Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Вторичные продукты переработки риса 10
1.2 Применение рисовой лузги в разных отраслях промышленности 18
1.3 Ферменты, участвующие в превращении сырья 22
1.4 Щелочной и ферментный гидролиз растительного сырья 24
1.5 Использование отходов производства в качестве кормовых добавок25
1.6 Способы повышения питательной ценности грубых кормов 28
ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследования 35
2.1 Методологический подход к организации исследований 35
2.2 Объекты исследования 37
2.3 Методы исследования 39
ГЛАВА 3 Научно-экспериментальное обоснование использования рисовой лузги и крупки в кулинарных изделиях 40
3.1 Обоснование использования рисовой крупки 40
3.2 Изучение возможности использования рисовой крупки в кулинарных изделиях из гидробионтов 45
ГЛАВА 4 Технология получения биомодифицированнои рисовой лузги 54
4.1 Обоснование условий биомодификации 54
4.2 Изучение влияния биомодификации на пищевую, биологическую ценность и безопасность 66
ГЛАВА 5 Технология использования биомодифицированнои рисовой лузги в кулинарных изделиях
5.1 Изучение возможности использования биомодифицированной рисовой лузги в рыбных фаршевых изделиях 71
5.2 Изучение возможности использования биомодифицированной рисовой лузги в низкокалорийных мучных изделиях 82
Выводы 97
Список литературы
- Применение рисовой лузги в разных отраслях промышленности
- Объекты исследования
- Изучение возможности использования рисовой крупки в кулинарных изделиях из гидробионтов
- Изучение влияния биомодификации на пищевую, биологическую ценность и безопасность
Введение к работе
Актуальность темы Пищевые волокна (целлюлоза, пектины и др.) являются высокомолекулярными углеводами растительного происхождения, устойчивые к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте человека. Нормы физиологических потребностей в пищевых волокнах составляют 20 г в сутки вне зависимости от группы физической активности (MP 2.3.1.2432-08).
Недостаток пищевых волокон в питании ведет к нарушению обмена веществ, развитию различных патологий (Аниканова, Тарасова, 1979).
Выделение пищевых волокон для питания человека возможно не только из отрубей и других отходов при переработке растительного сырья, но и из древесины, трав, стеблей злаков, составляющих громадную потенциальную сырьевую базу питания человека (Ахмедов, Конпов, 1982; Абдулин, Исрафилов, Шаехов, 2001).
Состав и качественные характеристики большинства отходов пищевой и перерабатывающей отрасли занимающихся производством продуктов питания из растительного сырья позволяют использовать их в производстве функциональных продуктов питания (Касьянов, 1998; Глуховская, 2000; Комаров, 2002). При переработке риса в рисовую крупу на такие продукты приходится до 20% исходного сырья и представлены они рисовым ломом, мучкой, лузгой и отрубями. Из всех видов продуктов переработки риса рисовая лузга является некормовым сырьем. Основным ее недостатком являются низкие питательные свойства, обусловленные высоким содержанием кремнезема и особенностями строения целлюлозы. Согласно литературным данным известны способы удаления кремнезема из лузги, заключающиеся в обработке ее щелочью (Земнухова, Томшич, Мамонтова и др., 2004). Однако, в литературных источниках нами не найдено рекомендаций по повышению биодоступности рисовой лузги, позволяющей ее использование в продуктах питания.
Исходя из вышеизложенного, проблема вовлечения отходов, получаемых при переработке риса, в сферу производства пищевой продукции, обогащенной пищевыми волокнами, представляется актуальной.
Цель и задачи исследований Целью данной работы является обоснование использования вторичных продуктов переработки риса в технологии кулинарных изделий.
Для достижения указанной цели решены следующие задачи:
-
Обосновать использование рисовой крупки в производстве кулинарных изделий из гидробионтов.
-
Разработать способ биомодификации рисовой лузги как пищевого наполнителя при производстве продуктов питания.
-
Изучить влияние биомодификации рисовой лузги на ее биологическую ценность с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis.
-
Разработать технологию пищевых композиций из сырья животного и растительного происхождения с использованием биомодифицированной рисовой лузги.
-
Изучить химический состав и пищевую ценность продуктов питания из гидробионтов и растительного сырья с биомодифицированной рисовой лузгой, провести товароведную оценку качества.
-
Разработать проекты технической документации на кулинарные изделия из животного и растительного сырья с использованием биомодифицированной рисовой лузги в качестве наполнителя (БМРЛ).
Научная новизна:
Научно обоснована технология ферментной модификации рисовой лузги.
Впервые показана возможность повышения пищевой ценности лузги путем применения последовательного щелочного и ферментного гидролизов.
Установлено, что после модификации в лузге существенно уменьшается содержание клетчатки и токсичных элементов.
Научно обосновано повышение общей биологической ценности рисовой лузги после ее биомодификации. Показано влияние обработки на увеличение набухаемости лузги.
Научно обоснована технология применения модифицированной рисовой лузги как пищевого наполнителя, улучшающего структуру, увеличивающего выход и положительно влияющего на органолептические показатели готовых продуктов.
Обоснованы технологии кулинарных и мучных изделий с добавлением необходимого и достаточного количества модифицированной рисовой лузги в качестве пищевых волокон.
Практическая значимость работы Разработана технология биомодификации рисовой лузги, в том числе с применением ферментов, позволяющая получить из данного вида сырья пищевые волокна с пониженным содержанием тяжелых металлов, целлюлозы.
Разработаны технологии котлет из макруруса и галет с обоснованными количествами наполнителей (крупки, модифицированной лузги), обеспечивающие увеличение выхода, высокие структурно-механические свойства и органолептические показатели готовой продукции.
Разработанные технологии изделий внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Технология продуктов общественного питания» и «Технология мучных и хлебобулочных изделий» для студентов специальности 260501 Технология продуктов общественного питания.
Разработаны проекты технической документации на кулинарные изделия из животного и растительного сырья с использованием биомодифицированной рисовой лузги в качестве наполнителя (БМРЛ).
Основные положения, выносимые на защиту:
Биомодификация способствует повышению пищевой ценности рисовой лузги и обеспечивает ее безопасность как источника пищевых волокон.
- Использование биомодифицированной рисовой лузги позволяет получить кулинарные изделия с высокими технологическими свойствами.
Апробация работы Материалы диссертации представлены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании» (Одесса, 2006); II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007); международной научно-практической конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве, образовании» (Одесса, 2007); IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); II открытом молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному Федеральному округу (Владивосток, 2007); XXXIX научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы (Владивосток, 2007); научной конференции, посвященной 70-летию С. М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов» (Владивосток, 2008); III международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); II научно-практической конференции «Перспективы развития инновации в биологии» в рамках третьего фестиваля науки в городе Москве и Биотехнологической выставки-ярмарки «Росбиотех-2008» (Москва, 2008); III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).
Публикации По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ в периодических изданиях, трудах всероссийских и международных симпозиумов и конференций, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объём работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы, включающего 184 источника отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 115 страницах машинописного текста и содержит 29 таблиц, 30 рисунков и приложения.
Применение рисовой лузги в разных отраслях промышленности
В настоящее время перечень способов использования рисовой лузги, предложенных в научной и технической литературе, очень велик. Первый обстоятельный обзор по использованию лузги появился ещё в 1947 г в США.
Лузга имеет более широкий спектр применения, чем другие отходы производства риса. Прежде всего это хороший упаковочный материал и сырье для гидролизной промышленности. Из нее изготавливают активированный уголь для рафинирования растительных масел, ее используют для упаковки (фруктов, например), наполнения подушек, строительных материалов, при производстве бумаги, добавок в корм животным и птице, получения органического продукта, используемого в различных областях сельского хозяйства и медицине. Солома риса -ценное сырье для выработки высших сортов бумаги, головных уборов, картона, прочных и дешевых веревок, канатов, мешков (Казаков, 1997).
В настоящий момент существует ряд направлений, в котором из 1 тонны рисовых отходов (солома, шелуха и мучка) можно произвести следующее:
Кремнийорганические соединения, обладают высокими гидрофобными и сорбционными свойствами. Как показали исследования, после соответствующей переработки, подвергнутая физико-химической обработке рисовая шелуха может служить ценнейшим сырьем для получения всевозможных соединений кремния, обладающих уникальными свойствами. Отсюда недалеко до создания промышленной технологии производства аморфного диоксида кремния высокой чистоты. По своим физико-химическим показателям новый продукт - аморфный диоксид кремния из рисовой шелухи — превосходит все выпускающиеся за рубежом порошки диоксида кремния, получаемые из силиката натрия или кристаллического диоксида кремния (Земнухова, Федорищева, Егоров, Сергиенко, 2005).
Фурфурол, ксилит — из соломы и из лузги получают гидролизом природного пентозансодержащего сырья: кукурузных початков, овсяной, хлопковой шелухи, подсолнечной лузги, лиственной древесины.
Ксилит - из 1 тонны лузги: до 80 кг. Стоит примерно в три раза дороже сахара. Рисовой шелухой можно очищать воду (производство сорбентов для поглощения нефти). Шелуху гречихи и риса предлагается использовать для очистки воды от нефтепродуктов. Такой способ разработали ученые Московской государственной академии тонкой химической технологии им. М.В. Ломоносова. Сухая шелуха обрабатывается по особой технологии в специальных высокотемпературных печах, после чего она превращается в эффективный сорбент (впитывающее вещество). 1 г способен поглощает до 6 г нефти, при этом она достаточно долго сохраняет хорошую плавучесть, что облегчает ее сбор с поверхности воды. Технология сбора разлившихся нефтепродуктов с помощью шелухи гречихи и риса уже была опробована в Краснодарском крае. Ввиду того, что рисовая шелуха вследствие высокого количества кремнийорганического полимера растительного происхождения, плохо горит и не гниет, а также доступна и дешева, она является незаменимым материалом для получения биокомпоста, необходимого для биодеградации нефтепродуктов.
Грязную "нефтяную" шелуху после небольшой обработки можно использовать еще раз, - уже при производстве асфальтобетона (Земнухова, Сергиенко, 2004; Абдулин, Исрафилов, Шаехов, 2001).
Экспанидированная рисовая шелуха — это прошедшая обработку высокой температурой и высоким давлением обычная рисовая шелуха имеющая значительно увеличенную влагопоглатительную способность. Благодаря содержанию кремнезема оказывает благотворное влияние на рост сельскохозяйственных культур, улучшает состояние почвы, эффективно в предупреждении вреда от многократного посева одной культуры и накопление солей в почве. По результатам замеров на почве в теплицах площадью в 300 м , на которой была проведена роторная обработка с 0,5 т экспандированной рисовой шелухи, оказалось, что оструктуривание выросло на 5,8% и составило 14,1%; скважность увеличилась на 0,8% и составила 55,8%; жесткость почвы сократилась на 2,6 кг и составила 3,6 кг на 1 см . Таким образом, улучшились физические показатели почвы и значительно улучшилась ее способность удерживать питательные вещества и влагу (Козьмина, 1976)
Отмечен простейший способ переработки рисовой шелухи на производство топливных брикетов.
Из этого количества отрубей можно получить до 180 кг рисового масла. Его получали в Бразилии, Бирме, Чили, Индии, Японии и США (лучший метод его получения — не прессование, а экстрагирование растворителями или углекислотой).
Твердые продукты пиролиза рисовой шелухи и выделенных из нее целлюлозы и лигнина можно с успехом использовать в производстве различных марок резин. К такому выводу пришли специалисты РГП «Национальный центр по комплексной переработке минерального сырья Республики Казахстан» при участии коллег из Института нефтехимического синтеза им. А.В.Топчиева РАН.
Производство по переработке рисовой шелухи обеспечит ее безотходную утилизацию, сократит площади земель, занятых ею в отвалах, обеспечит выпуск продуктов, обладающих особыми качествами.
Основным достоинством подобного сырья является его ежегодная воспроизводимость и возможность переработки как традиционными щелочными способами делигнификации, так и нетрадиционными, например, окислительно-органосольвентными.
Объекты исследования
Объектами исследования в работе были продукты производства и измельчения короткозерного риса приморской селекции (2005-2009 г), качество которых соответствовало ГОСТ 6292-93.
В рисовой крупе примесью считают битые ядра риса величиной менее 2/3 нормального зерна, не прошедшие через сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, при наличии их в высшем сорте более 4%; в первом-9%; во-втором-13%; мучку-весь проход через сита с отверстием диаметра 1,5 мм (Ахмедов, Конпов, 1982).
В диссертационной работе первым объектом исследования была рисовая крупка, разделенная на фракции. Первая имела размер частиц 28 10 мм , при этом все остальные фракции имели размер 14, 12 и 9 10"3мм2.
Различные фракции рисовой крупки были использованы как наполнители при производстве кулинарной продукции из макруруса. При этом количество ее использовалось от 30 до 15% к массе изделия. Модельные образцы оценивались по органолептическим показателям, консистенция - по их вязкости и формоустойчивости.
Предварительно определяли степень набухания рисовой крупки в зависимости от размера частиц и от среды (солевая и водная). Полученные данные обрабатывались при помощи метода наименьших квадратов в программном пакете MicroCall ORIGIN 5,0.
Вторым объектом исследования был вторичный продукт переработки риса - рисовая лузга. В таблице 6 представлена органолептическая характеристика рисовой лузги.
Рисовая лузга подвергалась щелочному гидролизу как рекомендовано Земнуховой, Федорищевой, Егоровым, Сергиенко (2004, 2006), после чего твердую часть (остаток) нейтрализовали до рН 4,7 с помощью 0,1 моль соляной кислоты, добавляли воду в соотношении 1:15, фермент (Целловиридин Г20х или Целлолюкс F) количество которого в экспериментах варьировалось от 600 до 2400 ед. активности.
Органолептическая характеристика рисовой лузги Характеристики Неизмельченная рисовая лузга Цвет Светло-золотистый Запах Свойственный шелухе зерновых продуктов Объемная масса, % 92,6 Время гидролиза устанавливалось в процессе эксперимента от 2 до 6 часов. Эффективность гидролиза оценивалась по остаточному количеству клетчатки в рисовой лузге и наличию Сахаров в гидролизате.
Полученную биомодифицированную рисовую лузгу исследовали на токсичность (СанПин 2.3.2.1078 - 01) и экологическую безопасность на примере тест-культуры Tetrahymena pyriformis.
Предварительно исследовали фракционный состав рисовой лузги. Определяли влияние размера частиц рисовой лузги на органолептические показатели и структурно-механические свойства изделия из мышечной ткани макруруса.
Содержание рисовой лузги в экспериментальных рыбных изделиях варьировалось от 1% до 3,3%, так как при большем количестве добавляемой лузги изделия не сохраняли форму и резко ощущались частицы клетчатки. Определялось влияние БМРЛ на водоудерживающую способность фарша из макруруса.
Изучалась возможность использования БМРЛ в мучных изделиях (галет). Для разработки технологии проводились следующие операции: гидролизованную лузгу измельчали 50 сек со скоростью 1000 об/мин. После этого лузга разделялась на две фракции по размеру частиц через сито с диаметром отверстия 0,01 см. Для производства галет в зависимости от вида основной муки были выбраны 4 рецептуры с заменой части муки на БМРЛ в количестве 5, 7, 10% с размерами частиц мелкой фракции 1 10-2 см, крупной -2 10"2-3 10-2см.
При исследовании химического состава крупки и лузги риса использовали следующие методики: Отбор и подготовка проб для контроля проводят по ГОСТ 26313, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ Р 50436-92. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 8756.1. Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 28561. Определение массовой доли белка— по ГОСТ 25011. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21. Определение посторонних примесей - визуально и по ГОСТ 25555.3. Определение температуры внутри продукта термометрами по ГОСТ 28498. Определение содержание токсических элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ РФ 51921, ГОСТ 10444 Сырой протеин методом Кьельдаля по ГОСТ 13496.4-84; Содержание безазотистых экстрактивных веществ определяют расчетным способом по ГОСТ 13496.16-75, путем вычитания из 100 содержания воды, золы, сырого протеина, сырой клетчатки и сырого жира - в процентах. Содержание сырой золы определяется согласно ГОСТ 13496.16-75. Содержание сырого жира определяется по классическому методу на приборе Сокслета по ГОСТу 13496.15-75. Содержание сырой клетчатки определяют по методике, изложенной в ГОСТ 13496.2-54.
Изучение возможности использования рисовой крупки в кулинарных изделиях из гидробионтов
Как указывалось ранее, рисовая лузга содержат значительное количество макро и микроэлементов.
На рисунке 18 представлено содержание минеральных веществ в рисовой лузге с различной степенью измельчения прошедшей щелочной и ферментативный гидролиз при разном количестве фермента (1200 и 2400 ед. активности).
Из полученных результатов, представленных на рисунке 18 видно, что содержание минеральных веществ наиболее высокое в образце неизмельченной негидролизованной рисовой лузги. Ш Рисовая лузга негидролизованная Ш Рисовая лузга неизмельченная 2400 ед фермента Целлолюкс F Е2 Рисовая лузга измельченная 1200 ед фермента Целлолюкс F БЗ Рисовая лузга неизмельченная 1200 ед фермента Целлолюкс F Содержание минеральных веществ рисовой лузге, прошедшей щелочной и ферментный гидролиз с разной степенью измельчения и количества фермента
Содержание минеральных веществ (рисунок 18) во всех гидролизованных образцах мало отличаются, это говорит о том, что в основном диффузия минеральных веществ в раствор происходит не так в процессе ферментной обработки, как щелочной. Это подтверждается тем, что при увеличении в два раза концентрации фермента диффузия минеральных веществ практически равная и степень измельчения не влияет на количество минеральных веществ в рисовой лузге. Ферментная обработка не способствует выведению минеральных веществ, однако, следует отметить, что про процесс гидролиза приводит к снижению содержания минеральных веществ в рисовой лузге более чем на 2%.
Подтверждением этого заключения служили полученные результаты по содержанию минеральных веществ в гидролизате (таблица 17).
Анализируя данные таблицы 17 можно заключить, что наибольшее содержание минеральных веществ в гидролизате из неизмельченной рисовой лузги обработанной 2400 ед. активности фермента.
Результаты по двум другим образцам приблизительно одинаковые, но наименьшее количество в гидролизате из неизмельченнои рисовой лузги с добавлением 1200 ед. активности фермента. Из этого можно сделать вывод, что фермент активно работает и без механического измельчения рисовой лузги.
Содержание минеральных веществ в гидролизате рисовой лузги после ферментативной обработки Целлолюксом F Название образца Содержание минеральных веществ в гидролизате, % Неизм.(2400 ед. активности) 0,78 Неизм. (1200 ед. активности) 0,44 Изм. (1200 ед. активности) 0,46 Так как, на основании литературных данных и при собственном исследовании исходного сырья подтверждено, что многие растительные продукты аккумулируют тяжелые металлы, в нашей работе было изучено влияние ферментативной обработки рисовой лузги на содержание токсичных элементов в гидролизованном рисовом продукте (таблица 18).
Название метала СанПин2.3.2.1078-01 Рисовая лузга негидролизованная Рисоваялузга сферментомЦелловири-дин Г20Х Рисоваялузга сферментомЦеллолюксF Кадмий од 0,03 0,028 0,026 Свинец 0,5 0,48 0,43 0,41 Мышьяк 0,2 0,8 0,06 0,06 Ртуть 0,03 1е найдено В таблице 18 и на рисунке 19 представлены данные о содержании солей тяжелых металлов в рисовой лузге. Как видно из представленных результатов эксперимента воздействие ферментами на лузгу приводит к значительному снижению содержания в ней солей тяжелых металлов не зависимо от вида фермента.
Содержание тяжелых металлов в рисовой лузге, прошедшей ферментный гидролиз и негидролизованной Также было установлено, что в процессе ферментативной обработки мышьяк, содержащийся в лузге, практически полностью переходит в жидкий гидролизат. Таким образом, ферментный гидролиз улучшает не только влагоудерживающую способность лузги, но приводит к получению более экологически безопасного структурообразователя фаршевых продуктов. Полученная в результате гидролиза луза по содержанию солей тяжелых металлов имела значения намного ниже допускаемые СанПин 2.3.2. 1078-01.
Определение безопасности рисовой лузги негидролизованной и подвергнутой гидролизу ферментами Целловиридин Г20х и Целлолюкс F определяли на тест-культуре Tetrahymena pyriformis в соответствии с рекомендациями (Шульгин и др, 2006) с контролем по казеину.
Изучение влияния биомодификации на пищевую, биологическую ценность и безопасность
Измельченную рисовую шелуху при производстве галет безопарным способом добавляли в суспензию из воды, дрожжей и сахара, а после выстаивания суспензии вводили муку и вымешивали тесто. При расстойке теста образцы, приготовленные из разных сортов муки, вели себя по-разному: тестовые заготовки из муки высшего сорта держали форму и не расплывались, а заготовки из подольской муки приобрели форму, приближенную к форме эллипса. Объясняется это тем, что мука высшего сорта быстрее и лучше поглощает воду, чем подольская. Рисовая лузга не влияла на проявление силы муки.
Наблюдалась динамика подъема теста с добавлением рисовой шелухи по сравнению с контрольными образцами (без лузги). Явного влияния рисовой лузги на подъемную силу теста замечено не было.
Рисовая лузга в зависимости от своего фракционного состава вела себя в тесте по-разному. Частички с мелким размером частиц лузги в тесте из обоих сортов муки хорошо включались в структуру теста, не отделялись при замесе, тесто было эластичное и гладкое. Крупные частицы размером при замесе выкрашивались, частично отделялись от теста, медленно включались в его структуру. Частицы со средним размером вели себя в тесте таким же образом как мелкие, так и крупные частицы одновременно.
Хлебобулочные изделия должны отвечать определенным требованиям по внешнему виду (форме, поверхности и оіфаски корки), вкусу и запаху, виду на изломе (пропеченность, промес, структура).
Сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям по форме - соответствующая виду изделия; поверхности - без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса; цвету - от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкусу и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость — сухарные изделия должны быть хрупкими.
Для получения оптимального вида изделия проводились следующие преобразования. Гидролизованную шелуху измельчали на кофемолке с числом оборотов 1000 об/мин длительностью 50 с. Гидролизованная и измельченная шелуха делилась на две фракции в зависимости от размера частиц, полученных при помоле. Смесь измельченной шелухи просеивали через сито с диаметром отверстия 0,01 см. Для выявления наилучшего изделия брали 4 образца галет из муки подольской и 3 образца из муки высшего сорта. Для приготовления изделий из муки обоих сортов брали две полученные фракции (размер О 0 0 частиц мелкой фракции 1 10" см, крупной — 2 10" -3 10" см), их смесь и негидролизованную шелуху в качестве контроля. В рецептуре заменяли 10%, 7% и 5% нормы муки измельченной лузгой.
Галеты готовят безопарным способом. Предварительно готовят суспензию из воды, сахара, дрожжей в соотношении 20:5:1. Продолжительность выстаивания суспензии 15-30 мин. Вводят измельченную гидролизованную рисовую лузгу за 5-8 мин до конца выстаивания суспензии. Затем добавляют муку, соль, масло и другие компоненты. Замес теста длится 15-20 мин. Температура теста в конце замеса достигает 35-39С, влажность теста 33-36% Продолжительность вылежки теста 40 мин при температуре 35С. Происходит увеличение объема, расслабление консистенции.
Раскатывают тесто в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты размером 5x5 см, накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности.
Расстойку разрезанной тестовой ленты производят в камере расстойки при температуре 35С. Продолжительность расстойки 30-45 мин. Продолжительность выпечки галет составляет 10-15 мин. Выпекают изделия при температуре 220-240С.
Готовые изделия снимают с противней горячими, остужают, отправляют на фасовку и упаковку. В таблицах 25, 26 показано определение органолептических показателей галет из муки пшеничной высшего сорта и подольской с добавлением ферментированной измельченной рисовой лузги в количестве от 10% до 5%.
Рациональным вариантом по органолептическим показателям стало изделие с добавлением 7% лузги с размером частиц 1 10" см (как из подольской муки, так и из высшего сорта).
Учитывая, что оптимальное количество лузги в изделиях составило 7%, были проработаны варианты приготовления галет из муки высшего сорта.
На рисунках 24-26 представлены профилограммы органолептических показателей галет из муки пшеничной высшего сорта и подольской с добавлением ферментированной измельченной рисовой лузги в количестве от 10% до 5%.
