Содержание к диссертации
Введение
1. Влияние компонентов молочного ликера на коллоидную стабильность 8
1.1. Качество спирта этилового ректификованного, требуемое для производства молочных ликеров 8
1.2. Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную стабильность молочных ликеров 15
1.3 Молоко - основная составляющая молочных ликеров 28
1.3.1. Быстрорастворимое сухое молоко 31
1.3.2. Способы производства быстрорастворимого сухого обезжиренного молока 32
1.3.3. Пороки быстрорастворимого сухого обезжиренного молока 35
1.3.4. Изменение структуры и свойств белков молока при термообработке 39
1.3.5. Компоненты молока 44
1.3.6. Пищевая ценность восстановленных молочных продуктов 48
1.4. Пищевые добавки и их значение в стабилизации эмульсии молочных ликеров 49
2. Особенности производства эмульсионных ликеров 54
II. Материалы и методы исследования 57
2.1. Объекты исследования 57
2.1.1. Сухое обезжиренное молоко 57
2.1.2. Молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные с разными ингредиентами и разными способами 57
2.1.3. Пищевые добавки, используемые в рецептурах напитка 60
2.2. Планирование эксперимента и методы исследования 60
2.2.1. Определение качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей 60
2.2.2. Оределение физико-химических показателей эмульсий 60
2.2.3. Определение стабильности эмульсий 65
2.2.4.Исследование токсических свойств напитка на эукариотических клетках 66
2.2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований...; 67
III. Результаты исследований и их обсуждение 68
3.1. Изучение ассортимента эмульсионных ликеров на мировом рынке и предлагаемых в торговой сети Санкт-Петербурга 68
3.2. Проблема коллоидной стабильности эмульсионных ликеров 71
3.3. Пути повышения стабильности ликероводочных изделий 74
3.4. Исследование качества образцов сухого обезжиренного молока разных производителей 75
3.5. Исследование стабильности молочно-спиртовых эмульсий от группы термоустойчивости по алкогольной пробе сухого молока 84.
3.6. Подбор и использование пищевых добавок, повышающих коллоидную стабильность молочно-спиртовой эмульсии 86
3.7. Исследование стабильности молочно-спиртовой основы от концентрации введенного сывороточного концентрата ТИПРО 800 98
3.8. Исследование влияния объемной доли этилового спирта на стабильность молочно-спиртовой эмульсии 101
3.9. Исследование влияния увеличения содержания сухих веществt молока на стабильность молочно-спиртовой эмульсии 103
3.10..Определение стабильности эмульсий в динамических условиях 105
3.11. Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость эмульсии в динамических условиях 114
3.12. Изучение влияния исследуемых стабилизирующих добавок на органолептические характеристики напитка 117
3.13 Оценка токсичности исследуемых молочно-спиртовых эмульсий и их компонентов 117
3.14 Разработанная технология молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью 120
Выводы : 123
Список литературы
- Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную стабильность молочных ликеров
- Молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные с разными ингредиентами и разными способами
- Пути повышения стабильности ликероводочных изделий
- Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость эмульсии в динамических условиях
Введение к работе
Актуальность проблемы. Эмульсионные ликеры — это молочные, сливочные, яичные и другие ликеры с наполнителями, ароматизаторами и без них — представляют собой сравнительно новую группу изделий, пользующуюся высоким спросом в силу необычного приятного и мягкого вкуса, невысокой крепости и привлекательного внешнего вида.
Однако такие ликеры имеют низкую коллоидную стабильность: может преждевременно выпасть осадок или образоваться ободок молочного жира на горлышке бутылки. С химической точки зрения, эмульсионные ликеры являются сложной гетерогенной системой, в которой все составляющие играют важную роль.
В настоящее время на российском потребительском рынке в широком ассортименте представлены сливочные ликеры зарубежных производителей. Необходимо отметить, что производство сливочных ликеров предусматривает сложный многоступенчатый процесс с использованием дорогостоящего оборудования, в результате чего возрастает себестоимость выпускаемой продукции. В условиях жесткой конкуренции, дорогостоящая технология производства снижает интерес отечественных производителей в производстве таких напитков. Тем не менее, российские производители осваивают выпуск сливочных ликеров на импортной готовой сливочной основе или используют обезжиренное сухое молоко для производства молочных ликеров. Стойкость при хранении молочных ликеров является также основной проблемой производителей, но для создания стабильной и стойкой при хранении такого вида эмульсии технология производства предусматривает менее сложный и дорогостоящий технологический процесс, чем представляет большой интерес для нашего производителя.
В условиях цена - качество эти напитки могут стать конкурентно способными в сегменте эмульсионных ликеров, так как они тоже обладают
привлекательным внешним видом, приятным и мягким вкусом.
В литературе содержится мало информации об особенностях производства, рецептурах, влиянии сырья и технологических операций на качество молочного ликера. В связи с этим изучение формирования качества молочного ликера в процессе производства, увеличение его сроков хранения и повышение коллоидной стабильности такого напитка является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
Провести подбор базового компонента - сухого обезжиренного молока;
Исследовать функциональные свойства пищевых добавок, способствующих повышению коллоидной стабильности молочного ликера;
Оценить влияние содержания объемной доли спирта этилового ректификованного и влияние концентрации сухого обезжиренного молока на коллоидную стабильность молочных ликеров;
Провести сравнительный анализ коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий в условиях хранения и динамических условиях;
Разработать рецептуру и технологию приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью.
Научная новизна заключается в следующем:
Установлено, что наибольшей коллоидной стабильностью обладает молочно-спиртовая эмульсия, содержащая в рецептуре сухое обезжиренное молоко (кислотностью не более 16 Т) 1-ой группы термоустойчивости по алкогольной пробе;
Показано, что использование пищевых добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800, лецитина Центролекс Ф, фосфатной добавки Будал 935 FN повышает коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий;
Выявлено, что с увеличением содержания объемной доли спирта и
концентрации сухих веществ молока понижается коллоидная стабильность
молочно-спиртовых эмульсий.
Практическая значимость и реализация результатов
Разработаны технология и рецептуры приготовления молочных ликеров с высокой коллоидной стабильностью (срок годности 7 мес);
Для производства молочных ликеров необходимо использовать сухое обезжиренное молоко кислотностью не более 16 Т и I группы термоустойчивости по алкогольной пробе;
Показан синергический эффект добавок концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и эмульгатора Центролекс Ф, а также концентрата сывороточного белка ТИПРО 800 и фосфатной добавки Будал 935 FN;
Рекомендуется использовать оценку коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий вдинамических условиях в качестве экспресс-метода.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной: работы доложены и обсуждены на: II международной- научно-технической конференции - «Прогрессивные технологии: и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), на 57, 58 Научно-технической конференции СПбГУНиПТ (2005, 2006), на 34 Научно-практической конференции по итогам НИР профессорско-преподавательского состава сотрудников, СПбРУНиПТ 2008.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 научных работ, в том числе 1 работа в издании; рекомендованном ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, списка литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 110 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и: 17 рисунков. Список использованной; литературы включает 105 источников, в том числе 16 иностранных авторов;
Влияние состава используемой воды на качество и коллоидную стабильность молочных ликеров
Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется микробиологическими показателями, общее допустимое количество бактерий в 1 мл воды должно быть не более 100. Особо важным микробиологическим показателем является содержание в воде бактерий группы кишечной палочки. В 1 л питьевой воды должно присутствовать не более трех кишечных палочек. Таким образом, коли-титр воды не может быть менее 300. Безвредность ее химического состава характеризуют токсикологические показатели. Государственный стандарт строго лимитирует содержание таких веществ, как бериллий, мышьяк, свинец, стронций, фтор, уран, радий и многих других [47]. Стандартом предусмотрены также определенные требования к органолептическим свойствам воды.
Природную воду рассматривают как сильно разбавленный раствор солей с преимущественным содержанием катионов: ЇҐДЧа+, К+, NH/, Са"+, Mg +, Мп2+, Fe2+, Al3+, Zn2+; анионов: ОН-, СГ, НСО3", NO3", SO2 , НР02 4; газов: С02, 02, N2, H2S, NH3, СН4. Ионный состав воды сильно зависит от климатических и сезонных характеристик, а от количества и состава солей воды зависят прозрачность, вкус и стойкость готовой продукции. Поэтому к воде, применяемой в производстве алкогольных напитков и соответственно молочных ликеров, предъявляются дополнительные, более жесткие, чем к питьевой воде, требования по ТИ 10-04-03-09-88 [10]. Необходимые органолептические и физико-химические свойства напитков, их стойкость в значительной степени зависят от состава макро- и микропримесей воды. Для получения качественных алкогольных напитков с минимальными затратами на проведение технологических процессов необходимо изначально регулировать состав воды на стадии подготовки.
Появление помутнений в напитках обусловлено в первую очередь наличием солей кальция и магния, то есть жесткостью - одним из важнейших показателей качества воды. Химический показатель жесткости характеризует содержание мг-экв. ионов Са2+ и Mg"+ в 1 дм воды, допустимое значение показателя жесткости не должно превышать 1 мг-экв/дм , а вода для бутылкомоечных машин — не выше1,8 мг-экв/дм . Вода рек и других источников в большинстве случаев очень жесткая, поэтому ее умягчают. Использование воды с такой небольшой жесткостью объясняется несколькими причинами, основной из них является уменьшение растворимости и выпадение кальциевых солей при смешивании воды со спиртом. На качество напитков оказывает влияние наличия в воде продуктов распада органических соединений и легкоокисляющихся неорганических примесей. Под окисляемостью подразумевается количество окислителя, израсходованного на окисление содержащихся в воде примесей. Показатель окисляемости по реакции с КМпС 4 должен составлять не более 6 мг 02/дм3 воды. Дополнительные требования предъявляются и к щелочности воды. Щелочность характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1 дм3 воды мг-экв.ионов ОН", нссг, со- "з и других анионов кислот. Показатель щелочности не должен превышать 4 см 0,1М НС1 на 100 см воды. Содержание сухого остатка в воде допускается менее 500 мг/дм3. Кроме этого ограничения вводятся на содержание отдельных ионов, таких, как Са"+, Mg"+, Fe2+, Na+, К+, Mn2+, S02 4, CI", HCO"3, Si02"3, НР02 4, Cu2+, А13+. Присутствие в воде Са2+ и Mg2+ вместе с сульфат- и гидрокарбонат-ионами приводит к образованию в вводно-спиртовых растворах малорастворимых сульфатов и карбонатов щелочноземельных металлов с преобладанием карбоната кальция. Их критические концентрации во многом зависят от содержания угольной кислоты и рН вводно-спиртового раствора. Значение рН не должно превышать 7,8. При рН 3 двухвалентное железо окисляется до трехвалентного, которое гидролизуется с образованием гидратной формы, способствующей образованию осадка. Растворенные формы кремниевой кислоты при рН 8 выпадают в осадок. Этому процессу способствует наличие в воде ионов кальция, железа, алюминия, малорастворимых в вводно-спиртовых растворах [10].
Огромную роль при производстве ликероводочных изделий играют органолептические свойства воды, так как они могут придать, готовому продукту нежелательные привкусы и запахи. В соответствии с действующим стандартом на питьевую воду она не должна иметь посторонних запахов и привкусов. В! этой связи желательно?максимально снижать содержание в воде хлоридов, сульфидов и нитратов. Известно, что при производстве эмульсионных ликеров, как и других- алкогольных напитков, используют ароматические вещества. Природные ароматические вещества (травы, коренья) экстрагируются водой или спиртом, придавая напиткам свойственный компонентам аромат. К таким ароматическим веществам относятся сложные эфиры, эфирные масла и др. [29]. Применение хлорированной воды вызывает окисление эфирных масел. Приготовление алкогольных напитков на умягченной воде с высоким содержанием сульфатов; может привести к выпадению осадка при хранении продукции. Неприятные привкус и запах придают воде сероводород, и хлор при концентрации более 0-2-0,3 мг/дм?,, хлорфенол в количестве 0,02 мг/дм/ вызывает аптечный запах, продукты жизнедеятельности актиномицетов\ при содержании: 1х10-8мг/дм — землистый запах [46]
Молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные с разными ингредиентами и разными способами
В настоящее время на потребительском рынке г. Санкт-Петербурга предлагается широкий ассортимент сухого обезжиренного молока. В настоящей работе исследовали образцы разных заводов-производителей (табл. 2.1). В исследованиях использовали сухое обезжиренное молоко кислотностью не более 16 Т, так как ранее проведенная работа сотрудниками ООО «Опытный завод Нива» показала, что молочно-спиртовые эмульсии, приготовленные на основе сухого обезжиренного молока кислотностью более 16 Т стабильны менее 3-х мес, что не соответствует ГОСТ Р 52191-2003 «Ликеры. Общие технические условия». Таблица 2.1 - Образцы сухого обезжиренного молока разных производителей На основе разных образцов сухого обезжиренного молока были приготовлены и исследованы молочно-спиртовые эмульсии. Используя данные Смешивание сухих ингредиентов (молоко, сахар, ТИПРО 800, гидрокарбоната натрия) 1/4 части от общего объема воды (t = 40-42 С) Введение водного раствора стабилизирующих добавок
Перемешивание смеси (скорость вращения мешалки 13000 об/мин) и выдерживание 10 мин для набухания белков Введение остатка воды (t = 40-42 С) Перемешивание и выдерживание 10 мин t Доведение смеси до 70 С и быстрое охлаждение до 4-8 С Выдерживание молочного сиропа 6-9 ч при t=4-8 С I Доведение до крепости 16% об. спирта и введение ароматизаторов Выдерживание готового ликера в течение 10 сут и фильтрование Розлив Рис.2.1. Технологическая схема приготовления молочно-спиртовой эмульсии литературы, подобрали технологическую схему приготовления молочно-спиртовой основы (рис.2.1) [61, 48].
Опытные образцы эмульсий готовили из одной партии сырья (табл. 2.2). Каждая молочно-спиртовая эмульсия содержала 10% СВ молока, 27 г/100 см сахара и была доведена до крепости 18% об. В работе использовали технологическую воду со следующими физико-химическими показателями: рН=6,6; Са-жесткость- 0,5 мг-экв/л; общая жесткость- 0,75 мг-экв/л; общее железо- 0,09 мг/л; общий хлор- 0,03 мг/л; свободный хлор 0,0 мг/л и этиловый спирт высшей очистки, с дегустационной оценкой 8,7 (хорошего качества).
Для изучения влияния объемной доли спирта на коллоидную стабильность молочно-спиртовых основ готовили эмульсии с разным содержанием объемных долей спирта 16%, 18%, 20% и 23%.
Для изучения влияния содержания сахара в молочно-спиртовых основах на коллоидную стабильность готовили эмульсии с концентрациями сахара 25%, 30% и 33%.
Для изучения влияния концентрации сухих веществ (СВ) молока на коллоидную стабильность молочно-спиртовых основ готовили эмульсии с содержанием 12% СВ молока.
Исследовали коллоидную стабильность молочно-спиртовых эмульсий, приготовленных при разных скоростях вращения диспергирующего элемента диспергатора, об/мин 13500, 17500 и 19000. 2.1.3. Пищевые добавки, используемые в рецептурах напитка
Для увеличения срока хранения молочно-спиртовой эмульсии вносили пищевые добавки с функциональными свойствами, способствующими увеличению коллоидной стабильности напитка (табл. 2.3, 2.4 и 2.5) 2.2. Планирование эксперимента и методы исследования
Схема проведения исследований по коллоидной стабильности молочно-спиртовых эмульсий представлена на рис. 2.2.
Определение органолептических и физико-химических показателей проводили в соответствии: - Органолептические показатели по ГОСТ 29245-91 [17]; - Массовая доля влаги по ГОСТ 8764-73 [23]; - Массовая доля жира по ГОСТ 29247-91 [18]; - Титруемая кислотность по ГОСТ 30305.3-95 [19]; - Метод измерения рН по ГОСТ 26781-85 [15]; - Индекс растворимости по ГОСТ 30305.4-95 [20]; - Термоустойчивость по алкогольной пробе по ГОСТ 252228-82 [14]. Определение физико-химических показателей эмульсий: определение содержания объемной доли спирта и содержание общего сахара проводили в соответствие с ГОСТ Р 51135-98 [24].
Пути повышения стабильности ликероводочных изделий
Для изготовления качественных напитков, стойкость которых отвечает современным требованиям, с минимальными затратами на проведение технологических процессов необходимо:
Во-первых, использовать спирт этиловый ректификованный с незначительным содержанием примесей, в. том числе альдегидов до 2мг/1дм3 безводного спирта, сивушного масла - на таком же уровне. Этот спирт должен иметь оптимальное количество сложных эфиров, в пределах от 2 до 5 мг на 1 дм безводного спирта, окисляемость - не менее 22 мин, а в среднем от 22 до 25і мин. Спирт должен иметь высокую дегустационную оценку, соответствующую для используемого сорта.
Во-вторых, важной составной частью эмульсионных ликеров является вода. Необходимые органолептические и физико-химические свойства напитков, их стойкость в значительной степени зависят от состава макро- и микропримесей воды. Этот состав необходимо регулировать на стадии водоподготовки.
В-третьих, значительно влияют на вкус и аромат напитков, их стойкость при хранении и другие компоненты купажа, а именно: ароматные спирты, спиртовые настои, спиртованные соки, спиртованные морсы, красители, ароматизаторы, эфирные масла, которые в свою очередь должны быть хорошего качества и иметь срок годности не меньше срока годности готового ликера.
В-четвертых, качество алкогольных напитков гарантируется только при их хранении в бутылках из стекла, которое отвечает всем требованиям по термической, химической стойкости и водостойкости [79].
Исходя из выше изложенного, были исследованы образцы сухого обезжиренного молока разных производителей и их влияние на качество - и стабильность молочных ликеров, а также влияние концентрации ректификованного спирта, входящего в состав рецептуры.
Для сушки молока используют распылительную сушку. В результате распылительной сушки получают тонкодисперсный порошок с размером частиц несколько десятков микрометров. Физические свойства» высушенного продукта зависят: от конструкции сушильной камеры и типа распылительного устройства; от содержания сухих веществ в жидком продукте перед сушкой, в т.ч. от содержания отдельных компонентов; от температурных режимов сушки, включающих температуру воздуха на входе в сушилку и выходе из сушилки, температуру жидкого продукта при подаче на сушку.
Качество сухого молока предопределяется способами и режимами сушки, условиями проведения технологических процессов, предшествующих сушке, качеством молока, поступившего на сушку и др. Но производители, которые восстанавливают сухое молоко и используют для производства своей продукции, не имеют такой информации. В связи с этим целесообразно проанализировать сухое молоко по физико-химическим показателям разных производителей сухого молока.
К сожалению, на сегодняшний день еще нигде окончательно не определены необходимые требования по использованию сухого молока, позволяющие производителям восстановленных молочных консервов добиваться стабильного качества продукции. В целом, общепринято, что одним из главных требований к сухому молоку — это высокие качественные характеристики: кислотность не выше 18 Т, влаги не более 4,0%, жира не более 1,5% для обезжиренного молока, индекс растворимости не более 0,3 мл сырого осадка. О степени денатурации сывороточных белков и" классификации сухого молока по режимам тепловой обработки можно судить по, так называемому, индексу сывороточного белка.
Несомненно, большое значение при экспертизе сухого обезжиренного молока имеет органолептическая оценка. Сухое обезжиренное молоко должно иметь белый цвет со слегка кремовым оттенком, представлять собой сухой мелкораспыленный порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Вкус и запах восстановленного молока должны быть свойственны свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних запахов и привкусов, допускается только привкус перепастеризации. Для сухого обезжиренного молока в транспортной таре допускаются отдельные пригорелые частицы [12].
Исследование влияния режима диспергирования на устойчивость эмульсии в динамических условиях
Стабильность эмульсии обуславливается характером ее дисперсности, которая напрямую зависит от режима диспергирования. Ранее проведенные исследования показали, что стабильность исследуемой эмульсии напрямую зависит от дисперсности сухих веществ, входящих в состав эмульсии. С целью повышения коллоидной стабильности для каждой конкретной коллоидной системы необходимо подбирать определенный режим диспергирования: скорость и время, которые позволят максимально повысить дисперсность сухих веществ в дисперсионной среде.
Для изучения стабильности эмульсии при разных режимах диспергирования исследовали модельную эмульсию, приготовленную на основе сухого обезжиренного молока и молочного белка ТИПРО 800 в соотношении 70:30. Содержание сухих веществ.(СВ) в эмульсии составило 3,66 г/100 см (в 9 см - 3,24 г СВ), общий сахар 27 г/100 см . Крепость эмульсии -18% об. спирта. Готовую модельную эмульсию термостатировали при 20 С и затем образцы этой эмульсии диспергировали в лабораторном диспергаторе.
Первым этапом работы был подбор скорости диспергирования при постоянном времени - 15 мин. В ходе проведения эксперимента число оборотов диспергатора изменяли от 13000 об/мин до 17500 об/мин. (рис. 3.10). Следует отметить, что-максимально возможная скорость вращения мешалки в условиях проведения эксперимента была 19000 об/мин., так как при скорости диспергирования 21500-об/мин в центре эмульсии, где находился диспергатор, образовывалась воздушная воронка и эффект диспергирования был сведен к нулю. Увеличение объема эмульсии до 250 - 300 см не предотвратило образование воздушной воронки. За время проведения диспергирования температура исследуемых эмульсий повышалась до +25 - +27 С, т.е. незначительное повышение температуры не подвергает эмульсии каким-либо дополнительным изменениям. Из рисунка видно, что коллоидная стабильность эмульсий улучшается при изменении числа оборотов диспергатора от 13000 до 15000 об/мин. Дальнейшее увеличение числа оборотов не целесообразно, так как коллоидная стабильность увеличивается незначительно, а затраты энергии на диспергирование растут в третьей степени от числа оборотов (N=KNpd5n3).
Экспериментальные данные могут быть аппроксимированы, с точностью + 7%, уравнением вида:
Вторым этапом работы был подбор эффективного времени диспергирования в интервале от 5 до 20 мин. Образцы эмульсий диспергировали со скоростью диспергирования 17500 об/мин и определяли массу образовавшегося осадка через каждый интервал. Эффективность режима диспергирования определяли по переходу белков молока в осадок.
Эксперименты показали также, что коллоидная стабильность зависит не только от числа оборотов диспергатора, но и от времени диспергирования (рис. 3.11). Из графика видно, что в первые 7-8 мин стабильность эмульсии не меняется. Обработка продукта более 15 мин не целесообразно, так как дальнейшее диспергирование не приводит к значительному повышению стабильности.
Зависимость коллоидной стабильности эмульсии от продолжительности диспергирования со скоростью вращения диспергирующего элемента 17500 об/мин
Экспериментальные данные результаты рис.14 можно описать так называемой моделью Weibl. -cxd К(т) = а - be (2)
Значение коэффициентов а, в и е зависят от числа оборотов диспергатора, при п - 17500 об/мин: а = 0,0601; в = 0,03; с = 9,24 10"4; d = - 4,7. Уравнения (1) и (2) ограничены условиями эксперимента.
Таким образом, для данной эмульсии наиболее эффективный режим диспергирования - скорость диспергирования 15000 об/мин в течение 15 мин.
Проведенные исследования свидетельствуют, что стабильность молочно-спиртовой эмульсии можно значительно повысить введением стабилизирующих добавок и диспергированием дисперсной фазы. Следует отметить, что диспергирование эмульсии является более эффективным способом стабилизации молочно-спиртовой эмульсии, так как способствует наименьшей потери сухих веществ в проведенных исследованиях (1,2%), чем введение сочетания стабилизирующих добавок ТИПРО 800 и Центролекс Ф, ТИПРО 800 и Будал 935 FN (потери ЄВ соответственно 1,7% и 2,0%).
Однако, оборудования для проведения процесса диспергирования (гомогенизации) относятся к дорогостоящим, поэтому для предприятий, не имеющих в своем активе диспергатора или гомогенизатора, альтернативой этого дорогостоящего процесса может быть введение исследованных стабилизирующих добавок.
Для проведения дегустационной оценки приготовили и исследовали по органолептическим характеристикам, молочные ликеры с исследуемыми добавками, способствующими повышению коллоидной стабильности. Дегустацию образцов проводила дегустационная комиссия ООО «Опытный завод Нива» (г. Санкт-Петербург). С результатами дегустационной оценки можно ознакомиться в приложении № 1.
Для потребителя важным критерием является- не только качество и органолептические характеристики напитка, но и безопасность продукции. В связи с этим была проведена оценка токсичности разработанных молочных ликеров.
