Введение к работе
Актуальность работы. Современный период развития человечества характеризуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарушениями питания. Эти заболевания обусловлены рядом факторов, среди которых следует отметить резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире во второй половине XX столетия, проявляющееся в накоплении в продуктах питания разнообразных токсичных и мутагенных веществ.
В условиях всё возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации происходят значительные микроэкологические нарушения в человеческом организме, имеющие серьёзные последствия как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом.
В настоящее время производится довольно широкий ассортимент препаратов-пробиотиков, созданных на основе бифидобактерий, лакто-кокков и лактобацилл, оказывающих позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма через стабилизацию и оптимизацию функций его микроэкологического статуса.
В последние годы большее внимание исследователей привлекают пропионовокислые бактерии, отличительной особенностью которых является широкий биосинтез витамина Bi2 и высокие иммуногенные и антимутагенные свойства.
В связи с этим актуальным является создание препаратов-пробиотиков на основе ассоциации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий с новыми биотехнологическими свойствами для эффективной профилактики нарушения микробиоценоза желудочно-кишечного тракта и предупреждения развития дисбактериозов различной этиологии.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - разработка технологии концентрированной закваски на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи исследований:
выбрать температурные режимы для сбалансированного развития микроорганизмов при совместном культивировании;
подобрать оптимальное соотношение культур бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске;
изучить биотехнологический потенциал и пробиотические свойства полученной комбинированной закваски;
- исследовать биосинтез экзополисахаридов пробиотическими
бактериями;
- теоретически обосновать механизм взаимодействия микроорга
низмов при совместном культивировании;
подобрать условия культивирования для получения биомассы ассоциации бифидобактерий и пропионовокислых бактерий;
разработать технологии получения БАД и замороженной концентрированной закваски прямого внесения;
предложить практические аспекты применения замороженной концентрированной закваски для создания пробиотических продуктов.
Научная новизна. В результате экспериментальных исследований создана комбинированная закваска на основе пропионовокислых и бифидобактерий, обладающая выраженными пробиотическими свойствами и позволяющая реализовать в максимальной степени физиолого-биохимический и технологический потенциал микроорганизмов. Установлено, что при совместном культивировании микроорганизмов повышаются антимутагенные и витаминсинтезирующие свойства, усиливается антимикробная активность комбинированной закваски. Разработана гипотетическая схема взаимодействия бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в комбинированной закваске при метаболизме дисахарида лактозы. Отмечен более высокий синтез экзополисахаридов у пропионовокислых бактерий, стимулирующих рост бифидобактерий в комбинированной закваске.
Практическая ценность работы. Основные результаты работы нашли практическое воплощение в разработке технологии жидкой концентрированной закваски, которая может применяться в качестве БАД и замороженной концентрированной закваски «Бифипропионикс» для прямого внесения в молоко. На производство замороженной концентрированной закваски «Бифипропионикс» разработана НТД (ТУ 9229-013-02069473-2007). Проведена опытно - промышленная проверка технологии препаратов в научно-исследовательской лаборатории заквасок ВСГТУ.
Апробация результатов работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на научных конференциях ВСГТУ (г.Улан-Удэ, 2002 - 2006), межрегиональном научно - практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г. Омск, 2005), на Всероссийских научно-практических конференциях: «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров» (г.Хабаровск, 2005), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г. Тюмень, 2005), «Техника и технология агропромышленного комплекса» (г.Улан-Удэ, 2005), международных научно-практических конференциях: «Современные проблемы производства продуктов питания» (г. Барнаул, 2004); «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, 2006); «Пищевые технологии» (г. Казань, 2006).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.
Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.
