Введение к работе
Актуальность работы Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 г. является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. В этой связи важное значение имеет физиологически ценное местное сырье Дальневосточного региона, доступное для получения функциональных и специализированных продуктов питания.
Из основных видов сырья, получаемого в Дальневосточном регионе, большое значение имеет высокобелковое рыбное и соевое, а также дикорастущее ягодное сырье, обладающее Р-витаминной активностью (Богданов В.М., Бойцова Т.М., Тильба В.А., Палагина М.В., Приходько Ю.В., Позняковский В.М. и др.).
Комплексное использование данных видов сырья в пищевой технологии может обеспечить возможность получения новых форм белковой пищи (Толстогузов В.Б. и др.).
Как показал анализ литературных и патентных источников, в настоящее время работ по научному обоснованию проектирования продуктов на основе комплементарного соевого белка и содержащих вещества, обладающих Р-витаминной активностью, недостаточно. По данным Шаброва А.В., Дадали В.А. и других ученых совокупность данных эссенциальных факторов питания относится к антиоксидантам прямого действия.
В этой связи исследования, направленные на разработку продуктов питания функциональной направленности с использованием сырья, содержащего природные физиологически ценные ингредиенты, являются актуальными.
Целью исследований является разработка биотехнологии пищевых продуктов функциональной направленности с использованием соевого, ягодного и рыбного сырья.
Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач:
обосновать рациональные технологические подходы к созданию продуктов питания пастообразной и сухой формы с использованием физиологически ценных ингредиентов семян сои, дикорастущего ягодного и рыбного сырья;
установить зависимости структурообразования в соевой белковой дисперсной системе и обосновать оптимальные параметры термокислотной коагуляции соевого белка комплексом органических кислот ягодного сырья;
изучить зависимости, характеризующие получение пищевых композиций, содержащих физиологически ценные ингредиенты растительного (соевого и ягодного), а также рыбного сырья;
на основе математического моделирования обосновать параметры и режимы получения дегидратированного рыборастительного фарша;
на основе совокупности полученных данных разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов с использованием рыборастительного фарша.
Научная новизна работы:
изучен процесс структурообразования в соевой белковой дисперсной системе при использовании в качестве коагулянта комплекса органических кислот, содержащихся в дикорастущем ягодном сырье;
установлены зависимости, характеризующие процесс получения пастообразных растительных и рыборастительных композиций заданного состава и свойств;
на основе математического моделирования обоснованы оптимальные параметры и режимы получения дегидратированного рыборастительного фарша;
получена совокупность новых данных, позволяющая проектировать продукты питания пастообразной и сухой формы на основе соевого ягодного и рыбного сырья с заданным составом и свойством.
Практическая значимость работы Разработаны технологические подходы к проектированию продуктов питания пастообразной и сухой формы, содержащих физиологически ценные ингредиенты соевого, ягодного и рыбного сырья.
Разработаны пакеты технической документации ТУ 9196007-003-00668442-09 «Рыборастительный концентрат», ТУ 926891-004-00668442-09 «Концентраты пищевые: «Супы сухие с рыборастительным концентратом» и ТИ на их производство.
Разработаны рекомендации по проектированию продуктов питания заданного состава и свойств на основе соевого, ягодного и рыбного сырья.
Результаты исследований внедрены в ОАО «Поляное» и ОАО «Хладокомбинат» (г. Благовещенск, Амурская область).
Технические решения подтверждены патентом РФ № 2406380 на изобретение «Способ получения соевых белковых продуктов».
Основные положения, выносимые на защиту:
способ структурирования соевого белка комплексом органических кислот дикорастущего ягодного сырья;
биотехнология продуктов питания пастообразной формы на основе растительного (соевого и ягодного), а также рыбного сырья, содержащего физиологически ценные компоненты и ингредиенты;
технология пищевых концентратов с использованием дегидратированного рыборастительного фарша.
Апробация работы Материалы диссертационной работы представлены, доложены и получили одобрение на научно-практических конференциях ВНИИ сои (г. Благовещенск, 2008 – 2010 г.г.), Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути решения» (г. Ульяновск, 2009), Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2009), Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3-5), списка литературы и приложений.
Работа изложена на 195 страницах машинописного текста, содержит 42 таблицы, 29 рисунков и 8 приложений. Список литературных источников включает 213 наименований работ российских и зарубежных авторов.
