Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы .11
1.1 Современная классификация винодельческой продукции 11
1.2 Требования к маркировке винодельческой продукции и информации для потребителей 16
1.3 Консерванты, используемые при производстве вина 19
1.4 Требования, предъявляемые к консервантам 27
1.5 Влияние химического состава вина на его качество 29
1.6 Контроль подлинности вин в Российской Федерации .31
1.6.1 Документальный контроль 32
1.6.2 Система аналитического контроля 33
1.6.3 Управляющий и контролирующий орган 34
1.7 Сравнительные методы определения консервантов в винах.. 35
1.7.1 Методы определения диоксида серы в винах 37
1.7.2 Методы определения сорбиновой кислоты в винах 38
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 41
2.1 Постановка эксперимента и схема его проведения 41
2.2 Объекты исследований 43
2.3. Методы исследований 54
Глава 3. Разработка экспресс методики определения сорбиновой кислоты в винах методом микроколоночной ВЭЖХ .55
3.1 Методы исследований винодельческой продукции .55
3.2 Методика определения сорбиновой кислоты в винах. 56
3.3 Оборудование для проведения исследований 57
3.4 Процесс подготовки проб к анализу 59
3.5 Построение градуировочной зависимости 60
3.6 Определение условий выполнения измерений 62
3.7 Порядок проведения анализа и вычисление результатов измерений 66
3.7.1 Контроль качества результатов измерений при реализации методики в лаборатории 68
3.7.2 Оценка показателя внутрилабораторной воспроизводимости результатов анализа вин на содержание сорбиновой кислоты 68
3.7.3 Способы установления и контроля градуировочных характеристик в методике выполнения измерений 70
3.7.4 Экспериментальные данные проверки влияния природы и качественного состава вин на разброс результатов анализа и их неопределенности 79
Глава 4. Анализ торгового предложения вин поступающих на потребительский рынок Кемеровской области 82
4.1 Контроль качества белых столовых вин из классических сортов винограда «Совиньон Блан» и «Шардоне» 82
4.2 Оценка подлинности красных столовых вин из классических сортов винограда «Каберне - Совиньон» и «Мерло».. 86
4.3 Исследование вин на содержание консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы 89
4.3.1 Определение консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы в винах, стран традиционного виноделия: Испании, Италии, Франции 92
4.3.2 Анализ консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в винах, произведенных в Российской Федерации .98
4.3.3 Наличие консервантов сорбиновой кислоты и диоксида серы в винах, стран Болгарии, Молдавии и Сербии 100
4.3.4 Обнаружение консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в винах произведенных в Германии, Австралии и ЮАР 102
4.4 Неопределенность при оценке соответствия содержания консервантов в винах требованиям действующих нормативных документов 105
Глава 5. Усовершенствование классификации столовых вин с учетом параметра их подлинности 111
Основные выводы 118
Список сокращении 121
Библиографический список 122
- Требования к маркировке винодельческой продукции и информации для потребителей
- Управляющий и контролирующий орган
- Процесс подготовки проб к анализу
- Оценка подлинности красных столовых вин из классических сортов винограда «Каберне - Совиньон» и «Мерло»..
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Качество реализуемых алкогольных
напитков в нашей стране остается актуальным на протяжении ряда лет.
Современная правовая база и нормативная документация остается
недостаточно систематизированной и затрудняет юридическую практику их
применения. Принимаются меры государственного регулирования
алкогольного рынка со стороны государства и администраций субъектов
Российской Федерации, направленные на контроль качества, недопустимости
контрафактной и фальсифицированной продукции. Проблема фальсификации
алкогольной продукции остается приоритетной проблемой во всем мире,
однако ужесточение государственного контроля производственно-
коммерческой деятельности винодельческих предприятий не приводит в должной степени к сокращению небезопасной продукции на потребительском рынке. Важнейшим критерием, по которому можно судить о подлинности вина является идентификация.
В последние годы в нашей стране активно продвигается гармонизация стандартов на продукцию с международными и европейскими требованиями с целью установления единых критериев для объективной и достоверной оценки качества и безопасности алкогольной продукции.
На современном этапе крайне важным представляется безотлагательное
введение Технического регламента Таможенного союза «О безопасности
алкогольной продукции», совершенствование принятых стандартов на
винодельческую продукцию, разработки новых и утверждения
общепризнанных методов контроля качества и безопасности вина.
Степень разработанности проблемы. В последние десять лет в виноделии активно применяются консерванты.
Значительный вклад в изучении проблем использования и контроля вводимых консервантов внесли исследования отечественных ученых таких как: В. И. Нилов, Г.Г. Валуйко, И. Л. Друбачевская, Н.И. Бурьян, Л.В. Тюрина, Г. Н. Кацева, Д.А. Панов, Н.М. Агеева, Т.И. Гугучкина, А.А. Мержаниан, А.В. Гаврилина, С.Н. Сычев, Ю.Ф. Якуба. Среди зарубежных ученых, уделявших внимание вопросам совершенствования методов и инструментов, можно выделить работы: П. Риберо-Гайон, Д. Дубордиев, Б. Донче, А. Лонвауд, Б. Кошински, Г. Мак Лерой, Д. Райен, Ч. Пикслей, П. Спарлинга и других.
В этой связи исследование, посвященное проблеме контроля качества и идентификации столовых вин на основе изучения консервантов, является актуальным и позволяет внести реальный вклад в предотвращение продажи винодельческой продукции с недостоверной информацией, вводящей в заблуждение потребителей.
Цель и задачи диссертационного исследования. Целью данной работы является установление подлинности ввозимых на территорию Кемеровской области столовых вин на основе экспериментального исследования
показателей качества и идентификации в составе вин консерванта сорбиновой кислоты. Подтверждение соответствия качества и безопасности столовых вин требованиям действующей нормативной документации (национальным стандартам, санитарным правилам и нормам) и проведение сравнительного анализа фактических количественных показателей.
Постановка цели диссертационного исследования предопределила необходимость решения следующих задач:
-
Исследовать содержание консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты при проведении контроля качества и безопасности столовых вин, поступающих на потребительский рынок Кемеровской области с учетом страны-производителя, ассортимента, классификации вин.
-
Разработать экспрессную и экономичную методику измерения для идентификации сорбиновой кислоты в винах, с применением метода микроколоночной высокоэффективной жидкостной хроматографии.
-
Установить соответствие подлинности вина на основании фактических результатов идентификации консервантов с информацией, представленной для потребителей.
-
Провести сравнительный анализ результатов исследования по содержанию консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты.
-
Проверить соответствие вин требованиям действующей нормативной документации – Техническому регламенту, межгосударственным и национальным стандартам, Санитарным нормам и правилам.
Область исследования. Диссертационное исследование выполнено в соответствии с паспортом специальности ВАК Минобрнауки Российской Федерации 05.18.15 – Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания: п. 9 «разработка и совершенствование сенсорных и аналитических методов идентификации и оценки показателей качества пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения.
Предметом исследования являются методы и инструменты исследования консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в виноделии.
Объектом исследования являются столовые красные и белые вина, ассортимент которых определяется из наиболее широко представленных в городских торговых сетях.
Методологической и теоретической основой исследования послужили
фундаментальные труды отечественных и зарубежных виноделов, энологов,
аналитиков в области производственных, экспериментальных и
исследовательских публикаций, сборники научных трудов, материалы научных журналов, а также материалы научных и научно-практических конференций. Обработка, изучение и интерпретация собранных данных осуществлялись с помощью методов сравнительного, статистического анализа с использованием электронных таблиц MS Excel.
Информационную базу исследования составили официальные данные Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, нормативные акты государственных органов, разработанные методики оценки качества и соответствия винодельческой продукции, утвержденные в Федеральном реестре, материалы периодической печати, материалы, размещаемые в сети Интернет.
Научная новизна диссертационного исследования заключается в установлении идентичности вина, на основании сравнения экспериментальных данных и информации о содержании сорбиновой кислоты; в разработке современного метода исследования сорбиновой кислоты.
На защиту выносятся следующие, полученные лично автором, научные результаты, содержащие элементы новизны:
-
Данные совместного присутствия консервантов диоксида серы и сорбиновой кислоты в широком ассортименте вин торговых сетей;
-
Обнаружена недостоверность идентификации столовых вин при изучении содержания сорбиновой кислоты;
-
Результаты измерений массовой концентрации сорбиновой кислоты в винах с применением методики, основанной на методе микроколоночной высокоэффективной жидкостной хроматографии;
-
Предложена усовершенствованная классификация столовых вин, позволившая наиболее полно охватить все категории вин.
Практическая значимость работы:
Проведена оценка соответствия столовых вин, поступающих в реализацию в торговые сети, требованиям нормативной документации с целью предотвращения попадания на потребительский рынок некачественной и фальсифицированной продукции.
Разработана методика выполнения измерений массовой концентрации сорбиновой кислоты в винах методом микроколоночной высокоэффективной жидкостной хроматографии. Подготовлена заявка во Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы (ВНИИМС)для регистрации и внесение в реестр методик измерений Федерального информационного фонда.
Результаты исследования признаются при осуществлении входного контроля качества столовых вин, предназначенных для реализации в торговых сетях Кемеровской области при сотрудничестве с некоммерческим объединением «Кузбасский алкогольный союз «Гарантия качества».
Предпринята попыткаусовершенствовать классификацию столовых вин, отражающая современные тенденции виноделия.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: «IV Всероссийская конференция с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых» (Кемерово, 2011), «Инновационный конвент.
Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово 2011, 2013), «IX Международная научно-практической конференция» (Краснообск, 2012).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи опубликованы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Содержание и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка использованной литературы, включающего 138 источников. Работа изложена на 119 страницах, включает в себя 14 рисунков и 16 таблиц.
Требования к маркировке винодельческой продукции и информации для потребителей
Обязательные требования маркировки пищевой продукции регламентируются в настоящее время техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 5,ст.39 [91].
Пищевая продукция, прошедшая подтверждение соответствия, должна маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке государств -членов Таможенного союза. На неупакованную пищевую продукцию маркировка единым знаком обращения продукции на рынке наносится на товаросопроводительные документы, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Идентификация пищевой продукции проводится следующими методами: - по наименованию - путем сравнения наименования и назначения; - визуальным методом; - органолептическим методом; органолептический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом; - аналитическим методом - путем проверки соответствия физико-химических и/или микробиологических показателей; аналитический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию, визуальным или органолептическим методами.
Все вышеперечисленные методы применяются при идентификации, подтверждении подлинности и безопасности винодельческой продукции. Однако, для вин, в частности столовым винам, требуется более специфическая информация. В настоящее время информация для потребителя содержится в стандарте [25], который требует, чтобы информация была однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение. Должны быть указаны: состав, свойства, пищевая ценность, природа, происхождение, способ хранения, употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта. Для вин вся перечисленная информация указывается, как правило, на этикетке и контрэтикетке потребительской тары. Информация играет значительную роль при определении выбора и приоритетов потребителя. Тем более представляется важным подтвердить фактическое соответствие с заявленными характеристиками.
Проблема натуральности винодельческой продукции не теряет своей актуальности. Связано это с используемыми при производстве вин различных искусственно произведенных пищевых добавок и наполнителей -ароматизаторов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов вкуса и цвета, которые не всегда удовлетворяют санитарным правилам и нормам. Из соображений экономии, предприятия используют более дешёвое сырье для выпуска известных марок, упрощенные технологии и менее качественные пищевые добавки.
Вопросы, касающиеся охраны здоровья российского населения, натуральности и качества реализуемой продукции, не являются первостепенными для участников алкогольного рынка. Значительное расширение ассортимента алкогольной продукции, не привело к повышению качества этой продукции. В настоящее время до 50 % алкогольной продукции, которая подвергается проверке, бракуется как несоответствующая требованиям нормативных документов. Существует множество случаев потребления и продажи фальсифицированной продукции, которые нанесли существенный вред здоровью потребителей.
Стремление населения развитых стран мира к здоровому образу жизни подняло проблему возвращению к натуральности пищевых продуктов. Под натуральностью пищевых продуктов понимается производство без применения различных искусственных добавок. Натуральными пищевыми продуктами можно считать такие продукты, которые произведены из пищевого сырья, полученного без использования искусственных препаратов.
Отсутствие в России нормативно-документальной базы, а также методов идентификации виноградных вин, которые действуют в странах Европейского экономического содружества, значительно усугубляют ситуацию. При решении проблемы касающейся подлинности винодельческой продукции необходима разработка эффективной государственной политики как системы мер экономического, правового и социального характера, в котором свое место должны занять меры, позволяющие закрыть доступ фальсифицированной продукции на потребительский рынок. Усилить и дополнить систему контроля качества продукции помогут новые, более эффективные методы идентификации винодельческой продукции. При этом усилия специалистов и ученых необходимо направить не только на разработку и усовершенствование методов, основанных на масс-спектрометрических, хроматографических, рентгеноструктурных исследованиях, но и на разработку перспективных экспресс-методик, позволяющих пo отдельным пoказателям, или кoмплексу показателей, или вычисленным на их oснове критeриальным cooтношениям судить o натуральности продукта. Таким образом, разработка комплекса методов идентификации подлинности вина и их широкое внедрение на территории всей России является приоритетной задачей винодельческой отрасли.
Управляющий и контролирующий орган
Для того чтобы эти две системы эффективно и плодотворно дополняли друг друга, в государстве необходимо иметь отраслевой специализированный управляющий и контролирующий орган, который бы осуществлял действенное руководство отраслью, обеспечивал контроль над работой предприятий, строго следил за качеством вин и крепких напитков, находящихся в обращении на алкогольном рынке страны.
Если обратиться к опыту развитых винодельческих государств, то в данных странах уже не первый год функционирует государственный орган со своей разветвленной сетью региональных отраслевых испытательных лабораторий с подразделениями экспертов. На этот орган правительством возложена ответственность за осуществление технической политики по определению перспектив развития виноградарства и виноделия, осуществление контроля над качеством вин и винопродукции в стране. Известны также случаи, когда эти функции делегированы государством авторитетной общественной организации [22].
В РФ ответственность за осуществление технической политики в винодельческой отрасли государством возложена на Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, которому нужно решать комплекс вопросов, связанных с анализом деятельности предприятий отрасли, разрабатывать долгосрочные программы развития виноделия и виноградарства в стране и другие стратегически важные проблемы, определяющие судьбу отрасли.
Попытки регулирования рынка вина предпринимаются на уровне субъектов РФ. Например, депутатами Краснодарского края предложен закон, обязывающий указывать происхождение виноматериала, из которого сделано вино. Если на бутылке кубанского производителя указан импортный виноматериал, это может насторожить потребителя. По данным министерства, в России потребности в вине из собственного винограда могут быть удовлетворены всего на 15%, и около половины виноградников располагаются в Краснодарском крае. Вследствие этого, чтобы насытить рынок придется импортировать либо вино, либо виноматериалы (как правило, сухое вино, из которого потом, добавляя концентрированный виноградный сок изготавливают полусладкие вина). Законопроектом вносятся изменения в части господдержки винодельческой отрасли: на краевые субсидии не смогут претендовать компании, у которых нет собственных виноградников.
Наша страна остро нуждается в создании эффективной системы управления отраслью, возрождении виноделия и виноградарства, обеспечении реального контроля деятельности предприятий и качества продукции, находящейся в обращении.
Качественный анализ. Поскольку пищевые консерванты не составляют единого класса химических соединений. Для них нельзя подобрать общий способ подготовки проб и общий метод анализа. Чтобы обнаружить наличие консерванта, можно использовать неспецифический микробиологический тест. Для этого в исследуемый продукт вносят известные штаммы микроорганизмов, против которых активен предполагаемый консервант, и в течение определенного времени наблюдают, происходит ли размножение микроорганизмов. Многие из них, особенно дрожжи, выделяют углекислый газ, количество которого можно измерить. Этот способ называется «тест на брожение», однако сейчас его применяют редко из-за недостаточной специфичности.
Количественный анализ. Большинство современных продуктов питания имеют чрезвычайно сложный состав, и их отдельные компоненты могут существенно мешать определению консервантов. Вследствие этого, сначала выделяют консерванты из анализируемого продукта. Для этого используют отгонку с водяным паром, экстракцию, или специализированные методы. Выделенную субстанцию, предварительно очищают и после подвергают анализу. Консерванты в пищевых продуктах замедляют развитие и рост бактерий, дрожжей и плесневых грибов, а также обмен веществ в них. Убивающее и угнетающее действие. На практике различают бактериостатическое (угнетающее бактерии), фунгистатическое (угнетающее грибы) действие, с одной стороны, и бактерицидное (убивающее бактерии) или фунгицидное (убивающее грибы) действие – с другой. При более точном рассмотрении, данное разделение оказывается необоснованным. Фунги- и бактерициды отличаются от фунги- и бактериостатиков только скоростью антимикробиотического действия.
Гибель всех микроорганизмов при использовании стандартных концентраций консерванта происходит в течении нескольких дней или недель. В этом и заключается отличие консервантов от средств дезинфекции, где микроорганизмы должны быть уничтожены немедленно.
Добавление консервантов в пищевые продукты имеет смысл при применении их в достаточной концентрации. Развитие микроорганизмов следует остановить на начальной (линейной) стадии их размножения, а не когда их рост стал экспoненциальным. В экспoненциальнoй стадии, вo-первых, неoбхoдимы слишкoм высoкие дoзы кoнсервантoв, вo-втoрых, кoнсерванты не предназначены для вoзвращения уже испoрченных прoдуктoв в мнимo свежее сoстoяние, пoэтoму кoнсерванты непригодны для компенсации нарушений производственной гигиены.
Процесс подготовки проб к анализу
Отбор проб столовых вин для последующего проведения анализа осуществляется в стеклянные колбы вместимостью 50 см3, предварительно вымытые и тщательно высушенные. Пробы вина подвергается двукратному фильтрованию через мембранный фильтр с диаметром пор 0,2 мкм. Двукратное фильтрование обеспечивает удовлетворительную очистку пробы от сопутствующих веществ. Допускается центрифугирование пробы вина на лабораторной центрифуге при 3000 об/мин. в течение пяти минут. Хранение проб производится в закрытых стеклянных емкостях при температуре от 5 до 20оС и относительной влажности не более 85 %, исключая воздействие прямого солнечного света.
Проведение градуировки преследует две цели: получить характеристику удерживания и получить зависимость отклика детектора от содержания в пробе (градуировку) для каждого из интересующих компонентов. Результатом градуировки является Таблица компонентов (содержит времена или объемы удерживания и имена анализируемых компонентов) и Градуировочная кривая «введенное количество - отклик детектора. Градуировка проводится путем анализа одной или нескольких смесей с известным качественным и количественным составом. Определение концентраций компонентов в анализируемых образцах производится на основе полученных градуировочных кривых и откликов детектора (площади пика). Градуировка является частью как метода, так и хроматограммы. Если градуировка включена в метод, для любой хроматограммы, полученной с его помощью, будет производиться идентификация компонентов и определение концентраций с использованием этой градуировки. Для проведения анализа предварительно готовятся градуировочные растворы из навесок сорбата калия в пересчете на сорбиновую кислоту. Приготовление градуировочного раствора из навески образца оценивания (ОО) в виде чистого вещества.
Обоснование выбора колонки и фазы. Колонка должна быстро приходить в равновесие с растворителем постоянно изменяющегося состава, как в процессе градиентного элюирования, так и при возвращении к исходному составу растворителя при подготовке колонки к новому анализу. Колоночный материал должен обладать достаточной прочностью и жесткостью, мало зависящей от наличия и состава элюента в колонке.
Сорбент должен обладать достаточно развитой однородной поверхностью и узким фракционным составом частиц, не должен вступать в необратимые химические взаимодействия как с компонентами элюента, так и с разделяемой пробой. Современные обращено-фазные сорбенты, такие как С18 быстро приходят в равновесие с исходным растворителем после окончания градиентного элюирования, что позволяет успешно их использовать. Время уравновешивания колонки, устанавливается экспериментально по достижению постоянства времени удерживания веществ, входящих в анализируемую смесь. Нами применялась микроколонка ProntoSIL - 120 - 5 - C18оптимизированная как по геометрическим размерам (диаметр 2 мм, длинна 75 мм), соответствующим объему шприцевых насосов и объему фотометрической кюветы, так и по эффективности - 4000-5000 теоретических тарелок. Колонка полностью удовлетворяет вышеперечисленным требованиям.
Растворители для ВЭЖХ должны быть квалификации не ниже «особо чистые» (осч) или «для УФ-спектроскопии». Следует учитывать, что при осуществлении градиента с детектированием при длинах волн ниже 220 или 210 нм поглощают и проявляются в виде пиков многие примеси, УФ-прозрачные при 254 или 280 нм. Пригодность растворителей для ВЭЖХ следует проверять в реальных хроматографических условиях с градиентом требуемого состава, но без введения пробы вещества (холостой градиент). Как правило, проверку проводят сначала на более грубых шкалах детектора и при длинах волн 254 или 280 нм, а при получении положительного результата переходят на длины волн 220 нм и ниже. До начала работы с образцами необходимо сначала создать холостой градиент для проверки работоспособности системы. Применялся растворитель ацетонитрил «осч». Использовалась вода двукратной дистилляции, для исключения проявления примесей в области хроматографирования. Хранить высокочистую воду следует в темном месте в бутыли, тщательно закрытой пробкой. Вода не должна контактировать с полимерами, выделяющими в нее продукты деструкции, стабилизаторы, пластификаторы и другие загрязнители, не хранить воду длительный срок.
Реактивы для проведения анализа: - калия сорбат, хч; -ацетонитрил УФ 210, «осч» по ТУ6-09-14-2167 пригодный для проведения анализов методом ВЭЖХ; - перхлорат лития ЫСЮ4 (буферный раствор), хч; - хлорная кислота HClO4, хч; - вода дистиллированная (по ГОСТ 6709-72). Имея современную приборную базу, проведение градиентного элюирования стало широко применяться в связи с необходимостью более четкого разделения веществ в анализируемых сложных объектах. Возможности двухшприцевого градиентного насоса высокого давления позволили выбрать двухкомпонентную смесь растворителей, состоящую из ацетонитрила и буферного раствора. Целесообразно менять растворитель по составу только в тех пределах, которые необходимы для разделения. Это позволяет повысить чувствительность, уменьшить дрейф нулевой линии и количество ложных пиков, а также ускорить как элюирование, так и возврат системы к исходным условиям для нового анализа. Температура термостата колонки поддерживалась 35о С. Объем пробы без уширения сигнала составил 4 мкл, при котором проявляется максимально разделенный пик СК. Выбор условий детектирования. Проверялась селективность поглощения на разных длинах волн: 210, 220, 240, 254 нм. При длине волны 254 нм детектируется пик сорбиновой кислоты, отклик пика бензойной кислоты очень слабый. Наиболее четкий сигнал наблюдается при длине волны 254 нм. На рисунке 3.6.1 представлена диаграмма проявления аналитического сигнала от длины волны для сухого столового вина «Каранк» производства Испании. Пик под номером 32 является пиком СК.
Оценка подлинности красных столовых вин из классических сортов винограда «Каберне - Совиньон» и «Мерло»..
Анализируя результаты проведенных испытаний по содержанию общего диоксида в белых и красных винах отмечено, что содержание общего SO2 в белых винах выше, чем в красных на 15 – 20%. Как известно, в красных винах содержатся природные антиоксиданты (флавоноиды) в больших количествах, чем в белых, поэтому белые вина сульфитируют в значительном количестве, чтобы предотвратить окисление вина.
Таким образом, показано, что на примере исследования стандартизованных показателей качества (по содержанию объемной доли этилового спирта, по содержанию сахаров, приведенному экстракту и содержанию общего диоксида серы) в исследуемых образцах вин стран изготовителей Австралии, Аргентины, Новой Зеландии, Чили, Франции, Испании, Италии, России, Румынии, Сербии, Болгарии и Молдовы из традиционных белых и красных сортов винограда «Совиньон Блан» и «Шардоне», «Каберне Совиньон» и «Мерло» не выявлено отклонений от установленных норм стандарта [26]. Сорбиновая кислота (Е-200) и ее соли (Е-201 и Е-202) являются пищевыми консервантами, которые разрешены для применения во всех странах. Основанием к их применению послужили высокие фунгицидные свойства. Особенно значительна активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов, она тормозит действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов Фотометрия Плоды и овощи Требуется –перегонка сводяным паром Требуется дорогостоящий и малораспространенный Тиобарбитуроваякислота – По градуировоч-ному графику 1985 ГОСТ 26181-84 Указана толькоПовторяемость5% Спектрофотометрия Плоды и овощи, вина Требуется –перегонка сводяным паром Доступные реактивы По градуировоч-ному графику 1985 ГОСТ 26181-84 Указана толькоПовторяемость5% ВЭЖХ Напитки (вино, виноматериалы,пиво-безалкогольные напитки и соки) Минимальная – фильтрование или центрифугирование Образецсорбиновойкислоты илисорбата калия автоматизирован 2008 Методика 2008г. Не указано Капиллярный электрофорез Вода Вино соки - - автоматизирован 2007 ГОСТ Р 52841-2007 СКО Микроколоночная ВЭЖХ Вина Минимальная –фильтрование илицентрифугирование Образецсорбиновойкислоты илисорбата калия автоматизирован Методика 2014 СКО 5 На основании сравнительного анализа существующих методов определения сорбиновой кислоты установлено, что имеющиеся методики не всегда удобны для их воспроизведения и реализации.
Дорогостоящие реактивы, неавтоматизированный процесс, требующий постоянного контроля; величина погрешности обнаружения консерванта, не удовлетворяющая искомым величинам, все является основанием для разработки новой экспресс методики определения сорбиновой кислоты в винах. Во всех винодельческих странах СК имеет очень важное значение для стабилизации вин с остаточным сахаром и используется повсеместно [23]. Общепринятые концентрации (% консерванта к массе вина) следующие: - сорбиновая кислота 0,01 - 0,02 %; -сорбат калия - для слабоалкогольных вин 0,02 - 0,03 %; для безалкогольных вин 0,05%. Существует специальная форма сорбата калия для консервирования вина -Виносорб. Цель исследования вин с применением консерванта - сорбиновой кислоты заключалась в подтверждении уменьшения концентрации диоксида серы при совместном их использовании для сохранения стабильности вина. Были проведены исследования по подтверждению содержания сорбиновой кислоты в столовых винах с помощью разработанного нами метода с использованием жидкостного микроколоночного хроматографа «Милихром А-02» с применением спектрофотометрического детектора в УФ-области. Технические характеристики оборудования и условия проведения методики выполнения измерений приведены в предыдущей главе. При проведении дальнейших исследований ассортимент столовых вин был существенно расширен по странам - производителям, датам выработки и типу. Достаточно большой объем экспериментальных данных позволил провести статистические обоснованные расчеты концентраций, систематизировать результаты и установить некоторые зависимости. Для последующих исследований использовались столовые белые и красные вина, ассортимент которых определялся из наиболее широко представленных в современных городских торговых сетях. Столовые вина характеризовались как ординарные, среднего и низкого ценового диапазона, однако среди проанализированных вин, стран традиционного виноделия Франции, Италии, Испании присутствовали высококачественные вина, а также вина географического наименования, цена которых значительно отличалась в большую сторону.
Потребительская упаковка представляла собой в основном классическую (стеклянные бутылки) и широко применяемые («TetraPack» и «Bag-in-Box»).
Все вина подвергались проверке на соответствие установленным требованиям, при осуществлении их поставки в Кемеровскую область оптовыми алкогольными компаниями для реализации на потребительском рынке области в рамках работы некоммерческой организации «Кузбасский алкогольный союз «Гарантия качества». Результаты исследований применялись для оценки качества и использовались для предотвращения попадания фальсифицированной или контрафактной продукции в торговые сети.
Как видно из данных, приведенных в таблице, в четверти из исследованных вин Испании обнаружена сорбиновая кислота. Согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» все консерванты и другие ингредиенты, добавляемы в вина при их изготовлении должны быть вынесены на этикетку или контрэтикетку.
Данные таблицы сгруппированы и на их основе построена диаграмма (рисунок 4.3.1.1), в которой отражен процент содержания СК в общем количестве проанализированных Испанских вин, произведенных в Испании. вина без сорбиновой кислоты, % вина с сорбиновой кислотой, % Однако, при сравнении информации указанной в маркировке с фактически полученными результатами, было отмечено, что в 30% исследуемых образцов вин отсутствовала информация о содержании в составе вина сорбиновой кислоты. Недостоверность информации обнаружена в следующих винах: вино красное сухое «Каранк»; вино белое сухое «Каранк»; вино белое полусладкое «Альма де Эспанья»; вино красное полусладкое «Альма де Эспанья». Массовая концентрация сорбиновой кислоты в сухих винах «Каранк» красное и «Каранк» белое составила 79,7 и 71,2 мг/дм3 , а массовая концентрация диоксида серы - 59 и 106 мг/дм3, соответственно. Содержание диоксида серы во всех исследованных испанских винах, находится в пределах допустимых норм, в диапазоне от 60 до 180 мг/дм3.
Как правило, сорбиновую кислоту применяют для стабилизации вин с остаточным сахаром. В нашем случае исследованию подвергались только сухие вина, в которых остаточный сахар отсутствует. Это вина, которые сбраживаются насухо. В таком случае возникает вопрос, для чего была добавлена сорбиновая кислота в сухие вина. Добавление консерванта - сорбиновой кислоты к сульфитированному сухому виноматериалу возможно обусловлено необходимостью его длительной сохранности в процессе транспортировки. Не менее важна информация и о том, какого качества виноматериал используется для изготовления вин, импортируемых в Россию.
