Введение к работе
Актуальность работы В последние десятилетия проблема обеспечения населения полноценными в пищевом и функциональном отношении продуктами питания заданной калорийности, обогащенными компонентами, содержащими эссенциальные ингредиенты, решалась с существенными отклонениями от рекомендуемых наукой физиологических норм (Тутельян В.А., Богатырёв А.Н. и др.).
Важнейшими продуктами питания были и остаются продукты, созданные на основе легкоусвояемого рыбного сырья, которые необходимы не только для компенсации энергетических затрат, но и для обеспечения множества биохимических процессов, происходящих в организме человека (Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н. и др.).
Многочисленными исследованиями доказан тот факт, что наличие белка и липидов в рационе питания человека отражается на продолжительности его жизни, причем важным является употребление в определенном соотношении белков и липидов животного и растительного происхождения.
Известно, что в странах, где рацион питания населения сбалансирован по белку, липидам и другим нутриентам, за счёт использования в пищу рыбы, продолжительность жизни людей намного выше, чем в России (Москаленко Т.М., Ackman, P.G., Matsuno Т., Nagata S.).
Однако в последнее время в промышленно развитых странах, в том числе и в РФ, наблюдается тенденция к потреблению насыщенных, т.е. животных жиров. При этом в России в последние десятилетия потребление белка постоянно снижалось, а потому степень его среднедушевого потребления составила 23% от минимально рекомендуемой нормы, в том числе 39,0% по животному белку. По отношению к оптимальным нормам эта степень потребления составляет 29,7 и 49,0% соответственно (Поверин А.Д. и др.). В конечном итоге, эти данные свидетельствуют об имеющемся в РФ нарушении пищевого статуса человека, что негативно сказывается на общем уровне здоровья как взрослого, так и детского населения, а также на демографической ситуации в стране.
Одним из путей решения данной проблемы является использование сои и продуктов её переработки в пищевой технологии.
В этой связи создание рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с добавлением сои является задачей актуальной.
Цель и задачи исследования Целью работы явилось научное и экспериментальное обоснование биотехнологии и товароведная оценка поликомпонентных белково-липидных продуктов питания средней калорийности с использованием модифицированного соевого сырья.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
обосновать целесообразность и изучить возможность создания белково-липидных продуктов питания средней калорийности;
обосновать биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов средней калорийности;
изучить зависимости процессов формирования состава и структуры в бинарных композициях при получении молочно-растительных коагулятов;
- изучить зависимости формирования качества в пищевой системе -
молочно-растительный коагулят: рыбный фарш;
изучить зависимости по формированию состава и свойств белково-липидных композиций средней калорийности;
на основе полученной совокупности научно обоснованных данных разработать рецептуры и биотехнологию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности, а также техническую документацию (ТУ и ТИ) на данную ассортиментную группу продуктов.
Научная новизна Обоснована возможность создания рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.
Научно обоснованы биотехнологические подходы к получению рыбных белково-липидных пищевых систем со сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составами.
Получены новые знания по влиянию факторов на формирование качества
и пищевой ценности молочно-растительных коагулятов, комбинированных рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.
На основе математического моделирования обоснованы оптимальные значения параметров получения молочно-растительных коагулятов, малосолёных рыбных фаршей, а также рыбных белково-липидных пищевых систем на их основе.
Установлена зависимость изменения органолептической оценки рыбных белково-липидных продуктов питания от продолжительности хранения.
Практическая значимость работы Разработаны биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания.
Разработана технология рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.
Обоснованы потребительские свойства и определены товароведные характеристики новых продуктов питания указанного ассортимента.
Разработана техническая документация (ТУ 9272-005-08246114-08 «Паста рыборастительная Армейская», ТУ 9272-006-08246114-08 «Белково-липидная паста Армейская» и ТИ) на данные продукты питания, а также рекомендации по их проектированию.
Поданы заявки и получены 3 положительных решения о выдаче патентов РФ на изобретения: «Способ приготовления белково-липидных продуктов» № 2008 149454/13 от 15.12.2008; «Способ получения комбинированных молочно-растительных продуктов» № 2009 102244/10 от 23.01.2009 и «Способ приготовления белковых продуктов» №2009 102219/13 от 23.01.2009.
Результаты исследования внедрены на базе столовой Амурской государственной медицинской академии ООО «Магия». Выпущена опытная партия рыбных белково-липидных продуктов питания в экспериментальном цехе ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии (г. Благовещенск).
Основные положения, выносимые на защиту:
- биотехнологические подходы к созданию рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности;
обоснование способов получения рыбных белково-липидных пастовых композиций;
технология и рецептуры рыбных белково-липидных продуктов питания средней калорийности.
Апробация работы Результаты работы представлялись и обсуждались на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009), III Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009), научно-практических конференциях Всероссийского ВНИИ сои (Благовещенск, 2008 - 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).
Публикации По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объём диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 4 глав собственных исследований, выводов, списка использованных источников, включающего 210 отечественных и иностранных авторов. Диссертация изложена на 152 страницах машинописного текста и содержит 30 таблиц, 15 рисунков и 10 приложений.
