Введение к работе
Актуальность работы
В ассортименте продуктов функционального питания бифидосодержа-щие кисломолочные продукты занимают особое место, т.к. сочетают в себе важнейшие физиологические факторы: микроорганизмы-пробиотики, биологически-активные продукты их метаболизма и биохимические компоненты молока в легко усвояемой форме. Наибольший функциональный эффект имеют продукты, сквашенные чистыми культурами бифидобактерий, однако ферментирование молока данными микроорганизмами требует их предварительной активизации и дополнительного стимулирования. Проблемой активизации бифидобактерий в молоке в разное время занимались: Хамагаева И.С., Жабонос Н.К., Шаманова Г.П., Ганина В.И., Семенихина В.Ф., Алешкин В А., Гудков А.В., Шалыгина А.М., Красникова Л.В., Эрвольдер Т.М. и др.
Вместе с тем, поиск бифидостимулирующих веществ по-прежнему представляется актуальной задачей для развития технологии и ассортимента функциональных молочных продуктов.
Гарантией функциональных свойств биопродуктов является нормирование и контроль количества бифидобактерий. Для выделения, культивирования и подсчета бифидобактерий используют питательные среды, обязательными ингредиентами которых являются углеводы различного состава и происхождения. Модификацией рецептур питательных сред занимались известные ученые: Гончарова Т.И., Амерханова A.M., Молокеев А.В., Критская И.В., Антипова Т.А. и др.
Вновь создаваемые питательные среды должны обеспечивать достаточный рост морфологически идентифицируемых бифиодобактерий с сохранением их основных характеристик.
Пищевые ингредиенты фирмы ORAFTI позиционируются производителем как поли- и олигосахариды растительного происхождения. Установленный in vivo пребиотический эффект этих ингредиентов целесообразно изучить для бифидобактерий in vitro и реализовать результаты оптимизированных исследований в технологии кисломолочных биопродуктов и контроле их качества.
Цель и задачи исследований
Целью настоящей диссертационной работы являлась реализация свойств растительных пребиотических ингредиентов в биотехнологии и контроле качества бифидопродуктов.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
определить способность ингредиентов фирмы ORAFTI стимулировать бифидобактерий in vitro;
определить эффективность применения ингредиентов фирмы ORAFTI для активизации бифидобактерий в молоке в сравнении со стимуляторами, применяемыми в промышленности;
разработать оптимальный способ активизации бифидобактерий в молоке растительными пребиотическими ингредиентами фирмы ORAFTI;
усовершенствовать и апробировать в производственных условиях технологию кисломолочного биопродукта, сквашенного бифидобактериями в присутствии ингредиентов фирмы ORAFTI; оценить качество вновь полученного продукта;
- определить целесообразность применения ингредиентов фирмы
ORAFTI в составе питательной среды для культивирования бифидобактерий;
оценить морфологические и пробиотические свойства бифидобактерий, выращенных на питательной среде модифицированного углеводного состава;
апробировать вновь полученную питательную среду для контроля качества биопродуктов;
разработать техническую документацию на новый биопродукт и питательную среду.
Научная новизна
На основании аналитического обзора научной и патентно-лицензионной литературы выдвинуто и в ходе экспериментальных исследований доказано предположение о целесообразности и эффективности применения растительных пребиотических ингредиентов ORAFTI RP 95 и RS 1 для
стимулирования бифидобактерий в модельной и питательной средах, и молоке. Подтверждено, что применение RP 95 и RS 1 при культивировании бифидобактерий не вызывает изменений их морфологических, пробиотических свойств и тенденций метаболизма.
Практическая значимость
Предложен новый способ активизации бифидобактерий в молоке, на основе которого разработана технология кисломолочного биопродукта «Си-нержи».
Разработаны рецептура питательной среды для культивирования и подсчета бифидоабктерий.
Технологические решения внедрены в производственных условиях ЗАО «Приморско-Ахтарский молочный завод» и ЗАО «Промышленная компания «Кубаньтехносервис»». На вновь созданные продукты разработана техническая документация.
На способ активизации бифидобактерий в молоке подана заявка № 2007127980 от 20.07.07 на выдачу патента РФ, на способ производства питательной среды для культивирования бифидобактерий - заявка № 123867/13 от 18.06.08 на выдачу патента РФ.
Апробация работы
Основные результаты работы были представлены на Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технологии -экология» (г. Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине» (г. Ростов — на -Дону, 2007); Международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (г. Пенза,2008).
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 3 статьи в журнале входящем в перечень ВАК РФ, поданы две заявки на патенты.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 121 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц и 20 рисунков. Список использованных литературных источников включает 138 наименований.
