Содержание к диссертации
Введение
1.1 Литературный обзор
1.1 Роль мучных изделий в питании населения России 8
1.1.1. Структура ассортимента 8
1.1.2 Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста 9
1.1.3 Пищевая ценность 10
1.2. Виды слоеного теста. Сырье, рецептуры технология приготовления незамороженного слоеного теста и готовых изделий 10
1.2. Характеристика муки для приготовления теста 10
1.2.2. Характеристика дрожжей 11
1.2.3. Яйцепродукты и их заменители 11
1.2.4. Вода 12
1.2.5.Сахар 12
1.2.6. Соль 13
1.2.7.Жир, используемый для приготовления теста 13
1.2.8. Жиры и жировые продукты, используемые для слоения дрожжевого теста 15
1.2.9. Рецептуры и технология приготовления дрожжевого слоеного теста 19
1.3. Процессы, происходящие в традиционном дрожжевом тесте 21
1.3.1 Реологические свойства теста 21
1.3.1. Клейковинный комплекс 22
1.3.3. Крахмал 24
1.3.4. Ферментативные процессы 24
1.3.5. Процессы, происходящие при брожении теста 27
1.3.6. Изменение липидов 29
1.4. Технология приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов 34
1.4.1. Особенности используемого сырья для приготовления замороженного теста 35
1.4.2.Технология приготовления замороженного дрожжевого слоеного теста 37
1.5. Изменения, происходящие в замороженном тесте 43
1.5.1 .Изменение дрожжевых клеток под действием низких температур 43
1.5.2. Изменение клейковины под действием низких температур 46
1.5.3. Изменение крахмала под действием низких температур 49
1.5.4. Окислительные процессы, происходящие в замороженном тесте 50
1.6. Улучшители, используемые в слоеном тесте. Их состав и свойства 51
1.6.1.Лецитины и их свойства 55
Формирование основных направлений и задач исследований 61
2 Объекты и методы исследований 62
2.1. Объекты исследований 62
2.2 Методы исследований 65
2.2.1 Физико-химические методы исследований 66
2.2.2. Биохимические показатели 66
2.2.3 Органолептические методы исследований 67
3. Влияние фосфолипидов на качественные показатели дрожжевого слоеного теста в процессе хранения и изделий из него 71
3.1 Изучение влияния различных видов лецитинов на технологические свойства теста в процессе хранения 71
3.1.1. Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки 71
3.1.2. Влияние фосфолипидов на реологические свойства теста 73
3.1.3.Активность дрожжей 75
3.1.4 Газоудерживающая способность теста 81
3.1.5. Изменение влажности и кислотности теста в процессе его хранения 84
3.2. Изучение окислительных и гидролитических изменений в жировом компоненте теста, хранившегося при низких температурах, и их влияние на технологические свойства теста 85
3.2.1. Гидролитические изменения жиров 85
3.2.2 Изменения содержания в тесте свободных жирных кислот 87
3.2.3 Изучение активности гидролитических ферментов 88
3.2.4 Влияние содержания свободных жирных кислот на качество готовых изделий 90
3.2.5. Окислительные изменения жиров 93
3.3. Органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными сроками хранения 94
3.3.1. Влияние стандартного лецитина на органолептические показатели готовых изделий 96
3.3.2. Влияние обезжиренного лецитина на органолептические показатели готовых изделий 99
3.3.3. Влияние гидролизованного лецитина на органолептические показатели готовых изделий 102
3.3.4. Влияние лецитинов на удельный объем изделий 105
Выводы 110
4 Разработка рецептур и технологии приготовления слоеного дрожжевого теста для последующего замораживания 111
4.1. Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста с последующим замораживанием 111
4.1.1. Разработка рецептур и технологии приготовления теста 111
4.1.2 Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста 113
4.2 Ассортимент изделий приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста 116
4.3 Показатели качества изделий из слоеного дрожжевого замороженного теста 119
4.4 Изменения, происходящие в тесте в процессе хранения
и их влияние на показатели качества изделий из этого теста 120
Выводы и рекомендации 121
Список литературы
- Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста
- Физико-химические методы исследований
- Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки
- Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста
Введение к работе
В настоящее время рынок замороженных пищевых продуктов является одним из наиболее динамичных в пищевой промышленности Европы и США. В 2005г объемы продаж замороженных полуфабрикатов составили 2,3 млрд. долларов США. По сравнению с предыдущим годом этот объем увеличился на 25,3% в стоимостном выражении. В Германии в 2005г объем продаж достиг 3 млрд., в Англии - 2,68 млрд., и Франции - 1,74 млрд. В таких странах, как Ирландия, Норвегия и Швеция, потребление замороженных продуктов превышает 46 кг на душу населения. Российский рынок этих продуктов в 2005г превысил 835,9 млн. долларов США. Ожидается, что в будущем до 2010 года темпы роста возрастут до 7,6% в год в стоимостном выражении.
В последние годы за рубежом рынок замороженных и охлажденных продуктов дополняется сегментом продуктов питания, именуемых «convenient food» (удобная еда). «Удобная еда» рассматривается как одно из направлений развития системы общественного питания. С гигиенической точки зрения основным требованием к продуктам «convenient food» является их многофункциональность, в том числе, научно-обоснованная степень насыщения определенными физиологически необходимыми веществами.
Поскольку этот сегмент только начал развиваться, то проблемы качества и формирования востребованного ассортимента продуктов являются актуальными. В частности, для этого сегмента важна, в связи с распространенностью сердечно-сосудистых заболеваний, разработка рецептур мучных изделий, обогащенных фосфолипидами, из замороженных тестовых полуфабрикатов. Ранее эффективность применения фосфолипидных препаратов в хлебопечении и создание новых видов булочных изделий функционального назначения была обоснована работами Л.И. Пучковой, Л.Н. Казанской, Л.И. Кузнецовой, В.Ю. Маркиной.
Распространенность и ассортимент изделий из слоеного дрожжевого теста
В общественном питании для производства теста применяют пшеничную муку высшего и 1-го сорта, отвечающую ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная».
Влажность муки должна быть 14,5% и не превышать 15,0%.
Важным признаком технологических свойств муки является ее водопоглотительная способность. Высокая водопоглотительная способность муки способствует получению большего выхода готовых изделий. Этот показатель зависит в основном от содержания белков в муке, их гидрофильности и качества помола. Водопоглотительная способность более тонко измельченной муки выше, что связано с большой удельной поверхностью частиц в единице веса муки и большей степенью повреждения крахмальных зерен в процессе помола.
По принятой терминологии, характеризующей качество муки по хлебопекарным свойствам, различают «сильную», «среднюю» и «слабую» муку.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются жидкие, прессованные дрожжи, инстантные дрожжи отечественного производства (ГОСТ 28483-90) и импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ и молоко дрожжевое.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 171-81, который распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов.
По физико-химическим показателям предусмотрено определение в прессованных дрожжах: влажности (должна быть не более 75%); подъемной силы (подъем теста до 70 мм, который должен не превышать 70 мин); кислотности и стойкости при хранении (при температуре 35С).
Методики определения вышеперечисленных показателей качества прессованных дрожжей приведены в ГОСТ 171-81.
В общественном питании для мучных изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные и продукты их переработки — меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными веществами (фосфатидами) и витаминами, и одновременно обеспечивают получение более крепкой структурированной системы на этапе механической обработки или выпечки. Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира [49].
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными нормами, что являются довольно трудоемким процессом.
В настоящее время многие предприятия используют различные добавки и эмульгаторы (например, лецитин), заменяющие яйца. Такие добавки обладают всеми вышеперечисленными свойствами яиц. Также они значительно удешевляют производство теста.
Вода - составная часть теста. От ее количества, состава, биологической активности и степени активирования зависит интенсивность микробиологических, ферментативных процессов, а от образования связей влаги со структурными элементами теста - реологические свойства и качество готовых изделий [76].
По некоторым данным [51] высокоочищенная вода, обладая повышенной активностью и полярностью, снижает энергетический барьер и толщину гидратных оболочек белковых молекул, способствуя их коагуляции, что в целом определяет «усиление» тестовой массы.
При этом необходимо подчеркнуть временный характер этой активности. После прекращения любого энергетического воздействия (в нашем случае обратного осмоса) через определенный промежуток времени обретенные водой свойства исчезают и она возвращается в первоначальное состояние. Происходит старение воды - образование ассоциатов (Н20)н.
Укрепление структуры теста можно объяснить теорией Э.И. Кретча и И.Д. Зайцева [37]. По этой теории вода высокой очистки на 99,7% состоит из молекул Н20 и лишь на 0,3% - из изотопных молекул. Полярность отдельных молекул уникально большая, что приводит к временной физико-химической и биохимической активности воды, проявляющейся в повышенной способности растворять вещества, вызывать диссоциацию электролитов, дольше задерживаться в клетках, а в результате - переводить молекулы в ионное состояние, увеличивать скорость химических реакций.
Физико-химические методы исследований
Физико-химические показатели определяли по общепринятым методикам. Все анализы проводили в течение всего срока хранения замороженных полуфабрикатов каждый месяц. Количество и качество пшеничной клейковины определяли в соответствие с ГОСТ 27839-88.
Влажность определяли методом высушивания навески образца до постоянной массы по ГОСТ 5900-73. Анализы проводили в течение всего срока хранения замороженных полуфабрикатов каждый месяц.
Кислотность теста определяли по стандартной методике [52].
Газоудерживающую и газообразующую определяли на приборе АГ-1м, при определении брали не слоеное и слоеное дрожжевое тесто, определяли по стандартной методике [13]. Для определения удельного объема изделий, измеряли объем 5 штук изделий, предварительно взвешенных до 0,01г. Удельный объем изделий Ууд определяется по формуле: V J УД у т где V- объем изделий [см ]; т - масса изделий [г].
Анализы проводили в течение всего срока хранения замороженных полуфабрикатов каждый месяц.
Для определения консистенции теста применяли специальный прибор - пенетрометр и стандартную методику определения описанную в [52].
Для выделения жира из теста использовали доработанный метод экстракции Блайя-Дайера [95]. 40г образца измельчали, добавляли 180мл смеси из хлороформа и этанола (1:2 соответственно), затем все гомогенизировали. Добавляли еще 60мл смеси. Перемешивали в течение 3-5 минут. Фильтровали, а остаток теста на фильтре промывали 4 раза хлороформом по 60мл. После фильтрации добавляют 15-20мл воды, хорошо перемешивали и переливали в делительную воронку. После полного расслоения смеси нижний хлороформный слой пропускали через сернистый натрий (NaSOj) для полного удаления влаги. Хлороформ удали с помощью роторной установки.
Определения кислотного и перекисного чисел проводили по ГОСТ Р 52110-2003 и ГОСТ Р 51487-2003 соответственно.
Липазу и ее активность определяли по стандартной методике [93].
Органолептический анализ слоеных дрожжевых изделий проводили по пятибалльной шкале по следующим показателям: внешний вид, цвет, пористость, слоистость, пропеченость, вкус, запах. Поскольку традиционных показателей было недостаточно, была разработана пятибалльная шкала оценки качества этих изделий (таблица 2.4) согласно рекомендациям [40,78].
При производстве слоеных дрожжевых изделий были изготовлены следующие образцы: - контрольный образец без лецитина; - образцы со стандартным, обезжиренным, гидролизованным лецитинами в концентрациях 0,3%, 0,5%, 1,0%, 1,5% и 2,0%; - контрольные образцы без лецитина из замороженного п/ф со сроками хранения 1,2,3,4,5 и 6 месяцев; - образцы со стандартным, обезжиренным, гидролизованным лецитином в концентрациях 0,3%, 0,5%, 1,0%, 1,5% и 2,0% из замороженного п/ф со сроками хранения 1,2,3,4, 5 и 6 месяцев.
Изготовленные образцы апробировали каждый месяц в течение всего срока хранения с целью проанализировать влияние различных лецитинов в разных концентрациях на органолептические показатели, по сравнению с контрольным образцом.
По результатам органолептического анализа слоеных дрожжевых изделий были построены диаграммы, определяющие усредненные значения органолептических показателей.
Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки
Дрожжевое слоеное тесто, как и многие другие коллоидные системы, является твердо-жидким телом, одновременно обладающим упруго-эластичными и вязко-пластичными свойствами. В связи с этим, упруго-эластичные свойства теста оценивали с использованием фаринографа и пенетрометра.
Вязкость выполняет роль структурно-механического барьера при образовании пористой структуры теста, поэтому при недостаточной вязкости образование газообразной фазы и ее распределение в объеме происходит быстро, с малой затратой энергии. Дальнейшее брожение приводит к повышению давления газообразной фазы, стенки пор разрушаются, происходит их слияние с образованием крупной пористости; развитие объема теста при этом замедляется. Недостаточное содержание клейковинных белков, обеспечивающих в структуре теста ее высокопластичные свойства, лишь способствует протеканию описанных процессов [5].
Диапазон изменения относительной пластичности теста характеризует возможность получения изделий требуемого качества. Результаты исследований приведены в таблицах 3.2.
При добавлении гидролизованного лецитина на начальных этапах показатель относительной пластичность был более высоким, однако, после брожения она становится самой слабой в сравнении с другими образцами, также улучшаются упруго-эластичные свойства клейковины. Эти изменения предполагают увеличение объемного выхода готовых изделий (в результате упруго эластичных деформаций в процессе брожения и выпечки) и более равномерную пористость изделий. Таблица 3.2 - Изменение показателя относительной пластичности слоеного дрожжевого теста в процессе хранения. становлено, что вязкоупругие свойства теста, характеризуемые относительной пластичностью, существенно снижаются после трех месяцев хранения (рис. 3.1). Поэтому следует ожидать, что его формосохраняющая способность и, как следствие, формосохраняющие свойства изделий, выпеченных из этого теста, также будут снижаться.
Важно отметить, что введение в рецептуру лецитинов не изменяет этой тенденции. Снижение относительной пластичности после трех месяцев холодильного хранения, по-видимому, связано с изменением структурно-механических свойств клейковины в результате действия гидролитических ферментов муки и сопутствующей микрофлоры.
Результаты исследований показали, что в большей степени физические свойства теста изменяются при введении гидролизованного лецитина. Тесто с вводом гидролизованного лецитина (2,0%) более эластичное, менее липкое, более «сухое» и мягкое. Поэтому при дальнейшей технологической обработке такое тесто будет меньше разжижаться.
Исследования последнего десятилетия указывают на то, что на производство замороженного теста с требуемыми сроками хранения влияет сочетание двух факторов, первым из которых является сохранение жизнеспособности и активности дрожжей в процессе обработки замороженного теста. Вторым фактором является ухудшение газоудерживающей способности замороженного теста.
Изменение количества и качества дрожжей в процессе хранения определялось по их бродильной активности, путем замера образующегося углекислого газа. Этот метод позволяет следить за динамикой процесса, а также устанавливать скорость газообразования, а следовательно, и качество дрожжей в любой период брожения.
Для процесса газообразования характерны две стадии. Первая из них соответствует сбраживанию сахарозы, преимущественно внесенной по рецептуре (продолжительность брожения около 30 минут). Вторая стадия (мальтозное сбраживание) обусловлена действием амилолитических ферментов на крахмал, содержащийся в тесте (продолжительность брожения около 90 минут и более). Газообразующая способность теста зависит также и от состояния углеводно-амилазного комплекса, то есть от наличия Сахаров, слизистых углеводов, количества и состояния крахмала, а также от активности амилолитических ферментов [5].
В процессе холодильного хранения газообразование в тестовых заготовках снижается. При этом интересно отметить, что в образцах, хранившихся в течение трех месяцев, присутствуют обе стадии сбраживания, в то время как при более продолжительном хранении мальтозное сбраживание практически отсутствует. Это связано с существенным замедлением всех биохимических процессов, происходящих в тесте (снижение активности амилолитических ферментов, бродильной активности дрожжей).
По-видимому, для улучшения качественных показателей теста с более продолжительными сроками хранения требуется применение химических улучшителей.
Разработка технологии приготовления замороженного слоеного дрожжевого теста
В настоящее время из слоеного дрожжевого теста производят большое количество разнообразной продукции. Ниже приводятся на некоторые из изделий технология и рецептуры. Технология приготовления.
Приготовление начинки. Творог пропускают через блендер, добавляют к нему сахар и желтки, еще раз пропускают через блендер. Масса должна быть очень нежной и однородной, без комочков. Слоеное тесто делят на куски по 54г, раскатывают диаметром 8-10см. На середину круга кладут по 36г начинки, защипывают так, чтобы получился полукруг, затем разрезают ножом или лопаткой защипанные края так, чтобы разрезы были на расстоянии 1,5 - 2 см друг от друга. Расстаивают при температуре 32-35РС в течение 25-35минут. Поверхность изделий смазывают яйцом. Технология приготовления. Приготовление начинки. Замороженную вишню перемешать с сахаром и переложить в шенуа или дуршлаг, оставить на время, для того чтобы вишня разморозилась и стек сок. Затем добавить загуститель, перемешать.Затем к массе добавляю клюкву, перемешивают.
Тесто разделить на куски по 55г. Раскатать небольшие прямоугольники примерно 7 14см с одного края примерно на 1/3 всей поверхности делают 4-3 разреза вдоль, но не дорезают их до края на 0,7-1,0см. кладут начинку и закручивают рулетом так, чтобы разрезы оказались сверху. Растаивают при температуре 32-35С в течение 25-35минут. Поверхность изделий смазывают яйцом. Технология приготовления. Приготовление начинки. Смешивают бруснику, сахар и загуститель.
Делят тесто на куски по 260 г и раскатывают круг диаметром примерно 30см. По краям делают разрезы длиной 3,0см, на расстоянии 2,0см друг от друга. Делают переплетения из двух близлежащих полос (перекрещивают их один раз и прижимают к тесту). Тестовые заготовки кладут на лист, затем на середину выкладывают начинку. Растаивают 30 минут при температуре 32-35С. Смазывают края яйцом. Выпекают по следующей программе см. табл. 4.10.
Весь период хранения теста в замороженном виде в нем происходят некоторые изменения, которые непосредственно влияют на реологические свойства теста, его газоудерживающую и газообразующую способности, а следовательно и на органолептические свойства изделий из такого теста.
После трех месяцев хранения теста с введением стандартного лецитина становится более вязким и изделия из него имеют низкую формоустойчивость, плохо поднимаются, вследствие чего их удельный объем снижается.
Изделия из теста с введением гидролизованного лецитина и хранившегося в течение 4-х месяцев имеют удовлетворительные органолептические показатели и удельный объем.
Согласно проведенным исследованиям, изделия из теста с введением гидролизованного лецитина хранившегося 5 и более месяцев имеют очень низкий объем и плохие органолептические показатели.
Аналогичные неудовлетворительные показатели имеют изделия из теста со стандартным лецитином, хранившимся 4 и более месяцев, из теста с обезжиренным лецитином уже после 2 месяца хранения.
Наименьшие изменения происходили в тесте, содержащем 2,0% гидролизованного лецитина со сроком хранения 4 месяца. Рекомендуемые дозировки лецитинов для замороженного слоеного дрожжевого теста и сроки его хранения: - гидролизованный 2,0% и сроком хранения 4 месяца.
1 1. В процессе холодильного хранения исследованы изменения физических и биохимических свойств замороженного слоеного дрожжевого теста, а также влияние этих изменений на качество готовой продукции. Эти изменения характеризуются двумя стадиями, а именно, стадией повышенной кумулятивной ферментативной активностью дрожжей, муки и сопутствующей микрофлоры, и пассивной стадией, для которой характерна низкая активность всех ферментных систем.
2. Установлено, что в процессе холодильного хранения преимущественно протекают процессы ферментативного гидролиза жиров, характеризуемые увеличением их кислотного числа.
3. Установлено, что окислительные процессы в жировой фазе теста при низкотемпературном хранении практически не протекают.
4. Рассчитаны корреляционные зависимости свойств замороженного слоеного дрожжевого теста (относительная пластичность, газообразующая способность), органолептических показателей готовых изделий от кислотного числа липидов теста. Полученные данные показывают, что с увеличением кислотного числа липидов снижается относительная пластичность теста (г = - 0,8 - - 0,79), его газоудерживающая способность (г = - 0,66), их слоистость (г = - 0,73).
5. Установлено, что добавление фосфолипидов (от 0,5% до 2,0%), независимо от их химической природы, улучшает технологические свойства замороженного слоеного теста до трех месяцев и повышает качество готовых изделий, выпеченных из него.
6. Установлена корреляционная связь между активностью гидролитических ферментов дрожжей, содержанием свободных жирных кислот и органолептическими показателями изделий.
