Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературных источников 9
1.1. Здоровье человека и роль питания в нем 9
1.2. Проблемы функционального питания 16
1.3. Биологически активные добавки и их применение в производстве колбасных изделий 30
1.4. Заключение по обзору литературных данных и задачи исследования 45
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента 47
2.2. Методы исследований 49
Глава 3. Краткая характеристика рынка колбасных изделий г. Москвы 59
3.1. Краткая характеристика рынка колбасных изделий г. Москвы 59
3.2. Исследование потребительских предпочтений ливерных колбас 63
Глава 4. Разработка нового вида ливерной колбасы с БАД «Рапанин» 75
4.1. Обоснование требований к мясным продуктам для функционального питания людей, подверженных стрессовым заболеваниям 75
4.2. Обоснование оптимального количества БАД «Ранапин» в ливерных колбасах 83
3.3. Расчет оптимальной рецептуры ливерной колбасы с БАД«Рапанин» 85
Глава 5. Потребительские свойства ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавкой «Рапанип» 99
5.1. Оценка потребительских свойств ливерной колбасы 99
5.2. Медико-биологическая оценка ливерной колбасы 106
5.3. Оценка стабильности свойств ливерных колбас в процессе хранения 113
5.4. Комплексная товароведная оценка качества ливерной колбасы 119
Выводы 124
Список использованной литературы 126
Приложения 141
- Проблемы функционального питания
- Исследование потребительских предпочтений ливерных колбас
- Обоснование оптимального количества БАД «Ранапин» в ливерных колбасах
- Медико-биологическая оценка ливерной колбасы
Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время здоровье человека ухудшается с каждым днем, на что есть ряд весьма существенных причин. Это неблагоприятная экологическая обстановка, неправильное питание, постоянная нехватка организму человека необходимых для его существования макро- и микроэлементов, дефицит витаминов, малоподвижный образ жизни, фальсификация продуктов [17,35, 46].
Складывающаяся структура питания наносит ощутимый удар по защитным системам организма, подавляя реакции неспецифической резистентности, создавая и обуславливая тем самым формирование факторов риска многих заболеваний. Особо при этом страдают системы антиоксидантной защиты, имеющие исключительно важное значение для предотвращеігая повреждений, вызываемых чужеродными для организма веществами (радионуклидами, тяжелыми металлами, пестицидами и др.) [63].
Именно с такими проблемами питания в большей степени связано существенное ухудшение здоровья населения России. Как известно, в последние годы растет заболеваемость населения, а продолжительность жизни падает. К настоящему времени для мужнин она составляет 57 лет, а для женщин 72 года [96].
Международный опыт свидетельствует о том, что практически невозможно в силу различных причин достигнуть быстрой коррекции структуры питания населения традиционным путем за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продовольственных товаров. К тому же, доступность продовольствия населению и обеспеченность его микронутриентами чаще всего взаимно не связаны. Даже при достаточном продовольственном обеспечении населения по качественному и количественному составу, учитывая снижающиеся энергетические потребности человека современного урбанизированного общества, его потребность в упомянутых нутриентах полностью удовлетворить не представляется возможным. Поэтому многие ведущие отечественные и зарубежные нутриционисты считают, что наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения обсуждаемой проблемы (в том числе и для экономически развитых стран) является широкое применение в повседневной практике питания биологически активных добавок [13, 35, 112, 122].
Использование биологически активных добавок позволяет, во-первых, достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России дефицит витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов, во-вторых, в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от потребностей, существенно отличающихся не только по полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обусловленными особенностями биохимической конституции, в-третьих, в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах человека [17].
Одновременно с восполнением недостаточного поступления с пищей необходимых для жизнедеятельности микронутриентов, биологически активные вещества могут быть также использованы в качестве вспомогательных средств при первичной и вторичной профилактике, а также в комплексном лечении таких широко распространенных заболеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, иммунодефицитные состояния, желудочно-кишечные заболевания, заболевания костно-суставной системы, органов зрения, эндокринной системы, болезни почек и мочевыводящих путей и множество других [35].
Рациональное использование биологически активных добавок представляет уникальную возможность целенаправленно воздействовать на наиболее поврежденное звено метаболического конвейера по принципу метаболического шунтирования путем коррекции или обхода нарушенного болезнью метаболического звена.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилось обоснование и оптимизация рецептуры, исследование потребительских свойств и сохраняемости ливерных колбас повышенной биологической ценности. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- изучить возможность применения в мясном производстве биологически активных добавок при создании продукта повышенной биологической ценности;
- обосновать количество внесения путем исследования влияния биологически активной добавки «Рапанин» на органолептические и физико химические показатели ливерных колбас;
- разработать математическую модель рецептуры ливерной колбасы с учетом взаимодействия компонентов на основе итерационных принципов линейного программирования;
- изучить потребительские свойства разработаїшого вида ливерной колбасы;
- провести сравнительную комплексную товароведную оценку качества разработаїшого продукта и ливерной колбасы, выработшшои по традициошюи технологии и рецептуре.
Научная новизна
На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований установлены и обоснованы оптимальное количество и возможность использования БАД «Рапанин» в колбасных изделиях. Установлено положительное влияние ливерной колбасы с БАД на гематологические показатели крови опытных животных. На основании оптимизации прогнозируемого химического состава с использованием методов линейного программирования научно обоснована и разработана рецептура нового вида ливерной колбасы. Получены новые экспериментальные данные по химическому составу, биологической ценности, функционалыю технологическим свойствам нового вида ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавки «Рапанин».
Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований предложены рекомендации по введению оптимального количества БАД «Рапанин» в ливерную колбасу; рецептура нового вида ливерной колбасы с БАД, усовершенствованная по методике оптимизации.
Разработала и утверждена нормативно-техническая документация (технические условия и технологическая инструкция) на ливерную колбасу «Домашняя» с БАД «Рапанин».
Проведена промышленная апробация разработанного вида ливерной колбасы в условиях мясного цеха ООО «САНЧ».
Основные положения, выносимые на защиту:
- результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений;
- экспериментальные данные по обоснованию применения БАД «Рапанин» и внесения ее количества в рецептуру ливерной колбасы;
- оптимизация рецептуры нового вида ливерной колбасы по показателям пищевой и биологической ценности;
- результаты исследований медико-биологической оценки, качества и сохраняемости ливерной колбасы, выработанной с БАД «Рапанин»;
- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества разработанного продукта и ливерной колбасы, выработанной по традиционной технологии и рецептуре.
Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»; на международных научных конференциях: Всероссийской научной конференции молодых ученых-преподавателей и аспирантов «Эффективность и рациональность по законам нравственности» (Москва, 2005 г.); Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ, посвященной 175-летию потребительской кооперации России «По итогам научно-исследовательской работы в 2005 г.» (Москва, 2006 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ, отражающие ее основное содержание, в том числе 2 в реферируемом журнале; «Мясная индустрия».
Структура и объем работы. Диссертация состоит из 5 глав, содержит введение, обзор литературы, четыре главы экспериментальных исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основной текст работы изложен на 141 странице, 33 таблицах, 20 рисунках.
Проблемы функционального питания
В 1989 году в Японии получило официальное признание новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии, - так называемое «функциональное питание» [40]. Этот термин предполагает использование в пищу продуктов питания с выраженным благотворным воздействием на организм [63].
Концепция функционального питания разрабатывалась японскими, а позднее американскими и европейскими учеными и нашла выражение в системе FOSHU (Foods for Specific Health Use). Основные этапы становления теории функционального питания в некоторых странах представлены в табл. 1.1 [96].
В европейской, североамериканской, а также российской научной литературе до настоящего времени термины «probiotic food, functional food, nutraceuticals, pharmafoods» нередко используются как синонимы для обозначения разнообразных пищевых субстанций, используемых в медицине и в обычной жизни для поддержания здоровья, включая профилактику и лечение заболеваний человека.
Проведенная в Брюсселе в марте 1999 года европейская конференция «Технология производства ігутрицевтиков» охватывала широкий спектр пищевых продуктов и напитков специального назначения, оказывающих позитивный эффект на здоровье человека (витаминизированные продукты питания, диетические и лечебные продукты питания, продукты и напитки для
В Европе концепция функционального питания начала разрабатываться лишь с середины 90-х годов. В результате многочисленных дискуссий, проходивших в 1995-1998 годах, был разработан итоговый документ, получивший название «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе» (Scientific Concepts of Functions Food in Europe). В нем было представлено обобщенное мнение европейских специалистов по проблеме функционального питания, включая терминологические, технологические аспекты, перспективы развития этой области пищевой индустрии и некоторые другие вопросы. В заключительной части этого документа было подчеркнуто, что у пищевой индустрии появилась уникальная возможность улучшить здоровье населения за счет организации производства и вывода на рынок новой категории пищевых продуктов - продуктов функционального питания, обладающих не только питательной в традиционном смысле этого слова активностью, но и способностью улучшать физическое и психическое здоровье и снижать риск возникновения заболеваний. Было отмечено, что продукты питания могут быть отнесены к функциональным лишь в том случае, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию макроорганизма и получить веские объективные доказательства, подтверждающие это. Было рекомендовано, по возможности, идентифицировать конкретные маркеры этих функций, чувствительные к модулирующему эффекту пищевых факторов, если позитивное воздействие на эти функции проявляются при употреблении пищи в количествах, которые безопасны для организма, В результате воздействия на организм человека продуктов питания, классифицируемых как функциональные питание, должно быть улучшение здоровья и снижение риска возникновения заболеваний. Улучшение физического и психического здоровья так же, как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, наряду с их полной безопасностью при длительном применении в традиционных количествах, являются главішіми критериями, позволяющими относить существующие или вновь создаваемые продукты питания к категории функционального питания [109].
Канадская ассоциация диетологов функциональными продуктами называет любые субстанции, которые могут быть рассмотрены как пища или компонент питания, обеспечивающий благоприятное влияние на здоровье человека, включая профилактику и лечение заболеваний [106]. Международный совет информации о пище (IFIC) и Международный институт жизни и науки Северной Америки (ILSI) определяют функциональные продукты как продукты, которые благодаря содержанию биологически активных веществ оказывают благоприятное влияние на здоровье, помимо основной питательной ценности [48].
Причинами интенсивного развития функционального питания являются: - возросшая стоимость медицинского обслуживания; - старение человечества в большинстве стран, особенно в западных странах; - поощрение государства к самостоятельному поддержанию здоровья гражданами; - возросшая забота и ответственность населения о своем здоровье; - научные доказательства влияния отдельных компонентов питания на здоровье; - индустриальный поиск новых возможностей и совершенствование технологий обработки ингредиентов и конечных продуктов.
Научное понимание того, каким образом продукты функционального питания оказывают позитивное действие на организм человека, на его физиологические функции, - важнейшая задача исследователей, поскольку это не только позволяет уточнить механизм благоприятного воздействия на организм продуктов функционального питания, но и целенаправлешю разрабатывать новые продукты подобного типа. На первом Пленарном заседании FUFOSE в Ницце, а также в последующих публикациях в качестве ключевых были названы несколько физиологических функций, положительный эффект на которые позволял бы относить продукты питания и входящие в них отдельные компоненты к той или иной категории продуктов функционального питания, при этом представители этой новой группы товаров должны оказывать благоприятное воздействие на организм при их употреблении в количествах, сопоставимых с таковыми традиционных продуктов питания, то есть это не должны быть таблетки, капсулы: - рост, развитие и дифференциация (адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; развитие плода; рост и развитие ребенка в период новорожденности и детства); - метаболизм различных субстратов (поддержание веса тела, состава и распределения жирового слоя; сохранение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям); - защита против соединений, обладающих оксидантной активностью (защита структуры и функции ДНК; защита структуры и функций циркулирующих в крови липопротеинов и полиненасыщенных жирных кислот в клеточных мембранах; защита структуры и функций белков); - сердечно-сосудистая система (исследования, характеризующие уровень холестерина; биохимические показатели крови; контроль за кровяным давлением); - физиология желудочно-кишечного тракта (вес и консистенция фекалий; частота стула; состав и количество газов в выдыхаемом воздухе); состояние нормальной микрофлоры (количество и состав микроорганизмов в фекалиях; гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта; определение количественного и качественного состава микробов); - состояние иммунной системы (состояние лимфоидной ткани; изучение активности фагоцитоза; содержание эндотоксина в сыворотке крови; определение иммуноглобулинов различных классов); - поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит; сытость; познавательные способности; настроение и жизнестойкость; способность справляться со стрессом) [112].
Таким образом, функциональное питание - это употребление в пищу продуктов специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного потребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее воздействие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье и сішжают риск возникновения заболеваний.
Исследование потребительских предпочтений ливерных колбас
Маркетинговое исследование состоит из следующих этапов: формулировка целей исследования; отбор источников информации; сбор информации и ее анализ; представление полученных результатов [60]. Целью данного исследования явилось изучение потребительских предпочтений по ливершлм колбасам, а именно: - отношения покупателей к использованию биологически активных добавок в производстве колбасных изделий; - мнения потребителей о качестве производимых ливерных колбас; - критериев выбора того или иного вида ливерной колбасы; - уровня цен на ливерные колбасы.
Для достижения поставленных целей была разработана анкета (Приложение I). Опрос проводился среди жителей г. Москвы. Всего было опрошено 400 респондентов, этим достигнута полная репрезентативность и представительность выборки.
Показатели вычисляются либо по общему количеству респондентов, либо по их части, например, по рынку товара или по сегменту рынка. Отнесение респондентов к рынку или его сегменту осуществляется по результатам их ответов на вопросы анкеты. Потребители ливерных колбас - респонденты, которые употребляют ливерные колбасы хотя бы несколько раз в квартал. Сегмент - часть респондентов, выделенная по какому-либо признаку, например, по возрасту, потребительским характеристикам, склонностям. Для проведения опроса применялась анкета объемом 17 вопросов. Длительность интервью - 5 минут. Метод сбора информации -стандартизированные личные интервью на основании вопросов анкеты. В результате проведенного опроса были сделаны некоторые выводы на основе анализа анкетных данных, была произведена сегментация респондентов по потребительским характеристикам.
Факторы, влияющие на выбор ливерной колбасы Высоко значимым фактором оказался «вкус», несколько менее значимым - «состав продукта». Среди факторов средней значимости выделяются три -«марка (производитель)», «внешний вид продукции» и «цена». В группу менее значимых факторов вошли «рекомендации знакомых» и «совет продавца».
Предпочтение отдается ливерной колбасе «Яичная» (влияние - 82,6%), затем с большим отрывом следуют прочие виды ливерных колбас (влияние не превышает 2,6%), 8,2% потребителей при покупке не акцентируют свое внимание на названии ливерной колбасы. Выбор потребителей объясняется высоким качеством и хорошими вкусовыми характеристиками ливерной колбасы «Яичная», несмотря на ее высокую стоимость. Производитель, несомненно, играет определенную роль в выборе покупки (Рис. 3.8). Большинство респондентов предпочитают ливерные колбасы Клинского мясокомбината (53,1% всех опрошенных), но есть и любители продукции Таганского мясоперерабатывающего завода, хотя их почти в два раза меньше.
Как видно из рис. 3.9, более половины потребителей считают цены на ливерные колбасы приемлемыми, лишь 1,9% из них считают, что цены должны быть выше. Этот фактор непосредственно связан с доходами населения. Но при этом 42% респондентов хотели бы покупать данный вид колбасы по более низким ценам, поэтому при разработке нового вида ливерной колбасы необходимо минимизировать себестоимость готового продукта.
Как показали результаты исследования, ливерная колбаса является продуктом, имеющим значительное число стойких приверженцев конкретных марок.
Поскольку основным фактором выбора того или иного вида колбасы является вкус, необходимо уделить особое внимание органолептическим показателям нового вида ливерной колбасы. Применение биологически активных добавок в ливерных колбасах одобряется потребителями, но, к сожалению, отсутствие информации об этих добавках в магазинах и доступной литературе вводит покупателя в заблуждение.
Большинство респондентов положительно относится к приданию ливерным колбасам антистрессовых свойств.
Следовательно, необходимо разработать новый вид ливерной колбасы с БАД для питания людей, подверженных стрессовым заболеваниям, при этом минимизировать себестоимость и усовершенствовать органолептические характеристики нового продукта, а также повысить его пищевую и биологическую ценность.
Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингридиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека [47].
При стрессовых состояниях необходимо уделять особое внимание питанию, поскольку наблюдается повышенная потребность организма человека в белках, минеральных веществах и витаминах.
В соответствии с дашпыми СанПин 2.3.2.1078-01 соотношение между белками, жирами и углеводами для мужчин и женщин в норме принято за 1:1,1:4,1 [91]. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5% от общего количества углеводов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин С - 25 мг, В1 - 0,6 мг, В2 -0,7 мг, В6 - 0,7 мг, В12 - 2-5 мкг, РР - 6,6 мг [83]. При стрессовых заболеваниях наблюдается недостаток витамина В12, что ведет к нарушению усвоения белков, повышению концентрации токсичных метаболитов и концентрации остаточного азота [17].
Роль минеральных веществ в организме человека огромна, особенно в построении тканей, в частности костей. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния - 1:1,5:0,5. Кальций хорошо усваивается, если на 1 г жира пищи приходится около 10 мг кальция [83]. Соединения фосфора особое значение имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, в образовании активных форм витамина В, что важно при стрессовых заболеваїшях. Лучшие источники фосфора - животные продукты, особенно говяжья печень [63].
Следует учесть, что белки мяса усваиваются в среднем на 95%, молока и яиц - на 96%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности рациона [83]. Рекомендуемая норма белков животного происхождения - 55% от их общего содержания в рационе [65]. Содержание белка в говядине составляет 19-22%, в свинине - 12-20%, в печени свиной и говяжьей - 18-19% [92]. Тепловая обработка, измельчение ускоряют переваривание и усвоение белков. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты: так, биологическая ценность казеина падает на 50% при нагреве до 200С [83].
Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе, в пересчете на линолевую, должно составлять 4-6% от общей калорийности пищи [93]. Оптимальное соотношение для жирных кислот должно быть: 10% полиненасыщениых, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных. Общее содержание жиров в рационе рекомендуют на уровне 30-35% [65]. Среди фосфолипидов (жироподобных веществ) следует выделить лецитин, который способствует перевариванию и правильному обмену жиров, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитином богаты яйца (2,5-3,5 г в 100 г съедобной части продукта), особеїшо желток, и печень [83].
Обоснование оптимального количества БАД «Ранапин» в ливерных колбасах
Целью исследования явилось изучение влияния биологически активной добавки «Рапанин» на изменение органолептических показателей и химического состава модельных образцов фарша. В результате были установлены оптимальные количества внесения этой добавки.
В качестве модельных образцов колбасного фарша использовали фарш, который готовили из бланшированного, измельченного на волчке мясного сырья с добавлением молока, муки соевой, куриных яиц, бульона, оставшегося после бланширования говядины и свинины в равном соотношении, соли, специй и гидролизата из мяса рапаны. Рапанин вносился на стадии приготовления фарша. Образцы фарша подвергали тонкому измельчению и термической обработке до достижения температуры фарша 72С. Контрольным образцом служил фарш с добавлением воды вместо гидролизата.
Наибольшее содержание влаги наблюдается в контрольном образце, а с увеличением содержания Рапанина с 3 до 7% количество общей влаги уменьшается на 0,86±0,05% в абсолютном значении. Содержание жира у опытных образцов незначительно выше по сравнению с контролем. С увеличением содержания биологически активной добавки количество общего белка возрастает по сравнению с контролем на 2,1%, 3,1% и 3,6% соответствеїшо. Содержание золы практически не увеличивается от опытного образца 1 к опытному 3.
Данные общего химического состава опытной группы образцов показывают, что с увеличением содержания в образцах БАД Рапапип возрастает количество общего белка, жира, минеральных веществ. Самые высокие показатели у образца 3.
Следует отметить, что у опытного образца 3 ощущается привкус и аромат морской рыбы из-за наличия большого количества Рапанина, что резко снижает вкусовые свойства модельного фарша, он характеризуется более темным цветом. Общая органолептическая оценка качества опытного образца 2 составила 8,4 балла, что характеризует его качество как очень хорошее.
На основаїщи проведенных исследований можно сделать вывод, что образец 3 обладает наилучшим химическим составом, но низкими органолептическими показателями по сравнению с другими образцами.
Таким образом, с целью получения продукта, обладающего высокой органолептическои оценкой и отвечающего требованиям для питания людей, подверженным стрессовым заболеваниям, целесообразно использовать дозы внесения в фарш БАД «Рапанин» в количестве 5 мл гидролизата на 100 г несоленого мясного сырья.
«Рапанин» Задачей разработки оптимальной рецептуры является получение продукта, сбалансированного по химическому составу, обладающего наилучшими органолептическими свойствами и низкой себестоимостью.
Методика расчета оптимальной рецептуры базируется на итерационном принципе применения метода линейного программирования [12].
Все требования к качеству готового мясного изделия были определены как множества ограничений процеїггного содержания отдельных ингредиентов, элементов химического состава, а также стоимости продукта в виде двойных неравенств.
В качестве сырья для ливерной колбасы использовали; говяжью печень, говядину. 1 сорта, жирную свинину, ггшеничігую муку, соевую муку, коровье пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, куриное яйцо, биологически активную добавку «Рапанин», мясной бульон, соль, пряности. Набор шпредиентов определяли по литературным данным, результатам ранее выполненных экспериментальных исследований и другой информации.
Были выбраны ограничения с учетом влияния отдельных ингредиентов и их характеристик на качество продукта, возможности количествешюи замены одного ингредиента другим, технической реализации быстрого и точного измерения характеристик ингредиентов. Таблица 4.9 Характеристика минерального и жирно кислотного состава основных ингредиентов прогнозируемой рецептуры ливерной колбасы [61,91,92,93]
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 259,18 197,42 230,35 232,93 В производственных условиях были выработаны образцы по приведенным вариантам рецептур для сравнительного анализа единичных показателей качества (относительные значения), и рассчитана комплексная оценка каждого из вариантов (Табл. 4.13) [55].
Эталонными значениями единичных показателей являются нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для человека 18-59 лет СанПиН 2.3.2.1078-01: отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам - 2,33, отношение кальция к магншо - 1,67, отношение кальция к фосфору - 0,67, энергетической ценности - 200ккал/100 г продукта, общей органолептической оценки - 9. Исключение составляют показатели сбалансированного белка и стоимости к сухим веществам, в качестве эталона которых были взяты их значения у ливерной колбасы «Яичная» (контроля).
Общий показатель комплексной оценки рецептуры каждого из вариантов рассчитывается как общая сумма единичных показателей.
Как видно из табл. 4.13, показатель сбалансированного белка варианта 3 превышает контроль и составляет 1,191. По показателю соотношения жирных кислот наиболее приближены к контролю варианты 2 и 3, значения которых одинаковы (0,597). Минеральный состав наиболее сбалансирован в варианте 1. По общей органолептической оценке, которая является одним из важнейших факторов при выборе рецептуры, наилучшую оценку имеет вариант 2, его показатель выше контроля на 11,4%.
Медико-биологическая оценка ливерной колбасы
В соответствии с общепринятыми положениями, прежде чем рекомендовать производство и широкое использование в торговой сети нового пищевого продукта, необходимо проведение клинического испытания его безвредности в условиях биологического эксперимента на лабораторных животных. Наиболее часто для этого применяют различные линии лабораторных грызунов и, прежде всего, крыс [78]. Поэтому нашей задачей в данном разделе диссертационной работы явилось проведение испытания с целью установления влияния длительного скармливания ливерной колбасы с биологически активной добавкой «Рапанин» экспериментальным лабораторным животным - крысам.
Медико-биологическая оценка образцов ливерных колбас проводилась в виварии ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова совместно с д.т.н., профессором Хвыля СИ.
Исследования проводили на белых беспородных крысах с первоначальным весом около 100 грамм. В эксперименте участвовали 4 группы животных - 2 контрольные и 2 опытные. Первая контрольная группа животных получала общий виварный рацион (контроль 1). Вторая контрольная группа -ливерную колбасу высшего сорта «Яичную» (15 г на 100 г массы тела) (контроль 2). Третья (опыт 1) получала ливерную колбасу с биологически активной добавкой «Рапанин» (15 г на 100 г массы тела в сутки), четвертая группа (опыт 2) - ливерігую колбасу по рецептуре колбасы «Домашняя» с добавлением соли и бульона взамен «Рапанина». Кормление всех групп животных экспериментальными и контрольными рационами продолжали в течение 4 недель (хронический эксперимент).
При проведении исследования хронической токсичности все кормовые смеси готовили «ex tempore» простым перемешиванием компонентов в расчетных пропорциях. На каждое животное приходилось по 50 граммов кормов без ограничения воды. В ходе зксперимеігга анализировали поведенческие реакции крыс, их внешний вид, а также массу тела и ее среднесуточный прирост. Забой крыс для отбора крови для общего клинического анализа и взвешивания внутренних органов проводили декапитацией в условиях эфирного раух-наркоза. После забоя животных проведено их патологоанатомическое обследование.
В течение всего эксперимента у животных 2-х контрольных (содержание на общем виварном рационе и с добавлением в корма колбасы, изготовленной в условиях промышленного производства) и 2-х опытных серий (введение в рацион модельной ливерной колбасы без добавки и аналогичной колбасы, но с добавкой) не отмечалось каких-либо различий в поведеігческих реакциях. Животные были активны общительны, агрессивные реакции не повышены. Внешний осмотр крыс продемонстрировал хорошее общее состояние животных, нормальный без изменений волосяной покров и отсутствие повреждений кожного покрова, а также признаков воспалительных реакций в областях слгоистых оболочек. Сохранность подопытных животных во всех экспериментальных и контрольных группах в течение всего срока опыта была полной (100%).
Более интенсивная прибавка в массе наблюдается у животных, получавших ливерную колбасу «Домашняя» с Рапанином по сравнению с результатами в контрольной группе. Максимальный процент прироста массы тела составил 208Д%, что в 1,3 раза больше, чем в контрольной группе. Наиболее быстрыми темпами прибавка в весе происходила в первые 14 дней во всех группах. Полученные результаты свидетельствуют о том, что введение в рецептуру БАД «Рапанин» способствует повышению биологической ценности ливерной колбасы,
Патологоанатомическое исследование животных после забоя не выявило внешних проявлений патологических или воспалительных процессов волосяного и кожного покрова, во внутрешшх органах: пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мочевыделительной системе, тимусе и половых органах.
Приведенные в табл. 5.10 данные о приросте общего веса лабораторных животіньїх и изменении массы внутренних органов при скармливании им ливерной колбасы, обогащешюй БАД «Рапанин», свидетельствуют об эффективности указанной добавки.
Полученные данные свидетельствуют об отсутствии у испытуемых рационов и, соответственно, примененной биологически активной добавки, кумулятивного токсического действия, что позволяет рекомендовать производство опробованной ливерной колбасы для питания.
Был рассчитан цветной коэффициент, который является показателем степени насыщения эритроцитов гемоглобином и имеет важное диагностическое значение для диффереіщиации различных видов анемий. В опытных группах этот показатель находится в норме.
В результате анализа клинических показателей крови можно сделать вывод, что животные в контрольных группах близки к анемии, наличие же в рационе ливерной колбасы с БАД «Рапанин» улучшает гематологические показатели крови.
Многие изменения, происходящие в колбасных изделиях в процессе хранения, связаны с жиром. Жир мясных продуктов характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (69-73%), поэтому сравнительно быстро подвергается окислительной порче. Окислительная порча сопровождается накоплеішем в жире ливерной колбасы на первых стадиях гидроперекисей, а при более глубокой порче - альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот, спиртов. Все эти вещества влияют на качество продукта, его запах, вкус и другие показатели. Поэтому определение перекисного числа может служить показателем качества жира. Однако перекисное число дает условную характеристику порчи жира, так как выделяющийся в реакции перекисей с йодистым калием йод частично расходуется на насыщение альдегидов, ненашщешіьіх жирных кислот и других. Поэтому необходимо исследовать и другие показатели изменения жирнокислотного состава.
Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот и выражается в мг едкого калия (КОН), необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира. При хранении в жире в результате гидролитических и окислительных процессов количество свободных жирных кислот сравнительно быстро увеличивается, а качество жира ухудшается. Поэтому величина кислотного числа является важным показателем качества жира, она определяет его свежесть.
Исходя из этого, были проведены исследования изменения этих показателей в ливерной колбасе «Домашняя» с БАД «Рапанин» с целью определения сроков ее хранения по сравнению с контролем. Образцы хранили в стеклянной таре при температуре +4-0С в течение 5 суток. Исследования проводили через 1, 2, 3, 4, 5 суток в Испытательном арбитражном центре Главного экспертно-аналитического центра СОЭКС ТПП РФ (Приложение 3).
Похожие диссертации на Потребительские свойства ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавкой "Рапанин"
