Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 12
1.1 Ассортимент и пищевая ценность сливочного масла 12
1.2 Особенности технологии производства сливочного масла 20
1.3 Биологически активные добавки, применяемые в молочной промышленности 24
2 Методическая часть 32
2.1 Методы исследования тыквено-масляного экстракта 32
2.2 Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок 36
2.4 Методы исследования сливок и сливочных масел 41
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений 52
3.2 Обоснование выбора объектов исследования 56
3.2.1 Сравнительная оценка состава и показателей качества фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения 56
3.2.2 Сравнительная оценка медико-биологических показателей фосфолипидных БАД 63
3.2.3 Сравнительная оценка поверхностно-активных свойств фосфолипидных БАД 70
3.2.4 Исследование антиоксидантных свойств фосфолипидных БАД 73
3.2.5 Исследование показателей качества и особенностей состава тыквено-масляного экстракта 7fi
3.2.6 Медико-биологическая оценка тыквено-масляного экстракта 80
3.3 Исследование влияния добавок и способа их внесения на технологические свойства сливочного масла 81
3.4 Разработка технологии производства сливочных масел, обогащенных композиционной БАД 88
4 Оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипиднои и витаминной биологически активными добавками 94
4.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества сливочных масел 94
4.2 Исследование влияния композиционной БАД на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения 94
4.3 Исследование пищевой и физиологической ценности сливочных масел, обогащенных композиционной БАД 104
4.4 Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений 108
5 Оценка экономической эффективности разработанных технологических решений 110
Выводы 114
Список используемой литературы 116
Приложения
- Особенности технологии производства сливочного масла
- Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок
- Обоснование выбора объектов исследования
- Исследование влияния композиционной БАД на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения
Введение к работе
Систематические эпидемиологические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, выявили существенные отклонения рациона россиян от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню потребления микронутриентов — витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, множества других органических соединений растительного и животного происхождения, имеющих важное значение в регуляции процесса обмена веществ и функций отдельных органов и систем /1-3/.
Диетологам ясно, что с использованием наиболее распространенного у нас в стране набора продуктов питания, при оптимальной энергетической ценности пищи на уровне 2200 ккал/сут для женщин и 2600 ккал/сут для мужчин (соответствующим характерным для среднего россиянина суточным энерготратам и не вызывающим ожирения), не представляется возможным обеспечить организм незаменимыми факторами питания /4,5/.
Состав современных продуктов питания вынуждает врачей решать
дилемму: уменьшить потребление пищи, содержащей избыток насыщенных
жиров, моносахаров и соли, с целью профилактики атеросклероза, ожирения
и гипертонии, тем самым, усугубив дефицит необходимых
микронутриентов, или увеличить количество съедаемой пищи, ликвидировав микронутриентную недостаточность, но резко усилив риск возникновения вышеперечисленных "болезней цивилизации" /6/.
С этих позиций в процессе оптимизации питания населения на современном этапе должны учитываться три возможных способа рационализации.
Первый путь заключается в строгом подборе суточного рациона из высококачественных продуктов питания с явным перевесом растительных
продуктов над животными. Это классический и наиболее естественный путь, используемый тысячелетиями. Однако, учитывая истощение неразумным использованием почв, широкое применение гербицидов и последующее нерациональное хранение, даже не обработанные температурой растительные продукты являются неудовлетворительным источником микронутриентов, покрывающим суточную потребность лишь на 60 - 70%. Кроме того, некоторые необходимые питательные вещества в последнее время вообще перестали поступать в рацион многих россиян из-за сужения спектра используемых продуктов питания, вызванного их резким подорожанием 111.
Второй путь — создание продуктов питания с заданным химическим составом и свойствами, или так называемое обогащение пищевых продуктов эссенциальными пищевыми веществами. К сожалению, таких продуктов в России по сравнению со странами Европы и Северной Америки выпускается еще катастрофически мало и по количеству, и по ассортименту. Проблемой является еще и то, что часть микронутриентов, добавляемых в такие продукты питания, может разрушаться в процессе производства, что значительно затрудняет их точное дозирование.
И, наконец, третий путь состоит в широком производстве и внедрении биологически активных добавок к пище (БАД), которые в качестве дополнения к рациону содержат в малом объеме комплекс необходимых ежедневно пластических и регуляторных веществ растительного, минерального и животного происхождения. По мнению многих ученых и практиков в России и за рубежом , широкое применение БАД является, пожалуй, единственным наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы, связанной с питанием, так как не требует радикальной перестройки пищевой промышленности и сельского хозяйства и может быть реализован с
использованием имеющихся мощностей пищевого и фармацевтического производства. Кроме того, уже произведенные БАД могут быть быстро транспортированы в любой регион, включая отдаленные районы Севера и Сибири, зоны экологического неблагополучия, причем сроки хранения БАД значительно превышают таковые у традиционных и модифицированных продуктов питания /8,9/.
В настоящее время в развитых странах всего мира, испытывающих такие же проблемы с несбалансированными рационами, как и Россия, БАД
и выпускаются и потребляются в огромных масштабах, что позволило в
значительной степени повлиять на уровень здоровья целых наций.
Россия также, несмотря на сложную экономическую ситуацию,
. принимает ряд мер по широкому внедрению зарекомендовавших себя
положительно зарубежных БАД и, конечно, по производству отечественных. Надо отметить, что на этом пути уже достигнуты определенные успехи: "Государственная программа в области питания"
4 составлена с учетом широкого использования БАД, появились интересные
российские разработки в этой области, благодаря усилиям врачей и средств массовой информации сложилась целая группа людей, системно использующая БАД с целью профилактики, многие медицинские
I учреждения начали проявлять интерес к данной группе средств с точки
зрения использования их в комплексном лечении и реабилитации. Однако, к сожалению, наша страна по масштабам использования БАД пока
* продолжает отставать от экономически развитых стран практически на
порядок.
К числу продуктов, отличающихся высокой пищевой и биологической ценностью, с полным основанием относится сливочное масло.
Годовая потребность, исходя из рекомендуемых норм, сливочного масла в стране составляет 960 тыс.тонн, фактически в 2005 году произведено соответственно 269 тыс.тонн сливочного масла или 27,6% от необходимого.
ВНИИМС разработана концепция научных исследований с целью создания теоретической и практической базы для развития отечественного маслоделия/10/.
В рамках концепции по развитию сыроделия предусмотрено вести исследования по изысканию резервов увеличения объемов производства сливочного масла за счет изменения структуры и рационального использования молока, включая вторичное молочное сырье, создания технологий с использованием сырья немолочного происхождения.
Создание комплексных безотходных технологий производства сливочного масла является исключительно важной задачей.
В перспективной Программе научных исследований НИУ Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН приоритетными направлениями являются создание ресурсосберегающих технологий безопасных продуктов нового поколения с высокой пищевой и физиологической ценностью для различных социальных групп населения России.
Однако, создание пищевых продуктов нового поколения не возможно без использования биологически активных добавок, содержащих комплекс физиологически функциональных ингредиентов.
Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочных масел невозможна без учета современных научных исследований функциональных свойств используемых свойств используемых пищевых биологически активных добавок, исследования формирования особенностей структуры сливочных масел в присутствии добавок, изменения составных
ингредиентов масла в процессе хранения и проектирования продукта с заданными составом и свойствами.
Учитывая это, разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных биологически активными добавками, содержащими комплекс физиологически функциональных ингредиентов и обладающими антиоксидантной способностью, является актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».
Целью работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками.
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи:
изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке сливочных масел;
- сравнительная оценка органолептических и физико-химических
показателей качества отечественных и импортных фосфолипидных БАД;
сравнительная оценка поверхностно-активных свойств и антиоксидантной способности фосфолипидных БАД в системе «молочный жир - вода»;
исследование органолептических и физико-химических показателей качества, а также состава физиологически функциональных ингредиентов тыквено-масляного экстракта (ТМЭ);
выбор эффективных дозировок фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ и способа их внесения в сливочное масло;
оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных сливочных масел;
исследование изменений потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения;
- разработка комплекта технической документации, включающего
технологическую инструкцию и технические условия;
- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных
технологических решений.
Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе сливочных масел, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», полученной из подсолнечных масел, и тыквено-масляного экстракта, полученного из выжимок тыквы сортов «Мускатная» и «Витаминная» с применением метода механохимической активации, в качестве физиологически функциональных ингредиентов для обогащения сливочных масел. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает более высокими поверхностно-активными и антиоксидантными свойствами по сравнению с импортным аналогом «Натин 3-КЕ».
Установлено, что композиционная БАД, состоящая из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, обладает высокой
антиоксидантной способностью, что обусловлено не только антиоксидантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу тыквено-масляного экстракта.
Выявлено положительное влияние композиционной БАД, состоящей из БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта, на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки годности сливочных масел.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры сливочных масел пониженной жирности, обогащенных композиционной БАД, состоящей из фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта.
Разработан комплект технической документации на новый вид сливочных масел «Южное Солнце», включающий технические условия и технологическую инструкцию.
На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:
- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских
мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на
рынке сливочных масел;
- результаты сравнительной оценки органолептических и физико-
химических показателей качества отечественных и импортных
фосфолипидных БАД;
результаты сравнительной оценки поверхностно-активных свойств и антиоксидантной способности фосфолипидных БАД в системе «молочный жир - вода»;
результаты исследования органолептических и физико-химических показателей качества, а также состава физиологически функциональных ингредиентов тыквено-масляного экстракта (ТМЭ);
эффективные дозировки фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и ТМЭ и способ их внесения в сливочное масло;
результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности разработанных сливочных масел;
- результаты исследования изменений потребительских свойств
сливочных масел в процессе хранения;
комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию и технические условия;
- результаты оценки экономической эффективности от внедрения
разработанных технологических решений.
Особенности технологии производства сливочного масла
В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два метода производства сливочного масла: сбиванием и преобразования высокожирных сливок /21-22/.
Производство масла из сливок с массовой долей жира 32-55 %, представляющих стойкую жировую эмульсию, сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение жировой фазы из сливок сбиванием и превращение образовавшегося масляного зерна, концентрированной дисперсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией /23/.
При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов 5С - 20 С и термостатируют в течение 10ч и более с целью частичного отвердевания жира (не менее 30-35 %). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок /24,25/.
Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества триацилглицеринов (30 - 35%). Последующие чередуемые плавление и отвердевание триацилглицеринов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника + 8- +10 С и высокую термоустойчивость при комнатной температуре +18- + 22 С.
Сущность метода производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки /26/. При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира 65 - 95С.
Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают со скоростью 0,3 - 0,6С/с до 12 - 16С при одновременном интенсивном механическом воздействии-перемешивании. Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа — «вода в масле», характерную для сливочного масла.
Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок возможна двумя способами.
В первом способе получение деструктурированного жирового концентрата - смесь "свободного жира" и молочной плазмы, соответствующей составу масла. Смесь охлажденная до уровня ниже температуры массовой кристаллизации глицеридов, поступает в специальный аппарат-текстуратор, где вследствие быстрого затвердевания образуется промежуточный продукт - кристаллизат, который после выдержки подвергают регулируемой механической обработке.
Во втором способе используют высокожирные сливки - продукт, по содержанию компонентов соответствующий сливочному маслу, но имеющий структуру сливок /27/.
Особенности технологического процесса получения масла из горячих высокожирных сливок по сравнению с технологией сбивания холодных сливок обуславливают снижение качества готового продукта (ухудшение способности к намазыванию, снижение термоустойчивости, пенообразующей способности, отделение от плазмы при перетопке и т.д.) /25/.
Методы сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок имеют свои преимущества и свои недостатки.
Производство масла методом сбивания сливок позволяет получать продукт с хорошей пластичностью и высокой термоустойчивостью. К его недостатки можно отнести: длительность производственного цикла; невозможность вырабатывать масло с повышенным содержанием плазмы и вкусовыми наполнителями; недостаточно хорошая дисперсность плазмы; сравнительно частый порок консистенции - "рыхлость"; высокое содержание воздуха; сравнительно высокие потери жира с пахтой.
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок также имеет преимущества и недостатки. Преимущества: отличное диспергирование плазмы (1-3 мкм); низкая бактериальная обсемененность; высокая сохраняемость качества; пониженное содержание воздуха; экономное использование производственных площадей; кратковременность производственного цикла 1-1,5 часа; сравнительно небольшой расход холода и воды. К недостаткам относятся: сравнительно частые пороки -низкая термоустойчивость масла и повышенное вытекание жидкого жира 6 - 12%; повышенное содержание жира в плазме 2,1 - 17,4% и неудовлетворительная отделяемость белка при перетопке /25/.
Методы исследования фосфолипидных биологически активных добавок
При проведении аналитических исследований использовали методы, рекомендуемые ВНИИЖем, а также приведенные в работах /90-111/.
Основной показатель фосфолипидного продукта - массовую долю фосфолипидов определяли в соответствии с рекомендациями ВНИИЖа/90,103/.
Массовую долю металлов (калия, натрия, кальция, магния, железа) в фосфолипидных продуктах устанавливали методом атомно-абсорбционной спектроскопии /100,101/. Образец предварительно выдерживали в сушильном шкафу при температуре 110С в течение трех часов с целью удаления влаги. Отбирали навеску фосфолипидных продуктов (2 г) с точностью до 0,0002 г и постепенно озоляли по стандартной методике.
Исследование группового состава фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» проводили методами тонкослойной (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной (ВЭЖХ) хроматографии, как наиболее эффективными, быстрыми и точными/96, 104-106,108/. При изучении группового состава фосфолипидных БАД методом ТСХ использовали систему растворителей: хлороформ - метанол - вода (65:25:4) # и пластины для тонкослойной хроматографии «Сорбфил». Образцы в виде растворов фосфолипидного продукта в хлороформе с массовой долей 1% наносили микрошприцем в количестве 3 мкл на стартовые точки, находящиеся на расстоянии 10 мм друг от друга, и на мм выше линии погружения. Развитие хроматограмм продолжали до подъема фронта растворителя до линии, отстоящей от края пластины на 10 мм. Хроматограммы проявляли спиртовым раствором фосфорномолибденовой кислоты (ФМК) с массовой долей 5%. Идентификацию полученных пятен проводили по метчикам и специфическим тестам на индивидуальные группы фосфолипидов. Пластины после развития хроматограмм вынимали из камеры, удаляли растворитель в вытяжном шкафу и помещали в йодную камеру для проявления. Отмечали полученные пятна, после чего пластины обрабатывали специфическими реагентами.
В качестве теста на холинсодержащие фосфолипидные продукты использовали реактив Драгендорфа. Тестом на фосфатидилсерины служил раствор нингидрина в бутаноле с добавлением уксусной кислоты; на фосфатидилинозитолы - аммиачный раствор азотнокислого серебра. Фосфатидные кислоты идентифицировали при помощи смеси 0,1 н водного раствора AgNC 3 и 7 н водного раствора аммиака в соотношении 1:1 (по объему)/108/.
Метод ВЭЖХ использовали в качестве контроля. В качестве стандартных растворов (метчиков) использовали растворы индивидуальных групп фосфолипидов. Последние выделяли препаративной хроматографией, используя систему растворителей хлороформ - метанол -вода (65:25:4). После элюирования каждого пятна смесью хлороформ -метанол (2:1), растворитель отгоняли под вакуумом при температуре 30-40С. Определяли массу полученных навесок и готовили стандартные растворы в хлороформе с массовой долей 1%.
Хлороформ, используемый для приготовления анализируемых растворов, предварительно высушивали и перегоняли. Чистоту хлороформа проверяли с помощью ВЭЖХ. Регистрацию хроматограмм производили УФ датчиком при длине волны 204 нм. Для проведения качественного анализа определяли время удерживания, соответствующее каждой из определяемых индивидуальных групп фосфолипидов. Приготовленные стандартные растворы фосфатидилинозитола (ФИ), фосфатидилсерина (ФС), фосфатидилэтаноламина (ФЭА) и фосфатидилхолина (ФХ) вводили в хроматограф при режиме, соответствующем рабочему: скорость расхода элюента 200 мкл/мин, состав элюента: ацетонитрил - метанол - 85%-ная ортофосфорная кислота (780:10:9). Рассчитанное по хроматограммам время удерживания составило для ФИ -3,6 мин; ФС - 4,5 мин; ФЭА -8,0 мин; ФХ - 11,5 мин, что согласуется с литературными данными /104,108/.
Для количественного расчета хроматограмм определяли поправочные коэффициенты К, которые рассчитывали, как отношение навески стандартного раствора к площади соответствующего хроматографического пика. Найденные таким образом поправочные коэффициенты составили для ФИ - 0,09; ФС - 0,012; ФЭА - 0,003; ФХ - 0,026.
В качестве неподвижной фазы использовали Силасорб - 600 с размером частиц 3-5 тыс. теоретических тарелок. Образцы вводили в виде растворов в хлороформе с массовой долей 10 мг/см в колонку размером 2x60 мм с эффективностью 3-5 тыс. теоретических тарелок. Перед вводом пробы колонку промывали элюентом несколькими объемами шприца при скорости расхода 200 мкл/мин до установления стабильной нулевой линии. Ввод пробы осуществляли в количестве 5 мкл с помощью иглы - дозатора.
Определение перекисного числа проводили, руководствуясь ГОСТ 26593 - 85 «Метод определения перекисных чисел» /92/. Для исследования поверхностно-активных свойств фосфолипидных БАД определяли межфазное натяжение их растворов в модельной системе на границе фаз с водой. Определение осуществляли на модифицированном сталагмометре методом измерения объема капель по методике /110/.
В качестве модельной системы использовали молочный жир. Для получения сопоставимых данных все образцы готовили в одинаковых условиях за 24 часа до проведения определения.
Обоснование выбора объектов исследования
В качестве объектов исследования были выбраны образцы фосфолипидных БАД растительного происхождения, а также витаминная БАД - тыквено-масляный экстракт.
Для повышения пищевой и физиологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей качества, а также увеличения сроков годности сливочных масел на первом этапе изучали Рисунок 3.3 - Потребительские предпочтения при выборе сливочных масел различной калорийности: 1 - традиционного состава (80-82,5%); 2 - пониженной жирности (50-79%); 3 - низкожирные (30-49%); 4 - не имеет значения л особенности химического состава и показателей качества фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» (отечественного производства), полученной из семян подсолнечника современной селекции, и импортного аналога - БАД «Натин 3-КЕ» (Германия, фирма «Штернпур, соя и лецитин»), полученной из семян сои.
Следует отметить, что БАД «Витол-ФЭИ» обладает практически обезличенным слабовыраженным вкусом и запахом, что выгодно ее отличает от импортного аналога фосфолипидной БАД «Натин 3-КЕ», и, следовательно, не будет оказывать негативного влияния на органолептические показатели обогащаемого ею продукта.
Кроме этого, перекисное число фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» значительно ниже, чем импортного аналога. Учитывая зависимость физиологической ценности фосфолипидных БАД от содержания и соотношения их индивидуальных групп, а также данные о влиянии различных групп фосфолипидов на тип образуемой эмульсии, исследовали групповой состав физиологически ценных ингредиентов фосфолипидных БАД. В таблице 3.3 приведен состав физиологически функциональных ингредиентов фосфолипидных БАД. Таблица 3.3 - Состав физиологически функциональных ингредиентов фосфолипидных БАД Наименование ингредиента Содержание ингредиента БАД «Витол-ФЭИ» Импортный аналог БАД «Натин 3-КЕ» Полиненасыщенные жирные кислоты, г/ЮОг Фосфолипиды, г/ЮОг, в том числе:фосфатидилхолиныфосфатидилэтаноламины фосфатидилсерины фосфатидилинозитолы фосфатидные кислоты и дифосфатидилглицериныМинеральные элементы,мг/ЮОг 38,5098,50 13,50 31,00 14,50 24,0015,50 3780 29,8090,80 8,00 25,00 10,50 20,0027,30 3450
Из приведенных данных видно, что БАД «Витол-ФЭИ» по ряду показателей превосходит импортные аналоги. Так, в фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» отмечено более высокое суммарное содержание фосфолипидов, в том числе фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих из всех групп фосфолипидов максимальной способностью стабилизировать эмульсии обратного типа, что имеет важное значение при производстве сливочных масел. Кроме этого, в составе БАД «Витол-ФЭИ» содержится в большем количестве минеральных веществ по сравнению с импортным аналогом. Наряду с составом индивидуальных групп фосфолипидов, физиологическая ценность фосфолипидных БАД в значительной степени определяется их жирнокислотным составом. Состав жирных кислот фосфолипидных БАД приведен в таблице 3.4. Таблица 3.4 - Состав жирных кислот фосфолипидных БАД Наименование жирных кислот Содержание жирных кислот, % от суммы БАД «Витол-ФЭИ» БАД «Натин 3-КЕ» Пальмитиновая СтеариноваяПальмитолеиноваяОлеиноваяЛинолеваяЛиноленовая SUS 22,15 5,40 27,55 0,95 9,45 49,55 12,5072,45 22,85 6,65 29,50 1,05 10,20 45,75 13,5070,50
Из приведенных данных видно, что в составе исследуемых фосфолипидных БАД содержится более 70 % ненасыщенных жирных кислот, в том числе порядка 60% полиненасыщенных жирных кислот.
Следует отметить, что содержание полиненасыщенных жирных кислот в исследуемых БАД находится практически на одном уровне. Согласно СанПиН 2.3.2 1078-02 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также МУК 2.3.2.721-98 оценка показателей безопасности БАД, включает исследование их санитарно-химических показателей безопасности, санитарно-микробиологический контроль и контроль радиологических показателей.
Представленные данные показывают, что исследуемые фосфолипидные БАД соответствуют всем требованиям безопасности, предъявляемым к БАД растительного происхождения.
Из ряда работ известно, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает рядом медико-биологических свойств, а именно, в большей степени гепатопротекторными и антиоксидантными свойствами, а также гиполипидемическими и гипохолестеринемическими.
Учитывая важность антитоксического (защитного) воздействия фосфолипидных БАД на организм, проводили сравнительную оценку антитоксических свойств исследуемых БАД на основании медико-биологических исследований на животных с экспериментальным иммунодефицитом (затравленных микотоксинами).
Для этого фосфолипидные БАД были переданы Кубанскому государственному медицинскому университету (Институту аллергии и астмы г. Краснодара) для проведения медико-биологических исследований их защитного действия в опытах на белых крысах (Приложение 1).
На рисунках 3.4-3.8 приведены диаграммы изменения показателей, характеризующих антитоксическое воздействие фосфолипидных БАД на организм животных, затравленных микотоксинами.
Исследование влияния композиционной БАД на изменение потребительских свойств сливочных масел в процессе хранения
Одним из наиболее важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство их сохраняемости. Для этого сливочное масло массой 250 г, упакованное брикетами в алюминиевую кашированную фольгу, хранили при температуре -5С и относительной влажности воздуха 80%. В таблицах 4.3 и 4.4 приведены данные по изменению органолептических показателей качества сливочных масел в процессе хранения. Из приведенных данных видно, что при температуре хранения -5С сливочного масла, обогащенного БАД, в течение 30 суток, его органолептические показатели остаются достаточно высокими в отличие от сливочных масел без введения композиционной БАД. Для подтверждения полученных данных определяли изменение перекисных чисел липидов, выделенных из хранившихся сливочных масел, а также микробиологические показатели сливочных масел в процессе хранения.
Учитывая это, изменение содержания витамина А и Р-каротина в процессе хранения сливочного масла может служить объективным показателем, характеризующим потребительские свойства сливочного масла. На рисунках 4.5 и 4.6 приведены данные по изменению содержания витамина А и р-каротина в сливочных маслах в процессе хранения.
Установлено, что потери витамина А и Р-каротина, содержащихся в разработанных сливочных маслах, значительно ниже по сравнению с контролем, что объясняется более высоким содержанием в обогащенном сливочном масле антиоксидантов - фосфолипидов и токоферолов.
На основании проведенных исследований был разработан и утвержден комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство сливочных масел «Южное Солнце».
Эффективность и целесообразность применения композиционной БАД при производстве сливочных масел подтверждена исследованиями его пищевой и физиологической ценности.
Данные, характеризующие пищевую и физиологическую ценность сливочных масел, приведены в таблицах 4.5 и 4.6.
Из приведенных данных видно, что сливочные масла «Южное Солнце» содержат в своем составе в большем количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, каротиноиды и фитостеролы.
Белки, г/100гЛипиды, г/100г, в том числе: фосфолипидыполиненасыщенные жирныекислоты Витамины, мг/ЮОг:АЕ Каротиноиды, мг/100г, в том числе:р - каротина - каротин Фитостеролы, мг/ЮОг, в том числеР - ситостерол Энергетическая ценность, ккал 0,85 72,50 0,351,100,402,350,300,30отсутствуетотсутствуетотсутствует655,90 0,8072,501,353,210,38 5,854,401,901,3025,0021,15655,70
Для подтверждения эффективности разработанных рецептур сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками, - «Южное Солнце», на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) были поведены опытно-промышленные испытания, а именно выработка опытных партий сливочных масел «Южное Солнце 1» и «Южное Солнце 2» по разработанным рецептурам (Приложение 5).
Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и тыквено-масляного экстракта для обогащения сливочных масел с целью получения продукта, обладающего физиологически функциональными свойствами.
Как показали производственные испытания, разработанные сливочные масла «Южное Солнце» имеют высокие потребительские свойствами и обладают физиологической ценностью.
На новые продукты разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство (Приложения 3 и 4).
Новый вид сливочных масел принят к внедрению в производство на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск) в III квартале 2006 года (Приложение 6).
Разработанная рецептура и технологические решения защищены 2 патентами РФ и 3 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения (Приложения 7-11).
