Содержание к диссертации
Введение
1 Основные показатели хлебопекарных качеств зерна озимой ржи и факторы, влияющие на них (обзор литературы).
1.1 Показатели качества хлеба 10
1.2 Амилолитическая активность. Число падения зерна 16
1.3 Содержание пентозанов в зерне озимой ржи. 25 Вязкость водного экстракта
1.4 Межсортовая изменчивость хлебопекарных качеств 36
1.5 Влияние внешних условий произрастания растений 42
озимой ржи на хлебопекарные качества зерна
2 Объект, условия и методика исследований 49
2.1 Объект исследования 49
2.2. Почвенно-климатические условия южной лесостепи Республики Башкортостан
2.3 Агрометеорологические условия в годы проведения опыта
2.4 Методика проведения полевого опыта 60
2.5 Методика лабораторных анализов качества зерна 61
2.6 Методика статистического анализа экспериментальных данных и экономическая оценка возделывания озимой ржи
3 Результаты исследований 71
3.1. Урожайность озимой ржи 71
3.2 Хлебопекарные качества зерна 73
3.2.1 Число падения 73
3.2.2 Содержание водорастворимых пентозанов 77
3.2.3 Вязкость водного экстракта 82
3.3 Качество хлеба из зерна гибридов озимой ржи 87
3.3.1 Формоустойчивость хлеба 87
3.3.2 Объем хлеба 91
3.3.3 Органолептические показатели (внешний вид, состояние мякиша)
3.4 Физические показатели и химический состав зерна 96
3.4.1 Масса 1000 зерен 96
3.4.2 Натура зерна 98
3.4.3 Содержание сырого протеина, крахмала, клетчатки и жира в зерне
3.4.4 Содержание минеральных веществ в зерне 105
3.5 Экономическая эффективность возделывания озимой ржи
Результаты внедрения гибрида пикассо 108
В производство
Выводы 112
Рекомендации производству 115
Библиографический список 116
- Содержание пентозанов в зерне озимой ржи. 25 Вязкость водного экстракта
- Почвенно-климатические условия южной лесостепи Республики Башкортостан
- Число падения
- Содержание минеральных веществ в зерне
Содержание пентозанов в зерне озимой ржи. 25 Вязкость водного экстракта
Под качеством продукции понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков, определяющих пригодность ее к использованию по назначению [11, 14, 115].
Хлеб из зерна ржи обладает специфическими качествами. Качество ржаного хлеба оценивается многими показателями: объем и формоустойчи-вость, вкус и запах, внешний вид и цвет корки, а также эластичность и влажность мякиша. Определены оптимальные величины этих показателей. Так, влажность мякиша ржаного хлеба должна быть не выше 15 %. Чем больше объем, тем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками и усваивается организмом. Важное значение для подового хлеба имеет формоустойчивость (отношение высоты хлеба к его диаметру). Для полной характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки применяют метод на основании органолептической оценки внешнего вида и состояния мякиша хлеба, выпеченных шариков.
Обзор литературных источников показывает, что качество ржаного хлеба зависит от многих факторов и в основном состоянием крахмала. Для углеводно-амилазного комплекса ржаной муки свойственны: более низкая температура клейстеризации крахмала и большая атакуемость его амилоли-тическими ферментами; содержание в муке значительного количества активной -амилазы; более высокое содержание водорастворимых пентозанов (слизей), сахаров, левулозанов, полифруктозидов и водорастворимых углеводов; более высокое содержание арабиноксилановой фракции слизей; более высокая гидрофильность слизей и вязкость их водных растворов. Для белко-во-протеазного комплекса ржаной муки свойственны: наличие в белках зерна ржи меньшего количества глутаминовой кислоты и заметно большего количества лизина, метионина и треонина; способность белковых веществ к быстрому и интенсивному набуханию, пептизации и переходу в вязкий коллоидный раствор; отсутствие у белков ржаной муки образовывать упруго-пластичного каркаса теста [114, 125].
Качество ржаного хлеба сильно зависит от -амилазной активности муки. При высокой активности -амилазы тесто получается чрезмерно жидким, хлеб сырой с липким мякишем. Наоборот, при чрезмерно низкой активности -амилазы сильно снижается водопоглотительная и газообразующая способности муки [18, 20, 127]. Хлеб в данном случае получается низкого подъема, плохой формы и с плотным мякишем. Для хлебопекарной промышленности большой интерес представляют низкоамилозные (амилозы менее 10 %) гибриды, у которых реологические свойства крахмала близки к крахмалу зерна кукурузы, содержащей менее 1 % амилозы. Ржаной хлеб из низкоамилозных сортов имеет лучший вкус, оптимальную текстуру мякиша и длительный срок хранения [52, 117]. Мука с числом падения больше 150 с является оптимальной для выпечки хлеба. Более низкие значения показателя приводят к снижению формоустойчивости и объемного выхода хлеба [131].
Установлено, что крупность крахмальных зерен оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства зерна ржи. Выявлена достоверно отрицательная корреляция между средним диаметром крахмальных зерен и высотой амилограммы (r = – 0,58), температурой клейстеризации крахмала (r = – 0,52), расплываемостью подового хлеба (r = – 0,50), натурой зерна (г = – 0,54). Следовательно, рожь с мелкозернистым крахмальным комплексом пригодна в основном для целей хлебопечения [26]. В то время согласно исследованиям А.А. Гончаренко [38] расплываемость подового хлеба наиболее полно зависит от вязкости водного экстракта зерна. Другие технологические оценки, включая и содержания белка, оказались индифферентными по отношению к «текучести» подового хлеба. Следует отметить, что свойства хлебного мякиша не были связаны с вязкостью водного экстракта зерна. Они хо 12 рошо прогнозировались по температуре клейстеризации крахмала и числу падения [38]. Р.Р. Исмагилов с сотрудниками [74] провел сравнительную оценку вязкости водного экстракта зерна сортов озимой ржи. Установил, что этот признак тесно взаимосвязан с расплываемостью (r = 0,59 – 0,62) и объемным выходом хлеба [74]. В тоже время по данным Н.В. Цыганковой [164] признак экстрагируемой вязкости водного экстракта положительно и достоверно коррелировал с числом падения (r = 0,67 – 0,89) и установлена отрицательная корреляция между вязкостью водного экстракта и объемным выходом хлеба (r = – 0,50). А.А. Гончаренко [38] также отмечает отрицательную корреляцию вязкости водного экстракта с объемным выходом хлеба. В опытах высоковязкие популяции из обоих сортов давали хлеб меньшего объема, но с более плотным и мелкопористым мякишем, чем низковязкие. Формовый хлеб из зерна ржи с высокой вязкостью имел более твердый и плотный мякиш с мелкопористой структурой. Низковязкие популяции отличались низким числом падения, слабой амилограммой и меньшей формоустойчивостью теста, но давали хлеб высокого объема с крупнопористым мякишем, нередко с трещинами и большими пустотами. Существенные различия дивергентных популяций по содержанию белка можно объяснить относительно низкой натурой и мелкозерностью популяций от минус-отбора. Внутри - популяцион-ный отбор контрастных по вязкости генотипов в силу коррелятивных реакций обусловливает сильную дивергенцию популяций по многим признакам качества зерна и в связи с этим заслуживает широкого применения в селекции ржи. Есть все основания считать, что прямой отбор на высокую ВВЭ предпочтительнее, чем отбор по числу падения, так как признак вязкости отличается высокой наследуемостью, что позволяет добиться относительно быстрого улучшения популяций по комплексу признаков, определяющих качество зерна [38].
Почвенно-климатические условия южной лесостепи Республики Башкортостан
Объектом исследования было качество зерна 5-ти гибридов F1 озимой ржи селекционной фирмы КВС Лохов (Федеративная республика Германия) – Пикассо, Визелло, Бразетто, Палаццо и Гуттино, а также популяционного сорта Чулпан 7. В качестве контроля был взят сорт Чулпан 7, включенный в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации и в том числе в 9 регионе [40].
Озимая рожь относится к ботаническому семейству Poaceae (мятлико-вые или злаковые). Практически все возделываемые сорта относятся к одному виду Secale cereale L. (рожь посевная) и разновидности vulgare Korn.
Зерновка ржи представляет собой односемянный плод, имеет продолговатую форму. В основании зерновка заостренная, а на верхушке – тупая. Зерновка ржи состоит из зародыша, эндосперма, семенного и плодового оболочек. Зародыш составляет около 2 %, оболочки – 5-7 % массы зерновки. Эндосперму приходится основная часть зерновки – 70-85 %. Наружная часть эндосперма представляет алейроновый слой, который содержит в большем количестве белки и ферменты [127, 98].
Сорт Чулпан 7. Оригинатор Башкирский НИИСХ. Получен сложной гибридизацией с участием сортов Чулпан, Чулпан 3, Отелло, Кустро, Имериг 1, Имериг 2, Имериг 3 и др. с многократными индивидуальным и индивидуально-семейным отборами. Включен в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 1999 году по Волго-Вятскому (4), Уральскому (9) и Западно-Сибирскому (10) регионам.
Диплоидная форма. Колеоптиле окрашен. Средняя высота растений 114 см. Куст промежуточный. Лист промежуточный с сильным восковым налетом. Колос в основном веретеновидный, средний, рыхлый, прямостоячий, с сильным восковым налетом. Ости полуприжатые, средней длины, нежные, упругие, желтого цвета. Зерно удлиненное и удлиненно-овальное, среднее, полуоткрытое. Масса 1000 зерен в среднем 33,0 г. Максимальная урожайность на госсортоучастках и научно-исследовательских учреждениях Республики Башкортостан составила 4,20 т/га. Позднеспелый, вегетационный период 314-334 дня, на уровне стандарта сорта Чулпан. Зимостойкость на уровне стандарта. Устойчивость к полеганию на уровне или выше стандарта. Среднеустойчив к стеблевой ржавчине, восприимчив к бурой ржавчине, средневосприимчив к мучнистой росе, сильно восприимчив к снежной плесени [120, 121, 122, 40].
Гибрид Пикассо. Оригинатор KWS LOCHOW GMBH. Родословная: (Lo55-P Lo49-N) LSR 36. Включен в Госреестр по Центральному (3) и Центрально-Черноземному (5) регионам РФ. Рекомендован для возделывания в Брянской, Ивановской, Калужской, Московской, Рязанской, Курской и Орловской областях.
Диплоидная форма. Растение низкорослое. Куст промежуточный – полустелющийся. Колеоптиль окрашен. Опушение стебля под колосом слабое. Восковой налет на влагалище флагового листа и колосе средний и сильный. Лист, следующий за флаговым, короткий. Колос горизонтальный, средней плотности и плотный, средней длины. Зерно средней крупности и крупное. Окраска алейронового слоя темная. Масса 1000 зерен 28-41 г.
Средняя урожайность в Центральном регионе – 5,17 т/га, в Центрально - Черноземном – 6,50 т/га, выше средних стандартов на 1,05 и 1,43 ц/га. В Брянской области прибавка к стандарту Валдай составила 1,56 т/га, в Ивановской и Калужской областях к стандарту Память Кондратенко – 0,43 и 0,32 т/га, в Московской области к стандарту Татьяна 29 – 1,56 т/га при урожайности 6,94; 3,77; 2,80; 6,05; 5,56; 6,80 и 5,79 т/га. Самая высокая урожайность зерна (9,92 т/га) получена в Липецкой области в 2008 году.
Среднеспелый. Вегетационный период 283-325 дней. Созревает в сроки, близкие к сортам Валдай, Таловская 33, Саратовская 7 и на 4-6 дней раньше сорта Память Кондратенко. Зимостойкость средняя. В год проявле 51 ния признак уступает сортам Таловская 33, Эстафета Татарстана, Саратовской 7 на 0,5-1,5 балла. Высота растений 92-137 см. Устойчив к полеганию. Превышает по этому признаку стандарты Валдай, Память Кондратенко и Та-ловская 33 на 1,0-1,5 балла. Засухоустойчивость на уровне стандартов Память Кондратенко и Таловская 33. Максимальная прибавка урожайности формируется при интенсивной технологии выращивания. В опытах с урожайностью более 5,0 т/га прибавка к среднему стандарту составила 1,54 т/га, более 6,00 т/га – 2,02 т/га. Рекомендуется для возделывания в хозяйствах с уровнем урожайности более 4,0 т/га.
Хлебопекарные качества удовлетворительные. Характеризуется высоким числом падения – до 297 с. Значительно превышает по этому показателю сорта Таловская 33, Саратовская 7, Память Кондратенко и Валдай.
Восприимчив к бурой ржавчине и снежной плесени. В полевых условиях мучнистой росой поражался очень сильно, выше стандарта Память Кондратенко, спорыньей – на уровне стандарта Валдай [93].
Гибрид Визелло. Оригинатор KWS LOCHOW GMBH. Это универсальный, высокоурожайный гибрид. Возможный посев на слабых почвах, выносит стрессовые условия. Благодаря технологии PollenPlusR защищена от поражения спорыньей. Рекомендован для возделывания в засушливых регионах. Стремительно развивается перед уходом в зиму, и имеет высокую кустистость. Обладает иммунитетом против фузариоза колоса. Устойчив к стеблевой и листовой ржавчине. Гибрид Визелло обладает высокой пригодностью, как для хлебопечения и корма, так и производства спирта [93]. Гибрид находится на госсортоиспытании.
Число падения
Важным показателем качества подового хлеба является формоустойчи-вость (отношение высоты хлеба к его диаметру). Пробная выпечка показала, что качество хлеба из зерна изученных гибридов ржи по ряду показателей отличается между собой и от популяционного сорта Чулпан 7. Качество хлеба по формоустойчивости (0,63-0,84) из зерна всех гибридов озимой ржи было отличное, хотя менялась по годам, и было неодинаковое у изученных гибридов.
В 2011 г. формоустойчивость хлеба колебалась в интервале от 0,70 до 0,82. При сравнении по годам более высокое значение данного показателя было в 2012 году (0,79-0,84). Связано это с тем, что засушливые погодные условия в период налива зерна в 2012 г. благоприятствовали образованию в зерне водорастворимых пентозанов (таблица 6). В 2012 г. формоустойчи-вость хлеба зерна гибридов озимой ржи была выше, чем у сорта Чулпан 7. По сравнению с сортом Чулпан 7 формоустойчивость хлеба гибрида Пикассо было несколько выше в 2013 г. Среди гибридов наименьшей формоустойчи-востью хлеба обладал гибрид Бразетто в 2013 г.
В среднем за три года (2011-2013 гг.) формоустойчивость хлеба у сорта Чулпан 7 составила 0,70. Формоустойчивость хлеба из зерна гибридов, кроме гибрида Бразетто, была выше, чем из зерна сорта Чулпан 7. Наибольшая формоустойчивость была у гибрида Палаццо (0,78) или на 0,08 выше сорта Чулпан 7. У гибрида Пикассо величина данного показателя составила 0,76, что несколько выше гибридов Визелло, Бразетто и Гуттино, а также сорта
Нами изучена зависимость формоустойчивости выпеченного хлеба от содержания водорастворимых пентозанов в зерне гибридов. Сопоставление экспериментальных данных указывает на наличие определенной связи между содержанием водорастворимых пентозанов и формоустойчивостью хлеба (таблица 10). Так, формоустойчивость хлеба составила (в среднем за три года) 0,67 выпеченного из зерна с содержанием водорастворимых пентозанов 2,55% (гибрид Бразетто), а формоустойчивость хлеба, выпеченного из зерна с содержанием водорастворимых пентозанов 2,77 % (гибрид Палаццо), равна 0,78 единиц.
Корреляционным анализом подтверждено значительное влияние содержания водорастворимых пентозанов в зерне гибридов озимой ржи на формо-устойчивость хлеба (r = 0,671). С повышением содержания в зерне водорастворимых пентозанов формоустойчивость хлеба закономерно увеличивается. Данная зависимость в изученных пределах значения водорастворимых пенто-занов прямолинейна и описывается следующим уравнением регрессии: У = 0,102х +0,478, (6) где У – формоустойчивость хлеба; х – содержание водорастворимых пентозанов в зерне, %. Из уравнения регрессии следует, что при увеличении содержания водорастворимых пентозанов в зерне на 1 процент, формоустойчивость хлеба повышается на 0,102 ед.
Содержание водорастворимых пентозанов, % Рисунок 10 Зависимость формоустойчивости хлеба от содержания в зерне гибридов озимой ржи водорастворимых пентозанов Исследованиями А.А. Гончаренко [25] на основе сравнительной оценки зерна сортов озимой ржи по вязкости водного экстракта и других технологи ческих показателей качеств установлено, что вязкость водного экстракта независимо от погодных условий года позволяет надежно прогнозировать расплываемость (формоустойчивость) подового хлеба (r = 0,59-0,62).
Наши исследования также показали, что формоустойчивость хлеба из зерна гибридов повышается по мере повышения вязкости водного экстракта зерна (таблица 10). Это связано с тем, что вязкость водного экстракта в значительной мере зависит от содержания водорастворимых пентозанов в зерне, способных связывать воду на раннем этапе тестообразования. Так, в 2012 го 90 ду при вязкости водного экстракта 43,66 сСt формоустойчивость хлеба составила 0,78, а при вязкости 120,03 сСt соответственно 0,85, в 2011 году при вязкости водного экстракта 38,68 сСt формоустойчивость хлеба составила 063, а при вязкости 61,24 сСt – соответственно 0,65.
Корреляционный анализ подтвердил наличие прямолинейной положительной связи между вязкостью водного экстракта и формоустойчивостью хлеба из зерна гибридов озимой ржи. Коэффициент корреляции между вязкостью водного экстракта и формоустойчивостью хлеба составил 0,598. Это связано с тем, что вязкость водного экстракта зависит от содержания водорастворимых пентозанов в зерне, способных связывать воду на раннем этапе тесто-образования.
Из чего можно заключить, что формоустойчивость хлеба из зерна гибридов озимой ржи отличная, как и из зерна сорта Чулпан 7. Формоустойчи-вость хлеба гибридов озимой ржи в значительной мере определяется содержанием водорастворимых пентозанов в зерне и вязкостью водного экстракта зерна.
Объем хлеба – один из важных показателей хлебопекарных свойств и чем больше объем хлеба, тем выше хлебопекарные свойства зерна. В исследуемые годы объем хлеба из зерна гибридов озимой ржи был различен и отличался между гибридами.
В 2013 г. более высоким было значение данного показателя у гибрида Визелло (185 см3на 100 г муки) и наименьшим – у гибрида Пикассо (154 см3на 100 г муки) и сорта Чулпан 7 (158 см3на 100 г муки). Объем хлеба из гибридов Визелло, Бразетто, Палаццо и Гуттино превышал значение данного показателя сорта Чулпан 7, соответственно, на 27, 4, 20 и 9 см3 на 100 г муки (таблица 11).
Нами выявлено некоторое отрицательное влияние содержания водорастворимых пентозанов в зерне гибридов на объем их хлеба. Коэффициент корреляции между этими показателями составил – 0,344. М. И. Лындина [126] также отмечает, что формоустойчивость и объем хлеба из зерна сортов ржи обратно взаимосвязаны. Н.В. Цыганкова [164] показала, что зерно сортов озимой ржи с высокой динамической вязкостью водного экстракта (12,9-20,8 сП) обладает более низким объемом хлеба. В то же время некоторые авторы [171] указывают, что объемный выход хлеба определяется количеством водорастворимых пентозанов, а качественные показатели мякиша хлеба – активностью ферментов амилазы и состоянием крахмала.
Корреляционным анализом экспериментальных данных не выявлено наличие существенной связи между числом падения зерна гибридов и объемом хлеба. Теснота связи согласно коэффициенту корреляции (r = 0,122) очень слабая. Это, вероятно, объясняется высоким значением числа падения зерна у всех изучаемых гибридов, обеспечивающего хорошие хлебопекарные качества хлеба.
Содержание минеральных веществ в зерне
Крупность зерна определяет его технологические свойства, положительно связан со стекловидностью, удельной плотностью и массой эндосперма. Выход муки возрастает из крупных зерен благодаря большему содержанию эндосперма [52, 53]. Кроме того, как нами было изложено в разделе 3.2.2. (Содержание водорастворимых пентозанов в зерне) масса 1000 зерен воздействует на содержание водорастворимых пентозанов и в конечном итоге на хлебопекарные свойства зерна гибридов озимой ржи.
Масса 1000 зерен формируется под влиянием условий года, также отличается у изученных гибридов от популяционного сорта. В наших опытах масса 1000 зерен значительно различалась по годам и колебалась от 26,55 до 41,82 г (таблица 13).
Межсортовая вариация данного признака, например, в 2011 году составила от 31,50 до 34,40 г. Масса 1000 зерен у гибридов формировалась ниже на 4,50-7,40 г, чем у сорта Чулпан 7. Так, если у сорта Чулпан 7 она была 38,90, то у гибрида Пикассо – 32,70 г. В этом году была масса 1000 зерен относительно ниже по сравнению с 2013 годом. Сравнительно невысокое значение данного показателя в 2011 г., при дождливой и прохладной погоде в мае и июне, были связаны с тем, что остальные элементы структуры урожая (густота стеблестоя и количество зерен в колосе) в данный год были относительно высокими. При загущенном стеблестое и большом количестве зерен наблюдается снижение массы зерновок [8].
В засушливом 2012 году у всех гибридов, за исключением гибрида Пикассо, и сорта Чулпан 7 масса 1000 зерен формировалась самая низкая в годы исследования и составила 26,55 – 28,85 г. По сравнению с сортом Чулпан 7 у гибридов, кроме гибрида Бразетто, масса 1000 зерен была выше (на 0,23-0,82 г). Наибольшая масса 1000 зерен была у гибрида Палаццо (28,85 г).
В 2013 году с засушливой погодой в начале весенне-летней вегетации и хорошей влагообеспеченностью в период налива зерна формировались крупные зерна гибридов озимой ржи. Масса 1000 зерен составила у гибридов 34,42-41,82 г. Значительно была ниже масса 1000 зерен у сорта Чулпан 7 (27,22 г), что мы объясняем загущенным стеблестоем посева данного сорта. Масса 1000 зерен у всех гибридов была выше в зависимости от гибрида на 1,46-11,28 г, чем популяционного сорта (таблица 13).
Масса зерен сорта Чулпан 7 в среднем за три года составила 31,11 г. Масса 1000 зерен у гибридов была больше на 0,71-3,15 г, чем у сорта Чулпан 7. Наиболее высокой массой 1000 зерен среди гибридов выделились гибриды и Бразетто (34,26 г), Гуттино (33,33 г) и Пикассо (33,08 г), наименьшей – Ви-зелло (31,82 г). Таблица 14 – Масса 1000 зерен сорта Чулпан 7 и гибридов озимой ржи в среднем за 2011-2013 гг. (Учебно-научный центр ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ)
Исходя из результатов исследований следует, что гибриды образуют более крупное зерно по сравнению с популяционным сортом, хотя данный признак существенно зависит от условий формирования зерновки. У гибрида Пикассо масса 1000 зерен составила 33,08 г.
Натура зерна – простой и быстрый способ определения объема емкости для хранения зерна. Она зависит от плотности зерна и укладки его в измерительном сосуде. Плотность показывает химический состав зерна, второй показатель зависит больше от формы и размера зерна, наличия примесей и степени прорастания. Натура зерна влияет на выход муки при помолах ржи. Также, натура определяется различной выполненностью зерна, влажностью и засоренностью. В выполненном зерне (с высокой натурой) содержится больше эндосперма (ядра) и меньше доля оболочек, а значит больше выход муки [52, 64, 158, 156].
В годы исследований натура зерна гибридов озимой ржи колебалась от 671 до 746 г/л (таблица15). В целом натура зерна у изученных гибридов озимой ржи выше натуры зерна популяционного сорта Чулпан 7. В зависимости от года превышение натуры составило от 3 до 33 г/л. Следует отметить, натура зерна некоторых гибридов (Гуттино и Пикассо) в отдельные годы были меньше значения данного показателя сорта Чулпан 7. Наибольшая натура зерна была у гибрида Пикассо (746 г/л) в 2013 году и наименьшая натура у гибрида Гуттино (671 г/л) в 2011 году. По результатам исследования видно, что все гибриды, за исключением гибрида Гуттино в 2011 году, по натуре зерна относятся к первому товарному классу в соответствии с ГОСТ 27850-88 (680 г/л на территории Республики Башкортостан). По нашим данным, наблюдается некоторая положительная тенденция между массой 1000 зерен и натурой зерна у
Химический состава зерна, используемого для помола, предопределяет питательную ценность хлеба [161, 55, 136, 153]. Зерно ржи содержит широкий спектр питательных веществ: белки, углеводы, жиры и минеральные элементы (фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций, микроэлементы). В химическом составе зерна ржи в среднем 12 % протеина, в том числе переваримого 9,1 %, жира и клетчатки 2% [163], крахмала (52-66 %) и минеральных веществ (1,7-2,3 %) [64].
Содержание белка в зерне ржи несколько меньше, чем в пшенице, однако он богаче по аминокислотному составу, следовательно, полноценен с биологической точки зрения [6, 8]. Белок зерна ржи содержит больше таких жизненно важных незаменимых аминокислот, как лизин, аргинин, треонин, метионин, валин и цистин [153, 154].
101 Содержание основного питательного вещества – сырого протеина в зерне менялось по гибридам и годам проведения исследований от 8,40 % до 13,05 % (таблица 17). Эти данные несколько ниже средних величин, приведенных в литературе [8, 163], что связано с высокой урожайностью гибридов в наших опытах (4,96 – 6,00 т/га). Безусловно, что повышение урожайности ведет к снижению содержания белка в зерне [103, 152].
Наименьшее содержание сырого протеина в зерне гибридов наблюдалось в 2011 году (8,40-9,20%), высокое содержание протеина в зерне гибридов было в засушливом 2012 году (10,80-12,95%). Сравнительно низкое содержание протеина в 2011 году было обусловлено относительно влажной погодой в период формирования и созревания зерна. Причем, в 2011 году содержание протеина в зерне гибридов было ниже на 2,20-3,20%, чем в зерне сорта Чулпан 7. В остальные годы были разнонаправленные данные по содержанию протеина в зерне гибридов и сорта (таблица17).
Похожие диссертации на Хлебопекарные качества зерна гибридов F1 озимой ржи в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан
