Введение к работе
Актуальность. В последние годы уделяется большое внимание увеличению производства пищевых продуктов функционального назначения. Функциональные свойства пищевым продуктам придают пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и целый ряд других биологически активных веществ. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть натуральными, полезными для питания и здоровья и не снижать питательной ценности.
Массовые сорта ржаного хлеба, пользующиеся повышенным спросом у населения, относятся к хлебобулочным изделиям функционального назначения. В ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится высокомолекулярные пентозаны - слизи и пищевые волокна. Обладая высокой гидрофильностью, они не только участвуют в формировании структурно-механических свойств ржаного теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Для получения высококачественного хлеба из ржаной муки необходимо обеспечить высокую кислотность теста. Для достижения такой кислотности хлеб вырабатывают с использованием различных видов заквасок, в которых в определенном соотношении развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, являющиеся активными пробиотиками - продуцентами витаминов, органических кислот и других биологически активных веществ.
Кроме того, использование заквасок молочнокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью, является одним из перспективных методов защиты от спорообразующих микроорганизмов.
Существующая технология приготовления ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, основанных на поддержании закваски путем периодических освежений, является длительным и трудоемким процессом.
В связи с этим большой интерес представляет создание концентрированной закваски с высокими биотехнологическими свойствами, использование которой позволит интенсифицировать бродильные процессы и значительно упростить технологию приготовления ржаного хлеба.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии концентрата симбиотической закваски, обладающего высокими биотехнологическими свойствами.
Для достижения указанной цели были определены следующие задачи исследований:
1. Подобрать состав питательной среды и условия культивирования симбиотической закваски для получения концентрированной симбиотической закваски (КСЗ).
РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ,
БИБЛИОТЕКА і
і і m A
-
Исследовать биотехнологические свойства жидкого концентрата симбиотической закваски.
-
Изучить устойчивость микрофлоры симбиотической закваски к замораживанию и сушке.
-
Разработать технологию получения замороженного и сухого концентрата симбиотической закваски.
-
Исследовать антагонистическую активность концентрата симбиотической закваски по отношению к споровой микрофлоре.
6. Изучить влияние концентрата симбиотической закваски на каче
ство и сроки хранения ржаного хлеба.
Научная новизна. Оптимизирована питательная среда и подобраны условия культивирования для получения концентрата симбиотической закваски. Установлено, что внесение картофельного отвара и агара интенсифицируют рост дрожжей, не сбраживающих лактозу, и мезо-фильных лактобактерий.
Выявлена достаточно высокая устойчивость микрофлоры симбиотической закваски к замораживанию. Однако при лиофилизации наблюдается низкая выживаемость дрожжей, не сбраживающих лактозу. Доказана возможность получения сухой симбиотической закваски с высокой бродильной активностью из мучного полуфабриката методом ИК-сушки. Установлена высокая антагонистическая активность концентрата симбиотической закваски к спорообразующей микрофлоре и плесени.
Практическая значимость. Основные результаты работы нашли практическую реализацию в разработке технологии жидкого, замороженного концентрата симбиотической закваски (ТУ 9229-011-02069473-2005). Проведена опытно-промышленная проверка технологии хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сортов на хлебозаводе ОАО «Ингода» (г. Чита). Технологические испытания показали, что хлеб, выработанный с использованием концентрата симбиотической закваски обладает высокими потребительскими свойствами
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для из реализации» при МГУ ПП (г. Москва, 2004); второй Международной научно-технической конференции, посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора В.И Попова «Прогрессивные технологии и оборудование в пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004); Всероссийской научно-
практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (г Кемерово, 2003); девятой научно-технической конференции «Интеллект — здоровое общество» при ЗИП-СибУПК (г. Чита, 2004).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений.
