Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Продукты питания и проблемы здоровья
1.2. Опыт и перспективы производства функциональных напитков
1.3. Нетрадиционные источники и методы биотехнологии разработке белковых и углеводных основ для производства функциональных напитков
Глава 2 Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований
2.1. Характеристика объектов исследования
2.1.1. Топинамбур
2.1.2. Плазма
2.1.3. Дрожжи
2.1.4. Шкурка свиная
2.1.5. Ферментные препараты
2.2. Общие методы исследования
2.3. Порядок проведения экспериментов и схема экспериментальных исследований
2.4. Математическая обработка результатов
Глава 3 Разработка углеводной основы для функциональных напитков
3.1. Исследование состава клубней топинамбура
3.2. Разработка условий экстрагирования инулина водой
3.3. Экстрагирование инулина молочной сывороткой 97
3.4. Концентрирование и биотрансформация экстракта инулина при получении глюкозо-фруктозных сиропов 106
Глава 4 Получение жидких основ из сырья животного происхождения 107
4.1. Исследование химического состава и функциональных свойств плазмы крови крупного рогатого скота применительно к производству функциональных напитков
4.2. Получение и свойства жидких гидролизатов коллагенсодержащего сырья как основы для производства функциональных напитков 116
Глава 5 Исследование условий получения купажированных и сброженных напитков функционального назначения 129
5.1. Биотехнология диетических напитков типа кваса с 130 использованием фруктозных сиропов
5.2. Исследование возможности использования белковых основ для получения купажированных 134
функциональных напитков 136
5.3. Использование инулиновыхэкстрактов из топинамбура в технологии напитков типа кваса 144
5.4.Использование экстрактов топинамбура при производстве сброженных напитков 150
5.5. Биотехнология белково-углеводного функционального напитка
Выводы 153
Список использованных источников
- Опыт и перспективы производства функциональных напитков
- Шкурка свиная
- Экстрагирование инулина молочной сывороткой
- Получение и свойства жидких гидролизатов коллагенсодержащего сырья как основы для производства функциональных напитков
Введение к работе
Питание осуществляет важнейшую биологическую функцию, реализующую через пищеварительный тракт связь человека с внешней средой и оказывающей решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма к воздействию экологически вредных факторов природы и среды обитания. В связи с этим проблема питания всегда была и остается чрезвычайно актуальной. Однако в последнее время во многих странах мира, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания, связанная главным образом, со снижением потребления основных групп продуктов - источников биологически полноценных и активных веществ. Нормы полноценного белка удовлетворяются всего лишь не многим более, чем на 70%, у 90% исследованных жителей выявлен дефицит витамина С, 30 - 40% - витаминов группы В, р - каротина, витамина Е. При этом большинство жителей России не получают достаточного количества кальция, железа, селена, йода, фтора, клетчатки и других биорегуляторов процессов жизнедеятельности [144]. Глобальное загрязнение поверхности вод и суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к насыщению продуктов питания токсичными элементами, антибиотиками, пестицидами, радионуклидами. Потребление зараженных продуктов ослабляет защитные силы организма, в первую очередь снижая антитоксическую функцию многих важных органов [27]. Проблема приобретает особый размах в связи с низким социальным статусом большей части населения, неблагополучной демографической картиной, участившимися случаями, порождающими чрезвычайные ситуации (войны, природные катаклизмы, аварии и т.д.).
Для решения проблем здорового и корректирующего питания в стране намечена и реализуется Федеральная государственная политика в
области питания, запланированная до 2005г. В рамках намеченных мероприятий поставлена одна из главных задач - поиск природных, биологически активных соединений, способных повысить устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Это прежде всего различные вещества растений, называемых хемопротекторами или хемопровенторами; нутриенты антиоксидантного действия; вещества, активизирующие моторносекреторную и эвакуаторную функцию кишечника, а также системы, ответственные за метаболизм в организме чужеродных соединений и продуктов обмена веществ — активаторов функций иммунной и детоксицирующей систем [143]. Реализация такого подхода к питанию связана со многими задачами, прежде всего с комплексными исследованиями химического состава, пищевой и биологической ценности пищевых продуктов, разработкой принципов и путей обогащения пищевых продуктов микронутриентами, пищевыми волокнами, пробиотиками и другими важными компонентами, созданием продуктов заданного химического состава (функциональных продуктов); разработкой специализированных пищевых продуктов, в том числе для энтерального, лечебного, спортивного питания [143].
При решении проблемы немаловажная роль отводится напиткам на основе натурального сырья, которые удовлетворяют потребности организма в жидкости, восполняют дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, выступают в качестве эффективного инструмента профилактики распространенных алиментарнозависимых заболеваний. Напитки к тому же прекрасная основа для искусственного обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и другими природными веществами и могут быть использованы с целью обеспечения организма человека микронутриентами [143].
Прогрессивные технологии переработки растительного сырья
позволяют получать концентрированные основы (экстракты и соки), на
базе которых производятся разнообразные виды углеводсодержащих
напитков. Белоксодержащие напитки производятся на базе, главным
образом, сырья молочной отрасли и представлены молоком и продуктами
его переработки. Вместе с тем, ассортимент таких напитков еще
недостаточен, а природные местные ресурсы остаются
маловостребованными или невостребованными недостаточно. Особенно
мало разработок в области рационального и целенаправленного
использования жидких вторичных ресурсов мясоперерабатывающей
отрасли, богатых белком, включая кровь и ее фракции, а также жидкие
гидролизаты белков, обогащенные биологически активными веществами.
* Здесь предпочтение отдается ферментным гидролизатам,
В связи с этим цель диссертации состоит в разработке натуральных и биомодифицированных основ для производства функциональных напитков,
В достижении поставленной цели решались следующие основные задачи:
- исследование физико-химических свойств и особенностей
гидролиза инулинсодержащего сырья под действием дрожжевой инулазы
применительно к технологии сброженных напитков и получению
фруктозных сиропов;
- разработка условий биомодификации белков ПК и оценка
1 функционально-технологических свойств гидролизатов;
- обоснование условий биомодификации свиной шкурки с целью
получения и использования коллагеновых гидролизатов как сырьевой
основы натуральных напитков;
- оценка пищевой и биологической ценности натуральных и
биомодифицированных основ применительно к технологии напитков;
- разработка рекомендаций по применению в составе оригинальных рецептурно-компонентных решений; лабораторная и опытно-промышленная апробация результатов.
Тема диссертации выполнялась в рамках и является частью НГП
«Разработка и внедрение комплексной системы обеспечения производства
лечебно-профилактических и специальных препаратов, экологической
безопасности продуктов на основе сырьевых ресурсов перерабатывающих
отраслей АПК» (1999 - 2002г. № г. р. 01200008973), НИР кафедры
микробиологии и биохимии и кафедры технологии мяса и мясных
продуктов ВГТА соответственно по темам «Изыскание оптимальных
условий биосинтеза микроорганизмами биологически активных веществ и
изучение их физико-химических свойств» (1998 - 2002 г.) и «Разработка
# интенсивных экологически чистых технологий и оборудования для
производства биологически полноценных мясных продуктов» (№ г. р. 01970008821). Результаты НИР экспонировались на выставках регионального уровня и отмечены дипломами (2002 -2003 гг.).
Опыт и перспективы производства функциональных напитков
В обеспечении здорового питания поиск заменителей представляет собой актуальную задачу. Имеется положительный опыт производства подсластителей белковой природы, например, аспартам - метиловый эфир дипептида аспартил-фенилаланина. Он обладает низкой калорийностью, его относительная сладость в сравнение с сахарозой равна 180. Появились сведения о способности некоторых плодов африканских деревьев синтезировать особые белки, обладающие высокой сладостью. Например, монелин слаще сахарозы в 2000 раз, тауматин — в 2000 -:-3000 раз слаще сахарозы и используется африканцами для подслащения хлеба и чая. Однако при высокой температуре белки денатурируют и теряют подслащивающие свойства. С этих позиций выгодно отличаются источники инулина и фруктозы, поиск которых на протяжение ряда последних лет осуществляется среди нетрадиционного растительного сырья, а именно, возрос интерес к изучению биологических особенностей топинамбура (Helianthus tuberasus L) и созданию научных основ его агротехники, хранения и переработки [30].
Как отмечет ряд авторов [33, 48, 75, 96, 121, 154, 165, 166, 167, 176, 178, 181], топинамбур (земляная груша) при нетребовательности к условиям произрастания обладает высокой урожайностью (по количеству кормовых единиц с 1 га он превышает другие корневые культуры в 2,9...7,9раза) и значительно превосходит по питательной ценности клубней другие корнеплоды.
Рассмотрим топинамбур как источник для производства наиболее ценной формы углеводов — фруктозы - диетического продукта. Следует отметить, что по выходу углеводов он превышает такие ценные культуры, как сахарная свекла, сахарный тростник и другие: из 100 кг его клубней можно получить 9..10 кг фруктозы, а из сахарной свеклы - 4..6 кг.
По своему составу топинамбур — полноценный продукт питания. Клубни этого растения содержат в 2 раза больше витамина С и В, чем клубни картофеля. В них много калия, цинка, железа. До 2 % сухих веществ составляют белки, среди которых основная доля принадлежит водо - и солерасворимым. В топинамбуре идентифицировано 17 связанных аминокислот, среди которых превалируют глютаминовая и аспарагиновая. Наличие в составе корнеплодов растительных жиров, образованных непредельными и полинепредельными жирными кислотами, также характеризует его как ценное пищевое растение. В нем содержатся свободные сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), олигосахариды, пектиновые вещества. Основной углевод — полифруктозид инулин, количество которого составляет порядка 40 %. Именно это вызывает повышенный интерес к свойствам топинамбура и продуктам на его основе в приложение к медицинским аспектам.
Инулин - вещество, которое в организме человека расщепляется до фруктозы, столь необходимой больным, страдающим сахарным диабетом. Для здоровых людей это отличное средство профилактики, поскольку замена сахарозы фруктозой не требует для своего метаболического пути инсулина, снижающего вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Наряду со снижением уровня сахара в крови при систематическом употреблении топинамбура и продуктов его переработки, улучшается зрение, облегчается лечение подагры, желудочно-кишечных расстройств. Будучи биогенным фактором, инулин способствует росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозом. Использование его в лечебной практике способствует нормализации деятельности кишечника и снижению содержания липидов и холестерина в крови. В последние годы [54, 55, 68] выявлены его иммуностимулирующая антитоксическая, антистрессорная, адаптогенная и антиоксидантная виды биологической активности. Употребление природного препарата в различных формах применения коррелирует с биологическим действием на нервную, эндокринную и иммунную системы организма человека, что открывает клиническую перспективу использования инулинсодержащих продуктов как профилактическое и лечебное средство в дополнение к лекарственной терапии [68].
Создание методологии конструирования биологически активных продуктов из топинамбура и целенаправленное исследование их свойств в приложении к медико-биологическим проблемам в аспекте создания новых пищевых продуктов, позволяют конкретизировать перспективность направлении применения продуктов на основе топинамбура [176].
Шкурка свиная
По своему составу топинамбур — полноценный продукт питания. Клубни этого растения содержат в 2 раза больше витамина С и В, чем клубни картофеля. В них много калия, цинка, железа. До 2 % сухих веществ составляют белки, среди которых основная доля принадлежит водо - и солерасворимым. В топинамбуре идентифицировано 17 связанных аминокислот, среди которых превалируют глютаминовая и аспарагиновая. Наличие в составе корнеплодов растительных жиров, образованных непредельными и полинепредельными жирными кислотами, также характеризует его как ценное пищевое растение. В нем содержатся свободные сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), олигосахариды, пектиновые вещества. Основной углевод — полифруктозид инулин, количество которого составляет порядка 40 %. Именно это вызывает повышенный интерес к свойствам топинамбура и продуктам на его основе в приложение к медицинским аспектам.
Инулин - вещество, которое в организме человека расщепляется до фруктозы, столь необходимой больным, страдающим сахарным диабетом. Для здоровых людей это отличное средство профилактики, поскольку замена сахарозы фруктозой не требует для своего метаболического пути инсулина, снижающего вероятность заболевания этим тяжелым недугом.
Наряду со снижением уровня сахара в крови при систематическом употреблении топинамбура и продуктов его переработки, улучшается зрение, облегчается лечение подагры, желудочно-кишечных расстройств. Будучи биогенным фактором, инулин способствует росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозом. Использование его в лечебной практике способствует нормализации деятельности кишечника и снижению содержания липидов и холестерина в крови. В последние годы [54, 55, 68] выявлены его иммуностимулирующая антитоксическая, антистрессорная, адаптогенная и антиоксидантная виды биологической активности. Употребление природного препарата в различных формах применения коррелирует с биологическим действием на нервную, эндокринную и иммунную системы организма человека, что открывает клиническую перспективу использования инулинсодержащих продуктов как профилактическое и лечебное средство в дополнение к лекарственной терапии [68].
Создание методологии конструирования биологически активных продуктов из топинамбура и целенаправленное исследование их свойств в приложении к медико-биологическим проблемам в аспекте создания новых пищевых продуктов, позволяют конкретизировать перспективность направлении применения продуктов на основе топинамбура [176].
На рис. 1.1 показаны пути использования топинамбура, как нетрадиционного природного растительного источника углеводов во # взаимосвязи пищевой продукции со свойствами исходного сырья, задающего целевые качественные показатели конечным продуктам. Пищевые продукты Пищевые продукты, включающие исходное сырье, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара, могут использоваться в диетотерапии [48, 67].
Диетотерапия служит одним из методов профилактики и восстановительной коррекции функционального состояния человека. Определенным образом подобранная диета создает благоприятный фон для медикоментозной терапии. В связи с жестким действием экологических факторов, все возрастающей гиподинамией, являющейся последствием цивилизации, нормы потребления по необходимым белковым, жировым и углеводным компонентам и общий уровень необходимой калорийности снижаются, что создает проблему новых низкокалорийных, но полноценных продуктов. Создание новых технологий с использованием глубокой переработки пищевого сырья, приводит к однобокой сбалансированности продуктов по калорийности, обеднению пищевых продуктов по микронутриентам - витаминам, минеральным веществам, биофлаваноидам, которые человек в достаточном количестве получает при потреблении увеличенной массы грубой пищи при повышенных энергозатратах. Кроме того, восполняя энергозатраты, пища должна служить пластическим материалом для обновления клеток и подходящим субстратом для поддержания развития бифидобактерий, лактококков, лактобацил и другой нормальной микрофлоры кишечника [165].
Витамины - иизкомолекулярные органические соединения различной химической природы, служащие катализаторами и биорегуляторами жизненноважных процессов, протекающих в живом организме. Суточная потребность человека в витаминах невелика, однако в организме они не синтезируются в достаточном количестве, поэтому должны поступать с пищей (табл. 1.1) [133].
Экстрагирование инулина молочной сывороткой
На этом этапе, прежде всего, исследовалась возможность биотрансформации полисахарида во фруктозу - незаменимый подсластитель, метаболический путь которого не связан с инсулином, а поэтому рекомендуется больным с гипофункцией поджелудочной железы.
Инулаза (2,1-р-0-фруктан-фруктаногидролаза, КФ 3.2.1.7) достаточно широко распространена в микромицетах и высших растениях. Она катализирует реакцию гидролиза инулина до фруктозы и незначительного количества глюкозы.
Считают, что инулаза - гликопротеин, и, очевидно локализуется в вакуолях клеток, характеризуется четвертичной структурой, в состав активного центра входят карбоксильные группы глутамина и аспарагина, имидазольная группа гистидина, сульфгидрильная группа цистеина и ОН-группа серина [179]. Среди продуцентов инулаз необходимо отметить грибы рода Aspergillus [175], Penitillium [174], дрожжи [173,177], бактерии [180]. Для выделения и очистки инулаз в настоящее время используют традиционные методы получения ферментных препаратов: осаждение органическими растворителями, высаливание солями. Однако с их помощью получают комплексные технические препараты применяемые в промышленности, а не индивидуальные энзимы. Более полная очистка возможна при сочетании таких методов как диализ, гель-фильтрация на сефадексе, храматография на ДЭАЭ-целлюлозе. В большинстве случаев подобные методы очистки ферментов довольно трудоемки и применяются только в лабораторной практике, но они необходимы, так как глубокие и всесторонние исследования общей структуры фермента, механизма его действия, определения основных кинетических закономерностей, возможны только с очищенными ферментами.
При производстве напитков брожения универсальными микроорганизмами общепризнанны дрожжи Sacchromyces cerevisiae.
Поэтому очередной задачей исследования была разработка дрожжевого фермента, гидролизующего полисахарид фруктозан. С одной стороны, это позволяет получить высокофруктозные сиропы, применив общепринятые технологические приемы, включая гидролиз, с другой - использовать натив-ные экстракты для получения напитков брожения.
Известные в производстве расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae синтезируют активную инвертазу, но не инулиназу. Поэтому в работе использовали новую расу этого вида Sacchromyces cerevisiae ВГШ-2 [158], способную ассимилировать инулин и проявляющую высокую физиологическую активность, а коэффициент J/S у этих дрожжей, равен 0,36 (J и S — активности по инулину и сахарозе, соответственно).
Выбор дрожжей, как продуцентов целевого фермента связан так же с тем фактом, что оптимум действия сахаразы дрожжей (рН 4,6) совпадает с р! I экстрактов инулина [178].
Самым распространенным методом получения очищенных препаратов ферментов является осаждение их из водных растворов органическими растворителями - этанолом, изопропанолом, ацетоном. Последние удаляются из препаратов в процессе сушки, имеют сравнительно низкую цену, легко регенерируются.
Результаты экспериментальных исследований показали (табл. 3.12), что для получения технического препарата инулазы можно успешно использовать любой из органических растворителей в оптимальных соотношениях. Учитывая пищевое направление использования препарата, предпочтение следует отдать этанолу.
Осаждение этанолом при соотношении объемов 1 : 2,5 (для получения спиртоосажденного препарата с наибольшей удельной активностью), гель-фильтрация на сефадексе G-25 и G-100 позволили разработать быстрый и эффективный способ очистки инулазы из экстракта культуры Sacchromyces cerevisiae ВГШ-2. (табл. 3.13).
При этом использовали водную вытяжку дрожжей, которую готовили путем настаивания тонко измельченной биомассы продуцента с дистиллированной водой в соотношении 1:10 при температуре 32±2 С в течение 1,0-1,5 ч. Для удаления неполностью разрушенных клеток гомогенат центрифугировали. Нерастворившиеся остатки отделяли на рефрижераторной центрифуге при 10 000 об/мин, а надосадочную жидкость (вытяжку) охлаждали до 4-5 С. рН влияет на состояние ионизации функциональных групп, т.е. распределение заряда внутри молекулы. Так как распределением заряда определяется способность субстрата взаимодействовать с ферментом, то рН оказывает воздействие на ферментативную активность. Все белки проявляют каталитические способности внутри определенных пределов концентрации ионов водорода в растворе. Изменение рН меняет константы диссоциации кислотных и основных групп, нарушает их взаимодействие и устойчивость структур, в креплении которых они участвуют, а также искажают течение биохимических реакций.
Выявлено, что кривая рН-активность для инулазы имеет присущую многим ферментам колоколообразную форму с максимумом при рН 4,5 (рис. 3.7). Интересно, что ветви кривой не являются симметричными: в кислой области рН увеличение активности более полого, чем спад в щелочной. Очевидно воздействие ионов водорода отражается на протолизе функциональных групп активного центра и на структуре каталитического центра инулазы.
Температура также влияет на активность ферментов особенно тех, которые играют роль в метаболизме живых организмов.
Повышение температуры влечет за собой изменение кинетической энергии атомов и атомных группировок в молекуле фермента, что не может не отразится на всех формах связей и взаимодействий и тем самым должно повлиять на общее течение кинетических процессов.
Установлено (рис. 3.8), температурный оптимум функционирования инулиназы, находится в пределах 40-50 С с максимальной активностью при 45 С. При увеличении температуры до 60 С активность сохраняется на 20 % от исходной, что весьма положительно с точки зрения практического применения этого фермента.
Получение и свойства жидких гидролизатов коллагенсодержащего сырья как основы для производства функциональных напитков
Желатин является термоденатурированным продуктом коллагена. Желатиновый или коллагеновый гидролизат является продуктом ферментного распада коллагена свиной или говяжьей кожи или костей. Коллаген, также как и желатин, ранее считался белком с ограниченной биологической ценностью, так как не содержит эсенциальные аминокислоты в полном перечне и достаточном количестве, триптофан не содержит вовсе, тирозин, лизин и особенно цистеин содержит в минимальном количестве.
Первоначально была известна только механическая функция коллагена и существовало представление, что коллаген имеет очень медленный метаболический цикл. Биологический период коллагена, т.е. время, в течение которого количество определенного вещества в организме снизится наполовину, длится несколько сотен дней. Но это касается только нерастворимой фракции коллагена, так как молодые несцепленные фракции имеют очень короткий биологический период - несколько десятков часов. Так как коллаген является незаменимым белком для ряда клеточных функций - для дифференциации, пролиферации, миграции и активности, то его суплементация для организма очень важна.
В связи с этим используется диета, богатая коллагеновым гидролиза-том как при остеоартрозе, так и при остеопорозе. Первоначальные представления, что перорально принятые белки, чтобы они могли быть усвоены, должны быть расщеплены на аминокислоты, уже в семидесятых годах были скорректированы открытиями, показывающими, что из гастроинтестинально-го тракта усваиваются не только пептиды, но и 10 - 20% белков, использованных в неразрушенном состоянии. На той действительности, что из пищеварительного тракта организмом усваиваются целые белки, основана перо-ральная вакцинация, например: против полиомиелита или используется в настоящее время, в современной энзимотерапии.
Механизм положительного влияния желатинового или коллагенового гидролизата на течение остеартроза состоит в следующем. На основании существующих представлений, перорально принимаемые коллагеновые пепти ды могут влиять на патологический процесс тем, что осаждаются на интег-рины соответствующих клеток. После чего происходит изменение расположения интегринов и клетки получают сигналы, которые влияют на синтез соответствующих веществ белкового характера. Одновременно, может произойти и измененное выделение интегринов. Интегрины влияют на пролиферацию и перемещение клеток и, тем самым связью с интегринами коллагено-вые пептиды могут оказывать влияние на течение патологического процесса. Коллагеновые пептиды оказывают влияние и на синтез некоторых цитоки-нов, которые играют важную роль в развитии патологических изменений.
Подчеркнем, что ни глицин, ни пролин не являются эсенциальными аминокислотами, однако пролин является относительно сложной аминокислотой, так как его биосинтез не прост. Пищевые и питательные добавки на основе желатинового или коллагенового гидролизата имеют то преимущество, что их можно подавать неограничено длительное время, а передозировка им практически исключена.
После создания препаратов для людей под общим названием «Гелад-ринк» была создана большая гамма препаратов также содержащих желатиновый гидролизат, для ветеринарии под названиями «Гелакан» (для собак) и «Гелапони» (для лошадей). Все виды препаратов имеют различную концентрацию составных элементов, что определяет и облегчает их применение в различных группах и направлениях. Применяются при болезнях суставов, дегенерации суставного хряща, при дисплазии, после операции для активной регенерации соединительной ткани опорно-двигательного аппарата, деминерализации и правильного роста костей, кожной патологии.
Гидролизаты, как жидкость прекрасно смешиваются и растворяют различные углеводы - подсластители, включая инулиновые продукты, сахарозу, глюкозу, фруктозу. Они способны сбраживаться под действием дрожжей и молочнокислых бактерий при добавлении этих углеводов.
Таким образом, гидролизаты коллагенсодержащего сырья могут использоваться как основы для производства функциональных напитков, составленных простым купажированием, или сброженных.
Представляло интерес исследовать хранимость жидкой основы при температуре 4 С и 12 С. Для этого гидролизаты разливали в бутылки емкостью 0,45 л и выдерживали в термостатах с заданной температурой в течение 3-х суток. В процессе хранения исследовали изменение запаха, цвета, орга-нолептически, число живых клеток микроорганизмов методом прямого счета в камере Горяева по методу [47] и рН.
Установлено, что при температуре 12 С уже через 1 сутки отмечалось изменение органолептических свойств, снижение рН среды и рост микробных клеток. При 4 С хранения аналогичные результаты отмечались к концу вторых суток.
Для увеличения срока хранения продукта определены условия пастеризации, обеспечивающие одновременную инактивацию фермента: температура 55-60 С в течение 15-20 мин. Такие режимы позволяют полностью уничтожить вегетативные формы клеток, добиться полной инактивации фермента и обеспечить хранимость в закупоренной таре в течение 7 суток.
