Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 11
1.1 Тыквенные овощи как источники биологически активных веществ для производства безалкогольных напитков 11
1.2 Дикоросы как продуценты биофлавоноидов 31
1.3 Особенности технологии обработки и перерботки сырья, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья, а также соков и нектаров на основе овощей 34
1.4 Пути расширения ассортимента соков и нектаров на натуральном сырье .42
ГЛАВА 2 Общая характеристика направлений, объектов и методов исследований 50
2.1 Основные направления исследований 50
2.2 Выбор объектов исследований 52
2.3 Общая характеристика методов исследований 56
ГЛАВА 3 Результаты анализа сегмента рынка овощной продукции и исследование факторов, влияющих на выбор потребителями напитков на основе овощей 65
3.1 Анализ рынка и ассортимента продуктов переработки овощей 65
3.2 Анализ сырьевых ресурсов, перспективы и востребованность пищевых продуктов из тыквы (Cucurbita melon) 74
3.3 Определение потребительских мотиваций в сегменте овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков 78
ГЛАВА 4 Теоретическое и практическое обоснование биотехнологии производства пюре из тьпсвы (cucurbita melon) и эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 87
4.1 Особенности химического состава и оценка безопасности тыквы (Cucurbita melon) как сырья для производства пюре и нектаров 87
4.2 Товароведческая характеристика ягодного сырья, используемого для обогащения нектаров на основе тыквы (Cucurbita melon) 98
4.3 Методические подходы к обоснованию биотехнологии обогащения БАВ
нектаров из тыквы (Cucurbita melon) 101
ГЛАВА 5 Технология и товароведческая характеристика продуктов переработки тыквы (cucurbita melon) 110
5.1 Разработка и обоснование технологии нектаров из тыквы ПО
5.2 Технико-экономический расчет себестоимости разработанных эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 125
ГЛАВА 6 Разработка квалиметрической модели управления качеством эмульсионных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 128
6.1 Формирование и построение «Дома качества» для эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника 128
Выводы 134
Список использованных источников 135
Приложения 162
- Особенности технологии обработки и перерботки сырья, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья, а также соков и нектаров на основе овощей
- Анализ сырьевых ресурсов, перспективы и востребованность пищевых продуктов из тыквы (Cucurbita melon)
- Товароведческая характеристика ягодного сырья, используемого для обогащения нектаров на основе тыквы (Cucurbita melon)
- Технико-экономический расчет себестоимости разработанных эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника
Введение к работе
Актуальность проблемы В Российской Федерации действует государственная программа в области здорового питания населения, которая определяет главное направление - обеспечение потребностей организма человека в энергии и пищевых веществах, способствующих сохранению здоровья и долголетия. Утверждены законодательные решения, обеспечивающие реализацию Концепции в области питания, производства пищевых продуктов и здравоохранения (Тутельян, 2000, 2005, 2007; Колеснов, 2009; Спиричев, Шатнюк, 2010).
В сфере производства продуктов питания предотвращение пищевого дефицита не является первоочередной задачей. Наиболее актуальна проблема производства полезных для здоровья продуктов. Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека, обмен веществ в организме определяется пищей. При этом важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю многих физиологически активных веществ. По данным Института питания РАМН, соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе человека должно быть с преобладанием растительной (63%) (Покровский, 1986).
В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья (Гореньков, 1996, 1999; Коденцова, 2001; Маюрни-кова, 2003; Елисеева, 2003, 2005; Палагина, 2006; 2007; Позняковский, 2007; Гореликова, 2008; Доценко, 2008; Каленик, 2008; Ziegler, 1997; Pingleton, 2001).
В дальневосточном регионе со сложными климатическими условиями проживания особенно остро стоит проблема выращивания витаминной плодоовощной продукции и обеспечения населения продуктами питания на ее основе, в том числе тыквы (Троян, Русанова, 2001; Аксенова, 2008).
Для обогащения продуктов питания физиологически активными веществами большое значение приобретает использование местных природных ресурсов. К числу таких культур можно отнести тыкву, а также дикорастущие и культивируемые ягоды, которые являются богатыми источниками питательных, в том числе биологически активных веществ.
Возделывание в больших количествах тыквы в личных подсобных хозяйствах Приморского края достаточно распространено. Однако промышленная переработка тыквы на пищевые цели мало изучена и несовершенна, ограничена в технологическом плане производством всего 1-2 наименований блюд на предприятиях общественного питания. Вместе с тем тыква может служить перспективным сырьем для пищевой промышленности.
Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, плодов жимолости, лимонника, рябины, шиповника для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и создания дополнительных ре-
сурсов продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.
Несмотря на наличие витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, одной из основных причин ограниченного использования и узкого ассортимента пищевых продуктов из тыквы является обезличенный вкус и специфический запах. Также для потребителей очень важными характеристиками являются те показатели продуктов, которые придают им приятный внешний вид и стимулируют к их покупке.
Нами предложено использовать тыкву при производстве эмульсионных нектаров, а также ценные местные ресурсы: ягоды жимолости, лимонника, рябины, шиповника в качестве фитонаполнителя.
Для нектаров с мякотью естественным явлением при хранении является разделение твердой и жидкой фаз, что снижает их товарный вид и заставляет производителя указывать на этикетке «при употреблении взбалтывать». Наличие в нектарах одновременно водорастворимых витаминов и жирорастворимого Р-каротина не дает возможности одинакового усвоения, поэтому получить сбалансированный витаминный комплекс в нектарах можно в виде эмульсии, используя растительные масла, которые отлично подходят на роль липидного компонента дисперсной среды в эмульсиях. В этой связи разработка технологии и рецептур эмульсионных нектаров на основе тыквы - один из путей решения актуальной проблемы - расширения ассортимента овощных нектаров с добавленной пользой.
Цель и задачи исследования
Целью работы явилось научное обоснование технологии получения эмульсионных нектаров с улучшенными потребительскими свойствами и добавленной пользой на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
определение технологических возможностей переработки тыквы в условиях Приморского края, исследование рынка продуктов переработки плодов и овощей и выявление потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки тыквы (овощных соков и нектаров);
изучение особенностей химического состава тыквы и тыквенного пюре, а также ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника как перспективного сырья для производства нектаров; обоснование их сочетания в нектарах;
экспериментальное подтверждение выбора технологии и режимов получения эмульсионных нектаров с липидно-каротиноидным комплексом;
разработка рецептуры и технологии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением натурального сока ягод;
изучение качественных характеристик эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод;
разработка квалиметрической модели управления качеством эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод и внедрение в массовое производство.
Научная новизна работы
Обоснована технология производства эмульсионных нектаров на основе тыквы за счет создания липидно-каротиноидного комплекса и обогащения по-лифенольными соединениями соков ягод.
Получены новые данные в отношении технологических параметров и приемов производства эмульсионных нектаров на основе тыквы, позволяющих устранить разделение жидкой и твердой фаз, за счет введения растительного масла и лямбда-каррагинана.
Практическая значимость работы Диссертационная работа выполнялась в соответствии с Концепцией Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, а также в рамках государственного контракта от 21 июня 2007 г. № 02.522.11.2013 на тему «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов» раздел «Разработка технологий изготовления опытных партий функциональных продуктов питания в виде фитонапитков» Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007 - 2012 годы».
Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2396034 «Тыквенный нектар», приоритет заявки от 12.01.2009г. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение РФ № 2009100085 РФ «Сокосодержащий тыквенный напиток» (приоритет от 12.01.2009).
Разработано и утверждено ТУ 9185-001-55298972-2004 Напитки сокосо-держащие серии «Золотая долина» (Per № 035/003190 от 07.07.2004 г.).
В производственных условиях на базе ООО «Партизанский консервный завод» (Приморский край, г. Партизанск) были выпущены опытные партии эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника.
Результаты исследования внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ТГЭУ: выпущено учебно-методическое пособие «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Разработка и экспертиза безалкогольных напитков» для студентов очной и заочной форм обучения специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.
Основные положения, выносимые на защиту:
научное обоснование создания устойчивой эмульсии «масло в воде» в нектарах на основе тыквы с целью получения улучшенных потребительских характеристик готовой продукции;
разработка технологии производства эмульсионных тыквенных нектаров с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника;
комплексная товароведческая оценка качества готовых нектаров.
Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных симпозиумах и конференциях: I Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005); конференции «Актуальные вопросы современной торговли» Студенческая весна -2006 (Хабаровск, 2006); II Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологи живых систем» (Владивосток, 2007); научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология. Проблемы и перспективы» (Калининград, 2008); III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009).
Публикации Результаты работы отражены в 9 печатных работах, в том числе 2 - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен патент РФ на изобретение.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 24 таблицы, 33 рисунка. Список использованных источников включает 279 наименований российских и зарубежных авторов.
Особенности технологии обработки и перерботки сырья, повышающие пищевую ценность, качество и безопасность растительного сырья, а также соков и нектаров на основе овощей
Ценность пищевых продуктов определяется не только их способностью удовлетворять потребности человека в пищевых веществах и энергии (ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»), но и органолептическими показателями: цветом, запахом, вкусом, консистенцией. Большинство пищевых продуктов содержат значительное количество воды: от 95 % (молоко, фрукты, овощи) до 25 % (сырокопченая колбаса). Кроме влаги в состав продуктов входят белки, жиры, углеводы, соль, витамины и др. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует свойства пищевых продуктов. Придание пищевым продуктам заданной формы и структуры является одной из важных задач их технологии. Для получения устойчивых пищевых систем одновременно с применением специальных технических средств, технологических процессов и приемов биотехнологии применяют вещества, составляющие группу структурообразователей, изменяющих консистенцию пищевых продуктов (Артемова, Дайченкова, 2009).
В Концепции государственной политики здорового питания населения России определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также обеспечение микронут-риентами, витаминами и минералами (Тутельян, 2005).
Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества - как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция сбалансированного питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для их дифференцированного применения (Воробьева, Волкова, 2008).
В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния (Ту-тельян, 2005; Хуршудян, 2009).
В пищевой науке сформировались направления - функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосахариды, антиок-сиданты и другие биологически активные вещества. Кроме того, современная наука о питании основывается на положениях молекулярной нутрициологии, в том числе нутригеномики и нанотехнологий, в задачи которых входит установление взаимосвязи между геномом человека и питанием на основе определения физиологических потребностей дифференцированных групп населения в макро- и микронутриентах (Кухаренко, Богатырев, Короткий, Дадашев, 2008).
Новые подходы к составу, свойствам, а, следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих функциональными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии (Воробьева, Волкова, 2008; Хуршудян, 2009).
Производство функциональных продуктов питания — основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма человека к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Так, продукты, предназначенные для диетического и профилактического питания, отличаются от обычных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, физиологическим свойствам, содержанию определенных нутри-ентов, а лечебное питание представляет собой научно обоснованную систему дифференцированного приема продуктов, обеспечивающих необходимое структурно-функциональное состояние организма человека (Дцковская, 2002; Шигина, 2006; Хуршудян, 2009; Фараджева, Чусова, Алексеева, Полянский, 2010).
Все это позволяет создать структуру рациона питания человека в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной систем, функций отдельных органов и систем организма. Например, к перспективным жировым продуктам питания относят эмульсионные, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, увеличивающим его усвояемость и ценность, а ингредиентныи состав взаимодополняет и усиливает функциональные свойства ингредиентов рецептуры (Жучкова, 2005).
Для создания особой текстуры при производстве различных продуктов, а также в качестве источника диетических волокна все чаще используют гидроколлоиды. Каррагинан - полисахарид, выделенный из красной водоросли Chondrus armatus используют в пищевой промышленности как загуститель, желирующий агент и стабилизатор. Придает продукту плотную структуру, устраняет расслоение. По химическому составу каррагинан - гидроколлоид. В зависимости от структуры выделяют различные типы идеальных каррагинанов, обозначенные буквами греческого алфавита. Однако в макромолекулах каррагинана одного типа возможно присутствие димеров другого типа. Более точно следующее определение каррагинана: это полимер, состоящий из сульфатированных в различной степени звеньев галактозы и сульфатированных или нет звеньев 3,6-ангидро-галактозы, поочередно соединенных 1-3 и 1-4 связями (Гранатова, 2007).
Анализ сырьевых ресурсов, перспективы и востребованность пищевых продуктов из тыквы (Cucurbita melon)
Анализ рынка и ассортимента продуктов переработки овощей в РФ показал, что предприятия пищевой промышленности в 2008 году продолжили наращивать объемы производства овощных и томатных консервов. В целом по отрасли индекс физического объема составил 98,5 %, что обусловлено значительным снижением производства фруктовой группы консервов, в том числе фруктовых соков.
В овощной группе консервов увеличение объемов производства за 2008 год обеспечено за счет консервированных огурцов и томатов, зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, грибов. Доля овощных консервов в общем объеме производства плодоовощных консервов составляет 8,7 %. В томатной группе консервов увеличение объемов обусловлено ростом производства кетчупов, соусов и пасты. Доля томатных консервов в общем объеме производства составляет 10 %. Основные производители кетчупов на российском рынке: компании «Балтимор», «Петросоюз» и «Юнилевер». Наиболее загружены мощности в Курской (95 %), Саратовской (94,2 %), Липецкой (90,5 %), Калужской (90,3 %) обл. Республиках Башкортостан (96,3 %), Калмыкия (99,4 %). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской (18 %), Астраханской (23,4 %) обл., Ставропольском крае (15,1 %). Доля российских производителей на рынке плодоовощных консервов составляет около 10 %. Основные поставщики консервированной продукции на российский рынок - западные компании, из них лидируют венгерские и французские компании, не отстают от них и азиатские производители (Китай, Таиланд, Вьетнам). Неплохо чувствуют себя на российском рынке и украинские компании - «Верес», «Чумак», «Подольский смак», «Златодар». Для увеличения объемов производства и расширения ассортимента плодоовощных консервов остается узким местом развитие собственной сырьевой базы, которая требует значительных вложений капитала. Сегодня только порядка 20 % валового сбора плодов и ягод используется для промышленной переработки. Проблема как в недостаточном развитии садоводства на промышленной основе (более 80 % плодов и ягод выращиваются в хозяйствах населения), так и в значительных потерях выращенного урожая. Быстрозамороженной плодоовощной продукции в 2008 г. произведено 22,1 тыс. т, из них 11,6 тыс. т приходится на овощную продукцию и 4,9 тыс. т -на ягоды и плоды. Из-за насыщенности российского рынка быстрозамороженных продуктов темп роста в 2008 г. снизился и составил 79 % к уровню 2007 г. По оценкам специалистов, от 75 до 90 % объемов рынка замороженных овощей приходится на продукцию зарубежного производства. Основными странами - поставщиками замороженных овощей являются Польша, Венгрия, Бельгия, Голландия, при этом с явным отрывом лидирует Польша, на долю которой приходится, по данным экспертов, до 70 % объемов рынка. Основными трудностями отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного сырья, дефицит денежных оборотных средств, необходимых для обеспечения бесперебойного производства, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования. Остро стоит проблема сбыта плодоовощных консервов. Причина большого внимания к группе «Соки, нектары и сокосодержащие напитки» состоит в том, что помимо хорошего вкуса и аромата, эффекта утоления жажды они имеют высокую пищевую ценность за счет использования при их производстве фруктов, ягод и овощей. Однако натуральные сок и нектар имеют высокую стоимость, что весьма ограничивает объемы его потребления. Главная задача для производителя - получения прибыли, но решить ее довольно трудно, так как цены на сырье рекордно высоки, а розница продавать товар по высоким ценам отказывается. Исследования показали, что хотя только 30 % потребителей действительно понимают разницу между соками и нектарами из концентратов и соками и нектарами не из концентратов, все знают, что это не одно и то же, и на основе этого делают выбор при покупке. Главная положительная черта соков и нектаров из концентратов - цена, а соков и нектаров из не концентратов - качество и брэнд. Объем мирового потребления соков, нектаров и сокосодержащих напитков с 2003 года по 2009 год вырос с 32,9 млрд л/год до 40,1 млрд л/год. Отсюда следует, что темпы роста невелики. Но несмотря на все сложности, мировое потребление ежегодно увеличивается, и к 2010 году величина глобального объема ежегодного потребления соков и нектаров может составить 41,2 млрд л. Динамика роста, которую демонстрирует рынок потребления соков и нектаров, делает инвестиции товаропроизводителей в него весьма привлекательными, особенно в условиях развивающихся потребительских рынков, к которым относится и рынок России (Киселева, 2006).
Соковая продукция в СССР была представлена соками и нектарами, по-лученными из местного сырья путем прямого отжима. Продукты упаковывали в основном в стеклянные банки вместимостью 1 и 3 л., пастеризацией служил горячий розлив. Технологии восстановления соков из концентратов практически не применяли. Ограниченный ассортимент местного сырья обусловливал ограниченный ассортимент соковых продуктов, в результате большую часть рынка составляли продукты на основе яблок и томатов.
Моментом зарождения цивилизованного сокового рынка в России можно считать 1992 года. В это время началось сокращение объемов производства традиционной «советской» продукции, начал расти импорт соков и нектаров, зарождалась и развивалась «новая» российская промышленность соков и нектаров. Отличительными особенностями новых продуктов были картонная упаковка и асептический розлив на установках «Тетра-Брик-Асептик». По оценкам Российского союза производителей соков (РСПС), доля продукции в картонной упаковке на российском рынке к 1995 году составляла около 30 %. Объемы производства консервной промышленности России (соки и нектары в стеклянных банках) к 1995 году, по данным Госкомстата России, сократились до 87 млн т. За пять лет, с 1990 до 1995 года, производство снизилось более чем в 6 раз. За этот же период доля отечественной продукции в общем объеме продаж соков и нектаров в России, по оценкам РСПС, упала со 100 до 15 % (Позняковский, Киселева, Сяглов, 2009).
Рост импорта вызвал появление большого количества брэндов и вкусов. Общее количество брэндов на российском рынке в 1995-1996 гг. оценивалось экспертами РСПС в 100-140 единиц. Наиболее популярными брэндами в тот период были Santal, Sunpride, Jaffa Juice, Jaffa Delices, Hortex, Karat. В это время на российском рынке появились марки J7 («Вимм-Билль-Данн»), «Тонус» («Лебедянский»), Nico («Мултон»), «Привет» («Прогресс»), «Вико» («Интераг-росистемы») и ряд других.
Товароведческая характеристика ягодного сырья, используемого для обогащения нектаров на основе тыквы (Cucurbita melon)
В Приморском крае выращиванием свежей овощной продукции, в том числе тыквы, занимаются государственные сельскохозяйственные предприятия, крестьянские (фермерские) хозяйства и индивидуальные предприниматели, а также население в личных подсобных хозяйствах.
Приморская овощная опытная станция (поселок Суражевка) — основной производитель сельхозпродукции на всем Дальнем Востоке. Овощи отсюда поставляют не только в край, но и на Камчатку, Сахалин, в Магадан. В 2008 году 1100 кг тыквы, выращенной в Суражевке, продали в Японию. На конкурсе, который проводился в Стране восходящего солнца, суражевская тыква заняла второе место из 70 стран-участниц. На станции применяются самые современные научные технологии выращивания сельскохозяйственных культур. Здесь действует уникальный агробиохимический комплекс. В Суражевке уже второй год отказываются от применения пестицидов и гербицидов. С вредными насекомыми, которые могут уничтожить более 80 % урожая, борются энтомофаги — пожиратели вредителей. Общая емкость рынка сельскохозяйственной продукции в крае составляет 100 тысяч тонн, у приморской овощной станции в этом объеме - всего 10 тысяч. Объемы производства сельскохозяйственной продукции в Приморском крае с каждым годом увеличиваются. По данным на конец октября 2008 года, в крае собрали 20 800 тонн овощей, а в 2007 - всего 11 500 (Статистические данные, 2008).
За период 2004-2008 гг. тыкву в Приморье начали выращивать и для экспорта в Японию. Страна восходящего солнца ежегодно, помимо Приморского края, импортирует из Новой Зеландии, Чили, Филиппин и других далеких стран до 300 тыс. тонн тыквы.
Ежегодно Япония импортирует до 300 тыс. тонн тыквы. В последние годы в число экспортеров вошел Приморский край России. В минувшем году фермеры Приморья поставили 2 тыс. тонн тыквы, в этом году объемы поставки достигнут 3 тыс. тонн. Японская Торговая компания готова импортировать из России до 10 тыс. тонн тыквы в год, причем интерес вызывают овощи, выращенные на землях южного Приморья. Кроме того, Японская Торговая компания рассматривает возможность строительства в Находке завода по переработке тыквы.
Японская компания «PEL JUNIOR LIMITED» не только покупает тыкву в Приморье, но и обучает технологии ее выращивания, поставляя семена этого гибридного сорта. Ее дочерняя компания ООО «Пэл-Росс» выращивает тыкву в районе села Владимиро-Александровское. По словам президента японской компании господина КИТАНО, качество тыквы, которую выращивают в России, постепенно улучшается.
Тыкву на экспорт из японских семян и по японской технологии выращивает и Приморская овощная опытная станция в Суражевке. Сейчас в Приморье 7 экспортеров тыквы, а желающих ее выращивать намного больше. Фермерам выгодно выращивать тыкву на экспорт. Выгодно, что японские партнеры закупают большие партии, а на местном рынке такого спроса пока нет. Тыкву в Приморье ни в магазинах, ни в супермаркетах не продают, хотя многие любят и готовят тыквенную кашу и другие блюда из нее. Но купить ее можно только на сельхозрынках, у тех, кто выращивает ее на своих огородах и дачах.
К экспорту сельхозпродукции в Японию предъявляют очень жесткие требования, особенно к качеству продукции. Необходимо получать специальное разрешение на экспорт, лицензию, проходить карантинные мероприятия. Надо внимательно изучать спрос. Например, пару лет назад был примерно одинаковый спрос на сорта «Хоккори 133» и «Аджихэй», а сейчас спрос на «Хок-кори» значительно меньше. Помочь в решении многих из этих проблем могла бы «тыквенная» ассоциация. Через нее можно было бы получать семена из Японии, обмениваться опытом выращивания, формировать крупные товарные партии. У японских покупателей будет больше доверия, потому как сотрудничать с небольшими и малоизвестными фермерскими хозяйствами компании опасаются. Этот вопрос обсуждал недавно Генконсул Японии во Владивостоке с главой департамента сельского хозяйства и продовольствия администрации Приморского края.
Анализ потребительских мотиваций, выявленных путем опроса торгового персонала, собственные наблюдения в местах продаж, одномоментное анкетирование покупателей, позволили установить тенденции относительно востребованности продуктов переработки овощей.
Распределение опрошенных по социально демографическим характеристикам было следующим (% от числа опрошенных): - по полу: мужчины 42 %, женщины 53,2 %; - по возрасту: 15-30 лет - 31 %, 30-45 лет - 49 %, свыше 45 лет - 20 %; - по образованию: среднее — 10 %, среднее специальное - 13 %, неоконченное высшее - 57 %, высшее - 20 %; - по месту проживания: город - 73 %, село - 27 %. Согласно самооценке образа жизни и структуры питания респондентов -подавляющее большинство из них ведут активный образ жизни, из них 31,3 % занимаются оздоровительным спортом; 84 % опрошенных информированы о структуре здорового рациона, считают полезным употребление большого количества овощей и фруктов, а также продуктов их переработки и стараются обогатить ими свой ежедневный рацион. Респонденты дают неоднозначную оценку плодоовощной продукции торговой сети Приморского края. Большинство опрошенных (84 %) предпочитают продукцию местного производства, из них 53 % выращивают ее на своих личных огородных участках. В межсезонье 52 % опрошенных предпочитают употреблять овощные и плодово-ягодные консервы из собственного урожая, нежели приобретать продукцию импортного производства, имеющуюся в предприятиях торговли. Плодоовощную продукцию местных производителей 76 % опрошенных были готовы приобретать в торговой сети, наряду с употреблением домашних консервов. На вопрос, как относятся респонденты к малораспространенным овощам, в частности, к тыкве, 82 % опрошенных ответили, что используют тыкву для варки тыквенных каш, приобретая ее у частных производителей, либо собирая с дачных участков.
На вопрос об информировании относительно полезных свойств тыквы, только 16,3 % ответили, что они достаточно осведомлены о полезности этой культуры. Подавляющее большинство (74,9 %) выбрали неопределенный ответ, а 8,8 % ответили, что им ничего неизвестно о свойствах и составе тыквы.
Технико-экономический расчет себестоимости разработанных эмульсионных нектаров на основе тыквы с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника
Известность в сознании потребителей - это то, с чего, собственно, и начинается бренд. Без известности нельзя говорить о лояльности и других важных показателях «здоровья» бренда. При проведении исследования анализировалось три вида знания марок: знание с подсказкой, спонтанное знание и разновидность спонтанного знания - рейтинг марок, названных спонтанно раньше остальных.
Как указывалось ранее, 84 % из числа опрошенных информированы о структуре здорового питания и считают полезным включением в ежедневный рацион блюд с использованием овощей и фруктов. Эта категория потребителей предпочитают продукцию производителей Приморского края.
Таким образом, результаты исследования, освещенные в данной главе, позволили выявить, что среди наиболее часто встречающихся причин отказа от покупки продуктов переработки овощей выступает приверженность к домашней консервации собственного приготовления (53 %). Примечательно, что всего лишь отдельные потребители отказываются от приобретения готовой консервной продукции по причине недостаточности средств, т.е. покупательская способность населения довольно высока.
Выявлено, что стабильный ассортимент продуктов переработки овощей российских и местных производителей на Приморском рынке остается узким, он насчитывает до 9 наименований. Тыкву возделывают в основном частные производители, но есть и такой крупный производитель как Приморская овощная опытная станция в Суражевке. Изучение потребительских предпочтений среди соков, нектаров и сокосодержащих напитков показали возрастающий интерес населения к своему здоровью, хорошую информированность о зависимости здоровья от питания и, как следствие, востребованность купажированных нектаров из тыквы по сравнению с традиционными. Полезность нектаров остается и одним из важных мотивов его покупки -21 %. Однако не только этот критерий побуждает жителей г. Владивостока к покупке овощной продукции. Важными критериями, получившими приблизительно столько же баллов, являются хорошие вкусовые качества (20 %) и приемлемая цена (19 %). Рост продаж соков и нектаров в средних упаковках (0,7-1 л) из-за снижения покупательной способности потребителей и их стремления уменьшить стоимость разовой покупки, спрос на брэнды определяется их наличием на полке.
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма и имеет особое значение для здоровья человека. Исследования ученых-диетологов показывают, что одним из наиболее эффективных путей решения задачи оздоровления населения является создание системы здорового питания, которая предусматривает развитие производства продуктов, обогащенных мик-ронутриентами, пищевыми волокнами и, в первую очередь, продуктов повседневного спроса.
Только с пищей в организм человека поступают микронутриенты, впрок они не откладываются. Поэтому они должны поступать в организм человека регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.
В настоящее время научно обосновано выделение следующих групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна; водорастворимые витамины группы В, С, жирорастворимые витамины группы D, Е, А; минеральные вещества, такие как J, Са, Fe; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); антиоксиданты ((3-каротин, токоферолы); живые культуры полезных микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий и бифидобак-терий, а также некоторые олигосахариды, необходимые для питания полезных видов микроорганизмов.
К функциональным ингредиентам предъявляются особые требования: отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность с точки зрения сбалансированного питания и натуральность. Этим требованиям удовлетворяют биологически активные добавки из растительного сырья, богатого витаминами, пищевыми волокнами и другими эссенциальными веществами.
Одним из видов растительного сырья, имеющего при достаточно высоком содержании пектиновых веществ довольно значительное содержание жирорастворимого комплекса каротинодов, являются тыквенные овощи, в частности тыква (Cucurbita melon).
Исследования, проведенные в Институте питания РАМН, показали выраженный дефицит Р-каротина в пищевом рационе населения России. Рекомендуемые, нормы среднесуточного потребления Р-каротина с пищей должны составлять 5-6 мг. Однако из-за недостаточного потребления овощей и фруктов поступление Р-каротина в организм человека не превышает 1,0-1,5 мг в сутки, что в 5-6 раз меньше освещенных в данной главе данных.
В связи с этим целью наших исследований было изучение различных разновидностей и сортов тыквы и возможности их применения для обогащения нектаров пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, жирорастворимыми витаминами, в частности р-каротином.
Для исследований были взяты следующие сорта тыквы (Cucurbita melon), выращенные в климатических условиях Приморского края: Надежда - разновидность крупноплодная; Витаминная - разновидность мускатная; Алтайская 47 - разновидность твердокорая, выращенные на территории Приморского научно-исследовательского института сельского хозяйства РАСХН (г. Уссурийск, Приморский край).
Из партии плодов данных сортов были отобраны средние пробы в соответствии со стандартными методиками, был проведен их химический анализ, определено содержание сухих веществ, Сахаров, титруемой кислотности, витамина С, Р-каротина, пектиновых веществ.
