Введение к работе
Актуальность темы исследования. Россия располагает значительными ресурсами съедобных дикорастущих грибов. Благодаря своеобразным вкусоароматическим свойствам они имеют высокий и устойчивый спрос на внутреннем и внешнем рынке.
За последние годы отечественный рынок грибной продукции постепенно расширяется, в ассортименте основную долю занимают грибные полуфабрикаты, которые конкурентоспособны и дают возможность получать российским компаниям высокие доходы. В связи с этим ужесточаются требования к качеству и срокам хранения данной грибной продукции.
Современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли. Однако, обладая высоким консервирующим действием и увеличивая сроки хранения, соль не способна снизить развитие микробиологических процессов без существенного изменения органолептических свойств готового продукта.
В настоящее время, благодаря исследованиям Н.А. Головкина, С.А. Большакова, Р.Е. Харденбурга и других ученых, накоплен значительный материал по исследованию влияния низких температур на качество продуктов животного происхождения при их длительном хранении. Вместе с тем, практически отсутствуют работы по изучению хранения продуктов растительного происхождения в области криоскопических температур. Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения грибных полуфабрикатов, является сочетание более низкого содержания хлоридов и применение подмораживания, способное замедлить развитие микробиологических процессов при хранении продукции.
В связи с этим исследования влияния криоскопических температур в совокупности с поваренной солью являются актуальными и служат основой для решения вопросов об увеличении сроков хранения грибных полуфабрикатов.
Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование технологических факторов, направленных на формирование качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов.
Для достижения намеченной цели в диссертационной работе поставлены следующие задачи:
– изучить пищевую ценность и безопасность дикорастущих грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов;
– исследовать влияние режима тепловой обработки на изменение физических показателей и органолептические свойства грибов;
– определить влияние массовой доли хлоридов на формирование качества грибов в процессе засола;
– рассчитать область значений криоскопических температур для грибных полуфабрикатов с различной массовой долей хлоридов;
– изучить влияние условий и продолжительности хранения на качество соленых грибных полуфабрикатов.
Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).
Научная новизна. При изучении пищевой ценности и безопасности трех видов дикорастущих грибов, распространенных в Сибирском регионе, получены новые сведения о жирнокислотном составе липидов, содержании витаминов, аккумулирующей способности грибов в отношении тяжелых металлов. Установлены закономерности влияния массовой доли хлоридов и температуры хранения на биохимические, микробиологические и органолептические показатели качества грибных полуфабрикатов. Впервые применен способ сохранения качества соленых грибных полуфабрикатов методом подмораживания, теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов.
Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов в зависимости от содержания массовой доли хлоридов и температуры. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9167 - 006 - 01597959 - 04 «Грибы соленые отварные и маринованные» и технологическая инструкция по производству грибов соленых отварных и маринованных.
Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Грин Стрит» Новосибирской обл., п. Элитный (акт внедрения от 17 сентября 2007 г. № 140).
Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2002-2006 гг.: «Товароведение в ХХI веке» (Новосибирск, 2002 г.); «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.); «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.); «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005 г.); «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.); «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций 3,1 п.л., в том числе авторских – 1,3 п.л.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 131 странице, содержит 27 таблиц, 21 рисунок, и приложения. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 45 – на иностранных языках.
