Введение к работе
Актуальность темы. Важной задачей рыбообрабатывающей отрасли России является освоение новых объектов промысла и их рациональное использование. Одним из перспективных видов гидробионтов является кукумария, запасы которой находятся на достаточно высоком уровне. До недавнего времени в северной части Тихого океана были известны три вида С. japonica, С. diakonovi и С. savelijeva (Баранова, 1980). В последние годы описаны (Левин, Гудимов, 1998; Левин, Степанов, 2002; Левин, 2003, 2004) С. lamberti, С. conicospermium, С. anivaensis, С. okho-tensis, причем последняя имеет промысловое значение (Левин, 2004). На момент проведения настоящих исследований известно, что мышечная ткань и внутренние органы С. japonica содержат биологически активные аминосахара, аминокислоты, минеральные вещества, а также тритерпеновые гликозиды, проявляющие биологическое действие широкого спектра (Слуцкая и др., 1987; Калинин и др., 1994; Avilov et al., 2000; Тимчишина, 2003). Что же касается С. okhotensis, то сведений о ее составе, а также об использовании в качестве сырья для производства пищевой и другой продукции в доступной литературе нами не найдено.
При обработке кукумарии применяется длительное гидротермическое воздействие, в результате которого часть питательных и биологически активных компонентов теряется с варочными водами. Потери происходят и при разделке кукумарии за счет удаления венчика со щупальцами и прирезей мышечной ткани (до 7 % от общей массы). Использование внутренних органов кукумарии ограничено рекомендациями пищевого, а также кормового применения (Саватее-ва и др., 1983; Толкачева, 1997). В то же время известно, что внутренности кукумарии содержат значительное количество биологически активных компонентов (в том числе липидов), состав и свойства которых изучены недостаточно.
Из кукумарии выпускают консервы, пресервы, однако не разработана технология производства сушеной кукумарии, а ассортимент кулинарии представлен довольно ограниченно. Анализ нормативной документации на кукумарию-сырец, а также мороженую показывает, что условия и сроки хранения их недостаточно обоснованы, что не дает возможности эффективной и планомерной переработки этого объекта.
С учетом изложенного выше целью исследования являлась разработка безотходных технологий кукумарий, позволяющих получать пищевую продукцию функционального назначения, а также биологически активные добавки. Задачи исследования
Провести сравнительные исследования размерно-массового и химического состава двух видов кукумарий С. okhotensis и С. japonica для обоснования возможности использования С. okhotensis в качестве сырья при производстве пищевой продукции и биологически активных пищевых и кормовых добавок.
Обосновать режимы хранения сырья и разработать технологии его обработки для получения мороженой, варено-мороженой, сушеной и кулинарной продукции, позволяющие сохранить биологически активные компоненты.
Разработать технологии пищевых биологически активных добавок из варочных вод после гидротермической обработки кукумарий и отходов при разделке кукумарий (щупалец) путем их биотехнологической модификации.
Обосновать технологию кормовой биологически активной добавки из внутренностей кукумарий, определить ее безопасность и возможность использования в рационе сельскохозяйственных животных.
Провести исследования эффективности выпуска пищевой продукции из кукумарий в производственных условиях, оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных технологий.
Научная новизна. Впервые проведены сравнительные исследования двух видов С. japonica и С. okhotensis и показано их сходство по технологическим свойствам, пищевой ценности, наличию биологически активных компонентов, особенностям микроструктуры тканей мускульной оболочки.
Показано, что особенностью С. okhotensis по сравнению с С. japonica является более тонкая оболочка ткани мускульного мешка, меньшее содержание коллагена в составе белка и гликозидов - во внутренних органах.
Для С. okhotensis и С. japonica научно обоснованы условия и сроки хранения сырья, сыро- и варено-мороженой, сушеной продукции и кулинарии.
Научно обоснована технология БАД к пище "Акмар" и показано ее положительное влияние на физическое состояние подопытных животных в условиях виварного эксперимента.
Обоснованы технологии гидротермической обработки и сушки кукумарий, рецептуры кулинарных изделий из них, отличающихся сбалансированностью аминокислотного состава.
Обоснованы условия сушки внутренностей кукумарий, обеспечивающие сохранение питательных и биологически активных веществ. Получены результаты по положительному влиянию кормовой добавки из сушеных внутренностей кукумарий в качестве прикорма на физическое состояние животных.
Научно обоснован процесс биотехнологической модификации остатков мышечной ткани, образующихся при разделке кукумарий, с получением пищевого гидролизата.
Практическая значимость и реализация результатов исследования. Разработаны технологии мороженой, варено-мороженой, сушеной, кулинарной продукции, а также биологически активных пищевых и кормовой добавок, обеспечивающие безотходное использование и максимальное сохранение на-тивных свойств двух видов кукумарий. Воспроизводимость технологий подтверждена выпуском промышленных партий мороженой, варено-мороженой и пресно-сушеной кукумарий на предприятиях Дальнего Востока: ЭТП ФГУП «ТИНРО-центр», ООО «Народы севера», ОАО «Корсаковский агаровый завод». Разработана и утверждена нормативная документация:
ТУ 9253-196-00472012-2001 «Кукумария—сырец», ТИ 36-16-2001;
ТУ 9265-197-00472012-2001 «Кукумария мороженая», ТИ 36-192-2001;
ТУ 9265-198-00472012-2001 « Кукумария варено-мороженая», ТИ 36-192-2001;
ТУ 9268-230-00472012-02 « Кукумария пресно-сушеная», ТИ 36-227-02;
ТУ 9266-255-00472012-04 «Кулинарное изделие «Кукумария тушеная с мясом и овощами», ТИ 36-253-04;
ТУ 9283-277-00472012-05 «Продукция кормовая из внутренностей кукумарий сушеная», ТИ 36-277-05.
Разработаны проекты ТУ и ТИ на биологически активную добавку к пище «Акмар».
Разработан оптимальный режим биотехнологической модификации отходов от разделки кукумарий.
Апробация работы. Материалы диссертации представлены на III Международной научно-практической конференции «Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия» (Находка, 2001), Всероссийской конференции, посвященной 140-летию со дня рождения Н.М. Книповича (Мурманск, 2002), Всероссийской интернет-конференции "XXI век - перспективы развития рыбо-хозяйственной науки" (Владивосток, 2002), Всероссийской конференции "Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов" (Владивосток, 2003), V региональной конференции по актуальным проблемам экологии, морской биологии и биотехнологии (Владивосток, 2003).
Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе патент РФ на изобретение.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов, экспериментальной части, выводов, списка цитируемой литературы, включающего 316 наименований. Работа изложена на 238 стр., содержит 46 таблиц, 18 рисунков и 29 приложений.
Основные положения, выносимые на защиту.
С. okhotensis - новый вид сырья для получения пищевой продукции функционального назначения.
Безотходные технологии обработки двух видов кукумарий позволяют получить пищевую продукцию и БАДы с сохранением биологически активных веществ.
Биотехнологическая модификация отходов, получаемых при разделке кукумарий, расширяет ассортимент пищевых продуктов.
Похожие диссертации на Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей
