Введение к работе
Актуальность работы В настоящие время во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности -производство продуктов для функционального питания, под которым подразумевается использование в нем таких ингредиентов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы (Лисицын А.Б.). В России рамки данного направления регламентированы национальным стандартом ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
При этом в последние годы особое внимание ученых и практиков было направлено на изучение технологических и пищевых свойств ценного соевого сырья, а также на разработку и создание продуктов питания на основе сои, в том числе и комбинированного состава. В результате этого были созданы функциональные мясо- и рыборастительные продукты с высокой пищевой и биологической ценностью и, тем самым, доказана полезность и целесообразность использования в питании человека соевых белковых продуктов, а также их комбинаций с заданным составом и свойствами (Липатов Н.Н., Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова А.В., Дунченко Н.И., Доценко СМ., Мезенова О.Я., Кочеткова А.А., Чижикова О.Г., Палагина М.В., Стаценко Е.С., Чернышева А.Н. и др.).
В то же время, одной из основных задач пищевой российской промышленности является предоставление потребителю более широкого ассортимента разнообразных недорогих пищевых продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме (Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., Дурнев А.Д. и др.).
Помимо выполнения основных функций, пищевой продукт должен доставлять потребителю положительные эмоции благодаря приятному сочетанию вкуса, цвета, аромата. Кроме того, питание - это часть национальной культуры и традиций (Богатырев А.Н., Тутельян В.А. и др.).
Известные технологии производства соевых белковых продуктов, предусматривающие получение белковой композиции из соевой белковой основы путем коагуляции белка в ней солями кальция, магния или же различными кислотами, не позволяют иметь качественный сгусток для использования в пищевой промышленности. При этом получаемая в результате коагуляции белка
жидкая фракция, содержащая большое количество ценных минеральных і ществ, витаминов и других нутриентов, не используется в дальнейшем в си наличия в ней солей и кислот (Доценко СМ., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. и д
В то же время в молочной промышленности Дальневосточного регио достаточно актуальной остается проблема использования отходов произволе молочной сыворотки. Являясь ценным белково-углеводным сырьём, молоч сыворотка превосходит по полезности даже молоко, так как биологичес ценность белка сыворотки выше биологической ценности молочного белка -зеина (Храмцов А.Г. и др.).
В этой связи создание специализированных белково-углеводных ком нированных продуктов питания на основе сои, растительного сырья и молочн сыворотки, в особенности длительного хранения, содержащих комплекс ж ненно важных и биологически активных веществ, является актуальной проб мой биотехнологии и товароведения пищевых продуктов.
Целью исследований является обоснование и разработка технологии б ково-углеводного концентрата и товароведная характеристика продуктов пи ния на его основе.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следуі щие задачи:
разработать технологию белково-углеводного концентрата, использ биологическую трансформацию путем гидротермальной обработки семян сои дополнительной их минерализацией;
посредством физического и математического моделирования изучи процессы структурообразования и окрашивания растительной белков углеводной композиции;
исследовать структурно-механические свойства растительных белков углеводных композиций;
разработать биотехнологию белково-углеводных пищевых концентрат с оценкой их потребительских свойств;
дать оценку безопасности и качества разработанных специализирова ных продуктов питания на основе белково-углеводного концентрата в соотв ствии с действующей нормативной документацией;
разработать техническую документацию на производство новых пр дуктов на основе белково-углеводных концентратов с использованием сои.
Научная новизна работы заключается в следующем:
- получены новые знания в отношении биотехнологических принцип
создания белково-углеводного концентрата путем биологической трансформации пищевого сырья за счет его гидротермальной обработки с дополнительной минерализацией;
разработаны и построены теоретические, а также математические модели процесса структурообразования белково-углеводной композиции, обогащенного растительными биологически активными веществами сельскохозяйственного сырья;
показаны возможности управления реологическими свойствами пищевых композиций с использованием белково-углеводных концентратов с помощью теоретических моделей прогнозирования характера их изменений.
Практическая значимость работы На основании теоретических положений и разработанных математических моделей обоснованы способы и определены параметры структурообразования и окрашивания белковой основы из пророщенных семян сои в процессе их термической коагуляции.
Разработана биотехнология пастообразных белково-углеводных продуктов питания и сухого белково-углеводного компонента в виде окрашенных гранул, хлопьев, порошка и муки.
Разработана технология и рецептуры пищевых концентратов с использованием окрашенного биологически активного белково-углеводного компонента.
Оформлены и поданы в ФИПС заявки РФ на изобретения новых способов получения белково-углеводных продуктов, получены три приоритетные справки: № 2009102217/13 (002832) от 23.01.2009 г., № 2009102244/13 от 23.01.2009 г, № 2009102219/13 от 23.01.2009 г.
Разработан пакет технической документации на новые продукты питания: ТУ 9196007-001-00668442-09 «Белково-углеводные концентраты», ТУ 9194001-002-00668442-09 «Концентраты пищевые. Вторые обеденные блюда с белково-углеводным продуктом».
Результаты исследования внедрены на базе овощеконсервного цеха СП «МКП» ОАО «Поляное», г. Благовещенск.
Результаты исследований используются в ИПТТ ТГЭУ при составлении УМК по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» и учебном процессе в Дальневосточном высшем военном командном училище при подготовке офицерских кадров для ВС РФ.
Апробация работы Результаты работы были представлены и доложены на IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука -
сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2009 г.); Международной научн практической конференции «Аграрная наука и образование на современн этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (г. Ульяновск, 2009 г III Международной научно-практической конференции «Технология и проду ты здорового питания» (г. Саратов, 2009 г.); III Международной научн практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Сарато 2009 г.); научно-практических конференциях ВНИИ сои (г. Благовещенск, 20 - 2009 г.); Ш Международной научно-практической конференции молодь ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосто 2009 г.).
Публикации По результатам диссертационной работы опубликовано I научных работ, в том числе 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК Мин стерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзо литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), р зультатов исследований и их обсуждения (глава 3 и 4), выводов, списка испол зованных источников и приложений. Работа изложена на 170 страницах маш нописного текста и содержит 37 таблиц, 26 рисунков и 7 приложений. Списо литературных источников включает 259 наименований российских и зарубе ных авторов.
