Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Анализ российского и зарубежного опыта высокоплотного пивоварения
1.1 Факторы, формирующие качество пива при использовании метода высокоплотного пивоварения 8
1.1.1 Особенность получение пивного сусла 9
1.1.2 Влияние технологических факторов на процесс сбраживания высокоплотного сусла 14
1.2 Факторы, влияющие на образование побочных продуктов 17
1.3 Влияние метода высокоплотного пивоварения на изменение показатели качества и пищевой ценности 26
1.4 Научные подходы к формированию и совершенствованию качества товаров 32
Глава 2. Методика проведения эксперимента 40
2.1 Организация проведения эксперимента 40
2.2 Объекты и методы исследований 41
2.2.1 Объекты исследований 41
2.2.2 Методы исследований 42
Глава 3. Маркетинговые исследования торгового предложения на федеральном и региональном потребительских рынках 45
3.1 Состояние и тенденции развития рынка пива в России 45
3.2 Состояние и тенденции рынка пива в Сибирском Федеральном округе 51
3.3 Выявление покупательских предпочтений пива на региональном потребительском рынке 61
3.3.1 Исследование ассортимента и показателей продаж Кожевниковского пивзавода, работающего по методу высокоплотного пивоварения 61
3.3.2 Исследование покупательских предпочтений 66
Глава 4 Разработка системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения 74
4.1 Сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения 74
4.2 Сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения после хранения 85
4.3 Выявление критических процессов и точек высокоплотного пивоварения 98
4.4 Исследование сравнительных преимуществ пива высокоплотного с использованием системного подхода
4.5 Расчет экономической эффективности от использования разработанного системного подхода
Выводы и практические рекомендации
Список использованных источников 125
Приложения
- Факторы, влияющие на образование побочных продуктов
- Научные подходы к формированию и совершенствованию качества товаров
- Состояние и тенденции рынка пива в Сибирском Федеральном округе
- Сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения после хранения
Введение к работе
Современное состояние российского пивного рынка во многом обусловлено стратегическими решениями глобальных товаропроизводителей, формирующих свое торговое предложение из трех товарных категорий пива: произведенного в России по оригинальным рецептурам и технологиям; произведенного в России по лицензиям владельцев глобальных товарных марок; произведенного за рубежом по оригинальным рецептурам. Несмотря на имеющиеся различия в товароведных свойствах, все три товарные категории пива, произведенные малым количеством глобальных товаропроизводителей, отражают мировые тенденции пивоварения. Одной из наиболее распространенных мировых тенденций пивного рынка является высокоплотное пивоварение, предусматривающее увеличение на 20-30 % выхода готового пива с единицы основного технологического оборудования в единицу времени.
В условиях, когда производственная деятельность пивоваренных предприятий в России не имеет жестких ограничений со стороны Роспотребнадзора в части рецептурного состава и технологии приготовления пива, глобальные товаропроизводители свободно переносят указанный метод высокоплотного пивоварения в практику принадлежащих им производств.
Отсутствие действенного контроля за качеством производимого ими пива, слаборазвитый уровень внутриотраслевой конкуренции и тяжелое финансовое состояние собственно российских производств способствуют массовому внедрению высокоплотного пивоварения, компилированию российскими товаропроизводителями этого метода, зачастую со снижением качества и стойкости готового пива.
Высокий уровень экономической эффективности метода высокоплотного пивоварения компенсирует пивоваренным предприятиям даже снижение их конкурентоспособности вследствие его использования, потерю определенной рыночной доли. Добившись доминантного преимущества над отечественными товаропроизводителями, глобальные пивоваренные транснациональные компании стали повсеместно использовать стратегию повышения эффективности производства за счет снижения потребительских свойств готового пива.
Главным критерием деятельности глобальных товаропроизводителей пива на российском рынке является эффект масштаба его производства, заключающийся в том, что удвоение объема производства пива приводит, как правило, к снижению себестоимости единицы продукции на 1/3. В условиях масштабов потребления россиянами пива такой эффект приносит пивоваренным товаропроизводителям прибыль, потрясающую своим размером. При этом снижение потребительских достоинств пива не несет потерю его конкурентных преимуществ, так как все без исключения глобальные товаропроизводители используют на территории России метод высокоплотного пивоварения, провоцируя к его компилированию и российских товаропроизводителей.
В указанных условиях широкомасштабного снижения качества пива, наблюдаемого в течение последнего десятилетия, особую актуальность приобретают исследования, направленные на формирование качества, регламентируемого ГОСТ и СанПиН, и потребительских свойств массовых видов пива, производимых по методу высокоплотного пивоварения. В доступной литературе результатов подобных исследований нет, что послужило основанием для проведения данного диссертационной работы, посвященной разработке системного подхода к формированию качества пива, полученного по методу высокоплотного пивоварения.
Цель и задачи исследований. С учетом вышесказанного целью настоящей работы является разработка системного подхода к формированию качества пива, производимого методом высокоплотного пивоварения, на основе анализа его критических процессов.
Для достижения указанной цели в работе поставлены и последовательно решены следующие задачи: - проанализировать российский и зарубежный опыт высокоплотного пивоварения;
- провести маркетинговые исследования торгового предложения пива на национальном и региональном рынках;
- выявить потребительские предпочтения пива на региональном рынке;
- выявить критические процессы на примере аппаратурно-технологической схемы Кожевниковского пивзавода, регламентировать условия их протекания и установить критические точки высокоплотного пивоварения;
- систематизировать критические процессы и точки высокоплотного пивоварения для их практического применения;
- провести сравнительную товароведную оценку образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенного по предложенному системному подходу на Кожевниковском пивзаводе и без него;
- оценить преимущества системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения.
Научной новизной исследования является разработка системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения:
- систематизация критических процессов и точек при высокоплотном пивоварении;
- схема системного контроля процессов приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР;
- регламентация критических процессов высокоплотного пивоварения: приготовления сусла; брожение сусла и дображиваиие молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотного пива;
- математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества высокоплотного пивоварения.
Практическая значимость заключается в разработке практических рекомендаций к ведению критических процессов высокоплотного пивоварения, их апробации в условиях пивоваренного производства и внедрение разработанной схемы системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР, в практику Кожевниковского пивоваренного завода. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».
Апробация результатов исследования.
Основные положения работы были доложены па LY международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.), па YIII Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), на YI Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), на 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва,2008 г.).
Факторы, влияющие на образование побочных продуктов
Чтобы процесс сбраживания плотного сусла проходил в допустимых временных рамках, необходимо изменить некоторые технологические параметры. Наиболее существенный фактор, стимулирующий ускорение сбраживания плотного сусла, - температурный режим. С другой стороны, повышенная температура сбраживания оказывает несомненное влияние на разные компоненты вкуса и аромата пива. Для низового брожения максимальная температура 20 С, но при этом пиво считается более низкого качества с иным составом метаболитов и более пустым по вкусовым показателям. Кроме того, с повышением температуры усиливается токсичное действие этанола на дрожжевые клетки.
Наблюдается следующая зависимость компонентов вкуса и аромата пива от температуры: образование высших спиртов и фенилацетата увеличивается в интервале температур от 10 до 20 С, в то время как образование изоамилацетата и этилацетата имеет температурный оптимум о 15 С. Кроме того, при высоких температурах более интенсивно образуются вицинальные дикетопы. Сравнительное изучение образования побочных продуктов брожения при 10 и 16 С показало, что повышение температуры в меньшей степени сказывается на количестве высших спиртов по сравнению с увеличением содержания эфиров. Количество этилацетата и изоамилацетата увеличивалось в 1,4 раза, этилгексаната - в 3,4 раза, в то время как увеличения содержания изоамилового и фенилэтилового спиртов не было [6,33,147,153,155].
В некоторых случаях используют битермальный температурный режим брожения, при котором в начале брожения до стадии высоких завитков температуру сбраживаемого сусла поддерживают более низкой, а затем на короткий период ее повышают. Температура, повышенная в конце брожения до С, необходима для регулирования содержания в пиве диацетила и его предшественника а-ацетолактата. Повышение температуры в конце брожения незначительно влияет на содержание летучих соединений, участвующих в формировании вкуса и аромата пива, если выдержка при высокой температуре не затягивается [12].
Самым нежелательным из образующихся продуктов является д и ацетил, для его удаления существуют различные методы: использование более высоких температур дображивания, продувка СОо, непрерывное снижение содержания диацетила, снижение содержания диацетила добавлением а-ацетолактатдекарбоксилазы, а также добавлением цеолитов.
Непрерывное снижение содержания диацетила представляет собой обычный периодический процесс. После главного брожения дрожжи удаляют из пива центрифугированием. Затем пиво нагревают до 64-90 С в течение 7-20 мин, при этом а -ацетолактат декарбоксилируется частично до-диацетила и частично - непосредственно до ацетоина [145,152]. После этого пиво охлаждается 15 С и прокачивают через биореактор с иммобилизованными на носителе дрожжами. Дрожжи, иммобилизованные на носителе, быстро восстанавливают оставшийся диацетил до ацетоина, а также сбраживают оставшиеся сахара и восстанавливают карбонильные соединения. Образовавшийся С02 сохраняется в пиве под действием давления в 0,3 МПа бара. Продолжительность пребывания пива в биореакторе составляет 2 ч, и, таким образом, удаление диацетила занимает ровно 2 ч [34,35].
Снижение содержания диацетила добавлением а ацетолактатдекарбоксилазы заключается в использовании иммобилизованной а-ацетолактатдекарбоксилазы, которая снижает содержание диацетила до значений ниже порога вкусового восприятия [41,43].
Снижение содержания диацетила возможно добавлением цеолитов. Известно, что при низких температурах цеолиты преобразуют а-ацетолактат непосредственно в ацетоин. В буферных растворах это превращение составляет 60 до 80%, причем наилучшие результаты достигаются при температуре 5 С [74,75].
На образование побочных продуктов влияет выбранная раса дрожжей для брожения. Сравнительный анализ можно провести по количеству высших спиртов, эфиров, карбонильных соединений, образуемых расами дрожжей 145, 11 (рекомендованы для высокоплотного пивоварения) и 34, 129 (традиционно используемыми).
Большинство штаммов дрожжей образовывают во время брожения 60-90 мг/дм высших алифатических спиртов. В основном это пропиловый, изоамило-вый и изобутиловый спирты. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей по синтезу некоторых высших спиртов показана на рисунке 1.1 [77,78,79].
Таким образом, из рисунка 1.1 видно, что больше всего дрожжи, независимо от используемой расы, синтезируют изоамиловый спирт.
Эфиры придают пиву фруктовый, цветочный, леденцовый привкус и аромат. Эти же соединения при более высокой концентрации являются причиной появления дрожжевого привкуса и запаха, а также привкуса и запаха растворителя. В количественном отношении эфиры представлены главным образом этиловым эфиром уксусной кислоты. Концентрация этого эфира в зависимости от штамма дрожжей изменяется от 5,9 до 26 мг/дм . Влияние штаммов на синтез этилацетата показано на рисунке 1.2 [77,78,79].
Научные подходы к формированию и совершенствованию качества товаров
Оценка качества товара, выявление его градации и дефектов, причин их возникновения и разработка мер по предупреждению производства и реализации некачественных товаров, обеспечение качества па всех этапах производства и движения товаров от производи гелей к потребителям является целью товароведения и составляет важнейшие из его направлений [91]. Таким образом, качество является основополагающей характеристикой товара, оказывающей решающее влияние на покупательское предпочтение и, как следствие, на конкурентные его преимущества в условиях множественного товарного предложения на потребительском рынке в современных условиях [15,16,31,32]. Наиболее заметный теоретический и практический вклад в проблему управления и оценки качества товаров внесли российские и зарубежные ученые: Австриевских А.Ы., Адлер Ю.П., Азаров В.Н., Азгальдов Г.Г., Гличев А.В., Кантере В.М., Николаева М.А., Салимова Т.А., Akao Y, Crosby Ph., Deming W. E., Evans J. R., Feigenbaum A. W., Tshikava K., Juran J. M., Miles L. S., Mizuno S., Taguchi G. и др [1,2,3,4,16,37,49,104,114,138,149, 150].
В товароведении различают два уровня термина «качества»: присущие продукции и присущие товару. Разница между продукцией и товаром в современном толковании товароведения весьма существенна. Под термином «товар» определено не только, средство удовлетворение потребностей потребителей, но непременным свойством товара является его участие в товарообороте (купли-продажи). Таким образом, продукция становится товаром только при условии ее участия в товарообороте, т.е. свободной отчуждаемости и перехода от одного лица к другому по договору купли-продажи. В работе А.А. Казанцева показано, что факт выбора потребителями определенного товарного артикула из множественной совокупности аналогичных предложений и означает, по своей сути, его более высокую потребительскую оценку качества в сравнении с остальными рыночными альтернативами [47,60,61].
В связи с этими различиями товароведение применяет и двухуровневую терминологию в отношении качества: качество продукции — степень соответствия присущих характеристик требованиям (потребностям или ожиданиям, которые являются установленными или предполагаемыми) [32]; качество товаров - совокупность потребительских свойств товаров, т.е. ценность или полезность для потребителей в соответствии с их запросами [91].
Потребности выражаются, как правило, через определенные характеристики товара, которые в свою очередь, отражаются в критериях в виде требований к качеству товаров [50,51,96]. Такие требования, в соответствии с современной концепцией системы менеджмента качества (СМК), устанавливаются на всех этапах разработки, производства и распределения товаров [32], фиксируются в нормативной и технической документации, регламентирующей нормы (количественные и качественные) установленных критериев качества (физико-химические, органолептические и др.) для отдельных товарных групп, видов и разновидностей товаров — технических регламентах и условиях, стандартах и др. Вместе с тем в современном товарном производстве единого подхода к формированию системы учета потребностей целевых покупательских групп не сложилось до настоящего времени. В этой связи целесообразно рассмотреть наиболее прогрессивные концепции управления качеством товаров народного потребления.
В то время как менеджеры компаний, производящих товары, стран Западной Европы и Америки в разработке концепций управления качеством товаров делали акцент на конечном результате, т.е. на готовых товарах, японские менеджеры сфокусировали свое внимание на процессах, приводящих к желаемым результатам, повышая степень вовлеченности всех участников этих процессов в увеличении их эффективности. Таким образом, была сформулирована концепция Кайзен (Kaizen) — процесс непрерывного и постепенного (эволюционного) совершенствования, в том числе и повышения качества, благодаря активному вовлечению всех сотрудников компании в понимание того, как компания отвечает на запросы клиента. Это в конечном итоге повышает степень удовлетворенности потребителя.
Отличительной особенностью этой концепции является признание важности каждого участника производственного процесса и того вклада, который этот участник должен вносить в формирование общего результата, что обеспечивает синергию вкладов в эти результаты отдельных участников процесса. Фокус самого процесса нацелен на повышение качества товаров (товары - процессы - потребители), которое в последствие отразится на восприятии этих товаров клиентами. Чрезвычайно важна основная философия кайзен-концепции: ничто не является статичным, все должно подвергаться постоянному пересмотру. Следствием этой философии является то, что изменения товарного производства не должны развиваться революционно, они должны постоянно модифицироваться, приводя к небольшому, но к непрерывному совершенствованию. Это обеспечивает постоянное обновление товаров и новизну их восприятия потребителями, а, в конечном счете, повышение их конкурентоспособности.
Концепции кайзен являются сами по себе универсальными инструментами управления качеством товаров и процессов, нашедших широкое распространение в сфере товарного производства многих стран мира. Наиболее существенными из них являются следующие [11]: кружки контроля качества товаров, предусматривающие решение частных проблем методом добровольного участия работников товарного производства в совершенствованиях, связанных с качеством производимых товаров в рамках корпоративной и национальной стратегии качества; процессный подход - фокусирование внимания системы направления качеством не на товарах, но на процессах достижения требуемых результатов, обеспечивающее повышение степени вовлеченности участников этих процессов в совершенствование своей деятельности; межфункционалыюе управление для устранения «проблемной близорукости», а также искусственной узости горизонта, рассмотрения возможностей совершенствования процессов;
Состояние и тенденции рынка пива в Сибирском Федеральном округе
Структура рынка пива всегда притягивает внимание, как производителей, так и представителей органов государственного управления всех уровней. Этот интерес не случаен. С одной стороны знание структуры локального потребительского рынка позволяет товаропроизводителям правильно проектировать собственные каналы распределения готовых товаров и собственную программу их производства. С другой стороны эти- знания необходимы органам государственного регулирования потребительского рынка для сбалансирования спроса и предложения на локальном уровне, что позволяет сократить непроизводительные издержки производства и обращения товаров. Это, в конечном счете, будет способствовать повышению скорости товарооборота, доходности участников сферы обращения и, как следствие, наполняемости местных бюджетов доходами от произведенных и реализованных товаров [64].
Исследования регионального рынка были проведены на примере двух областей: Кемеровской и Томской в течение 2008 г. и, с учетом взятой выборки, были транспонированы на весь Сибирский Федеральный Округ.
Одной их характеристик пивного регионального рынка является покупательское предпочтение вида упаковки пива. В структуре рынка пивной упаковки традиционно большую долю среди упаковочных материалов занимает стекло. Структура регионального пивного рынка по виду упаковки приведена на рисунке 3.6.
Как видно из рисунка 3.6, этот вид упаковки на региональном рынке уверенно занимает 2/3 объема товарооборота, исчисленного в натуральном выражении (в единицах реализованных бутылок).
Вторым по значимости сегментом упаковок для пива являются бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки). Особенностью развития сегмента ПЭТ стал рост популярности у потребителей пива тары емкостью от 1,5 до 5,0 л. Доля этой упаковки составляет в настоящее время около 15 %. Товаропроизводители считают, что выпуск пива в упаковке большей емкости позволяет увеличить объем продаж пива до 15 %.
Одной из основных особенностей пластиковой упаковки пива является ее цвет. Ряд производителей пива изменяют цвет ПЭТ-бутылки с коричневого на томно-зеленый, что помимо обновления имиджа упаковки увеличивает срок годности пива [9,38,126].
Одним из серьезных барьеров, препятствующих широкому распространению ПЭТ, является экологический фактор — пластиковые бутылки не разлагаются в природе, что отрицательно сказывается на экологии.
Третьим по значению видом упаковочного материала, используемого для упаковки пива на российском рынке, является алюминий. Спрос на алюминиевые банки начал расти быстро с 2001 г., что привело к расширению на пивном рынке сегмента баночного пива. Доля баночного пива в России существенно выросла с 2001 г. и составляет в настоящее время на региональном рынке более 18 %. По прогнозу специалистов компании «Ростар», которая является одним из ведущих производителей алюминиевых банок в России, к 2010 г. увеличится до 30 % в общем объеме товарооборота пива. Такой прогноз согласуется с мировой тенденцией. Так, в Польше, например, уже в настоящее время в алюминиевые банки разливается 40 % производимого пива, а в Швеции и США — до 70 % [101].
Традиционной вместимостью алюминиевой банки является 0,33 л. Однако в рамках российского рынка этот объем не выдержал растущего1 спроса и модифицирован. В настоящее время большим спросом у региональных потребителей пользуются упаковки вместимостью 0,5 и 1,0 л, например, Tuborg. Инновационным решением стал выпуск пива в алюминиевой бочке вместимостью 3,0 и 5,0 л. ООО объединенная пивоварня Heineken (г. Санкт-Петербург) для удобства потребления пива из большой алюминиевой бочки предусмотрела специальный дозатор и кран. Этот опыт применяют и другие компании, например, пивоваренная компания Балтика и другие, экспортирующие в Россию пиво под такими торговыми марками, как, например, Paulaner, Asachi, Grolsh и др [44,53].
Соотношение долей 66,6 : 15,2 : 18,2 видов пивной упаковки из стекла, пластика и алюминия является динамичным. В 2006 г. это соотношение было 43 :43: 14, соответственно. За два последних года доля стеклянной бутылки существенно увеличилась, в основном, за счет снижения доли ПЭТ-упаковки. В какой-то степени это можно объяснить укрупнением объема пластиковой упаковки, что, безусловно, отражается на величине количества реализованных бутылок, учитываемых нами в проведенном анализе.
Для иллюстрации этой особенности рынка бутилированного пива, рассмотрена его структура через призму емкости упаковки. На рисунке 3.7 отражена диаграмма, иллюстрирующая этот показатель.
Сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения после хранения
Исследуемые образцы пива выдерживали в течение гарантированного срока хранения, указанного на этикетке при температуре 8 С, после чего образцы подвергались анализу по тем же показателям качества, что и до хранения.
Анализ органолептических показателей качества образцов 11 %-ного пива после хранения приведен на рисунке 4. В течение гарантированного срока хранения у пива «Сибирская корона» и «Туборг грин» стали более выраженными показатели: цвет, аромат, хмелевая горечь. У пива «Жигулевское» в аромате стали заметны посторонние оттенки, и во вкусе появился хлебный привкус.
Физико-химические показатели образцов 11 %-ного светлого пива после хранения приведены в таблице 4.7.
На основании проведенного физико-химического анализа образцов 11 %-ного светлого пива можно сделать вывод, что по истечении гарантированного срока хранения произошли изменения в пиве «Сибирская корона» в таких показателях, как содержание диоксида углерода, кислотность, цвет, величина танинового показателя, содержание алкоголя, действительный экстракт, степень сбраживания. Содержание диоксида углерода уменьшилось на 0,03 %, содержание алкоголя - на 0,14 % об; кислотность увеличилась на 0,02 к.ед., цвет - на 0,21 ц.ед, таниновый показатель - на 0,025 ед. Действительный и видимый экстракты не изменились так же, как и действительная и видимая степени сбраживания.
В пиве «Туборг грин» не изменились значения только видимого экстракта; активной кислотности. Остальные показатели поменяли свои значения. Содержание углекислого газа снизилось на 0,04 %, действительный экстракт снизился на 0,036 %. Титруемая кислотность увеличилась на 0,3 к.ед, цветность- на 0,3 цв.ед, таниновый показатель - на 0,06 ед., содержание алкоголя - на 0,05 % об., действительная степень сбраживания - на 3,5 % и видимая - на 2,6 %.
В пиве «Жигулевское» изменились такие показатели как: видимый экстракт уменьшился на 0,07 %, увеличились титруемая кислотность на 0,1 к.ед, активная кислотность- на 0,22, цветность - на 0,11 цв.ед, таниновый показатель- на 0,1 ед., содержание алкоголя - на 0,06 % об., видимая степень сбраживания - на 0,63 %. Массовая доля диоксида углерода, действительный экстракт, действительная степень сбраживания остались неизменными. .
Все марки пива стойкие только к биологическому помутнению, которое определяется развитием посторонней микрофлоры, но не стойки к образованию коллоидной мути, так как значение танинового показателя, указывающего на этот факт, превышает норму. Содержание белка фракции А во всех образцах выше нормы. Это также свидетельствует о том, что за период хранения коллоидная стойкость снизилась.
Результаты органолептического анализа светлого 12,0 % пива приведены в виде на рисунке 4.6.
После хранения у образца «Тинькофф платиновое» ухудшился цвет, но улучшился аромат, то есть стал более чистым. Общая бальная оценка не изменилась и по-прежнему осталась «удовлетворительной».
В отличие от первого исследования у пива «Балтика №7» после хранения хуже пенообразование, но более выражена полнота вкуса. Пиво «Чешское Золтан» осталось хорошего качества, но все же изменились цветность, хмелевая горечь и пенообразование. Цвет пива стал хуже, хмелевая горечь - более слаженной, мягкой, а пенообразование ниже.
