2. Антиоксиданты. Основная характеристика, классификация, источники и товарные формы антиоксидантов, применяемых в пищевой промышленности 41
1.2.1. Флавоноиды - натуральные биологические модификаторы реакций. Функциональные и антиокислительные свойства. Биологическая активность 45
1.2.2. Криопорошки из растительного сырья 48
1.2.3. Применение флавоноидов в производстве продуктов питания 51
Заключение к главе 1 54
Глава 2. Объекты, методы исследования и постановка эксперимента 56
2.1. Объекты исследования 56
2.2. Методы исследования 60
2.2.1. Метод определения перекисного числа жира 60
2.2.2. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида) 60
2.2.3. Определение коэффициента окисления 61
2.2.4. Жирнокислотный анализ молочных продуктов 62
2.2.5. Показатели безопасности молочных продуктов 64
2.2.6. Методы определения микробиологических показателей 64
2.3. Постановка эксперимента 67
Глава 3. Изучение комплекса свойств фитодобавок флавоноидной природы 70
3.1. Обоснование выбора фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов 70
3.2. Исследование антиоксидантних свойств фитодобавок на модельных системах 77
3.3. Исследование структурообразующих свойств фитодобавок флавоноидной природы
Глава 4 Экспериментальные модели для определения глубины окислительной порчи молочного жира. Моделирование сроков годности 84
Глава 5. Влияние комплекса свойств фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества и безопасности молочных продуктов при хранении 88
5.1. Изучение показателей окислительной порчи жира в молочных продуктах с фитодобавками флавоноидной природы в процессе хранения 88
5.2. Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении 96
5.3. Исследование показателей безопасности в молочных продуктах с фитодобавками при хранении 101
5.4. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками в конце срока годности 104
Глава 6. Экономическое обоснование технологического решения 112
Общие выводы 119
Список использованной литературы 121
Приложения 139
- Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов
- Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида)
- Исследование антиоксидантних свойств фитодобавок на модельных системах
- Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении
Введение к работе
В настоящее время общепризнанным является утверждение о том, что здоровье человека, продолжительность жизни, работоспособность, сопротивляемость инфекциям, неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяется его питанием.
Более 2500 лет назад Гиппократ писал: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством, а ваше лекарство пищей». Научные открытия XIX - XX веков, экспериментальные, клинические и эпидемиологические исследования позволили выявить корреляционную зависимость между ухудшением здоровья людей и дефицитом пищевых нутриентов.
Благодаря полученным новым данным были сформированы научные предпосылки развития методов и принципов оптимизации питания, разработки новых продуктов питания и их технологий.
Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма и поддерживающих здоровье человека на должном уровне. Научной основой для разработки новых продуктов питания являются теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания [83, 85, 109]. Разрабатываемые суточные рационы из высококачественных продуктов питания с явным первенством растительной пищи над животной не могут решить проблему пищевых дефицитов вследствие того, что в современных условиях ухудшения экологической обстановки, обеднения почв, использования гербицидов и пестицидов, неестественных рационов для кормления животных, нерационального хранения, длительной транспортировки, тепловой обработки сырья и готовых продуктов, последние теряют свою пищевую ценность, становятся все более обедненными микронутриентами [83,108].
Другим важным аспектом качества питания является ускоренное развитие пищевой промышленности, обусловленное социальными и технологическими изменениями, ростом конкуренции, необходимостью снижения себестоимости продукции, повышения ее качества, безопасности, увеличения сроков годности, обеспечения соотношения цена - качество.
Конкурентоспособность пищевых продуктов в современных условиях разработки инновационных технологий определяется качеством, пищевой ценностью и сроком годности. Одним из актуальных решений задачи создания конкурентоспособной продукции является обогащение ее эссенциальными пищевыми веществами и минорными компонентами [108]. Среди них достойное место занимают функциональные ингредиенты пищи: пищевые волокна, олигосахариды, сахароспирты, аминокислоты, пептиды, протеины, гликозиды, спирты, изопреноиды, витамины, холины, бифидобактерии, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитопрепараты, антиоксиданты и др. [83]. Антиоксиданты, полученные из дикорастущих плодов, ягод, трав, овощей, растений, являющихся источниками биологически активных веществ: флавоноидов, фитокомплексов, фитокомпонентов, витаминов, биофлавоноидов, пищевых волокон, пектинов, микроэлементов.
Фитоантиоксиданты не токсичны, легко доступны, обладают Р-витаминной активностью, противовоспалительными, антиаллергическими, антивирусными и антиканцерогенными свойствами, обеспечивают надежную защиту от окисления и повреждения свободными радикалами [83, 103, 108, 117,120,125].
Однако в доступной литературе практически отсутствуют сведения о применении фитокриопрепаратов флавоноидной природы для производства молочных продуктов с целью обогащения их ингредиентами функционального назначения и увеличения сроков годности.
Цель работы - исследовать влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов путем изучения их
антиоксидантных, функционально-технологических свойств и биологической активности.
Основные задачи:
изучить химический состав и комплекс свойств группы фитодобавок флавоноидной природы, обуславливающих их антиоксидантную активность;
обосновать выбор фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов;
определить рациональную концентрацию выбранных
антиоксидантов;
изучить кинетические закономерности процесса окисления и глубину
окислительной порчи молочного жира при хранении;
исследовать влияние фитодобавок на показатели качества и безопасности молочных продуктов при хранении;
провести апробацию применения фитодобавок в технологии молочных продуктов;
разработать рекомендации по применению фитодобавок в производстве молочных продуктов и проект технической документации
Научная новизна
Получены новые данные о составе и свойствах фитодобавок, обуславливающих антиоксидантную и биологическую активность. Научно обоснованы критерии выбора фитодобавок для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.
Определены рациональные концентрации выбранных фитодобавок, составляющие 0,025 и 0,05 % на 100 г продукта в пересчете на содержание жира.
Выявлены кинетические закономерности ингибирования окисления молочного жира с фитодобавками. Установлено, что характер зависимости накопления продуктов окисления во времени индивидуален для каждого вида фитодобавки. Получены эмпирические уравнения аппроксимации
экспоненциальных зависимостей накопления первичных и вторичных продуктов окисления молочного жира на модельных образцах.
Изучены показатели окислительной порчи, физико-химические и реологические свойства, изменение жирнокислотного состава липидов и показателей безопасности молочных продуктов при хранении.
Научно обосновано и экспериментально подтверждено увеличение сроков годности молочных продуктов в присутствии фитодобавок.
Практическая значимость
Разработаны рекомендации по применению фитодобавок флавоноидной природы для обогащения функциональными ингредиентами и увеличения сроков годности молочных продуктов.
Разработаны рекомендации по введению фитодобавок с целью равномерного распределения их по объему продукта.
Предложено применять ряд фитодобавок для снижения процесса окисления жира при хранении молочных продуктов.
Результаты исследований апробированы в производственных условиях Лианозовского молочного комбината, что подтверждено актом о внедрении результатов исследований в производство сметаны, йогурта и творожного десерта с пролонгированным сроком хранения (приложение 17).
Разработаны и утверждены технические документы на «Пасты творожные пастеризованные» ТУ 9222-015-02068640-06 и «Пасты сметанные» ТУ 9222-011-02068640-06.
Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов исследования в производство. Дополнительная прибыль на 1 т йогурта 7,5%-й жирности составила 1,469 тыс. руб.; творожного десерта 5,5%-й жирности - 4,030 тыс. руб. и сметаны 15%-й жирности - 4,488 тыс. руб.
Апробация работы
Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на II Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003); II
Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004); Третьем Московском конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2005); IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005); V Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006).
Публикации
По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, 6 из которых - в центральных изданиях.
Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов
Ассортимент молочных продуктов, производимых в мире и, в частности, в России, широк и разнообразен. Каждый год появляется 7450 новых продуктов питания, причем примерно треть из которых молочные продукты [122]. Основная задача разработчиков и производителей продукции - обеспечить ее конкурентоспособность за счет высоких показателей качества и безопасности для здоровья человека, удовлетворения потребительских требований и приемлемой цены. Наряду с этим для производителя продукции актуальным является вопрос увеличения срока годности продукта при сохранении показателей качества, пищевой ценности и безопасности.
Молоко-сырье и классические молочные продукты являются сбалансированными по химическому составу продуктами, скоропортящимися и требующими деликатного обращения. Современные молочные продукты представляют собой многокомпонентные пищевые системы с использованием разнообразного спектра пищевых добавок для обеспечения вкуса, запаха, консистенции, пищевой ценности, безопасности и увеличения срока годности.
При хранении продуктов происходят нежелательные изменения качества, вызванные биологическими, химическими, биохимическими и физиологическими причинами или ростом пищевых патогенов, которые не обязательно вызывают изменение качества продукта, а отвечают за его безопасность для потребителя. Среди причин, приводящих к порче продукта, можно выделить три основные: - микробиологические; - ферментативные; - химические.
К важнейшим химическим реакциям относится окисление липидов Этот процесс до конца не изучен [37, 40, 52, 79, 81, 121, 127]. Окисление липидов приводит не только к ухудшению показателей качества пищевых продуктов, к большим потерям жира, но и продукты распада представляют собой опасность для здоровья человека [48, 83, 94, 98, 111].
Отечественными и зарубежными авторами подробно изучена роль липидов в питании человека [1, 3, 5, 6, 8, 9-12, 16, 20, 21, 42]. Липиды обладают высокой энергетической ценностью, представлены большой группой природных соединений, в которую входят разнообразные по химическому строению вещества и, прежде всего, триацилглицерины, качество которых лимитирует продолжительность хранения молочных продуктов [19, 43,45, 79].
Липиды являются физиологически важными веществами: каратиноиды и стерины - предшественники витаминов А и D, линолевая, линоленовая, арахидоновая жирные кислоты - эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты относятся к функциональным ингредиентам - полиненасыщенным жирным кислотам (со - 3; со - 6). Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую жирные кислоты, биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линоленовой в присутствии витамина В6 и токоферола [45, 75].
Липиды являются необходимым компонентом многих клеточных структур, выполняют различные физиологические, биохимические, метаболические и структурные функции.
Биологическая активность высоконепредельных жирных кислот обуславливает их участие в жировом обмене и играет важную роль в профилактике атеросклероза, влияя на обмен холестерина [8 ]. Основная роль липидов в обмене веществ и поддержания статуса заключается в обеспечении значительной доли пищевых калорий.
Рекомендованное содержание жиров в рационе человека составляет 15-30 %, содержание полиненасыщенных жирных кислот должно составлять 3-7 % от энергетической ценности пищи [32, 83]. В последние годы широко обсуждается роль липидов как биорегуляторов [35].
Исследованию процессов окисления липидов посвящены фундаментальные и прикладные работы в области биотехнологии и пищевой биотехнологии (В.П. Аристова, Ф.А. Вышемирский, Н.Б. Гаврилова, Т.К. Каленик, B.C. Колодязная, Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, Л.Ф. Митасева, Н.В. Нефедова, Л.А. Остроумов, И.А. Радаева, И.А. Рогов, Е.И. Титов, Э.С. Токаев, М.С. Уманский, В.П. Шидловская, Н.М. Эммануэль, O.J. Arnoma, U.J. Brimberg, J. Gabrielska, В. Halliwell и др).
Развитие окислительных процессов в жирах и жиросодержащих продуктах - результат сложных химических реакций. Процесс окисления липидов приводит к образованию большого количества различных соединений: гидроперекисей, кетонов, альдегидов, диеновых конъюгатов, низкомолекулярных кислот, оксикислот, малонового диальдегида, карбонильных соединений, которые обуславливают нежелательный вкус и запах продукта.
Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида)
Перекисное число жира определяли в соответствии с ГОСТ Р 51487-99. Метод определения степени окисления жира основан на окислении йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия. Перекисное число жира вычисляли по формуле „0,00127-#-(Т- 1 100 л - , т0 где X - перекисное число, % йода; 0,0027 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 М раствора тиосульфата натрия, г; К - коэффициент пересчета на 0,01 М раствор тиосульфата натрия; V - объем 0,01 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; У\ -объем 0,01 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл; т0 - масса жира, г.
Метод заключается в реакции тиобарбитуровой кислоты с карбонильными соединениями - продуктами окислительного распада глицеридов, преимущественно альдегидов, с образованием окрашенных соединений, окраска которых регистрируется с использованием фотометра КФК-3 [113,114].
Пробу молочного жира, творога, сметаны или йогурта (содержание жира более 5 %) в количестве 10 г для чистого жира и 20 г для остальных молочных продуктов помещают в пробирку и приливают 20 мл изопропилового спирта. После интенсивно встряхивают в течение 10 мин образец центрифугируют при 10000 об/мин.
В кювету фотометра толщиной 1 см приливают 2,0 мл маточного раствора, 0,4 мл ледяной уксусной кислоты и 0,2 мл 3%-го раствора тиобарбитуровой кислоты в диметилсульфоксиде. Перемешивают, в случае помутнения содержимого кюветы ее незначительно подогревают (до 30-35 С), и немедленно измеряют величину оптической плотности на длине волны 405±10нм(Е1). Затем кювету нагревают до 65 С в течение 60 мин, закрывая верх кюветы инертной пленкой или крышкой. После этого, не охлаждая кювету, фотометрируют еще раз (Е2). То же проделывают и в холостом опыте, взяв вместо пробы чистый изопропанол. Рассчитывают величины Е2-Е1 для исследуемого образца и холостого опыта. Содержание карбонильных соединений в исследуемом образце вычисляют по формуле С = (АЕо6-ДЕхол)-950-то6/10, где С - суммарная концентрация карбонильных соединений в исследуемом образце, ррш; АЕоб - величина (Е2 - Е1) для исследуемого образца; ДЕХ0Л -величина (Е2 - Е1) для холостого опыта; то6 - масса навески исследуемого образца, г.
Коэффициент окисления К0 определяли по методике, разработанной Е.И. Лебедевым и Е.В. Саватеевым (Московская государственная технологическая академия). Метод базируется на определении перекисного числа и основан на воздействии йодистого калия на пероксиды и гидропероксиды, содержащиеся в образцах, растворенных в хлороформе, подкисленных уксусной кислотой и превращением его в свободный йод с дальнейшим проявлением по окрашенному йодом крахмалу, оттитрованному стандартным титром тиосульфатом натрия. Коэффициент окисления объектов устанавливают, определяя уровень окисления при введении в окисляемые жиры соответствующих добавок.
Значения перекисных чисел в опыте не отражают полноты фактического действия антиоксидантов. В связи с этим Е.И. Лебедевым и Е.В. Саватеевым предложен следующий пересчет: значение перекисного числа жира с антиоксидантом делят на значение перекисного числа жира, изучаемого без хранения или хранившегося в аналогичных условиях. Таким образом, методика, разработанная Е.И. Лебедевым и Е.В. Саватеевым, применяется нами в качестве критерия для оценки антиокислительной способности фитодобавок флавоноидной природы.
Жирнокислотный анализ молочных продуктов определяли на газожидкостном хроматографе с пламенно-ионизационным детектором СР-3880, фирма VAR1AN (GAS CHROMATOGRAPH) по ГОСТ P 51483-99 «Масло растительное и жиры животные» и ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока».
Для определения общего содержания флавонолов в 2 мл исследуемого раствора экстракта добавляют 2 мл 2%-ного раствора хлорида аммония и 6 мл 5%-ного раствора ацетата натрия. Для приготовления контрольного образца 2 мл 2%-ного раствора хлорида аммония заменяют 2 мл воды. В случае помутнения растворов их фильтруют через бумажный фильтр.
Опытный и контрольный образцы выдерживают в темном месте при комнатной температуре в течение 2,5 ч, после этого измеряют оптическую плотность на спектрофотометре (X = 420 нм) с длиной оптического пути 10 мм. Раствором сравнения служит дистиллированная вода. Содержание флавонолов в экстрактах (по рутину) определяют, пользуясь калибровочным графиком, приведенным в приложении 8 .
Исследование антиоксидантних свойств фитодобавок на модельных системах
Выбор модельной системы обусловлен высоким содержанием жира в продукте и относительной устойчивостью к нежелательному воздействию микроорганизмов, что позволяет наглядно проследить антиоксидантную активность. Для оценки влияния фитодобавок на скорость окисления липидов в качестве модельной среды использовали масло сливочное с массовой долей жира 82 %. Фиксировали изменения показателей перекисного числа (ПЧ), характеризующего накопление первичных продуктов распада липидов; тиобарбитурового числа, характеризующего накопление вторичных продуктов распада липидов - малонового диальдегида (МДА) и суммарное количество карбонильных соединений по ускоренной методике Д.М. Уфимкина и Д.Н. Коваленко [113, 114].
При определении ПЧ и МДА все образцы фитодобавок вносили в модельную систему в количестве 0,1 % на 100 г модельной среды, при определении суммарного количества карбонильных соединений фитодобавки вносили в количестве 0,1; 0,05; 0,025 % на 100 г продукта с целью определения рациональной дозы антиоксиданта (в пересчете на массовую долю жира).
Показатели перекисных чисел во всех опытных образцах на третьи сутки имели близкие значения к контролю, хотя для образца с дигидрокверцетином показатель ПЧ был на 43,3 % ниже, чем в контроле; для образца с фитодобавкой из сои - на 38,7 % ниже, брусники - на 36,5 % ниже. На шестые сутки показатели ПЧ в опытных образцах увеличивались, но были ниже контрольных: для дигидрокверцетина на 50 %; сои - 43,2 %, брусники -44,4 %, ацеролы - 44,2 %, розмарина - на 40 %, цитрусовых - на 38 %; пуэрарии волосистой - на 33 %; подорожника - на 28 %; женьшеня - на 28 %. На девятые сутки сохранилась та же тенденция изменения ПЧ, и наметился очевидный отрыв трех фитодобавок - дигидрокверцетина, биофлавоноидов из сои и брусники, для которых интенсивность накопления первичных продуктов окисления были ниже остальных.
На девятые сутки отчетливо видно, что в опытных образцах с дигидрокверцетином, биофлавоноидами из сои и брусники интенсивность накопления МДА значительно ниже остальных опытных образцов и тем более контроля, что нельзя сказать об опытных образцах с женьшенем и подорожником. К 24 суткам тенденция накопления вторичных продуктов окисления в опытных моделях образца сохранилась: для дигидрокверцетина была ниже, чем у контроля на 79 %; сои - на 74 %, брусники - на 62 %, ацеролы - на 58 %, розмарина - на 43 %, цитрусовых - на 39 %; пуэрарии волосистой - на 36 %; подорожника - на 34 %; женьшеня - на 32 %.
Из большого полученного массива данных табл. 5 представлены результаты с учетом рациональных доз. Для каждого вида фитодобавки установлены рациональные дозы: для биофлавоноидов, выделенных из сои, рациональная доза равна 0,025 % на 100 г продукта в пересчете на массовую долю жира, соответственно, для экстракта из листьев женьшеня - 0,05 %; для экстракта из плодов ацеролы - 0,05 %; для дигидрокверцетина - 0,025 %; для экстракта из листьев подорожника - 0,025 %; для экстракта брусники -0,05 %, для экстракта из корня пуэрарии волосистой - 0,025 %.
Полученные данные хорошо согласуются с данными табл. 4. Суммарное содержание флавонолов в образцах дигидрокверцетина, изофлавоноидов сои, брусники, цитрусовых, подорожника, находятся в пределах от 20,5±0,4 до 48,2±1,2 мг/мл что характеризует высокую антиоксидантную активность фитодобавок и подтверждается результатами определения ПЧ и МДА в опытных образцах. 3.3. Исследование структурообразующих свойств фитодобавок флавоноидной природы
Наличие в структуре плодов, растений и ягод полисахаридов, клетчатки и пектиновых веществ позволяет предположить о структурообразующих свойствах фитодобавок [124, 167]. Очевидно, что структурообразующая способность фитодобавок не может конкурировать с такими структурообразователями, как каррагинаны, пектины, камеди и др. Для оценки структурообразующих свойств фитодобавок исследовали изменение текучести ферментированной модельной среды в контрольных точках 3, 6, 9, 12, 18, 24 суток. В модельные образцы с фитодобавками добавили 5 % закваски для сметаны. Полученные результаты представлены в табл. 6.
Установлена корреляция между массовой долей полисахаридов (табл. 4) и изменением текучести ферментированных модельных образцов с фитодобавками (табл. 6 и рис. 15). При содержании полисахаридов в изофлавоноидах сои (14,8±0,3 %) текучесть ферментированного модельного образца изменялась максимально от 82±1 до 60±1 мм/3 Ос в контрольной точке, соответствующей 24 суткам; экстракты, выделенные из листьев подорожника и биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых, имеют практически одинаковое содержание полисахаридов (13,4±0,5 %) и показатели изменения текучести соответственно составили от 83±1 до 61±1 мм/30с; не проявили структурообразующих свойств дигидрокверцетин и экстракт, выделенный из розмарина: результаты изменения текучести ферментированных модельных образцов во время хранения соответствуют показателям изменения текучести в контрольном образце. Фитодобавки из ацеролы волосистой имели средние показатели структурообразующей способности и соответственно средние значения содержания полисахаридов.
Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении
Целью исследования явилось изучение влияния фитодобавок флавоноидной природы на изменение жирнокислотного состава молочных продуктов в процессе хранения.
В главе 3 нами было установлено, что по антиоксидатной способности фитодобавки располагались в следующей последовательности: дигидрокверцетин биофлавоноиды, выделенные из сои экстракт брусники экстракт из плодов ацеролы экстракт из корня пуэрарии волосистой биофлавоноиды, выделенные из цитрусовых экстракт розмарина экстракт из листьев подорожника экстракт из листьев женьшеня, причем перекисные числа модельных образцов по сравнению с контрольными образцами были ниже в 2-7-2,5 раза с дигидрокверцетином и в 1,6 раза с женьшенем.
Дальнейшее превращение гидроперекисей в процессе окисления приводит к накоплению вторичных продуктов окисления. Распад гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот сопровождается образованием диальдегидов, в частности, малонового диальдегида (МДА), скорость накопления которого пропорциональна скорости окисления ненасыщенных жирных кислот. Суммарная концентрация карбонильных соединений была определена в п. 5.1 в молочных продуктах в конце предполагаемого срока годности. Динамика накопления суммарной концентрации карбонильных соединений имела одинаковый характер для всех исследуемых фитодобавок и молочных продуктов, отличалась только количественно.
Наибольшее количество суммарных карбонильных соединений содержалось в контрольных образцах, в образцах молочных продуктов с фитодобавками содержание последних уменьшалось в 1,4-г2,2 раза, что свидетельствует об эффективности использования антиоксидантов.
Идентификация состава ненасыщенных жирных кислот показала, что наибольший удельный вес приходится на олеиновую (29,6-32,5 %) и линолевую (4,3 %) кислоты. Рассчитанные коэффициенты определения натуральности молочного жира соответствуют предельным значениям.
Результаты данного этапа исследований показали, что антиоксидантная активность у каждой фитодобавки индивидуальна и обусловлена химическим составом. Исследовано влияние состава и комплекса свойств фитодобавок на показатели качества и безопасность молочных продуктов в процессе хранения.
В молочной отрасли России в настоящее время отсутствует единая методология органолептической оценки качества молока и молочных продуктов. В заинтересованных организациях, начиная от разработки продукта и до его промышленного освоения, оценка органолептических свойств в основном проводится комиссиями, в состав которых в подавляющем большинстве случаев привлекаются лица, не прошедшие специального обучения и тестирования [92, 93].
Все методы органолептического анализа, согласно общепринятой международной классификации, подразделяются на два больших класса: аналитические и потребительские.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах, консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления.
При выполнении профильного анализа, как правило, используют шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения, и результаты графически изображают в виде профильной диаграммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профили вкуса, запаха или консистенции продукта.
Профильный метод наиболее перспективен при разработке нового продукта. Так, сначала может быть построен идеальный профиль продукта, а затем, варьируя технологические режимы и набор ингредиентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю.
Преимущества данного метода заключаются в применении унифицированных терминов описания образцов, что позволяет объективно сравнивать сенсорные характеристики продуктов, использование методов компьютерной обработки данных и визуализации восприятия вкуса и аромата продукта. А также с помощью построения профилограмм удобно прослеживать изменения органолептических свойств продуктов в процессе хранения и при сравнении одинаковых показателей различных продуктов.
Нами была проведена органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками в конце предполагаемого срока хранения.
Для оценки показателей качества применяли дескриптивный (описательный) анализ. Для описания аромата, вкуса и ощущений во рту, связанных с консистенцией продукта, было предложено восемь терминов. При этом оценочные характеристики стали довольно удобными, позволили создать «профиль» продукта [92,104].
