Содержание к диссертации
Введение
2. Литературный обзор:
2.1. Гистологическое строение печени, почек, сердца 7.
2.2. Характеристика развития процесса порчи мясного сырья 16.
2.3. Обзор методов определения свежести мясного сырья 26.
3. Материалы и методы исследований 46.
4. Результаты исследований:
4.1. Органолептическое исследование субпродуктов 50.
4.2. Физико-химическое и микробиологическое исследование субпродуктов 55.
4.3. Гистологическое исследование субпродуктов 74.
5. Обсуждение полученных результатов 104.
6. Выводы 120.
7. Список использованной литературы 122.
8. Приложение.
- Характеристика развития процесса порчи мясного сырья
- Обзор методов определения свежести мясного сырья
- Физико-химическое и микробиологическое исследование субпродуктов
- Гистологическое исследование субпродуктов
Введение к работе
Актуальность темы. Повышение качества выпускаемой мясной продукции в условиях нестабильного качества сырья требует решения ряда практических задач, в частности, в области ветеринарно-санитарной экспертизы — изыскание современных, научно-обоснованных, объективных и доступных лабораторных методов определения свежести.
Промышленная переработка животных является источником получения не только мяса, но и различных внутренних органов, имеющих важное экономическое значение. Особый интерес среди них представляют субпродукты первой категории, являющиеся ценным пищевым сырьём и существенным источником белка животного происхождения.
В настоящее время органолептическая оценка свежести указанных выше субпродуктов продолжает оставаться ведущим методом их экспертизы. Её преимуществом является быстрота, но существенными недостатками — субъективность и приблизительность получаемых результатов (В .П. Коряжнов, 1931; В.Ю. Вольферц, 1935; Г.В. Колоболотский, 1952; П.А. Буртикашвили, 1960; Р.А. Лори, 1973; А.В. Алёхина, 1991; Brunner В., 1998 и др.). При этом разными экспертами признаётся тот факт, что органолептические данные могут не соответствовать характеру накопившихся в сырье продуктов гнилостного распада, особенно в начальных стадиях порчи. По этим причинам данный метод исследования не может дать полного представления о состоянии продукта и не позволяет составить обоснованное заключение о дальнейшем его использовании, особенно в ряде спорных случаев, которые возникают в результате нарушения температурных, технологических, санитарно-гигиенических условий переработки, хранения и транспортировки.
Согласно действующим нормативным документам при возникновении разногласий в ходе органолептической оценки мяса и субпродуктов
необходимо проводить их дополнительное исследование, с помощью комплекса физико-химических методов по ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». Однако, этот ГОСТ не распространяется на печень и почки, и согласно имеющимся в специальной литературе данным (Г.В. Колоболотский, 1960; И.А. Булычев, 1964; М.П. Бутко, 1968; Е.Ф. Орешкин, Ю.Г. Костенко, СВ. Тимченко, 1991; А.В. Кузнецов, 2002 и др.) входящие в него методы имеют ряд установленных недостатков.
Для повышения объективности экспертизы сотрудниками ВНИИМП был разработан ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования», основанный на послойном изучении микроструктурных изменений мышечной ткани, позволяющий объективно дифференцировать степень свежести мяса по специально разработанным и научно обоснованным морфологическим критериям и, используя ускоренную методику фиксации материала, проводить экспертизу в течение 45 — 60 минут (Е.И. Скалинский, 1978; В.А. Адуцкевич, 1980; А.А. Белоусов, 1998; СИ. Хвыля, 2002).
Гистологическую методику возможно использовать для изучения микроструктурных изменений, возникающих в субпродуктах на разных этапах хранения. В этой связи представляется актуальным проведение исследований по выявлению морфологических изменений возникающих в печени, почках и сердце в процессе порчи, и определению морфологических критериев позволяющих дифференцировать степень свежести данных субпродуктов.
Цель исследования. Целью настоящего исследования являлось изучение и разработка морфологических критериев оценки свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом.
Задачи исследования. Для достижения поставленной цели в настоящей работе решались следующие задачи:
Установить изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей с использованием традиционных методов определения свежести в печени, почках и сердце на разных этапах хранения в охлаждённом состоянии;
Выбрать места отбора проб для гистологического анализа;
Изучить морфологические изменения в печени, почках и сердце, возникающие на разных этапах хранения в охлаждённом состоянии;
Выделить комплекс микроструктурных показателей, характеризующих свежесть печени, почек и сердца;
Разработать и утвердить методические указания по оценке свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом.
Научная новизна. С учётом современных научных достижений, на основе анализа и систематизации экспериментального материала:
изучена послойно динамика микроструктурных изменений в процессе порчи субпродуктов при хранении в охлаждённом состоянии;
выделен комплекс морфологических показателей, характеризующих свежесть печени, почек, сердца;
— разработана гистологическая методика, позволяющая объективно
оценивать состояние субпродуктов, устанавливать начальный и
последующий этапы развития порчи, по характеру и выраженности
микроструктурных изменений, а также глубине распространения
микроорганизмов дифференцировать три категории свежести печени, почек и
сердца.
Практическая значимость работы. На основании проведённых исследований разработаны и утверждены методические указания по оценке свежести субпродуктов первой категории (печени, почек, сердца) гистологическим методом. Микроструктурный анализ на основе выделенных морфологических критериев позволяет в течение 45 — 60 минут проводить объективную оценку состояния субпродуктов, определять необходимое направление их переработки, исключать необоснованную отбраковку и рационально использовать ценное пищевое сырьё.
Связь исследований с научной программой. Диссертация выполнена в рамках НИР ВНИИМП, утверждённой Россельхозакадемией №10.02.04. «Разработать сквозные современные аграрно-пищевые технологии продуктов питания на основе исходных требований к пищевой и технологической адекватности сырья».
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на «9-й Международной научной конференции памяти В.М. Горбатова», (ВНИИМП, М, 2006).
Публикации: по материалам диссертации опубликованы 3 печатные работы.
Положения, выносимые на защиту:
Морфологические изменения структуры субпродуктов в процессе хранения в охлаждённом состоянии;
Микроструктурные критерии оценки свежести печени, почек, сердца;
Методические подходы к отбору проб, с целью определения свежести субпродуктов.
2. Литературный обзор. 2.1. Гистологическое строение печени, почек, сердца.
Характеристика развития процесса порчи мясного сырья
Интенсивность развития процесса порчи мясного сырья напрямую связана с ферментативной активностью микроорганизмов, которая в свою очередь зависит от видового состава микрофлоры присутствующей в сырье и воздействия на неё физических, химических и биологических факторов окружающей среды, оказывающих непосредственное влияние на развитие и размножение микроорганизмов. При этом необходимо также отметить, что на направление течения процесса порчи влияет химический и биохимический состав сырья, его гистологическое строение и физиологическое состояние животного перед убоем (86, 92,104).
Мясо и субпродукты, полученные от убоя клинически здоровых животных, свободны от микрофлоры. Эндогенный путь загрязнения наблюдается в мясе и субпродуктах, полученных от убоя больных и утомлённых животных. В большинстве случаев микроорганизмы загрязняют сырьё в процессе переработки, хранения и транспортировки, в результате экзогенного попадания. Распространение микрофлоры с поверхности в глубокие слои происходит, главным образом, по соединительнотканным прослойкам. Это связано с тем, что соединительная ткань, имеющая более высокую величину рН, является более благоприятной средой для развития микроорганизмов, по сравнению с мышечной тканью и паренхиматозными клетками внутренних органов (84,19, 3).
Взаимоотношения между различными видами микроорганизмов, участвующих в процессе порчи сырья, весьма разнообразны. Они могут быть антагонистическими или наоборот ассоциативными, когда одни виды бактерий способствуют развитию других видов. Многие авторы отмечают закономерность в смене микрофлоры в зависимости от степени порчи продукта. Это объясняется специфичностью действия протеолитических ферментов различных видов микроорганизмов, поскольку некоторые виды микробов могут ферментативно расщеплять и ассимилировать непосредственно молекулы белковых веществ, другие же виды способны утилизировать только первичные продукты распада белковой молекулы и поэтому для их развития необходимо предварительное расщепление белков другими видами микроорганизмов. Так в первый период отмечается интенсивное развитие кокковых форм, а затем аэробных палочек. В более глубоких слоях мяса и субпродуктов развиваются факультативные, а затем и строгие анаэробы (84, 52). Согласно имеющимся данным, жизнедеятельность аэробной микрофлоры способствует довольно быстрому разрушению белков, причём продукты их распада подвергаются полному окислению. В присутствии же анаэробной микрофлоры наоборот полного окисления продуктов распада аминокислот не происходит, это приводит к преимущественному накоплению ядовитых и дурно пахнущих промежуточных веществ, обладающих сильным токсическим действием (52, 53,79,83,84,89,150,181).
Практика показывает, что печень, почки и сердце по сравнению с мясом, менее стойки при хранении. При этом в развитии их порчи, наряду с микробиологическими процессами, важную роль играют автолитические изменения, возникающие под влиянием активных групп ферментов, содержащихся в очень большом количестве в этих органах. Так, например, активность почечных ферментов — в 75 раз, миокарда — в 13 — 25 раз, катепсинов печени — 65 раз выше мышечных, оптимальная реакция среды для групп печёночных ферментов имеет большой разброс значений (рН 3,5 — 7), при которых хотя бы одна из групп обладает максимальным воздействием. Сочетание микробиологических и интенсивных автолитических процессов способствует быстрому развитию порчи в печени, почках и сердце (25,70, 88, 125).
Развитие послеубойных изменений в печени, содержащей большое количество углеводов, так же связано и с разрушением гликогена, обусловленное в основном комплексом вторичных реакций анаэробного гликогенолиза, в результате которых происходит образование и накопление молочной кислоты, вызывающей сдвиг реакции среды в кислую сторону. Имеются данные, говорящие о том, что контаминация печени специфической бактерийной и дрожжевой микрофлорой может вызывать процесс молочнокислого брожения. Причём, если среди бактерий превалируют диацетилобразующие молочнокислые стрептококки, продуцирующие цитритазу и декарбоксилазу, а также мезофильные гетероферментативные палочки и бактерии группы кишечной палочки, то молочнокислое брожение будет идти по гетероферментативному пути с образованием помимо молочной кислоты целого ряда побочных продуктов брожения, таких как этиловый спирт, диацетил, уксусная кислота, углекислый газ и уксусный альдегид. Их накопление приводит к появлению неприятного запаха (84, 125). Необходимо также отметить, что между возбудителями гниения и брожения существует биологический антагонизм. Поскольку ферменты гнилостных микроорганизмов наиболее активны в слабощелочной среде, то развитие процессов брожения, вызывая накопление кислот и сдвиг рН в кислую сторону, несколько задерживает развитие гнилостной микрофлоры (90).
В отличие от печени и почек основа сердца представлена мышечной тканью, которая содержит значительно меньшее количество гликогена. В ходе автолиза он анаэробно разрушается под действием тканевых ферментов с образованием молочной кислоты. В это же время происходит распад АТФ с образованием фосфорной кислоты. В мясе, полученном от клинически здоровых животных, оба этих процесса вызывают снижение величины рН, которая через сутки после убоя достигает пределов 5,7—6,2. В противоположной ситуации, в мясе, полученном от больных и истощённых животных, а также испытывающих перед убоем стрессовое состояние или имеющих генетически обусловленную предрасположенность к развитию пороков, величина рН может снижаться ниже 5,7 (порок PSE) или оставаться выше 6,2 (порок DFD), что оказывает значительное влияние на характер и направленность дальнейших послеубойных изменений (30, 75, 88, 90, 91, 92, 142).
Обзор методов определения свежести мясного сырья
В настоящее время за рубежом в пищевой промышленности принята классификация свежести сырья и продукции животного происхождения в двух категориях — свежее, несвежее (133, 186). В нашей стране в эту классификацию добавлена третья категория — сомнительная свежесть, которая допускает направление сырья находящегося в этом состоянии на пищевые цели только после специальной обработки. Необходимость введения третьей категории была обоснована, прежде всего, стремлением к максимально рациональному использованию имеющегося животноводческого сырья (25, 34).
Исследователи на протяжении десятков лет разрабатывали и предлагали множество методов определения свежести, вкладывая в это понятие состояние продукта, при котором он может быть использован для пищевых целей, не оказывая вредного воздействия на организм человека.
Последовательное изучение динамики процессов, происходящих в мясе с момента убоя животного до глубокого распада его компонентов, способствовало пониманию закономерности возникающих изменений и являлось основой для выбора методов исследования.
К разрешению вопросов экспертизы сырья исследователи подходили различными путями. Предлагаемые ими методы по своей сути направлены на установление соответствующих органолептических, микробиологических, физико-химических и структурных изменений, возникающих в процессе порчи сырья и характеризующих его состояние.
Из существующей литературы известно, что с конца XIX века до 1927 года для определения свежести мяса применялись только отдельные методы исследования. Такой подход не мог объективно отражать полную картину изменений, происходящих в мясе (23,31, 46, 55, 56).
Для решения существующей проблемы в 1927 году Пражскими гигиенистами был предложен комплексный метод, состоящий из нескольких определений, а в СССР первый Государственный стандарт по методам определения свежести мяса и колбасных изделий был введён в апреле 1935 года. В него были включены: органолептическое исследование, бактериоскопия мазка-отпечатка, определение рН с помощью лакмусовой бумажки и колориметрическим методом по Михаэлису, определение аммиака с реактивом Несслера и «числа Несслера», свободного аммиака по Эберу, сероводорода и постановка бензидиновой пробы (31).
Необходимость в комплексном подходе к определению свежести была одобрена мнением большинства авторов, которые считали невозможным применение в качестве способа оценки доброкачественности сырья, какого-либо отдельно взятого физико-химического или микробиологического метода. По их мнению: «Правильная и объективная экспертиза, должна опираться только на комплекс исследований (органолептических, бактериологических, химических и др.), в котором данные отдельных методов взаимно дополняют друг друга» (9, 23, 25, 31, 34, 41, 46, 54, 55, 56, 88, 99,125).
Критерии оценки и методы, включённые в вышеуказанный ГОСТ, в последующем неоднократно изменялись и совершенствовались. Это было вызвано появлением результатов новых исследований, которые способствовали более глубокому пониманию динамики и совокупности всех сложных изменений, происходящих в сырье в процессе его порчи, и заставляли вносить коррективы и пересматривать существующие требования и методы. Так на основании многочисленных наблюдений было установлено, что с помощью методов качественного анализа нельзя надёжно определять начальные стадии порчи и, следовательно, выдавать объективную санитарную оценку, поскольку всякая качественная проба фиксирует, испорчен продукт или нет, не указывая степень его свежести (23, 31, 46, 54).
В силу разных объективных причин многие из предлагаемых исследователями методов не смогли найти своего широкого практического применения. К ним можно отнести определение прозрачности и скорости фильтрации вытяжки, потери сока, вязкости бульона, удельного веса фильтрата экстракта, поверхностного обсеменения мясопродуктов с помощью стальной пластинки, пробы на аммиак по Левину и Горовиц-Власовой, определение числа Несслера, гемолитического индекса, коэффициента титруемая кислотность-окисляемость, кислотно-щелочного коэффициента, количества общего фосфора, сероводорода, индола, углекислого газа, постановка реакции на наличие микробных токсинов, а так же биуретовую и редуктазную пробы (25, 34, 46, 41, 55, 125).
Физико-химическое и микробиологическое исследование субпродуктов
На разных этапах хранения изменение отдельных физико-химических количественных и качественных показателей в печени крупного рогатого скота и свиней имеет сходство. Общая динамика этих изменений показана в таблице 4.2.1.
Результаты физико-химического исследования свидетельствуют о том, что процесс порчи печени крупного рогатого скота и свиней во всех сериях опытов сопровождается закономерным увеличением количества амино-аммиачного азота (Гистограмма 4.2.2.).
Согласно полученным данным (таблица 4.2.1.), в день убоя концентрация амино-аммиачного азота в образцах печени находится в пределах 21,2 мг% ± 3-S. При последующем хранении печени в охлаждённом состоянии концентрация амино-аммиачного азота в ней постепенно увеличивается, и на 4 — 5 сутки достигает пределов 61,9 — 74,3 мг% ± 3-S . В этот момент в печени крупного рогатого скота и свиней отмечается появление органолептических изменений, выражающихся ухудшением товарного вида и свидетельствующих о развитии порчи. На 6 — 7 сутки хранения, в образцах печени отмечается появление выраженных более глубоких органолептических изменений, характерных для несвежего сырья, при этом количество амино-аммиачного азота на этом этапе достигает пределов 90,7 — 111,7 мг% ± 3-S. Таким образом, общее количество амино-аммиачного азота с момента убоя до появления органолептических признаков глубокой порчи в печени увеличивается в 5 раз.
В ходе исследования был отмечен недостаток метода формольного титрования, заключающийся в том, что определение точной концентрации амино-аммиачного азота в печени затруднено, из-за слабо-розового цвета титруемого экстракта, который присутствует изначально и не исчезает после фильтрования. Исследование так же показывает, что процесс порчи печени крупного рогатого скота и свиней во всех сериях опытов сопровождается закономерным увеличением количества летучих жирных кислот (Гистограмма 4.2.3.).
В день убоя концентрация летучих жирных кислот (Таблица 4.2.1.) в образцах печени находится в пределах 2,2 мг ± 3-S 0,1 М раствора КОН. При последующем хранении печени в охлаждённом состоянии концентрация летучих жирных кислот в ней постепенно увеличивается, и на 4 — 5 сутки достигает пределов 4,2 — 6,8 мг ± 3-S. На 6 — 7 сутки хранения, когда в образцах печени отмечается появление органолептических изменений, характерных для несвежего сырья, количество летучих жирных кислот достигает пределов 9,1 — 13,4 мг ± 3-S. Таким образом, общее количество летучих жирных кислот с момента убоя до появления органолептических признаков глубокой порчи в печени увеличивается в 5 — 7 раз.
Изменение величины рН в печени происходит менее закономерно и на разных этапах хранения этот показатель имеет значительные колебания. Результаты проведённого исследования (Таблица 4.2.1.) позволяют выделить некоторую тенденцию, заключающуюся в постепенном снижении рН в печени на протяжении всех суток хранения в охлаждённом состоянии (Гистограмма 4.2.4.)- Общий анализ динамики изменения величины рН указывает на то, что процесс порчи печени крупного рогатого скота и свиней сопровождается повышением концентрации водородных ионов в результате образования преимущественно кислых продуктов распада.
Исследование показало, что использование реакции с 5% раствором C11SO4 для оценки свежести печени, в ряде случаев, не позволяет надёжно устанавливать начало снижения её качества, так как на этапе появления в печени органолептических изменений, свидетельствующих о развитии порчи (4 — 6 сутки), вытяжки после добавления реактива могут не содержать хлопьев и оставаться прозрачным. Использование другой качественной реакции с реактивом Несслера при определении аммиака и солей аммония в печени, согласно полученным данным, позволяет выявлять только глубокую стадию порчи (7сутки), поскольку на протяжении всех предыдущих суток вытяжки после добавления реактива остаются прозрачными и имеют желтоватый оттенок (Таблица 4.2.1.).
Данные, полученные при проведении бактериоскопии, показывают, что в день убоя и на первые сутки хранения печени в охлаждённом состоянии в исследуемых мазках-отпечатках в поверхностном слое отмечается присутствие единичных грамотрицательных, а так же грамположительных палочек и грамположительных микрококков. На 2 — 5 сутки в поле зрения микроскопа наблюдается наличие в среднем от 14 до 63 микробных тел, при этом значительно увеличивается количество грамположительных кокков. Группы кокковых форм располагаются локально, встречаются группы диплококков, стрептококков, стафилококков, сарцин и дрожжевых клеток, отдельно от них в разных местах встречаются грамположительные и грамотрицательные палочки. На 4 — 5 сутки в мазках-отпечатках появляются следы распада ткани. На 6 — 7 сутки хранения печени во всех исследуемых мазках-отпечатках обнаруживается более 63 микробных тел и обильный распад ткани. Количество микроорганизмов в большинстве случаев не поддаётся учёту, поскольку микробные тела располагаются диффузно в огромном количестве, занимая всё поле зрения микроскопа. Подавляющее количество присутствующей микрофлоры составляют грамположительные кокковые формы, при этом отмечается увеличение количества грамположительных и грамотрицательных палочек.
Гистологическое исследование субпродуктов
В гистологических срезах из свежей печени соединительнотканная капсула, покрывающая с верху орган, имеет плотную структуру, на её поверхности присутствуют локально расположенные отдельные группы микроорганизмов, представленные кокковыми и палочковыми формами. Гистологическая структура органа хорошо выражена, границы гепатоцитов имеют чёткие контуры. Цитоплазма имеет мелкозернистое строение и равномерно окрашивается эозином. Ядра гепатоцитов контурированы и имеют чётко выраженную хроматиновую структуру, равномерно окрашиваются гематоксилином, в них можно выделить ядрышко. Балочное строение долек печени хорошо выражено. Междольковая соединительная ткань имеет плотную структуру, её волокнистые компоненты равномерно окрашиваются эозином. Структура ядер волокнистых компонентов хорошо выражена, равномерно окрашивается гематоксилином (Рис. 4.3.1., 4.3.2., 4.3.3., 4.3.4.). В соединительнотканных прослойках в поверхностном слое встречаются отдельно расположенные небольшие группы преимущественно кокковой микрофлоры, в глубоких слоях микроорганизмы отсутствуют.
Образование выраженных микроструктурных изменений в срезах из печени, выработанной в условиях мясокомбината и хранящейся в охлаждённом состоянии при температуре 0 — 4 С, отмечается на 3 — 4 сутки (Рис.4.3.5., 4.3.6.). Наблюдаемая на этом этапе гистологическая картина характеризуется тем, что на отдельных участках соединительнотканная капсула, покрывающая сверху орган, частично разрыхлена, в среднем, на 1/3 своей толщины. Гистологический рисунок органа сглажен, балочное строение долек печени сохранено, тем не менее, между рядами гепатоцитов появляются просветы, отмечается так же, изменение формы гепатоцитов — клетки имеют набухший вид. Изменения внутриклеточной структуры гепатоцитов выражаются появлением в цитоплазме грубой зернистости и образованием вакуолей. По этой причине клетки окрашиваются эозином неравномерно. Ядра гепатоцитов сморщены, уменьшены в объёме, в результате сгущения и разрушения структуры хроматина неравномерно окрашиваются гематоксилином. Эти признаки указывают на изменение хроматиновой структуры ядра, которые характерны для кариопикноза и кариорексиса. В междольковои соединительной ткани отмечается образование выраженных микроструктурных деструктивных изменений, характеризующихся разрыхлением и набуханием её волокнистых компонентов, при этом ядра коллагеновых и эластических волокон сморщены, находятся в состоянии кариопикноза.
На этом этапе описанные выше микроструктурные изменения обнаруживаются на глубине до 10 мм от поверхности разреза, образованного в результате проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, и распределяются равномерно по всей площади среза. Со стороны соединительнотканной капсулы, покрывающей орган сверху, аналогичные изменения на разных участках распространяются, на глубину, в среднем, до 3 — 6 мм и распределяются менее равномерно по площади среза.
В период 3 — 4 суток на поверхности соединительнотканной капсулы и поверхности разреза увеличивается количество скоплений микроорганизмов. Изучение гистологических срезов показывает, что множественные группы микроорганизмов, представленные кокковыми и палочковыми формами, проникают от поверхности разреза, образованного в результате проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, на глубину до 5 мм, и локализуются преимущественно в междольковои рыхлой соединительной ткани, в некоторых случаях отмечается их присутствие в капилярах, и просветах между рядами печёночных балок. Со стороны соединительнотканной капсулы на разных участках распространение микрофлоры происходит менее равномерно, и на меньшую глубину, в среднем до 2 — 3 мм.
В более глубоких участках подверженных автолизу, на расстоянии 15 — 30 мм от поверхности разреза, на 3 сутки общая гистологическая картина характеризуется тем, что границы большинства гепатоцитов имеют чёткие контуры, некоторые клетки имеют набухший вид. Балочное строение долек печени хорошо выражено. Цитоплазма гепатоцитов имеет мелкозернистое строение и равномерно окрашивается эозином. Ядра большинства гепатоцитов контурированы и имеют чётко выраженную хроматиновую структуру, равномерно окрашиваются гематоксилином. Волокнистые компоненты междольковой рыхлой соединительной ткани имеют набухший вид и неравномерно окрашиваются эозином. Образование выраженных микроструктурных изменений на этих участках происходит только на 4 — 5 сутки, при этом наблюдаемая гистологическая картина характеризуется тем, что между рядами гепатоцитов появляются просветы, изменяется форма гепатоцитов — клетки имеют набухший вид, в их цитоплазме появляется грубая зернистость. По этой причине клетки окрашиваются эозином неравномерно. Ядра гепатоцитов сморщены, в результате сгущения структуры хроматина и неравномерно окрашиваются гематоксилином. Эти признаки указывают на изменение хроматиновой структуры ядра, которые характерны для кариопикноза и кариорексиса. В междольковой рыхлой соединительной ткани отмечается разрыхление и набухание волокнистых компонентов. Ядра коллагеновых и эластических волокон сморщены, находятся в состоянии кариопикноза.
Образование более глубоких микроструктурных изменений в срезах из печени, выработанной в условиях мясокомбината и хранящейся в охлаждённом состоянии при температуре 0 — 4 С, отмечается на 5 — 6 сутки (Рис.4.3.7., 4.3.8., 4.3.9.). Наблюдаемая на этом этапе гистологическая картина характеризуется тем, что соединительнотканная капсула, покрывающая орган с верху, разрыхлена на отдельных участках на всю глубину, в её поверхностных слоях отмечается формирование глубоких деструктивных изменений волокнистых компонентов, характеризующихся тем, что коллагеновые и эластические волокна теряют свои очертания и частично фрагментируются. Гистологический рисунок органа стёрт, балочное строение долек печени нарушено. Большинство гепатоцитов имеет неправильную балонообразную или вытянутую форму, клетки разъединены друг от друга (диссоциированы). Их цитоплазма находится в состоянии лизиса и зернистого распада, окрашивается эозином неравномерно. Границы ряда клеток стёрты. Ядра большинства гепатоцитов лизированы, не воспринимают дифференциальную окраску и образуют вместе с цитоплазмой гомогенную грубозернистую массу. В ряде клеток они имеют вид теневидных образований. Междольковая соединительная ткань полностью разрыхлена и находится в состоянии глубокой деструкции, её волокнистые компоненты частично фрагментированы, и на отдельных участках имеют вид бесструктурной зернистой массы.
