Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время мировой объём добычи зарывающихся двустворчатых моллюсков (Clams) составляет более 1,8 млн т (Lovatelli, 2002) Согласно торговой классификации клемы или «жесткие» ракушки включают более 14 представителей двустворчатых моллюсков, в -ом числе анадару и спизулу, промысел и переработка которых на пищевые цели ведется на Дальнем Востоке России (Multilingual dictionary of fish and fish products, 2001; Islam, 2003) Перспективными объектами промысла могут являться так же мерценария, мактра и другие виды двустворчатых моллюсков (Атлас двустворчатых моллюсков ..., 2000).
Клемы характери їуютея специфическими органолептическими свойствами и химическим составом, содержат редкие биологически активные вещества, з частности гистидинсодержаглие дипептиды, что обусловливает их как объекты для получения деликатесной продукции с функциональной направленностью (Dam et al . 1994, Аюшин и др , 1997, 1999; Modem encyclopedia of fish, 1999; Зюзьгина, Купина, 2001, 2002, Кисетев и др . 2002;)
Жесткая резиноподобная консистенция мяса клем обусловлена высоким содержанием белков соединительной ткани, что создает трудности при их пе-рерабоїке ( Tanikawa, Doha, 1965, Таникава, 1975, Зюзьгина, 2004).
В этой связи исследования по изысканию способов переработки, обеспечивающих размягчение консистенции мяса клем, созданию технологии продуктов длительного срока хранения - консервов, в том числе функциональной направленности, претставляют интерес для науки и производства, позволяют оп ределить пути рационального использования новых видов морского сырья
Цель исследований: обосновать использование клем («жестких» моллюсков) в технологии консервов на основе изучения структурно-механических показателей мяса, специфического состава и свойств белков мышечной ткани анадары и спизулы
Задачи исследований:
- исследовать факторы, обусловливающие жесткую консистенцию мышечной ткани зарывающихся двустворчатьщщдлкхжов;
і »*ОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ J
{ «НбЛиоТЕКА J
изучить динамику изменения структурно-механических характеристик и фракционного состава белков мышечной ткани анадары и спизулы при технологической обработке,
изыскать способы обработки мяса клем, обеспечивающие ослабление жесткости структуры и размягчение консистенции,
изучить микробиологические показатели анадары и спизулы для обоснования отдельных этапов технологии консервов, их качества и безопасности;
установить влияние различных способов обработки на пищевую и биологическую ценность анадары и спизулы при изготовлении консервов;
разработать рецептуры и частные технологии консервов из анадары и спи'.улы, в том числе натуральных, с добавлением масла, растительною и рыбного сырья;
разработать и научно обосновать режимы стерилизации консервов и і анадары и спизулы, обеспечивающие промьпиленную стерильность и качество продуктов;
изучить пищевую и биологическую ценность консервов из анадары и спизулы и эффективность их технологий.
Научная новизна. Научно обоснован и экспериментально доказан единый методологический подход к использованию клем в технологии стерилизованной продукции, включающий способы снижения жесткости структуры мышечной ікани объектов и размягчения ее консистенции.
Впервые идентифицировано и установлено наличие в мышечной ткани анадары и спизулы высокомолекулярного белка коннектииа, отвечающего за жесткость, прочность, эластичность и упругость их мяса.
Установлена корреляционная взаимосвязь и динамика изменений структурно-механических характерисіик мяса, фракционною состава соедини іель-но-тканных белков и консистенции мышечной ткани моллюсков при термообработке.
Разработаны и обоснованы технологические приемы, обеспечивающие ослабление жесткости структуры тканей клем и размягчение их консистенции
5 Обоснованы рецептуры консервов из анадары и спизулы с добавлением сырья морского и растительного происхождения, обеспечивающие высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Установлено, что разработанные консервы из клем могут являться источниками необходимых для человека макро- и микронутриентов (питательных и минеральных веществ, витаминов, БАВ), что характеризует их функциональную направленность
Практическая значимость. Разработаны способы подготовки мяса клем, обеспечивающие мягкую консистенцию мяса моллюсков в готовых продуктах.
Научно обоснованы и разработаны режимы стерилизации консервов из двустворчатых моллюсков, гарантирующих промышленную стерильность, безопасность и стабильность в процессе хранения.
Разработаны рецептуры и технологии консервов из анадары и спизулы (натуральные, по типу «пловов», «паштетов», «салатов», «ассорти» и в соусе, с добавлением масла), определена их экономическая эффективность.
Разработано и утверждено 6 нормативных документов на производство консервов из анадары и спизулы.
Консервы из анадары и спизулы были представлены на дегустационных совещаниях в Центре подготовки космонавтов им. Ю. А. Гагарина, получили высокую оценку качества и рекомендованы как продукты для бортового меню участников космических полетов и экспедиций посещения Образцы консервов «Плов из двустворчатых моллюсков «Восточный», «Паштет из мяса двустворчатых моллюсков и рыбы» на выставке - дегустации «Рыбные ресурсы - 2004» (г. Москва) отмечены медалью в номинации «Инновации в рыбной отрасли».
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на Всероссийской Интернет-конференции молодых ученых «XXI век перспективы развития рыбохозяйственной науки» (Владивосток, 2002), Первой Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» (Москва, 2002), Международной научной конференции «Теория и практика производства продуктов питания Технология. Техника Качество» (Владивосток, 2002), Всероссийской конференции молодых ученых «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» (Владиво-
сток, 2003), IV Международной научно-практической конференции «Производств рыбных продуктов' Проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: Экосистемный подход» (Владивосток, 2003), Всероссийской Интернет-конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» (Владивосюк, 2004), Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки к новым іехнолоіиям. Химия и биотехнология биолоіически активных веществ, пищевых продуктов и добавок Зколоіически безопасные технологии» (Тверь, 2004), Конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 г» (Москва, 2004), П Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004)
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Прочностные и упруго-эластичные свойства мышечной ткани клем обу
словлены специфичностью состава и свойств фибриллярных белков в гом чис
ле наличием высокомолекулярного белка коннектина.
2. Процесс стерилизации анадары и спизулы приводит к разрушению
структуры коннектина и гидролизу коллагена, что обеспечивает ослабление
жесткости их гканей и размягчение консистенции
3 Физико-химические и технологические свойства мяса анадары и спизулы при обработке обусловливают единый подход в технологии консервов из клем различного ассортимента.
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 1 5 научных работ
Структура и объём работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список литературы, содержащий 201 наименование, в том числе 48 иностранных источников. Работа изложена на 208 страницах, содержит 41 таблицу, 27 рисунков и 29 приложений
Благодарности. Автор выражает глубокую благоцарность доктор\ биологических наук, профессору Л В. Шульгиной, кандидату технических наук Г А Давлетшиной и кандидату химических наук С.В Леванькову за оказанною помощь при выполнении данной работы.
