Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы.
1.1. Морфо-биологическая характеристика моллюсков
1.2.. Технохимическая и биохимическая характеристика тканей моллюсков
1.3. Структура мышечной ткани моллюсков
1.4. Строение коллагена и его изменение под действием различных факторов
1.5. Переработка головоногих и двустворчатых моллюсков...
ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследований
2.1. Методический подход к организации исследований
2.2. Объекты и материалы исследований
2.3.. Методы исследований
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть
3.1.. Характеристика осьминогов Paroctopus conispadiceus и Paroctopus dofleini и двустворчатого моллюска Anadara broughtoni, как сырья для производства пищевых продуктов
3.1.1. Массовый состав моллюсков
3.1.2. Гистологическое строение тканей моллюсков
3.1.3. Химический состав тканей моллюсков
3.1.4. Исследование азотсодержащих веществ в мышечной ткани моллюсков
3.1.5. Фракционный состав белков мышечной ткани моллюсков
3.1.6. Биологическая ценность белков мышечной ткани моллюсков
3.1.7. Жирнокислотный состав липидов органов моллюсков...
3.1.8. Минеральные вещества органов моллюсков
3.2. Разработка биотехнологии обесшкуривания щупалец и мантии осьминога
3.2.1. Изменение физико-химических и органолептических свойств мышечной ткани осьминога в процессе гидротермической обработки
3.2.2. Гидролиз белков кожи осьминога под действием препарата Крусэнзим
3.2.3. Влияние условий ферментативной обработки сырья на эффективность процесса обесшкуривания мышечной ткани осьминога
3.2.4. Изменение физико-химических свойств и структуры мышечной ткани осьминога в процессе ферментативной обработки
3.2.5. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани щупалец и мантии осьминога в процессе ферментативной обработки
3.2.6. Исследование остаточной активности препарата Крусэнзим в мышечной ткани ферментированного осьминога
3.3. Разработка биотехнологии щупалец и мантии осьминога обесшкуренных мороженых.
3.4. Разработка биотехнологии пресервов из ферментированного осьминога
3.5. Разработка технологии изготовления мороженой продукции из анадары...'
3.6. Разработка биотехнологии пресервов из анадары
3.6.1. Изменение физико-химических, органолептических показателей и структуры мышечной ткани анадары в зависимости от способа обработки
3.6.2. Исследование остаточной активности препарата Крусэнзим в мышечной ткани ферментированной анадары
3.6.3. Исследование физико-химических свойств и микробиологических показателей пресервов из анадары в процессе хранения ,
Выводы
Список литературы
- Технохимическая и биохимическая характеристика тканей моллюсков
- Строение коллагена и его изменение под действием различных факторов
- Исследование азотсодержащих веществ в мышечной ткани моллюсков
- Изменение физико-химических свойств и структуры мышечной ткани осьминога в процессе ферментативной обработки
Введение к работе
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Морфо-биологическая характеристика моллюсков
L2. Технохимическая и биохимическая характеристика тканей
моллюсков
Структура мышечной ткани моллюсков
Строение коллагена и его изменение под действием различных факторов
1.5. Переработка головоногих и двустворчатых моллюсков...
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Методический подход к организации исследований
Объекты и материалы исследований
2.3.. Методы исследований
Технохимическая и биохимическая характеристика тканей моллюсков
Моллюски обладают не только отчётливо выраженными биологическими особенностями, но и биохимической спецификой, что свойственно для всех групп животных. Химический состав органов и тканей зависит от возраста, пола, степени половой зрелости, температуры воды, степени наполнения желудка, стресса и других факторов окружающей среды (Бабенко, Бабушкина, 1981; Уитон, Лосон, 1989; Лебская и др., 1993; Касьянов и др., 2001).
Головоногие моллюски имеют большой выход съедобной части. При разделке командорского кальмара Berryteuthis magister, тихоокеанского кальмара Todarodes pacificus, короткорукого лолиго Loligo bleekert, мечехвостого лолиго Loligo edulis и др., например, выход съедобной части (голова, мантия и щупальца) составляет 60,1—70,9 %, от массы животного (Трухин, 1992а; Приказ № 65 «О единых нормах расхода сырья....», 1992). У P. dofleini выход съедобной части (голова, мантия и щупальца) составляет 70,0-78,0 % от массы животного (Приказ №65 «О единых нормах расхода сырья...», 1992; Щенникова, 19946; Арзамасцев и др., 2001). У двустворчатых моллюсков масса раковины достигает 48-75 %, органов - 19-55 % и полостной жидкости - 9-25 %, от массы животного (Быков, 1980; Скарлато, 1981; Лебская и др., 1993; Приказ № 65 «О единых нормах расхода сырья...», 1992; Киселёв и др., 2002а). Тело зарывающихся двустворчатых моллюсков - спизулы Сахалинской Spisula sachalinensis, мактры китайской Mactra chines is, каллисты короткосифонной Callista brevisiphonata и др. состоит из двигательного мускула (ноги), составляющего к массе моллюска- 5,4-7,2 %, мантии- 3,1-4,6 %, мускула-замыкателя или аддуктора - 2,4-3,1 % и внутренностей - 3,4-6,8 % (Лебская и др., 1993). Выход съедобной части (нога, мантия и аддуктор), относительно всей массы моллюсков может достигать 16,1-36,7 % (Киселёв и др., 2002а).
Мышечная ткань моллюсков отличается высоким содержанием воды и малым - липидов. Так, у осьминогов P. dofleini и P. vulgaris мышечная ткань органов содержат: 72,6-84,5 % воды, 0,2-3,0 % липидов, 9,5-19,8 % белков, до 14,0 % углеводов и 1,2-6,7 % минеральных веществ. Осенью ткань очень крупных P. dofleini может содержать до 9-Ю % липидов (Диденко, 1973; Kariya et al., 1986; Уитон, Лосон, 1989; Оводова и др., 1990; Щенникова, 19946). Мышечная ткань кальмаров Б. magister, L. bleekert и др. содержит: 74,2-84,0 % воды, 0,5-1,4 % липидов, 11,9-18,4 % белка, 0,8-3,0 % углеводов и 0,9-1,2 % минеральных веществ (Уитон, Лосон, 1989; Купина и др., 2001). Мышечная ткань ноги зарывающихся двустворчатых моллюсков S. sachalinensis, М. chimsis, С. brevisiphonata и др. содержит: 73,4-87,8 % воды, 0,5-2,6 % липидов, 9,1-16,6 % белков, 2,4-8,5 % углеводов и 0,8-3,9 % минеральных веществ (Уитон, Лосон, 1989; Krzynowek et al., 1983; Оводова и др., 1990; Лебская и др., 1993; Киселёв и др., 2002а).
Высокое содержание углеводов — особенность химического состава мышечной ткани моллюсков по сравнению с рыбами. Так, содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1,0 % (Касьянов и др., 2001), а в ткани моллюсков достигает 8,5—14,0 %. При этом наибольшее содержание углеводов обнаружено в ткани спизулы S. sachalinensis и приморского гребешка Patinopecten yessoensis (Оводова и др., 1990; Киселёв и др., 2002а). Углеводы в тканях моллюсков представлены сложными полимерами, например, гликогеном (Lakshmanan, Nambisan, 1985; Capellan et al., 1990) или находятся в связанном с белками или липидами состоянии, образуя гликозамингликаны, гликопротеины, гликолипиды (Шнейдерман, 1990; Оводова и др., 1990). В тканях Л, broughtoni обнаружен полисахарид 16 белковый комплекс - гепарин (Dam et al., 1994), обладающий антилипемическим действием и антикоагулирующей активностью (Кудинов и др., 1989). Установлено, что моллюски могут продуцировать гликопротеиды или биогликаны (полисахариды и гликоконъюгаты), обладающие способностью стимулировать иммунную систему человека. Анализ моносахар идно го состава био гл и кано в-иммуностимуляторов, выделенных из моллюсков, показал, что углеводная часть состоит чаще из единственного моносахарида D-глюкозы, иногда галактозы, маннозы, или фруктозы (Оводова и др., 1990; Шнейдерман, 1990; Молчанова и др., 1992).
Содержание воды, белков, липидов и углеводов в мясе моллюсков зависит от вида, возраста и физиологического состояния моллюсков. Например, количество углеводов и липидов в мясе гребешка P. yessoensis, гигантской устрицы Crassostrea gigas, гигантской мидии Mytilus grayamus и других двухстворчатых моллюсков заметно снижается весной или начале лета в период нереста, и повышается в августе-сентябре, когда животные наиболее упитаны (Маликова, 1971; Бабенко, Бабушкина, 1981; Lakshmanan, Nambisan, 1985; Уитон, Лосон, 1989; Capellan et al., 1990).
Жир но кислотный состав липидов тканей моллюсков на 66-80 % представлен ненасыщенными жирными кислотами. Так, в составе жирных кислот липидов мышечной ткани спизулы S. sachalinensis и мактры М. chinesis обнаружено 38,7-54,8 % полиненасыщенных жирных кислот. В их массе доля линолевой кислоты составляет 1,0-1,8 %, линоленовой - 0,6--0,7%, арахидоновой — 10,0-13,1 %, эйкозапентаеновой - 5,3-22,4 % и докозагексаеновой — 11,3-19,2 %. Доля мононенасыщенных жирных кислот липидов в ткани моллюсков составляет 11,8-27,6 %, а насыщенных 16,1-28,0% (Krzynowek et al., 1983; Киселёв и др., 20026). Это говорит о высокой биологической ценности липидов мышечной ткани этих моллюсков (Sinclair, et а!., 1987; Ackman, 1990; Ferretti et al., 1991).
Строение коллагена и его изменение под действием различных факторов
Известно, что основная масса добываемых моллюсков перерабатывается на охлаждённую, мороженую продукцию и стерилизованные консервы. В меньших объёмах производят сушёную, солёную и копчёную продукцию. Мировое производство различных видов продукции из моллюсков в конце 90 годов превысило 1,5 млн т (Борисочкина, 1998, 1999).
Производство солёной, сушёной и копчёной продукции из головоногих и двустворчатых моллюсков осуществляется и отечественной промышленностью (Сборник технологических инструкций...,. 1989; Щенникова, Кизеветтер, 1989; Дубровская, 1992; Щенникова, 1994а, б; Борисочкина, 1995а, 19956, 1997, 1998, 1999; Сборник рецептур рыбных изделий..., 2002).
Мировое производство консервов из моллюсков в 1997 г. составило -181,3 тыс. т, из них головоногие моллюски - 37,7 тыс, т и двустворчатые моллюски — 66,9 тыс. т (Борисочкина, 1998,1999). В России для производства консервов из головоногих моллюсков используют кальмаров и осьминогов (Сборник технологических инструкций..., 1989; Пат. № 2115345; Сборник рецептур рыбных изделий..., 2002). Так, для изготовление консервов «Сюрприз океана», «Морские деликатесы в ароматизированном масле» и «Осьминог в ароматизированном масле» осьминог сырой или после бланширования в течение 40-60 мин обесшкуривают вручную, затем фасуют в банки, заливают заливкой и стерилизуют.
При изготовлении продукции из осьминога удаление кожного покрова проводят вручную, что значительно увеличивает себестоимость готовой продукции из-за дополнительных трудозатрат, это делает его малопригодным для массовой переработки сырья. Средняя потеря массы моллюска при таком обесшкуривании щупалец осьминога составляет 50-56 %, мантии 14-20 %. При этом потери массы съедобной части увеличиваются за счёт кусочков мяса, которые обрываются вместе с кожей (Диденко, 1973; Щенникова, Кизеветтер, 1989; Щенникова, 19946; Пат. № 2115345).
Другой способ удаления кожи - гидротермический, используется в технологии кальмара, каракатицы и осьминога (Пат. № 25866-65; Эртель, 1970; Сборник технологических инструкций..., 1989; Щенникова, 19946; Сборник рецептур рыбных изделий..., 2002). Для обесшкуривания осьминога применяют длительную (40-60 мин) обработку моллюска в кипящей воде или столь же продолжительное автоклавирование. Но при этом необходима обязательная ручная зачистка. Это так же приводит к повышению себестоимости продукта из-за значительной потери массы моллюска, увеличения численности; персонала и высоких энергозатрат. Кроме того, длительная термообработка осьминога сопровождается повышением его жёсткости, переходом из ткани в бульон ценных экстрактивных веществ и снижением пищевой ценности моллюсков.
Одним из перспективных способов удаления кожи с головоногих моллюсков является биохимический, основанный на использовании протеолитических ферментных препаратов микробного, растительного или животного происхождения (Таникава, 1975; Raa, 1985; Пат. № 4-41980; Пат. № 86101825.7; Wray, 1987, 1988; Stefansson 1988; Nilsen et al., 1989; Пат. № 1837802; Туватова и др., 1995; Пат. № 2101985; Туватова, 2002;). Так, для: обесшкуривания щупалец, мантии: и плавников кальмара используют протеолитические ферментные препараты либо растительного происхождения (Raa, 1985; Nilsen et al., 1989), либо животного, в частности протеазы, выделенные из внутренностей кальмара (Пат. № 86101825.7) и каракатицы (Пат. № 4-41980; Пат. № 5-28094; Пат. № 850517). Однако, так как активность протеаз печени: моллюсков низкая (Makinodan et al., 1993; Пивненко, 1998), продолжительность ферментативной обработки занимает много времени —до 36 ч и сопровождается чрезмерным набуханием тканей и переходом в бульон ценных экстрактивных веществ.
Известен способ обесшкуривания головоногих моллюсков в растворе микробиальных коллагеназ (Пат. № 1837802), недостатком которого является высокотемпературная (95-98 С) обработка обесшкуренного сырья в течение 10-20 мин. Это приводит к уплотнению мышечной ткани, потере массы моллюсков, а так же переходу в бульон ценных экстрактивных веществ. В литературе имеются сообщения об использовании коллагеназы для удаления кожи с осьминогов. Обесшкуренное таким образом сырьё используется для изготовление пресервов (Туватова и др., 1995; Пат. № 2101985; Туватова, 2002). Этот способ требует больших временных затрат из-за продолжительной обработки обесшкуренного моллюска в солевом растворе в течение 4-6:4 и последующей термообработки в течение не менее 2-3 ч, в результате чего значимая часть ценных экстрактивных веществ мышечной ткани переходит в бульон, что снижает пищевую ценность продукции.
Известен способ удаления кожицы с щупалец, мантии и плавников кальмара с помощью препаратов, выделенных из печени крабов — P.. camtschadca и С. opilio (Трухин, 19926; Герасимова, Купина, 1996). В отличие от коллагеназ, используемых в технологии осьминога (Туватова,и др., 1995; Пат. № 2101985; Туватова, 2002), данные препараты являются полиферментными и способны гидролизовать не только нативный коллаген кожи, но и другие мышечные белки, так как включают трипсино- и химотрипсино- и эластазоподобные протеиназы (Сахаров и др., 1992; Сахаров и Литвин Ф.Е., 1992; Пивненко, 1997, 1998). Для удаления кожи, согласно способу, разработанному в ТИНРО (Купина и др., 2001), кальмар перемешивают в течение 5—15 мин в растворе ферментного препарата из печени краба P. camtschadca при температуре 40+2 С. Использование препарата позволяет не только удалить кожу кальмара, но и размягчить мышечную ткань. Этот способ, вследствие кратковременности, до сравнению с традиционными: механическим и термическим, позволяет избежать значительной потери массы моллюска и снижения пищевой и биологической ценности. Кроме того, он исключает дополнительную зачистку обесшкуренного сырья. Обесшкуренный таким образом кальмар сохраняет свои свойства в течение 6 мес при температуре минус 18 С и может использоваться в качестве сырья для производства кулинарной продукции, консервов или пресервов.
Исследование азотсодержащих веществ в мышечной ткани моллюсков
Известно, что консистенция мышечной ткани моллюсков определяется не только количеством соединительнотканных белков, но и гистологическим строением их тканей (Olaechea et al., 1993; Kugino, Kugino,1994; Ando et al., 1999, 2001; Mizuta et al., 2000).
Проведённые нами исследования (рис. 2) подтвердили имеющиеся в литературе данные (Диденко, 1972а, 1973; Kariya et al., 1986) о том, что в структуре щупалец Paroctopus sp. выделяют три оболочки:, наружную или кожу, среднюю, состоящую из нескольких слоев мышечных волокон и внутреннюю слизеподобную оболочку, окружающую центрально расположенный нервный ствол. Мышечные волокна средней оболочки щупалец P.conispadicius организованы в мышечные пучки, часть из которых расположена параллельно оси щупалец — продольные пучки, другая
Рис. 2. Структура мышечной ткани P.dofleini сырца. Поперечный срез. П - продольные мышечные пучки; М -поперечные мышечные пучки. Гематоксилин Караччи, эозин и краситель Маллори. а) щупальца. Увел.: Окуляр 10. Объектив 4; б) мантия. Увел.: Окуляр 10. Объектив 10 перпендикулярно - циркулярные пучки. При этом продольные пучки более выражены и занимают основной объём придатка. Циркулярные же состоят из 5-7 миоцитов и расположены более рыхло, чем продольные пучки (рис. 2, я).
Мышечная ткань мантии P. conispadiceus представляет собой 4-хслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. В отличие от щупалец в мантии P. conispadiceus циркулярные волокна формируют только поверхностный слой и располагаются сразу под кожей. Глубже, в среднем слое, расположены продольные мышечные волокна (рис. 2,6).
В целом волокна и пучки мышечных тканей как щупалец, так и мантии P.. conispadiceus в противоположность таковых ткани креветок Репа ей s sp., крабов Portunus sp. и др. ракообразных (Mizuta et ah, 1994) и рыб - сельди иваси Sardinops melanostlctus, карпа Cyprinus carpio, форели Salmo gairdnerii, макрели Scomber japonicus и др. (Sato et al., 19866; Виняр и др., 1992) расположены более компактно и образуют сплошную упруго-плотную массу. Жировых скоплений в ткани щупалец и мантии P. conispadiceus не обнаружено (Зюзьгина, Купина, 2000).
Таким образом, гистологическое строение мышечной ткани P. conispadiceus очень специфично, напоминает строение ткани других головоногих моллюсков (Ando et al., 1999) и кардинальным образом отличается от строения мышечной ткани ракообразных и рыб.
Гистологические исследования A. broughtoni показали, что снаружи нога покрыта однослойным пигментным эпителием, под которым располагается прослойка соединительной ткани - эпимизиум, в котором часто расположены секреторные клетки, продуцирующие мукополисахариды или гликозаминогликаны. Нога A. broughtoni состоит из крупных мышечных пучков, между которыми имеются прослойки тонкой соединительной ткани — перимизиум (рис. 3, Й). Все мышечные волокна расположены параллельно друг к другу (Купина, Зюзьгина и др., 2003а). Мышечные волокна в пучке располагаются достаточно компактно, они окружены тонким соединительнотканным матриксом - эндомизием. Замечено, что его количество больше у
Структура мышечной ткани A. broughtoni сырца: а) нога. Поперечный срез. М - мышечный пучок. Гематоксилин Караччи, эозин и краситель Маллори. Увел.: Окуляр 10. Объектив 10; б) мантия. Продольный срез. М -мышечный пучок, С - секреторные клетки. Стрелкой указан эпителий. Гематоксилин Караччи, эозин и краситель Маллори. Увел.: Окуляр 7. Объектив 4; с) мантия. Продольный срез. М - мышечный пучок, С - секреторные клетки. Стрелкой указан эпителий. Гематоксилин Караччи, альциановый синий. Увел.: Окуляр 10. Объектив 10 крупных особей, массой 200-350 г. Содержание мукопол и сахарид ов и гликозаминогликанов в эндомизиуме и перемизиуме мало, они локализуются главным образом в наружной оболочке мускула - эпимизиуме.
Гистограммы мантии моллюска показали, что снаружи она покрыта: складчатым покровным эпителием. Клетки его невысокие и имеют кубическую форму (рис. 3, б, с). Эпителий содержит погружённые в него секреторные клетки, продуцирующие муко полисахариды и гликозаминогликаны. Сразу под базальной мембраной эпителия расположен слой мышечных волокон, направленных параллельно поверхности Под ним находится толстый; слой рыхлой соединительной ткани,, Средняя его часть содержит многочисленные одиночные мышечные волокна, которые расположены без особого порядка и направления (Купина, Зюзьгина и др., 2003а)..
Обобщая вышеизложенные результаты, можно сделать вывод, что головоногие и зарывающиеся двустворчатые моллюски отличаются от рыбного сырья уникальной микроструктурой тканей. Микроструктура тканей Р, conispadiceus, P. dofleini и A. broughtoni отличается от ткани ракообразных и рыб тем, что мышечные пучки очень плотно прилегают друг к другу. Причём, гистологическое строение мышечной ткани щупалец у Р: conispadiceus и P. dofleini и ноги у A. broughtoni отличается от строения мантии моллюсков (см. рис. 2 и 3). Кроме того, микроструктура мышечной ткани A. broughtoni отличается от таковой осьминогов наличием большего количества соединительнотканных прослоек между плотно расположенными мышечными пучками, в то время как в мышечной ткани осьминогов таких прослоек гораздо меньше. Выявленные особенности в микроструктуре мышечной ткани как ноги, так и мантии A, broughtoni, очевидно, и обусловливают более жёсткую, чем у ракообразных, рыб и осьминогов консистенцию мяса. 3.1.3. Химический состав тканей моллюсков
Результаты исследований показали, что химический состав органов P. conispadiceus и P. dqfleini в равной степени зависит от вида моллюска и сезона вылова (биологического состояния) и практически не зависит от вида органа (мантия и щупальца). Так, мышечная ткань P. conispadiceus, выловленного в апреле-мае (после нереста) содержит на 3,3—3,9 % больше воды и меньше: белковых веществ на 3,0-4,1 %, липидов на 0,3 %, углеводов на 1,2— 1,1 %, чем в июле-августе — период нагула (табл. 4). Мышечная ткань Р; dqfleini по сравнению с P. conispadiceus содержит на 3,0-4,7 % больше воды и меньше: белковых веществ на 1,4-3,3 %, липидов на 0,1-0,2 %, углеводов на 0,6-0,8 % (Зюзьгина, Купина, 1997, 2000).
Кожа осьминогов отличается от мышечной ткани моллюсков и содержит больше: воды на 2,5-4,5 % и минеральных веществ на 0,6—2,1 %; меньше беловых веществ на 1,9-3,6 % (табл. 4),
Результаты исследований химического состава A. broughtoni показали, что он зависит от сезона вылова (биологического состояния), массы (возраста) моллюска (табл. 5) и вида органа (табл. 6). Однако различия химического состава отдельных органов A, broughtoni в зависимости от сезона (биологического состояния) — май-июнь (нагул) и август-сентябрь (после нереста), менее заметны,.чем от массы (возраста) особи (Зюзьгина, Купина, 2002а; Купина, Зюзьгина и др., 2003а). Так, мышечная ткань ноги моллюсков, выловленных в мае-июне (период нагула), содержит на 0,6-1,0 % меньше воды и больше: белковых веществ на 0,5-1,9 % и углеводов на 2,0-2,1 %, чем в августе-сентябре — после нереста моллюска. Содержание липидов и минеральных веществ практически не различается. Мышечная ткань ноги крупных особей, массой 200-350 г, по сравнению с мелкими, массой 80-200 г, содержит больше воды на 3,7-4,1 % и меньше белковых веществ на 1,8-3,2%. Содержание углеводов, липидов и минеральных веществ в мышечной ткани мелких и крупных моллюсков слабо различается (см. табл. 5).
Изменение физико-химических свойств и структуры мышечной ткани осьминога в процессе ферментативной обработки
Таким образом, можно предположить, что устойчивость коллагена мышечной ткани A, broughtoni к действию температуры и ферментов будет гораздо выше, чем тканей P. dofleini. Это необходимо учесть при разработке способов обработки этих моллюсков.
Исследование фракционного состава белков кожи P. dofleini показало, что на 88,2 % они представлены белками соединительнотканной фракции (см. табл. 9). При этом доля коллагена в общей массе соединительнотканных белков составляет 89,1 % (см. табл. П), что согласуются с имеющимися в литературе данными (Kimura et al., 1981; Kariya et al., 1986). Соотношение коллагеновых и неколлагеновых белков в соединительной ткани кожи составляет - 8,2:1. При этом растворимая фракция в общей массе коллагена составляет - 41,4 % (табл. 12). Высокая доля растворимого коллагена и его низкая термическая устойчивость в коже головоногих моллюсков была: обнаружена и другими исследователями (Козырева, 1999).
Таким образом, результаты исследований показали, что в составе белков мышечной ткани P. conispadiceus и P. dofleini преобладают белки миофибриллярной фракции. В мышечной ткани A. broughtonі их доля почти в два раза меньше. Отличительной особенностью мышечной ткани как осьминогов, так и A. broughtoni является высокое содержание соединительнотканных белков. При этом их содержание в мышечной ткани A. broughtoni в 2-А раза выше, чем в ткани осьминогов и в 15-20 раз - чем в мясе рыб. Причём, более 90 % коллагена A. broughtoni - нерастворимая фракция, в то время как в тканях P.. dofleini его доля более чем в 3 раза меньше.
Для; определения биологической ценности мышечной ткани моллюсков исследовали аминокислотный состав белков мышечной ткани P. dofleini и A. broughtoni. Результаты анализа показали, что белки мышечной ткани моллюсков содержат 20 аминокислот, в том числе полный набор незаменимых. Различия в количественном содержании аминокислот в белках щупальц и мантии P. dofleini незначительны. Содержание аминокислот в ноге и мантии A. broughtoni несколько различается. Так, ткань ноги содержит почти в два раза больше Р-аланина и более: чем в 1,5 раза меньше глутаминовой кислоты, различия в содержании других аминокислот не превышает 15 % (табл. 13).
Сопоставление содержания аминокислот в белках мышечной ткани A. broughtoni, P. dofleini, кальмара Berryteuthis magister, а.так же рыб, на примере малоротой камбалы Glyptocephalus stelleri (табл. 13), показало, что белки P. dofleiniотличаются от таковых A. broughtoni, кальмара В. magister и камбалы G. stelleri более высоким содержанием валина, изолейцина, тирозина и фенилаланина ив 1,5—2 раза более низком - лизина. Содержание остальных незаменимых аминокислот практически одинаково. Доля незаменимых аминокислот в белках P. dofleini составляет 52,8 % (Купина, Зюзьгина, 2002), A. broughtoni - 41,4-42,4 % (Купина, Зюзьгина и др., 2003а), в то время как у кальмара В. magister - 46,5 % и камбалы G. stelleri - 46,8 %.
Содержание заменимых аминокислот, кроме глутаминовой кислоты, в мышечной ткани A. broughtoni такое же или больше, чем у P. dofleini, кальмара В.magister и камбалы G. stelleri. По содержанию глицина (182-200 мг на 1 г. белка) — биологически активной аминокислоты, участвующей в обмене холестерина (Sugiyama, et al., 1985), мышечная ткань A. broughtoniпочти в 4 раза превосходит ткань -P. dofleini, кальмара В. magister и камбалы G. stelleri (табл. 13). Кроме того, в ткани A. broughtoni (см. табл. 8) и P. dofleini обнаружена свободная аминокислота - таурин, обладающая биологической активностью (Alvarez, Storey, 1993; Tanaka et al., 1998). Отличительной особенностью мышечной ткани A. broughtoni является повышенное содержание как предшественников карнозина — гистидина и р-аланина (табл. 13), так и самого дипептида (Аюшин и др., 1997), обладающего биологической активностью (Болдырев, 1986; Дупин и др., 1987).
В настоящее время известно, что в тканях A. broughtoni содержатся и другие биологически активные вещества, например, гепарин - полисахарид-белковый комплекс (Dam et al., 1994), обладающий антилипемическим действием и антикоагулирующей активностью (Кудинов и др., 1989).
Известно, что о биологической ценности белковых продуктов можно судить по степени удовлетворения потребности организма человека в различных аминокислотах (Скурихин, Нечаев, 1991; Позняковский, 1999). A. broughtoni и P. dofleini наряду с другими белковыми продуктами могут быть включены в рацион человека для удовлетворения суточной потребности в аминокислотах.
Индексом биологической ценности белков служит аминокислотный скор, так как биологическая ценность белка определяется не только наличием в его составе незаменимых аминокислот, но и их соотношением (Позняковский, 1999). Результаты наших исследований показали, что мышечная ткань P. dofleini нА. broughtoni — полноценный белок (рис. 4), источник незаменимых аминокислот. Показатель их биологической ценности, за исключением лизина у P. dofleini, выше, чем у идеального белка.
