Содержание к диссертации
Введение
1. Информационное исследование по технологии выращивания ячменя и по лучения из него готового солода 13
1.1. Современная ситуация на рынке ячменя 13
1.2. Регионы возделывания пивоваренного ячменя в России 21
1.3. Характеристика пивоваренных свойств ячменя 23
1.3.1. Крахмал ячменя 23
1.3.2. Моно-, ди- и олигосахариды ячменя 26
1.3.3. Некрахмалистые полисахариды ячменя 27
1.3.4. Белки ячменя 29
1.3.5. Оценка качества ячменя по органолептическим показателям 30
1.3.6. Оценка пивоваренного ячменя по физиологическим показателям 32
1.4. Основные принципы селекции пивоваренного ячменя .32
1.4.1. Стратегия и методы отбора отдельных признаков 32
1.4.2. Урожайность зерна 33
1.4.3. Агрономические и сельскохозяйственные свойства 35
1.4.4. Устойчивость к болезням 35
1.4.5. Солодовенные свойства 41
1.5. Солод 44
1.5.1. Биохимические изменения при замачивании 44
1.5.2. Цели, преследуемые при замачивании ячменя 46
1.5.3. Механизм активации и синтеза фермента при солодоращении 48
1.5.4. Сушка солода 53
2. Объекты и методы исследований 57
2.1. Объекты исследований 57
2.2. Методы исследований исследования свойств пивоваренного ячменя и готового солода 58
2.2.1. Ячмень пивоваренный 58
2.1.1.Солод пивоваренный ячменный 59
3. Экспериментальные исследования
3.1. Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, урожая 2002-2004 года, и сравнение их с новыми отечественными сортами ячменя «Одесский 100» 67
3.2. Сравнительный анализ ячменей сорта Scarlettn Одесский 100 74
4. Режимы солодоращения ячменя сорта Scarlett 76
4.1. Режимы замачивания 76
4.1.1.Известные способы замачивания 76
4.1.2. Обоснование режима замачивания ячменя сорта Scarlett 79
4.2.Способы проращивания 81
4.3. Режим сушки солода 82
4.4. Оценка пивоваренных свойств солода, полученного из ячменя сорта Scarlett 82
4.4.1. Оценка цитолитического растворения солода 84
4.4.2. Оценка протеолитического растворения солода 89
4.4.3. Оценка амилолитического растворения солода 89
4.4.4. Влияние качественных показателей ячменя на качество солода 92
5. Результаты сравнения качественных показателей партии солода, полученных из ясменей сорта Scarlett и "Одесский 100" 93
5.1. Расчет экономического эффекта от замены ячменя сорта "Одесский 100" на ячмень сорт Scarlett при производстве светлого солода 95
Выводы 96
Список использованных источников 97
Приложение 1 114
Приложение 2 128
Приложение 3 143
Приложение 4
- Регионы возделывания пивоваренного ячменя в России
- Методы исследований исследования свойств пивоваренного ячменя и готового солода
- Сравнительный анализ ячменей сорта Scarlettn Одесский 100
- Обоснование режима замачивания ячменя сорта Scarlett
Введение к работе
Актуальность работы. В соответствии с «Отраслевой целевой программой обеспечения устойчивого производства пивоваренного ячменя и солода в Российской Федерации на 2002 - 2005 гг и на период до 2010 г.» производство высококачественного пивоваренного ячменя в РФ к 2010 г. должно составить не менее 2,5 млн т, что обеспечит в полном объеме потребности пивоваренной и солодовенной промышленности, а также создаст экспортный потенциал. При этом к зонам гарантированного возделывания высококачественных ячменей были отнесены Центрально-Черноземные регионы - Белгородская область, Воронежская, Курская, Липецкая и Тамбовская области, Центральный регион - Орловская, Рязанская, Тульская область, доля которых к 2000 г. составила 82% от производства пивоваренного ячменя в РФ.
Программой предусматривается целый комплекс мероприятий, позволяющих решить поставленную задачу, в том числе, предусматривается совершенствование системы семеноводства пивоваренного ячменя и внедрение новых сортов, адаптированных к природно-климатическим условиям. Так, наряду с лучшими отечественными сортами «Одесский 100», «Одесский 115», «Зазерский» с 2002 г. начали возделывать в России новейшие европейские сорта пивоваренного ячменя, в частности сорт Scarlett, который в настоящее время занимает более 50% мирового рынка пивоваренного ячменя.
В связи с этим исследование пивоваренных свойств районированных в Центрально-Черноземном регионе сорта Scarlett, сравнение его с лучшими отечественными сортами является актуальным. Эти исследования также имеют практическую значимость в связи с тем, что позволяют дать рекомендации по технологии соложения ячменя сорта Scarlett.
Цели и задачи исследования. Целью данной работы является исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett, возделываемого в Центрально-Черноземном Регионе РФ и разработка рекомендаций по получению из него пи-
юидаскцие
воваренного солода. В соответствии с этим рьгвдпязддодоодюидафше задачи:
СПетеї 09
изучить физические, биохимические и физиологические свойства ячменя сорта Scarlett и дать заключение об эффективности использования этого ячменя для получения пивоваренного солода высокого качества;
сравнить основные показатели, характеризующие ячмень сорта Scarlett с ячменем «Одесский 100», возделываемых в одинаковых почвенно-
климатических условиях; v
\
- исследовать показатели качества солода, характеризующие его цитолити- .
ческую, амилолитическую и протеолитическую растворимость;
разработать рекомендации по соложению ячменя сорта Scarlett;
исследовать влияние биохимических показателей ячменя сорта Scarlett на показатели качества пивоваренного солода, характеризующие степень ци-толитического, протеолитического растворения зерна и активность ами-лолитических ферментов в нем;
рассчитать экономический эффект использования сорта Scarlett в производстве солода.
Научная новизна и значимость полученных результатов.
-
На основании проведенных исследований установлено, что по способности прорастания и крупности ячмень сорта Scarlett, выращенный в 2002-2004 гг. в ЦЧР, превышает показатели, установленные для ячменей ГОСТ 5060-86 для 1-го класса и соответствует требованиям, указанным в стандарте ЕВС.
-
Показано, что в ячмене сорта Scarlett отсутствует зависимость между массовой долей белка и способностью прорастания. Установлено, что с повышением крупности ячменя и снижением массовой доли белка в нем возрастает экс-трактивность солода.
-
Установлено, что для получения солода, характеризующегося высокой цито-литической и ггоотеолтитической активностью (разностью массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов меньше 2,0% числом Хартонга более 37% и фриабильностью более 78%, числом Кольбаха более 38%) длительность замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett не должна превышать 7 суток.
-
Показано, что содержание предшественников диметилсульфида, в солоде, полученного из ячменя сорта Scarlett в 2 раза меньше, чем допускается европейскими стандартами.
-
Установлены тесные корреляционные зависимости между числом Харгонга и вязкостью, числом немодифицированных зерен и вязкостью, фриабильностью и экстрактивностью.
1 Практическая значимость работы.
-
Применение ячменя сорта Scarlett расширяет сырьевую базу высококачественного пивоваренного ячменя. Показана перспективность выращивания этого сорта в Центрально-Черноземном регионе РФ.
-
Разработана технология замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett, обеспечивающая получение солода высокого качества с выходом 88,3% -89,8%, из очищенного и сортированного ячменя при базисном выходе 87,6%.
-
Показано, что ячмень сорта Scarlett, выращенный в Центрально-Черноземном регионе РФ, содержит белка менее 10,8% и может быть рекомендован к получению светлого солода типа Pilsner.
-
Экономический эффект от повышения выхода солода для завода производительностью 100000т в год составит 1,85 млн рублей.
Основные положения, выносимые на защиту.
1. Результаты исследований физических, биохимических и физиологических
, свойств ячменя сорта Scarlett, произведенного в ЦЧР РФ из посевного мате
риала, полученного из Франции.
2. Сравнение показателей крупности, способности прорастания и массовой доли
г
белка ячменя сорта Scarlett с отечественными и зарубежными стандартами и
влияние их на процесс проращивания ячменя и качество солода.
-
Результаты исследования влияния режимов замачивания и проращивания зерна на показатели качества солода и его выход.
-
Результаты анализа физико-химических показателей солода, характеризующих его пивоваренные свойства.
-
Расчет экономического эффекта от повышения выхода солода.
-
Обоснование технологических режимов замачивания и проращивания ячменя сорта Scarlett, направленных на получение солода высокого качества с выходом, превышающим базисный.
-
Результаты исследований пивоваренных свойств солода, характеризиющих амилолитическую, цитолитическую и протеолитическую растворимость.
Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен литературный обзор, подобраны методы и методики исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ полученных результатов.
Экспериментальные исследования проводились в лабораториях СПбГУ-НиПТ, ОАО «Пивоваренная компания Балтика» и солодовенного завода «Суффле - Санкт-Петербург»,
Апробация работы и публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации докладывались в 2 сообщениях на внутривузовских научно-технических конференциях в 2003-2004 годах и на международной конференции «Коршуновские чтения», которая состоялась в Тольятти в 2005 году. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 140 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, экспериментальной части, списка литературы из 195 источников, из них 66- иностранные, и 4 приложений. Иллюстрационный материал представлен 10 рисунками, 15 таблицами и приложениями, состоящих из 15 таблиц и 15 рисунков.
Регионы возделывания пивоваренного ячменя в России
В настоящее время в России разрешена заготовка ячменя пивоваренных сортов во многих районах, но при условии получения в таком регионе ячменя, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 5060 - 86. Ниже перечислены регионы возделывания пивоваренного ячменя в России. 1. Северный: Архангельская область Республика Карелия Республика Коми Мурманская область 2. Северо-Западный: Вологодская область Калининградская область Костромская область Ленинградская область Новгородская область Псковская область Тверская область Ярославская область 3. Центральный: Брянская Владимирская Ивановская Калужская Московская Рязанская Смоленская Тульская области 4. Волго-Вятский; Кировская Нижегородская Пермская области республика Марий Эл Свердловская область Удмуртская республика Чувашская республика 5. Центрально-Черноземный: Белгородская Воронежская Курская Липецкая Орловская Тамбовская области 6. Северо - Кавказский: Ингушская Республика Кабардино-Балкарская Республика Краснодарский край Республика Дагестан Карачаево-Черкесская Республика Чеченская Республика Республика Адыгея Республика Северной Осетии Ростовская область Ставропольский край 7. Средневолжский: Пензенская область Республика Мордовия Республика Татарстан Самарская область Ульяновская область 8. Нижневолжский: Астраханская Волгоградская области Республика Калмыкия Саратовская область 9. Уральский: Курганская Оренбургская области Республика Башкортостан Челябинская область 10. Западно-Сибирский: Алтайский край Кемеровская Новосибирская Омская области Республика Алтай Томская Тюменская области 11. Восточно - Сибирский: Республика Бурятия Иркутская область Краснодарский край Республика Саха (Якутия) Республика Тува Республика Хакасия Читинская область 12. Дальневосточный: Амурская Камчатская Магаданская области Приморский край Сахалинская область Хабаровский край Следует отметить, что почти все зоны - районы неустойчивого земледелия. [40]
В литературных источниках наблюдается разброс данных в отношении количественного содержания крахмала ячменного зерна. Значительное расхождение между отдельными источниками существует из-за того, что используются различные методики при определении крахмала, а также от способов культивации и природных факторов [7], [75]. Обычно пивоваренный ячмень содержит 63...65% крахмала [129].
Крахмал ячменя (как и крахмал всех остальных злаковых) упакован в отдельные структуры, которые называются крахмальными гранулами. Большие гранулы (или вид А) имеют размер 25 мкм в диаметре и их массовая доля составляет 90% и только 10% от общего количества крахмальных гранул. Маленькие гранулы (или тип Б); их общий вес достигает 10%, однако 90% крахмальных гранул (в количественном, а не в весовом) соотношении приходится именно на их долю. В ячмене маленькие крахмальные гранулы связаны (ассоциированы) с белками (находящимися в пространстве между гранулами), при этом их содержится больше, чем в гранулах других культур [129]. Наличие в ячмене двух типов крахмальных гранул приводит к возникновению особенностей при переработке, которые рассмотрены ниже.
Как было указанно выше, температурный интервал клейстеризации маленьких гранул крахмала ячменя выше, чем больших. Однако нельзя утверждать, что культуры, содержащие большое количество маленьких крахмальных гранул менее предпочтительны в пивоварении, чем большие из-за трудностей при их переработке. Не следует забывать, что значительную роль в процессе затирания играют ферментные системы, а не только влаготепловая обработка [38], [57], [79]. Как было сказано выше, маленькие крахмальные гранулы ячменя более легко подвержены гидролизу а-амилазой, чем большие [132].
Содержание амилозы в крахмале ячменя колеблется от 20% до 30% (табл. 1), а амилопектина, соответственно, от 70% до 80% [13], [15], [23]. Амилозы в маленьких крахмальных гранулах содержится меньше, или столько же, как и в больших гранулах. В то время как содержание жира в маленьких гранулах незначительно выше, чем в больших [25].
Уровень амилозы (в зависимости от сорта) может колебаться в пределах 0,4...45,0%. Целесообразно использовать ячмени, где соотношение амилоза: амилопектин равно 20: 80; отклонения в ту или иную сторону нежелательно [24], [25].
Методы исследований исследования свойств пивоваренного ячменя и готового солода
Солод должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТа 29294-92. По физико-химическим показателям светлый солод должен соответствовать требованиям в таб.2.(ГОСТ 29294-92). Методы определения качества солода В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. - Отбор средней пробы - по ГОСТ 13586.3. - Определение высшего вида зерна проводят визуально. - Определение цвета, запаха и вкус проводят по ГОСТ 29294-92. - Определение массовой доли влаги в солоде в соответствии с ГОСТ 29294-92. - Определение экстрактивное по ГОСТ 29294-92. - Определение разницы массовой доли экстрактов в тонком и грубом помоле по ГОСТ 29294-92. - Определение продолжительности осахаривания по ГОСТ 29294-92. - Определение прозрачности лабораторного сусла по ГОСТ 229294-92. - Определение времени фильтрации лабораторного сусла. Перемешать содержимое заторного стакана и немедленно перенести на фильтр. Вернуть первые 100 мл фильтрата обратно в воронку. Прекратить фильтрацию, когда остаток на фильтре покажется сухим. - Определение цвета по ГОСТ 29294-92. - Определение белка определяют по ГОСТ 10846. - Определение растворимого азота и расчет числа Кольбаха по ГОСТ 29294-92.
Определение фриабилъности Определение фриабильности, модифицированных и частично модифицированных зерен проводят в соответствии с правилами МЕВАК ( Центрально-Европейской комиссии по анализу технологий пивоварения) и ASBS (Американской ассоциации химиков пивоваров).Солод не должен содержать камней и других инородных частиц. Содержание влаги в пробе должно находиться в пределах от 3,5 до 5,5%, для предотвращения сшибки измерения. Чем ниже однородность солода, тем больше ошибка при измерении. Аппаратура, материалы и реактивы. Фриабилметр PFEUFFER; весы с точностью до 1мг; сито, размером 2,2мм. Проведение испытания.
Размолоть 50г солода и размешать вместе с 350мл воды при 45-46С, поставить в заторный аппарат. Включить Хартонг-машину. Через 30 мин. после начала работы добавить 50 мл воды при температуре затора. Через 60 мин. закончить процесс затирки, далее охладить до 20С. Довести содержимое заторного стакана до 450г, размешать и профильтровать через плоеный фильтр дважды вернуть 50мл отфильт рованной жидкости на фильтр. Определить плотность пикнометром после полного отфильтрования затора.
Обработка результатов. Рассчитать каждую часть в процентах от общего веса. Методов оценки солода довольно много, но ни один из них не является достаточным для всесторонней оценки. Поэтому для определения качества солода надо использовать целый ряд анализов. Правильное понимание различных методов анализа солода, результатов анализа и их точности вместе со значениями об особенностях транспортировки, переработки солода и процесса производства пива представляются самыми важными с точки зрения выбора оптимального качества солода. Для эффективного производства пива надо однообразный солод с оптимальными спецификациями.
Определение содержания предшественников ДМС в солоде Модифицированный метод ASBC заключается в газохромато-графическом определении содержания свободного и общего диметил-сульфида (DMS) в парогазовой фазе солодового экстракта (вытяжки) с применением этилметилсульфида в качестве внутреннего стандарта. Аппаратура - Газохроматографическая система с пламенно-фотометрическим детектором, капиллярной хроматографической колонкой, автоматиче ским дозатором парофазных проб; - генератор чистого водорода; - система очистки сжатого воздуха; - стеклянные бутылочки емкостью 20 смЗ для проведения ана лизов равновесной парогазовой фазы; - уплотнительные прокладки из силиконовой резины с фторопластовым покрытием для закупорки бутылочек; - алюминиевые колпачки для фиксации резиновых уплотнений на бутылочках с пробами; - приспособление для укупоривания бутылочек; - приспособление для открывания бутылочек; - дозатор пипеточный с объёмом дозирования 1... 5 смЗ; - мельница лабораторная дисковая для тонкого помола; - ультразвуковая баня; - кипящая водяная баня; - вытяжной шкаф; - весы лабораторные, класс точности 2; - микрошприц МШ-1 ОМ; - стаканы лабораторные вместимостью 250 смЗ; Реактивы - вода дистиллированная или деионизированная; - этанол абсолютный; - этанол, 5% об. раствор; - гидроксид натрия, 1 н. раствор; - диметилсульфид (DMS) (р = 0,846 мг/смЗ); - этилметилсульфид (EMS) (р = 0,842 мг/смЗ); Калибровка хроматографической системы
С помощью программного обеспечения рабочей станции газового хроматографа производится калибровка системы по нескольким стандартным растворам, содержащим 100 мкг/смЗ EMS и от 0 до 320 мкг/смЗ DMS.
Сравнительный анализ ячменей сорта Scarlettn Одесский 100
Перед замачиванием зерно должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В отечественной промышленности применяют разные способы замачивания зерна.
Существуют следующие способы замачивания: Замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха. По окончанию мойки зерна в аппарат непрерывно подается вода, предварительно насыщенная воздухом.
Для замачивания по этому способу на трубопроводе вблизи от аппарата устанавливают смеситель для воды и воздуха. В конусной части аппарата устанавливают барботер. Воду, насыщенную воздухом с помощью смесителя, подают снизу через барботер в таком количестве, чтобы на поверхности воды над зерном были видны непрерывно выделяющиеся пузырьки воды и воздуха. По этому способу длительность замачивания зерна сокращается до 36-70 часов, а проращивания - до 6 суток вместо 7-8 суток. Замачивание с длительными воздушными паузами. По данному способу обеспечивается максимальное поступление кислорода в начале роста зародыша, а также учитывают то, что на первой стадии замачивания до влажности 38% происходит быстрое и равномерное прорастание.
Длительное, воздушное замачивание способствует равномерному распределению влаги в зерновой массе и получению для разного по качеству зерна хорошего проращивания. Этот способ характеризуется быстрым ростом корешков, что может привести к большим потерям, если не осуществлять строгий контроль за режимом замачивания.
Способ перезамачивания. Предусматривается замачивание на первых этапах до влажности 38-44%, далее проращивание в течение суток, затем повторное замачивание - перезамачивание в течение 2-3 суток до влажности 48%.
Перезамачивание ячменя на первом этапе водяного и воздушного замачивания обеспечивается достаточным количеством влаги и кислорода для дальнейшего проращивания. При повторном замачивании в результате поглощения зерном воды и кислорода активизируются ферментные системы. В процессе водяного замачивания в течении 1 ч при температуре 40С или в течение 12ч при температуре 18С происходит резкое торможение прорастания зерна, инактивируется жизнедеятельность корешков — замедляется их развитие, снижаются потери сухих веществ за счет дыхания. Ингибирование в результате повышения влажности зерна на последней стадии перезамачивания, а также воздействие на зерно химическими ингибиторами проводится непосредственно перед стадией растворения.
Заключительное воздушное замачивание способствует хорошему растворению зерна перед поступлением зерна в солодорастильный аппарат.
Зарубежные авторы считают, что способ перезамачивания имеет следующие преимущества: возможность замачивать чувствительные к воде ячмени благодаря низкой начальной влажности; снижение потерь сухих вс 77
ществ при проращивании примерно на 1,5%; время проращивания сокращается примерно на 1 день; не требуются значительные конструктивные изменения. Недостатки способа: при повторном использовании воды солод имеет неприятный запах; продолжительность сушки удлиняется; повышается потребление энергии.
Замачивание с учетом физиологических особенностей ячменя. Замачивание рекомендуется проводить по двум различным режимам в течении года - в осенний, зимний и весенне-летний периоды.
Ячмень, используемый осенью (в стадии послеуборочного дозревания), содержит большое количество биологически активных веществ (БАВ), инги-бирующих прорастание, дыхание и активность гидролических ферментов. Ячмень, направляемый на переработку зимой, обладает оптимальной для со-лодоращения прорастаемостью и активностью гидролитических ферментов. Весной ячмень характеризуется малым содержанием БАВ и максимальной степенью прорастаемости.
Разработанные режимы замачивания предусматривают проведение определенных операций, позволяющих устранить отрицательные факторы пре-сущие ячменю, замачиваемому в разное время года. 1-ый режим, осенний (сентябрь-декабрь). В начале зерно замачивают в воде, содержащий 0,1-0,2% карбоната или гидроокиси натрия в течении 6-8 часов при 13-14С , что позволяет ограничить ингибирующее действие БАВ. Далее замачивание осуществляют по технологии принятое на заводе. В конце замачивания в последнюю воду добавляют этиловый раствор гиббереллиновой кислоты из расчета 200-250мг на 1т ячменя. Этот раствор вносят в замочный аппарат при аэрации зерна и по истечении 8-10 часов воду выливают, а зерно направляют на ращение и сушку. Этот режим также применяют при переработке в январе -марте некондиционного ячменя. Второй режим, весенне-летний (апрель-июль). В первой воде зерно находится без смены ее в течение 18-24 часов при постоянной аэрации ячменя в целях сохранения в зерне БАВ.
Применение данных режимов замачивания ячменя в течение года позволяет увеличить выход солода и улучшить его качество.
Следовательно, современные способы замачивания основаные на знании физиологического состояния ячменя, что позволяет добиться быстрого и равномерного поглощения воды ячменем и в дальнейшем способствовать интенсификации проращивания и уменьшению потерь.[108]
Первый режим предусматривал исключительно мокрое замачивание, считая, что при непрерывном нахождении ячменя под водой необходимая степень водопоглощения достигается быстрее. Материал остается весь период замачивания без изменения положения в том же замоченном чане. Оставление материала без воды между ее сменами осуществлялась по-разному. Это мероприятие должно было обеспечить лучшую аэрацию ячменя, так как при исключительном мокром замачивании даже при длительной подачи свежей воды растворенный в воде кислород поглощается в кратчайший срок.
Обоснование режима замачивания ячменя сорта Scarlett
На проращивании при убывающих температурах основаны современные методы замачивания, когда в растильную установку попадает уже равномерно проросший солод или даже материал, имеющий в зерне не один, а несколько корешков с температурой 15 -18С. С помощью третьего влажного замачивания перед выпуском достигается влажность 41-41,5%. Низкая влажность улучшает быстрый захват адгезионной воды, благодаря чему влажность гряды повышается до 42-43%.
Влажность около 42% поддерживается до равномерного появления разветвленных, пушистых корешков у всех зерен, что происходит через 24-36 ч от начала процесса. По истечении этого срока делают первое опрыскивание водой температурой 18С, чтобы поднять влажность до 45%. После поглощения воды, т. е. после просыхания поверхности, через 12-24 часа снова производят интенсивное опрыскивание до достижения влажности 48%. В заключении путем опрыскивания холодной водой гряду интенсивно охлаждают. [1081
Солод сушат периодическим и непрерывным способом. В высоко производительных одноярусных сушилках солод сушат следующим образом. Для получения солода хорошего качества влагу следует удалять как можно быстрее, что необходимо для прекращения проращивания и активности ферментов. При этом в начале в следствии испарения свободной влаги, происхрдящего аналогично испарению с открытой поверхности воды, температура солода почти не повышается. Затем по мере высушивания происходит углубление зоны испарения внутрь зерна, что сопровождается повышением ее температуры. В результате этого обеспечивается минимум инактивации ферментов. Температура подаваемого воздуха в первые 4-6 часов подсушивания 45-55С, а затем ее постепенно повышают до 60-65С. на первой фазе подсушивания (10-12 часов), объем подаваемого нагретого составляет 4000-5000м3/ч на 1т солода. По окончанию подсушивания температура в нижнем слое солода равна температуре подаваемого воздуха (около
65С) при влажности солода 6-7%, в то же время температура его в верхнем слое 40-45С при влажности 18-20%. По завершении подсушивания начинается процесс собственно сушки солода до конечной влажности 3-4%. При этом температура сушки ступенчато с интервалом в 1 час увеличивается до 70,75,80С. Возможно и непрерывное повышение температуры с 60 до 80С в течении 4 часов. При 80-85С сушка продолжается 4-5 часов. Общая продолжительность процесса высушивания (включая загрузку - выгрузку) 24 часа.
В двухярусных сушилках режимы сушки солода следующие. На верхнем ярусе: 1-ая стадия - снижение влажности с начальной до 30% за 6 часов при температуре воздуха подаваемого под верхнее сито, 35-40С; 2-ая стадия - подсушивание с 30% до 10% при температуре под верхним ситом 50-60С. На нижнем ярусе солод обезвоживается до 3,5-4,0 %. По-новому решается проблема ворошения солода. Ворошение верхнего яруса рекомендуется проводить в 3-4 прохода ворошителя в начале процесса и в 1-2 прохода незадолго до перегрузки солода. Ворошение нижнего яруса также рекомендуется проводить в основном при завершении сушки.
Для солодоращения были приняты режимы, указанные в разделе 4.1 -4.3. Все партии солода были получены в производственных условиях на заводе «Суффле» и пивоваренной кампании ОАО «Балтика - Тула». Показатели характеризующие цитолитическое и протеолитическое растворение ячменя, и его амилолитеческую активность приведены в приложении 1, в таблице 4.1 и 4.2 даны статистически обработанные сведения.
Похожие диссертации на Исследование пивоваренных свойств ячменя сорта Scarlett
