Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Основные требования к мясным продуктам с позиции теории адекватного питания 9
1.2. Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты 18
1.2.1. Характеристика говядины и свинины, поступающей на промпереработку 18
1.2.2. Функциональные свойства свиной шкурки, пищевой шкварки, получаемой при жиловке мяса 30
1.2.3. Характеристика соевых белков. 32
1.2.4. Характеристика крови и белков на ее основе 37
1.3. Влияние механической обработки и белково-жировой эмульсии на формирование структуры ветчинных изделий и их качество 41
1.3.1. Механическая обработка мяса и ее влияние на физико-химические изменения мяса при посоле 41
1.3.2. Белково-жировые эмульсии их влияние на качество продукта...45
1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследования 48
ГЛАВА 2. Постановка опыта , объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследований 50
2.2. Постановка эксперимента 50
2.3. Методы исследований 53
ГЛАВА 3. Идентификация мяса с признаками PSE и DFD
3.1. Идентификация мяса с признаками PSE И DFD среди отепленных и размороженных туш свинины и говядины по величине рН и органолептическим показателям 62
ГЛАВА 4. Разработка композиции белково-жировой эмульсии и ветчины в оболочке на основе мясного сырья и эмульсии
4.1. Обоснование ингредиентов композиции белково-жировой эмульсии 72
4.2. Компьютерное моделирование и оптимизация состава ветчины в оболочке 77
ГЛАВА 5. Оптимизация технологии изготовления ветчинных изделий из МЯСА NOR, PSE и DFD
5.1. Изменение структурно-механических свойств свинины в зависимости от способа посола и длительности механической обработки 79
5.2. Изменение водосвязывающей способности свинины и говядины NOR,
PSE и DFD 85
5.3. Влияние используемого сырья, способа посола, механической обработки и длительности осадки мяса на формирование структуры ветчинных изделий, изготовленных из крупноизмельченной свинины...90
5.4. Оптимизация технологии ветчины в оболочке 96
ГЛАВА 6. Оценка потребительских свойств ветчинных изделий, изготовленных из мяса NOR, PSE и DFD
6.1. Сравнительная оценка потребительских свойств ветчинных изделий, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептуре технологии из мяса NOR, PSE и DFD 99
6.2. Изменение качественных показателей ветчины в оболочке ветчинных изделий, изготовленных из мяса NOR, PSE и DFD в процессе хранения 106
6.3. Комплексная оценка качества ветчины в оболочке, изготовленной по традиционной и оптимизированной рецептуре и технологии из мяса NOR,PSEu DFD 109
ВЫВОДЫ. 114
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты
- Постановка эксперимента
- Идентификация мяса с признаками PSE И DFD среди отепленных и размороженных туш свинины и говядины по величине рН и органолептическим показателям
- Компьютерное моделирование и оптимизация состава ветчины в оболочке
Введение к работе
Наиболее актуальными задачами, стоящими перед пищевыми отраслями промышленности, являются повышение объемов производства и качества вырабатываемой продукции, улучшение структуры ассортимента, внедрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы обеспечения населения экологически чистым, адекватно отражающим потребности организма питанием.
На сегодняшний день широкое распространение на отечественном рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным характером автолиза. Автолитиче-ские процессы, происходящие в мясе после убоя, являются определяющим фактором формирования качества готовых мясных продуктов.
Стрессы, которые испытывают животные при жизни под воздействием ряда факторов, селекция, направленная на увеличение мясных качеств, интенсивный откорм, промышленное содержание скота, первичная обработка, нарушенный генофонд, содержание животных в условиях гиподинамии. Все это является причиной нарушения хода посмертных изменений. Мясо с нарушенным ходом автолиза носит название PSE (pale - бледное, soft - мягкое, exudative - водянистое) и DFD (dark - темное, form- плотное, dry - сухое).
На сегодняшний день доля мяса с признаками PSE и DFD, по данным российских и зарубежных исследователей по отдельным регионам РФ составляет практически половину от поступающего на переработку мясного сырья [98].
Отмеченная тенденция увеличения мясного сырья с отклонениями в ходе автолиза, нашла отражение, как в поступающих по импорту партиях замороженных блоков, среди которых возросла доля мяса с признаками PSE и DFD, так и в охлажденных тушах, поступающих как на производственные комбинаты, так и в розничную торговую сеть.
Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливают отличия их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет направленное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве определенных видов
изделий. Следует отметить, что крупные мясоперерабатывающие комбинаты не всегда проводят деление мясного сырья на группы NOR, PSE п DFD, а предприятия малой мощности, в ряде случаев не имеют необходимой лабораторной базы Это является одной из причин появления на рынке готовых мясных продуктов низкого качества.
Грамотное и рациональное использование сырья с пороками при условии введения в рецептуру определенных добавок и внесения изменений в технологическую схему, может способствовать повышению качества и выхода готовых мясных продуктов.
Изучению влияния отдельных технологических процессов на качество мяса с признаками PSE и DFD, и продуктов из него посвящен ряд работ отечественных и зарубежных исследователей (Большаков А.А., Боресков В.Г., Бушкова Л.А., Куд-ряшов Л.С., Рогов И.А. Митасева Л.Ф., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.). Следует отметить, что большинство исследований направлено на либо на изучение различий в протекании автолиза и связанную с этим идентификацию охлажденного мяса NOR, PSE, DFD. (Большаков А.С., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Татулов Ю.В., Honicel К.О., Kaufman R.G. и др.), либо на изучение свойств парного или охлажденного мяса с различным значение рН, подвергнутого замораживанию (Журавская Н.К., Митасева Л.Ф., Кожевникова О.Н., Рослова А.П., Shahidi F. и др.).
Несмотря на обширность выполненных исследований, в литературных данных содержится недостаточно сведений, позволяющих объективно оценить влияние различных режимов механической обработки, зависимости способа посола и применения белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на качество готового продукта, изготовленного из мяса с различным течением автолитических процессов.
Анализ нормативно-технической документации современных мясных изделий показал, что в ряде случаев замена высокосортного мясного сырья на низкосортное, чрезмерное введение в рецептуру белковых препаратов, сокращение длительности отдельных технологических операций осуществляется без достаточной научной проработки.
Учитывая перечисленные выше факторы можно утверждать, что проведение исследований, направленных на решение проблемы использования сырья с нарушенным ходом автолиза и применения малоценного сырья, на сегодняшний день является актуальным, и имеет, как теоретическое, так и практическое значение.
Целью диссертационной работы является разработка рецептуры ветчины в оболочке, отвечающей требованиям теории адекватного питания, разработка путей улучшения качества ветчины при использовании в качестве основного сырья свинины и говядины с различным ходом автолиза и оптимизация технологии ее изготовления
Научная новизна работы:
- Установлены закономерности изменения стабильности БЖЭ в зависимости от содержания соевого белка, белка на основе крови, тонкоизмельченной (предварительно сваренной) свиной шкурки и обосновано оптимальное содержание белковых компонентов в рецептуре БЖЭ;
Определена зависимость изменения структурно-механических свойств и водо-связывающей способности свинины NOR и PSE от способа посола, введения БЖЭ и длительности механической обработки, обоснованы оптимальные временные режимы механической обработки;
Установлены графические зависимости разрушающих напряжений ветчины, изготовленной из сырья с различной степенью автолиза, в зависимости от способа посла и длительности осадки;
Усовершенствована технология производства ветчины в оболочке, позволяющая использовать мясо с признаками PSE и DFD;
Получены новые данные о потребительских свойствах ветчинных изделий, выработанных из мяса с признаками NOR, PSE и DFD; установлены по ряду показателей преимущества использования в качестве основного сырья мяса с пороками PSE и DFD по сравнению с мясом NOR;
В результате проведенной комплексной сравнительной оценки качества образцов ветчины, выработанных с применением сырья с различной степенью автолиза
и БЖЭ, а также образца, выработанного по действующей технологии, установлена более высокая пищевая и биологическая ценность опытных образцов.
Практическая ценность и реализация научно-технических результатов исследования:
Обоснована рецептура и способ производства БЖЭ, содержащей посолочные ингредиенты и предназначенной для использования при производстве солено-вареных изделий для получения монолитной высококачественной ветчины;
Методом математического моделирования обоснована рецептура нового вида мясного продукта ветчина в оболочке «По-восточному» из мясного сырья с различным ходом автолиза;
Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция на ветчину «По-восточному»;
Подана заявка (№ 2005124557) на изобретение «Способ производства ветчины вареной в оболочке «По-восточному» из мяса с нарушенным ходом автолиза». Апробация работы:
Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Московского университета потребительской кооперации; на Международных научно-практических конференциях: 7-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004 г); «Актуальные проблемы обеспечения качества продовольственных товаров» (Москва, 2004 г); «Современные проблемы потребительского рынка» (Екатеринбург, 2004 г); «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004 г); международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ «Научный потенциал кооперации» (Москва, 2005 г); «Актуальные вопросы товароведения сырья животного происхождения, продуктов животноводства, промышленных и продовольственных товаров» (Москва 2005).
Характеристика пищевой ценности ифункциональных свойств ингредиентов, входящих в комбинированные мясные продукты
Характеристика говядины и свинины, поступающей на промпереработку По вкусовым и особенно по технологическим свойствам говядина и свинина являются лучшим сырьем для изготовления мясных продуктов.
В мышечной ткани крупного рогатого скота содержится меньше жира, чем в свинине, но несколько больше белков. Основную массу белков составляют актин, миозин и актомиозин. В мышечных волокнах на долю миозина приходится примерно 54 % массы всех струтурированных белков мышцы, на долю актина - 27 %. Белки мяса: актин, миозин и актомиозин прекрасно связывают воду и жир, образуя в растворе разветвленную структурированную систему, которая во время нагревания переходит в квазитвердое состояние. Структура продукта становится прочной, упругой, эластичной и одновременно нежной. При несильном сжатии вода прочно удерживается структурой продукта, а при более сильном, например при разжевывании, постепенно отделяется в виде мясного сока, т.е. слабого раствора белков и экстрактивных веществ. Содержание жира в свинине выше, а белков ниже, в том числе структурированных, но выше содержание белков соединительной ткани, входящих в состав жировых клеток. По этой причине мясопродукты, изготовленные преимущественно из говядины, имеют прочную, более жесткую структуру и дают более высокий выход. Свинина с большим содержанием жира придает комбинированным мясопродуктам большую нежность и сочность, которые редко удается получить в нежирных продуктах.
Химический состав говядины и свинины колеблется в широких пределах в зависимости от возраста и упитанности животных, расположения мышц в туше. При жиловке мяса можно в значительной степени отделить жировую и крупную соединительную ткань и отсортировать остальное сырье, поэтому химический состав жилованного мяса более однородный.
Мясное сырье с признаками PSE и DFD
Причины появления мяса с признаками PSE и DFD. В последнее время в общем объеме поступающего на переработку мясного сырья возросла доля сырья с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, жесткое, сухое) по данным российских и зарубежных исследователей более оно составляет 50 % от общего количества поступающего на переработку сырья [98]. При переработке такого мяса по традиционной технологической схеме наблюдается нестабильность качественных показателей и выхода готовых изделий.
Различия между мясом NOR, PSE и DFD заключаются в различном протекании автолиза. Факторы, влияющие на появление мяса с отклонениями в автоли-тических процессах можно разделить на прямые: порода, состояние дыхательной системы, нарушения гормональной деятельности, активность ферментов мышечной ткани, устойчивость к стрессам, и косвенные: кормление, колебания температуры и влажности во время содержания, обращение с животными на ферме, во время транспортировки на скотобойню и перед убоем, технические условия переработки и хранения туш [36]. Следует отметить, что состояние PSE встречается в основном в свинине, a DFD соответственно в говядине.
Во время стресса, испытываемого животным из коры надпочечников происходит сильное выделение адреналина, который через серию биохимических изменений косвенно катализирует прижизненное разрушение гликогена, и приводит к высокому конечному мышечному рН и темному цвету мяса, т.е. мяса DFD.
Появление мяса с признаками PSE и DFD также связано с низким содержанием жиров и белков в кормовом рационе животных и наличием у животных злокачественной гиперексии (вирулентной лихорадки), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жесткостью скелетной мускулатуры. Появление признаков DFD у различных возрастных и половых групп не является адекватным: у молодых бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров - 6-10%, у быков и телок -1-5%. Признаки DFD проявляются главным образом в наиболее ценных частях туши: заднетазовой, филейной, лопаточной [26,27].
Жаринов А.И., Voisinet B.D., Grandlin Т. и др. указывают, что состояния PSE и DFD соответствуют определенному типу мышц. После стресса мышцы, состоящие из волокон "белого" типа (быстрая судорога), имеют более высокое содержание гликогена, впоследствии гидролизующегося до молочной кислоты, обладают высокой окислительной способностью и менее склонны к темной окраске мяса.
Постановка эксперимента
Свинина NOR, полученная от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30 %; Свинина PSE, полученная от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30 %,; говядина II сорта NOR; говядина II сорта с признаками DFD; Разработанная нами белково-жировая эмульсия, включающая свиной жир, свиную шкурку, казеинат натрия, соевый белок, белок на основе крови ВЕПРО 95 HV, воду и посолочные ингредиенты: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар, перец черный, перец душистый; орех мускатный и зиру.
Образцы ветчины в оболочке, изготовленные из NOR мяса, выработанные по ГОСТ 18236 (Контроль);
Опытные образцы ветчины в оболочке из свинины PSE и говядины DFD, приготовленные по разработанной нами рецептуре и оптимизированной технологической схеме (Образец № 1);
Образцы ветчины в оболочке из мяса NOR, приготовленные по разработанной нами рецептуре и оптимизированной технологической схеме (Образец № 2).
Постановка эксперимента
В соответствии с поставленными в работе задачами экспериментальные исследования проводили в лабораториях Московского университета потребительской кооперации; Московского государственного университета прикладной биотехнологии; Научно-производственного объединения «Комплекс»; Объединения ветеринарии г. Москвы. Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рис. 2). Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей объектов исследования.
Экспериментальные исследования проводили в несколько этапов.
На первом этапе проводили идентификацию мясного сырья с целью определения в общей массе, поступающего на переработку сырья мяса, имеющего пороки PSE и DFD. Мясо идентифицировали по величине рН в отепленном и размороженном состоянии и по органолептическим показателям (цвету и внешнему ви ду) Проводили сравнительное исследование показателей качества мяса NOR и мяса с признаками PSE и DFD. Качество образцов исследовали по величине рН, ВСС, структурно-механическим показателям, цветовым характеристикам, коэффициенту отражения (R).
На втором этапе осуществляли обоснование ингредиентов и разрабатывали композицию БЖЭ. Эмульсию готовили в лабораторных условиях холодным способом на лабораторном измельчителе ткани при скорости вращения ножей 3000 об/мин.
На третьем этапе проводили сравнительное исследование CMC свинины NOR и свинины PSE, а также ВСС говядины NOR и говядины DFD в зависимости от способа посола и длительности механической обработки.
На четвертом этапе обосновывали и рассчитывали рецептуру ветчины в оболочке, приготовленную из свинины с признаками PSE и говядины с признаками DFD.
С целью определения оптимальных режимов технологической обработки изучали влияние механической обработки и длительности созревания ветчины в оболочке на консистенцию готового мясного продукта.
Свинину подвергали шприцеванию БЖЭ, в которой содержатся посолочные ингредиенты и специи, количество вводимой БЖЭ - 13 % к массе сырья, в каче стве связующего компонента использовали тонкоизмельченный говяжий фарш в количестве 17 % к массе сырья. Инъекцированую свинину подвергали механиче ской обработке в массажере в течение 30, 60, 90, 120 мин. При скорости вращения барабана 16 об/мин.
После составляли и перемешивали фарш, набивали его в искусственную оболочку d = 0,09 м. Выдерживали в батонах при температуре 2±2С в течение 6,12, 18, 24, 30, 36, 42, 48, 54, 60, 72, 76 часов. Тепловую обработку осуществляли по традиционной технологии (варка в воде при температуре 85 до температуры в центре образца 72 ).
На пятом этапе была проведена сравнительная товароведная комплексная оценка качества и сохраняемости ветчины в оболочке, выработанной по ГОСТ 18236, ветчины, выработанной по предлагаемой рецептуре и технологии из мяса NOR и ветчины из мяса с признаками PSE и DFD с добавлением БЖЭ. На ветчину в оболочке были разработаны «Технические условия» и «Технологическая инструкция», на способ призводства ветчины в оболочке была подана заявка на изобретение. 2.2. Методы исследований
В соответствии со схемой эксперимента предусматривалось изучение комплекса показателей, с использованием стандартных и оригинальных методов, позволяющих получить информацию о составе и свойствах объектов исследования.
Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели:
1. Оргаполептическую оценку проводили по 9-ти балльной шкале по ГОСТу 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки».
2. Массовую долю влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы при температуре 105±2С по ГОСТ 9793-74.
3. Выход готового изделия определяли (взвешиванием) как отношение массы охлажденного до 8±2С продукта к массе сырья взятого по рецептуре. Величину потерь в % рассчитывали по формуле:
Идентификация мяса с признаками PSE И DFD среди отепленных и размороженных туш свинины и говядины по величине рН и органолептическим показателям
Из литературных данных известно, что основными способами идентификации мяса с признаками PSE и DFD в производственных условиях являются определение значений величины рН и органолептических характеристик (цвет, внешний вид сырья, консистенция). В лабораторных условиях возможно проведение дополнительных исследований, позволяющих отнести мясо к одной из трех групп NOR, PSE или DFD - определение величины во-досвязывающей способности и структурно-механических показателей.
В производственных условиях для классификации мяса визуально определяли цвет и консистенцию мясных туш и при помощи портативного рН-метра модели 2696 со стеклянным электродом фирмы HANNA величину концентрации ионов водорода.
Исследования по идентификации были проведены в одной из московских ветеринарных лабораторий (ГЛВСЭ). На предмет выявления мясного сырья с пороками были исследованы охлажденные мясные туши говядины (13 туш) и мясные туши свинины (13 туш), доставленные в лабораторию для оценки качества.
Мышечная ткань туш, которая визуально отличалась более светлым цветом, имела рыхлую и дряблую консистенцию, отличалась влажностью поверх пости, как следствие, повышенного выделения мясного сока, была отнесена нами к группе PSE.
Мясо, отнесенное к группе DFD, напротив отличалось темно-красным, почти коричневым цветом, который больше напоминал цвет говяжьей печени. Консистенция DFD мяса характеризовалась большей жесткостью и суховатостью, по сравнению с мясом, отнесенным нами к группе NOR, а поверхность мяса DFD отличалась повышенной липкостью. Мясо группы NOR в охлажденном состоянии отличалось красно-розовым цветом и упругой консистенцией. Особенно заметны визуально определяемые пороки были в заднетазовой и спинных частях как говяжьих, так и свиных туш.
Визуально определяемые признаки PSE были выявлены в 7 свиных тушах. Признаков DFD в свинине отмечено не было.
Оценка внешнего вида говядины показала наличие признаков DFD в 5 тушах. Признаков PSE в партиях говядины отмечено не было.
Далее при помощи портативного рН-метра модели 2696 мы определили значение рН мясных туш, которые вызвали подозрения при визуальном осмотре.
Показания снимались с разных участков туши путем введения электрода прибора в мышечную ткань.
Средние арифметические значения величины рН для свиных и говяжьих туш представлены в табл. 2. Эти данные, позволяют отнести сырье к одной из трех групп и согласуются с литературными: / группа - мясо PSE - рН 5,7; // группа NOR - pHi мяса 5,7-6,2, к /// группе DFD относится сырье с рН 6,2 [9, 53].
На рис. 9 и 10 показано соотношение свинины NOR, PSE и DFD и говядины NOR, PSE и DFD. Рисунки отражают результаты визуального осмотра и измерения величины рН двух партий мясных туш.
Из данных, представленных на рис.3 и 4 видно, что доля сырья с пороками PSE, достаточно высока и составляет 54 % у свинины, доставленной в ветеринарную лабораторию. Таким образом, визуальная оценка цвета и внешнего вида с последующим измерением значения рН позволяют определить мясо с признаками DFD и PSE среди охлажденных туш говядины и свинины в условиях производства.
Сравнительный анализ физико-химических и структурно-механи ческих характеристик мяса NOR, PSE и DFD
Следующим этапом наших исследований был лабораторный анализ идентифицированного мясного сырья. После визуального анализа и измерения величины рН из отобранных туш нами были взяты образцы для дальнейших испытаний в лабораторных условиях. Мы провели сравнительный анализ физико-химических и структурно-механических показателей, отобранных нами образцов - свинины I сорта (окорок) и говядины II сорта (па-шина). Эти части туши были отобраны нами, поскольку именно в этих частях особенно заметно ггроявление негативных признаков. В качестве контроля были использованы те же части туш, не имеющих пороков.
По мнению исследователей Березы И.Г, Татулова И.Г., Hamm R. уровень концентрации ионов водорода влияет на формирование физико-химических показателей, определяющих технологические и товарные свойства мяса. Исходя из вышесказанного и учитывая данные литературы мы определяли водосвязы-вающую способность отобранных образцов. Результаты исследования представлены в табл. 2.
Консистенцию образцов свинины и говядины можно охарактеризовать при помощи структурно-механических показателей. Из литературных источников известно, что в мясе с признаками DFD ввиду прижизненной утраты запасов АТФ не происходит образования актомиозинового комплекса. Как следствие, отсутствует фаза посмертного окоченения и не происходит сокращения мышечных волокон, которое выражается в повышенной механической прочности, свойственной мясу NOR. Мясо PSE напротив отличается более жесткой структурой.
Компьютерное моделирование и оптимизация состава ветчины в оболочке
Задача разработки продуктов питания, отвечающих физиологическим нормам, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава готового изделия при хороших органолептических свойствах. Для выполнения поставленной задачи нами был выбран метод, который позволяет добиться необходимых показателей путем изменения соотношения ингредиентов рецептуры в заданных пределах.
При обосновании состава ветчины в оболочке исходили из требований, представленных гл. 1, а также предъявлялись требования к рациональному использованию сырья, в том числе и такого, которое ранее для этих целей не использовалось или использовалось частично. Например, свиная шкурка, белок соевый изолированный, белок на основе крови VEPRO 95 HV.
Задача расчета оптимальной рецептуры была реализована нами следующим образом: известен перечень ингредиентов, используемых при производстве ветчины в оболочке, их характеристики (содержание влаги, белка, в том числе незаменимых аминокислот, жира, в том числе сумма насыщенных, мо-но и полиненасыщенных жирных кислот, кальция, фосфора), стоимость ингредиентов. Требовалось определить в каких количествах целесообразно включить в рецептуру ингредиенты, чтобы при соблюдении требований к химическому составу готового продукта и содержанию отдельных ингредиентов обеспечить минимум (максимум) критериев оптимизации.
В результате решения задачи получено несколько вариантов модельных рецептур ветчины в оболочке, для которых определены ожидаемые значения показателей химического состава. Из них выбран вариант, по которому выработаны в экспериментальных условиях готовые мясные изделия. Анализ опытного образца показал хорошее совпадение ожидаемых значений показателей качества с фактическим.
По оптимизированной рецептуре была составлена производственная рецептура ветчины в оболочке «По-восточному», представленная в табл. 8. в качестве контроля использовали ветчину в оболочке высшего сорта, выработанную по рецептуре, представленной в табл. 8.
Таким образом, на основе современных положений физиологии и биохимии питания были сформулированы требования к пищевой ценности ветчины в оболочке. Ветчина должна отвечать следующим требованиям: соотношение белка и жира должно быть максимально приближено к соотношению 1:1, коэффициент утилитарности аминокислотного состава в идеале должен быть равен 1, соотношение ПНЖК : НЖК : МНЖК - 10 : 30 : 60 , Са : Р-1 : 1,5.
В результате проведенного анализа был подобран ингредиентный состав. Предложен следующий ингредиентный состав рецептуры ветчины в оболочке: свинина полужирная, говядина жилованная II сорта, БЖЭ, включающая в свой состав: жир свиной, соевый белок, белок на основе крове ВЕ-ПРО 95 HV, свиную шкурку, соль, перец черный молотый, паприку, мускатный орех, зиру, воду питьевую.
Учитывая возможность идентификации и, следовательно, отделения мясного сырья с пороками PSE и DFD, а также принимая во внимание негативные технологические характеристики, которыми обладает пораженное мясное сырье следует изучить влияние механической обработки на изменение структурно-механических свойств свинины с пороком PSE с целью повышения нежности мяса, отличающегося повышенной жесткостью и воз можностыо его дальнейшего использования в качестве основного сырья при производстве ветчинных изделий.
Одним из эффективных методов повышения нежности мяса является его механическая обработка. Во время механической обработки происходит существенное изменение структурно-механических свойств (CMC) сырья: структура мяса становится более пластичной, менее прочной. Причем это характерно, как для свинины с низким содержанием соединительной ткани, так и для говядины с ее более высоким содержанием.
Наиболее распространенными способами механического воздействия являются тумблирование и массирование.
При тумблировании куски мяса трутся друг об друга и о внутреннюю поверхность тумблера-барабана, имеющего выступы. Мясо достигнув верхней точки падает с высоты равной диаметру барабана. При тумблировании сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению напряжения в местах контакта. Наблюдаемый эффект сжатия-расширения мышечной ткани, сопровождающийся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивающий интенсивный фильтрационный перенос рассола.
Массирование процесс, напоминающий перемешивание. Массажер предстовляет собой емкость в которую после заполнения сырьем опускают вал с лопастями. Обработка в массажерах протекает менее интенсивно чем в тумблерах, поскольку отсутствует ударное воздействие. По этой причине процесс массирования длится дольше чем процесс тумблирования. Однако в технической литературе процессы массирования и тумблирования отождествляются, с поправкой на то, что тумблированию подвергают более крупное, грубое и жесткое мясо, а массированию напротив более мелкие и нежные куски [19].
