Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Современные требования, предъявляемые к молоку питьевому и, как к сырью для молочной промышленности 8
1.2. Способы обработки молока и их влияние на его химический состав и свойства 12
1.2.1. Тепловая обработка - пастеризация и стерилизация 13
1.2.2. Ультрафиолетовая обработка 24
1.2.3. Другие нетрадиционные методы обработки молока 36
1.2.4 Биотехнология в молочной промышленности 39
1.3. Заключение по обзору 42
2. Собственные исследования 44
2.1. Материал, методы и методики исследований 44
3. Результаты исследований 49
3.1. Выбор и оценка длины волн ультрафиолетового излучения для нетепловой обработки молока 49
3.1.1. Технологический процесс ультрафиолетовой обработки молока... 51
3.2. Влияние ультрафиолетовой обработки молока на его качество и свойства 52
3.2.1. Влияние ультрафиолета на санитарно-гигиенические свойства молока 52
3.2.2. Влияние облучения молока на его химический состав 56
3.2.3. Изменение физико-химических свойств молока под действием ультрафиолета 63
3.2.3.1 Изменение органолептических свойств 64
3.2.3.2 Плотность молока после облучения 66
3.2.3.3. Изменение титруемой кислотности при облучении молока ультрафиолетом 67
3.2.3.4. Продолжительность бактерицидной фазы облученного молока... 68
3.2.3.5. Действие ультрафиолетовой обработки молока на термоустойчивость 70
3.2.4. Влияние обработки молока ультрафиолетом на содержание витаминов 71
3.2.5. Содержание аминокислот в молоке, облученном ультрафиолетом 73
3.2.6. Изменение содержания ферментов в молоке после облучения ультрафиолетовыми лучами 74
3.2.7. Изучение технологических свойств молока, облученного ультрафиолетом ; 75
3.3. Сравнительная экономическая эффективность использования ультрафиолетового облучения молока 76
4. Заключение 79
5. Выводы 81
6. Практические предложения 84
Список литературы 85
Приложения 104
- Современные требования, предъявляемые к молоку питьевому и, как к сырью для молочной промышленности
- Другие нетрадиционные методы обработки молока
- Технологический процесс ультрафиолетовой обработки молока...
- Изменение физико-химических свойств молока под действием ультрафиолета
Введение к работе
Актуальность темы. По данным агентства World Innowation в развитии мирового пищевого рынка самый большой прирост происходит в сегменте молочных продуктов, которые в первую очередь ассоциируются со здоровым питанием, хорошим самочувствием, укрепляют костную систему, повышают иммунитет, имеют низкую калорийность [108].
Перерабатывающая промышленность предъявляет всё более высокие требования к качеству закупаемого молока. В связи с этим возникает вопрос об улучшении его физико-химического состава и технологических свойств. Технологические свойства - это пригодность молока, как пищевого сырья для производства масла, сыров, консервов, детского питания и других молочных продуктов. Эти свойства в значительной мере определяются составом молока, полноценностью его белков, содержанием солей и санитарным состоянием. Вместе с тем (по данным Госкомстата) за последние десять лет в России не только не происходит улучшение показателей технологических свойств молока, но и наблюдается заметное снижение его качества по сортности. Например, высший сорт отечественного молока практически соответствует второму сорту финского [42].
Опыт разных стран показывает, что существуют реальные пути, позволяющие получать экологически безопасное молоко и молочные продукты.
В настоящее время с целью деконтаминации микрофлоры молока и увеличения сроков его хранения в мире широко используются преимущественно две технологии — тепловую пастеризацию и высокотемпературную стерилизацию. Несмотря на то, что данные технологии обеспечивают решение поставленных задач, они имеют ряд недостатков.
При .высокотемпературном воздействие на молоко в нем происходят физико-химические [67, 68, 88], биологические [46, 202, 206] и коллоидные [56] изменения свойств, в результате чего снижается его питательная ценность [41,63].
Деконтаминацию микрофлоры в молоке можно достичь и другими
методами его обработки такими, как обработка током высокой частоты, ультразвуком, рентгеновскими лучами. Однако при этом также снижаются нативные свойства молока.
Из альтернативных способов нетепловой обработки молока в последнее время были предложены такие как микрофильтрация, электропульсионный и ультразвуковой методы без тепловой и с дополнительной тепловой обработкой [26, 64, 99].
Наиболее перспективным в настоящее время является способ нетепловой ультрафиолетовой обработки, который позволяет максимально сохранить нативные свойства, обогатить молоко витамином D, при значительном снижении энергозатрат на его обработку [75].
Во всех известных ультрафиолетовых пастеризаторах используются ртутные лампы низкого или высокого давления, работающие на длине волны 253,7нм с достаточно низким КПД.
Ранние работы, проведенные в 30-60 гг. были направлены, в основном, на
получение молока, обогащенного витамином D для детского питания в целях профилактики рахита [92,127,128,129]. Однако, из-за громоздкости технических средств, низкой эффективности обработки и отсутствия данных по оптимальным режимам обработки молока, при которых сохранялись бы и биологические свойства и обеспечивалась его пастеризация (стерилизация), данный метод не нашел широкого применения в практике.
В настоящее время на основе достижений в физике, электронике и других смежных областях знаний стало возможным создание установки ультрафиолетовой-обработки молока, отвечающей современным требованиям производства, обеспечивающей получение питьевого молока соответствующего санитарно-гигиеническим нормативам.
Международной компанией "Луч" разработана модель установки, позволяющая проводить исследования в лабораторных условиях с помощью ультрафиолетового излучения, волны которого имеют большую проникающую способность. В данный момент создается промышленная установка на 2 тонны
молока. Благодаря новой аппаратуре повышается эффективность данной технологии. Снижаются энергозатраты на производство [175].
Цель и задачи исследований. Цель исследований состоит в определении наиболее эффективной длины волны УФ-спектра для обработки молока и изучении ее влияния на его биохимические, технологические и гигиенические свойства.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Изучить спектральные характеристики основных компонентов молока, установить коэффициент поглощения УФ-излучения и определить наиболее эффективную длину ультрафиолетовой волны для выбора источника излучения в УФ-установке;
Изучить в сравнительном аспекте влияние ультрафиолетовой обработки молока в разных режимах облучения и пастеризации на:
органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция);
изменения содержания жира и его жирнокислотного состава, белка и его аминокислотного состава, витаминов A, D, Е и С, лактозы, активности фосфатазы и пероксидазы;
гигиенические показатели - обсемененность, микрофлора, содержание соматических клеток и кетоновых тел, бактерицидная фаза;
- технологические свойства - термоустойчивость, проба на брожение,
сычужно-бродильная проба;
- относительную биологическую ценность.
3. Определить экономическую эффективность УФ-обработки молока.
Научная новизна работы состоит в том, что впервые изучено действие
селективно отобранной длины волны УФ-спектра, равной 253,7 нм на биохимические, санитарно-гигиенические и технологические показатели молока, дана экономическая эффективность УФ-обработки молока по сравнению с пастеризацией.
Практическая значимость работы состоит в том, что повышается эффективность производства высококачественных молочных продуктов при
низких температурах, значительно упрощается технология переработки молока при сохранении его нативных свойств. В результате обработки молока ультрафиолетом оно обогащается витамином D.
Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены и одобрены на:
- научных конференциях отдела сертификации и эколого-генетических
исследований и Ученом совете государственного Всероссийского научно-
исследовательского института животноводства (Дубровицы, 2004,2005 гг.);
- III Международной научно-практической конференции «Современные
технологические и селекционные аспекты развития животноводства России»,
ВИЖ (18-21 октября 2005г.)
- Международном форуме молочной и мясной индустрии, Гостиный двор
(Москва, 2005,2006 гг.)
Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 2 работы.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 111 страницах компьютерной верстки, содержит 27 таблиц, 3 схемы, 6 гистограмм и 6 фотографий. Структурно включает введение, обзор литературы, описание материала и методик исследований, результаты собственных исследований, заключение по результатам исследований, выводы, практические предложения, список литературы, включающий 209 источников, из них 29 иностранных, 12 ГОСТов и приложения.
Положения, выносимые на защиту:
характеристика-нового способа обработки молока ультрафиолетом;
экспериментальные данные по изучению влияния новой технологии ультрафиолетовой обработки молока коров на его биохимические, технологические и гигиенические свойства;
практические предложения.
Современные требования, предъявляемые к молоку питьевому и, как к сырью для молочной промышленности
Молоко и молочные продукты составляют наиболее востребованный сегмент продовольственного рынка. Они пользуются спросом даже в период глубоких кризисов, а с повышением жизненного уровня населения спрос на молочную продукцию имеет устойчивую тенденцию к росту [50].
Качество закупаемого молока, в том числе его химический состав, является решающим при получении молочных продуктов с высокой биологической и питательной ценностью. Во многих странах оплата за молоко зависит в первую очередь от его физико-химического состава. Особенно высокие. требования. предъявляются к качеству питьевого молока и молоку, используемому для производства продуктов детского питания и высококачественных сыров. По отношению к молоку основные требования состоят в следующем: безопасность, высокая питательная ценность, длительный срок годности [83].
Основная закупочная цена устанавливается по содержанию жира, белка, сухому молочному остатку (СМО) и сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО). По различным странам этот перечень различен. Однако, в основном, оценка молока производится по содержанию жира. Для этих целей устанавливается базисная жирность или оплата идет прямо по содержанию жира [49].
В Нидерландах при оплате за молоко, кроме жира учитывается еще и содержание белка. От общей цены за молоко 55% за жир и 45% за белок. При определении цены за молоко кроме содержания жира учитывается и содержание белка в Норвегии, Италии, Дании, Швеции, США, Австрии, Великобритании, Германии. В Швейцарии молоко оценивается по содержанию жира, СОМО и СМО [118,152].
Общие стандартные требования, предъявляемые к качеству молока в странах Евросоюза - это бактериальная обсемененность до 100 000 ед./см и количество соматических клеток до 300 000 ед./см3. А некоторые молочные страны в Европе собственными стандартами установили и более высокую планку, в соответствии с которой бактериальная обсемененность составляет 50 000 или даже 30 000 ед./см3, количество соматических клеток 200 000 ед./см , а в некоторых случаях 150 000 ед./см [76].В хозяйствах Московской области достижением считается производство молока первого сорта по Российским стандартам - с бактериальной обсемененностью до 300 000 ед./см и количеством соматических клеток около 500 000 ед./см3.
В Подмосковье наблюдается острый дефицит качественного сырого молока для детского питания и производства сыров. Некоторые молочные заводы в настоящее время устанавливают свои стандарты, которые уже приближены к европейским. Они готовы закупать качественное молоко даже по высокой цене, однако поставщиков, продукция которых отвечает этим требованиям, очень мало [8].
Качество коровьего молока, закупленного от хозяйств - производителей предприятиями молочной промышленности для переработки в Российской Федерации регламентируется государственным стандартом ГОСТ Р 52054-2003 13264-88.«Молоко натуральное коровье - сырое. Технические условия».
В соответствии с этим стандартом, молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням с соблюдением правил ветеринарного законодательства. Новый ГОСТ призван способствовать повышению качества отечественного молока, при этом жирность его должна быть 3,4%, а содержание белка - 3,0% [162].Наиболее важным и часто снижающим сорт молока показателем является его бактериальная обсемененность [77].
При обильном обсеменении молока микроорганизмами разрушаются биологически активные вещества присущие молоку. Согласно исследованиям В.М. Карташовой [79], при концентрации микробов 500 тыс. клеток в 1см молока и более качество его быстро снижается, так как начинается разрушение белка и жира. Поэтому с точки зрения гигиены питания присутствие в молоке более 1 млн./см микроорганизмов недопустимо.
Другие нетрадиционные методы обработки молока
Е.П.Виноградовым [20] была изучена пастеризация молока электрическим током прямого действия. Данные свидетельствуют о том, что содержание жира и общего белка, общего количество минеральных веществ существенно не изменялось. Е.П. Виноградов указывает, что электронагрев молока не вызывает разрушений витаминов, так как температуры их разрушения лежат значительно выше температур, применяемых при электропастеризации. Витамин С при пастеризации молока подвергался заметному нарушению, а при электропастеризации его потери были несколько меньшими.
По данным Г.А. Кук [100], только длительная пастеризация разрушала витамин С, а электропастеризация не влияла. Белорусским институтом механизации и электрификации сельского хозяйства разработана электропастеризационная установка, которая успешно прошла испытания в лабораторных и производственных условиях. На этой же установке были отработаны кратковременные высокотемпературные (90С) режимы обеззараживания молока от возбудителей туберкулёза. Процесс термического воздействия на продукт аналогичен традиционному способу, но прогрев молока до температуры пастеризации осуществляется в течение 20-25 минут, что на 20-30% меньше, чем в пароводяных установках.
Электропастеризация привлекает внимание специалистов благодаря своей простоте. Известно, что при прохождении электрического тока через молоко в нем могут произойти термические и химические изменения, оказывающие влияние на микроорганизмы [26, 69, 99,108].Исследованиями научно-производственного предприятия «БИОКОН» во главе с А.Ф. Зябревым [64] освоен процесс мембранной фильтрации. Существует несколько её типов. Ультрафильтрация - наиболее часто применяемый мембранный процесс при переработке молочного сырья. Ультрафильтрации подвергают цельное молоко, обезжиренное молоко, предварительно сквашенное молоко, а также сыворотку. Задачами ультрафильтрации являются: а) предварительное концентрирование белков в молоке для производства традиционных видов сыров; б) значительное изменение соотношения между белками и другими компонентами для создания новых видов сыров; в) нормализация молока по белку для обеспечения однородности и воспроизводимости свойств получаемого сыра не зависимо от сезонности; г) выделение сывороточных белков из сыворотки с целью получения белковых концентратов и лактозного раствора. Предварительное ..концентрирование молока путем ультрафильтрации увеличивает массовую долю сухих веществ в среднем с 12,5% до 16% и позволяет удвоить производительность последующих стадий. Микрофильтрация молока - относительно новый, применительно к молоку мембранный процесс, при котором, как и при ультрафильтрации, разделение компонентов молока протекает под действием давления в проточном режиме при скоростях жидкости над мембраной 5-7 м/сек.
По данным S. Pannuzzo [200], в процессе микрофильтрации бактерии задерживаются мембраной, т.е. удаляются из молока. Степень очистки составляет 99,46-99,99% в зависимости от уровня первоначальной загрязненности и вида загрязняющей микрофлоры. Обработка молока способом микрофильтрации позволяет уменьшить температуру и время нагревания, улучшая, таким образом, биологическую ценность и органолептические характеристики молока.
В исследованиях; проведенных М.Ш. Искаковым, В.Г. Гизатуллиным [26,27,32,34,70,71,72] и рядом других авторов отмечен особый научно-практический интерес применения инфракрасного нагрева молока.
Инфракрасное излучение, вследствие малой энергии своих квантов, не вызывает фотохимических реакций, что очень ценно для технологического процесса пастеризации молока. Под воздействием инфракрасного излучения обеспечивается передача энергии от источника излучения и обрабатываемой жидкости при отсутствии непосредственно контакта между ними. Процесс пастеризации сопровождается резким снижением количества микроорганизмов в молоке,-не вызывая при-этом существенных изменений белков и витаминов A, Bi, B2, С. Содержание последних в молоке выше, чем в обработанном с использованием традиционных пластинчатых теплообменных аппаратов [5,24,33,106,107,117,120,177].
В Казахском НИ Ветеринарном институте в 1982 году была проведена пастеризация молока инфракрасными лучами на лабораторном микропастеризаторе конструкции ВНИЯИ при режимах пастеризации 75, 80 и 85 С с выдержкой при температуре пастеризации продолжительностью 16-18 секунд. Обобщая полученные результаты, можно сделать вывод, что молоко, прошедшее обработку в установке, использующей реактор ИК-излучения, имело более полную сохранность витаминного состава по сравнению с традиционной обработкой [69,71,72,142].
В исследованиях В.Г. Гизатулина, М.Ш.Искакова, Е.И. Герцена [25,27,70] установлено, что термическое воздействие ИК-излучения в интервале температур 75-85С не оказало влияние на изменение массовой доли жира, витамина Вг и РР в молоке. Содержание витамина В і снизилось при традиционном режиме пастеризации 75С на 12,5%, при 80С - на 25%, при 85С - на 37,5% и витамина С при нагреве молока до 75С - на 33,3%, при 80 С - на 37,8%, при 85С - на 44,4%.
Потери витамина С при обработке молока ИК-излучением составили: при 75с - 5,6%, при 80С - 16,7% и при 85С - 22,2%. Таким образом, следует, что при воздействии на молоко ИК-излучения содержание витаминов в нем выше, чем в молоке, прошедшем традиционную тепловую обработку [142].
Технологический процесс ультрафиолетовой обработки молока...
Молоко представляет собой прекрасную среду для размножения многих видов микробов. Именно по этой причине изменения состава молока происходят под воздействием микроорганизмов и проявляются очень скоро. Поэтому основная цель сохранения молока состоит в том, чтобы приостановить размножение микроорганизмов. Кроме того, методы сохранения молока должны предотвратить химические или физико-химические изменения его структуры [19]. Согласно литературным данным значительная часть микроорганизмов принадлежит к психотрофным бактериям, основная часть из которых относится к роду Pseudomonas. Кроме того, молоко часто может быть обсеменено мезофильными анаэробными лактатсбраживающими микроорганизмами [79]. Предварительные испытания установки в различных режимах обработки молока ультрафиолетом показали обнадеживающие результаты. Так, при облучении молока мощностью 20-40 Вт и производительности установки 17-63 л/ч происходит значительное снижение количество МАФАнМ и БГКП по сравнению со свежеохлажденным молоком. Снижение обсемененности молока МАФАнМ были получены при режиме работы установки 40 Вт и производительности 17л/ч, а по БГКП - 20 Вт и 43 л/ч (табл. 9). В пастеризованном молоке количество МАФАнМ составило 1,2х103 КОЕ/г при норме по санитарным правилам и нормативам (СанПиН) 2.3.2.1078-01 п. 1.2.1.2 - 1,0x105. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы L. Monocytogenes и S. Aureus, в пастеризованном молоке не обнаруживались (табл.10). В молоке, обработанном ультрафиолетовым излучением мощностью 20 и 40 Вт при производительности установки 90 л/ч количество МАФАнМ было на порядок выше, чем в пастеризованном, но не превышало санитарную норму. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы в облученном молоке также не обнаруживались. Однако следует отметить, что среди МАФАнМ были выявлены споровые бактерии рода Bacillus в количестве 5,0x10 КОЕ/г в пастеризованном молоке, 1,7x10 и 1,0x10 КОЕ/г в обработанном ультрафиолетовыми лучами молоке при мощности 20 и 40 Вт соответственно. Отмечается влияние режима и мощности облучения молока и, что дляинактивации споровых микроорганизмов необходимо многократно болеежесткие режимы, как для пастеризации, так и для ультрафиолетовой обработки. По данным Л.А. Банниковой, Н.С. Королевой [9], в молоке бактерии группы кишечной палочки активно размножаются, доводя его кислотность до 60-80Т и образуя в нем неровный ноздреватый сгусток.
Нами был проведен сравнительный анализ четырех проб молока на предмет скорости образования сгустка в течение 48 и 60 часов, (фото 1, фото 2) Полученные результаты свидетельствуют о том, что в пастеризованном молоке сгусток образовывался быстрее. Это объясняется тем, что после пастеризации под действием высоких температур в молоке разрушаются бактерицидные, вещества, а в натуральном молоке они еще сохранены и защищают его от развития микроорганизмов. После обработки ультрафиолетом молоко не теряло своих бактерицидных свойств, так как этот процесс протекает без повышения температуры. Фото 1 Степень образования сгустка в зависимости от обработки ырое ПастеризованноеУФ-20Вт УФ-4 Характер образовавшегося сгустка (-ьлї т ІЩ ПастеризованноеИУФ-20Вт1 У 4Шт Относительная биологическая ценность молока Проведение биологической оценки молока с помощью тест-организма Тетрахимена пириформис согласно «Методическим рекомендациям для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов» (ВАСХНИЛ, 1990) показало, что ультрафиолетовая обработка не вызвала заметных изменений в относительной биологической ценности. После тепловой пастеризации относительная биологическая ценность молока была на 10% выше, чем у сырого молока (табл.11). При нагревании пищевых продуктов частично разрушаются их питательные компоненты, меняется их химическая структура и возможна потеря определенного физиологического действия. Тепловая стабильность различных составляющих (аминокислот, углеводов, жирных кислот, витаминов) различна. Степень их разрушения зависит не только от продолжительности и температуры тепловой обработки, но и от рН, присутствия кислорода, катализаторов и т.п. [11]. Жир
Традиционно молочный жир считается самым ценным и наиболее изменчивым компонентом молока. Ценность молочного жира заключается в том, что он не только выполняет функцию источника энергии для организма, но и участвует в более сложных биохимических процессах.
Жир молока не представляет собой однородного вещества. Его относят к нейтральным жирам, состоящим, в основном, из триглицеридов и моноглицеридов. В литературе имеются сообщения [111] о том, что молочный жир мало устойчив к некоторым внешним воздействиям, под влиянием которых он изменяется (гидролизуется, осаливается). К таким внешним воздействиям относятся высокие температуры, световые лучи, кислород воздуха, фермент липаза и др. Так как ультрафиолетовые лучи являются одним из наиболее активных агентов внешней среды, то вероятно после облучения молока ультрафиолетом могут произойти изменения в молочном жире. Содержание жира в молоке после ультрафиолетовой обработки и пастеризации представлено в таблице 12 и гистограмме 1. Как показывают данные таблицы и гистограммы, облучение молока ультрафиолетом не оказывает существенного влияния на содержание молочного жира, а при тепловой пастеризации происходит снижение его количества.
Изменение физико-химических свойств молока под действием ультрафиолета
Разница между титруемой кислотностью контрольной и опытных проб составила всего 0,1-0,2Т, причем снижение изучаемого показателя произошло только в пробах молока облученных ультрафиолетом. Кислотность молока после пастеризации не изменилась. Некоторое снижение кислотности молока при облучении его ультрафиолетовыми лучами можно объяснить разрушением молочнокислых бактерий, в результате чего разложения лактозы и образования молочной кислоты не происходит. При облучении молока ультрафиолетом улетучивается углекислый газ, происходит его дегазация, за счет этого также происходит снижение кислотности.
Полученные нами данные подтверждаются исследованиями других авторов. На задержку нарастания кислотности при ультрафиолетовом облучении молока указывает Г.С. Инихов [66], Н.А. Головкина [39]. Снижение кислотности облученного молока на 1,0-2,0Т наблюдали В.П. Коряжнов, В.А. Байрак, В.М. Белоносов [92].
На гистограмме видно, что уровни кислотности опытной и контрольных групп по своему характеру ничем не отличаются друг от друга, но уровень кислотности проб молока облученных ультрафиолетом располагается ниже контрольной. Продолжительность бактерицидной фазы облученного молока Вопрос об увеличении продолжительности бактерицидной фазы имеет большое практическое значение, с удлинением её молоко дольше сохраняется в свежем натуральном состоянии. Молоко получает из крови бактерицидные вещества, которые сохраняются в течение определенного времени и подавляют развитие бактерий, а часть даже убивают. В этот период не отмечается размножения бактерий, а в некоторых случаях наблюдается даже небольшое уменьшение их количества.
Период задержки размножения бактерий в свежевыдоенном молоке получил название «бактерицидной фазы». При этом речь идет о стабильности объема первоначальной микрофлоры молока, а не об ее уничтожении.
Продолжительность бактерицидной фазы зависит от свойств молока, первоначального объема микрофлоры (чем меньше бактерий, тем бактерицидная фаза длительнее) и температуры хранения молока (с понижением температуры фаза удлиняется) [21]. Так как, при нагревании молока до температуры 60С оно теряет бактерицидные свойства, молоко, прошедшее пастеризацию не служило пробой для определения продолжительности бактерицидной фазы (табл. 22, гист. 6).
Продолжительность бактерицидной фазы молока в зависимости от вида обработки Анализируя полученные данные, можно сказать, что бактерицидная фаза по сравнению с контролем (сырым молоком) была дольше у облученного мощностью 20 Вт - на 2,7 ч и у облученного мощностью 40 Вт - на 5 ч. Эти результаты можно объяснить тем, что при облучении происходит разрушение микроорганизмов, вызывающих образование молочно-кислых бактерий, брожение и в дальнейшем порчу продукта. Г.А. Кодинец [86] также отметил, что облучение молока в тонком слое непосредственно после доения удлиняет бактерицидную фазу молока на 8-12 часов при температуре хранения 16-24С. .
Действие ультрафиолетовой обработки молока на термоустойчивость Свежее молоко при добавлении 68%-ного спирта не образует осадка, а молоко с повышенной кислотностью при добавлении равного количества спирта свёртывается. В этом заключается спиртовая проба молока, которая показывает его гигиенические качества или степень скисания. Для производства молочных консервов, особенно стерилизованных продуктов детского питания, требуется молоко с высокими термостойкими свойствами. Принято считать, что этот показатель зависит от минерального состава, в том числе їй микроэлементного, а также от устойчивости белков молока[10,67,87].
