Содержание к диссертации
Введение
1. CLASS Обзор CLASS литературы
1.1 .Пищевая ценность, ветеринарно-санитарная экспертиза и технологическая обработка субпродуктов 6
1.2. Анатомические и гистологические особенности субпродуктов первой и второй категории 12
1.3. Изменение микроструктуры мышечной ткани и субпродуктов после убоя и в процессе хранения 19
1 А микрофлора мяса и субпродуктов при холодильном хранении 26
1.5. Виды порчи мяса и субпродуктов 31
1.6.Методы определения свежести мяса и субпродуктов 39
2. Материалы и методы исследований
2.1. Материалы исследований и организация эксперимента 47
2.2. Методы исследований 49
3. Результаты исследований
3.1. Органолептические показатели и инструментальная оценка запаха субпродуктов в процессе хранения 52
3.2. Физико-химические и микробиологические показатели субпродуктов в процессе хранения 81
3.3. Изменения микроструктурных показателей субпродуктов в процессе хранения 92
3.4. Микроструктура субпродуктов при холодильной обработке и хранении 159
Обсуждение результатов 184
Выводы 203
Предложения для практики 205
Список литературы 206
Приложение 222
- Анатомические и гистологические особенности субпродуктов первой и второй категории
- А микрофлора мяса и субпродуктов при холодильном хранении
- Физико-химические и микробиологические показатели субпродуктов в процессе хранения
- Микроструктура субпродуктов при холодильной обработке и хранении
Введение к работе
Актуальность темы. Повышение темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности неразрывно связано с совершенствованием и разработкой новых ресурсосберегающих технологий и комплексным использованием животноводческого сырья, в том числе за счет вовлечения в производство побочных продуктов переработки скота, значительные ресурсы которых реализуются не всегда рационально.
По данным ряда авторов (Амирханов К.М., Мызырбаев М.А., Мартемьянова Л.Е., 1991, и др.), при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21 %. Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), богатые белками, являющиеся источником витаминов, микро- и макроэлементов, имеющие высокую пищевую и биологическую ценность.
Подавляющее большинство субпродуктов II категории обладают специфическими лечебными и профилактическими свойствами, а следовательно, могут быть широко использованы для производства диетических продуктов, в производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Для этого важно сохранить качество субпродуктов до их переработки.
В то же время устойчивость в хранении субпродуктов значительно ниже, чем мяса, как в охлажденном, так и замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от минус 1 до плюс 1 С составляет не более 3 суток; замороженных при температуре -18 С не более 6 месяцев. Если определение степени свежести мясного сырья проводится с помощью комплекса органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, то для исследований субпродуктов в основном используется органолептический метод, не всегда позволяющий экспертам объективно оценить качественные признаки продукта, особенно на начальных этапах хранения. Особый интерес
представляет дифференциация оттаявших и повторно замороженных субпродуктов, не разрешенных для свободной реализации, однако методики, позволяющие проводить такой анализ, отсутствуют.
В связи с этим возникает необходимость проведения глубоких исследований качества субпродуктов, получаемых при убое животных, для установления комплекса показателей (органолептических, физико-химических, морфологических и д.р.), позволяющих оценивать их свежесть, решать вопросы о возможности использования их в пищу, о способах переработки, целесообразности транспортировки или при возникающих разногласиях при органолептической оценке.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы заключается в совершенствовании методов и определении критериев оценки свежести субпродуктов I-II категории (легкие, язык, вымя, рубец).
Для достижения поставленной цели в настоящей работе решались следующие задачи:
- определить динамику изменений органолептических показателей субпродуктов при их хранении в охлажденном состоянии;
- изучить возможность использования аналитической сенсорной системы «электронный нос» при оценке степени свежести субпродуктов;
-изучить изменения физико-химических и микробиологических показателей субпродуктов в процессе их хранения;
-установить микроструктурные показатели, характеризующие изменения морфологических свойств субпродуктов при их хранении;
- выявить возможность дифференциации размороженных и вторично замороженных субпродуктов;
- разработать методические рекомендации по определению свежести субпродуктов.
Научная новизна. Экспериментально изучены и определены методы и критерии оценки свежести субпродуктов I-II категории (легких, языка,
вымени, рубца) на основе исследования комплекса показателей,
характеризующих динамику изменений органолептических, физико-
химических и морфологических свойств сырья в процессе хранения и порчи в охлажденном состоянии.
Показана возможность использования аналитической-мультисенсорной системы («электронный нос») для повышения объективности органолептической оценки субпродуктов на основе качественного> и количественного анализа комплекса летучих веществ, формирующих запах сырья в процессе хранения.
На основании данных световой и электронной микроскопии установлены особенности распространения микрофлоры, вызывающей порчу (с поверхности вглубь или со стороны разреза), обусловливающие участки отбора проб для исследования субпродуктов с различными морфо-функциональными свойствами в. процессе их хранения в охлажденном состоянии.
Разработаны микроструктурные критерии, позволяющие
дифференцировать охлажденные субпродукты I-II категории от размороженных и вторично замороженных.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны методические рекомендации «Гистологический метод оценки свежести субпродуктов» - (утверждены отделением ветеринарной медицины РАСХН, 2007г.).
Апробация работы
Материалы диссертации доложены и обсуждены на:
VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007г.);
VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008г.);
заседаниях Ученого совета ВНИИВСГЭ (2007-2008г.г.);
межлабораторном совещании ВНИИВСГЭ (2008г.).
Анатомические и гистологические особенности субпродуктов первой и второй категории
Легкие представляют систему воздухоносных путей, разветвляющихся в виде бронхиального дерева и их продолжения — специализированных для обмена газами структур, формирующих альвеолярное дерево. Все бронхи и альвеолы объединяются соединительной тканью в парный компактный орган - правое и левое легкое. Основной или главный бронх в каждом легком разветвляется на все более и более мелкие бронхи. Основные бронхи состоят из хрящевого остова, внутри выстланы слизистой оболочкой, содержащей железы и покрытой мерцательным эпителием, снабжены гладкой мускулатурой (42,112).
Перед вступлением внутрь легких главные бронхи соответственно количеству долей каждого легкого отдают им крупные бронхи. Внутри долей бронхи разветвляются на сегментные бронхи, которые вместе с прилегающими к ним участками легочной ткани образуют легочные сегменты. Крупные бронхи после нескольких ветвлений переходят в средние, а потом мелкие бронхи и бронхиолы, затем концевые терминальные бронхиолы (32).
Крупные бронхи структурно сходны с главным, однако по мере уменьшения диаметра в их волокнисто-хрящевой оболочке хрящевой ткани становится меньше, а в бронхиолах она вовсе исчезает, но объем гладкой мускулатуры бронхов увеличивается (42).
В мелких бронхах меньше желез, их мышечная пластина принимает характер средней оболочки. Выстилающий эти бронхи мерцательный эпителий переходит в двухрядный, затем однослойный мерцательный (41).
Дольковый бронх построен так же, как и мелкий. Войдя внутрь дольки, бронх совсем теряет хрящевую и железистые ткани и разветвляется на бронхиолы. В бронхиолах нет ни хрящей, ни желез, мерцательный эпителий заменяется однослойным призматическим (215). Под эпителием в стенке бронхиолы лежит тонкий слой соединительной ткани, включающей эластические волокна и гладкомышечные клетки (3).
Наиболее мелкие растяжения бронхиол - концевые бронхиолы, они переходят в респираторные бронхиолы, далее альвеолярные ходы, которые отдают 2-3 мешкообразные ветви — альвеолярные мешочки, образующие альвеолы, последние формируют паренхиму легкого. Стенки соседних альвеол сливаются, образуя межальвеолярные перегородки. С возрастом эти перегородки становятся толще (208).
Функциональная единица легкого - ацинус, состоит из респираторных бронхиол, альвеолярных ходов, альвеолярных мешков и альвеол в комплексе со связанными с ними кровеносными и лимфатическими сосудами, соединительной тканью и нервами. Диаметр респираторной бронхиолы около 0.5 мм. В начальном отделе она выстлана однослойным призматическим реснитчатым эпителием, переходящим в ее конечном отделе в кубически однослойный без ресничек (32, 207).
Альвеолы представляют собой полигональной формы образования. Полость альвеолы выстлана на большем своем протяжении (95% поверхности) плоскими клетками, называемыми респираторными дыхательными альвеолоцитами (альвеолоциты I типа) (10, 22). Они имеют форму обширных тонких пластинок, высота которых колеблется от 0.2 до 0.3 мкм. Ядерная часть клеток выступает в полость альвеолы, достигая в высоту 5-6 мкм. В этих клетках содержатся многочисленные органеллы: митохондрии, рибосомы, эндоплазматическая сеть и другие (154).
Другой разновидностью клеток, формирующих внутреннюю стенку альвеолы, являются секреторные альвеолярные клетки (большие альвеолоциты или альвеолоциты II типа) (41). Большие альвеолоциты располагаются в стенке альвеолы одиночно или группами между респираторными альвеолоцитами. Это крупные клетки с большим ядром. На своей свободной поверхности они имеют короткие микроворсинки. В их цитоплазме хорошо развиты комплекс Гольджи, пузырьки и цистерны гранулярной эндоплазматической сети и свободные рибосомы (42).
Третьей клеточной формой, входящей в состав стенки альвеолы, являются альвеолярные макрофагоциты (21). Респираторный эпителий расположен на базальной мембране (3).
Межальвеолярные перегородки в легком содержат в своем составе рыхлую соединительную ткань со значительным количеством тонких пучков коллагеновых волокон (21).
В межальвеолярной соединительной ткани лежат кровеносные капилляры, фрагменты эластической сети и одиночные соединительнотканные клетки (208).
Респираторные альвеолоциты, базальная мембрана эпителия альвеолы, межальвеолярная строма, базальная мембрана кровеносных сосудов и их эндотелий в совокупности образуют воздушно-кровяной барьер толщиной от 0,1 до 0,5 мкм (45).
Интерстициальная ткань легкого сопровождает кровеносные сосуды и воздухоносные пути. Она разграничивает доли и дольки паренхимы органа, формирует ее подплевральный слой. Ее элементы выявляются в составе долек органа, в стенках альвеолярных ходов и альвеол (3).
Для соединительной ткани, сопровождающей бронхи, характерны скопления лимфоидной ткани, формирующей по ходу бронхиального дерева лимфоидные узелки. Интерстициальная соединительная ткань легких богата эластическими элементами. Последние оплетают альвеолы, уплотняясь в их устье в виде кольца (40, 227).
А микрофлора мяса и субпродуктов при холодильном хранении
Мясо и субпродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и субпродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования (141,228).
Устойчивость в хранении мясных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, как в охлажденном, так ив замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от -1 до 4С и относительной влажности воздуха 80% не более 2 суток; замороженных при температуре -18 С - не более 6 месяцев (59).
В то же время при низком начальном уровне бактериальной обсемененности срок хранения свежего мяса при 0С составил 2 недели (47).
На холодильниках и мясокомбинатах мясо и субпродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде. Низкая устойчивость различных видов субпродуктов в процессе хранения, в отличие от мяса, обуславливается их большой обсемененностью микроорганизмами, высокой активностью ферментов, низкой степенью обескровливания при убое скота, различиями химического состава (59).
На предприятиях мясной промышленности проникновение микрофлоры в субпродукты происходит преимущественно экзогенно. В мякотных и мясокостных субпродуктах могут присутствовать спорообразующие аэробы и анаэробы, микрококки, стафилококки, протей, кишечная палочка и сальмонеллы. Слизистые субпродукты постоянно контактируют с разнообразными микробами. В желудке свиней можно обнаружить кислотоустойчивые споровые формы бактерий, актиномицеты. В рубце жвачных обычно имеется огромное количество разнообразных видов микробов: бактерии группы кишечных палочек, сарцины, микрококки, дрожжи, плесневые грибы и особенно много молочнокислых бактерий. Большое количество микроорганизмов отмечается в сычуге и в книжке (185, 199, 219). Качественный и количественный состав микрофлоры субпродуктов приведен в таблице 2.
Микрофлора слизистых субпродуктов в основном зависит от санитарного состояния кормов, воды, внешних объектов, с которыми соприкасается животное. Состав микрофлоры субпродуктов зависит от санитарных условий технологической обработки и хранения (45).
При сборе, транспортировке, хранении и переработке субпродуктов необходимо соблюдать те же меры предосторожности, что и при переработке мяса (9, 98).
В зависимости от условий хранения охлажденного мяса ( температуры, газового состава атмосферы и влажности воздуха) наиболее активно размножаются те психрофильные микроорганизмы, для развития которых эти данные условия хранения оказались наиболее благоприятными. Психрофильные микроорганизмы, способные активно размножаться в этих условиях, со временем становятся преобладающими в составе микрофлоры продуктов (105, 199).
На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rhodotorula) и торулопсис. Активность развития той или иной группы этих психрофильных микроорганизмов зависит от температурно-влажностного режима хранения мяса (47, 226).
В условиях, неблагоприятных для. развития психрофильных аэробных бактерий, наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности (99, 107).
Если при хранении охлажденного мяса или субпродуктов в процессе холодильной обработки применяют дополнительные средства (частичная замена воздуха диоксидом углерода, полная замена воздуха азотом, вакуумная упаковка), то в таких условиях хранения активно размножаются психрофильные, микроаэрофильные и факультативно-анаэробные лактобациллы и микробактерии, а также факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии рода аэромонас (Aeromonas), способные развиваться в анаэробных условиях (107).
При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедеятельности в конце стационарной фазы может наступить порча охлажденного сырья (81).
Во время замораживания мяса- и субпродуктов- отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в них в охлажденном виде. Кроме низкой температуры, на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, конформационные изменения белков и механическое действие льда, образующегося вне или внутри клетки в зависимости от условий замораживания. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса и субпродуктов, так и в процессе их последующего хранения в замороженном состоянии.
Физико-химические и микробиологические показатели субпродуктов в процессе хранения
На практике степень свежести мяса и мясопродуктов оценивают в зависимости от уровня расщепления белков и их производных ферментами гнилостной микрофлоры и окислительных изменений жира при длительном контакте с кислородом воздуха. Одновременное или последовательное действие различных микроорганизмов приводит к гидролизу белков с образованием пептидов разной молекулярной массы и свободных аминокислот. Дальнейшее превращение аминокислот, катализируемое ферментами гнилостной микрофлоры, сопровождается образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе органических веществ различной химической природы. Гидролитическое, окислительное и восстановительное дезаминирование аминокислот под воздействием ферментов микроорганизмов приводит к образованию аммиака, жирных кислот, оксикислот и кетокислот. В связи с чем, повышение содержания продуктов гидролиза белков и окисления жиров в образцах может отражать степень снижения их качественных характеристик в процессе хранения.
С целью изучения физико-химических свойств субпродуктов в процессе хранения исследовали динамику изменений следующих показателей: содержания амино-аммиачного азота, величины рН, тиобарбитурового числа, ЛЖК, а также проводили реакции с реактивом Несслера и с сернокислой медью. Результаты физико-химических исследований приведены в таблицах №№ 7,9,11,13.
В табл. 7 отражены изменения физико-химических показателей образцов легких через 2 часа после убоя и в процессе хранения до 7 суток при температуре 0 - + 4С.
Проведенные эксперименты показали, что в послеубойный период в легких, содержащих в большом количестве высокоактивные группы ферментов, интенсивно протекают процессы автолиза, в сочетании в более поздний период хранения с воздействием экзогенных ферментов, приводящие к интенсивному накоплению небелкового азота. При этом по мере увеличения продолжительности хранения образцов легких до 7 суток количество амино-аммиачного азота возросло в 3,1 раза.
Как показали проведенные исследования, в период хранения образцов легких до 4 суток после убоя содержание амино-аммиачного азота увеличилось на 48,2%, наиболее существенное количественное изменение этого показателя приходится на период с четвертых по седьмые сутки - рост составил 89,0% (табл.7). В этот период отмечается появление и постепенное нарастание органолептических изменений, характерных для несвежего сырья, связанных с развитием окислительных процессов жира, автолизом, интенсивным ростом микрофлоры.
Величина рН образцов легких после убоя, лежащая в пределах 6,7, в первые сутки хранения снижается на 0,16 единиц, а затем, начиная со 2-х суток, начинает медленно возрастает и достигает максимального значения на 7 сутки хранения.
Значения ЛЖК и тиобарбитурового числа, характеризующие накопление первичных и вторичных продуктов окисления жиров в образцах, увеличивались в процессе хранения и наиболее значительно к 7 суткам.
Реакция с реактивом Несслера не показала каких-либо существенных различий между образцами с различными сроками хранения.
Достоверные различия между образцами охлажденного легкого на разных этапах хранения при определении первичных продуктов распада белка в бульоне с использованием качественной реакции с 5% раствором сернокислой меди были получены только на 6-7 сутки. Мутный раствор, содержащий альбумозы и полипептиды, образовавшиеся при расщеплении белков под воздействием микрофлоры, характеризуется крупными хлопьями и желеобразным осадком, свойственным для несвежего продукта.
Изучение динамики роста микрофлоры в процессе хранения субпродуктов проводилось с использованием бактериоскопического и микроскопического методов исследований. Полученные данные позволили установить, что в первые сутки после убоя при микроскопии мазков-отпечатков поверхностных слоев легкого в поле зрения отмечаются кокки и единичные грамположительные или грамотрицательные палочки. В процессе хранения к 4-5 суткам соотношение палочковидных и кокковых форм меняется, количество микробных тел в поле зрения возросло до 60, при этом преимущественно за счет грамположительных кокковых форм микроорганизмов, которые включают в свой состав диплококки, стрептококки, микрококки, к 6-7 суткам - количество микроорганизмов в поле зрения не поддается учету, качественный состав микрофлоры представлен преимущественно грамположительными и грамотрицательными палочками, количество кокковых форм микроорганизмов составило относительно меньшую часть. Микробиологическими исследованиями образцов установлено присутствие в эти сроки хранения дрожжей и бактерий группы кишечных палочек. Результаты микробиологических исследований приведены в табл.8.
Результаты исследований физико-химических показателей образцов языка, хранившихся при температуре 0 -+4С в течение 8 суток, приведены в таблице 9. Полученные данные свидетельствуют о том, что по сравнению с образцами легких накопление амино-аммиачного азота в образцах языка происходит достаточно интенсивно в течение всего срока хранения, что связано с высоким содержанием полноценного мышечного белка и меньшим соединительнотканного.
Микроструктура субпродуктов при холодильной обработке и хранении
По данным литературных источников, возникающие при замораживании животных тканей изменения характеризуются появлением нового структурного компонента - водных кристаллов. Кристаллы образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Объем кристаллов льда на 9% больше воды, из которой они образуются. В работе Писменской В.Н. ( 99, 100 ) отмечается, что центры кристаллизации льда, образующиеся при замораживании, представлены множественными пространствами неправильной формы различной величины в паренхиме или строме мышц.
Проведенные микроструктурные исследования замороженных субпродуктов позволили установить их морфологические особенности, формирующиеся в процессе замораживания и воздействия кристаллов льда на структурные элементы тканей.
В соответствие с полученными данными, в зоне локализации кристаллов льда в легких замороженных при -18С наблюдали значительные микроструктурные изменения. Они характеризуются деформацией альвеол и разрывами межальвеолярных перегородок, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур рыхлой соединительной ткани стромы и плевры (рис.94). Размеры полостей в рыхлой соединительной ткани стромы составляют 10-30 мкм (рис.96). При этом установлено, что в поверхностных слоях паренхимы, прилегающей к плевре, размеры кристаллов льда существенно больше по сравнению с глубокими слоями.
Структура крупных, средних, мелких бронхов и бронхиол характеризуется отчетливо выраженным просветом, мерцательный эпителий не отслоен от базальной мембраны. В структуре мышечной, слизистой, волокнисто-хрящевой оболочек обнаруживаются множественные пространства неправильной формы - участки локализации кристаллов льда размером 10-20 мкм (рис. 95).
Размеры кристаллов льда, как показали микроструктурные исследования, зависят не только от их локализации, но и сроков хранения в замороженном состоянии.
В практике мясной промышленности широко проводится замораживание и хранение субпродуктов при температуре - 18С в виде блоков.
Анализ полученных данных показывает, что при хранении замороженных образцов легких наблюдается сложное развитие процессов дальнейшего механического нарушения их структуры под действием кристаллов льда, продолжающегося в условиях низкой температуры автолиза и постепенной дегидратации тканей легкого.
Проведенные исследования показали, что к 6 месяцу хранения порозность глубоких слоев паренхимы легкого возрастала, что связано с увеличением размеров кристаллов льда. Наряду с изменением степени порозности обнаруживается дальнейшее ослабление тинкториальных свойств, усиление локальных деструктивных нарушений целостности структур соединительнотканных пучков, разрывы межальвеолярных перегородок, резкое разрыхление плевры и волокнистого компонента стромы (рис.98).
В процессе хранения легких в поверхностных слоях образцов формируется небольшой губчатый слой, представляющий сеть рыхло расположенных резко деформированных и слившихся альвеол, формирующих множественные разнообразные по форме пространства размером 50-100 мкм (рис.97). Толщина губчатого слоя 2-4 мм.
Размораживание проводится перед использованием замороженных субпродуктов на пищевые цели или технологическую переработку. В связи с тем, что при замораживании и последующем хранении субпродукты подвергаются структурным изменениям, полного восстановления их первоначальных свойств при размораживании не происходит. Гистологически размороженные легкие имеют пониженные тинкториальные свойства, в отдельных участках сохраняются деформированные альвеолы с разрушенными перегородками и полостями (80-100 мкм) на месте локализации кристаллов льда с находящейся в них мелкозернистой белковой массой и расширенные, разрыхленные участки плевры и губчатый слой (рис.99,100,101). Ядра гомогенны, пикнотичного характера. Все отмеченные изменения в структуре образцов размороженного легкого позволяют в комплексе дифференцировать их от легкого охлажденного.
При нарушении технологических регламентов хранения или температурных режимов при транспортировке субпродуктов может происходить их размораживание и повторное замораживание.
Проведенные исследования показали, что в процессе повторного замораживания формируется резко разрыхленный поверхностный губчатый слой, сформированный из слившихся альвеол размером 80-100 мкм, образующих полости 250-350 мкм (рис.103). Толщина губчатого слоя 6-8 мм.
В глубоких слоях межальвеолярные перегородки разрушены крупными кристаллами льда, слившиеся альвеолы образуют множественные мелкие полости размером 80-120 мкм (рис. 102). Ядра респираторных дыхательных альвеолоцитов и секреторных альвеолярных клеток в состоянии лизиса. В просвете альвеол обнаруживается значительное количество мелкозернистой белковой массы, тинкториальные свойства ослаблены. Паренхима долек легкого отслоена от стромы, пронизанной полостями размером 10-20 мкм. Пучки коллагеновых волокон плевры разрыхлены, разобщены (рис. 104) Микрофлора располагается диффузно на поверхности плевры (рис.105) и распространяется по соединительнотканным прослойкам от поверхности на глубину в виде отдельных групп до 15 мм.
Проведенные исследования показали, что образцы вымени после замораживания при температуре -18С характеризовались деформацией концевых секреторных отделов железы, десквамацией эпителиальных клеток, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур рыхлой соединительной ткани стромы и поверхностной фасции (рис.106). Размеры полостей - участков локализации кристаллов льда - в концевых отделах и рыхлой соединительной ткани стромы составляют 20-30 мкм (рис.107). Различий в структуре поверхностных и глубоких слоев при замораживании образцов вымени не выявлено.
Похожие диссертации на Методы и критерии оценки свежести субпродуктов : легкие, язык, вымя, рубец
