Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1.Значение сыра в питании населения 6
1.2. 3агрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами 7
1.3.Факторы, влияющие на качество сыра 9
1.3.1.Технологические свойства молока 9
1.3.2. Химический состав молока 10
1.3.3. Обсемененность молока 14
1.3.4. Пороки вкуса и запаха молока 16
1.3.5. Молокосвертывающие ферменты 17
1.3.6. Закваски, применяемые при выработке сыра 18
1.3.7. Влияние пастеризации молока на качество сыра 22
1.3.8. Изменение белков молока при образовании сгустка 23
1.3.9. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра 24
1.3.10. Посолка, созревание, хранение, упаковка сыров 26
1.3.11. Новинки технологии сыра 30
Глава 2. Материалы и методы исследований 33
2.1. Организация и объекты исследований 33
2.2. Методы исследований 35
Глава 3. Результаты собственных исследований 37
3.1. Оценка качества молока 37
3.2. Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский» 45
3.3. Оценка качества сыра 54
3.3.1. Органолептическая оценка 55
3.3.2. Определение физико-химических показателей 58
3.3.3. Микробиологическая оценка качества 60
3.3.4. Определение содержания солей тяжелых металлов 62
3.3.5. Химический состав сыра 63
3.3.6. Определение содержания общего азота, протеина аминокислот 66
3.3.7. Изменение качества рассольного сыра «Аланский» при созревании и хранении 76
3.3.8. Определение минерального состава подсырной сыворотки... 81
3.3. Экономический эффект от производства сыра «Аланский» 83
Глава 4. Обсуждение результатов исследований 87
Выводы 95
Библиографический список использованной литературы 97
Приложения
- 3агрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами
- Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
- Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский»
- Изменение качества рассольного сыра «Аланский» при созревании и хранении
Введение к работе
Здоровье человека зависит от пищи, которую он ежедневно употребляет.
Г( Питание определяет умственное и физическое развитие, трудоспособность,
'У продолжительность жизни человека. Молоко и молочные продукты являются
наиболее полноценными в пищевом и биологическом отношении.
Экономическая реформа нанесла молочному скотоводству значительный урон. В последние годы заметно снизилось потребление пищевых продуктов животного происхождения, являющихся основным источником белка и жира.
Главной задачей, стоящей перед молочной промышленностью, является
удовлетворение физиологических потребностей населения в
высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных
продуктах питания, обладающих определенными функциональными
свойствами. Наибольшее распространение получили такие функциональные
I компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,
\** полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, бифидобактерии, а
также плодово-ягодные и овощные наполнители. Однако потребность в продуктах питания профилактического назначения не в полной мере удовлетворяется товарами, имеющимися на рынке.
При создании новых технологий заслуживает внимание целесообразность использования региональных сырьевых ресурсов как источника биологически активных веществ. Следовательно, изучение качества регионального биоресурса-молока и разработка технологии производства из него нового вида рассольного сыра с введением бифидобактерии и местных штаммов молочнокислых бактерий является целесообразным, своевременным и актуальным.
Целью работы явилось теоретическое и экспериментальное обоснование возможности получения рассольного сыра «Аланский» с высокими потребительскими свойствами, безопасного для здоровья людей, расширение
ассортимента молочной продукции профилактического назначения, рациональное использование региональных сырьевых биоресурсов.
f В задачи исследований входило:
vt - исследование качества и свойств молока;
разработка технологии сыра «Аланскии»;
определение качества свежего и зрелого сыра;
наблюдение за изменением качества нового вида рассольного сыра в процессе длительного хранения.
Научная новизна работы заключается в том, что впервые в условиях
Республики Северная Осетия - Алания была разработана и опробована
технология производства рассольного сыра «Аланскии» с использованием
чистой культуры местной селекции Lactobacterium casei штамм С5 ВКПМ В-
8730 и бифидобактерий, и обработка сыра противоплесневым препаратом
і «Аллюсыр» перед его упаковкой в полимерную пленку.
Vу На защиту выносятся основные положения диссертации:
1.Технологические свойства и качество молока коров симментальской и черно-пестрой пород в условиях РСО - Алания.
Особенности технологии производства рассольного сыра «Аланскии».
Показатели качества сыра «Аланскии»: органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности, а также химический состав сыра.
Аминокислотный состав сыра «Аланскии».
Результаты изменения качества сыра «Аланскии» при созревании и хранении.
Экономический эффект выработки сыра «Аланскии».
>
(Г
3агрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами
Молоко, используемое в сыроделии, должно быть биологически полноценным. Биологическая ценность молока зависит от содержания в нем питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ (М.С. Касторных и др., 2003). В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов (М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко, 2004). Пигменты молока представлены жирорастворимыми каротиноидами (И.А. Рогов и др., 2000). В состав молока входят витамины: А, Д, Е, К, В], В2, Вб, Н, В12, С; гормоны пролактин, окситоцин, прогестерон, кортикостероиды (Ф.С. Сташко, Л.А. Старикова, 2004). Жиры содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс (А.А.Иванов, 2004). Наличие в молоке каротина, витаминов А и С повышает устойчивость молочного жира к окислению (B.Y.Demott, 1975). Содержание витамина В2 в молоке уменьшается в прямой зависимости от продолжительности воздействия солнечного света. Витамин Е разрушается незначительно под действием УФЛ (O.W. Parka, С. Allen, 1977). В образцах молока, хранившегося в темноте, потерь аскорбиновой кислоты не обнаружено (А.Р. Hausen, L.W. Turner, 1975).
Т.К. Тезиев, З.С. Маргиева (1996) установили, что в 1 л молока содержится цинка 2000 - 5000мкг, железа 200 - 500мкг, меди 20 - 150мкг, свинца 40 - 80мкг, йода 15 - 50мкг, кобальта 0,5 - 1 мкг. Л.И. Степанова (2000) отмечает интервалы колебаний макроэлементов, мг в 100 г молока: кальций 97 - 159, калий 100- 185, магний 6,2-35, фосфор 36,7- 129.
На химический состав и свойства молока оказывают влияние многие факторы: физиологические — порода, стадия лактации, возраст, продолжительность сухостойного периода, состояние здоровья животного, индивидуальные особенности, линька и течка коров; внешние — корма и уровень кормления, условия содержания животных, распорядок дня, моцион, сезон года, смена погоды; и факторы, связанные с условиями получения молока - частота доения, способы и скорость доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов (Н.В.Барабанщиков, 1990).
Рассмотрим некоторые из вышеперечисленных факторов. По содержанию в молоке жира, белков, сахара и минеральных веществ полукровные черно-пестрые первотелки уступают чистопородным аналогам (Т. Тезиев, О. Гетоков, 2001; К.В. Пурихов и др., 2002). Низкая белковость отмечается в молоке коров черно-пестрой и симментальской породы (Н.В. Барабанщиков, 1980). Биологическая ценность молока черно-пестрой породы определяются его составом: содержанием СВ 11,3-12,81 %, жира 3,4-4,0%, белка 3,03-3,21%, лактозы 3,9 — 4,9 %, СОМО 7,58 - 8,55 %; симментальской породы: СВ 12,65 -12,7 %; жир - 3,9 %; белка 3,3 - 3,45 %; лактозы - 4,8 %; СОМО 8,75 %. (П.В. Кугенев,1981; Н.А. Икрянникова, З.А. Бирюкова, 1981; В.Л. Глухих, 2000; А.С. Шувариков, Д.В. Свирин, 2003). Качество молока коров разных пород различное, но с возрастом коров содержание жира и белка снижается в пределах 0,1-0,2 % (А.Х. Баранова, 1976; А.П. Бегучев и др., 1992). Содержание кальция и фосфора к концу лактации увеличивается (В.А. Петровская, 1980). В конце каждого доения и лактацион-ного периода жирность молока повышается на 10-15 %, содержание белка на 8-Ю % (А.Е. Ставровский, И.А. Савич, 1987; Е.А. Арзуманян и др., 1991). Содержание лизина в молоке коров черно-пестрой породы соответствовало данным ФАО/ВОЗ для «идеального» белка (Т.К. Тезиев, О.О. Гетоков, 2001). В сыре из молока коров черно-пестрой породы не обнаружен цистин и глицин (Н.В. Барабанщиков, 1980).
В зимний период по сравнению с летним сыродельное молоко содержало на 0,25 % больше белка и на 1,20 % - СВ; на 0,17 % - 0,3 % меньше жира и на 0,05 % - лактозы; имело меньшую бактериальную обсемененность и кислотность (Р.Б. Давидов, 1952; З.А. Яунземс, 1986; Н.В. Барабанщиков, 1990). А.Ю. Просеков (2000) указывает, что соотношение казеин : сывороточные белки для весны, лета, осени и зимы составляет соответственно 3:1; 4,5:1; 4,4:1; 4,3:1. В последние месяцы стойлового периода отмечается наиболее низкий уровень железа в молоке (Н.В. Барабанщиков, Л.П. Хрисанфова, 1977; Н.И. Григоров и др., 1978; И.В. Сивакова, 1980).
Высокие температуры ( 30С), относительная влажность воздуха (выше 80%), содержание углекислого газа, аммиака, сероводорода в воздухе коровников, недостаток света в стойловый период снижают жирность молока коров (Б.Д. Кальницкий, Е.Л. Харитонов, 2001).
Качество молока и его технологические свойства в основном зависят от факторов кормления (И.А. Чмырь, В.Д. - X. Ли, 2001). Снижение в рационе количества грубых кормов, содержащих клетчатку, приводит к уменьшению жирности молока. При замене в рационах коров силоса сенажом из бобовых и бобово-злаковых трав, жмыхом в молоке повышается количество жира, казеина, витамина А, кальция, уменьшается бактериальная обсемененность молока, улучшается сыропригодность и повышается качество вырабатываемого из него сыра. (Н.М. Бурлаков, Д.И. Старцев, 1961; К.К. Горбатова, 1980; Е.А. Арзуманян и др., 1991). Молоко плохо сквашивается под воздействием сычужного фермента, образует дряблый сгусток при кормлении коров в больших количествах бардой, пивной дробиной, кислым жомом (А.П. Бегучев, Д.С. Соколов, 1983). Недокорм и недостаток в основных видах кормов перевариваемого протеина обусловливает снижение содержания в молоке белка и жира на 0,3 - 0,4 % (Н.М. Бурлаков, Д.И. Старцев, 1961; К.К. Горбатова, 1980; А.Е. Ставровский, И.А. Савич, 1987). Р.В. Осикина и Т.К. Тезиев (1996) установили, что при зимнем рационе кормления, типичном для хозяйств, расположенных в предгорной зоне, жирность молока коров черно-пестрой породы составила 3,62 %, содержание белка - 3,36 %. Основу рациона в стойловый период составляют силос кукурузный и барда, концентрированный корм из дерти кукурузной и жмыха подсолнечного (Бритаев Б.Б., 2000). Неправильный кормовой рацион с преобладанием силоса, жома, корнеплодов, барды, приводит к снижению в молоке содержания белка, способствует обсеменению его маслянокислыми бактериями (Г.В. Твердохлеб и др., 1978).
Органолептические качества осетинского свежего сыра имеют прямую корреляционную связь с содержанием белка в молоке коров и в скармливаемом количестве дрожжеванного глютена (И.Д. Тменов, Б.Г. Цугкиев, 1996).
Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
В рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования, на 3-5 день созревания и достигает 2-4 млрд. клеток в 1 г сыра. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г (Г.Г. Шилер и др., 1984). Основная масса молочнокислых стрептококков, отмирает в сыре через 1-2 недели от начала созревания (A.M. Шалыгина, А.Ф. Затирка, 1984).
В течение первого месяца созревания микрофлора рассольных сыров состоит в основном из молочнокислых стрептококков. Объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Молочнокислое брожение, начавшееся в молоке до заквашивания, продолжается довольно интенсивно в течение свертывания и во время обработки сырной массы. Зерно обогащается микробами, которые захватываются белком при свертывании молока (З.Х. Диланян, 1980). Молочнокислое брожение происходит несколько первых дней при созревании, пока соль не проникла вглубь сыра. Часть молочного сахара остается несброженной. В растворе поваренной соли набухают параказеины, что делает консистенцию сыров более связной и мягкой. При этом идет частичный гидролиз белков, сыры приобретают специфический вкус (Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова, 2000).
Молочнокислые бактерии накапливают кислоту, ведут вторую фазу протеолиза, создают основной фон вкусовых особенностей, возможно, что они же участвуют в газообразовании (С.А. Королев, 1974).
Наиболее активно стрептококки развиваются после второго нагревания, во время прессования они продолжали развиваться с достаточно высокой скоростью (ц„ = 0,54 ч 1) (А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев, Т.Л. Остроумова, 1984). При втором нагревании сыров до 40-43С количество мезофильных молочнокислых стрептококков остается прежним, но в дальнейшем они начинают быстро размножаться. Так как кислотность сырной массы еще небольшая, могут размножаться также и микрококки, стафилококки, кишечные палочки (Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева и др., 1980). В.К. Неберт, М.Ю. Сорокин и др. (1984) установили, что скорость размножения аромато-образующих молочнокислых микроорганизмов в 1,4 раза превосходит скорость размножения жизнеспособных клеток микроорганизмов, учитываемых на АГМ. Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина (1980) отмечают, что в зрелых сырах стрептококковая микрофлора представлена в основном энтерококками. Применение специально подобранных штаммов энтерококков при производстве сыров позволили ускорить их созревание и повысить качество (B.C. Бовыкина, 1969; И.И. Сухоцкене, 1967). Развитие молочнокислой микрофлоры, обусловливающее изменение рН, положительно влияет на сычужное свертывание, обработку сырного зерна (П.К.Полищук и др., 1978). К.К. Горбатова (2003) отмечает, что сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Наибольшая интенсивность синерезиса наблюдалась в пробах сгустка, имеющих рН равную 5 (А.А. Соколов и др., 1981). Н.С. Королева (1984) установила, что в момент отделения сыворотки сырная масса обогащается микробами. Наличие в сыре большого количества белка оказывает защитное воздействие на микробов, так как белок адсорбирует и нейтрализует накапливающуюся молочную кислоту.
Характерной особенностью производства сыров типа рассольных является их созревание в рассоле (16-20 %). Повышенное содержание соли вызывает частичный распад белков и сыры приобретают специфический острый вкус (A.M. Новикова и др., 2000; А.Ф. Шепелев и др., 2002; М.И. Дмитриченко и др.,2004). М.В. Сагателян (2003) установил, что с увеличением продолжительности посолки сыра в рассоле количество соли в нем повышается, однако при этом скорость просаливания сыра понижается. С увеличением начальной влажности содержание соли в сырах возрастало. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко (2004) отмечают, что посолка сыра обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность воды и через нее влияет на развитие микроорганизмов и активность ферментов при созревании, формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыра. Г.В. Твердохлеб, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов (1978) установили, что развитие молочнокислых стрептококков приостанавливается при повышении концентрации соли сверх 5%, однако даже при 10-12 %-ной концентрации, эти микроорганизмы полностью не вымирают, так как при медленном проникновении соли в сыр они постепенно приспосабливаются к повышающемуся осмотическому давлению. Н.С. Королева (1984) отмечает, что с целью продолжения развития микрофлоры в процессе посолки закваски составляют из солеустойчивых культур молочнокислых бактерий.
Соль подавляет развитие любой микрофлоры в поверхностном и во внутренних слоях, молочнокислое брожение протекает вяло, поэтому рассольные сыры имеют короткий срок созревания (М.С. Касторных и др., 2003; В.И. Теплов и др., 2000).
Характерная особенность рассольных сыров заключается в том, что неодинаковое содержание соли в разных слоях сыра сохраняется всегда. Динамика проникновения соли в сыр зависит от удельной поверхности, содержания влаги в сыре, концентрации и температура рассола, продолжительности посолки, расстояния от центра головки до поверхности (З.Х. Диланян, 1980). процесс посола сыров значительное влияние оказывает температура. Она должна поддерживаться в пределах 10—12С. Снижение температуры до 5-8С приводит к усиленному набуханию сыра, что ухудшает его качество, повышение температуры до 15С приводит к усушке, и сокращению выхода готового продукта (Т.Б. Гисин и др., 1979). При температуре рассола выше 12С увеличивается содержание хлорида натрия, уменьшается количество влаги в сыре. При этом могут создаваться условия для размножения стафилококков и образования ими энтеротоксинов (К.К. Горбатова, 2003).
И.У. Рамазанов (1984) установил, что длительное пребывание сыра в рассоле отрицательно влияет на его качество и выход. Продукт приобретает излишне острый и соленый вкус, крошливую консистенцию.
З.Х. Диланян (1984) отмечает, что в рассольных сырах в процессе созревания, вследствие насыщения солью, увеличивается содержание сухого вещества. В связи с этим, содержание жира в сухом веществе зрелого сыра по сравнению со свежим снижается в пределах 4 %, а содержание соли может дойти до 8% и более. Чем дольше будет храниться сыр в рассоле, тем больше в нем окажется соли, и количество сухого вещества будет увеличиваться, а процентное содержание жира, которое не изменяется в процессе хранения, будет соответственно уменьшаться.
Дж. Р. Кэмпбелл, Р.Т. Маршалл (1980) установили, что соль добавляется для улучшения аромата сыров; она вызывает растворение белков, создавая условия для созревания; подавляет развитие некоторых видов микроорганизмов, приводящих к порче сыра, замедляет образование молочной кислоты и способствует более быстрому отделению сыворотки.
Биотехнология производства рассольного сыра «Аланский»
Пастеризация молока. Сырое молоко пастеризуют с целью уничтожения содержащейся в нем вредной микрофлоры. Следует учитывать, что термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Температура пастеризации в сыроделии не гарантирует полное уничтожение стафилококков, в том числе и коагулазоположительных.
При пастеризации выше 76С одно- и двухзамещенные соли кальция переходят в трехзамещенные и выпадают в осадок, кроме того в условиях высоких температур происходит неблагоприятное изменение степени дисперсности казеина и усиливается коагуляция альбумина и глобулина. Образующиеся белковые хлопья в дальнейшем захватываются сычужным сгустком, остаются в сырном зерне и задерживают его обезвоживание при обработке. Поэтому оптимальным режимом при выработке сыра «Аланский» был выбран 63-65С с выдержкой 30 мин., а в случае высокой бактериальной обсемененности 74-76С с выдержкой 20-25 сек.
Свертывание молока. В процессе пастеризации уничтожается не только вредная, но и полезная молочнокислая микрофлора. В пастеризованную, нормализованную и охлажденную до температуры свертывания 32-34С смесь, кислотностью 19-21 С, вносят закваску в количестве 1,0-2,0 % в зависимости от ее активности и кислотности смеси. Процессы получения сгустка и созревания сыра зависят не только от соблюдения технологии производства, но и в значительной мере определяются свойствами молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски. Некоторые штаммы микроорганизмов вырабатывают антибиотические вещества, которые подавляют развитие E.coli, Staph, aureus, Salmonella, маслянокислых бактерий. С целью продолжения развития микрофлоры в процессе посолки закваски составляют из солеустойчивых культур молочнокислых бактерий: Lb. casei, Stp. lactis и Stp. cremoris. Сыр высокого качества можно выработать на заквасках из различных комбинаций кислотообразующих и ароматобразующих молочнокислых стрептококков. В сыре молочнокислые бактерии осуществляют вместе с сычужным ферментом расщепление составных компонентов молока с образованием веществ, обуславливающих специфические свойства сыра; за счет изменения активной кислотности создают условия, благоприятные для действия сычужного фермента и синерезиса образующегося сгустка; подавляют развитие посторонней микрофлоры, в том числе гнилостной и болезнетворной; создают основной фон вкусовых особенностей. С целью улучшения качества и функциональных свойств вырабатываемого сыра в молоко вносили комбинированную закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis), мезофильной молочнокислой палочки местной селекции Lb. casei штамм С5 (обладающей специфическим антагонистическим действием на Е. coli, Staph, aureus), термофильного стрептококка, болгарской палочки и бифидобактерий. Ароматобразующие микроорганизмы участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ в сыре. Молочнокислые бактерии (Str. lactis, Str. cremoris) способны продуцировать антибиотические вещества, подавляющие развитие болезнетворных, вредных и санитарно-показательных микроорганизмов. Бифидобактерий также обладают антибиотическими свойствами и угнетают рост энтеропатогенных кишечных палочек, сальмонелл, дизентерийных бактерий, стафилококков. В состав закваски входит палочка Lb. casei. штамм С 5, которая может развиваться при содержании в среде поваренной соли в количестве 5,5 %.
Наряду с мезофильными молочнокислыми бактериями в состав закваски входят болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк. Для их развития установили температуру второго нагревания 38-42С. При развитии смешанной культуры Str. thermophilus и Lbm. bulgaricum в молоке кислотообразование происходит интенсивнее, чем при развитии каждой культуры в отдельности, кроме того, образуются антибиотические вещества, угнетающие развитие Е. coli. Материнские и пересадочные закваски, состоящие из штаммов молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, готовят отдельно и вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.
Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время выработки, формирования, самопрессования и в первые дни созревания. В свежем рассольном сыре условия для развития микробиологических процессов очень благоприятные: достаточное количество молочного сахара и оптимальные температурные условия.
Для обеспечения нормального сычужного свертывания молока добавляют хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Хлористый кальций предварительно растворяют в воде, приготовляя примерно 40% раствор. Затем в молоко вносят водный раствор ферментного препарата, свежеприготовленного на пастеризованной и охлажденной до 35-40С воде.
После внесения раствора свертывающего фермента молоко 3-5 минут перемешивают и оставляют в покое до образования однородного сгустка.
Продолжительность свертывания 30-45 мин. Окончание свертывания смеси определяют следующим способом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя приподнимают его вдоль разреза. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями, без образования хлопьев белка и выделяет прозрачную светло-зеленую сыворотку, то он готов к разрезке. Обработка сгустка состоит из нескольких операций: разрезка сгустка и постановка сырного зерна, вымешивание, второе нагревание, обсушка сырного зерна.
Готовый сгусток осторожно разрезают специальными ножами, один из которых имеет вертикально натянутые струны, а другой горизонтально натянутые струны. Сгусток режут на кубики размером по ребру 10-20 мм. После разрезки сгусток оставляют в покое на 3-5 мин.
Изменение качества рассольного сыра «Аланский» при созревании и хранении
При проведении исследований оценивалось качество молока коров черно-пестрой и симментальской породы, получаемого на ферме учебно-опытного хозяйства им. А. Саламова ФГОУ ВПО «Горский ГАУ».
В молоке проверялось качество по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, определялись выборочно химический состав, наличие солей тяжелых металлов, сыропригодность молока и его технологические свойства. По результатам проведенных нами исследований можно сделать вывод, что молоко-сырье, как основной биоресурс при производстве сыра, отвечало требованиям ГОСТа, было сыропригодным, но в зимне-весенний период при стойловом содержании коров иногда отмечался слабо-кормовой привкус, что позволяло отнести молоко ко второму сорту. Данный показатель можно улучшить, ужесточив контроль за соблюдением санитарных норм на ферме. Поголовье коров симментальской породы на ферме было немногочисленно. В связи с этим основной этап работы выполнялся с использованием сборного молока коров более многочисленной черно-пестрой породы, но с разных коровников фермы, По полученным нами экспериментальным данным можно сделать заключение, что молоко коров симментальской породы имело более высокие средние показатели качества по массовой доле жира, белка, казеина, сухих веществ, плотности, его кислотность была ниже, чем в молоке коров черно-пестрой породы. Более низкие показатели качества отмечались в феврале - апреле месяце, лучшие - в октябре - ноябре.
Молоко коров симментальской породы имело следующие средние показатели: вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев; цвет - от белого до светло-кремового. Группа чистоты - 1; температура - 9,6С; плотность -1030,50 кг/м3; кислотность - 17,22Т; массовая доля жира - 3,91 %; массовая доля лактозы - 4,67 %; массовая доля белка - 3,18 %; массовая доля казеина 2,62 %; массовая доля сухих веществ - 12,93 %; массовая доля влаги - 87,07 %; массовая доля СОМО - 9,01 %. Количество спор МЛАБ - 4,1 в 1 см3; количество соматических клеток 500 тыс. в 1 см ;КМАФАнМ- 3,70-10" КОЕ/г (общее количество микроорганизмов); антибиотики и ингибирующие вещества отсутствовали. При определении сыропригодности и технологических свойств было установлено, что используемое нами молоко соответствовало 1 классу по сычужно-бродильной пробе; продолжительность свертывания молока сычужным ферментом составила 18 минут; фаза гелеобразования 3 мин. При определении качества сыворотки были получены следующие данные: массовая доля СВ - 7,40 %; массовая доля жира - 0,50 %; массовая доля белка - 0,560 %; плотность - 1024,6 %; кислотность - 14Т; отход СВ в сыворотку - 58,2 %.
При исследовании качества молока коров черно-пестрой породы нами были получены следующие данные: вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. В период со второй половины декабря до начала апреля отмечался слабо-кормовой привкус и запах. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Группа чистоты - 1; температура - 9,12С; плотность - 1028,58 кг/м3; кислотность -17,93Т; массовая доля жира - 3,68 %; массовая доля лактозы - 4,58 %; массовая доля белка - 3,15 %; массовая доля казеина - 2,59 %; массовая доля сухих веществ - 12,22 %; массовая доля влаги - 87,78 %; массовая доля СОМО - 8,54 %. Антибиотики и ингибирующие вещества в исследуемом молоке отсутствовали. Количество спор МЛАБ составило 4,46 в 1 см ; соматических клеток 500 тыс/см3; КМАФАнМ -3,94-105 КОЕ/г. Молоко коров черно-пестрой породы отвечало требованиям 1 класса по сычужно-бродильной пробе; фаза гелеобразования составила - 4 мин; продолжительность свертывания сычужным ферментом - 20 мин. Полученные нами данные при исследовании физико-химических показателей молока коров согласуются с данными П.В. Кугенева (1981), Н.А. Икрянниковой, З.А. Бирюковой (1981), В.Л. Глухих (2000), А.С. Шуварикова, Д.В. Свирина (2003). Концентрация минеральных веществ в июльском молоке, %, составила: кобальта - 0,0000003; никеля - 0,000004; меди - 0,000006; цинка - 0,00032; молибдена - 0,000006; бария - 0,000012; титана - 0,00012; магния - 0,0360; кальция - 0,310, что согласуется с материалами Т.К. Тезиева, З.С. Маргиевой (1996),Л.И.Степановой (2000).
Коэффициент использования белка при производстве осетинского и аланского сыров из молока коров черно-пестрой породы в нашем эксперименте составил 75,87 % и 76,63 %, что соответствует данным В.А. Петровской, Т.К. Тезиева, К.А. Цогоева (1996).
Соотношение между жиром и белком в молоке коров черно-пестрой породы составило 1,17, а в молоке коров симментальской породы - 1,23. Этот показатель между белком и СОМО в молоке коров черно-пестрой породы был равен 0,37, в молоке коров симментальской породы - 0,35, что согласуется с данными К.К. Горбатовой (2003). Подсырная сыворотка имела кислотность - 14,8Т; плотность - 1024,9 кг/м ; массовая доля СВ - 7,42 %; массовая доля жира - 0,50 %; массовая доля белка - 0,562 %; отходы сухого вещества в сыворотку - 60,4 %. Концентрация минеральных веществ, %, в сыворотке (июль 2004 г.) составила: кобальта -0,0000001; никеля - 0,000002; меди - 0,000006; цинка - 0,000014; молибдена -0,000004; бария - 0,000002; титана - 0,00006; магния - 0,025; кальция - 0,139. Токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий) обнаружены не были. Наши данные по содержанию жира (0,2 - 0,5 %) в подсырной сыворотке согласуются с данными А.Г. Храмцова (1982), а содержание сухих веществ в нашем эксперименте на 0,2 % выше, чем по данным А.Г. Храмцова (1982). В целом полученные нами экспериментальные данные согласуются с имеющимися литературными данными.
![Изучение белковых антигенов Helicobacter pylori на основе моноклональных антител [Электронный ресурс]](/i/i/4283/202634.png "Изучение белковых антигенов Helicobacter pylori на основе моноклональных антител [Электронный ресурс] Вечканов Евгений Михайлович")