Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8,
1.1 Стойкость как один из основных показателей качества пива 8
1.2. Факторы, влияющие на стойкость пива 10
1.2.2 Технологические факторы, определяющие коллоидную стойкость пива 10
1.2.3 Технологические факторы, определяющие биологическую стойкость пива 19
1.3 Современные направления повышения стойкости пива 21
1.3.1 Характеристика вспомогательных средств для повышения коллоидной стойкости 21
1.3.2 Характеристика вспомогательных средств для повышения биологической стойкости 30
1.4 Характеристика флокулянтов как средства для повышения стойкости пива 34
1.5 Заключение по обзору литературы 39
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 41
2.1 Организация проведения эксперимента 41
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований 43
2.2.2 Методы исследований 44
2.3 Схема проведения модельного эксперимента 45
3 ОБОСНОВАНИЕ И АНАЛИЗ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ ПИВА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ 47
4 ОЦЕНКА УРОВНЯ СТОЙКОСТИ ПИВА 53
5 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФЛОКУЛЯНТА НА ПРОЦЕСС ОСЕДАНИЯ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ И ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА
5.1 Изучение влияния флокулянта на процесс оседания пивных дрожжей из модельных растворов
5.2 Изучение флоккулирующей способности ПААФ в гетеродисперсных системах
5.3 Изучение влияния рН модельных растворов на процесс оседания пивных дрожжей и осветление среды 81
5.4 Исследование влияния флокулянта на процесс дображивания молодого пива 104
6 ППРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СПОСОБА ОСВТЕЛЕНИЯ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПААФ 114
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ Х 22
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 123
ПРИЛОЖЕНИЯ 1
Введение к работе
Устойчивая мировая тенденция, соответствующая росту производства и потребления напитков наблюдается и в нашей стране. Несмотря на сложные экономические условия, в России в последние годы интенсивно развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе производство слабоалкогольных напитков. Однако приоритеты современного направления в развитии экономики в настоящее время требуют не только простого увеличения объема производства напитков, но и выпуска товаров, максимально удовлетворяющих потребности покупателей.
Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это прежде всего связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Напитки служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.
Пиво с точки зрения товароведной классификации считается слабоалкогольным напитком, и, в настоящее время, приобретает статус национального напитка, противоборствуя за это место с крепкими алкогольными напитками. В связи с этим повышается его значение среди общей номенклатуры алкогольных напитков. Однако высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянного повышения его качества, при этом в ряд важнейших показателей ставится его стойкость.
Стойкость напитка определяется сохранностью его органолептических, физико-химических и биологических показателей.
Традиционно используемое в производстве напитков сырье содержит такие высокомолекулярные компоненты как пектиновые, белковые, фенольные вещества и др. Эти биополимеры образуют коллоиды, снижающие качество и стабильность напитков при хранении. В итоге, в готовых напитках, при определенных условиях, в результате нарушения равновесия коллоидной системы может возникать опалесценция, а затем - осадок. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить продолжительность стабильной прозрачности напитков. Для увеличения стойкости напитков применяют различные физические, физико-химические, ферментативные методы [11, 44, 52, 97].
Проблема повышения стойкости пива достаточно сложна в связи с неоднородным составом природного сырья, необходимостью одновременно с устранением мутеобразующих компонентов из готовых напитков сохранить их вкусовые и ароматические характеристики. Над этой задачей работают ряд ученых и специалистов в стране и за рубежом: Покровская Н.В., Гернет М.В., Ермолаева, Г.А., М.Н. Елисеев, Андреева О.В., Хорунжина СИ., О Рурк Т., Chapon L. и др.
В настоящее время одним из прогрессивных направлений стабилизации напитков за счет снижения содержания мутеобразователей является использование флокулянтов [34,71,72].
Флокулянты - это водорастворимые высокомолекулярные соединения, которые при введении в дисперсные системы адсорбируются или химически связываются с поверхностью частиц дисперсной фазы и объединяют частицы в агломераты (флокулы), способствуя их быстрому осаждению. Наиболее известный и часто применяемый синтетический флокулянт — полиакриламид, который широко применяют в различных областях технологии: для осветления воды, соков, ликероводочных изделий [5,6,8,10,18,42,75]. Это обусловлено его высокой флоккулирующей способностью, доступностью, сравнительно низкой стоимостью и малой токсичностью.
Полиакриламидный флокулянт (ПААФ) наиболее целесообразно использовать для формирования качества и стойкости пива в процессе дображивания, что позволяет регулировать степень удаления высокомолекулярных белковых фракций, части полифенолов и ускоренно и полно осаждать дрожжи.
Исследования возможности использованиям ПААФ для- повышения качества и стойкости пива в.процессе его производства являются актуальным и перспективным: направлением.
Научная новизна
На основании анализа .факторов; определяющих стойкость пива; разработана модель формирования- его качества; рассматривающая; процесс производствам точки зрениясистемногоподхода.
Обосновано; применение ПААФ для ускоренного осаждения дрожжей и удаления потенциальных мутеобразующих компонентов на стадии дображивания; пива: Предложен механизм- взаимодействия; флокулянта- с дрожжевыми клетками; соединениями.:
Получены основные закономерности осаждениям дрожжей/ при различной их концентрации; содержания? Сахаров, рН Рассчитаны уравнения, регрессии; определяющие скорость юсаждения дрожжей m осветление среды в зависимости от этих факторов;
Определены рациональные параметры :обработки молодого пива НААФ; с учетом их воздействия на показатели, характеризующие; стойкость №. потребительские свойства готовой продукции:
Практическая значимость работы. Разработана технологическая инструкция по производству с использованием ПААФ (ТИ9184 - 006-05224230 - 2008): Проведена товароведная оценка, пива; «Жигулевское», полученного с использованием ПААФ. Результаты исследования использованы; для совершенствования-технологии пива на ЗАО «Читинские ключи» (г. Чита). Произведен расчет себестоимости; и; цены; пива «Жигулевского», полученного использованием разработаннойітехнологии; Апробация работы Материалы диссертации представлялись, . на1 IV международной конференции-выставке «Высокоэффективные: пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.), Всероссийской конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007 г.)
