Содержание к диссертации
Введение
1. Информационные исследования по составу и свойствам пищевых ароматизаторов 8
1.1 Жидкие ароматизаторы 10
1.2. Ароматизаторы эмульсионного типа 12
1.3. Ароматизаторы сухого типа 17
1.4 Компонентный состав сухих ароматизаторов 20
1.4.1. Ванильный аромат 20
1.4.2. Сухие носители 31
1.5. Влияние компонентов сухих ароматизаторов на качество ароматизируемых изделий 37
1.6. Сенсорный анализ пищевых продуктов 45
1.6.1 Сенсорная система человека 46
1.6.2. Методы сенсорного анализа 47
1.6.3 Требования к дегустаторам и условия проведения 50
Дегустационного анализа 50
2. Объекты и методы исследования 52
2.1 Организация проведения эксперимента 52
2.2. Объекты исследования 54
2.3. Планирование эксперимента 57
2.4. Методы исследования 60
2.5. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований 64
2.6. Формирование дегустационной комиссии 64
3. Исследования свойств носителей сухих Ароматизаторов и их влияния на показатели качества Готовых кондитерских изделий 68
3.1 Физико-химические свойства сухих носителей 68
3.1.1. Влияние температуры на модельные системы ароматизаторов (носитель - ванилин) 69
3.1.2. Сорбционные свойства носителей 78
3.1.3. Способность носителей удерживать аромат при длительном воздействии температур 79
3.2 Физико-механические свойства сухих носителей 80
3.3 Физико-химические и органолептические показатели качества кондитерских изделий с сухими ароматизаторами на основе различных носителей 81
3.4. Сухие ароматизаторы на основе нетрадиционного сырья 90
4. Органолептические свойства ванилина, Различных марок и этилванилина 94
5. Разработка рецептур сухих ароматизаторов Ванильно-фруктового направления 104
Выводы 109
Список использованных источников 111
- Ароматизаторы сухого типа
- Сенсорный анализ пищевых продуктов
- Планирование эксперимента
- Физико-механические свойства сухих носителей
Введение к работе
Пищевая и перерабатывающая промышленность Российской Федерации - одна из основных отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Для обеспечения качества производимой продукции, улучшения её органолептических показателей широко используются пищевые ароматизаторы.
В силу недостаточного обеспечения внутреннего рынка пищевыми ароматизаторами собственного производства постоянно возникает необходимость в импорте как самих ароматизаторов, так и их компонентов. В связи с этим проблема обеспечения пищевой промышленности Российской Федерации отечественными пищевыми ароматизаторами является весьма актуальной.
В России для ароматизации продуктов питания широко используются жидкие ароматизаторы. Ассортимент выпускаемых российской промышленностью сухих ароматизаторов составляет в настоящее время менее 10 % от общего объема пищевых ароматизаторов. При этом большинство из них обладают ограниченной сферой применения. Такое положение объясняется недостаточным уровнем научно-обоснованного подхода к разработке технологии сухих ароматизаторов: отсутствием системного подхода к выбору носителя аромата и изучению влияния свойств компонентов ароматизатора на стойкость и характер аромата в конкретном пищевом продукте.
Одним из распространённых и популярных ароматов является ванильный аромат. С целью придания продуктам питания ванильного аромата используется натуральная ваниль, ванилин, этилванилин и ароматизаторы на их основе. Объём экспортных поставок ванилина, производство
которого в России отсутствует, и сухих ароматизаторов достигает 500 т/год. Исследование качества поступающего на российский рынок ванилина, расширение производства и ассортимента сухих ароматизаторов популярного ванильного направления является актуальной проблемой.
Целью данной работы является создание пищевых сухих ароматизаторов ванильного направления с широким спектром фруктово-ягодных оттенков и устойчивыми органолептическими характеристиками.
При создании ароматизаторов необходимо учитывать следующие основные принципы:
устойчивость органолептических характеристик;
универсальность;
растворимость всех компонентов ароматизатора в продукте;
экономичность.
В качестве носителей ароматических веществ в сухих ароматизаторах обычно используются различные углеводы: крахмалы, дисахариды и моносахариды, обладающие различными физико-химическими свойствами.
Для обеспечения высокого качества ароматизаторов, необходимо выбрать носитель аромата с хорошими удерживающими свойствами, который способен сохранять аромат при длительной температурной обработке продукта. Также необходимо, чтобы ароматизатор на его основе был удобен и технологичен при использовании.
Температура, при которой ароматизаторы вводят в пищевые продукты, зависит от их вида: для выпечных изделий она составляет 180.. .220 С, для леденцовой карамели - около 100 С, для безалкогольных напитков -около 20 С. Различие свойств ароматизаторов, технологических особенностей производства и температурных режимов их введения в пищевой продукт, приводят к тому, что ароматизаторы, предназначенные для кон-
дитерских изделий, не подходят для безалкогольных напитков и наоборот. Также, большое значение имеет растворимость всех компонентов ароматизатора в продукте.
Для разработки ароматизаторов, способных сохранять аромат при длительной температурной обработке продукта, необходимо исследовать свойства различных носителей с помощью научных методов и выбрать носитель с наилучшими свойствами.
Таким образом, для реализации указанной цели решались следующие задачи:
исследование физико-химических и физико-механических свойств сухих носителей ароматизаторов и влияние этих свойств на термостойкость ароматизаторов;
изучение влияния свойств носителей ароматизаторов на физико-химические и органолептические показатели качества пищевых продуктов;
изучение возможности применения в качестве носителей сухих ароматизаторов нетрадиционного сырья (пшеничных зародышей);
проведение оценки сенсорных особенностей ванилина различных марок и этилванилина;
разработка рецептур сухих ароматизаторов ванильно-фруктового направления;
разработка технологической документации на изготовление ароматизаторов.
По результатам исследований разработаны:
- 12 наименований сухих ароматизаторов ванильно-фруктового на
правления. Проведён сравнительный анализ разработанных ароматизато
ров и аналогичных ароматизаторов российского и зарубежного производ-
ства, который показал, что они по своим потребительским качествам находятся на уровне лучших зарубежных образцов (ароматизаторы фирм «Драгоко» и «Квест»).
- комплект технологической документации: технические условия ТУ 9154-043-00334557-2000, технологическая инструкция ТИ 054-00334557-2000 и методические указания по применению пищевых ароматизаторов РД 037-00334557-2000. На разработанные сухие ароматизаторы получены санитарно-эпидемиологические заключения Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Результаты работы опубликованы в 6 научных статьях и тезисах докладов научных конференций и семинаров. Сухие ароматизаторы ва-нильно-фруктового направления внедрены в производство на ООО «ПТК-ОДОР».
Работа проводилась в отделе пищевых красителей и ароматизаторов ГУ Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей и на кафедре пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.
Автор диссертационной работы выражает искреннюю благодарность коллективу Всероссийского научно-исследовательского института пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, его директору Татьяне Алексеевне Никифоровой и начальнику отдела пищевых красителей и ароматизаторов Наталье Викторовне Рудомётовой за оказанную помощь в проведении работы.
Ароматизаторы сухого типа
Сухие ароматизаторы условно можно разделить на три типа по способу получения. Первый тип получается наиболее простым способом - нанесением ароматической композиции или эфирного масла на подходящий носитель в порошкообразной форме при тщательном перемешивании. Второй тип - инкапсулированные ароматизаторы, полученные нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием, например, смолой акации, что частично предотвращает потерю летучих веществ и их окисление. Третий тип, полученный по наиболее дорогостоящей технологии, но дающей наилучшие результаты. Она заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодек-стрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке [13, 44,
Существует множество способов получения порошкообразных ароматизаторов этих трех типов. Так, например, описан способ приготовления ароматической добавки из смесей растительных масел (пальмоядро-вого, пальмового, кокосового и др.) с температурой плавления 35...44 С, различных ароматизаторов, соли, подслащивающих веществ. Получаемую жидкую смесь сушат распылением на барабанной сушилке с охлаждением. Ароматическую добавку добавляют в тесто при замесе [91, 124].
Разработана технология производства ароматизирующих препаратов смешиванием ароматических компонентов семечковых и косточковых плодов (яблок, черной смородины и т.д.) с расплавленным твердым пищевым носителем (лактоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, сорбит, патока с добавлением эмульгаторов и их смеси). Полученные ароматизирующие препараты содержат примерно 3% воды, хорошо растворяются (за 50 сек.), не гигроскопичны и получили высокую органолептическую оценку [164].
Описан способ получения ароматической добавки, полученной диспергированием апельсинового эфирного масла (50 частей), в водном растворе, содержащем растворенный носитель (500 частей камеди акации) и блок-сополимер, например, поли(оксиэтилен)-поли(оксипропилен)-поли(оксиэтилен) (50 частей). После удаления воды на распылительной сушилке при температуре агента сушки 204...316С получают порошкообразный стойкий, растворимый препарат, в котором ароматизирующие компоненты зафиксированы на твердом носителе. Препарат применяется для ароматизации и интенсификации аромата и вкуса пищевых продуктов и напитков [87].
Описан способ получение порошкообразного трансформного ароматизатора, который получают с помощью реакции между аминокислотами и редуцирующим сахаром при температуре больше 80 X. После проведения реакции удаляют не вступивший в реакцию материал. Полученный продукт используют для ароматизации пищевых продуктов и напитков [81].
Разработана технология получения инкапсулированных ароматизаторов с помощью гидролизрованных и эмульгирующих модифицированных крахмалов. Размер частиц полученных ароматизаторов составляет 0,2 -5,0лши[181].
Запатентован способ получения инкапсулированных ароматизаторов. Ароматические компоненты диспергируют в водном коллоидном растворе (например, растворе желатина). Затем добавляют жидкость, которая не растворима в эмульсии и имеет большую вязкость (например, смесь безводного алифатического спирта с триглицеридами). Полученную смесь дегидратируют при помощи дегидратирующей жидкости (спирт) и отделяют капсулы [86].
Описана технология получения натурального сухого пищевого ароматизатора из плодов цитрусовых предназначенного для детского питания. Ароматизатор получают путём смешивания ароматической субстанции с мальтодекстрином со степенью полимеризации 150. Мальтодекстрин представляет собой продукт биоконверсии крахмала ферментным препаратом Амилосубтилин Г1 Ох [107].
Диссертационная работа посвящена созданию сухих ароматизаторов ванильно-фруктового направления. Поэтому далее информационный анализ будет посвящен компонентному составу сухих ароматизаторов.
Любой ароматизатор представляет собой смесь композиции душистых веществ и носителя аромата.
Носитель определяется видом и способом получения ароматизаторов. Для сухих ароматизаторов, полученных путём смешивания, обычно используют различные углеводы: крахмалы, дисахариды и моносахариды, соль и пр. Для сухих ароматизаторов, полученных путём микрокапсули-рования, используют желатин, гуммиарабик, альгинат, липосомы и т. д. Для сухих ароматизаторов, полученных методом распылительной сушки, используют желатин, модифицированные белки молочной сыворотки, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, гуммиарабик и пр. [44].
Душистые вещества принадлежат к различным классам органических веществ: алифатическим и ароматическим альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, эфирам, оксидам, меркаптанам, моно- и полисульфидам, замещенным пиразинам, тиазолам, оксадолам, фуранам, тиофанам, насыщенным и ненасыщеным алифатическим и гетероциклическим соединениям.
Многие из этих соединений неустойчивы и реакционноспособны, и эти свойства необходимо учитывать при их использовании в составе ароматизаторов [65].
Среди душистых веществ следует отметить ванилин, как компонент, входящий в состав многих ароматизаторов. Его включение в рецептуру придает гармоничность аромату и вкусу ароматизатора.
Впервые аромат ванили был открыт ацтеками в тропической Америке. Они использовали ваниль для ароматизации напитков из какао. Аромат ванили знаком человеку с первых лет его жизни, так как натуральные ванильные экстракты, а также ванилин разрешены для ароматизации про дуктов детского питания. Ванилин широко распространен в природе. Он содержится в аромате многих плодов и ягод: малины, земляники, черники, в апельсиновом, мандариновом, лаймовом и грейпфрутовом соках [157, 158]. Ванилин присутствует также в спиртных напитках (бренди, ром, виски, вермут), а также кофе, молоке и т.д. [54].
Придание изделиям ванильного аромата очень популярно в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. С целью придания ванильного аромата продуктам питания используются натуральная ваниль, ванилин, этилванилин и ароматизаторы на их основе.
Натуральная ваниль. Ваниль - многолетняя травянистая лиана семейства орхидных длиной до 20 м. Она культивируется в тропическом климате Центральной Америки и на островах Тихого и Индийского океанов. Основными территориями, на которых выращивается это растение, являются Мадагаскар и острова Реюньён, Коморы и Сейшельские острова в Индийском океане, Индонезия, Мексика и республика Того. Место происхождения ванили определяет характер и нюансы аромата. Мексиканская, Сейшельская, Мадагаскарская, Таитянская, Восточно-индийская являются наиболее распространенными торговыми марками ванили. Все они обладают нежным, тонким, разнообразным ароматом [167, 168].
Натуральная ваниль обладает богатым букетом ароматов, оттенки которого можно характеризовать как ванильный, масляный, карамельный, молочный, сладкий, бальзамический, пряный, цветочный, фруктовый, сдобно-ванильный, сдобно-молочный, молочно-ванильный. Разнообразие оттенков букета определяется наличием характерных индивидуальных веществ.Среди химических соединений ванили идентифицировано более 200 компонентов [125]. Оттенки букета ванили определяются содержанием
Сенсорный анализ пищевых продуктов
Сенсорный анализ является одним из основных методов оценки качества пищевых продуктов. Методы сенсорной оценки отличаются простотой и оперативностью, практически не имеют физических аналогов, но в тоже время требуют высококвалифицированную подготовку дегустаторов. И хотя сенсорная оценка страдает субъективностью, она является единственным методом анализа способным дать объективную органолептиче-скую характеристику пищевого продукта.
Сенсорный анализ - это анализ с помощью органов чувств (высоко специфических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интеррецепции;
Органолептический анализ - сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха [47, 194].
Сенсорное восприятие пищевого продукта представляет собой комплексное ощущение, в котором принимают участие все пять органов чувств.
Обоняние, наряду с вкусовым ощущением играет главенствующую роль при органолептической оценке. Запах воспринимается в носовой полости. Большое значение для проведения органолептического анализа имеет способность запоминать запахи. Считается, что человек способен различать до 17 тысяч запахов [24, 79, 111].
Вкус воспринимается вкусовыми луковицами языка. По современной классификации все разнообразие вкусов может быть сведено к четырем простым первичным вкусам: кислому, сладкому, соленому и горькому. Области языка воспринимают вкус по-разному: кончик языка - сладкое, спинка - горькое, задние края - кислое, передние края - соленое. Небо, глотка и гортань также могут ощущать различные вкусы [24, 79, 111].
Осязание является функцией кожи. Наиболее чувствительны к давле нию и прикосновению кончик языка, губы и кончики пальцев [24, 79, 111].
Зрение позволяет воспринимать внешний вид, цвет, яркость предметов. Раздражителем зрительного анализатора является световая энергия, а рецептором - глаз. Зрение в органолептическом анализе позволяет оценить цвет, форму, механические повреждения, правильность укладки продукта в таре, степень заполнения тары и т.д. [24, 79, 111].
Слух используется в органолептическом анализе при оценке хрустящих продуктов и т.д. [24, 79, 111].
Исходя из анализа литературных данных, органолептические методы можно разделить на потребительские и аналитические в зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов, а также от поставленной задачи. В свою очередь аналитические методы разделяются на различительные и описательные [7, 108, 122, 123, 185].
Потребительские методы используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустации обычно привлекают большое число потребителей. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30 ... 40 [7, 146, 179]. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется создавать комиссию из одной группы населения.
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить нравится или не нравится продукт. Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом.
Метод предпочтения потребительской оценки проводится с помощью гедонических шкал. Гедоническая шкала отражает степень приемлемости и предпочтения в интервале «нравится - не нравится». Существуют различные типы шкал. Самые простые из них - словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц [24, 123, 172, 177].
Различительные методы. Эти методы используют для определения влияния какого-либо технологического фактора на качественные характеристики продукта, а также при тестировании сенсорных способностей дегустатора. Различительные методы включают в себя: метод парного сравнения, метод треугольный, метод дуо-триоЛ метод «трех-альтернативный принудительный выбор»,, метод два-стандарт, метод два из пяти, ранговый метод, метод индекса разбавления, метод скоринг (шкалирования).В диссертационной работе использовался метод парного сравнения.
Метод парного сравнения. Это качественный различительный метод, в котором предлагается участникам выбрать образец, обладающий наиболее выраженной качественной характеристикой. Вероятность правильного ответа при случайном угадывании равна 50%, поэтому дегустатору предлагается оценить 6...8 закодированных пар проб. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. [108, 123, 171]. Этот метод позволяет установить различие между образцами. Например, данный метод очень удобен для того, чтобы выявить, чувствительна ли разница между «старым» и «новым» продуктом при переходе на другое сырье (замена одного ароматизатора на другой) [194]. Метод парного сравнения одновременно прост и позволяет получать достаточно достоверные результаты.
Описательные методы. Цель описательных методов - описать и количественно выразить сенсорные характеристики продукта. Это наиболее
Планирование эксперимента
Подбор показателей, характеризующих качество продукта и методов измерения значений, выбранных показателей являются важным этапом планирования эксперимента. С целью выявления наиболее существенных показателей качества кондитерских изделий: печенья и сахарной помадки был использован метод априорного ранжирования факторов [32, 144]. факторов наиболее существенные. Несущественные факторы из дальнейшего рассмотрения исключаются, сокращая объем и время экспериментальной работы. Факторами в данном случае служат показатели, характеризующие качество продукта. При ранжировании ранг 1 получает наиболее предпочтительная альтернатива, а ранг JV- наименее предпочтительная.
Согласованность мнений экспертов оценивали с помощью однофак-торного дисперсионного анализа. Результаты ранжирования представлены в виде матрицы, показанной в табл. 2.3 и 2.4.
Анализ данных таблицы 2.3 показал, что эксперты единогласно на первое место по значимости определили органолептические показатели. На второе место установили намокаемость печенья, однако мнение экспертов было не единодушным (дисперсия мнений составляла 10% от средней величины). На третье место по значимости эксперты вывели плотность печенья при дисперсии мнений 8,52 % от средней величины.
Остальным показателям эксперты присвоили значительно более высокие ранги (от 4,4 до 8,4) при дисперсии мнений от 3,67 до 15,32 % от средней величины.
Поэтому, судя по распределению рангов, наиболее важными критериями при оценке влияния ароматизаторов на качество печенья являются-органолептические показатели, намокаемость и плотность.
Анализ данных таблицы 2.4 показал, что для сахарной помадки эксперты единогласно на первое место по значимости определили также органолептические показатели. На второе место вывели высыхание корпусов при хранении, однако, мнение экспертов было не единодушным (дисперсия мнений составляла 11,25% от средней величины). На третье место по значимости эксперты вывели распределение кристаллов по размерам при дисперсии мнений 22,14 % от средней величины. Остальным показателям эксперты присвоили значительно более высокие ранги (от 4,2 до 7,6) при дисперсии мнений от 3,56 до 14,76 % от средней величины.важными критериями при оценке влияния ароматизаторов на качество сахарной помадки являются органолептические показатели, распределение кристаллов по размерам и высыхание корпусов при хранении.
Таким образом, можно утверждать что существует неслучайная согласованность мнений экспертов в важности выбранных для контроля показателей качества кондитерских изделий по ряду показателей при дисперсии мнений от 0 до 5% от средней величины. Однако существуют показатели, по которым мнение экспертов было не на столько единодушным (дисперсия мнений составляла до 22,14% от средней величины).
Песочное печенье. Намокаемостъ по ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.Плотность по ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Метод определения степени измельченности и плотности пористых продуктов. Органолептические показатели: балловым методом по 30 - балльной шкале для кондитерских изделий, методом парного сравнения, методом предпочтения [108]. Сахарная помадка.
Дисперсный анализ размеров кристаллов проводили путем микроско-пирования. Определяли средний размер кристаллов, а также функцию распределения кристаллов по размерам. Для этого, пользуясь микрометрической сеткой, подсчитывали число кристаллов одного размера (диаметром меньше одного деления, меньше двух делений и т. д.) в поле зре ния. Для подсчета числа кристаллов использовали 6-7 полей зрения. На основе полученных данных строили интегральные и дифференциальные кривые распределения. С помощью дифференциальной кривой определяли размер кристаллов (г тах), численность которых наибольшая в исследуемой системе [115].
Черствение: 2...3 пробы, взвешенные с точностью до 0,0001, помещали в эксикатор, относительная влажность воздуха, в котором составляла ф = 62,7 % и определяли изменение массы проб в течение срока хранения [58].
Органолептические показатели: методом парного сравнения, методом предпочтения [108].2. Свойства сухих ароматизаторов и носителей определяли следующими методами:Физико-механические свойства носителей [2, 60].
Объемную массу порошка (Насыпную плотность порошка) определяли, засыпали порошок в мерный цилиндр до определенного объема и вычисляли по формуле:где ті - масса цилиндра со свободно насыпанным порошком, г\ Ш2 - масса цилиндра без порошка, г; Vn - объем порошка в цилиндре, см3.
Пикнометрическую плотность определяли как отношение массы порошка к объему порошка без пор, который определяют введением материала в какую-либо жидкость. Пикнометрическую плотность порошка вычисляли по формуле:где р\ — плотность жидкости (петролейного эфира, воды, масла), г/см3;
Физико-механические свойства сухих носителей
Поведение порошкообразных материалов в технологических процессах, при хранении и др. определяются их физико-механическими свойствами. Физико-механические свойства порошкообразных материалов определяются размером и формой частиц, состоянием их поверхности, удельной поверхностью, влагосодержанием и микротвердостью [2]. Методы оценки физико-механических свойств позволяют получить относительные величины, характеризующие поведение порошков. К числу таких характеристик относятся пикнометрическая плотность, насыпная плотность, пористость порошка и объем утряски [60].
Плотность порошка является важным физическим и технологическим параметром, может служить для косвенной оценки реологических свойств порошка, в частности его текучести. Силы аутогезии и внутреннего трения тесно взаимосвязаны с плотностью упаковки частиц. Различают насыпную и пикнометрическую плотности.
Пористость порошка характеризует долю объема занятого порами.Хотя значение насыпной плотности и пористости коррелируют с текучестью порошков, оно не позволяет сравнивать материалы, отличающиеся по форме и плотности частиц. Такое сравнение возможно на основе сопоставления объемов утряски. Утряску порошка осуществляют разными способами - обстукиванием мерного сосуда деревянной палочкой, наложением вибрации.
Для характеристики физико-механических свойств сухие носители были оценены по следующим показателям: пикнометрическая, насыпная плотности, пористость и объем утряски вышеизложенными методами. Полученные данные представлены в таблице 3.3.
Чем больше насыпная плотность и меньше пористость носителя, тем лучше его текучесть, тем точнее осуществляется его дозирование в продукт. С другой стороны, чем меньше объём утряски, тем лучше его текучесть. С этой точки зрения наилучшими физико-механическими свойствами обладают сахароза, лактоза, фруктоза и декстроза.
Сахарная помадка. В конфетном производстве группа помадных конфет изготавливается в наибольших количествах. Большое разнообра зие помадных конфет достигается внесением в рецептуру различных добавок, в том числе и вкусоароматических.Сахарная помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из трех фаз: твердой, представляющей собой кристаллическую сахарозу, жидкой - насыщенный раствор сахарозы в присутствии антикристаллизаторов и газообразной - небольшое количество пузырьков воздуха.
Вкусовые качества помады зависят от её консистенции и структуры. Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих её твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладанием фракций кристаллов от 10 до 12 мкм и с небольшим количеством кристаллов от 13 до 22 мкм [43].
Основной технологической стадией процесса производства помады является процесс кристаллизации, который состоит из двух последовательных процессов - образования зародышей твердой фазы и их дальнейшего роста. Вводимые в составе ароматизаторов углеводы могут быть инициаторами процесса возникновения зародышей, то есть они могут быть причиной возникновения зародышей. Также они могут влиять на размеры кристаллов помадки.
Основным показателем, определяющим товарные достоинства помады, помимо её консистенции и структуры, является также стойкость помады при хранении. Основным недостатком открытых помадных конфет является их высыхание (черствение), наступающее при хранении в течение 3...5 дней. Высыхание помады выражается в появлении белых пятен на поверхности конфет, а затем в полном отвердении корпуса. При черст-вении помады жидкая фаза, теряя влагу, концентрируется и, достигая состояния пересыщения, выделяет часть сахара в виде кристаллов в твердую фазу помады. При этом помада превращается в твердую массу. Мало чер ствеющую помаду можно получить при введении в помадную массу веществ, способных задержать потерю влаги. Порошкообразные носители -это вещества, обладающие различными свойствами, в том числе и различной гигроскопичностью и способностью удерживать влагу. Поэтому, их введение в рецептуру помадки в составе ароматизатора, возможно, отражается на её свойствах.
Нами исследовано изменение свойств сахарной помадки с ароматизаторами на различных носителях. В качестве ароматизаторов использовались сухие ванильные на основе: картофельного крахмала, мальтодекст-рина, микрокристаллической целлюлозы, ацетилированного адипата крахмала С Тех 06214, желатинизированного кукурузного крахмала СЮеІ-Instant 12410, средне перекресно связанного крахмала C StabiTex 05315, желатинизированного, стабилизированного и структуризированно-го низкотемпературного кукурузного крахмала С Тex-Instant 12616, декстрозы, фруктозы, лактозы и сахарозы. Дозировка ароматизатора составила 0,5 г/кг.
Качество помады оценивалось по следующим критериям: дисперсионный состав, органолептические характеристики и убыль массы при хранении (черствение).
Средний размер частиц, а также функцию распределения частиц по размерам определяли с помощью дисперсионного анализа путем микро-скопирования. Данные дисперсного анализа приведены в табл. 3.4.
Из полученных данных видно, что в сахарной помадке преобладают фракции кристаллов размером от 6 до 18 мкм. Причем, максимальный радиус кристаллов равен 12 мкм. Незначительная фракция кристаллов имеет размеры от 18 до 36 мкм. Явных различий в распределении кристаллов по фракциям у различных вариантов сахарной помадки не было обнаружено.
