Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Характеристика соевых ингредиентов трансгенной природы, малоценного мясного сырья и лактулозы в качестве компонентов для мя-сосодержащих продуктов: аналитический обзор 11
1.1 Тенденции в формировании ассортимента мясных продуктов поликомпонентного состава 11
1.1.1 Технология обогащения нутриентами из сои 16
1.1.2 Использование вторичного животного сырья 28
1.1.3 Применение лактулозы в качестве функциональной добавки 30
1.2 Генетически модифицированные соевые ингредиенты и их использование в пищевой промышленности 32
1.3 Характеристика методов идентификации продукции и определения подлинности мясного сырья 38
1.3.1 Органолептические и физико-химические методы 39
1.3.2 Гистологические методы 44
1.3.3 Биологические и биохимические методы 45
ГЛАВА 2. Объекты, направления и методы диссертационных исследований 52
2.1 Общая схема проведения исследования 52
2.2 Объекты исследования 53
2.3 Методы исследования 56
ГЛАВА 3. Состояние рынка рубленых полуфабрикатов в хабаровском крае 60
3.1 Структура ассортимента и потребительские предпочтения 60
3.2 Мониторинг наличия генно-инженерно-модифицированных организмов 68
ГЛАВА 4. Характеристика основных ингредиентов как фактора, формирующего качество поликом понентных мясосодержащих полуфабрикатов, и методы их распознавания . 76
4.1 Экспертиза соевых текстуратов, полученных из ГМО и нативного сырья 76
4.2 Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки 87
4.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов 92
ГЛАВА 5. Разработка рецептур и товароведная характеристика поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения 99
5.1 Разработка рецептур поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой 99
5.2 Экспертиза поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов . 113
5.2.1 Органолептические и физико-химические показатели 113
5.2.2 Биологическая ценность 124
5.2.3 Функционально-технологические свойства 126
5.3. Оценка экономической эффективности 130
ГЛАВА 6. Построение квалиметрической модели поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения 132
6.1 Анализ факторного влияния на потребительские характеристики поликомпонентных полуфабрикатов 132
6.2 Обоснование квалиметрической модели поликомпонентных рубленых полуфабрикатов 135
Выводы 141
Список использованной литературы
- Использование вторичного животного сырья
- Мониторинг наличия генно-инженерно-модифицированных организмов
- Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки
- Экспертиза поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов
Введение к работе
Важнейшим фактором государственной политики в области здорового питания является не только создание функциональных продуктов, способствующих защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды, но и поддержание их высокого качества, а также обеспечение условий для достаточного поступления в организм человека всех необходимых ему нутриентов (Спиричев, 2004; Позняковский, 2007). И хотя в настоящий момент трудно найти пищевой продукт, не имеющий обогащенного аналога, по-прежнему структура, качество и безопасность питания населения вызывают серьезную озабоченность у специалистов.
В первую очередь это связано с уменьшением потребления наиболее ценных пищевых продуктов, появлением на рынке фальсификатов и предоставлением недостоверной информации потребителю. Так, у большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полноценных белков илиінерациональньїм их соотношением (Спиричев, 2004).
В этой'4вязи производство и реализация продукции функциональной направленности, содержащей пищевые волокна и олигосахариды, белки и аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (витамины) и микроэлементы, лакто- и бифидобактерии, является приоритетной задачей государства и регионов (Белкин, 2004). Оправдано также создание функциональных продуктов, одновременно сочетающих некоторые из указанных факторов.
В этой связи весьма актуальным становится одновременное обогащение продуктов питания как волокноподобными неперевариваемыми олигосаха-ридами типа лактулозы, так и недорогими качественными белками (Кочетко-ва и др., 1999; Васильева и др., 2007).
Если себестоимость лактулозы до сих пор относительно высока, что создаёт определённые ограничения в формировании рынка пребиотических продуктов, то наиболее рациональным путем оптимизации белкового питания является включение в рецептуру новых и нетрадиционных источников с
быстрой окупаемостью производства. К таковым можно отнести, с одной стороны, высокобелковые продукты комплексной переработки сои, а с другой - продукты из малоценного мясного сырья (Рогов, 2006).
К первой группе — растительных высокобелковых добавок - относятся соевые мука, концентраты, изоляты, в том числе в текстурированных формах, ко второй - вторичное мясное сырьё - мясо механической обвалки, мясокостная и костная мука, шкурка, препараты из крови, изоляты животного белка.
Однако зачастую присутствие перечисленных ингредиентов используется в обход рецептуры, и в нарушение закона «О защите прав потребителей не декларируется производителем. Так, по данным Роспотребнадзора, в 2007 году по Хабаровскому краю было забраковано 25% проинспектированного мясного сырья, 67% колбасных изделий, 22% мясных консервов. Значительно выше эти цифры по импортируемой продукции (Хабаровский край в 2007 году, 2008).
Чаще всего продукты низших сортов реализуются как продукция высокого качества. Добавим к этому распространение генно-инженерно-модифицированных организмов, истинная природа которых в подавляющем большинстве скрывается (Тутельян, 2004; Окара, Алешков, Лопатин, Кольцов, 2006).
Усугубляется проблема тем, что рынок заполнен поликомпонентными мясными и мясосодержащими продуктами, особенно трудно поддающимися идентификации. Производство такой продукции на современном этапе обосновано и закономерно, так как расширяет ассортимент, способствует рацио-нальному использованию дорогостоящего сырья животного происхождения, позволяет выпускать продукты с заданными свойствами и пищевой ценностью. Однако это приводит к распространению ингредиентной фальсификации, основными предпосылками которой в этом случае являются слабая оснащенность испытательных лабораторий, несовершенство нормативной базы, отсутствие надежных методов идентификации (Окара и др., 2007). Методы, используемые при этом, зачастую крайне сложны, не всегда воспроизво-
димы, не показывают полной картины качества, дают неоднозначно трактуемые результаты.
В то же время создание обогащенных поликомпонентных мясосодержа-щих полуфабрикатов с заменой части дефицитного мясного сырья является одним из современных направлений формирования рынка мясопродуктов, участие в разработке которого приняли ведущие учёные отрасли: Горбатов В.М., Криштафович В.И., Кудряшов Л.С., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Рогов И.А., Антипова Л.В., Файвишевский М.Л., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля СИ. и др.
Поскольку производство такой продукции является частью технологической сферы, искусственно созданной человеком, то к нему применимы основные понятия и принципы компьютерного проектирования и математического моделирования. Данной проблеме посвящены работы отечественных учёных Липатова Н.Н. (мл.), Красули О.Н., Краснова А.Е., Бобренёвой И.В. Литвиновой Е.В., Садового В.В.
В этой связи актуальным становится не только разработка оптимизированных рецептур продуктов для функционального питания, но и поиск надёжных методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясосодержа-щих полуфабрикатов.
Цель исследований: обоснование биотехнология и экспертиза мясосо-держащих полуфабрикатов, обогащенных лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы линии 40-3-2. При этом были поставлены следующие задачи:
мониторинг рынка пищевой продукции и потребительских предпочтений рубленых полуфабрикатов, содержащих мясо механической обвалки, соевые ингредиенты и генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО);
исследование свойств генетически модифицированных соевых текстуратов и их влияния на потребительские, биотехнологические показатели и безопасность мясосодержащих полуфабрикатов;
теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности применения комплекса органолептических, физико-химических и биотехнологических методов, позволяющих выявить включение соевых ингредиентов (в том числе ГМО) и мяса механической обвалки;
исследование безопасности, функционально-технологических свойств и пищевой ценности мяса птицы механической обвалки и соевых текстуратов как ингредиентов для производства поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;
разработка математических моделей оптимизированных рецептур мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой, с включением соевых текстуратов и мяса птицы механической обвалки;
разработка биотехнологии, рецептур и товароведная оценка полуфабрикатов функционального назначения с включением мяса птицы механической обвалки, соевых текстуратов и лактулозы;
разработка квалиметрической модели поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения.
Научная новизна
на региональном уровне впервые проведен мониторинг оборота продукции, содержащей генно-инженерно-модифицированные организмы (в Хабаровском крае);
теоретически и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность обогащения лактулозой поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки, соевых текстуратов, разработаны и обоснованы оптимизированные рецептуры;
- установлены математические зависимости между содержанием мяса
птицы механической обвалки, соевого текстурата, лактулозы и качеством
продукции;
- проведена комплексная оценка химического и аминокислотного соста
ва, функционально-технологических свойств и показателей безопасности, а
также установлена относительная биологическая ценность генно-инженерно-модифицированного соевого текстурата Maxten R 60, выработанного из гли-фосаттолерантной сои линии 40-3-2, натурального продукта СОЙТЕКС TSP-Natural и полуфабрикатов с их добавлением;
- предложена квалиметрическая модель полуфабрикатов функциональ
ного назначения, обогащенных лактулозой, на основе корреляционного ана
лиза построена матрица потребительских требований («дом качества ) к раз
работанной продукции. у
Практическая значимость
обоснована возможность и экономическая эффективность использования лактулозы, соевых текстуратов, в том числе полученных из ГМО и мяса механической обвалки, при производстве поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;
разработаны биотехнология и проект технических условий ТУ 9214-006-02067994-08 на поликомпонентные мясосодержащие полуфабрикаты функционального назначения «котлеты Хабаровские с лактулозой . Ожидаемый эффект от внедрения технологических разработок составляет 22,25 тыс. руб.;
выработана и реализована опытная партия полуфабрикатов «котлеты Хабаровские с лактулозой на предприятии ЗАО «Компания «Печнов ;
апробирован комплекс методов для идентификации сырьевого состава и определения подлинности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мостовик-1».
Апробация работы Основные положения диссертационной работы представлены, рассмотрены, обсуждены и одобрены на научно-практической конференции "Торговля в России, взгляд в XXI век: прогрессивные способы организации и технологии" (Кемерово, 2004 г), П-ом Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004), VIII-ом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2005 г.), Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы безопасности и технологического процесса качества реали-
зуемой продукции и биологически активных добавок (Архангельск, 2005 г.), Международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике, стран Азиатско-Тихоокеанского региона (Хабаровск, 2005), X Краевом конкурсе молодых ученых (Хабаровск, 2007), первой межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров (Москва, 2008 г.), III-ем Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2008), Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса (Хабаровск, 2008).
Публикация результатов исследования По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объём публикаций - 2,56 п.л., в том числе авторских - 1,18 п.л.
Объем и структура диссертации Диссертационная работа изложена на 167 страницах машинописного текста, иллюстрирована 35 таблицами и 22 рисунками.
Список литературы включает 279 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту.
обоснование биотехнологии поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения, обогащенных лактулозой и содержащих соевые текстурированные продукты и мясо механической обвалки;
оценка влияния генно-инженерно-модифицированного соевого тексту-рата Maxten R 60 на качество и безопасность поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов;
обоснование методов идентификации и квалиметрической модели для обеспечения качества поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов.
Использование вторичного животного сырья
В настоящее время многие изготовители стараются использовать малоценное животное сырье, в том числе и как заменитель тримминга (котлетного мяса), характеризующееся крайней дешевизной. Сюда относятся субпродукты I и II категорий, пищевая кровь, мясо механической обвалки, пищевая шквара, свиная колбасная шкурка, соединительная ткань от жиловки мяса, мясокостная и костная мука. Ряд из этих компонентов, при соответствующей обработке, не только имеет достаточно высокую усвояемость в организме, но и обладает функциональными свойствами (Волик и др., 2007).
Использование в промышленности роторных, поршневых и шнековых прессов непрерывного действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки. В зарубежной практике применение мяса механической обвалки регламентируется при выработке широкого ассортимента мясных изделий, причем предполагается, что введе ниє ее в рецептуру в количестве до 20% к мясной массе не оказывает отрицательного воздействия на пищевую ценность колбас, полуфабрикатов, продуктов детского питания. В то же время технологические аспекты его применения далеко не всегда ясны даже специалистам (Гоноцкий и др.,2006).
Отличительная особенность мяса механической обвалки — высокое содержание жира (до 30%), в том числе за счет выделенного из кости мозга, что обуславливает быструю порчу данного продукта.
Широта использования мясо механической обвалки привела к необходимости издания национального стандарта, проект которого доступен для изучения. Особенностью стало деление куриного мяса механической обвалки на три сорта в зависимости от содержания белка, жира и костных включений.
Как и в случае с соевыми текстуратами, эффективность использования мяса механической обвалки может быть повышена путем комбинирования с мясным сырьем с более высокими функционально-технологическими свойствами (Жебелева и др., 2008). Ряд авторов отмечает, что с помощью механической обвалки можно направленно влиять на содержание кальция в комбинированных мясных продуктах, что придаёт им физиологическую функциональность (Гоноцкий, 2006; Стефанова, 2008).
Поэтому на втором месте после мяса механической обвалки по частоте применения стоят ранее не присутствовавшие на российском рынке высокобелковые изоляты животного белка (Ибрагимова, 2007) . Для них характерно низкое содержание влаги (не более 10%), высокое - белка (от 80%) и золы (2-10%). Отмечается, что подобные компоненты, основной частью которых является частично гидролизованный коллаген, обладают способностью связывать холестерин, ряд тяжелых металлов и радионуклиды (Иванкин, 2007). Предварительный гидролиз коллагена в данном случае необходим, так как повышает усвояемость и придает продукту функционально-технологические свойства (Черевко и др., 2008). Водоудерживающая способность, критическая концентрация гелеобразования, жиросвязывающая и эмульгирующая способности препаратов Типро-600, Типро 601, Типро-800, Миогель равны или превышают аналогичные показатели у соевых функциональных изолятов (Глазова, Шиле-нок и др., 2007).
Пищевые волокна в последние 10 лет они служат объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов. Об этом свидетельствуют примеры появления новых разнообразных пищевых продуктов на продовольственном рынке — от хлеба с отрубями до обогащенного растворимыми волокнами молока, а также широкая группа пищевых добавок, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (По-гожаева, 1998; Нечаев и др., 2001, Зобкова, 2007).
Использование продуктов функционального питания, содержащих пре-биотические1 компоненты, представляется более простым, экономичным и более оправданным, по сравнению с использованием проби отиков", способом восстановления и поддержания нормальной кишечной микрофлоры (Ильина, 2003; Самылина, 2008). При этом физиологическую функциональность пре-биотик приобретает при употреблении в количестве от 10 до 50% суточной потребности (ГОСТ 52349, 2005).
Основными видами пребиотиков являются ди-, три-, олиго- и полисахариды, многоатомные спирты, аминокислоты, пептиды, ферменты, низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты, антиоксиданты и т.д.
Мониторинг наличия генно-инженерно-модифицированных организмов
Помимо распространения ингредиентной фальсификации в последние годы на российском рынке появилась еще одна проблема, связанная с распространением продуктов, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО). Истинное происхождение такой продукции в подавляющем большинстве скрывается, так как потребители настороженно относятся к нетрадиционным пищевым добавкам и технологиям.
Между тем, 95% оборота ГМО в Российской Федерации приходится на продукты переработки сои - муку, концентраты, изоляты и текстуратьт, широко применяющиеся в качестве ингредиентов поликомпонентных мясосо-держащих продуктов.
Минздравом РФ разрешено использовать в пищу продукты, содержащие глифосаттолерантную сою линий 40-3-2 (МонСанто, США), А 2704-12 и А 5547-127 (Байер Кроп Сайнс, Германия).
Информация о трансгенных компонентах различных продуктов должна быть максимально открыта для потребителей. Эта норма установлена в федеральных законах «О защите прав потребителя и о «Государственном регулировании генно-инженерной деятельности , а также в ряде других законодательных актов. Однако данные проводимых в Европейской части РФ мони-торингов показывают, что производители не всегда маркируют свою продукцию должным образом, причем часто без умысла, становясь жертвой заблуждения или обмана со стороны поставщиков сырья и материалов. Так, по сведениям Роспотребнадзора, 11,9% исследованных пищевых продуктов содержали генетически модифицированные ингредиенты (ГМИ), из них 36,4% не имели об этом декларации. Среди импортных продуктов эти цифры еще выше: 14,8 и 47,8% соответственно. При этом отмечается, что чаще всего ГМО обнаруживаются в продуктах, содержащих сою, в том числе в мясосо-держащих (Тутельян и др., 2004).
В этой связи нами по заказу Министерства пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края был проведён мониторинг наличия ГМО в продуктах питания.
Лабораторному исследованию при этом было подвергнуто 40 образцов, случайно отобранных в розничной торговой сети и на производственных предприятиях пищевых продуктов 12 видов.
При этом устанавливали наличие соевых белковых препаратов, в том числе рекомбинантной ДНК (35-S промотор), а также идентификация ДНК, свойственной генетически модифицированной сое сорта Roundup Ready (линия 40-3-2), разрешенной к использованию в пищевой промышленности Рос сии. Для этого был апробирован стандартизированный метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволяющий успешно выявлять как генетически измененные последовательности нуклеотидов, так и распознавать фальсификацию продуктов белковыми соевыми компонентами.
Метод ПЦР позволяет проверить за несколько часов генетический материал на наличие в его составе чужеродной или измененной генетической информации путем избирательной амплификации (amplification - увеличение, усиление) участка ДНК в миллионы раз. В качестве стартового материала могут использоваться сложные смеси любого ДНК - содержащего материала.
Исследование продуктов методом ПЦР не представляет особых трудностей и доступно испытательной лаборатории: в пробирке смешивают испытуемую ДНК, праймеры, нуклеотиды четырех типов, буфер, термостабильную ДНК-полимеразу и ионы магния. Сверху добавляют минеральное масло для уменьшения испарения компонентов. На практике применяются уже готовые к постановке ПЦР-тест-системы, производством которых в России занимается ГУ ЦНИИ эпидемиологии Минздрава РФ.
Сначала из подготовленного образца выделяется ДНК. Этот этап является наиболее длительным и занимает около пяти-шести часов.
Многократное деление искомого фрагмента ДНК обеспечивается за счет циклического изменения температуры смеси (денатурация при 95 С, гибридизация праймера при 60С, элонгация при 72С) в термостате с автоматическим регулированием температуры (амплификаторе).
Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки
Влагопоглотительная способность (ВПС) соевых текстуратов обусловлена наличием значительного количества пор между волокнами, что способствует аккумулированию и связыванию влаги. Для придания продукту мясопо-добной структуры необходима его предварительная гидратация. Поэтому ВПС является основным свойством, зачастую заявляемым даже в потребительской информации о продукции.
Определение влагопоглотительной способности в текстуратах Maxten R 60 и СОЙТЕКС TSP-Natural показало, что они могут поглощать влаги почти в 5 раз больше своей массы (485 и 495% соответственно). В свою очередь, это положительно скажется как на сочности, так и на выходе и стоимости готового мясосодержащего полуфабриката. Для прочих образцов значение ВПС не превышало 215-360%, что впрочем, не всегда является недостатком, так как согласно О. А. Шалимовой (2007) при промышленном использовании текстуратов в большинстве случаев отсутствует необходимость в гидратации более чем 1 : 2.
Влагосвязывающая способность (ВСС) находилась на высоком уровне (от 89,9%) у всех образцов, что обусловило невысокую массовую долю потерь при термической обработке (11,2-17,8%). В немалой степени на это повлиял уровень рН, составивший 5,74-6,38.
Результаты нашего исследования показали, что влияние генетической модификации сои на функциональные свойства соевых текстуратов не прослеживается. Это коррелирует с проведёнными ранее исследованиями И.А. Рогова, (2004), Г.Р. Геворкяна (2006), установившими отсутствие достоверных различий в функционально-технологических свойствах концентратов из генетически модифицированной сои и контрольных образцов.
Очевидно, что высокие функциональные свойства текстуратов обусловлены технологией их производства и химическим составом и структурой; влияние генетической модификации на эти показатели не прослеживается.
Таким образом, нами не установлено существенных различий в органо-лептических показателях, химическом составе и функционально-технологических свойствах соевых текстурированных продуктов, полученных из генетически модифицированного сырья.
Проведённые исследования лишь подтверждают значительные влияния на состав и потребительские свойства прежде всего технологии и сорта сои, однако для установления генно-инженерных технологий требуются более глубокие и продолжительные эксперименты на биологических объектах.
Экспертиза 12 образцов различного происхождения и назначения показало, что использование соевых текстурировэнных продуктов — мясных аналогов - целесообразно на небольших производствах, в цехах предприятий общественного питания и в домашней кулинарии. Наиболее пригодными для включения в рецептуру мясосодержащих поликомпонентных полуфабрикатов полагаем соевые текстурированные продукты Сойтекс TSP Naturals и Maxten R 60 (Бразилия), близкие по своим характеристикам. Трансгенная- природа при этом Maxten R 60 не сказалась на определяемых характеристиках.
Для включения в состав поликомпонентных полуфабрикатов использовали замороженное мясо-тримминг (говяжий и свиной) и мясо птицы механической обвалки. Органолептическая оценка мясного сырья приведена в таблице 13.
Экспертиза мясного сырья, как показала его безопасность и качество в соответствии с нормативными требованиями для мясных и мясосодержащих полуфабрикатов.
Как известно из литературных источников (Стефанова, 2008), мясо птицы механической обвалки содержит повышенное количество минеральных соединений и жира, в том числе фосфолипидов костного мозга. Оно имеет пастообразную консистенцию, интенсивную окраску за счет гемопигментов костного мозга, нестойко в хранении из-за высокой контаминации микроорганизмами, а также быстрого окисления полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в липидах мяса птицы и костного мозга. Всё это обуславливает жёсткие требования к хранению в замороженном виде и не более 1 часа в размороженном, нашедшие отражение в проекте технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту .
Наряду с органолептическими показателями и показателями безопасности изучали структуру ММО. Установлено, что она напоминает фарш, но с наличием костных включений, при окрашивании гематоксилином принимающих красный цвет (рисунок 11).
Экспертиза поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов
Массовая доля влаги во всех опытных образцах оказалась ниже, чем в контрольном, на 0,47-1,01%, что связано с добавлением как соевого продукта, так и мяса механической обвалки, о чём свидетельствует отрицательная корреляционная связь.
Массовые доли белка и жира в опытных образцах изменялись в зависимости от содержания ММО и соевого текстурата так, как было предсказано в ходе расчёта химического состава виртуальных рецептур. Опытные данные подтвердили снижение массовой доли белка при добавлении как соевого текстурата, так и ММО (отрицательные коэффициенты корреляции), понижение жирности при добавлении текстурата (г=-0,426) и умеренное по шкале Чед-дока увеличение при добавлении ММО.
Отсутствие чёткой закономерности влияния ММО и соевого текстурата на массовую долю минеральных веществ обусловлено многовариантностью рецептур, включающих ингредиенты с различной зольностью (мясное сырье, соевые текстураты, ММО), частичное исключение панировочных сухарей и хлеба по сравнению с контролем и т.д.
Значения массовой доли минеральных веществ для всего виртуального массива поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов с анализируемыми рецептурами приведены в приложении Ж, из которого видно, что увеличение содержания ингредиентов на 1% приводит к росту массовой доли золы на 0,01%. Пользуясь этой таблицей можно определить конкретное значение массовой доли минеральных веществ для каждой рецептуры и выявить её соответствие или фальсификацию.
Таким образом, в ходе исследования установлено, что добавление как соевого текстурированного продукта, так и мяса механической обвалки приводит к незначительному снижению массовой доли белка в поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатах. В то же время, добавление ММО увеличивает массовую долю жира, что сказывается на калорийности готового продукта, а добавление соевого текстурата ведёт к увеличению массовой доли углеводов (почти функциональная связь при г=0,962 по Пирсону).
Добавление лактулозы сказалось на некотором снижении массовых долей влаги в опытных образцах (на 1,63-2,18% по сравнению с контрольным образцом), белка (1,51-1,70%) и жира (0,45-0,47%). Массовая доля углеводов при этом несколько увеличилась (на 3,64-4,34%), что соответствует содержанию Лактусана в рецептуре. Низкая массовая доля влаги в продуктах с лак-тулозой (66,0-66,5%) вызвана незначительным содержанием влаги в препарате (около 3%); уменьшение массовых долей белка и жира связано с заменой части говяжьего тримминга на лактулозосодержащий препарат.
Химический состав продуктов, содержащих ГМО, практически не отличался от полуфабрикатов с нативным соевым текстуратом, коэффициент корреляции стремился к единице. Следовательно, генетическая модификация сои если и оказывает влияние на химический состав продуктов, то в меньшей степени, чем другие факторы, такие как сорт бобов сои и технология производства соевого текстурата. В то же время на данном этапе возможно целенаправленное изменение химического, амино- и жирнокислотного состава соевых бобов в ходе генетической модификации, например, для увеличения выхода белка (Баранов, 2006), что, впрочем, по мнению A.M. Ярушина (2003), успешно достигается и традиционными селекционными методами.
Анализ аминокислотного состав поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов не обнаружил достоверных отличий в образцах, содержащих ГМО, относительно контрольных образцов (таблица 31).
Из таблицы 31 чётко прослеживается влияние сырьевых компонентов на аминокислотный состав мясосодержащих полуфабрикатов. В частности, в продуктах заметно увеличение массовых долей лейцина, глутамина, гисти-дина и пролина, которых в соевом текстурате больше, чем в тримминге. С другой стороны, некоторое снижение содержания отмечено для фенилалани-на и тирозина, треонина, валина (за счёт ММО, содержащего валина в 5 раз меньше, чем в других ингредиентах), аланина, и значительное - для метио-нина и цистина (в 7-8 раз, в связи с крайне низким содержанием серосодержащих аминокислот как в ММО, так и в соевых текстуратах). В связи с этим можно говорить о сбалансировании аминокислотного состава поликомпонентного продукта за счёт особенностей аминокислотного состава текстурата, ММО и тримминга, о чём говорит более высокая сумма незаменимых аминокислот по сравнению с рядом сырьевых компонентов (35,6-36,2 г/100 г против 33,4-34,0 г/100 г).
Аминокислотный анализ полуфабрикатов с лакулозой не обнаружил различий в аминокислотном составе, вследствие незначительных изменений в рецептуре, не затрагивающих качество белка.
